甘肅省武威市高中生物 第1章 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 1.3 泡菜的腌制和亞硝酸的測(cè)定課件1 新人教版選修1 .ppt

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1、泡菜的腌制和亞硝酸的測(cè)定,泡菜的制作,泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。,一、泡菜制作的微生物（1）乳酸菌,,分布,常見(jiàn)的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌（用于制作酸奶）。,種類,空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有分布,作用,在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。,類型,異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌,（2）假絲酵母,作用,發(fā)酵初期較為活躍，消耗氧氣，產(chǎn)生有機(jī)酸。形成厭氧，酸性環(huán)境，為乳酸菌繁殖奠定基礎(chǔ)。,原料加工,,修整、洗滌、晾曬

2、、切分成條狀或片狀,加調(diào)味料裝壇,加鹽,,,鹽水冷卻,,泡菜鹽水,,,發(fā)酵,,成品,,測(cè)亞硝酸鹽含量,二、制作泡菜實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程,,（2）添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食糖和鹽（水與鹽質(zhì)量比4：1配制）,材料（1）各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。,三、制作泡菜實(shí)驗(yàn),作用：抑制泡菜表面雜菌生長(zhǎng)，調(diào)味劑增加醇香,作用：滅菌。滲出蔬菜中水分，調(diào)味。注意：鹽含量過(guò)多，抑制乳酸菌自身繁殖；過(guò)少，雜菌滋生繁殖,（2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。（3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開(kāi)水中浸1分鐘后入壇，再加

3、上一些白酒。（4）將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。（5）腌制1周左右即可開(kāi)壇食用，可不斷取用。,步驟（1）各種菜洗凈并切成34cm長(zhǎng)的小塊。,（6）如果加入一些已經(jīng)腌制過(guò)的泡菜汁更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間。,作用：造成無(wú)氧環(huán)境的方法，這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧腐生菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛變質(zhì)。,注意：選擇無(wú)砂眼、無(wú)裂紋、無(wú)滲水的壇。,,,發(fā)酵前期：蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，

4、逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。,發(fā)酵過(guò)程,發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵,發(fā)酵中期：由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達(dá)3.53.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。,發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。,發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵,思考：1、在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程，乳酸菌、酵母菌含量怎么變化？,2、在哪個(gè)時(shí)期取用泡菜口味最好？,,,資料：泡菜含較多亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不宜

5、多吃。,亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。,特點(diǎn),作用,用于食品加工業(yè)中的發(fā)色劑和防腐劑。,使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白。食入0.30.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡，轉(zhuǎn)化成亞硝胺是致癌物。,危害,分布,腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜含量較高。,四、亞硝酸鹽含量的測(cè)定,1、測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。,2、材料泡菜、氯化銨緩沖液、硫酸鋅溶液、氫氧化鈉溶液、對(duì)氨基

6、苯磺酸溶液、N-1萘基乙二胺溶液、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液,我們還學(xué)過(guò)哪些顏色反應(yīng)？,樣品處理稱量（泡菜25g）打成勻漿（用勻漿機(jī)）過(guò)濾（用濾紙）調(diào)PH至8（用氫氧化鈉）產(chǎn)生沉淀（加入硫酸鋅）水浴加熱過(guò)濾定容（濾液和洗滌液定容到500ml）,3、步驟,,沉淀成分？,、測(cè)定取10ml樣品溶液，加入4.5ml氯化銨緩沖液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml顯色液，定容于25ml的容量瓶中，暗處?kù)o置25min，用光程為1cm的比色杯在550nm處測(cè)定光密度值。,顯色液成分？,、標(biāo)準(zhǔn)曲線取0、0.5、1、3、5亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，加入4.5ml氯化銨緩沖液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml顯色液，定容于25m

7、l的容量瓶中，暗處?kù)o置25min，用光程為1cm的比色杯在550nm處測(cè)定光密度值。以亞硝酸鈉質(zhì)量為橫坐標(biāo)，以光密度值為縱坐標(biāo)，作標(biāo)準(zhǔn)曲線。,、計(jì)算m21000V1X1=m11000V2式中：X1樣品中亞硝酸鹽含量單位：mg/kgm1樣品中亞硝酸的含量單位：gm2標(biāo)準(zhǔn)曲線中亞硝酸鹽含量單位：ugV1樣品處理液總體積。V2測(cè)定用的樣品處理液體積。,,思考：為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？,當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。,思考：腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。,溫度過(guò)高、食鹽用量不足10、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降。,思考：為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。,酵母菌，真菌，兼性厭氧,醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌,乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌,酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精,20，無(wú)氧,重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色,醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸,3035，通入氧氣,品嘗、pH試紙檢測(cè),乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸,常溫，無(wú)氧條件,pH檢測(cè)，亞硝酸鹽的檢測(cè)方法,知識(shí)小結(jié),