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1、 幼兒園食堂衛(wèi)生管理制度第一章 索證制度 第一條幼兒園食堂、生活服務(wù)部購置食品時,應(yīng)向有關(guān)供應(yīng)商索取有關(guān)證、單,包括:工商營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、衛(wèi)生許可證等復(fù)印件。第二條在索取有關(guān)證件時,應(yīng)注意查驗證件有效期限,防止供應(yīng)商提供過期、偽造、涂改、借用的證件。第二章 食品采購制度第三條食品采購必須弄清供貨方的名稱和地址,查明供貨方是否持有有效證件,不得貪便宜、圖省事,隨便購進“三無食品”。第四條不得采購冒牌、偽造、摻雜、變質(zhì)、超過保質(zhì)期限或非食品原料加工的食品;不得采購食品衛(wèi)生法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。第五條采購定型包裝食品時,必須仔細查看包裝標(biāo)識或產(chǎn)品說明書是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第六條采購人員必須熟悉本
2、單位所用的各種食品與原料的品種及其相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他相關(guān)法規(guī)。第七條采購人員應(yīng)掌握必要的感官檢查方法,對采購食品進行檢查。第三章 運輸衛(wèi)生制度 第八條使用清潔、無毒、無害的容器盛放食品原料及食品。用大容器盛裝食品,要特別注意容器的洗刷、消毒和保潔,運輸時不忘加蓋。第九條食品運輸車輛必須專用,保持清潔、衛(wèi)生、防塵、防蠅。生熟食品分車運輸,易腐食品(肉類及其制品、水產(chǎn)品以及奶制品)應(yīng)冷藏運輸。第十條裝卸食品時不得落地,不得腳踏食品及用手直接接觸入口食品。第十一條盡量縮短食品運輸時間。第十二條運輸車輛定期清洗、消毒。第四章 貯藏衛(wèi)生制度第十三條食品倉庫設(shè)專人管理。第十四條食品入庫前必
3、須進行驗收、登記、檢查感官性狀是否正常,是否符合衛(wèi)生要求。凡不符合要求的不得入庫。第十五條不得存放變質(zhì)、有異味、污穢不潔、超過保質(zhì)期限的食品、有毒有害物品(特別是外觀與食品相似的有毒有害物品)。第十六條食品庫房內(nèi)不得存放私人物品,不得存放其它雜物。第十七條食品貯存須分類、分架、隔墻離地。易腐食品須冷藏。第十八條倉庫要經(jīng)常通風(fēng),保持清潔、干燥,采取防潮、防霉、防蛀、防蠅、防鼠措施。第十九條庫房食品要掛牌,登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、保質(zhì)期限。出庫時必須查驗其感官性狀和保質(zhì)期。 第二十條應(yīng)經(jīng)常檢查倉庫內(nèi)食品是否變質(zhì)、包裝損壞、保質(zhì)到期等,發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)及時處理。第五章
4、切配衛(wèi)生制度 第二十一條配菜在專用區(qū)內(nèi)進行。 第二十二條檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,不切配腐敗變質(zhì)和有毒有害食品,原料要新鮮,隨用隨配,不積壓。 第二十三條刀、砧、盤等用具必須專用,配菜結(jié)束,應(yīng)對地面、臺面、工作用具清洗干凈、定位存放,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 第二十四條冰箱專人管理,定期化霜清洗消毒,經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,未成品與原料分開存放。冰箱內(nèi)食品不得重疊,開罐的食品應(yīng)倒入盛器加蓋冷藏備用。第六章 燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度 第二十五條燒煮前檢查衛(wèi)生食品質(zhì)量,不得燒煮腐敗變質(zhì)的食品。第二十六條食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止里生外熟,中心溫度不得低于75。 第二十七條烹飪后熟制品必須盛放于專用容器內(nèi),并在相應(yīng)的操作
5、臺或貨架上臨時放置。 第二十八條烹飪后的食品應(yīng)在備餐間存放,食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時,若超過2小時存放的,應(yīng)當(dāng)在高于65或低于10的條件下存放。 第二十九條燒煮、出菜流程合理,無主交叉污染;生熟容器有明顯標(biāo)記,不得混用,用后洗凈消毒,定位保潔存放。 第三十條外購熟食品須回?zé)蠓侥芄?yīng);剩飯菜不得再次供食用,剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時。隔夜、隔餐的食品在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用。第三十一條禁止供應(yīng)下列食品: (1)毛蚶、泥蚶、魁蚶等水產(chǎn)品;(2)熗蝦、醉蝦、醉蟹、醉螃蜞等生食水產(chǎn)品;(3)超過保質(zhì)期的食品;(4)變質(zhì)、霉變、腐敗、蟲蛀及有
6、毒有害食品;(5)改刀菜和生拌食品;(6)衛(wèi)生法律法規(guī)規(guī)定禁止供應(yīng)的其他食品。 第三十二條盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生,調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢,調(diào)料容器定期消毒。 第三十三條不得直接用炒菜勺嘗味。 第三十四條工作結(jié)束后,調(diào)料加罩加蓋,對加工場所、工用具等進行全面的清洗。做到墻壁、頂棚無脫落、無霉斑、無油垢、排煙罩不滴油;灶臺、操作臺、水池、地面、水溝及溝蓋等保持清潔,無蠅、無蟑螂、無老鼠。第七章 菜肴留樣制度 第三十五條菜肴留樣由專人負(fù)責(zé)。 第三十六條留樣容器必須洗凈消毒,定期保潔存放。 第三十七條當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴(包括有餡的面制品)應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48小時,每種菜肴留樣量為100200克
