《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》實(shí)踐教學(xué)教案(精)

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1、飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》實(shí)踐教學(xué)教案 課程名稱：飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生實(shí)踐總課時(shí)：40 課程性質(zhì)：專業(yè)基礎(chǔ)課課程類型：必修課 適用專業(yè)：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)編制單位：酒店系 教學(xué)實(shí)踐設(shè)計(jì) 選取依據(jù) 項(xiàng)目名稱 主要內(nèi)容 課 時(shí) 近年來人們飲食的消費(fèi)觀念更加側(cè)重健康、科學(xué)，但對(duì)如何科學(xué)健康飲食了解不多，需要專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐 營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì) —般人群的營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì) 2 特定人群營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì) 4 常見疾病人群營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì) 4 宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì) 4 食補(bǔ)養(yǎng)生食譜設(shè)計(jì) 4 不同國(guó)家人群食譜設(shè)計(jì) 4 餐飲旅游是旅游的重要組成部分，目前海南各大酒店、飯店需要大量幫助人們點(diǎn)餐的營(yíng)養(yǎng)

2、師，另外國(guó)際旅游島建設(shè)也需要大禮宣傳地方特色飲食和為旅游者提供健康膳食信息，體現(xiàn)健康 餐飲服務(wù)項(xiàng)目 根據(jù)不同人群特點(diǎn)及個(gè)人要求指導(dǎo)消費(fèi)者點(diǎn)餐；組建實(shí)體和網(wǎng)絡(luò)健康飲食咨詢服務(wù)站，回答消費(fèi)者提出的關(guān)于飲食營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食的問題 6 之島的特色 除了飲食的營(yíng)養(yǎng)之外，人們還更加關(guān)注飲食的安全，所以餐飲衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)永遠(yuǎn)不能松懈的任務(wù) 餐飲衛(wèi)生管理 原料的衛(wèi)生管理、烹飪加工過程中的衛(wèi)生管理、餐廳服務(wù)過程中的衛(wèi)生管理 4 掌握人們飲食的消費(fèi)趨向，為海 市場(chǎng)調(diào)研 海南旅游散客飲食消費(fèi)趨 4 南餐飲業(yè)更好的服務(wù)旅游者提 向調(diào)查 供可靠依據(jù) 海南旅游團(tuán)飲

3、食消費(fèi)趨向 調(diào)查 為學(xué)生考取職業(yè)資格證書進(jìn)行 職業(yè)資格培訓(xùn) 基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)、職業(yè)技能操 4 綜合培訓(xùn) 作培訓(xùn)、職業(yè)鑒定考試 課時(shí)合計(jì) 40 實(shí)踐項(xiàng)目1營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì) ［實(shí)踐教學(xué)目的］ 通過本部分實(shí)踐，使學(xué)生了解不同人群的生理特點(diǎn)、能量需求、喜好、宜忌本地區(qū)本季節(jié)的食物原料、適合的烹調(diào)方法等，掌握為不同人群配餐的方法及營(yíng)養(yǎng)核算方法。 ［課時(shí)安排］ 校內(nèi)、校外實(shí)訓(xùn)22課時(shí) 校內(nèi)、校外 ［實(shí)踐資料來源］ 學(xué)生獨(dú)立或有組織的收集。 ［實(shí)踐形式］ 實(shí)地調(diào)查采訪，分組實(shí)施、總結(jié)、匯報(bào)結(jié)果。 ［實(shí)踐教學(xué)要求］ 一、進(jìn)行合理分組，利用校內(nèi)校外實(shí)

