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1、四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試模擬試題及答案（一）一、單項(xiàng)選擇題1. 一般使用的食物成分表，如中國(guó)食物成分表2002，其中各類食物成分?jǐn)?shù)據(jù)為_食物中的_成分含量。 A100 g 毛重 B100 g 可食用部分食物 C50 g 可食用部分食物 D50 g 毛重2. 食部是指_。 A市品去掉部分不可食部分后，所剩余的可食部分所占的比例 B市品去掉部分食部后，所剩余的可食部分所占的比例 C市品去掉部分可食部分后，所剩余的可食部分所占的比例 D市品去掉不可食部分后，所剩余的可食部分所占的比例3. 生熟比是指_。 A生食物體積熟食物體積 B熟食物體積生食物體積 C生食物重量熟食物重量 D熟食物重量生食物重量4. 不
2、屬于稱重法特點(diǎn)的有_。 A準(zhǔn)確、細(xì)致 B省時(shí)、省力 C適合個(gè)人或家庭 D容易掌握5. 食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量的計(jì)算公式是_。A食物量(g)可食部食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量100 g 食物量(g)可食部食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量C食物量(g)食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量l00g D以上公式都不對(duì) 6. 膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物產(chǎn)熱系數(shù)分別為_。 A4 kcal/g、9 kcal/g、9 kcal/g B4 kcal/g、9 kcal/g、4 kcal/g C9 kcal/g、4 kcal/g、4 kcal/g D4 kcal/g、4 kcal/g、4 kcal/g7. 下列表述正確的是_。 AAI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如
3、RNI，AI可能明顯高于RNI BAI的準(zhǔn)確性高于RNI，AI可能明顯高于RNI CAI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，AI明顯低于RNI DAI的準(zhǔn)確性高于RNI，AI明顯低于RNI8. UL的主要用途是_。 A作為群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo) B作為健康個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo) C評(píng)估人群中攝入不足的比例 D檢查個(gè)體攝入量過高的可能9. 在進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)時(shí)，_作為主要參考值用以分析判斷。 AUL BRNIAI CEAR D以上都可以10. 稱重法是對(duì)集體或單位三餐各種食物食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算_的平均攝量。 A每人每日營(yíng)養(yǎng)素 B每人每餐營(yíng)養(yǎng)素 C每人每日每餐營(yíng)養(yǎng)素 D每日每餐營(yíng)養(yǎng)素11. 可食部的數(shù)值表示
4、_g食物中可以食用的部分占該食物的比例。 A50 B100 C80 D12012. 我國(guó)食物成分表是以食物原料為基礎(chǔ)的，在使用稱重法記錄食物量時(shí)，應(yīng)該考慮食 物的_。 A能量 B食物名稱 C生熟比值 D標(biāo)準(zhǔn)份13. 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量不包括_。 AEAR BRNI CRDA DUL14. 平均需要量是指滿足特定年齡、生理狀況群體_的個(gè)體需要量水平。 A9798 B50 C90 D7515. EAR值和RNI值的換算公式是_。 ARNI=EAR+2SD BRNI=EAR+SD CRNI=EAR+3SD DRNI=EAR-2SD16. 湯勺的容量一般為_mL。 A2 B5 C10 D2517.
