（全國版）2019版高考生物一輪復(fù)習(xí) 第39講 生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用培優(yōu)學(xué)案

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1、 第39講　生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用 [考綱明細(xì)]　1.從生物材料中提取某些特定的成分　2.運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法　3.測定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì) 板塊一　知識·自主梳理 一、果酒和果醋的制作 1．菌種的比較 2．制作原理與發(fā)酵條件的比較 3．制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置分析 4．果酒和果醋的制作過程 5．掌握檢測方法 (1)果酒制作是否成功可以通過嗅味和品嘗，用酸性的重鉻酸鉀檢驗酒精含量，以及進(jìn)行酵母菌鏡檢、測定pH等手段檢測。 (2)果醋的制作是否成功可以通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進(jìn)一

2、步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。 二、腐乳的制作 1．腐乳的制作原理 (1)菌種：腐乳的發(fā)酵中起主要作用的是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。 (2)菌種作用：毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 2．腐乳的制作流程 3.控制制作腐乳材料的用量 三、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量 1．泡菜的制作原理 (1)菌種：乳酸菌。 (2)發(fā)酵原理：在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。 反應(yīng)式：C6H12O62C3H6O3＋少量能量。 (3)腌制條件：控制腌制

3、的時間、溫度和食鹽的用量，防止雜菌污染，嚴(yán)格密封。 2．泡菜的制作流程 3．泡菜制作的注意事項 (1)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。 (2)材料的選擇及用量 ①蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。 ②清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，食鹽用量過高，口味不佳，乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜風(fēng)味差；食鹽用量過低，低于10%則會導(dǎo)致雜菌大量繁殖，泡菜腐敗。鹽水要煮沸后冷卻，煮沸有兩大作用：一是除去水中的氧氣；二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。 (3)裝壇 蔬菜混勻后裝壇，裝至半壇時，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿，再徐徐注入配制好的鹽水，使鹽水

4、沒過全部菜料。 (4)氧氣需求 ①泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。 ②泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補(bǔ)水。 (5)溫度：發(fā)酵過程中溫度控制在室溫即可，溫度過高則易滋生雜菌，溫度過低則發(fā)酵時間延長。 4．測定亞硝酸鹽含量的原理及操作步驟 (1)亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系：當(dāng)攝入總量較多時，可引起中毒或死亡；在特定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌物——亞硝胺。 (2)檢測方法：比色法。 (3)檢測原理 ①有關(guān)反應(yīng)：NO＋對氨基苯磺酸反應(yīng)物； 反應(yīng)物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料。

5、②判斷方法：觀察樣品顏色變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，然后計算亞硝酸鹽含量。 (4)檢測步驟：配制溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色。 四、植物有效成分的提取 1．植物芳香油 (1)植物芳香油的主要化學(xué)成分是萜類化合物及其衍生物，特點是揮發(fā)性強(qiáng)，易溶于有機(jī)溶劑。 (2)提取方法：蒸餾、壓榨和萃取等。 2．玫瑰精油的提取 3．橘皮精油的提取 4．胡蘿卜素的提取 ◆　深入思考 1．果酒制作時發(fā)酵瓶裝入葡萄汁后留有1/3的空間的目的是什么？ 提示　先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡氧氣后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；其次，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出。 2．

6、泡菜制作中用水封壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？ 提示　水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。 3．在石油醚、乙酸乙酯、乙醚、苯和四氯化碳這幾種溶劑中，哪種最適宜用來提取胡蘿卜素？乙醇和丙酮能夠用于胡蘿卜素的萃取嗎？為什么？ 提示　在這五種溶劑中，石油醚的沸點最高，在加熱萃取時不易揮發(fā)，所以石油醚最適宜用作萃取劑。胡蘿卜素可溶于乙醇和丙酮，但它們是水溶性有機(jī)溶劑，在萃取中能與水混溶而影響萃取效果，所以不用它們作萃取劑。 ◆　自查診斷 1．在家庭中用鮮葡

7、萄制作果酒時，需向發(fā)酵裝置中通入空氣。(　　) 答案　× 2．果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵。(　　) 答案　× 3．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。(　　) 答案　√ 4．測定亞硝酸鹽的含量時，樣品中亞硝酸鹽含量不同則會形成不同深度的玫瑰紅。(　　) 答案　√ 5．蒸餾法的實驗原理是利用水將芳香油溶解，再把水蒸發(fā)掉，剩余的就是芳香油。(　　) 答案　× 板塊二　考點·題型突破 考點1 果酒和果醋的制作 題型一　果酒、果醋制作的原理　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 1．下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是(　　) A

8、．過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下 B．過程①和③都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中 C．過程③和④都需要氧氣的參與 D．過程①～④所需的最適溫度基本相同 答案　C 解析　據(jù)圖分析可知：①是細(xì)胞呼吸的第一階段；②是無氧呼吸的第二階段；③是有氧呼吸的第二、三階段；④是果醋制作中乙醇氧化為醋酸的階段。①過程在有氧或無氧的條件下都可以進(jìn)行，A錯誤；①過程是在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中進(jìn)行的，B錯誤；③和④都必須在有氧的條件下才可以進(jìn)行，C正確；①、②、③是果酒制作的階段，其發(fā)酵適宜的溫度為18～25 ℃，④是果醋制作的階段，醋酸菌生長的適宜溫度為30～35 ℃，D錯誤。 2．某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進(jìn)

