2022年高考生物總復習 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用計時雙基練 新人教版選修1

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1、2022年高考生物總復習 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用計時雙基練 新人教版選修1 一、選擇題(每小題5分,共55分) 1.下列關(guān)于腌制泡菜和制作果醋的敘述,不合理的是(  ) A.乳酸菌在空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)都有分布 B.腌制泡菜時,溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短,都會造成亞硝酸鹽的含量增加 C.醋酸菌進行深層發(fā)酵時需要連續(xù)通入氧氣,否則醋酸菌會缺氧死亡 D.溫度對制作果醋的發(fā)酵過程沒有影響 解析 本題考查腌制泡菜和制作果醋的知識,意在考查考生對教材內(nèi)容的理解。選項A,乳酸菌種類很多,在自然界中廣泛分布,空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)都有乳酸菌的分布

2、。選項B,腌制泡菜時,溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短,容易造成細菌大量繁殖,使亞硝酸鹽的含量增加。選項C,醋酸菌是需氧型生物,對氧氣含量非常敏感,缺氧會導致醋酸菌死亡。選項D,溫度影響醋酸菌體內(nèi)酶的活性,進而影響發(fā)酵過程。 答案 D 2.如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化,下列有關(guān)敘述正確的是(  ) A.過程①~④所需的最適溫度基本相同 B.酵母菌存在廣泛、生命力強,因此在果酒制作時不需對所用器具進行消毒或滅菌 C.過程③和④都需要氧氣的參與 D.發(fā)酵過程中培養(yǎng)液的pH都會升高 解析 本題考查制作果酒、果醋的相關(guān)知識,意在考查考生的識記能力和理解能力。過程①②③為

3、酵母菌的呼吸作用,最適溫度為18~25 ℃,④過程為醋酸發(fā)酵過程,最適溫度為30~35 ℃;在進行酒精發(fā)酵時要對所用器具消毒或滅菌,以免造成雜菌污染影響酒的品質(zhì);果酒發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳以及果醋發(fā)酵產(chǎn)生的醋酸都會使培養(yǎng)液的pH降低。 答案 C 3.下列關(guān)于果酒制作過程的敘述正確的是(  ) A.應先除去葡萄枝梗,然后反復沖洗,直至徹底干凈 B.應控制發(fā)酵溫度維持在20 ℃左右,變化不能太大 C.發(fā)酵過程中應該不斷從充氣孔進行通氣,以維持發(fā)酵的需氧環(huán)境 D.酵母菌存在廣泛、生命力強,因此果酒制作時不需對所用器具消毒滅菌 解析 在精選葡萄后應先沖洗1~2次,然后除去枝梗,原因是要除去污

4、垢,但不能洗去附著在表面的酵母菌,先去枝梗會造成汁液流失和污染;酒精發(fā)酵過程是一個厭氧過程,在有氧的條件下,醋酸菌可將酒精氧化為乙醛,進而氧化為乙酸;在酒精發(fā)酵時,一定要對器具消毒,以免雜菌污染和危害酵母菌,影響酒的品質(zhì);酵母菌發(fā)酵的適宜溫度是18~25 ℃。 答案 B 4.果酒變酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一層“皮”,與其相關(guān)的微生物分別是(  ) A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B.乳酸菌、毛霉、醋酸菌 C.醋酸菌、酵母菌、毛霉 D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 解析 果酒變酸是由于醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸的原因。酸奶的制作是通過乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸來完成的。腐乳外部致密的一層“皮”是毛霉

5、生長所形成的菌絲,經(jīng)腌制之后形成的。 答案 A 5.某同學在制作腐乳的過程中,發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì),下列不屬于其原因的是(  ) A.用鹽腌制時,加鹽量太少 B.用來腌制腐乳的玻璃瓶,沒有用沸水消毒 C.制作鹵湯時,料酒加的量較多 D.裝瓶后,沒有將瓶口密封 解析 豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌繁殖造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶,沒有用沸水消毒;裝瓶后,沒有將瓶口密封;用鹽腌制時,加鹽量太少或制作鹵湯時加料酒量太少都會導致雜菌大量繁殖。相反,如果料酒加入過多,則不會導致雜菌大量繁殖。 答案 C 6.下列關(guān)于果醋制作的敘述中,錯誤的是(  ) A.制作果醋需用醋酸菌,醋酸菌是一種好氧菌,所以在

6、制作過程中需通入氧氣 B.醋酸菌是一種嗜溫菌,對溫度要求較高,一般在50 ℃左右 C.醋酸菌能將果酒變成果醋 D.當氧氣、糖充足時,醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸 解析 醋酸菌是好氧菌,所以在發(fā)酵過程中需要適時通入氧氣。醋酸菌的最適生長溫度為30~35 ℃。當氧氣、糖都充足時,醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸;當缺少糖時,醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?,再將乙醛變?yōu)榇姿帷? 答案 B 7.下列有關(guān)泡菜制作過程的敘述,不正確的是(  ) A.按照清水與鹽的質(zhì)量比為41的比例配制鹽水 B.按照清水與鹽的質(zhì)量比為51的比例配制鹽水 C.鹽水入壇前要煮沸、冷卻,以防止污染 D.在壇蓋邊沿