5、食物的份額常根據(jù)_食入的食物量或_而確定。 A大多數(shù)個(gè)體 自然分量 B全部個(gè)體 100 g的分量 C大多數(shù)個(gè)體 100 g的分量 C全部個(gè)體 自然分量18. _碗米飯的量(約50 g)是日常生活中一份的量。 A14 B13 C12 D119. 維生素A(gRE)=_視黃醇(g)+_-胡蘿卜素(g)+_其他類型的胡羅 卜素(g)。 A12 16 112 B1 112 16 C1 16 112 D12 16 1620. 總-TE=_-生育酚+_-生育酚+_-生育酚+_三烯生育酚。 A1 05 01 03 B1 03 05 01 C1 01 03 05 D1 05 03 0121. 可食部(EP)=
6、(食品重量一廢棄部分的重量)_100。 A可食部重量 B食品重量 C廢棄部分的重量 D100 g22. 重量變化率計(jì)算公式如下：WCF=(_食物的重量- _食物的重量)_食物的重量100 A烹調(diào)前 烹調(diào)后 烹調(diào)后 B烹調(diào)后 烹調(diào)前 烹調(diào)前 C烹調(diào)前 烹調(diào)后 烹調(diào)前 D烹調(diào)后 烹調(diào)前 烹調(diào)后23. 小李買了一條800 g的鯉魚，做成溜魚片后重500 g，已知生熟比為09，則鯉魚的廢棄率為_。 A4375 B5625 C306 D69424. 香蕉去皮后稱重為150 g，香蕉皮有100 g，則香蕉的可食部為_。 A60 B40 C66.7 D50 %25. 可食用部分營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算公式為_。 AX=
7、A(食物重量100)EP BX=AEP CXA食物重量EP DXA(食物重量100)EP26. 米飯的生熟重量比值為04，如果有50 g大米，能做出_g米飯。 A20 B40 C125 D20027. 中國(guó)食物成分表2002中元素硒的單位是_，錳的單位是_。 Ag mg Bmg mg Cg g Dmg g28. 按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔2007，可將食物分成_大類。 A七 B八 C九 D十29. 花生屬于下列哪一食物類_。 A干豆類及制品 B蔬菜類及制品 C堅(jiān)果、種子類 D水果類及制品30. 下列含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物是_。 A土豆 B牛奶 C蘋果 D巧克力31. 下列新鮮食品中維生素C含量最高
8、的是_。 A玉米 B蘋果 C酸棗 D扁豆32. _是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。 AAI BRNI CRDAs DEAR33. 膳食纖維的能量折算系數(shù)是_。 A0 B2 C4 D934. 中國(guó)居民平衡膳食寶塔2007推薦的谷類攝入量是_。 A250400 g B300500 g C400600 g D600800 g35. 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議健康成年人一天食鹽的攝入量是_g。 A.3 B.6 C9 D1236. 中國(guó)居民平衡膳食指南2007推薦的油脂類攝入量是_g。 A25 B35 C50 D7537. 一般100 g鮮牛肉的蛋白質(zhì)含量在_g。 A1621 B2328 C3
9、036 D404838. 中國(guó)居民平衡膳食指南2007推薦的蔬菜類攝入量是_g。 A200300 B300400 C400500 D50060039. 根據(jù)中國(guó)居民平衡膳食指南2007，我國(guó)居民每日攝入雞蛋的數(shù)量最佳為_。 A1個(gè) B2個(gè) C3個(gè) D4個(gè)40. 按照中國(guó)居民膳食指南2007，一般三餐食物分配量為早餐占_，午餐占 _，晚餐占_。 A40 30 30 B2530 3040 3040 C2030 40% 2040 D3040 3040 203041. 下列富含維生素D的天然食品有_。 A花生 B玉米 C魚肝油 D豆腐42. 糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為_。 A苯丙氨酸 B蛋氨
10、酸 C蘇氨酸 D賴氨酸43. 以下哪種氨基酸對(duì)于嬰幼兒來說是必需氨基酸_。 A精氨酸 B組氨酸 C絲氨酸 D胱氨酸44. 浮腫型蛋白質(zhì)一熱能營(yíng)養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素造成的_。 A蛋白質(zhì) B熱能 C維生素 D礦物質(zhì) 45. 人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化而來_。 A蘇氨酸 B賴氨酸 C色氨酸 D蛋氨酸46. 下列哪項(xiàng)不是脂類的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義_。 A促進(jìn)脂溶性維生素吸收 B提供能量 C構(gòu)成機(jī)體組織和重要物質(zhì) D提供必需氨基酸 47. 與兒童佝僂病關(guān)系較密切的營(yíng)養(yǎng)素有_。 A鐵、碘 B氯化鉀、必需脂肪酸 C鈣、維生素D D葡萄糖、必需氨基酸48. 食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用_測(cè)定
11、食物中的氮含量。 A稱量法 B微量凱氏定氮法 C灰化法 D系數(shù)計(jì)算法49. 食物中含氮量占蛋白質(zhì)的_，由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25。 A10 B14 C12 D1650. 一般來說，粗糧的血糖指數(shù)_細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物_精制糖。 A低于 高于 B高于 低于 C高于 高于 D低于 低于51. 牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和_。 A冷凍法 B巴氏滅菌法 C冷藏法 D高溫消毒法52. 碳水化合物占膳食總能量的百分比應(yīng)為_。 A1214 B2530 C5565 D305053. 混合食物的特殊熱動(dòng)力作用占基礎(chǔ)代謝的百分比是_。 A45 B56 C10 D3054.