9、行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關(guān)敘述正確的是(　　) A．果酒發(fā)酵所需的最適溫度較果醋發(fā)酵高 B．先供氧進(jìn)行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進(jìn)行果酒發(fā)酵 C．與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好 D．適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖 答案　D 解析　果醋發(fā)酵的最適溫度高于果酒，A錯誤；應(yīng)先進(jìn)行果酒發(fā)酵，再進(jìn)行果醋發(fā)酵，B錯誤；人工接種的菌種品質(zhì)更好，且不易有雜菌污染，故其比自然發(fā)酵的產(chǎn)品品質(zhì)更好，C錯誤；適當(dāng)增加接種量可縮短達(dá)到一定數(shù)量菌種所需的時間，并且在與其他雜菌的競爭中占優(yōu)勢，能夠提高發(fā)酵速率、抑制雜菌的生長繁殖，D正確。 題型二　果酒、果醋制作的過程及發(fā)酵

10、裝置 3．下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。 下列相關(guān)敘述中，錯誤的是(　　) A．根據(jù)圖1可知，利用葡萄制作果醋時，必須先進(jìn)行酒精發(fā)酵然后再進(jìn)行果醋發(fā)酵 B．沖洗葡萄時不能次數(shù)過多，否則果酒的制作會失敗 C．圖2中的裝置中排氣口彎曲可防止被空氣中的雜菌污染 D．制作果酒要關(guān)閉充氣口、打開排氣口，制作果醋時充氣口和排氣口都要打開 答案　A 解析　根據(jù)圖1可知，利用葡萄制果醋時，可以先進(jìn)行酒精發(fā)酵，然后再進(jìn)行果醋發(fā)酵，當(dāng)氧氣、糖充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸，A錯誤；果酒制作過程中，應(yīng)先沖洗、后除去葡萄枝梗，而且沖洗時不能反復(fù)沖洗，防

11、止菌種流失，從而導(dǎo)致果酒制作的失敗，B正確；圖2中的裝置中排氣口彎曲可形成液封，防止被空氣中的雜菌污染，C正確；果酒發(fā)酵是在無氧環(huán)境中進(jìn)行的，而果醋制作是在有氧環(huán)境中進(jìn)行的，所以制作果酒要關(guān)閉充氣口、打開排氣口，排出二氧化碳，制作果醋時，充氣口和排氣口都要打開，D正確。 4．[2017·蘇州檢測]下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述正確的是(　　) A．葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，以形成無氧環(huán)境，利于發(fā)酵 B．在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12 h左右打開瓶蓋一次，放出CO2 C．果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30 ℃，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20 ℃ D．在果醋發(fā)酵過程中，適時通過充氣口充入氧氣，有利于醋酸菌

12、的代謝 答案　D 解析　果酒發(fā)酵主要是利用酵母菌的無氧呼吸，但發(fā)酵的初期酵母菌要進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，并且發(fā)酵過程會產(chǎn)生CO2，如果裝滿發(fā)酵液，容易溢出，故發(fā)酵瓶要留出1/3 的空間，A錯誤；在制果酒的過程中，注意排氣的方法是擰松而不是打開瓶蓋，B錯誤；果酒發(fā)酵過程中溫度控制在18～25 ℃，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在30～35 ℃，C錯誤；果醋制作是利用醋酸菌的有氧呼吸，因此在整個過程中要通入氧氣，D正確。 考點2 腐乳的制作 題型　腐乳的制作原理和過程分析　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 1．下面為腐乳制作過程的流程圖，下列說法不正確的是(　　) →→→ A．

13、毛霉為好氧型真菌，為避免缺氧，碼放豆腐時要留出一定縫隙 B．加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時能抑制微生物的生長 C．加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì) D．密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染 答案　C 解析　從流程圖可以看出，毛霉在加鹽腌制前就已長成，加鹵湯、密封腌制中，毛霉增殖受到抑制。 2．回答下列關(guān)于腐乳制作的問題： (1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是________，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為__________和________；其產(chǎn)生的_

14、_________能將豆腐中的脂肪水解為________和________。 (2)腐乳制作過程中需要加鹽腌制8 d，加鹽可以________，使豆腐塊變硬，也可以抑制________的生長，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，避免__________________________，裝瓶時加入的鹵湯中的________和________也有相同的作用。 (3)當(dāng)我們品嘗腐乳時會發(fā)現(xiàn)腐乳的表面有一層致密的“皮”，它其實是_________________________________________。 答案　(1)毛霉　小分子肽　氨基酸　脂肪酶　甘油　脂肪酸 (2)析出豆腐中的水分　微

15、生物　豆腐塊腐敗變質(zhì)　香辛料　酒 (3)毛霉的(匍匐)菌絲 解析　(1)發(fā)酵過程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸。 (2)加鹽腌制時鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。鹵湯中的酒和香辛料也具有防腐殺菌的作用。 (3)腐乳表面的“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面生長的匍匐菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。 技法提升 　1.傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別 (1)條件：傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，

16、現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必須在嚴(yán)格無菌條件下進(jìn)行； (2)菌種來源：傳統(tǒng)腐乳制作，菌種來自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)，菌種是經(jīng)過篩選的優(yōu)良毛霉菌種，并且直接接種在豆腐上。 2．腐乳制作過程中抑制雜菌的方法 (1)前期發(fā)酵條件的控制：提供有利于毛霉生長的溫度、水分，形成毛霉的生長優(yōu)勢，抑制雜菌的生長。 (2)后期發(fā)酵條件的控制 ①加鹽腌制，利用食鹽抑制雜菌生長。 ②加鹵湯裝瓶：利用鹵湯中的酒和香辛料抑制雜菌的生長。 ③密封腌制：控制無氧環(huán)境，抑制好氧菌的生長。 考點3 泡菜的制作　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 題型一　泡菜的制作過程 1．[2017·濟(jì)寧模擬]下面是泡菜制

