崗位職責(zé)_員工崗位說(shuō)明書與工作程序標(biāo)準(zhǔn)

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1、 第三節(jié) 員工崗位說(shuō)明書與工作程序與標(biāo)準(zhǔn)一、 燒烤廚師員工崗位說(shuō)明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：燒烤Job Title崗位名稱：燒烤廚師Res. To隸 屬 于：燒烤廚師長(zhǎng)Shift班 次：兩頭班Working Hours工作時(shí)間：10:0021:00/16:00次日2:00Job Duty工作職責(zé)：1. 負(fù)責(zé)燒烤菜品的制作；2. 負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；3. 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。Job Contents工作內(nèi)容:1. 餐前準(zhǔn)備及開(kāi)檔；2. 班中巡檔及加菜；3. 班中站檔及出品；4. 收檔工作；5. 日常清理衛(wèi)生；6. 周期衛(wèi)生清理。工

2、作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：燒烤廚師督導(dǎo)崗位：燒烤廚師長(zhǎng)工作項(xiàng)目名稱：餐前準(zhǔn)備及開(kāi)檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 備制用具(1) 開(kāi)出各種刀具、砧板、廢料盒等用具；(2) 準(zhǔn)備板鏟、手勺、漏勺等用具；(3) 點(diǎn)火，預(yù)熱烤爐、扒板、水鍋、炸爐等設(shè)備備用。(1) 注意帶把的工具應(yīng)檢查是否結(jié)實(shí)，以防在工作時(shí)工具脫手。2. 切制加工原料(1) 需要的原料解凍后，按要求進(jìn)行改刀加工；(2) 將改刀加工好的原料加調(diào)味料進(jìn)行腌制；(3) 將需要串串的菜品，進(jìn)行串串，如肉串、羊肉串、蝦丸等。3. 制作冷菜(1) 加工制作冷菜的原料，按要求進(jìn)行改刀切制；(2) 準(zhǔn)備拌制

3、冷菜所用的調(diào)味料；(3) 將加工好的原料加入調(diào)味料，進(jìn)行拌制調(diào)味。(1) 對(duì)于湯汁較多的菜品，應(yīng)將多余的湯到掉。4. 備制海鮮(1) 到養(yǎng)魚(yú)池拿取所用的海鮮；(2) 拿回的海鮮放在清水中洗凈。(1) 在去拿海鮮時(shí)，應(yīng)注意看一下海鮮中有無(wú)死的及變味的。5. 點(diǎn)綴裝盤(1) 將拌制好的冷菜品裝盤點(diǎn)綴，并封打保鮮膜；(2) 將加工好的原料及串好串的原料，裝布菲盒內(nèi)，并點(diǎn)綴裝飾；(3) 將洗凈的海鮮，裝入布菲盒內(nèi)；(4) 將湯羹盛入布菲盒內(nèi)。6. 上菜開(kāi)檔(1) 將裝好盤的菜品及原料提前5分鐘，拿到布菲臺(tái)，調(diào)好保鮮箱的溫度，將菜放入其中；(2) 將串好串的原料放入布菲臺(tái)的保鮮冰箱內(nèi)；(3) 將裝入布菲

4、盒的小海鮮放入布菲臺(tái)的保鮮冰箱內(nèi)。工作項(xiàng)目名稱：班中巡檔及加菜工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 備料(1) 準(zhǔn)備制作扒爐菜品的原料；(2) 準(zhǔn)備制作水鍋菜品的原料；(3) 準(zhǔn)備制作扒爐菜品需要的大料以及調(diào)味料；(4) 準(zhǔn)備制作烤爐菜品需要的原料；(5) 準(zhǔn)備足量的水果放在水果檔口。(1) 對(duì)各種原料的備量應(yīng)按照最大的客流量準(zhǔn)備。2. 裝盤(1) 將準(zhǔn)備的原料裝在盤子中，整齊放在案臺(tái)和冰箱內(nèi)，打好保鮮膜備用。3. 班中巡檔(1) 班中每隔半小時(shí)至少巡一次檔；(2) 巡檔時(shí)查看客人對(duì)燒烤菜品的食用數(shù)量的多少及食用量大的燒烤菜品；(3) 將巡檔所獲的信息及時(shí)通知燒烤各崗位廚師。(1) 巡檔時(shí)應(yīng)保持每

5、道菜品不斷檔，在原料剩余三分之一之就要通知添加。4. 添加自助餐燒烤菜品(1) 根據(jù)巡檔廚師的查看的信息及餐廳服務(wù)員的巡臺(tái)信息，添加燒烤的活海鮮、冰海鮮、肉類、湯品、冷菜等菜品。(1) 添加菜品時(shí)注意不要將湯汁、水等撒在地面上。工作項(xiàng)目名稱：班中站檔及出品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 班中站檔(1) 站檔前整理好自己的儀容儀表；(2) 在進(jìn)入營(yíng)業(yè)時(shí)間前5分鐘，負(fù)責(zé)扒爐、水鍋、炸爐、烤爐、水果檔的廚師到各自的崗位準(zhǔn)備站檔。(1) 站檔的時(shí)候應(yīng)注意禮貌問(wèn)候。2. 制作水鍋菜品(1) 接到客人點(diǎn)的燒烤原料需用水鍋加熱的菜品，如煮蝦、煮小海鮮等，按要求進(jìn)行烹制；(2) 將煮好的菜品裝盤，夾好夾子，

6、通知傳菜員上菜。(1) 煮制小海鮮的火候應(yīng)保持在九成熟。3. 制作扒爐、烤爐菜品(1) 接到客人點(diǎn)的燒烤原料需用扒爐、烤爐加熱的菜品，如牛扒、豬扒等去扒板上按要求煎制；(2) 將腌制好穿成串的小件原料，如肉串、羊肉串等，拿到烤爐按要求烤制；(3) 將烹制好的燒烤菜品裝盤，夾好夾子，通知傳菜員上菜。(1) 煎烤原料注意火候、顏色；(2) 烤制原料時(shí)，應(yīng)注意不要將原料表面烤糊。4. 制作炸鍋菜品(1) 接到客人點(diǎn)的燒烤原料需用炸爐制作的菜品，如蠶蛹等，放入油中進(jìn)行炸制；(2) 將炸制好的菜品裝盤，通知傳菜員上菜。(1) 原料在炸之前不要忘記腌味。5. 制作水果檔菜品(1) 檢查檔口擺放的各種水果的

7、量；(2) 發(fā)現(xiàn)水果量少的品種，立即切制進(jìn)行補(bǔ)充。工作項(xiàng)目名稱：收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 檢查、備制原料(1) 根據(jù)下一餐所上的燒烤菜品，以及廚師長(zhǎng)的安排，備制出需要的自助餐燒烤的原料；(2) 對(duì)于備量不足的原料，填寫食品原材料每日申購(gòu)計(jì)劃單，報(bào)給采購(gòu)部。(1) 食品原材料每日申購(gòu)計(jì)劃單(1) 先備制能放置時(shí)間長(zhǎng)的菜品原料。2. 用具收檔(1) 將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；(2) 登記消毒記錄卡；(3) 將剩余的餐具撤回洗刷間。(1) 消毒記錄卡(1) 撤餐具應(yīng)注意不要摞放太高。3. 原料收檔(1) 將剩余的冷菜菜品原料，能夠使用的原料