12、一成年男性，身高175 cm，體重70 kg，其身體體質(zhì)指數(shù)為_。 A198 B229 C236 D24755. 與測(cè)定食物中蛋白質(zhì)的含量有關(guān)的元素為_。 A碳 B氫 C氮 D氧56. 蛋白質(zhì)的基本組成單位是_。 A脂肪酸 B氨基酸 C肽 D葡萄糖醛酸57. 按碳鏈長(zhǎng)短分類，中鏈脂肪酸是指含碳個(gè)數(shù)為_個(gè)的脂肪酸。 A26 B37 C69 D81258. 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來源于_。A谷類 B肉蛋和奶類 C蔬菜 D水果59. 以下哪種食物是鈣的最好來源_。 A大白菜 B谷類 C牛奶 D水果60. 維生素有多種命名方法，下列兩種命名法不一致的是_。 A維生素A視黃醇 B維生素E生育酚 C維生素B1硫胺
13、素 D維生素D抗壞血酸二、多項(xiàng)選擇題 1膳食調(diào)查常采用的方法有_。 A稱重法 B記賬法 C轉(zhuǎn)賬法D詢問法E化學(xué)分析法 F膳食史法2下面屬于膳食調(diào)查的內(nèi)容_。 A調(diào)查期間每人每日所吃食物的品種、數(shù)量 B食物加工、烹調(diào)是否合理 C膳食制度是否合理 D。被調(diào)查者過去膳食史 E調(diào)查對(duì)象的基本信息 F以上都不是 3膳食調(diào)查的目的是_。 A了解人群及個(gè)人飲食習(xí)慣 B了解有無營(yíng)養(yǎng)缺乏癥C了解膳食組成及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取情況 D了解機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況 E了解機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育情況 F評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)需要滿足情況 4宏量營(yíng)養(yǎng)素包括_。 A礦物質(zhì) B水 C蛋白質(zhì) D脂肪E碳水化合物 F維生素 5下列敘述正確的是_。 AEAR是能夠滿足某一特
14、定人群50個(gè)體需要量的攝入水平 BEAR是能夠滿足某一特定人群絕大多數(shù)個(gè)體需要量的攝入水平 C日常攝入量低于EAR的個(gè)體在人群中的比例就等于該人群攝入不足個(gè)體的比例 D個(gè)體的攝入量高于EAR時(shí)，可以認(rèn)為攝入量是充足的 E可以從AI來推測(cè)EAR 6關(guān)于我國(guó)食物成分表(2002)的描述，正確的是_。 A食物營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)包括維生素D B采用6位數(shù)字編碼 C表中碳水化合物數(shù)據(jù)包括膳食纖維 D表中數(shù)據(jù)欄標(biāo)有“一”表示未測(cè)定 E食物成分?jǐn)?shù)據(jù)均為50 g 可食部食物成分含量 FTr指微量 7膳食調(diào)查最常見的方法有_及化學(xué)分析法等。 A稱重法 B記賬法 C頻率法 D膳食史法 E問卷法 8膳食調(diào)查期間準(zhǔn)確估計(jì)食物的
15、_是非常重要的。 A可食部 B營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 C廢棄率 D食物的生熟比 E能量值 9我國(guó)常用食物成分工具書有_。 A中國(guó)食物成分表2002 B中國(guó)食物成分表2004 C食物營(yíng)養(yǎng)成分速查 D食物血糖生成指數(shù) E中國(guó)居民膳食指南 10稱重記錄表的設(shè)計(jì)原則包括_。 E餐次分開 A隨機(jī)編號(hào)B項(xiàng)目完整、清晰 C足夠的記錄空間 D按食物類型排列 11下列屬于速食食品的有_。 A果料面包 B麥片 C馬鈴薯片 D煎餅 E江米條 12下列屬于供能營(yíng)養(yǎng)素的是_。 A酒精 B蛋白質(zhì) C脂肪 D碳水化合物 E維生素 13中國(guó)居民膳食指南2007新版中有10條膳食建議，包括以下哪些_。 A食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 B常吃