17、作的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答下面的問題： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是___________________。 (2)為了保證既無雜菌污染，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，應(yīng)如何處理所用鹽水？_________________________________________。 (3)在泡菜腌制過程中，壇口邊緣的水槽中保持水分充足的目的是___________________________________________________。 (4)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時期測得的亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是_____________________________

18、_____。 答案　(1)新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量低 (2)先將鹽水煮沸以殺滅雜菌，然后將鹽水冷卻至室溫時再使用 (3)提供發(fā)酵過程中所需的無氧環(huán)境 (4)各壇中微生物的種類和數(shù)量不同 解析　(1)新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽的含量低，所以制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜。 (2)鹽水煮沸可以殺滅雜菌，然后冷卻至室溫時再使用可以防止發(fā)酵菌被殺滅。 (3)在泡菜腌制過程中，經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補(bǔ)充水分可以防止外界氧氣進(jìn)入壇內(nèi)。 (4)同樣的材料和腌制條件，不同壇中各時期測得的亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是各壇中微生物的種類和數(shù)量不同。 2．回答下列有關(guān)泡菜制作的問題： (1)制作泡菜時，

19、所用鹽水需煮沸，其目的是________。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是__________________。 (2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的________中。 (3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有　　　　、________和________等。 (4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是____________________，原因是______________________________。

20、答案　(1)殺滅雜菌　增加乳酸菌數(shù)量 (2)無氧呼吸　細(xì)胞質(zhì)基質(zhì) (3)溫度　腌制時間　食鹽用量 (4)乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少　乳酸菌比雜菌更為耐酸 解析　(1)泡菜制作時，所用鹽水煮沸可殺滅雜菌；由于陳泡菜液中含有較多的乳酸菌，所以制作泡菜時加入少量陳泡菜液可增加發(fā)酵過程中乳酸菌的數(shù)量，從而縮短制作時間。 (2)乳酸菌發(fā)酵即為乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸，乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸的場所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)。 (3)泡菜制作過程中，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，故制作時要注意控制溫度、腌制時間、食鹽用量等條件。 (4)泡菜制作過程中，由于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生

21、乳酸，泡菜液逐漸變酸，從而抑制了雜菌的繁殖，雜菌數(shù)量減少。 題型二　亞硝酸鹽含量的測定 3．已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關(guān)。為了測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計了一個實驗，實驗材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等。 回答相關(guān)問題： (1)測定亞硝酸鹽含量的實驗原理是：在________條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生________反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色染料。 (2)請完善下列實驗步驟。 ①標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用____________________

22、______________ 和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。 ②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的_______________，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。 ③將每個________分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺________的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。 ④測定亞硝酸鹽含量的方法為________法。 (3)下圖表示的是泡菜中________趨勢。 (4)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是________(填“醋酸菌”或“乳酸菌”)。 答案

23、　(1)鹽酸酸化　重氮化　玫瑰紅 (2)①不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液　②不同泡制天數(shù)的泡菜濾液?、蹣悠饭堋∠嗤?相近)　④比色 (3)亞硝酸鹽含量的變化 (4)乳酸菌 技法提升 　泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化 考點4 植物有效成分的提取 題型一　植物芳香油的提取方法及過程 1．[2017·山東聊城期末]在植物有效成分的提取過程中，常用萃取法、蒸餾法和壓榨法，下列關(guān)于這三種方法敘述錯誤的是(　　) A．蒸餾法的實驗原理是利用水將芳香油溶解下來，再把水蒸發(fā)掉，剩余的就是芳香油 B．壓榨法的實驗原理是通過機(jī)械加壓，壓榨出果皮中

24、的芳香油 C．萃取法的實驗原理是使芳香油溶解在有機(jī)溶劑中，蒸發(fā)掉溶劑后就可獲得芳香油 D．蒸餾法適用于提取玫瑰油、薄荷油等揮發(fā)性強(qiáng)的芳香油 答案　A 解析　蒸餾法是利用水蒸氣將揮發(fā)性較強(qiáng)的芳香油攜帶出來，適用于提取玫瑰油、薄荷油等揮發(fā)性強(qiáng)的芳香油，A錯誤，D正確；壓榨法是通過機(jī)械加壓，壓榨出果皮中的芳香油，適用于柑橘、檸檬等易焦糊原料的提取，B正確；萃取法使芳香油溶解在有機(jī)溶劑中，蒸發(fā)掉溶劑后就可獲得芳香油，它的適用范圍廣，要求原料的顆粒要盡可能細(xì)小，能充分浸泡在有機(jī)溶劑中，C正確。 2．下列關(guān)于玫瑰精油和橘皮精油提取的過程，敘述正確的是(　　) A．玫瑰精油和橘皮精油都可用蒸餾、