4、訓(xùn)基地條件，有組織進(jìn)行調(diào)查、總結(jié)，指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行食譜設(shè)計(jì)。 二、根據(jù)本實(shí)踐教學(xué)的目的，擬訂項(xiàng)目設(shè)計(jì)基本思路，列出主要解決的問題 三、實(shí)地調(diào)查和采訪時(shí)要注意自己的形象，能準(zhǔn)確流利地表達(dá)自己的目的和愿望，以便得到對(duì)方的配合。 四、對(duì)調(diào)查采訪資料進(jìn)行整理和總結(jié)，選擇合適方法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)。 ［實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容和步驟］ 一、實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容 1. 不同人群的生理特點(diǎn)、能量需求、喜好、宜忌、本地區(qū)本季節(jié)的食物原料適合的烹調(diào)方法 2. 營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)方法； 3. ；食譜營(yíng)養(yǎng)核算與分析； 4. 食譜調(diào)整后總結(jié)匯報(bào)。 二、實(shí)踐教學(xué)步驟 1. 教師布置； 2. 學(xué)生分組； 3. 設(shè)計(jì)問題或問卷；

5、 4. 聯(lián)系調(diào)查或采訪單位或個(gè)人； 5. 實(shí)地調(diào)查或采訪； 6. 調(diào)查結(jié)果總結(jié)； 7. 依據(jù)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)； 8. 食譜營(yíng)養(yǎng)核算和調(diào)整； 9. 項(xiàng)目成果匯報(bào)，教師、學(xué)生點(diǎn)評(píng)； 10. 學(xué)生依據(jù)點(diǎn)評(píng)內(nèi)容修訂食譜上交。 ［考核要點(diǎn)］ 1. 不同人群的營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)原則； 2. 不同人群的營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)方法； 3. 食譜設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)核算與調(diào)整； 實(shí)踐項(xiàng)目2餐飲服務(wù) ［實(shí)踐教學(xué)目的］ 通過指導(dǎo)點(diǎn)餐實(shí)踐，使學(xué)生了解在飯店指導(dǎo)消費(fèi)者點(diǎn)餐的技巧和方法，培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)；通過組建健康飲食咨詢服務(wù)站，鞏固飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，發(fā)現(xiàn)和解決新問題，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的社會(huì)責(zé)任感。 ［課時(shí)安

6、排］ 校內(nèi)、校外實(shí)訓(xùn)6課時(shí) 校內(nèi)、校外 ［實(shí)踐資料來源］ 學(xué)生獨(dú)立或有組織的收集。 ［實(shí)踐形式］ 角色扮演，實(shí)地演練，分組實(shí)施，座談總結(jié)。 ［實(shí)踐教學(xué)要求］ 一、根據(jù)本實(shí)踐教學(xué)的目的，擬訂項(xiàng)目設(shè)計(jì)基本思路，列出主要解決的問題 二、進(jìn)行合理分組，利用校內(nèi)校外實(shí)訓(xùn)基地條件，有組織指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行分組扮演顧客和營(yíng)養(yǎng)師，演練指導(dǎo)點(diǎn)餐。 二、提前做好組建健康飲食咨詢服務(wù)站的準(zhǔn)備工作，引導(dǎo)學(xué)生做好飲食咨詢服務(wù)工作。 三、進(jìn)行餐飲服務(wù)和咨詢服務(wù)時(shí)要注意自己的形象，能準(zhǔn)確流利地表達(dá)自己的想法和飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，以便得到消費(fèi)者和咨詢者的配合和認(rèn)同。 四、對(duì)消費(fèi)者或咨詢者提出的問題及學(xué)生依據(jù)問題給

7、予的建議進(jìn)行整理和總結(jié)，分組匯報(bào)實(shí)踐結(jié)果，采取座談總結(jié)的形式總結(jié)本次實(shí)踐課的收獲和不足。［實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容和步驟］ 一、實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容 1. 指導(dǎo)消費(fèi)者點(diǎn)餐（分組實(shí)施、角色扮演） 2. 組建健康飲食咨詢服務(wù)站（分組實(shí)施） 3. 實(shí)踐總結(jié)匯報(bào)。 二、實(shí)踐教學(xué)步驟 1. 教師布置； 2. 學(xué)生分組； 3. 查找總結(jié)消費(fèi)者可能提出的問題及最佳答案，列表總結(jié)； 4. 實(shí)地實(shí)施指導(dǎo)點(diǎn)餐和組建健康飲食咨詢服務(wù)站項(xiàng)目； 5. 各組依據(jù)實(shí)際情況對(duì)本次實(shí)踐進(jìn)行總結(jié)（對(duì)消費(fèi)者或咨詢者提出的問題及 學(xué)生依據(jù)問題給予的建議進(jìn)行整理和總結(jié)）； 6. 分組匯報(bào)實(shí)踐情況。 ［考核要點(diǎn)］ 1. 指導(dǎo)消費(fèi)