16、奶類、豆類或其制品 C食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重 D減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽的膳食 E吃新鮮衛(wèi)生的食物 14下列敘述正確的是_。 A進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素 B魚、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源 C動(dòng)物肝臟含維生素C極為豐富，還富含維生素B12等 D薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生索和礦物質(zhì) E純能量食物包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類 15下列敘述有誤的是_。 A推薦攝入量是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的攝人量 B平均需要量足根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值
17、C適宜攝入量是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體的需要 D參考攝入量是為正常人群設(shè)計(jì)的，是保證正常人體或人群的良好營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)和健康的日常攝入量，可以用來計(jì)劃和評(píng)價(jià)健康人體或群體的膳食 E可耐受最高攝入量對(duì)一般人群中大多數(shù)個(gè)體都不至于損害健康 16如與花生為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，下列哪些食品含有較高的碳水化合物_。 A小麥 B奶酪 C藕粉 D酸奶 E餅干 17下列屬于蔬菜類及制品的食物有_。A百合 B山藥 C土豆D甘薯E姜 18下列屬于脂溶性維生素的有_。 A泛酸 B視黃醇 C維生素K D生物素 E維生素E 19使用稱重法開展食物攝入量調(diào)查時(shí)，需要進(jìn)行的準(zhǔn)備工作有_。 A食物稱量器具
18、 B對(duì)餐廳、廚房和工作人員進(jìn)行了解 C盛裝食品容器的稱量 D對(duì)調(diào)查期間的食譜、各種食物原料進(jìn)行了解 E準(zhǔn)備記錄表 20進(jìn)行食物重量估計(jì)時(shí)哪些做法是正確的_。 A在稱量各種食物前，要將準(zhǔn)備好的各種容器重量先記錄下來 B要設(shè)計(jì)好稱重法記錄表 C計(jì)算出的食物重量估計(jì)誤差平均值不超過25就符合要求 D用來練習(xí)估計(jì)重量的食品要包括有形的和無形的、生的和熟的幾種常見形式 E食物重量的估計(jì)結(jié)果最終要以“兩”為單位 21下列哪些食品屬于速食食品_。 A小吃 B快餐食品 C方便食品 D休閑食品 E嬰幼兒補(bǔ)充食品 22下列敘述有誤的是_。 A烹調(diào)重量變化率也稱作重量變化因子，反映了烹調(diào)過程中食物重量的變化 B食物
19、的生熟重量比值=熟食物重量生食物重量C可食部的數(shù)值表示每100 g食物中可以食用部分占該食物的比例 D通過烹調(diào)，食物的重量一定會(huì)減少 E廢棄率是指以不可食用部分的重量除以可食用部分重量所得出的數(shù)值 23下列敘述正確的是_。 A人類攝入蛋白質(zhì)的最終目的是獲取機(jī)體所需要的各種氨基酸 B胡蘿卜素在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成視黃醇后才有維生素A的功能 C?；撬釋儆诒匦璋被?D人體可以通過照射紫外線獲得維生素D E泛酸只存在于動(dòng)物性食物中 24下列屬于食物攝入量調(diào)查稱重法工作程序的有_。 A記錄各種食物的重量 B稱取攝入食品的重量 C計(jì)算生熟重量比值和每日實(shí)際消耗食物量 D計(jì)算食物的廢棄率 E記錄調(diào)味品的名稱 25
