《香蕉速溶果粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿） 編制說明

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1、 廣西地方標(biāo)準(zhǔn) 《香蕉速溶果粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》 （征求意見稿） 編 制 說 明 廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 二○二○年五月十日 廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《香蕉速溶果粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》 （征求意見稿）編制說明 廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗站 2020年5月19日 1、標(biāo)準(zhǔn)情況 1.1任務(wù)來源與項目編號 根據(jù)廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局（桂質(zhì)監(jiān)函〔2017〕185號）文件“自治區(qū)質(zhì)監(jiān)局關(guān)于下達(dá)2017年第四批廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制定（修訂）項目計劃的通知”要求，我單位承擔(dān)的“香

2、蕉速溶果粉的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程”（2017-0474）已獲立項。本標(biāo)準(zhǔn)由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗站共同負(fù)責(zé)起草。 1.2 提出及起草單位 提出單位：廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 起草單位：廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)研究所、廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗站。 1.3 主要起草人員名單及職務(wù)或職稱 姓名 職稱 從事專業(yè) 工作單位 責(zé)任分工 鄭鳳錦 高級工程師 農(nóng)產(chǎn)品加工 廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 主持 陳趕林 研究員 農(nóng)產(chǎn)品開發(fā) 廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)研究所

3、標(biāo)準(zhǔn)修訂 林 波 工程師 食品檢測 廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 數(shù)據(jù)整理 孫健 研究員 農(nóng)產(chǎn)品加工 廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 標(biāo)準(zhǔn)修訂 鄭德波 助理研究員 農(nóng)產(chǎn)品開發(fā) 廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)研究所 數(shù)據(jù)收集 黃志 助理研究員 農(nóng)產(chǎn)品開發(fā) 廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院 標(biāo)準(zhǔn)修訂 何雪梅 副研究員 品質(zhì)分析 廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 數(shù)據(jù)收集 辛明 副研究員 農(nóng)產(chǎn)品加工 廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 感官評價 李昌寶 副研究員 食品檢測 廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 數(shù)據(jù)收集 盛金鳳 高級工程師 農(nóng)產(chǎn)品加工 廣西

4、農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 數(shù)據(jù)收集 白 蕓 高級工程師 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化 廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗站 標(biāo)準(zhǔn)修訂 方曉純 助理工程師 食品檢測 廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 數(shù)據(jù)整理 2、制定標(biāo)準(zhǔn)的背景和必要性 香蕉是芭蕉科（Musaceae）芭蕉屬（Musa）植物，為大型草本植株，從根狀莖發(fā)出，由葉鞘下部形成假桿，高2-6公尺；葉多為長圓形至橢圓形，10-20枚簇生于莖頂。香蕉花為穗狀花序，由假桿頂端抽出，淡黃色；果序彎垂，每株可結(jié)果10-20串。植株結(jié)果后枯死，由根狀莖長出的吸根繼續(xù)繁殖，每一根株可活多年。香蕉原產(chǎn)于東南亞地區(qū)，現(xiàn)早己遍及世界熱帶、亞熱帶地區(qū)。香蕉

5、是繼水稻、小麥、玉米之后的第四大糧食作物，也是世界第一大宗水果。近年來，香蕉產(chǎn)量迅速增加，全國總產(chǎn)已達(dá)700萬噸，是僅次于蘋果、柑桔、梨之后的第四大水果，主要分布于廣東、廣西、海南、福建、云南和臺灣以及四川、貴州南部。香蕉是一種完美的水果，它色香味俱全，天然無籽，剝皮即可食用，食用部分占全果質(zhì)量的60%左右。營養(yǎng)全面，富含蛋白質(zhì)、維生素、纖維素和礦物質(zhì)，易吸收，是可以直接被嬰兒食用的水果。香蕉果肉中除富含常規(guī)營養(yǎng)物質(zhì)外，還含豐富的多酚類、多巴胺等。據(jù)報道，香蕉花中富含氨基酸、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)功能成分，還富含皂苷、黃酮類、多酚、生物堿等，具有較高的降血糖活性。香蕉皮中糖類物質(zhì)豐富，占果皮干