7、的水槽中注滿水,以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境 解析 泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸,制作時要防止污染,以防泡菜腐敗變質(zhì);清水與鹽的質(zhì)量比應為41;若食鹽量不足,易造成細菌大量繁殖。 答案 B 8.下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述,正確的是(  ) A.參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體 B.果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋 C.在腐乳制作過程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與 D.在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量 解析 酵母菌是真核生物,含有線粒體;醋酸菌是原核生物,無線粒體。果酒發(fā)酵過程中溫度為18~25 ℃左右,而醋酸發(fā)酵溫度為30~

8、35 ℃,且醋酸菌是需氧型,在果醋發(fā)酵過程中,還需充足的氧氣。在腐乳制作過程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與,因為豆腐的主要成分為蛋白質(zhì)。為防止雜菌污染,在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加應增加鹽量。 答案 C 9.下列是有關(guān)腐乳制作的幾個問題,其中正確的是(  ) ①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理,主要參與的微生物是青霉 ②用含水量過高的豆腐制腐乳,不易成形 ③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲,嚴格地說是直立菌絲,豆腐中還有匍匐菌絲?、軟Q定腐乳特殊口味的是鹵湯 ⑤腐乳的營養(yǎng)豐富,是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化的物質(zhì)?、摞u湯中酒的含量應控制在21%左右,酒的含量

9、過高,腐乳成熟的時間會延長;含量過低,不足以抑制微生物的生長 A.①②③④ B.②③④⑤ C.③④⑤⑥ D.①④⑤⑥ 解析 參與腐乳制作的微生物主要是毛霉;豆腐上生長的白毛就是毛霉的直立菌絲;毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸;用來制作腐乳的豆腐一般含水量為70%左右;鹵湯直接關(guān)系著腐乳的色、香、味;鹵湯中酒的含量應該控制在12%左右。 答案 B 10.圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣,溶液中有氣泡產(chǎn)生;中期可以聞到酒香;后期接種醋酸菌,適當升高溫度并通氣,酒香逐漸變成醋香,圖乙中能表示整個發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是(

10、  ) A.① B.② C.③ D.④ 解析 在果酒的發(fā)酵過程中,首先瓶中進行的是有氧呼吸產(chǎn)生CO2,會使pH下降;一段時間后由于氧氣消耗殆盡,開始進行無氧呼吸,也可產(chǎn)生CO2,會使pH繼續(xù)下降;最后進行醋酸發(fā)酵生成醋酸,會使pH迅速下降。 答案 B 11.如圖表示果酒和果醋生產(chǎn)過程中的物質(zhì)變化情況,有關(guān)敘述錯誤的是(  ) A.需要O2參與的是過程③④⑤ B.導致過程④⑤差異的原因是糖源是否充足 C.過程②④所需要的最適溫度相同 D.過程①②在酵母菌細胞中的場所相同 解析 過程①為細胞呼吸的第一階段,發(fā)生在細胞質(zhì)基質(zhì)中,過程②為無氧呼吸的第二階段,發(fā)生

11、在細胞質(zhì)基質(zhì)中;過程③為有氧呼吸的第二、三階段,發(fā)生在線粒體中;過程②、④所需要的最適溫度不同;過程④是醋酸菌在缺少糖源時,將酒精變成乙醛,再將乙醛變成醋酸,過程⑤是醋酸菌在氧氣、糖源充足時,將葡萄糖轉(zhuǎn)變成醋酸。 答案 C 二、非選擇題(共45分) 12.(15分)(1)傳統(tǒng)生物技術(shù)與我們現(xiàn)代的生活依舊很貼近,下面是幾則實例,請分析回答: ①人類釀酒的歷史有5 000年了,直到19世紀,法國的巴斯德才發(fā)現(xiàn)葡萄汁變酒是酵母菌的發(fā)酵作用。在葡萄汁裝入消毒發(fā)酵瓶時,要留有大約1/3的空間,為什么? ______________________________________________

12、________。 所使用的發(fā)酵液能使酵母菌生長繁殖而絕大多數(shù)其他微生物無法適應,這種發(fā)酵液應具有________的特點。 ②千百年來,腐乳一直受到人們的喜愛,腐乳生產(chǎn)工藝如下: ―→―→―→ 現(xiàn)代科學研究證明,a過程有多種微生物參與,其中起主要作用的是________________。經(jīng)過發(fā)酵后的腐乳味道鮮美,易于消化吸收,原因是:______________________________________。 ③利用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)泡菜等食品易產(chǎn)生亞硝酸鹽,過量亞硝酸鹽危害人體健康,因此要檢測腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應后,與N-1-萘基乙