20、下列屬于統(tǒng)計(jì)各類食物攝入量的計(jì)算步驟的有_。 A對(duì)某個(gè)體1日內(nèi)所消耗的食物名稱和重量做好記錄 B計(jì)算食物的生熟重量比 C根據(jù)記錄，對(duì)1日內(nèi)消費(fèi)的食物進(jìn)行歸類排序，并列出每種食物的消耗重量 D查詢食物的各種營(yíng)養(yǎng)素的含量并記錄 E把每一類中不同種食物的重量作求和計(jì)算，作為這一類食物的攝入量 26計(jì)算一份菜肴營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量時(shí)下列哪些操作是正確的_。 A記錄菜肴的原料，并在成分表中查詢相關(guān)數(shù)據(jù) B計(jì)算原料的營(yíng)養(yǎng)素含量 C對(duì)于食物成分表中查不到的食物，可以用近似食物的營(yíng)養(yǎng)成分替代，但是要掌握替代原則 D計(jì)算時(shí)要注意記錄的調(diào)查食物重量是生重還是熟重，有熟食編碼的盡量采用 E調(diào)查的食品要按食物成分表中食物的“
21、可食部”換算成凈重來計(jì)算 27下列符合幼兒膳食基本要求的有_。 A營(yíng)養(yǎng)齊全、搭配合理 B合理加工與烹調(diào) C合理安排進(jìn)餐 D營(yíng)造幽靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境 E注意飲食衛(wèi)生 28下列哪些營(yíng)養(yǎng)素與促進(jìn)生長(zhǎng)與組織修復(fù)有關(guān)_。 A水 B亞油酸 C蛋白質(zhì) D礦物質(zhì) E維生素 29下列敘述正確的是_。 A能量消耗大于攝入，長(zhǎng)時(shí)間就形成消瘦 B體內(nèi)酸性代謝產(chǎn)物增多，即產(chǎn)生酸中毒 C氮平衡是指攝入的蛋白質(zhì)與由尿、糞、汗液及皮膚的蛋白質(zhì)分解后形成的氮化合物的排出之間保持平衡 D乙酰膽堿和兒茶酚胺屬于神經(jīng)遞質(zhì) E體內(nèi)生化代謝都需要酶作為催化劑 30下列敘述正確的是_。 A肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)能量消耗越多 B體重越重者，能量
22、消耗越多 C勞動(dòng)強(qiáng)度越大、持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，能量消耗越多 D對(duì)工作熟練程度高者能量消耗較多 E基礎(chǔ)代謝是指人體維持呼吸、心跳等最基本生命活動(dòng)情況下的能量代謝 31蛋白質(zhì)是自然界中一大類有機(jī)物質(zhì)，一定含有的元素有_。 A碳 B氫 C氧 D硫 E氮 32下列屬于必需氨基酸的有_。 A亮氨酸 B色氨酸 C胱氨酸 D精氨酸 E蘇氨酸 33在植物蛋白質(zhì)中，含量相對(duì)較低的必需氨基酸有_。 A賴氨酸 B亮氨酸 C蛋氨酸 D蘇氨酸 E色氨酸 34下列屬于完全蛋白質(zhì)的有_。 A乳類中的酪蛋白 B肉類中的白蛋白 C小麥中的麥膠蛋白 D豌豆中的豆球蛋白 E玉米中的谷蛋白 35為發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循
23、的原則有_。 A食物的生物學(xué)種屬相距越遠(yuǎn)越好 B搭配的種類越多越好 C食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好 D蛋白質(zhì)含量越高越好 E適量攝入脂類促進(jìn)吸收 36下列很有可能存在反式脂肪酸的食物有_。 A人造黃油 B松子 C豆油 D咖啡伴侶 E黃花魚 37脂溶性維生素的共同特點(diǎn)是_。 A化學(xué)組成僅含碳、氫、氧 B溶于脂肪及脂溶劑，不溶于水 C在體內(nèi)大部分儲(chǔ)存于脂肪組織中 D大劑量攝入能引起中毒 E在食物中與脂類共同存在 38下列脂肪酸哪些屬于必需脂肪酸_。 A棕櫚油酸(C16：1) B亞油酸(C18：2) C花生四烯酸(C20：4) D硬脂酸(C18：0) E亞麻酸(C18：3) 39膳食磷良好的食物來
24、源是_。A海帶 B蘋果 C核桃 D芹菜 E豬肝40銅在體內(nèi)的主要生理作用包括_。 A參與鐵代謝 B蛋白交聯(lián) C超氧化物轉(zhuǎn)化 D構(gòu)成骨骼和牙齒 E調(diào)節(jié)水鹽代謝 41以下哪些營(yíng)養(yǎng)素有抗氧化作用_。 A硒 B維生素B1 C胡蘿卜素 D半胱氨酸 E核黃素42屬于多糖的物質(zhì)是_。 A木糖 B糊精 C果糖 D淀粉 E核糖43膳食纖維包括_。A粗纖維 B木質(zhì)素 C纖維素D非淀粉多糖 E半纖維素 44食物能量的數(shù)值可通過_獲得。 A直接測(cè)定法 B間接計(jì)算法 C計(jì)算法 D減法 E加法 45食物碳水化合物的含量可通過_獲得。 A加法 B減法 C測(cè)定糖和淀粉，然后加和 D用100減去水分、蛋白質(zhì)和脂肪的含量 E估算