6、重的50%左右，主要有果膠、膳食纖維和多糖，另外還富含黃酮、多酚和單寧?！侗静菥V目拾遺》中記載香蕉性寒、甘、澀、無毒，具有清熱、止煩渴、潤肺腸、通血脈、填精髓、解酒毒、安胎等功效?？捎糜诒忝?、煩渴、醉酒、發(fā)燒、熱癤腫痛等。國內(nèi)外醫(yī)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，香蕉促進(jìn)人腦分泌一種化學(xué)成分—血清素，此物質(zhì)能刺激神經(jīng)系統(tǒng)，使人感覺心情舒暢、平靜，有安眠鎮(zhèn)痛的效果。香蕉果肉、果皮中的多種功能成分，如多糖、多巴胺、多酚、黃酮類物質(zhì)具有抗氧化、改善免疫系、抗癌、降血糖、減肥、潤腸通便等功效。香蕉的莖、柄、花、根、果皮也有一定藥用價值。香蕉是集營養(yǎng)、保健于一身的優(yōu)質(zhì)水果，深受人們歡迎。 廣西號稱“全國香蕉之鄉(xiāng)”，香蕉種

7、植面積170萬畝以上，居全國第一位，種植的優(yōu)質(zhì)品種香蕉有：威廉斯B6、廣西蕉、巴西蕉，這三個品種的比重大概是6:2:2。為廣西農(nóng)業(yè)優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。但我區(qū)目前香蕉多為鮮銷，綜合加工還處于較低水平，產(chǎn)品附加值不高。如何充分利用廣西豐富的香蕉資源，對其進(jìn)行深加工開發(fā)，成為我區(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)亟待解決的問題。應(yīng)用深加工技術(shù)手段，將香蕉果實(shí)轉(zhuǎn)化為具有高附加值的產(chǎn)品，可有效減少香蕉資源的浪費(fèi)，增加農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)收入，帶動產(chǎn)業(yè)發(fā)展，滿足市場對香蕉多元化加工食品的需求，取得良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。 但由于香蕉采摘后呼吸作用等生理作用和微生物侵染等病理作用，香蕉在貯運(yùn)、銷售過程中損失率高達(dá)近40%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我國果蔬采后

8、的平均損耗率25%和發(fā)達(dá)國家的5%。由于香蕉加工難度大，關(guān)鍵技術(shù)沒有突破，致使我國香蕉產(chǎn)業(yè)鏈后段非常落后，采后香蕉幾乎全部靠冷藏鮮銷，損失嚴(yán)重，屢屢出現(xiàn)“賣蕉難”的情況，產(chǎn)業(yè)低迷時，最低每斤香蕉僅3～5毛錢，對產(chǎn)業(yè)的發(fā)展造成了巨大的影響。隨著我國香蕉產(chǎn)量穩(wěn)步提高，香蕉價格波動嚴(yán)重影響著農(nóng)民的收入和香蕉產(chǎn)業(yè)的健康。香蕉深加工是緩解香蕉鮮果銷售壓力、挖掘香蕉產(chǎn)品潛在價值、提高香蕉產(chǎn)業(yè)總體產(chǎn)值的最有力方式。保鮮與鮮銷是香蕉產(chǎn)業(yè)的一條腿，而加工是香蕉產(chǎn)業(yè)的另一條腿，只有兩條腿一樣長，靠兩條腿走路，才能規(guī)避香蕉產(chǎn)業(yè)的風(fēng)險，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。國內(nèi)香蕉加工起步較晚，較其他大宗水果如蘋果、柑橘、葡萄等落后，加工產(chǎn)

9、品占香蕉總量的比例只有5-10%，加工產(chǎn)品種類較少，有較大的開發(fā)空間和市場前景。香蕉的加工顯得尤為重要，因此，為減少香蕉采后損失，確保蕉農(nóng)增產(chǎn)增收，有必要制定《香蕉速溶果粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》，通過標(biāo)準(zhǔn)的制定，可作為生產(chǎn)的準(zhǔn)繩和檢驗依據(jù)，以最佳的條件組織生產(chǎn)，提高香蕉速溶果粉加工產(chǎn)品的質(zhì)量，增加了香蕉精深加工產(chǎn)品種類，延長香蕉產(chǎn)業(yè)鏈，提高香蕉產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值，增加農(nóng)民收入。 目前，廣西現(xiàn)有幾家果粉加工的企業(yè)，隨著農(nóng)產(chǎn)品加工質(zhì)量要求的提高，標(biāo)準(zhǔn)化加工生產(chǎn)及基地建立，香蕉精深加工產(chǎn)品研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化，產(chǎn)品規(guī)范化及流通物流等，將成為制約香蕉加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要因素。 該標(biāo)準(zhǔn)立足于廣西香蕉產(chǎn)業(yè)，規(guī)范了香蕉速溶果粉的生