13、二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色,與標準液進行目測比較,可以估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 (2)1907年,美國生物學家哈里森用一滴淋巴液成功培養(yǎng)了蝌蚪神經(jīng)細胞,首創(chuàng)了動物細胞培養(yǎng)。動物細胞體外培養(yǎng)需要滿足的條件是無菌、無毒的環(huán)境,________、____________、________、________等適宜條件。 解析 (1)利用酵母菌發(fā)酵釀酒時,應使酵母菌先進行有氧呼吸快速繁殖,再進行無氧呼吸生成酒精。制作腐乳的發(fā)酵過程中,起主要作用的是毛霉。毛霉分泌的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成了氨基酸、小分子多肽,從而利于消化吸收。 (2)動物細胞培養(yǎng)過程中,需要滿足的條件是無菌、無毒

14、環(huán)境,營養(yǎng)成分齊全,溫度、pH適宜,氧氣、二氧化碳濃度適宜等。 答案 (1)①既能保證酵母菌在有氧條件下進行有氧呼吸,大量繁殖,又能防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出 缺氧、呈酸性?、诿埂∶箤⒍垢械牡鞍踪|(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸 ③玫瑰紅 (2)營養(yǎng) 溫度 pH 氣體環(huán)境(或O2和CO2) 13.(15分)某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究,操作如下:某年1月4日下午選取1、2、3號三只相同的泡菜壇,在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg,再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的20%的鹽水,將壇密封,置于同一環(huán)境中。封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量作為對照,后來定時測定,

15、結(jié)果見下圖。請問: (1)在腌制過程中,會出現(xiàn)壇中溶液量增加現(xiàn)象,這是由于_________________________________________________________。 (2)根據(jù)圖中數(shù)據(jù),可知在腌制過程中的第________天,泡菜中的亞硝酸鹽含量達到最大值,若要食用,至少要在腌制后的第________天比較好。 (3)該小組對實驗數(shù)據(jù)的處理方法是否合理?________。原因是__________________________________________________________。 (4)為了降低亞硝酸鹽含量,泡菜加工過程中可以采取什么措施

16、?請簡要談一下你的想法。 _______________________________________________________ 答案 (1)外界溶液濃度過高使細胞滲透失水,另外細菌進行有氧呼吸產(chǎn)生了水 (2)3 10 (3)不合理 應將三個壇中每次測定的亞硝酸鹽的含量分別記錄,求出平均值,然后以時間為橫坐標,亞硝酸鹽的含量為縱坐標畫出一條曲線。實驗組越多,數(shù)據(jù)越真實 (4)防止雜菌的污染;在腌制過程中注意腌制的時間,控制好溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足20%、腌制時間過短,都易使細菌大量繁殖導致亞硝酸鹽含量增加。 14.(15分)葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒,請利用相關(guān)

17、的知識回答問題: (1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中,發(fā)揮作用的微生物是________。 (2)該微生物通過無氧呼吸可分解________,產(chǎn)生的終產(chǎn)物是________和________。 (3)甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發(fā)酵瓶中,在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵,如圖所示。發(fā)酵過程中,每隔一段時間均需排氣一次,據(jù)圖分析,甲和丙同學的操作有誤,其中甲同學的錯誤是________,導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?,F(xiàn)象是__________________________________________________________。 丙同學的錯誤是______________

18、________________________, 導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?,F(xiàn)象是______________________。 上述發(fā)酵過程結(jié)束后,甲、乙、丙同學實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是________、________、________。 (4)在上述制作葡萄酒的過程中,假設(shè)乙同學的某一步驟操作錯誤導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開,該操作錯誤是________。 題目中發(fā)酵瓶的發(fā)酵液裝多少合適?為什么?_____________。 解析 (1)制作葡萄酒利用的微生物是酵母菌。 (2)酵母菌的無氧呼吸的原料是葡萄糖,產(chǎn)物有酒精和CO2。 (3)①圖甲中充氣管是開放的,因此不能形成無氧環(huán)

19、境,在氧氣充足的情況下,甲裝置中發(fā)酵的產(chǎn)物會是葡萄醋(果醋),微生物呼吸產(chǎn)生的CO2會導致發(fā)酵液從充氣管流出。 ②圖乙符合酒精發(fā)酵要求,產(chǎn)物為葡萄酒(果酒)。 ③圖丙中發(fā)酵液過多,淹沒了排氣管,排氣時發(fā)酵液從排氣管流出,其發(fā)酵的產(chǎn)物是葡萄酒(果酒)。 (4)圖乙裝置需要不斷打開排氣管的夾子,排出酵母菌細胞呼吸產(chǎn)生的CO2,如果不及時排氣,就會導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開。 答案 (1)酵母菌 (2)葡萄糖 酒精 CO2 (3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管 發(fā)酵液從充氣管流出,發(fā)酵液變酸 瓶中發(fā)酵液過多,淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口 排氣時發(fā)酵液從排氣管流出 葡萄醋(或果醋) 葡萄酒(或果酒) 葡萄酒(或果酒) (4)未及時排氣 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,要留約1/3空間。目的是一方面先讓酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖,耗盡O2后再進行酒精發(fā)酵;另一方面也能防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出

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