25、壓榨和萃取的方法提取 B．兩者都有過濾這一環(huán)節(jié)，目的都是除去液體中的固體雜質(zhì) C．新鮮的橘皮中含有大量的果蠟、果膠等，為了提高出油率，需用CaCO3水溶液浸泡 D．提取過程中均需加入Na2SO4，但該藥品在兩種植物芳香油提取過程中所起作用相同 答案　B 解析　橘皮易焦糊，適于用壓榨法提取，不能用蒸餾法提取，A錯誤；提取玫瑰精油時，過濾是為了除去固體Na2SO4，提取橘皮精油時有兩次過濾，目的都是去除雜質(zhì)，獲得橘皮精油，B正確；新鮮的橘皮中含有大量的果蠟、果膠等，如果直接壓榨，出油率低，為了提高出油率，需用石灰水溶液浸泡，C錯誤；分離得到的玫瑰精油中加入無水Na2SO4是為了去除其中的

26、水分，提取橘皮精油時，加入相當(dāng)于橘皮質(zhì)量0.25%的NaHCO3和5%的Na2SO4是為了使橘皮油易于與水分離，D錯誤。 技法提升 　植物有效成分的提取的三種方法比較 (1)水蒸氣蒸餾法：適用于提取玫瑰油、薄荷油等揮發(fā)性強(qiáng)、熱穩(wěn)定性高、易溶于有機(jī)溶劑的芳香油。 (2)壓榨法：適用于柑橘芳香油、檸檬芳香油等原料易焦糊、含油量高的芳香油的提取。 (3)萃取法：適用范圍廣，要求原料的顆粒要盡可能細(xì)小，能充分浸泡在有機(jī)溶劑中，不溶于水。 題型二　胡蘿卜素的提取實驗 3．作為萃取胡蘿卜素的有機(jī)溶劑，哪一項不符合實驗要求(　　) A．能充分溶解色素 B．與水混溶 C．對

27、人無毒 D．易與產(chǎn)品分離 答案　B 解析　胡蘿卜素不溶于水，微溶于乙醇，易溶于石油醚等有機(jī)溶劑。萃取胡蘿卜素的有機(jī)溶劑應(yīng)該具有較高的沸點，能夠充分溶解胡蘿卜素，并且不與水混溶。此外，還需要考慮萃取率、對人的毒性、是否易燃、有機(jī)溶劑是否能從產(chǎn)品中完全除去、會不會影響產(chǎn)品質(zhì)量等問題。 4．在用紙層析法鑒定所提取的色素時，下列敘述不正確的是(　　) A．在紙層析過程中，濾紙不可放在普通燒杯中 B．層析液所用的試劑為石油醚和水的混合液 C．有時萃取樣品的顏色比標(biāo)準(zhǔn)樣品的顏色淺 D．如果萃取樣品中出現(xiàn)了和標(biāo)準(zhǔn)樣品一樣的層析帶，說明提取胡蘿卜素的實驗成功 答案　B 解析　等濾紙上的點

28、樣液自然揮發(fā)后，把濾紙卷成圓筒狀，置于裝有1 cm深的石油醚的密封的玻璃瓶中，A正確，B錯誤；若提取的胡蘿卜素比較少，則萃取樣品的顏色比標(biāo)準(zhǔn)樣品的顏色淺，C正確；如果萃取樣品中出現(xiàn)了和標(biāo)準(zhǔn)樣品一樣的層析帶，說明提取胡蘿卜素較多且較純，實驗成功，D正確。 　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　 板塊三　方向·真題體驗 1．[2017·全國卷Ⅱ]豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32 h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉栴}： (1)該實驗的自變量是___

29、_____、________。 (2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是________________________。 (3)如果在實驗后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關(guān)系，則無法確定發(fā)酵的最佳時間；若要確定最佳發(fā)酵時間，還需要做的事情是________________________________。 (4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開___________，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開__________。 答案　(1)菌種　發(fā)酵時間　(2)好氧菌 (3)延長發(fā)酵時間，觀測發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對

30、應(yīng)的時間即為最佳發(fā)酵時間 (4)氨基酸和肽　脂肪酸和甘油 解析　(1)由“甲、乙兩菌種”和“32 h內(nèi)定期取樣觀測”可知，該實驗的自變量是菌種和發(fā)酵時間。 (2)由“發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好”可知，該發(fā)酵菌是好氧菌。 (3)因“32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關(guān)系”，說明發(fā)酵的最佳時間可能超過32 h，故可繼續(xù)延長發(fā)酵時間，定期取樣觀測發(fā)酵效果，以確定最好的發(fā)酵效果所對應(yīng)的時間，此時間即為最佳發(fā)酵時間。 (4)發(fā)酵菌種能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能催化蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能催化脂肪分解為甘油和脂肪酸。 2．[2017·全國卷Ⅲ]綠

31、色植物甲含有物質(zhì)W，該物質(zhì)為無色針狀晶體，易溶于極性有機(jī)溶劑，難溶于水，且受熱、受潮易分解。其提取流程為：植物甲→粉碎→加溶劑→振蕩→收集提取液→活性炭處理→過濾去除活性炭→蒸餾(含回收溶劑)→重結(jié)晶→成品。回答下列問題： (1)在提取物質(zhì)W時，最好應(yīng)選用的一種原料是________(填“高溫烘干”“晾干”或“新鮮”)的植物甲，不宜選用其他兩種的原因是______________________________________________________。 (2)提取物質(zhì)W時，振蕩的作用是_______________________。 (3)活性炭具有很強(qiáng)的吸附能力，在提取過程中，