25、法 46稱重法膳食調(diào)查，一般用來評(píng)價(jià)_結(jié)果。 A各類食物攝入量 B營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 C食物結(jié)構(gòu) D調(diào)味品攝入 E地區(qū)分布 47統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)時(shí)，下列哪些情況可以不做個(gè)人進(jìn)餐記錄_。 A年齡差別不大 B性別一致 C勞動(dòng)強(qiáng)度差別不大 D食品選擇差別不大 E來自相同地區(qū)48INFOODS的意思是_。 A食物中的 B攝入的食物 C國(guó)際性組織機(jī)構(gòu)縮寫 DFAO和UNU共同成立的國(guó)際機(jī)構(gòu) E國(guó)際食物信息工作聯(lián)合體49在食物成分表2002中，以下符號(hào)_表示食物數(shù)據(jù)微量或估計(jì)數(shù)值。 ATr B C D* E( )50下列哪些成分間存在數(shù)值相關(guān)關(guān)系_。 A蛋白質(zhì)、脂肪和能量 B膽固醇和脂肪 C胡蘿卜素和維生素A D維
26、生素E和一維生素E E灰分和可食部專業(yè)能力輔導(dǎo)練習(xí)題一、案例選擇題(本題案例后有5項(xiàng)與之相關(guān)的單項(xiàng)選擇題，每題的備選答案中有一個(gè)符合題意的答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)代號(hào)填入橫線空白處)案例描述：以下是一組膳食調(diào)查中常用食物，公共營(yíng)養(yǎng)師需要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)估計(jì)實(shí)際重量，請(qǐng)回答選擇下面問題。1吐司面包一片的重量大約是_g。A2530 B2025 C1020 D15202一袋牛奶約為_mL。 A200250 B100150 C100200 D3003503一個(gè)雞蛋的重量大約是_g。 A50 B100 C80 D254一個(gè)中號(hào)蘋果的重量大約是_g。A150180 B150250 C100150 D25050051茶勺
27、醬油的重量大約是_g。A510 B1020 C25 D1520 二、案例分析題【題目1】案例描述：成年男性，55歲，輕體力勞動(dòng)者，通過膳食調(diào)查了解到他某日攝入的食物如下：大米200 g、面粉200 g、大白菜100 g、青菜100 g、冬瓜100 g、雞蛋100 g、帶魚100 g、菜油50 g、豆?jié){100 g、蘋果200 g，重量均為可食部的重量。請(qǐng)回答以下問題。 1該男性的膳食能量和主要宏量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量能否滿足其需要? 2他的膳食結(jié)構(gòu)是否合理，應(yīng)如何改進(jìn)?注：所食用食物的成分表(100 g可食部含量，數(shù)據(jù)摘自中國(guó)食物成分表2002)食物名稱食物分類能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪（g）碳水
28、化合物(g)維生素A（gRE）硫胺素（mg）維生素C（mg）鈣(mg)鐵(mg)大米谷類3660.20.789.3000291.5面粉谷類3510.20.586.0000140.6大白菜蔬菜類131.00.12.920.028290.3青菜蔬菜類101.40.32.43090.01641171.3豆?jié){大豆類303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜類80.30.22.40016120.1雞蛋蛋類14312.210.5000.050441.0大豆油油脂類9000.099.90.100010.3帶魚魚蝦類10817.64.20190.0204311.1蘋果水果類550.10.214.930
