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1、西洋店二中食品安全制度和崗位責任制一、原料采購索證制度 、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進貨。 、采購食品時向供方提出質(zhì)量要求，并產(chǎn)看食品質(zhì)量。 、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等，向供方索取合格證明活檢驗報告。 、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購。、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。二、庫房管理制度 1、 做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。 2、 定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。 3、 散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。 4、 肉類、水產(chǎn)、蛋品等
2、易腐食品冷藏（凍）儲存。 5、 食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。 6、 倉庫經(jīng)常開窗通風，保持干燥。7、 冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。 8、 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。 9、 做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。三、食品添加劑使用與管理制度 1、使用符合衛(wèi)生標準且有明確標識和規(guī)定的食品添加劑。 2、使用添加劑不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。 3、適用添加劑不得用于掩蓋食品的缺陷（變質(zhì)、腐?。┗虼种茷E造欺騙消費者。 4、嚴格控制添加劑使用量及種類。5、嬰幼兒食品、兒童食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門
3、許可，不得使用任何食品添加劑。四、粗加工衛(wèi)生管理制度 1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。 2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。 3、各類食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。 4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。 5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。 6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。 7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。8、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。五、烹調(diào)加工管理制度 1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不
4、烘烤。 2、食品充分加熱、防止里生外熟。 3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。 4、半成品與食品原料分開存放。 5、烹飪后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高于60C或低于10C的條件下存放。 6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。 7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。六、面食制作管理制度 1、面食制作要嚴格挑選原料，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。 2、制作前將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽。 3、制作面食前將刀、案板、搟面杖、食品容器等清洗干凈。 4、餡芯用多少加工多少；剩余餡芯放入冰箱儲存。
5、5、工用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。 6、成品放入清潔的食品柜內(nèi)、做到防蠅、防塵、防鼠。7、工作結(jié)束后將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。七、涼菜制作管理制度 1、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒。 2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒帶口罩。 3、非涼菜間工作人員不得進入涼菜間。 4、加工涼菜的工具、容器必須專用，用前消毒、用后洗凈并保持清潔。 5、供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒。 6、未經(jīng)清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行帶入涼菜間。 7、加工涼菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。 8、熟食鹵菜當日加工，售多少加工多少。 9、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配，隔頓隔夜改刀
6、、冷盤，不作鹵菜冷盤供應。 10、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。 11、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。食品安全管理人員制度一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。四、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。六、對本單位貫徹執(zhí)行食品安全法的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。七、執(zhí)行食品安全標準。八、協(xié)助食
7、品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。食品安全檢查制度一、配備專職或者兼職食品安全管理人員，負責日常食品安全監(jiān)督檢查。二、食品安全管理人員堅持落實每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責任制的執(zhí)行情況，并作好登記。三、每日組織一次衛(wèi)生檢查，單位負責人每月組織考核食品安全管理人員工作。四、每次檢查，都必須有記錄。五、發(fā)現(xiàn)問題，應有人跟蹤改正。六、檢查內(nèi)容應包括食品儲存、銷售過程；陳列的各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。七、對損壞的衛(wèi)生設施、設備、工具應有維修記錄，確保正常運轉(zhuǎn)。八、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。食品采購管理制度一、采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品
8、合格的證明文件。應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。 實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。二、采購各類食品應注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識，不應采購快到期或超期食品。三、采購時應向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。四、禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。五、禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水
9、產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。六、禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。七、采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關(guān)的資料，注意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。食品從業(yè)人員健康管理制度一、食品經(jīng)營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 二、食品經(jīng)營人員每年進行健康檢查，取得健康證明后參加工作。 三、應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識
10、的培訓。四、從業(yè)人員體檢合格證明應隨身攜帶，以備檢查。五、從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改，過期、筆跡不清無效。食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度一、從業(yè)人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。三、勤洗衣服、被，勤換工作服，進入操作間須戴發(fā)帽，頭發(fā)必須全部戴入帽內(nèi)。四、定期理發(fā)，不留長胡須。五、平日不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。六、不準穿工作服上廁所，大小便后堅持洗手消毒。七、工作時嚴禁吸煙。八、工作時不要隨地吐痰。九、不準用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。十、不準用手抓直接入口食品。十一、不準對著食品咳嗽或大噴嚏。十二、自覺遵守衛(wèi)生制度。十三、抹布專用，經(jīng)