7、,并做好留樣記錄。第八章食品保質(zhì)期限 第三十八條驗收入庫的食品應(yīng)進行登記,寫明進貨日期,貨名、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期等。 第三十九條食品存放應(yīng)隔墻離地、分類分架,掛上標(biāo)牌;第四十條根據(jù)保質(zhì)期限,掌握先進先出,盡量縮短貯存時間。第四十一條注意防鼠、防蟲、防潮、防霉,通風(fēng)、干燥。第九章食品衛(wèi)生管理員制度 第四十二條幼兒園實行由主管園長負(fù)責(zé)的食品衛(wèi)生管理員制度。第四十三條幼兒園配備一名由衛(wèi)生保健教師兼職擔(dān)任園方食品衛(wèi)生管理員;餐飲公司聘請一名熟悉食品衛(wèi)生管理的同志擔(dān)任專職食品衛(wèi)生管理員。第四十四條食品衛(wèi)生管理員必須為全體師生負(fù)責(zé),認(rèn)真履行職責(zé),按照食品衛(wèi)生法律法規(guī)對食堂食品衛(wèi)生進行管理,依法進行食品衛(wèi)
8、生監(jiān)督檢查。第四十五條食堂或承包經(jīng)營者應(yīng)自覺貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生有關(guān)法律法規(guī),誠懇接受食品衛(wèi)生管理提出意見和建議,認(rèn)真進行整改,不斷提高衛(wèi)生管理水平。 第十章 食品衛(wèi)生監(jiān)督制度第四十六條幼兒園實行由食品衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)的食品衛(wèi)生監(jiān)督制度。第四十七條食品衛(wèi)生監(jiān)督包括:(1)從業(yè)人員個人衛(wèi)生監(jiān)督、檢查;(2)食品進貨渠道監(jiān)督;(3)食品加工過程衛(wèi)生監(jiān)督;(4)餐飲具清洗消毒保潔監(jiān)督;(5)菜肴留樣監(jiān)督;(6)食品貯藏監(jiān)督;(7)內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督;(8)從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)監(jiān)督;(9)硬件設(shè)施設(shè)備監(jiān)督;(10)安全監(jiān)督;(11)師生伙食質(zhì)量監(jiān)督。第四十八條食品衛(wèi)生監(jiān)督應(yīng)堅持經(jīng)常性與突擊性相結(jié)合。經(jīng)常性檢查由食
9、品衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé),每周兩次,作好記載;突擊性檢查由校方負(fù)責(zé),不定期檢查。第四十九條食堂應(yīng)加強自我監(jiān)督檢查,并虛心聽取食品衛(wèi)生管理員所提出的意見和建議,不斷加強食品衛(wèi)生管理,提高食品衛(wèi)生管理水平。第十一章 食品衛(wèi)生事故報告制度第五十條幼兒園一旦發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故應(yīng)及時報告。第五十一條報告內(nèi)容包括:發(fā)生時間、中毒人數(shù)、可疑食物、采取措施、控制方法等。第五十二條幼兒園接到事故報告后2小時內(nèi)向有關(guān)部門報告。上報內(nèi)容包括:發(fā)生食物中毒事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)、可疑食物、救治措施等。第五十三條對發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故隱瞞、謊報、拖延、阻撓報告的部門和個人,予以嚴(yán)肅批評,對直
10、接責(zé)任人由衛(wèi)生行政部門、教育行政部門依法予以行政處罰。第十二章 事故應(yīng)急預(yù)案第五十四條立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,及時向有關(guān)部門報告。第五十五條協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治中毒病人。 第五十六條保護好現(xiàn)場。封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備等。第五十七條配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。第五十八條做好中毒病人家屬思想工作,穩(wěn)定情緒。第五十九條落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他各項措施。第十三章事故責(zé)任追究制度 第六十條園內(nèi)發(fā)生各種食品衛(wèi)生事故,應(yīng)追究責(zé)任,對責(zé)任人根據(jù)其責(zé)任大小、情節(jié)輕重給予不同處理。 第六十一條對從事食品經(jīng)營者,如違反食品衛(wèi)生法等有關(guān)法律法規(guī),發(fā)生食物中毒事故或其他安全責(zé)任事故,經(jīng)查實屬于其責(zé)任的,立即終止經(jīng)營協(xié)議,并由其承擔(dān)由此造成的一切后果,包括衛(wèi)生行政部門的處罰、中毒人員的醫(yī)療費用、賠償費等一切費用。造成重大事故,構(gòu)成犯罪的,依法追究刑事責(zé)任。第六十二條從業(yè)人員擅自離崗、或玩忽職守、瀆職,或違反工作要求、操作規(guī)范造成事故的,視其責(zé)任大小、情節(jié)輕重,追究相關(guān)的責(zé)任或處罰。