8、存放于保鮮冰箱內(nèi)；(2) 將剩余的小海鮮，能夠再次使用的加入海水留用，不能存放的煮出來(lái)出肉做湯；(3) 將煎烤好的自助餐燒烤菜品存放于熟食冰箱內(nèi)；4. 檢查原料的食品衛(wèi)生(1) 檢查自己所負(fù)責(zé)的冰箱內(nèi)的原料存放是否整齊，有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，有無(wú)保鮮膜封打；(2) 將檢查結(jié)果記錄于食品衛(wèi)生檢查卡；(3) 對(duì)變質(zhì)腐爛的原料填寫原材料報(bào)廢申報(bào)表，上報(bào)領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)。(1) 食品衛(wèi)生檢查卡(2) 原材料報(bào)廢申報(bào)表(1) 檢查時(shí)應(yīng)對(duì)經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的原料做重點(diǎn)檢查。5. 自助餐燒烤菜品撤檔(1) 營(yíng)業(yè)結(jié)束后，將燒烤菜品進(jìn)行撤檔；(2) 將能夠使用的菜品留住，存放入冰箱內(nèi)，下一餐繼續(xù)使用。(1) 留下的原料應(yīng)打嚴(yán)

9、保鮮膜存放于冰箱內(nèi)。工作項(xiàng)目名稱：日常清理衛(wèi)生工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 準(zhǔn)備清潔用品(1) 準(zhǔn)備抹布、去污粉、洗潔凈、廢料盒、刷子等備用； 2. 案臺(tái)、水池、吊柜、多層架、冰箱表面、蒸箱、烤箱的清理(1) 按一定比例配置洗滌液；(2) 用抹布蘸取洗滌液擦洗各設(shè)備，直至去油去污；(3) 用抹布蘸取清水擦去設(shè)備上的洗潔凈；(4) 用干凈抹布將設(shè)備擦干，達(dá)到無(wú)油污、無(wú)水跡，光亮。(1) 設(shè)備須每餐清洗；(2) 抹布要及時(shí)洗凈。3. 地面的清理(1) 按一定比例配置洗滌液；(2) 先將地面掃凈，做到無(wú)雜物；(3) 用拖把、洗潔凈溶液清洗地面，做到去油去污；(4) 用清水將地面洗凈；(5) 用干

10、凈拖把將地面擦干，達(dá)到清潔、無(wú)水跡。(1) 拖把要及時(shí)洗凈；(2) 做好洗潔凈的充分利用，如清洗案臺(tái)的剩余溶液可用來(lái)清洗地面。4. 灶臺(tái)墻面、灶臺(tái)、堡仔爐、平底爐、微波爐及各種用具的清理(1) 用鋼絲球或洗刷抹布蘸去無(wú)粉擦去器具表面油污；(2) 用干凈抹布擦去器具表面污跡，達(dá)到清潔、光亮；(1)需每餐清理。5. 洗、排油煙罩、大灶地面的清理(1) 按一定比例配置洗滌液；(2) 先將罩內(nèi)的箅子摘下來(lái)，用抹布蘸洗滌劑擦去油污，沖洗，擦干，達(dá)到無(wú)油污、光亮；(3) 用抹布蘸洗潔凈清洗罩的頂部及內(nèi)部，擦干，達(dá)到無(wú)油污、無(wú)水跡、光亮；(4) 清理大灶上面的下水槽，先將其掀起，用抹布蘸取洗滌液洗凈表面油污

11、即可；(5) 用掃帚、熱水洗滌劑溶液清洗大灶下地面，沖凈，達(dá)到無(wú)雜物、油污。(1)需每天清理。6. 地溝的清理(1) 按一定比例配置洗滌液；(2) 用洗潔凈溶液刷凈地箅子兩面及中間夾縫，達(dá)到無(wú)油污；(3) 將下水道口、地溝內(nèi)壁刷凈，達(dá)到無(wú)雜物、無(wú)油污、潔白。(1)需每日清理。工作項(xiàng)目名稱：周期衛(wèi)生清理工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 準(zhǔn)備清潔用品、用具(1) 準(zhǔn)備刷子、抹布、洗滌劑、廢料盒、鋼絲球備用。2. 防爆燈罩、蒸箱內(nèi)部、鴨爐、烤豬爐的清理(1) 將防爆燈罩泡在熱水中，泡軟油垢，然后用鋼絲球蘸洗滌劑擦去油垢，沖凈、擦干，達(dá)到潔凈、光亮；(2) 清理蒸箱內(nèi)部時(shí)先將箅子撤下、洗刷干凈，再用水

12、將蒸箱內(nèi)部沖凈，達(dá)到清潔、無(wú)油污、無(wú)雜物；(3) 鴨爐、烤豬爐需先由內(nèi)到外用洗滌劑洗刷一遍，再用干凈抹布擦凈，達(dá)到無(wú)雜物、無(wú)油污、無(wú)水跡。(1)每周清理一次。3. 地溝、水管、油管等的油漆(1) 先將地溝、水管、油管的外表刷凈、擦干，達(dá)到無(wú)油污、污水劑；(2) 填寫報(bào)修單，報(bào)修。(1) 報(bào)修單(1)每周油漆一遍。4. 鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)網(wǎng)的清理(1) 用刷子蘸洗滌液將鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)網(wǎng)表面油垢刷凈、擦干，達(dá)到無(wú)油污，保證通風(fēng)良好。(1)每月清理一次。5. 廚房衛(wèi)生清理(1) 清理日光燈頂部、空調(diào)、墻面上部、頂部墻角，達(dá)到無(wú)灰塵、無(wú)灰網(wǎng)、蛛網(wǎng)；(2) 將各可移動(dòng)的設(shè)施設(shè)備移開(kāi)，清理日常清理范圍以外的區(qū)域衛(wèi)生，達(dá)到

13、無(wú)誤購(gòu)、積灰、銹跡，設(shè)備光亮。(1)每周清理一次。二、中點(diǎn)師員工崗位說(shuō)明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：面點(diǎn)Job Title崗位名稱：中點(diǎn)師Res. To隸 屬 于：面點(diǎn)廚師長(zhǎng)Shift班 次：兩頭班Working Hours工作時(shí)間：4:0014:00/16:00次日2:00Job Duty工作職責(zé)：1. 負(fù)責(zé)中餐早茶、面食的制作；2. 負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；3. 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。Job Contents工作內(nèi)容:1. 中點(diǎn)師餐前開(kāi)檔；2. 制作中式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃；3. 班后收檔；4. 日常清理衛(wèi)生；5. 周期衛(wèi)生清理。工作程序

14、與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：中點(diǎn)師督導(dǎo)崗位：面點(diǎn)廚師長(zhǎng)工作項(xiàng)目名稱：中點(diǎn)師餐前開(kāi)檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 用具、餐具開(kāi)檔(1) 開(kāi)出所用的刀具、搟面杖、面盆、餡盤、餡挑等用具；(2) 將盛制面點(diǎn)的餐具，按上的中點(diǎn)品種進(jìn)行配備；(3) 準(zhǔn)備蒸制面點(diǎn)品種所用的蒸籠、不銹鋼蒸盤等用具。(1) 配餐具時(shí)，注意配齊加菜時(shí)用的餐具。2. 制作的原料開(kāi)檔(1) 將制作中式面點(diǎn)的原料開(kāi)檔；(2) 將制作風(fēng)味小吃的原料開(kāi)檔；(3) 將制作各種小咸菜的原料開(kāi)檔。3. 檢查設(shè)施設(shè)備(1) 預(yù)熱電餅鐺、烤箱等電器設(shè)備，檢查運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常；(2) 點(diǎn)燃爐灶，檢查爐火是否正常；(3