11、常搓洗，消毒。食品倉庫衛(wèi)生崗位責任制一、食品貯存方法：1、低溫貯存1）冷藏貯存：0至10條件下貯存2）冷凍貯存：0至29條件下貯存2、常溫貯存貯存基本要求（1）清潔衛(wèi)生（2）通風干燥（3）無鼠害二、食品貯存庫的衛(wèi)生要求：1、門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。2、庫內(nèi)保持通風、干燥，避免陽光直射。3、要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。4、高溫冷庫溫度控制在40。低溫冷庫溫度控制在-18以下。三、食品貯存的衛(wèi)生管理1、建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。2、各類食品要分開存放、按品種種類，進庫整齊存放日期分類。3、存放的食品應與墻壁，地面保
12、持一定的距離。離地20CM30CM，離墻30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。4、建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉爛，軟化發(fā)臭，鼠咬。5、倉庫要定期打掃。6、食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。7、冷庫內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。崗位責任制度 1、負責人崗位職責 ：對食品的經(jīng)營負全面責任;負責建立、健全質(zhì)量管理體系，加強對業(yè)務經(jīng)營人員的質(zhì)量教育，保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標的落實和實施。定期開展質(zhì)量教育和培訓工作，每年組織一次全員身體檢查。 2、管理人員崗位職責 ：對食品安全管理工作負直接責任;按時做好營業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生，確保食品的經(jīng)營條件和存放設施安全、無
13、害、無污染;建立并管理員工健康檔案，每年負責安排從業(yè)人員的健康檢查,監(jiān)督檢查員工保持日常個人衛(wèi)生;負責監(jiān)督營業(yè)場所和倉庫的溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi),確保經(jīng)營食品的質(zhì)量;發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應立即解決，或向負責人報告。 3、購銷人員崗位職責 ：嚴禁采購法律法規(guī)禁止上市銷售的食品;嚴禁從證照不全的企業(yè)采購食品;進貨時認真查驗供貨單位的食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、營業(yè)執(zhí)照和檢驗合格證等;確保所售出的食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應定期檢查在售食品的外觀性狀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)問題立即下架，同時向食品安全管理人員報告。從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度 1、凡從事食品經(jīng)營工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識方能上崗，從事直接入口食品工
14、作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛(wèi)生和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務技能的培訓。 2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 3、注意個人清潔衛(wèi)生，做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，并應經(jīng)常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙，私人物品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi)，不可放置在工作區(qū)內(nèi)。索證索票、進貨查驗制度1、對采購的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標準履行檢查義務，檢查食品感官質(zhì)量和標簽;查驗是否為國家有關(guān)法律、法規(guī)禁
15、止銷售的食品;查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件。銷售進口食品的，查驗進口食品的合法證明。銷售生鮮食品的，查驗檢驗檢疫等上市憑證資料是否相符。2、索證：進貨時按規(guī)定向生產(chǎn)廠家或上級供貨商索取“一照二證一報告”。即索取有效期內(nèi)的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證等證件和質(zhì)量檢驗合格報告。對生產(chǎn)廠家或上級批發(fā)企業(yè)的上述證照及時更新，以保證在有效期內(nèi)。經(jīng)營進口食品的，索取進口食品的合法證明。 3、索票：進貨時索取載有食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(生產(chǎn)日期)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容的進貨票據(jù)。即經(jīng)營預包裝食品的應索取按照省工商局統(tǒng)一樣式，運用電子臺帳軟件開
16、具的供貨憑證;經(jīng)營生鮮食品的應索取檢驗檢疫等上市憑證資料。 4、食品索證索票后，在指定場所顯要位置予以公示，供消費者進行查詢及有關(guān)部門進行檢查。進銷貨臺賬制度1、建立食品進銷貨臺帳制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(生產(chǎn)日期)、保質(zhì)期、供貨商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的票據(jù)2、進貨查驗記錄、批發(fā)記錄或者票據(jù)應當真實，不得偽造，保存期限不得少于兩年不合格食品退市制度 1、發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，立即停止經(jīng)營，下架單獨存放，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況，將有關(guān)情況報告轄區(qū)工商行政管理機關(guān)。在接到有關(guān)監(jiān)管部門關(guān)于不合格食品退市通
17、知后，及時按上述規(guī)定立即處理，并協(xié)助食品生產(chǎn)者執(zhí)行食品召回制度 2、對貯存、銷售的食品定期進行檢查，查驗食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合食品安全要求的食品，主動將其退出市場，并做好相關(guān)記錄。 食品進貨檢查驗收制度 第一條為了加強本經(jīng)營單位食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，確保本經(jīng)營單位按照法定條件、要求從事食品經(jīng)營活動，銷售符合法定要求的食品，保護消費者的合法權(quán)益，制定本制度。 第二條凡進入本經(jīng)營單位的食品都應當實行進貨檢查驗收，審驗供貨方的經(jīng)營資格，驗明食品合格證明和食品標識，索取相關(guān)票證。應當檢驗檢疫的，還應當向供貨方按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告
18、或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗報告復印件。 第三條經(jīng)營包裝食品的，本經(jīng)營單位的經(jīng)營者要對食品包裝標識進行查驗核對，內(nèi)容包括： （一）中文標明的商品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址； （二）產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證明； （三）商標、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標準號、定量包裝商品的凈含量及其標準方式； （四）根據(jù)商品的特點和使用要求，需要標明的規(guī)格、等級、所含主要成分和含量； （五）限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）和失效日期； （六）對使用不當、容易造成商品損壞可能危及人身、財產(chǎn)安全的商品的警示標志或中文警示語。 第四條法律、法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的農(nóng)產(chǎn)品及其他食品，經(jīng)營者必須查驗其有
19、效檢驗檢疫證明，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。 第五條本經(jīng)營單位的經(jīng)營者應經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，應立即停止銷售，并進行無害化處理。 第六條本經(jīng)營單位的經(jīng)營者按照食品廣告指引購進食品時，要注意查驗是否有虛假和誤導宣傳的內(nèi)容。 第七條規(guī)模較大的商場或市場，要配備相應的檢測設施，對在場內(nèi)銷售的食品進行檢測，經(jīng)檢測不合格的禁止上市銷售，并登記檢測結(jié)果存檔備查。 第八條本經(jīng)營單位管理人員要指導場內(nèi)經(jīng)營者做好食品進貨查驗工作，檢查督促經(jīng)營者落實進貨查驗工作，對重要食品的相關(guān)票證，應統(tǒng)一保管，集中備案，接受行政執(zhí)法部門的檢查。 第九條本經(jīng)營單位的經(jīng)營者在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應及時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。 平輿縣西洋店二中
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