29、.01250.1 【題目2】案例描述：一個(gè)50歲女性，身體消瘦，消化不好。她一般都在家吃飯，她希望公共營(yíng)養(yǎng)師幫助計(jì)算每日膳食結(jié)構(gòu)是否合理，哪些食物是有益的，哪些是應(yīng)避免的食物。以下是提供供分析的某周平均食譜。餐次食物名稱用量早餐面包牛奶面粉150g25g午餐炒肉片饅頭瘦豬肉45g、植物油6g面粉150g晚餐炒雞蛋饅頭雞蛋60g、植物油5g面粉150g請(qǐng)回答以下問題： 1針對(duì)她的情況，用稱重法膳食調(diào)查方法是否合適? 2描述稱重法操作過程。3以上食譜，一天攝人的能量是多少? 4膳食結(jié)構(gòu)是否合理?三、情景題【題目】情景描述：為了了解小王一家三口最近幾天的膳食情況，特別制作了家庭用膳食調(diào)查表，對(duì)他家三
30、天的膳食消費(fèi)情況采用稱重法進(jìn)行調(diào)查。以下為公共營(yíng)養(yǎng)師張芳的工作程序和填寫表格，請(qǐng)協(xié)助完成以下工作。 1核對(duì)稱重法的主要步驟，檢查不足并修改。2根據(jù)下面信息，協(xié)助完成生熟比和實(shí)際消耗的計(jì)算，以及表格內(nèi)容填寫。 營(yíng)養(yǎng)師張芳的工作程序和填寫表格 (1) 稱重法的工作程序和步驟 在調(diào)查前首先做好各種準(zhǔn)備工作，正式調(diào)查時(shí)步驟如下： 1) 記錄每餐各種食物的重量，包括毛重和廢棄部分的重量。 2) 稱取烹調(diào)后食物的重量和剩余量。 3) 計(jì)算生熟比和每日實(shí)際消費(fèi)量。 4) 計(jì)每餐就餐人數(shù)。 5) 計(jì)算每人每日平均攝入的生食重量。 (2) 以下是某天早餐小王的食物消費(fèi)記錄。稱重法食物消耗量記錄表住戶編碼： 地址
31、： 單位：g 調(diào)查日期餐別食物名稱生重熟重生熟比值熟食剩余量實(shí)際消費(fèi)量就餐人數(shù)熟重生重早餐米飯粳米114.0米飯309.0米飯57.0米飯粳米1人肉絲炒豆芽綠豆芽150.0160.020.0綠豆芽豬肉30.0豬肉午餐晚餐 四、計(jì)算分析題 1購(gòu)買蜜橘500 g，隨機(jī)挑選510個(gè)稱重，6個(gè)共重150 g，去皮稱重，皮重36 g，計(jì)算500 g蜜橘可食部質(zhì)量。 2已知面條生重50 g，煮好的重量是140 g，計(jì)算面條的生熟比。 五、論述題 1食物可食部和廢棄率的概念是什么? 2稱重法的概念、基本方法和優(yōu)缺點(diǎn)是什么? 六、模擬操作題 【題目1】稱重記錄表的設(shè)計(jì) 1考核要求(1) 掌握稱重記錄表的設(shè)計(jì)原
32、則和方法。 (2) 熟悉稱重記錄表的使用。 2準(zhǔn)備工作 記錄筆、紙、尺。 3考核時(shí)限 完成該題操作基本時(shí)間為20 min；每超過4 min從本題總分中扣除20，操作超過10 min本題零分。 4操作步驟(或流程)及其注意事項(xiàng) (1) 設(shè)計(jì)表頭、調(diào)查對(duì)象信息。 (2) 設(shè)計(jì)稱量食物信息，包括食物重量、消費(fèi)及結(jié)余情況(注意項(xiàng)目編碼)。 (3) 檢查設(shè)計(jì)的記錄表。 5評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)(總分10分)稱重記錄表的設(shè)計(jì)評(píng)分項(xiàng)目評(píng)分要點(diǎn)配分比重()評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及扣分1表頭的設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單、明確20沒有記錄表名稱扣1分，缺調(diào)查對(duì)象信息酌情扣分2攝入食物記錄食物名稱及編碼10食物名稱含糊，或沒有進(jìn)行名稱編碼各扣05分食物結(jié)