32、用活性炭處理提取液的目的是________________。 (4)現(xiàn)有丙酮(沸點56 ℃)、乙醇(沸點約78 ℃)兩種溶劑，在提取物質(zhì)W時，應(yīng)選用丙酮作為提取劑，理由是_____________________。 (5)該實驗操作過程中應(yīng)注意的事項是__________________(答出兩點即可)。 答案　(1)晾干　高溫烘干過程中，植物甲中的物質(zhì)W易被破壞；新鮮的植物甲含水量高，用于提取的極性有機(jī)溶劑會被水稀釋，進(jìn)而降低對物質(zhì)W的提取效果 (2)使原料和溶劑充分混勻 (3)去除提取液中的色素 (4)丙酮沸點低于乙醇，蒸餾時物質(zhì)W分解較少 (5)在溫度較低的情況下操作、防火

33、 解析　(1)高溫烘干過程中，植物甲中的物質(zhì)W易被破壞；新鮮的植物甲含水量高，用于提取的極性有機(jī)溶劑會被水稀釋，進(jìn)而降低對物質(zhì)W的提取效果，因此，原料應(yīng)選用晾干的植物甲。 (2)提取物質(zhì)W時，振蕩的作用是使粉碎的顆粒與有機(jī)溶劑充分混勻，從而使物質(zhì)W充分溶解于極性有機(jī)溶劑中。 (3)綠色植物甲中含有色素，色素也能溶于有機(jī)溶劑，用活性炭處理提取液的目的是去除提取液中的色素，以增加成品的純度。 (4)與乙醇相比，丙酮的沸點較低，而物質(zhì)W受熱易分解，故應(yīng)選用丙酮作為提取劑，蒸餾時物質(zhì)W分解較少。 (5)在該實驗操作過程中應(yīng)注意的事項是在溫度較低的情況下操作、防火、控制處理的時間等。 3．[

34、2016·全國卷Ⅱ]蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的。回答下列問題： (1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程①和②是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的________中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與________試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗；過程③在酵母菌細(xì)胞的________中進(jìn)行。與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度________。 (2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過程需要在________條件下才能完成。 (3)在生產(chǎn)過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度____

35、____(填“低于”或“高于”)第二階段的。 (4)醋酸桿菌屬于________核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中________(填“含有”或“不含有”)線粒體。 答案　(1)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)　重鉻酸鉀　線粒體　快 (2)有氧 (3)低于 (4)原　不含有 解析　(1)圖中過程①和②表示酵母菌無氧呼吸的第一、二階段，發(fā)生場所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)；乙醇可在酸性條件下與重鉻酸鉀試劑發(fā)生顏色反應(yīng)；過程③表示有氧呼吸的第二、三階段，發(fā)生在線粒體中；與無氧呼吸相比，有氧呼吸過程釋放的能量多，所以在有氧條件下酵母菌的繁殖速度較快。 (2)醋酸桿菌是好氧菌，所以乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程需要在有氧條件下才能完成。 (3)酵

36、母菌和醋酸桿菌的最適生長溫度分別是20 ℃和30～35 ℃。 (4)醋酸桿菌屬于細(xì)菌，是原核生物，原核細(xì)胞中不含有線粒體。 限時規(guī)范特訓(xùn) 一、選擇題 1．下列關(guān)于中學(xué)“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是(　　) A．加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長 B．加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質(zhì) C．發(fā)酵過程中起主要作用的是乳酸桿菌 D．實驗室制作的腐乳不宜直接食用 答案　D 解析　加鹽主要是為了抑制微生物生長，防止豆腐腐敗變質(zhì)，A錯誤；加料酒主要為了使腐乳具有獨特的香味，B錯誤；發(fā)酵過程中起主要作用的是毛霉，C錯誤；實驗室制作的腐乳可能滅菌不徹底，不宜直接食用，D正確。 2．下

37、圖為某同學(xué)設(shè)計的釀制蘋果醋的基本流程圖和發(fā)酵裝置示意圖。下列相關(guān)分析正確的是(　　) A．①過程要先切塊后清洗以減少雜菌的污染 B．②過程加入果膠酶可以提高蘋果的出汁率 C．③過程發(fā)酵所用酵母菌無具膜結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器 D．④過程需要將發(fā)酵裝置中的充氣口開關(guān)關(guān)閉 答案　B 解析　①過程要先清洗后切塊以減少雜菌的污染，A錯誤；植物細(xì)胞有細(xì)胞壁的保護(hù)，破壞細(xì)胞壁需要纖維素酶和果膠酶，B正確；酵母菌是真核生物，含有具膜細(xì)胞器，如線粒體等，C錯誤；醋酸菌是需氧菌，發(fā)酵裝置中的充氣口開關(guān)應(yīng)開啟，D錯誤。 3．“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌雙菌發(fā)酵的傳統(tǒng)谷物發(fā)酵飲料。傳統(tǒng)做法是采用俄式大面包為基

38、質(zhì)，加入菌種發(fā)酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及豐富的有機(jī)酸物質(zhì)。下列相關(guān)敘述正確的是(　　) A．發(fā)酵過程需要密閉條件 B．兩菌種的代謝類型相同 C．CO2由兩菌種共同產(chǎn)生 D．兩菌種間為互利共生關(guān)系 答案　A 解析　酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生乙醇和CO2，乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，故發(fā)酵過程都需要密閉條件，A正確；酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型，乳酸菌的代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，B錯誤；乳酸菌無氧呼吸不產(chǎn)生CO2，C錯誤；兩菌種都以俄式大面包為基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，為競爭關(guān)系，D錯誤。 4．下列關(guān)于泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測定實驗的敘述，正確的是(　　) A．將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水(鹽和