15、) 開(kāi)通蒸箱的開(kāi)關(guān)，檢查蒸汽的大小是否正常；(4) 對(duì)于運(yùn)轉(zhuǎn)不正常的設(shè)施設(shè)備，馬上填寫報(bào)修單，請(qǐng)工程部維修。(1) 報(bào)修單(1) 在點(diǎn)爐火時(shí)，如發(fā)現(xiàn)不出油，應(yīng)先查看爐頭內(nèi)的出油口是否堵塞；(2) 如堵塞，可用一段鐵絲投開(kāi)。4. 自助餐、早茶的開(kāi)檔(1) 自助餐需要的中式面點(diǎn)，按客人的預(yù)定及每周每天的平均客流量備量制作，并于餐前上齊；(2) 早茶根據(jù)每天的平均客流量，備量制作各種面食，并于餐前上齊。(1) 注意制作的面點(diǎn)的數(shù)量不要太多。5. 檢查各種面食的擺放(1) 自助餐的面點(diǎn)上齊后，檢查各種面點(diǎn)的擺放是否整齊；(2) 將不整齊的面點(diǎn)進(jìn)行整理；(3) 檢查早茶的面點(diǎn)，放在蒸車內(nèi)的面點(diǎn)是否整齊，

16、以及蒸車的蒸汽的大?。?4) 將不整齊的面點(diǎn)進(jìn)行整理，蒸汽小的，調(diào)大酒精的火焰。(1) 注意早茶剛上時(shí)的量不要太大，以保證面點(diǎn)的質(zhì)量。工作項(xiàng)目名稱：制作中式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 準(zhǔn)備原料(1) 準(zhǔn)備中式面點(diǎn)原料；(2) 準(zhǔn)備風(fēng)味小吃的原料；(3) 準(zhǔn)備各種小咸菜的原料。2. 加工制作(1) 根據(jù)要求對(duì)中式面點(diǎn)進(jìn)行和面，制皮，制餡，入餡，造型，以及各種蒸、煎、炸、水煮的加溫方法，加工制作；(2) 根據(jù)要求對(duì)風(fēng)味小吃進(jìn)行腌、炸、蒸的加工制作；(3) 根據(jù)要求制作各種小咸菜。(1) 加工青菜咸菜時(shí)，注意對(duì)綠色青菜不要加工太多，要勤加工。3. 出品(1) 將加工好的中式面點(diǎn)，

17、裝盤點(diǎn)綴；(2) 將蒸制好的風(fēng)味小吃，用籠屜出品；(3) 將腌制好的各種小咸菜，裝盤點(diǎn)綴出品。(1) 注意制作小咸菜的口味不要太咸。4. 自助餐、早茶加菜(1) 餐中，及時(shí)添加自助餐中的中式面點(diǎn)；(2) 餐中，及時(shí)添加自助餐臺(tái)上的小咸菜；(3) 早茶的菜點(diǎn)要經(jīng)常查看，對(duì)長(zhǎng)時(shí)間加熱而造成的質(zhì)量差的中式面點(diǎn)，及時(shí)更換；(4) 對(duì)需添加的中式面點(diǎn)要及時(shí)添加上檔。(1) 添加上檔菜品時(shí)，注意不要將菜品灑落在地上。工作項(xiàng)目名稱：班后收檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 用具收檔(1) 將剩余的餐具、筷子撤到洗刷間；(2) 將刀具洗凈，擦干掛在刀架上，墩子刮凈，立起來(lái)，并定期進(jìn)行消毒，填寫消毒記錄卡；(3

18、) 檢查冰箱的霜的厚度，并每隔四天進(jìn)行除霜，填寫冰箱除霜卡。(1) 消毒記錄卡(2) 冰箱除霜卡2. 原料收檔(1) 將沒(méi)用完的生原料收存于生冰箱內(nèi)；(2) 將加工好的中點(diǎn)收存于冰箱內(nèi)或打保鮮膜存放于架子上；(3) 將能夠使用的各種咸菜原料存放于保鮮冰箱內(nèi)。(1) 注意放在冰箱內(nèi)的原料要擺放整齊。3. 檢查原料情況(1) 檢查原料在冰箱內(nèi)存放是否整齊；(2) 檢查存放的原料有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，填寫食品衛(wèi)生檢查卡；(3) 對(duì)于變質(zhì)不能用的原料填寫原材料報(bào)廢申報(bào)表，并上報(bào)主管，請(qǐng)相關(guān)部門人員鑒定。(1) 食品衛(wèi)生檢查卡(2) 原材料報(bào)廢申報(bào)表4. 自助餐撤檔(1) 班后營(yíng)業(yè)結(jié)束，回撤自助餐的中點(diǎn)；(2)

19、 保留能用的中點(diǎn)；(3) 清理撤檔時(shí)撤下來(lái)的餐具等。n 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。三、 西點(diǎn)師員工崗位說(shuō)明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：面點(diǎn)Job Title崗位名稱：西點(diǎn)師Res. To隸 屬 于：面點(diǎn)廚師長(zhǎng)Shift班 次：早/晚班Working Hours工作時(shí)間：4:0014:00/16:00次日2:00Job Duty工作職責(zé)：1. 負(fù)責(zé)西點(diǎn)蛋糕的制作；2. 負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生3. 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。Job Contents工作內(nèi)容:1. 西點(diǎn)師餐前開(kāi)檔；2. 制作西點(diǎn)；3. 西點(diǎn)班后收檔；6. 日常清理衛(wèi)

20、生；4. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：西點(diǎn)師督導(dǎo)崗位：面點(diǎn)廚師長(zhǎng)工作項(xiàng)目名稱：西點(diǎn)師餐前開(kāi)檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 用具、餐具開(kāi)檔(1) 開(kāi)出所用的刀具、搟面杖、面盆等用具；(2) 將盛制面點(diǎn)的餐具，按上的西點(diǎn)品種進(jìn)行配備。(1) 配餐具時(shí)，注意配齊加菜時(shí)用的餐具。2. 制作原料開(kāi)檔(1) 將制作西點(diǎn)軟包的原料開(kāi)檔；(2) 將制作西點(diǎn)硬包的原料開(kāi)檔；(3) 將制作西點(diǎn)蛋糕的原料開(kāi)檔。3. 檢查設(shè)施設(shè)備(1) 預(yù)熱烤箱等電器設(shè)備，檢查運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常；(2) 點(diǎn)燃爐灶，檢查爐火是否正常；(3) 對(duì)于運(yùn)轉(zhuǎn)不正常的設(shè)施設(shè)備，馬上填寫報(bào)修單，

21、請(qǐng)工程部維修。(1) 報(bào)修單(1) 在點(diǎn)爐火時(shí)，如發(fā)現(xiàn)不出油，應(yīng)先查看爐頭內(nèi)的出油口是否堵塞；(2) 如堵塞，可用一段鐵絲投開(kāi)。4. 自助餐西點(diǎn)上檔(1) 自助餐需要的西點(diǎn)品種，按客人的預(yù)定及每周每天的平均客流量備量制作，并于餐前上齊。(1) 注意制作的西點(diǎn)的數(shù)量不要太多。5. 檢查各種西點(diǎn)的擺放(1) 自助餐的西點(diǎn)上齊后，檢查各種西點(diǎn)的擺放是否整齊；(2) 將擺放不整齊的西點(diǎn)進(jìn)行整理。工作項(xiàng)目名稱：制作西點(diǎn)工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 準(zhǔn)備原料(1) 準(zhǔn)備制作西點(diǎn)面包軟包原料；(2) 準(zhǔn)備制作西點(diǎn)面包硬包原料；(3) 準(zhǔn)備制作蛋糕所用的原料。2. 加工制作(1) 根據(jù)要求對(duì)西點(diǎn)軟包進(jìn)行和