33、存量10缺一項(xiàng)扣1分，共5分購(gòu)進(jìn)量或自產(chǎn)量10廢棄量10剩余總量10食物實(shí)際消費(fèi)量10天數(shù)、餐次分開10沒有分開各扣05分3檢查并修改是否給編碼留出空白處，表格是否適用10 缺乏實(shí)用性和簡(jiǎn)潔性扣1分【題目2】食物營(yíng)養(yǎng)成分查詢和計(jì)算1考核要求(1) 掌握食物成分表內(nèi)容和使用方法。(2) 熟悉常見食物營(yíng)養(yǎng)素含量查找和單位轉(zhuǎn)化方法。2準(zhǔn)備工作食物成分表2002，記錄筆、紙、尺。3考核時(shí)限 完成該題操作基本時(shí)間為10 min；每超過2 min從本題總分中扣除10，操作超過5 min本題零分。出現(xiàn)以下情況之一者，本試題按零分計(jì)：(1) 3個(gè)食物的編碼均選擇錯(cuò)誤。(2) 計(jì)算結(jié)果錯(cuò)誤。4評(píng)分和配分標(biāo)準(zhǔn)考生
34、若干名可同時(shí)參加考試，考生在每組食物中抽簽各選擇一種，在食物成分表中查找所抽中三種食物的編碼，并分別進(jìn)行蛋白質(zhì)、維生素A和維生素E含量的查找和計(jì)算。每組最多五名考生可同時(shí)參加考試。例如：各組抽題內(nèi)容如下： A組：150 g米飯、面條、土豆、一個(gè)150 g玉米(鮮)或150 g鯽魚中蛋白質(zhì)的含量。 B組：150 g的豬肉(肥瘦)、雞蛋；150 g的荷蘭豆、葡萄、柑橘中維生素A的含量。C組：150 g大白菜、菠菜、桃、炒花生、牛肉中維生素E的含量。評(píng)分和配分標(biāo)準(zhǔn)表考核內(nèi)容考核要點(diǎn)分值評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1正確識(shí)別食物，并在食物成分表上查找食物編碼A組：米飯012401面條011305土豆021101玉米(鮮)
35、013101鯽魚121123B組：豬肉(肥瘦)08110l 雞蛋11一1101荷蘭豆042106葡萄063101柑橘06420lC組：大白菜04510l 菠菜045301 桃062101炒花生072一003牛肉08210130每個(gè)食物10分2蛋白質(zhì)的計(jì)算1 食物可食部分重量的計(jì)算：可食部分=150 g毛重可食部各食物可食部重量如下：米飯=150100=150 g面條=150100=150 g 土豆=15094=141 g玉米=15046=69 g鯽魚=15054=81 g2蛋白質(zhì)含量的查找：?jiǎn)挝?g100 g) 米飯2.6，面條8.3，土豆2.0，玉米4.0，鯽魚17.13食物中蛋白質(zhì)含量的計(jì)
36、算：米飯1502.6100=3.9 g面條1508.3100=12.5 g土豆=1412.0100=2.8 g玉米694.0100=2.8 g鯽魚=8117.1100=13.9 g 4結(jié)果單位為g(g)，與食物成分表上的數(shù)據(jù)一致，保留一位小數(shù)20每項(xiàng)05分3維生素A視黃醇當(dāng)量的計(jì)算1 食物可食部分重量的計(jì)算：可食部分=150 g毛重可食部各食物可食部重量如下：豬肉=150100=150 g雞蛋15088132 g荷蘭豆15088132 g葡萄15086129 g柑橘150771155 g2 維生素A含量的查找：?jiǎn)挝?gRE100 g)豬肉18，雞蛋234，荷蘭豆80，葡萄8，柑橘1483食物中
37、維生素A含量的計(jì)算：豬肉=15018100=27雞蛋=132234100=309荷蘭豆13280100=106葡萄1298100=10柑橘=1155148100=1714結(jié)果單位為維生素AgRE，或視黃醇gRE。與食物成分表上的數(shù)據(jù)一致，保留整位數(shù) 20每項(xiàng)05分4總維生素E的計(jì)算1食物可食部分重量的計(jì)算：可食部分=150 g毛重可食部各食物可食部重量如下：大白菜=15087=130.5 g菠菜=150 89133.5 g桃=15086129.0 g炒花生=15071106.5 g牛肉=15099=148.5 g 維生素E含量的查找：?jiǎn)挝?mg100 g)大白菜076，菠菜174，桃154，炒花生1294，牛肉065 3 維生素E含量的計(jì)算：大白菜=1305076100=099菠菜=1335174100=232桃=1290154100=199炒花生=10651294100=1378牛肉=1485065100=0974結(jié)果單位為mg。與食物成分表上的數(shù)據(jù)一致，保留兩位小數(shù)3.0前三項(xiàng)每項(xiàng)08分，最后一項(xiàng)06分合 計(jì)10(得分合計(jì)) 13
四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試模擬試題及答案.doc