39、清水的質(zhì)量比為4∶1)混勻裝瓶 B．發(fā)酵過程中始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水 C．在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料 D．隨著發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測定 答案　B 解析　鹽和水的質(zhì)量比應(yīng)為1∶4，A錯誤；乳酸菌為厭氧菌，所以發(fā)酵過程中始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水，B正確；在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，再與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)形成玫瑰紅色染料，C錯誤；隨著發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量先增加后減少，用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測定，D錯誤。 5．[

40、2017·棗莊月考]在植物有效成分的提取過程中，常用萃取法、蒸餾法和壓榨法，下列關(guān)于這三種方法的敘述錯誤的是(　　) A．蒸餾法和萃取法都需要水浴加熱 B．壓榨法適用于易焦糊原料的提取，如柑橘、檸檬等 C．萃取法適用范圍較廣，一般原料顆粒小、萃取溫度高、時間長，萃取效果好 D．蒸餾法適用于提取玫瑰油、薄荷油等揮發(fā)性強(qiáng)的芳香油 答案　A 解析　蒸餾法適用于提取揮發(fā)性強(qiáng)的芳香油，其操作過程中需酒精燈直接加熱，不需要水浴加熱，萃取法需要水浴加熱，A錯誤，D正確；壓榨法適用于柑橘、檸檬等易焦糊原料的提取，B正確；萃取法適用范圍廣，要求原料的顆粒要盡可能細(xì)小，能充分浸泡在有機(jī)溶劑中，C正確。

41、 6．[2017·衡水調(diào)研]下列關(guān)于胡蘿卜素的相關(guān)說法，正確的是(　　) A．胡蘿卜素在層析液中的溶解度比葉綠素低 B．1分子β－胡蘿卜素可分解成為2分子的維生素A C．胡蘿卜素屬于脂溶性物質(zhì)，易溶于乙醇 D．提取胡蘿卜素時干燥溫度越高萃取的量越多 答案　B 解析　胡蘿卜素在層析液中的溶解度比葉綠素高，A錯誤；1分子的β－胡蘿卜素可以分解為2分子的維生素A，B正確；胡蘿卜素屬于脂溶性物質(zhì)，微溶于乙醇，C錯誤；提取胡蘿卜素時要注意干燥的溫度和時間，溫度過高，時間太長，胡蘿卜素容易分解，D錯誤。 二、非選擇題 7．[2017·東北三省三校一模]為了對柑橘綜合利用，某研究人員做以下

42、實驗： 請回答以下問題： (1)橘皮精油________色，主要成分是________。本實驗用到的植物芳香油提取方法為_______________________________________。 (2)若要計算提取精油的出油率，需要稱量_____________的質(zhì)量。對比發(fā)現(xiàn)方法1的出油率稍低，但是發(fā)現(xiàn)其香氣、色澤更接近于鮮橘，原因是方法2會使______________________________，所以通常先采用方法1提取，并將方法1之后的殘渣用方法2進(jìn)一步提取。 (3)通常使用方法1時，可以提前使用________浸泡。浸泡的時間通常是________以上。 (4

43、)使用方法2提取時發(fā)現(xiàn)，柑橘皮的破碎度越高，即顆粒越小，出油率越高，原因是_________________________________________。 答案　(1)無　檸檬烯　水蒸氣蒸餾法和壓榨法 (2)芳香油和原料　原料焦糊和有效成分水解 (3)石灰水　10 h (4)原料(相對表)面積大，隨水蒸氣蒸餾速度快(與溶劑接觸的面積越大)(橘皮精油從果皮內(nèi)部逐漸擴(kuò)散至固體表面所通過的距離越短，故容易滲出) 解析　(1)橘皮精油，無色透明，具有誘人的橘香味，是食品、化妝品和香水配料的優(yōu)質(zhì)原料。觀察分析題圖，本實驗所用到的提取植物芳香油方法有壓榨法和水蒸氣蒸餾法。 (2)橘皮精油主

44、要貯藏在橘皮中，方法1是壓榨法提取橘皮精油，實驗流程是：石灰水浸泡→漂洗→壓榨→過濾→靜置→再次過濾→橘皮精油；方法2是水蒸氣蒸餾法，這種方法會由于溫度過高使有效成分發(fā)生部分水解，還會出現(xiàn)原料焦糊問題，因此常采用壓榨法進(jìn)行提取，但若想提高出油率，可先用方法1提取，并將方法1之后的殘渣用方法2進(jìn)一步提取。 (3)使用壓榨法提取橘皮精油需提前將橘皮在石灰水中浸泡10小時以上，因為只有將橘皮浸透壓榨時才不會滑脫，出油率高，并且壓榨時的黏稠度不會太高，過濾時不會堵塞篩眼。 (4)原料的顆粒越小，相對表面積越大，則精油從果皮內(nèi)部擴(kuò)散到表面所通過的距離越短，容易滲出。 8．[2017·濰坊一模]家庭

45、泡菜的制作過程：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。請回答下列問題： (1)加入蔬菜前要對泡菜壇做__________________處理。 (2)在家制作泡菜時，常發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？__________________。為避免雜菌污染，向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是____________________。 (3)有時制作的泡菜會“酸而不咸”，最可能的原因是__________________________。 (4)對亞硝酸鹽含量測定的原理是：亞硝酸鹽與對氨基