22、面，制皮，制餡，入餡，造型，然后使用各種煎、炸、烤的加溫方法，加工制作；(2) 根據(jù)要求對(duì)西點(diǎn)硬包進(jìn)行和面，造型，然后使用烤的加熱方式，進(jìn)行加工制作；(3) 根據(jù)要求對(duì)各種蛋糕進(jìn)行調(diào)制鮮奶、抹鮮奶、裱花等。(1) 烤制面包時(shí)，注意不要將面包烤糊；(2) 制作蛋糕時(shí)，鮮奶要抹制均勻。3. 出品(1) 將加工好的西點(diǎn)軟包，裝盤點(diǎn)綴；(2) 將加工好的西點(diǎn)硬包，改刀，裝盤點(diǎn)綴；(3) 將加工好的蛋糕，裝盤。(1) 硬包改刀時(shí)，注意改刀要均勻。4. 自助餐西點(diǎn)加菜(1) 餐中，自助餐中的西點(diǎn)軟包及時(shí)添加；(2) 餐中，對(duì)自助餐臺(tái)上的西點(diǎn)硬包及時(shí)添加；(3) 餐中，對(duì)自助餐臺(tái)的蛋糕，及時(shí)添加。(1) 添

23、加上檔西點(diǎn)時(shí)，注意不要將西點(diǎn)灑落在地上。工作項(xiàng)目名稱：西點(diǎn)班后收檔工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 用具收檔(1) 將剩余的餐具、筷子撤到洗刷間；(2) 將刀具洗凈，擦干掛在刀架上，墩子刮凈，立起來(lái)，并定期進(jìn)行消毒，填寫消毒記錄卡；(3) 檢查冰箱的霜的厚度，并每隔四天進(jìn)行除霜，填寫冰箱除霜卡。(1) 消毒記錄卡(2) 冰箱除霜卡2. 原料收檔(1) 將沒(méi)用完的生原料收存于生冰箱內(nèi)；(2) 將加工好的西點(diǎn)收存于冰箱內(nèi)或打保鮮膜存放于架子上；(3) 將能夠使用的各種鮮奶原料存放于保鮮冰箱內(nèi)。(1) 注意放在冰箱內(nèi)的原料要擺放整齊。3. 檢查原料情況(1) 檢查原料在冰箱內(nèi)存放是否整齊；(2) 檢

24、查存放的原料有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，填寫食品衛(wèi)生檢查卡；(3) 有變質(zhì)的不能用的填寫原材料報(bào)廢申報(bào)表報(bào)廢，并上報(bào)主管，請(qǐng)相關(guān)部門人員鑒定。(1) 食品衛(wèi)生檢查卡(2) 原材料報(bào)廢申報(bào)表4. 自助餐撤檔(1) 班后營(yíng)業(yè)結(jié)束，回撤自助餐的西點(diǎn)；(2) 保留能用的西點(diǎn)等；(3) 清理撤檔時(shí)撤下來(lái)的餐具等。n 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。四、熱房領(lǐng)班員工崗位工作說(shuō)明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：西廚Job Title崗位名稱：熱房領(lǐng)班Res. To隸 屬 于：西廚廚師長(zhǎng)Shift班 次：兩頭班Working Hours工作時(shí)間：10:001

25、4:00/16:0021:30Job Duty工作職責(zé)：1. 確保熱房菜品的出品質(zhì)量；2. 控制熱菜成本；3. 保持相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生。Job Contents工作內(nèi)容:1. 檢查、制作熱房菜品；2. 核算熱房菜品成本；3. 協(xié)助西廚廚師長(zhǎng)更換熱房菜品；4. 培訓(xùn)熱房廚師；5. 巡檔、添加自助餐熱房菜品；6. 檢查及進(jìn)行熱房收檔工作；7. 日常清理衛(wèi)生；8. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：熱房領(lǐng)班督導(dǎo)崗位：西廚廚師長(zhǎng)工作項(xiàng)目名稱：檢查、制作熱房菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 用具開(kāi)檔(1) 準(zhǔn)備制作熱房扒板菜品用的各種餐具、布菲盒；(2) 準(zhǔn)

26、備制作西餐熱房扒板菜品用的西餐刀、菜板、墩子、鏟子、笊籬、手勺等用具。2. 制作熱房菜品(1) 準(zhǔn)備制作扒板菜品的原料及各種燒汁；(2) 按要求對(duì)制作扒板菜品的原料改刀、切制成型；(3) 按要求加調(diào)味料制作熱房菜品，如豬扒、牛扒、雞扒等；(4) 將做好的豬扒、牛排、雞扒等熱房菜品裝布菲盒點(diǎn)綴；(5) 制作烤制的菜品以及燴制的菜品并裝布菲盒。(1) 制作扒板菜品不要一次制作太多，最多不超過(guò)二份。3. 檢查熱房出品(1) 檢查各種炒制菜品的質(zhì)量和裝盤效果；(2) 檢查各種炸制菜品的改刀、顏色、口味和裝盤效果；(3) 檢查湯鍋廚師做的湯品口味、顏色、濃度是否符合要求，蒸制的米飯軟硬是否適中，蒸制的海

27、鮮火候是否適中。4. 安排上檔(1) 將加工完的熱房菜品安排人員上檔；(2) 將菜品擺放于餐車上，上檔。(1) 上檔過(guò)程中注意不要將湯汁撒在地面上。5. 檢查熱房菜品的擺放(1) 菜品上齊后，到西餐廳查看菜品的擺放是否整齊有序；(2) 對(duì)擺放無(wú)序的菜品及時(shí)進(jìn)行調(diào)整；(3) 查看布菲的熱度以及恒溫箱的溫度是否適中。工作項(xiàng)目名稱：核算熱房菜品成本工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 準(zhǔn)備用具(1) 準(zhǔn)備稱重的臺(tái)秤；(2) 檢查臺(tái)稱：用手按一下，檢查臺(tái)秤的指針是否能夠復(fù)位指到零刻度。2. 稱重(1) 稱重?zé)岱坎似分髁系闹亓浚?2) 稱重?zé)岱坎似放淞系闹亓浚?3) 稱重?zé)岱坎似氛{(diào)味料的重量；3. 核算原料

28、成本(1) 根據(jù)主料成本=主料價(jià)格/凈料率重量的公式，計(jì)算出主料成本；(2) 根據(jù)配料成本=配料價(jià)格/凈料率重量的公式，計(jì)算出配料成本；(3) 根據(jù)調(diào)味料成本=調(diào)味料價(jià)格重量的公式，計(jì)算出調(diào)味料成本；4. 核算菜品成本(1) 根據(jù)菜品成本=主料成本+配料成本+調(diào)味料成本的公式，計(jì)算出菜品成本。5. 記錄(1) 將上述數(shù)據(jù)記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上(1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡n 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：熱房領(lǐng)班督導(dǎo)崗位：西廚廚師長(zhǎng)工作項(xiàng)目名稱：協(xié)助西廚廚師長(zhǎng)更換熱房菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 日常學(xué)習(xí)(1) 日常學(xué)習(xí)西餐