8、者點(diǎn)餐的方法和技巧； 2. 總結(jié)分析目前人們關(guān)注的飲食問題； 3. 飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)； 實(shí)踐項(xiàng)目3餐飲衛(wèi)生管理 ［實(shí)踐教學(xué)目的］ 通過參觀航食公司、酒店餐飲部，使學(xué)生了解進(jìn)行餐飲衛(wèi)生管理的現(xiàn)實(shí)意義， 掌握進(jìn)行餐飲衛(wèi)生管理和質(zhì)量控制的關(guān)鍵步驟和方法。 ［課時(shí)安排］ 校內(nèi)、校外實(shí)訓(xùn)4課時(shí) ［實(shí)踐教學(xué)地點(diǎn)］ 校內(nèi)、校外 ［實(shí)踐資料來源］ 學(xué)生獨(dú)立或有組織的收集。 ［實(shí)踐形式］ 實(shí)地參觀，座談總結(jié)。 ［實(shí)踐教學(xué)要求］ 一、根據(jù)本實(shí)踐教學(xué)的目的，擬訂項(xiàng)目設(shè)計(jì)基本思路，列出主要解決的問題。 二、進(jìn)行合理分組，利用校內(nèi)校外實(shí)訓(xùn)基地條件，有組織指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行分組參觀。 二、

9、提前聯(lián)系好參觀單位，依據(jù)參觀單位的實(shí)際情況組織學(xué)生參觀。 三、實(shí)地參觀時(shí)要注意自己的形象，能準(zhǔn)確流利地表達(dá)自己的目的和愿望，以便得到對(duì)方的配合。 四、依據(jù)實(shí)際參觀結(jié)果，結(jié)合課本理論知識(shí)，寫出一份餐飲衛(wèi)生管理建議書，要求文字精練通順，條理清楚。 ［實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容和步驟］ 一、實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容 1. 餐飲原料的衛(wèi)生管理（原料引進(jìn)及貯藏部門參觀） 2. 烹飪加工過程中的衛(wèi)生管理（冷廚、熱廚、面點(diǎn)、餐具清洗等部門參觀） 3. 餐廳服務(wù)過程中的衛(wèi)生管理（餐廳參觀） 二、實(shí)踐教學(xué)步驟 1. 教師提前一周聯(lián)系好參觀單位和參觀時(shí)間； 2. 依據(jù)參觀單位要求進(jìn)行學(xué)生分組； 3. 提前安排學(xué)生熟悉

10、理論知識(shí)及設(shè)計(jì)參觀問題； 4. 實(shí)際參觀時(shí)保持學(xué)生良好的組織性和紀(jì)律性； 5. 各組依據(jù)實(shí)際情況對(duì)本次參觀實(shí)踐進(jìn)行總結(jié)，提交一份餐飲衛(wèi)生管理建議書； 6. 分組匯報(bào)實(shí)踐情況，座談總結(jié)。 ［考核要點(diǎn)］ 1. 餐飲衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)知識(shí)； 2. 餐飲衛(wèi)生管理過程中的關(guān)鍵步驟和方法； 3. 餐飲衛(wèi)生管理建議。 實(shí)踐項(xiàng)目4市場(chǎng)調(diào)研 ［實(shí)踐教學(xué)目的］ 通過調(diào)查海南旅游散客飲食消費(fèi)趨向和海南旅游團(tuán)飲食消費(fèi)趨向，使學(xué)生了解目前海南旅游者的飲食消費(fèi)基本趨勢(shì)和飲食中的有趣缺點(diǎn)，以便在日后的實(shí)際工作中更好的人們服務(wù)。 ［課時(shí)安排］ 校內(nèi)、校外實(shí)訓(xùn)4課時(shí) ［實(shí)踐教學(xué)地點(diǎn)］ 校內(nèi)、校外 ［實(shí)