46、苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與__________________偶聯(lián)成________色化合物。測定亞硝酸鹽含量的操作流程是：配置溶液→制備________→制備樣品處理液→比色。其中，使濾液變得無色澄清透明的是________。 答案　(1)徹底清洗并用白酒擦拭 (2)產(chǎn)膜酵母繁殖形成的　青霉素能夠抑制乳酸菌的生長 (3)加入的食鹽過少 (4)N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽　玫瑰紅　標(biāo)準(zhǔn)顯色液　氫氧化鋁乳液 解析　(1)加入蔬菜前要對泡菜壇做徹底清洗并用白酒擦拭處理。 (2)在家制作泡菜時，常發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長一層白膜，這層白膜是產(chǎn)膜酵母繁殖形成的。為避免雜菌污染，向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵

47、失敗，原因可能是青霉素能夠抑制乳酸菌的生長。 (3)有時制作的泡菜會“酸而不咸”，最可能的原因是加入的食鹽過少。 (4)對亞硝酸鹽含量測定的原理是：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物。測定亞硝酸鹽含量的操作流程是：配置溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色。其中，使濾液變得無色澄清透明的是氫氧化鋁乳液。 9．β－胡蘿卜素是一種色澤鮮艷、對人體有益的天然色素類食品添加劑，可從胡蘿卜或產(chǎn)胡蘿卜素的酵母菌菌體中提取獲得，操作流程如圖1所示。圖2是樣品層析結(jié)果與β－胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)樣品的比對。請分析并回答下列問題： (1)胡蘿卜素是____

48、____色的結(jié)晶。從胡蘿卜中提取胡蘿卜素常用的是________法，采用__________加熱。一般情況下，提取胡蘿卜素時，提取效率與原料顆粒的含水量呈________相關(guān)。 (2)圖1中，干燥過程應(yīng)控制好溫度和________，以防止胡蘿卜素的分解；萃取過程中宜采用水浴加熱，原因是____________________。 (3)圖中A過程表示________，其目的是________________。 (4)經(jīng)萃取、過濾得到的液體是_____________________，之后還需進(jìn)行濃縮處理，濃縮是指________________。 (5)紙層析法可用于鑒定所提取的胡蘿卜素

49、。從圖2分析可知，層析后在濾紙上出現(xiàn)高度不同的色素帶，說明________________，色帶________為β－胡蘿卜素。 答案　(1)橘黃　萃取　水浴　負(fù) (2)干燥時間(只答時間也可)　有機(jī)溶劑都是易燃物，直接使用明火加熱容易引起燃燒、爆炸(意思正確即可) (3)過濾　除去萃取液中的不溶物 (4)溶有胡蘿卜素的萃取劑　去除萃取劑 (5)提取到的胡蘿卜素含雜質(zhì)(或不純或含有多種色素，合理即可)?、? 解析　(1)胡蘿卜素是橘黃色的結(jié)晶。由于胡蘿卜素易溶于有機(jī)溶劑，因此提取胡蘿卜素常用萃取法。由于有機(jī)溶劑易燃易爆，因此常采用水浴加熱。由于原料的含水量影響提取效率，因此提取效率與

50、原料顆粒的含水量呈負(fù)相關(guān)。 (2)胡蘿卜素提取過程中的干燥過程應(yīng)控制好溫度和時間，溫度太高、干燥時間太長會導(dǎo)致胡蘿卜素分解。萃取過程應(yīng)該避免明火加熱，而采用水浴加熱，這是因為有機(jī)溶劑都是易燃物，直接使用明火加熱容易引起燃燒、爆炸。 (3)胡蘿卜素的提取流程是胡蘿卜粉碎、干燥、萃取、過濾、濃縮；在濃縮之前還要過濾，除去萃取液中的不溶物。 (4)萃取、過濾得到的液體是溶有胡蘿卜素的萃取劑，由于胡蘿卜素不易揮發(fā)，而萃取劑易揮發(fā)，因此可以通過蒸發(fā)掉萃取劑進(jìn)行濃縮。 (5)紙層析法分離色素的原理是不同色素在層析液中的溶解度不同，在濾紙上的擴(kuò)散速度不同，溶解度高的擴(kuò)散的快，胡蘿卜素在層析液中的溶解

51、度最高，在濾紙上擴(kuò)散的最快，位于濾紙的最上端；提取胡蘿卜素時濾紙上出現(xiàn)高度不同的色素帶，說明提取到的胡蘿卜素含有雜質(zhì)。 10．[2017·洛陽二模]微生物在發(fā)酵食品的加工中起著極其重要的作用，可利用微生物制作果酒和果醋等。如圖是利用微生物制作果醋的流程示意圖和發(fā)酵裝置示意圖，回答有關(guān)問題： ―→―→―→―→―→ (1)發(fā)酵時裝置要清洗干凈，并且用________消毒，作為果酒的發(fā)酵裝置，管口2應(yīng)該連接________________________，以防止排氣時空氣中的微生物污染。 (2)與A發(fā)酵過程有關(guān)的微生物在________________發(fā)酵液中可以生長繁殖，該環(huán)境對雜菌則

52、有抑制作用。發(fā)酵后期，酒精的含量一般不超過12%，原因是________________________________。 (3)制葡萄醋的過程中，要打開閥a，原因是_________________。 答案　(1)70%的酒精　長而彎曲并且管口朝下 (2)缺氧、酸性　酒精對細(xì)胞有毒害，抑制酵母菌的代謝活動 (3)醋酸菌是好氧細(xì)菌，將酒精變醋酸需要氧氣參與 解析　(1)發(fā)酵時裝置要清洗干凈，并且用70%的酒精消毒。作為果酒的發(fā)酵裝置，管口2應(yīng)該連接長而彎曲并且管口朝下，以防止排氣時空氣中的微生物污染。 (2)A為果酒發(fā)酵，參與該過程的微生物是酵母菌，其適宜在缺氧、偏酸性和含糖較高的