29、烹飪書籍，摘錄一些西餐熱房菜品的操作；(2) 同事之間相互交流，學(xué)習(xí)技術(shù)；(3) 向外聘西餐廚師學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)西餐菜品的操作；(4) 學(xué)習(xí)常用西餐熱房原料的產(chǎn)地并掌握。(1) 注意從書本上學(xué)習(xí)的熱房菜品要注重實(shí)用。2. 考察市場(chǎng)(1) 向同行酒店學(xué)習(xí)，研究分析他店的特色熱房菜品；(2) 到市場(chǎng)考察，有無(wú)新的食品原料上市；(3) 撰寫市場(chǎng)考察報(bào)告并上報(bào)。(1) 市場(chǎng)考察報(bào)告3. 菜品創(chuàng)新(1) 根據(jù)日常學(xué)習(xí)的菜品知識(shí)會(huì)同西廚師長(zhǎng)、西餐大廚對(duì)熱房菜品創(chuàng)新制作；(2) 根據(jù)其它酒店的特色菜的特點(diǎn)制作本店的熱房菜品新特點(diǎn)；(3) 根據(jù)考察回來(lái)的新食品原料制作新熱房菜品。4. 記錄(1) 將創(chuàng)新菜品記錄在標(biāo)

30、準(zhǔn)食譜卡上。(1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡5. 信息反饋(1) 及時(shí)了解客人對(duì)創(chuàng)新菜品的意見(jiàn)；(2) 對(duì)客人有意見(jiàn)、差的創(chuàng)新菜品加以改進(jìn)；(3) 將原有成本高、不受歡迎的菜品淘汰出卡。工作項(xiàng)目名稱：培訓(xùn)熱房廚師工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 確定培訓(xùn)需求(1) 對(duì)近期自助餐臺(tái)上的熱房菜品的客人食用情況進(jìn)行總結(jié)，分析出由于制作質(zhì)量差而造成的食用量差的菜品，并據(jù)此確定培訓(xùn)需求；(2) 針對(duì)近期客人投訴的熱房菜品質(zhì)量問(wèn)題確定培訓(xùn)需求；(3) 根據(jù)每個(gè)熱房廚師個(gè)人技術(shù)及基本功情況確定培訓(xùn)需求。2. 制定培訓(xùn)計(jì)劃(1) 根據(jù)熱房菜品的客人食用情況分析制定提高此類菜品質(zhì)量的培訓(xùn)計(jì)劃；(2) 針對(duì)出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，制定

31、預(yù)防同類問(wèn)題出現(xiàn)的培訓(xùn)計(jì)劃；(3) 制定每個(gè)熱房廚師的個(gè)人技能提高及基本功練習(xí)的培訓(xùn)計(jì)劃；(4) 制定工作當(dāng)中每個(gè)廚師之間相互配合的培訓(xùn)計(jì)劃。(5) 將培訓(xùn)計(jì)劃填寫在部門培訓(xùn)計(jì)劃上，上報(bào)西廚廚師長(zhǎng)，并上交培訓(xùn)部。(1) 廚房培訓(xùn)計(jì)劃3. 實(shí)施培訓(xùn)(1) 根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃采取崗上培訓(xùn)、班后培訓(xùn)，理論培訓(xùn)、實(shí)踐培訓(xùn)等方法進(jìn)行培訓(xùn)。4. 培訓(xùn)考核(1) 在實(shí)際工作中隨時(shí)檢查受訓(xùn)熱房廚師者是否按照培訓(xùn)要求進(jìn)行工作；(2) 若實(shí)際工作與培訓(xùn)要求不符，立即指導(dǎo)并督導(dǎo)其改正；(3) 定期對(duì)培訓(xùn)過(guò)的內(nèi)容進(jìn)行考核，并將考核結(jié)果填寫在自查表上。(1) 自查表工作項(xiàng)目名稱：巡檔、添加自助餐熱房菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注

32、意事項(xiàng)1. 安排廚師巡檔(1) 進(jìn)入營(yíng)業(yè)時(shí)間后，安排專人巡檔。2. 巡檔(1) 巡檔廚師在客人較多時(shí)或熱房菜品食用量大時(shí)，至少每隔半小時(shí)巡一次檔；(2) 廚師在巡檔時(shí)查看熱菜菜品的剩余數(shù)量以及自助餐臺(tái)的菜品是否凌亂；(3) 對(duì)凌亂的菜品稍加整理。3. 制作熱房菜品(1) 根據(jù)巡檔的信息和西餐廳服務(wù)員提供的信息制作熱房菜品；(2) 將制作的熱房菜品裝入盛器內(nèi)。4. 上檔(1) 將制作好的熱房菜品上檔；(2) 將熱房菜品拿到自助餐臺(tái)，用食品夾將盛器內(nèi)的菜品撥入布菲盒中；(3) 撤回上菜用的盛器。(1) 上菜時(shí)注意不要將湯汁撒在地面上。5. 備制熱房菜品(1) 根據(jù)巡檔時(shí)查看的每道菜的食用數(shù)量，對(duì)食

33、用數(shù)量大的熱房菜品加大備量。工作項(xiàng)目名稱：檢查及進(jìn)行熱房收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 檢查、備制原料(1) 根據(jù)下一餐的菜譜，備制出需要的自助餐原料；(2) 檢查送餐菜品的備制，備量不低于兩例。(1) 先備制能放置時(shí)間長(zhǎng)的菜品原料。2. 用具收檔(1) 將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；(2) 登記消毒記錄卡；(3) 將剩余的餐具撤回洗刷間。(1) 消毒記錄卡(1) 撤餐具應(yīng)注意不要摞放太高3. 熱房原料收檔(1) 將自助餐備料的熱房送餐菜品中能夠使用的原料存放于冰箱內(nèi)；(2) 將剩余的制作熱房菜品的原料放入肉類冰箱內(nèi)；(3) 將烤制好的原料存放

34、于熟食冰箱內(nèi)。(4) 將調(diào)制好的料汁封好保鮮膜存放于保鮮冰箱內(nèi)。4. 檢查原料的食品衛(wèi)生(1) 檢查每個(gè)人所負(fù)責(zé)的水產(chǎn)、肉類、保鮮冰箱內(nèi)的原料存放是否整齊，有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，有無(wú)保鮮膜封打不嚴(yán)現(xiàn)象；(2) 檢查蔬菜中有無(wú)腐爛的；(3) 將檢查結(jié)果填寫食品衛(wèi)生檢查卡。(4) 對(duì)變質(zhì)腐爛的原料登記于原材料報(bào)廢申報(bào)表，上報(bào)廚師長(zhǎng)，請(qǐng)質(zhì)控人員鑒定后報(bào)廢。(1) 食品衛(wèi)生檢查卡(2) 原材料報(bào)廢申報(bào)表(1) 檢查時(shí)應(yīng)對(duì)經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的原料做重點(diǎn)檢查。5. 檢查自助餐菜品撤檔(1) 檢查熱房菜品的撤檔是否按要求進(jìn)行；(2) 將能夠使用的菜品留住，下一餐繼續(xù)使用。(1) 留下的熱房菜品應(yīng)放于保鮮或熟食冰箱內(nèi)。