11、踐資料來源］ 學(xué)生獨(dú)立或有組織的收集。 ［實(shí)踐形式］ 實(shí)地調(diào)查采訪，座談總結(jié)。 ［實(shí)踐教學(xué)要求］ 一、對(duì)實(shí)地調(diào)查采訪工作進(jìn)行全面的計(jì)劃安排，根據(jù)調(diào)查內(nèi)容，進(jìn)行合理有效的分組。 二、根據(jù)本實(shí)踐教學(xué)的目的，擬訂調(diào)查題目，列出調(diào)查問題，或打印調(diào)查問卷。 三、實(shí)地調(diào)查和采訪時(shí)要注意自己的形象，能準(zhǔn)確流利地表達(dá)自己的目的和愿望，以便得到對(duì)方的配合。 四、對(duì)調(diào)查采訪資料進(jìn)行整理和總結(jié)，寫出一份調(diào)查報(bào)告。 ［實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容和步驟］ 一、實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容 1. 海南旅游散客消費(fèi)趨向 2. 海南旅游團(tuán)消費(fèi)趨向 二、實(shí)踐教學(xué)步驟 1. 教師布置； 2. 學(xué)生分組； 3. 設(shè)計(jì)問題或問卷；

12、 4. 聯(lián)系調(diào)查或采訪單位或個(gè)人； 5. 實(shí)地調(diào)查或采訪； 6. 寫出調(diào)查報(bào)告； 7. 學(xué)生匯報(bào)，教師點(diǎn)評(píng)調(diào)查報(bào)告。 ［考核要點(diǎn)］ 1. 市場(chǎng)調(diào)研的目的； 2. 海南旅游者飲食消費(fèi)趨向體現(xiàn)了哪些問題； 3. 根據(jù)調(diào)研結(jié)果指導(dǎo)人們飲食。 實(shí)踐項(xiàng)目5職業(yè)資格培訓(xùn) ［實(shí)踐教學(xué)目的］ 經(jīng)過基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)、職業(yè)技能操作培訓(xùn)能夠通過職業(yè)鑒定考試，獲得職業(yè)資格證書。 ［課時(shí)安排］ 校內(nèi)4課時(shí) ［實(shí)踐教學(xué)地點(diǎn)］ 校內(nèi) ［實(shí)踐資料來源］ 教師收集整理。 ［實(shí)踐形式］ 培訓(xùn)講解、實(shí)操訓(xùn)練。 ［實(shí)踐教學(xué)要求］ 一、根據(jù)本實(shí)踐教學(xué)的目的，擬訂項(xiàng)目設(shè)計(jì)基本思路，列出主要解決的問題。 二、根據(jù)國(guó)家對(duì)營(yíng)養(yǎng)師和營(yíng)養(yǎng)配餐員等工種的職業(yè)要求，依據(jù)歷年職業(yè)資格考試真題，有針對(duì)性的對(duì)學(xué)生進(jìn)行培訓(xùn)。 二、提前做好學(xué)生報(bào)考、培訓(xùn)、考試總體安排。 三、組織學(xué)生參加職業(yè)技能鑒定考試，力爭(zhēng)全部通過獲得職業(yè)資格證書。 ［實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容和步驟］ 一、實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容 1.基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn) 2.職業(yè)技能操作培訓(xùn) 二、實(shí)踐教學(xué)步驟 1.教師聯(lián)系組織考試單位，確定考試時(shí)間， 2.組織學(xué)生報(bào)名； 3. 組織學(xué)生進(jìn)行培訓(xùn)； 4. 組織學(xué)生參加考試； ［考核要點(diǎn)］ 通過職業(yè)技能鑒定考試，獲得職業(yè)資格證書