甘肅省武威市高中生物 第4章 酶的研究與應(yīng)用 4.1 果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用課件3 新人教版選修1 .ppt

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1、,果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,課題1,＋,酶普遍存在于動、植物和微生物中，將酶從生物組織或細(xì)胞以及發(fā)酵液中提取出來，可加工成具有一定純度標(biāo)準(zhǔn)的生化酶制劑。,,酶具有 哪些獨特的優(yōu)點其本質(zhì)和作用場所是什么?,●催化效率 ●專一性強(qiáng) ●作用條件溫和,酶的本質(zhì)主要是蛋白質(zhì),少數(shù)是RNA. 在生物體內(nèi)外均可發(fā)揮作用,一.果肉的出汁率低,耗時長． 二．榨取的果汁渾濁，黏度高， 易發(fā)生沉淀．,為什么能夠提高 水果的出汁率并使果汁變得澄清？,,果膠酶有什么作用？,. 1果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存 在于植物組織的哪一部分?（ ） Ａ．細(xì)胞核 Ｂ．細(xì)胞質(zhì) Ｃ．細(xì)胞間隙 Ｄ．細(xì)胞壁及胞間層 ２．果膠酶能

2、將植物組織內(nèi)的果膠分解成（ ） Ａ．透明果汁 Ｂ．半乳糖醛酸 Ｃ．丙酮酸 Ｄ．酶制劑 ３．果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括( ) A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果膠分解酶 C.乳糖分解酶 D.果膠酯酶,D,B,C,,4.在果汁加工中,果膠不僅會影響出汁率,還會 使果汁渾濁,因此應(yīng)加入果膠酶去除果膠,這表現(xiàn)酶的( ) A.多樣性 B.高效性 C.專一性 D.受溫度影響,Ｃ,你知道嗎？,果汁經(jīng)濃縮在高濃度的糖存在的條件下，可以形成果凍。但糖含量太多影響風(fēng)味，a也不符合當(dāng)今人們對健康食品的要求，必須采用酶法處理技術(shù)。 “最佳果漿酶解工藝”（OME工藝），其優(yōu)點

3、是明顯提高榨汁率，使壓榨機(jī)生產(chǎn)能力提高30％～100％，果渣量減少30％～50％ 作食品添加劑．改善口味，增加營養(yǎng),,,。,酶的活性受溫度pH值 等外界因素的影響， 本節(jié)課我們首先探究一下 溫度對酶活性的影響,,好， 就讓我們一起來探究吧！,提出問題：探究溫度對酶活性的影響,預(yù)期假設(shè)：在最適溫度（約 40 ℃）酶的活 性大、低于或高于最 適溫度時酶活性遞減,,如何設(shè)計實驗取得證據(jù)證明假設(shè)?,,可以保證底物和酶在混合時的溫度是相同的 避免了果泥和果膠酶混合是影響混合物的溫度， 從而影響果膠酶的活性,攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入,,9支試管,果膠酶水溶液等量,,9支試管,各取一支分九組

4、分別放入30℃、 35℃ 、40℃ 、45℃、 50℃ 55℃、60℃、65℃ 、70℃的恒溫箱中恒溫加熱,,,,待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥內(nèi),,恒溫保持10分鐘,,過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格,在實驗設(shè)計時，如何保證實驗的單因素控制?,說明: 等量的控制 （果泥 果膠酶的量） 等時間的控制（反應(yīng)時間、過濾時間） 恒溫的控制（不同反應(yīng)物的預(yù)熱 水浴、反應(yīng)物的混合攪拌等） 其他處理（加水、濾紙等）,分析結(jié)果得出結(jié)論:溫度影響酶的活性,探究pH對果膠酶活性的影響，只須將溫度梯改成pH梯度，并選定一個適宜的溫度進(jìn)行水浴加熱。 反應(yīng)液中的pH可以通過體積分?jǐn)?shù)為0.

5、1%的氫氧化鈉或鹽酸溶液進(jìn)行調(diào)節(jié)。,,,,,,,,,,,,,攪拌器拌制成蘋果泥均分裝入,果膠酶水 溶液等量,５支試管,５支試管,各取一支分５組分別放入37度的恒溫水箱中恒溫加熱．,待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠 酶加入相同溫度的蘋果泥中調(diào)節(jié)ＰＨ為 ５．６．７．８．９,恒溫保持１０ｍｉｎ,,過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格,,,,,,,,,,,,,,,探究PH對酶活性的影響 將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個容器內(nèi)，調(diào)整之PH至2.0,保存于37度的水浴鍋內(nèi)。過一段時間后，容器內(nèi)剩余的物質(zhì)為（ ） A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水 B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C.

6、唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水 D.唾液淀粉酶、麥芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水,A,探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和pH對果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。此時，研究的變量是果膠酶的用量，其他因素都應(yīng)保持不變。 實驗時可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用不同的體積即可。需注意的是，反應(yīng)液的pH必須相同，否則將影響實驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。,在實際的操作過程中，還需要注意下列事項。 1．與其他工業(yè)用酶基本相同，果膠酶的適宜溫度范圍也比較寬泛，因此， 可以選用10 ℃作為溫度梯度，設(shè)置的具體溫度為10 ℃、20 ℃、30 ℃、40 ℃、 50 ℃和60 ℃等，也可以嘗試以5 ℃作為溫度梯度。 2．蘋果、橙子和葡萄等水果都可以作為反應(yīng)物，水果不用去皮。 3．果泥的用量可以采用5 mL左右，果膠酶的用量可采用質(zhì)量濃度為 2%的果膠酶溶液2 mL。 4．水浴時間可以為20～30 min。 5．過濾果汁時，漏斗中應(yīng)放置濾紙。,,