35、n 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。五、夜班廚師員工崗位說(shuō)明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：西廚Job Title崗位名稱：夜班廚師Res. To隸 屬 于：熱房領(lǐng)班Shift班 次：夜班Working Hours工作時(shí)間：14:00次日2:00Job Duty工作職責(zé)：1. 負(fù)責(zé)夜間菜品制作；2. 做好交接班工作；3. 清理相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；4. 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。Job Contents工作內(nèi)容:1. 制作送餐菜品和備制早餐菜品；2. 夜班與中班、早班交接工作；3. 收檔工作；9. 日常清理衛(wèi)生；4. 周期衛(wèi)生清理。工作程

36、序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：夜班廚師督導(dǎo)崗位：熱房領(lǐng)班工作項(xiàng)目名稱：制作送餐菜品和備制早餐菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 開(kāi)出用具(1) 將西餐刀、墩子等開(kāi)出；(2) 將盛放菜品的餐具及布菲盒配齊。2. 接聽(tīng)送餐電話(1) 接聽(tīng)電話，鈴響不超過(guò)三聲；(2) 注意記錄要求送餐的菜品及具體的要求；(3) 在送餐記錄本上做好記錄。(1) 送餐記錄本3. 制作送餐菜品(1) 根據(jù)要求制作送餐的主料、配料；(2) 將主、配料裝盤，做好盤飾；(3) 通知送餐員送餐；(4) 登記好送餐所用的原料。4. 備制早餐菜品(1) 根據(jù)包早單及每日的平均客流量，備制冷房用的早餐

37、菜品；(2) 根據(jù)包早單及每日的平均客流量，備制熱房用的早餐菜品；(3) 備制早餐用的奶制品等。工作項(xiàng)目名稱：夜班與中班、早班交接工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 衛(wèi)生工作交接(1) 中班下班時(shí)，與夜班之間進(jìn)行衛(wèi)生的工作交接；(2) 夜班查看中班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，馬上上報(bào)熱房領(lǐng)班；(3) 夜班下班時(shí)，與早班之間進(jìn)行衛(wèi)生的工作交接；(4) 早班查看夜班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，請(qǐng)夜班人員馬上整改。2. 工具交接(1) 夜班與中班進(jìn)行工具交接；(2) 夜班與早班進(jìn)行工具交接。(1) 注意清點(diǎn)刀具。3. 鑰匙交接(1) 夜班與中班進(jìn)行鑰匙交接；(2) 夜班與早班進(jìn)

38、行鑰匙交接。(1) 交接時(shí)，要點(diǎn)清鑰匙的個(gè)數(shù)，并查看是否為廚房鑰匙。4. 原料交接(1) 中班與夜班交接備好的送餐原料；(2) 夜班與早班交接備好的早餐原料；(3) 夜班與早班交接送餐后剩余的原料，以及冰箱內(nèi)的原料；(4) 對(duì)于貨卡不相符的原料，記錄于交接表上。(1) 交接表5. 重要活動(dòng)的交接(1) 廚師長(zhǎng)將例會(huì)上接到的重要客人的房間號(hào)與夜班人員進(jìn)行交接；(2) 夜班人員將次日接待重要客人早餐的信息與早班交接；(3) 將上述情況記錄于交接表上。(1) 交接表6. 其它方面的交接(1) 將廚師長(zhǎng)不在時(shí)出現(xiàn)的問(wèn)題與早班交接，記錄于交接表上；(1) 交接表工作項(xiàng)目名稱：收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介

39、注意事項(xiàng)1. 午、晚餐的撤檔工作(1) 午、晚餐結(jié)束后，將布菲餐臺(tái)上的菜品，放在餐車上，撤回廚房；(2) 將能夠回收利用的菜品，盛入容器內(nèi)，存放于相應(yīng)的冰箱或崗位上；(3) 對(duì)不能回收利用的菜品，做相應(yīng)的處理；(4) 將撤檔后的空布菲盒及餐具，放入洗刷間內(nèi)。(1) 撤到洗刷間的布菲盒及餐具，里面不能盛有菜品原料；(2) 可以利用的菜品要讓各崗位人員知道。2. 整理備制的早餐原料(1) 先根據(jù)早餐的菜牌，查看冷房、熱房的早餐菜品有無(wú)漏配，如有漏配的菜品馬上補(bǔ)充；(2) 將備制好的早餐冷房原料，如水果、糖水、冷切拼盤 、色拉等，整齊地存放入冷菜冰箱或冷房?jī)?nèi)；(3) 將備制好的早餐熱房原料，如煙熏肉

40、（培根）、早餐腸、田婦羅、洗好的生雞蛋、蛋液、青菜等原料，整齊地?cái)[放在熱房的案臺(tái)上。(1) 西瓜等水果不要過(guò)早的切開(kāi)；(2) 注意封打保鮮膜。3. 用具收檔(1) 將用的刀具、墩子等工具，收存放在固定的位置；(2) 將用過(guò)的餐具等回撤到洗刷間，不銹鋼盆等用具洗凈放置。4. 檢查冰箱內(nèi)的原料(1) 檢查冰箱內(nèi)的原料是否與貨品卡上記錄的數(shù)量相符，如不相符，找出原因；(2) 對(duì)于確實(shí)找不到原因的，記錄于交接表上，上報(bào)廚師長(zhǎng)；(3) 檢查冰箱內(nèi)存放的原料是否整齊，保險(xiǎn)膜是否打嚴(yán)，原料有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，如有記錄于交接表上。(1) 交接表5. 配置餐具(1) 根據(jù)早餐的菜品，備制布菲盒及餐具；(2) 將備制的

41、布菲盒及餐具，相應(yīng)放在冷房和熱房?jī)?nèi)。(1) 注意不要配置已將菜品裝盤所用的餐具；(2) 應(yīng)配上加菜用的餐具。n 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。六、早班廚師員工崗位說(shuō)明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：西廚Job Title崗位名稱：早班廚師Res. To隸 屬 于：熱房領(lǐng)班Shift班 次：早班Working Hours工作時(shí)間：2:0014:00Job Duty工作職責(zé)：1. 負(fù)責(zé)早班菜品的制作；2. 做好交接班工作；3. 清理相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；4. 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。Job Contents工作內(nèi)容:1. 制作送餐菜品和早

42、餐菜品；2. 協(xié)助西廚廚師長(zhǎng)更換早餐菜品；3. 早班與夜班、中班交接工作；4. 收檔工作；5. 日常清理衛(wèi)生；6. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：早班廚師督導(dǎo)崗位：熱房領(lǐng)班工作項(xiàng)目名稱：制作送餐菜品和早餐菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 開(kāi)出用具(1) 將西餐刀、墩子等開(kāi)出；(2) 將盛放菜品的餐具及布菲盒配齊。2. 接聽(tīng)送餐電話(1) 接聽(tīng)電話，鈴響不超過(guò)三聲；(2) 注意記錄要求送餐的菜品及具體的要求；(3) 在送餐記錄本上做好記錄。(1) 送餐記錄本3. 制作送餐菜品(1) 根據(jù)要求制作送餐的主料、配料；(2) 將主、配料裝盤，做好