10、產(chǎn)過程要求與規(guī)范。香蕉速溶果粉的生產(chǎn)以新鮮香蕉為原料，經(jīng)酶解、均質(zhì)、干燥后添加輔料制成的香蕉速溶果粉，采用低溫、氣流干燥技術(shù)保留了香蕉的多種營養(yǎng)成分和風(fēng)味，相對傳統(tǒng)口味的果粉和香蕉加工的產(chǎn)品，以米黃、白色為主，且質(zhì)地細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特，具有良好的溶解特性的速溶產(chǎn)品；可作為直接沖飲產(chǎn)品，也可作為加工輔料添加到其他產(chǎn)品中。 該標(biāo)準(zhǔn)制定將對于大力發(fā)展香蕉產(chǎn)業(yè)，開發(fā)香蕉產(chǎn)品深加工與綜合利用，提高香蕉產(chǎn)業(yè)的附加值、延長產(chǎn)業(yè)鏈具有重要意義。 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了香蕉速溶果粉生產(chǎn)的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、追溯、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以香蕉果為原料，經(jīng)酶解、均質(zhì)、干燥后添加輔料制成的香蕉

11、速溶果粉的生產(chǎn)加工。 3、標(biāo)準(zhǔn)前期研究工作基礎(chǔ) 本標(biāo)準(zhǔn)提出單位廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所自2012年起，就開始進(jìn)行特色水果精深加工發(fā)酵的生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究，研究團(tuán)隊先后獲得廣西科技計劃項目、廣西自然科學(xué)基金、廣西農(nóng)科院基本業(yè)務(wù)專項等多個項目資助。項目組在關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)、噴霧干燥參數(shù)、果粉品質(zhì)方面做了大量的研究，積累了大量的實(shí)驗數(shù)據(jù)，開發(fā)出一種利用香蕉制備速溶果粉的關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)，技術(shù)較為成熟。項目組成員在農(nóng)副產(chǎn)品加工利用，發(fā)酵生產(chǎn)方面有很豐富的經(jīng)驗，充分驗證了項目可行性。研究成果擬定發(fā)表了論文2篇。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了香蕉速溶果粉生產(chǎn)的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、追溯、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期

12、。適用于以香蕉為原料，采用噴霧干燥技術(shù)制備香蕉速溶果粉的生產(chǎn)加工。 2017年2月，本標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施單位廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所提出制訂《香蕉速溶果粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》廣西地方標(biāo)準(zhǔn)項目建議書。 2017年7月，自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局下文《自治區(qū)質(zhì)監(jiān)局關(guān)于下達(dá)2017年第四批廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制定（修訂）項目計劃的通知》（桂質(zhì)監(jiān)函〔2017〕185號），同意批復(fù)該標(biāo)準(zhǔn)立項。 2017年8-2018年10月，廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院組織該院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西輕工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗站等組成單位專家、技術(shù)人員對該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行細(xì)化修改，論證完成“香蕉速溶果粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程”相關(guān)工藝，形成了《香蕉速溶果粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（工作組討

13、論稿）。 2018年11-2019年10月，廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所組成單位專家、技術(shù)人員對該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工藝生產(chǎn)，更細(xì)化調(diào)整生產(chǎn)工藝；組織單位專家和技術(shù)人員到南寧市相關(guān)企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)現(xiàn)狀進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，并對該標(biāo)準(zhǔn)工藝進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)參數(shù)。 2019年11-2020年5月，廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所組織多次對該標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行討論修改，完成《香蕉速溶果粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）。 4、現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況 目前，國外關(guān)于《香蕉速溶果粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)尚未見有報道，國內(nèi)也無相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。 該標(biāo)準(zhǔn)格式按GB/T 1.1-2009版標(biāo)準(zhǔn)編寫