53、環(huán)境中生長繁殖，這樣的環(huán)境對雜菌有抑制作用。由于酒精對細(xì)胞有毒害，抑制酵母菌的代謝活動，因此發(fā)酵后期，酒精的含量一般不超過12%。 (3)醋酸菌是好氧細(xì)菌，將酒精變醋酸需要氧氣參與，因此制葡萄醋的過程中，要打開閥a。 11．近年來，《舌尖上的中國》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中不乏利用微生物發(fā)酵制作的美食，如素有“東方奶酪”之稱的“石寶寨牌”忠州豆腐乳、中國泡菜領(lǐng)導(dǎo)品牌“吉香居”等。請回答下列有關(guān)問題： (1)“石寶寨牌”忠州豆腐乳前期發(fā)酵是在嚴(yán)格的無菌條件下，接入優(yōu)良毛霉菌種，這樣可以____________，溫度應(yīng)控制在________，并保持一定的__________。然后向長滿毛霉

54、的豆腐塊加鹽，其作用是___________________________________________________， 同時，鹽還能______________________，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。后期加入食鹽、香料粉、烏楊白酒密閉發(fā)酵6個月，烏楊白酒含量一般控制在12%左右的原因是__________________________________。 (2)制作“吉香居”泡菜時，起主要作用的微生物是________。在發(fā)酵初期，很多雜菌會大量繁殖，其中導(dǎo)致泡菜水的表面長白膜的微生物是________。從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其

55、他雜菌的消長規(guī)律是________________________________________________________。 答案　(1)避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量　15～18 ℃　濕度　析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬　抑制微生物的生長　酒精含量過高會延長腐乳成熟的時間，含量過低，則不能抑制雜菌生長 (2)乳酸菌　酵母菌(或產(chǎn)膜酵母)　乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量減少 解析　(1)制作腐乳時，接入優(yōu)良毛霉品種可以避免其他雜菌的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量；腐乳制作的適宜溫度是15～18 ℃。加鹽的作用是析出豆腐中水分，使豆腐塊變硬，同時，鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。酒精

56、含量一般控制在12%左右，酒精含量過高會延長腐乳成熟的時間，含量過低則不能抑制雜菌生長。 (2)參與泡菜制作的微生物是乳酸菌。在發(fā)酵初期，酵母菌(或產(chǎn)膜酵母)會導(dǎo)致泡菜水的表面長白膜。泡菜制作過程中，由于乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，泡菜液逐漸變酸，隨乳酸菌數(shù)量的增加，泡菜液的酸性增強(qiáng)，不耐酸的雜菌數(shù)量逐漸減少。 12．[2017·河南八市質(zhì)檢]下圖為傳統(tǒng)釀酒的工藝流程圖： ―→―→―→―→ 根據(jù)對微生物發(fā)酵原理以及操作原理的理解回答下列問題： (1)在釀酒前對糧食種子(多為高粱)要進(jìn)行適當(dāng)粉碎成小顆粒狀態(tài)，但是并不磨成面粉狀態(tài)，這樣做的原因是_______________，第二步高溫

57、蒸汽條件下蒸一段時間，其目的一方面是_____________，另一方面“糖化”的含義是__________________________。 (2)第三步為什么晾至35 ℃左右時才可向糧食中加曲？________________________________________________________。 “加曲”實際上相當(dāng)于向培養(yǎng)基中________。 (3)密封后在酒缸中發(fā)酵12天左右，此間溫度基本保持在________℃，原因是此溫度是酵母菌等釀酒微生物的________。 (4)發(fā)酵好后需要用蒸餾法獲得酒精，蒸餾的溫度應(yīng)控制在78 ℃，原因是_______________

58、___。蒸餾出的原漿酒酒精濃度高達(dá)95%以上，但成品白酒一般酒精濃度為40～60度，“勾兌”的作用是向原漿酒中加______稀釋，因此名酒產(chǎn)地要有好的水源地。 答案　(1)既要增大微生物與糧食中有機(jī)物的接觸面，又要有一定透氣性便于接種發(fā)酵和蒸餾　消滅雜菌(消毒滅菌)　使淀粉分子在高溫下破壞分解，有利于微生物利用 (2)防止溫度過高燙死酒曲中的酵母菌等微生物　接種菌種 (3)18～25　適宜溫度 (4)該溫度為酒精的沸點　水 解析　(1)釀酒前對糧食適當(dāng)粉碎成小顆粒狀態(tài)，可以增大微生物與糧食中有機(jī)物的接觸面，同時保證一定的透氣性，便于接種發(fā)酵和蒸餾。高溫蒸汽條件下蒸一段時間，可以消滅雜菌。淀粉屬于多糖，通過糖化，將其分解為小分子，有利于微生物的利用。 (2)溫度過高會燙死酒曲中的酵母菌等微生物，所以加曲前，要讓其冷卻至35 ℃左右。 (3)酵母菌的最適生長溫度為18～25 ℃左右，因此密封后將酒缸溫度保持在18～25 ℃左右。 (4)蒸餾法獲得酒精，主要讓酒精揮發(fā)出來，蒸餾的溫度應(yīng)控制在78 ℃，因為78 ℃為酒精的沸點。蒸餾出的原漿酒酒精濃度高達(dá)95%以上，可以用水稀釋酒精的度數(shù)。 24