43、盤飾；(3) 通知送餐員送餐；(4) 登記好送餐所用的原料。4. 制做早餐菜品(1) 根據(jù)包早單及每周每天的客流量規(guī)律，制做冷房用的早餐菜品；(2) 根據(jù)包早單及每周每日的客流量規(guī)律，制做熱房用的早餐菜品；(3) 制做早餐用的奶制品等。工作項(xiàng)目名稱：協(xié)助西廚廚師長(zhǎng)更換早餐菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 日常學(xué)習(xí)(1) 日常學(xué)習(xí)西餐烹飪書籍，摘錄一些西餐早餐菜品的操作；(2) 同事之間相互交流，學(xué)習(xí)技術(shù)；(3) 向外聘西餐廚師學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)西餐早餐菜品的操作；(4) 學(xué)習(xí)并掌握常用西餐早餐原料的產(chǎn)地。(1) 注意從書本上學(xué)習(xí)的西餐早餐菜品的實(shí)用性。2. 考察市場(chǎng)(1) 向其它酒店學(xué)習(xí)，研究分析

44、他店的特色早餐菜品；(2) 到市場(chǎng)考察，有無(wú)新的食品原料上市；(3) 撰寫市場(chǎng)考察報(bào)告，并上報(bào)。(1) 市場(chǎng)考察報(bào)告3. 菜品研制創(chuàng)新(1) 根據(jù)日常學(xué)習(xí)的菜品知識(shí)會(huì)同西廚師長(zhǎng)、西餐大廚對(duì)西餐早餐菜品創(chuàng)新制作；(2) 根據(jù)其它酒店的特色早餐菜品的特點(diǎn)制作具有本店特點(diǎn)的早餐菜品；(3) 根據(jù)考察回來(lái)的新食品原料制作新早餐菜品。4. 試菜(1) 將創(chuàng)新早餐菜品記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上。(2) 及時(shí)了解客人對(duì)創(chuàng)新早餐菜品的意見(jiàn)；(2) 對(duì)客人有意見(jiàn)的、差的創(chuàng)新早餐菜品加以改進(jìn)。(1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡5. 定菜(1) 將最終受歡迎的創(chuàng)新菜品留在卡上；(2) 將創(chuàng)新失敗的菜品淘汰出卡，并加以標(biāo)記，注明原因；(3)

45、 將原有成本高、不受歡迎的菜品淘汰出卡。(1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡工作項(xiàng)目名稱：早班與夜班、中班交接工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 衛(wèi)生工作交接(1) 夜班下班時(shí)，與早班之間進(jìn)行衛(wèi)生工作交接；(2) 早班查看夜班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，讓夜班人員馬上整改；(3) 中班上班時(shí)，與早班之間進(jìn)行衛(wèi)生工作交接；(4) 中班查看早班的衛(wèi)生收檔是否符合要求，如不符合要求，馬上上報(bào)廚師長(zhǎng)。2. 工具交接(1) 夜班與早班之間進(jìn)行廚房?jī)?nèi)所用的工具的交接；(2) 早班與中班之間進(jìn)行廚房?jī)?nèi)所用的工具的交接。(1) 注意刀具的清點(diǎn)。3. 鑰匙交接(1) 早班與中班之間進(jìn)行廚房?jī)?nèi)所用的鑰匙的交接；(2)

46、夜班與早班之間進(jìn)行廚房?jī)?nèi)所用的鑰匙的交接。(1) 交接時(shí)，要點(diǎn)清鑰匙的個(gè)數(shù)，并查看是否為廚房鑰匙。4. 原料交接(1) 夜班將備好的早餐原料，與早班之間進(jìn)行交接；(2) 早班將送餐后剩余的原料，以及冰箱內(nèi)的原料與中班進(jìn)行交接，對(duì)于貨卡不相符的原料，記錄于交接表上。(1) 交接表5. 重要活動(dòng)的交接(1) 夜班人員將廚師長(zhǎng)布置的重要客人的接待與早班人員交接；(2) 夜班人員將次日接待重要客人早餐的信息與早班交接；(3) 將上述情況記錄于交接表上。(1) 交接表6. 其它方面的交接(1) 將領(lǐng)班不在時(shí)出現(xiàn)的問(wèn)題記錄于交接表上，向熱房領(lǐng)班匯報(bào)。(1) 交接表工作項(xiàng)目名稱：收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介

47、注意事項(xiàng)1. 早餐的撤檔工作(1) 早餐結(jié)束后，將布菲餐臺(tái)上的菜品，放在餐車上，撤回廚房；(2) 將能夠回收利用的菜品，盛入容器內(nèi)，存放于相應(yīng)的冰箱或崗位上；(3) 對(duì)不能回收利用的菜品，做相應(yīng)的處理；(4) 將撤檔后的空布菲盒及餐具，放入洗刷間內(nèi)。(1) 撤到洗刷間的布菲盒及餐具 ，里面不能盛有菜品原料；(2) 可以利用的菜品要讓各崗位人員知道。2. 整理剩余的早餐原料(1) 將剩余的早餐冷房原料，如水果、糖水、冷切拼盤 、色拉等，整齊地存放入冷菜冰箱或冷房?jī)?nèi)；(2) 將剩余的早餐熱房原料，如煙熏肉（培根）、早餐腸、田婦羅、洗好的生雞蛋、蛋液、青菜等原料，整齊地?cái)[放在熱房的案臺(tái)上或冰箱內(nèi)。(

48、1) 注意封打保鮮膜。3. 用具收檔(1) 將用的刀具、墩子等工具，收存放在固定的位置；(2) 將用過(guò)的餐具等回撤到洗刷間，不銹鋼盆等用具洗凈放置；(3) 與中班人員一起將垃圾倒掉。4. 檢查冰箱內(nèi)的原料(1) 檢查冰箱內(nèi)的原料是否與貨品卡上記錄的數(shù)量相符，如不相符，找出原因；(2) 對(duì)于確實(shí)找不到原因的，寫在交接表上，上報(bào)廚師長(zhǎng)；(3) 檢查冰箱內(nèi)存放的原料是否整齊，保鮮膜是否打嚴(yán)，原料有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象；(4) 填寫交接表。(1) 交接表n 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。七、湯鍋廚師員工崗位說(shuō)明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：西

49、廚Job Title崗位名稱：湯鍋廚師Res. To隸 屬 于：熱房領(lǐng)班Shift班 次：兩頭班Working Hours工作時(shí)間：10:0014:00/16:0021:00Job Duty工作職責(zé)：1. 負(fù)責(zé)湯鍋崗位的制作；2. 清理相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；3. 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。Job Contents工作內(nèi)容:1. 制作各種湯鍋菜品；2. 發(fā)制粉面和蒸制菜品；3. 班中巡檔、添加自助餐湯鍋菜品；4. 湯鍋收檔工作；5. 日常清理衛(wèi)生；6. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：湯鍋廚師督導(dǎo)崗位：熱房領(lǐng)班工作項(xiàng)目名稱：制作各種湯鍋菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查

50、媒介注意事項(xiàng)1. 備制用具(1) 開(kāi)出生西餐刀、生墩、廢料盒等；(2) 準(zhǔn)備湯桶、手勺等用具；(3) 準(zhǔn)備盛放燴菜的布菲盒以及盛放湯品的桶。2. 切制加工湯、燴菜品原料(1) 湯鍋菜品需要的原料解凍后，按要求進(jìn)行改刀加工；(2) 加工制作蔬菜湯、海鮮湯的原料；(3) 準(zhǔn)備制作日料、韓料醬湯的原料；(4) 準(zhǔn)備制作甜湯菜品所用的原料和調(diào)味料。3. 制作湯、燴菜品(1) 將加工好的原料放在一起燴制，如紅酒燴雞等；(2) 按要求制作蔬菜湯、海鮮湯、洋蔥湯等湯品；(3) 按要求進(jìn)行甜湯菜品的制作。(1) 洋蔥在事先炒制時(shí)，注意不要將洋蔥炒糊。4. 菜品裝盤(1) 將燴制好的菜品裝布菲盒內(nèi)；(2) 將制