14、，技術(shù)要求以及相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容均符合相關(guān)法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求，并與強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)無抵觸。 5、確定主要技術(shù)指標(biāo)、試驗方法和檢驗規(guī)則的目的和依據(jù) 1、制定本規(guī)程技術(shù)要求的目的 （1）為相關(guān)單位和部門提供技術(shù)依據(jù) （2）作為組織生產(chǎn)的質(zhì)量依據(jù)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。 （3）向企業(yè)提供必要的技術(shù)說明，指導(dǎo)用戶科學(xué)使用本產(chǎn)品。 （4）為相關(guān)質(zhì)量監(jiān)督部門和第三方質(zhì)檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行公證的監(jiān)督和抽查，維護(hù)用戶和企業(yè)的合法權(quán)益。 2、主要技術(shù)指標(biāo)的確定和依據(jù) 1) 選果：選取新鮮、柔軟適中、達(dá)7成熟以上的果實(shí)。 2) 去皮：去掉香蕉果皮。 3) 鈍酶、護(hù)色：將果肉放入到含有抗氧化劑（0.01 %～

15、0.05 %質(zhì)量體積比的抗氧化劑）的水中，浸泡10～20min，取出香蕉果肉。 4) 破碎、勻漿：采用破碎設(shè)備對香蕉果肉進(jìn)行破碎、勻漿。 5) 酶解：添加酶制劑（0.03 %～0.08 %質(zhì)量體積比的液體果膠酶）進(jìn)行酶解處理，在40 ℃～60 ℃，保持1h，得到較為細(xì)膩澄清的香蕉原汁。 6) 調(diào)配：添加水和助干劑（0.03 %～0.07 %質(zhì)量體積比的微晶纖維素和10%～20%質(zhì)量體積比的麥芽糊精），得到可溶性固形物含量為8%～16%的香蕉漿。 7) 均質(zhì)：使用均質(zhì)設(shè)備對調(diào)配好的香蕉漿進(jìn)行均質(zhì)。 8) 滅菌：使用滅菌設(shè)備對均質(zhì)好的香蕉漿在85 ℃～95 ℃滅菌15 min～30 mi

16、n。 9) 干燥：采用噴霧干燥設(shè)備進(jìn)行干燥，進(jìn)風(fēng)溫度200～230℃，噴頭轉(zhuǎn)速350～450r/min，進(jìn)樣速度為20～30 rpm，出風(fēng)溫度低于70℃，成粉水分含量≤7%。 10) 過篩：使用篩分設(shè)備對干燥好的香蕉果粉進(jìn)行篩分，去除塊狀，得到細(xì)度一致的香蕉果粉。 11) 調(diào)配、混合：根據(jù)產(chǎn)品要求添加相關(guān)輔料及食品添加劑進(jìn)行調(diào)配，混合均勻。 12) 包裝：將混合均勻的香芋速溶粉裝入無菌包裝材料。 13) 滅菌：將裝有香蕉果粉的包裝材料放入滅菌設(shè)備進(jìn)行滅菌，冷卻。 6、與現(xiàn)行法律、法規(guī)和有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系 本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)GB/T 1.1-2009規(guī)定的格式編寫，內(nèi)容和要求參考了相關(guān)

17、法律法規(guī)，引用了現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。引用的具體標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)如下： GB/T 191 包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志 GB 1886.44 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 抗壞血酸鈉 GB 1886.103 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 微晶纖維素 GB 1886.174 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 食品工業(yè)用酶制劑 GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量 GB 2763.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中百草枯等43種農(nóng)藥最大殘留限

18、量 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB/T 9827 香蕉 GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 20884 麥芽糊精 GB 28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則 《香蕉速溶果粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》是以廣西優(yōu)勢作物香蕉為原料，研發(fā)形成了一種香蕉果粉的干燥工藝技術(shù)，開發(fā)出一種香蕉速溶果粉的產(chǎn)品并進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用的技術(shù)規(guī)程。該標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施將對于推動廣西香蕉標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，增加了香蕉產(chǎn)品精深加工產(chǎn)品，保證香蕉速溶果粉質(zhì)量的可控性、均一性，實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化加工速溶粉生產(chǎn)規(guī)范，提升香蕉高附加值產(chǎn)品生產(chǎn)，進(jìn)一步拓寬產(chǎn)業(yè)帶、延伸產(chǎn)業(yè)鏈。 9