51、做好的湯品裝入湯桶中。5. 上菜(1) 將裝入布菲盒的燴菜品點(diǎn)綴裝飾，上菜；(2) 將制作好的湯菜品擺放于西餐廳的布菲爐中。(1) 注意查看布菲盒的溫度是否熱。工作項(xiàng)目名稱：發(fā)制粉面和蒸制菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 準(zhǔn)備用具(1) 準(zhǔn)備湯桶、漏勺、手勺等工具；(2) 準(zhǔn)備海產(chǎn)刀、海產(chǎn)墩等；(3) 備制盛放菜品的餐具、布菲盒等。 2. 發(fā)制粉面(1) 湯桶內(nèi)加滿水，加熱，將水燒開(kāi)；(2) 將需發(fā)制的米粉、意大利粉等放入燒開(kāi)的水中，加熱；(3) 將發(fā)制好的米粉、意大利粉等原料充分過(guò)涼，備用。(1) 在發(fā)制時(shí)，應(yīng)加少量食用油；(2) 意大利粉發(fā)好后，應(yīng)有點(diǎn)硬心。3. 加工蒸制菜品的原料(1

52、) 加工清蒸魚(yú)所用的活魚(yú)；(2) 挑揀大米中的沙粒等雜物；(3) 準(zhǔn)備蒸制菜品需用的調(diào)味料、蔥絲等原料。4. 蒸制菜品(1) 將加工好的活魚(yú)，裝入盛器內(nèi)；(2) 將裝入盛器內(nèi)的活魚(yú)，放入蒸箱內(nèi)蒸制；(3) 將大米加上水，入蒸箱蒸制。(1) 蒸魚(yú)時(shí)注意魚(yú)的火候；(2) 大米蒸時(shí)注意不要有硬心。5. 裝盤(1) 將大米疏松，裝入布菲盒內(nèi)；(2) 將蒸好的魚(yú)，裝入布菲盒內(nèi)，裝飾點(diǎn)綴。6. 上菜(1) 將裝入布菲盒的米飯上菜；(2) 將裝飾點(diǎn)綴好的清蒸魚(yú)，放入布菲爐內(nèi)。(1) 注意查看布菲爐的溫度是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。工作項(xiàng)目名稱：班中巡檔、添加自助餐湯鍋菜品工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 準(zhǔn)備原料(1)

53、準(zhǔn)備制作湯鍋菜品的原料；(2) 準(zhǔn)備制作湯鍋菜品需要的調(diào)味料。2. 加工備制(1) 根據(jù)客流量的大小及客人的食用量備制；(2) 根據(jù)要求，對(duì)湯品菜品進(jìn)行加工備制；(3) 根據(jù)要求，對(duì)燴菜品進(jìn)行加工備制；(4) 根據(jù)要求，對(duì)日料、韓料菜品，進(jìn)行加工備制；(5) 準(zhǔn)備清蒸魚(yú)的備量；(6) 準(zhǔn)備米飯的備量。(1) 加工湯品、燴菜時(shí)，注意不要將菜糊底。3. 出品(1) 將做好的菜品裝盤或盛在容器內(nèi)；(2) 封好保鮮膜備用。4. 班中巡檔(1) 班中每隔半小時(shí)至少巡一次檔；(2) 巡檔時(shí)查看客人對(duì)熱房菜品的食用數(shù)量的多少及食用量大的熱房菜品；(3) 將巡檔的信息及時(shí)通知熱房各崗位廚師。5. 添加自助餐熱

54、房扒板菜品(1) 根據(jù)巡檔廚師的查看信息及西餐廳服務(wù)員的巡臺(tái)信息添加湯鍋菜品；(2) 添加米飯、清蒸魚(yú)以及日、韓料理的菜品。(1) 添加菜品時(shí)注意不要將湯汁、米飯粒滴在地面上。工作項(xiàng)目名稱：湯鍋收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 檢查、備制原料(1) 根據(jù)下一餐的菜譜和熱房領(lǐng)班的安排，備制出需要的自助餐原料；(2) 檢查送餐菜品的備制，備量不低于兩例。(1) 先備制能放置時(shí)間長(zhǎng)的菜品原料。2. 用具收檔(1) 將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，用具整齊放置，刀具掛起，墩子立起；(2) 登記消毒記錄卡；(3) 將剩余的餐具撤回洗刷間。(1) 消毒記錄卡(1) 撤餐具應(yīng)注意不要摞放太高3.

55、 原料收檔(1) 將剩余的湯鍋菜品原料，能夠使用的原料存放于各個(gè)相應(yīng)冰箱內(nèi)；(2) 將剩余的已做好的湯品加熱后，放在堡仔爐上；(3) 將做好的燴制菜品，涼透后，封打保鮮膜存放于熟食冰箱內(nèi)；4. 檢查原料的食品衛(wèi)生(1) 檢查自己所負(fù)責(zé)的冰箱內(nèi)的原料存放是否整齊，有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象，有無(wú)封打保鮮膜；(2) 將檢查結(jié)果記錄于食品衛(wèi)生檢查卡；(3) 將變質(zhì)腐爛的原料記錄于原材料報(bào)廢申報(bào)表，上報(bào)領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)后進(jìn)行處理。(1) 食品衛(wèi)生檢查卡(2) 原材料報(bào)廢申報(bào)表(1) 檢查時(shí)應(yīng)對(duì)經(jīng)常出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的原料做重點(diǎn)檢查。5. 自助餐菜品撤檔(1) 營(yíng)業(yè)結(jié)束后，將湯鍋菜品按要求進(jìn)行撤檔；(2) 將能夠使用的菜品留住

56、，下一餐繼續(xù)使用。(1) 留下的湯鍋燴制菜品應(yīng)放于熟食冰箱內(nèi)。n 其它程序參照燒烤廚師相應(yīng)工作程序與標(biāo)準(zhǔn)。八、扒板廚師員工崗位說(shuō)明書JOB DESCRIPTIONDepartment Section部 門：廚房 班 組：西廚Job Title崗位名稱：扒板廚師Res. To隸 屬 于：熱房領(lǐng)班Shift班 次：兩頭班Working Hours工作時(shí)間：10:0014:00/16:0021:00Job Duty工作職責(zé)：1. 負(fù)責(zé)扒板出品；2. 清理相關(guān)區(qū)域的衛(wèi)生；3. 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。Job Contents工作內(nèi)容:1. 調(diào)制布朗基礎(chǔ)湯和熱少司；2. 制作各種扒板菜品；3. 協(xié)助熱房領(lǐng)班進(jìn)行菜品創(chuàng)新、更換；4. 班中巡檔、添加自助餐扒板菜品；5. 扒板收檔工作；6. 日常清理衛(wèi)生；7. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)PROCEDURE AND STANDARD執(zhí)行崗位：扒板廚師督導(dǎo)崗位：熱房領(lǐng)班工作項(xiàng)目名稱：調(diào)制布朗基礎(chǔ)湯及熱少司工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 加工原料(1) 將制作牛扒、豬扒等菜品剩下的邊角廢料及牛骨等加以改刀加工；(2) 將