《罐頭食品商業(yè)無菌檢驗(yàn)方法.ppt》由會(huì)員分享,可在線閱讀,更多相關(guān)《罐頭食品商業(yè)無菌檢驗(yàn)方法.ppt(29頁珍藏版)》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。
1、食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn),福建省疾病預(yù)防控制中心 馬群飛,,,1主題內(nèi)容與適用范圍,本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了罐頭食品商業(yè)無菌檢驗(yàn)的基本要求,操作程序和結(jié)果判定。本標(biāo)準(zhǔn)適用于各種密封容器包裝的,經(jīng)過適度的熱殺菌后達(dá)到商業(yè)無菌,在常溫下能較長時(shí)間保存的罐頭食品。,2引用標(biāo)準(zhǔn),GB/T 4789.12食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)GB/T 4789.282003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)染色法、培養(yǎng)基和試劑GB 8950罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB/T 10786罐頭食品的pH測定,3 術(shù)語和定義:,3.1 罐頭食品的商業(yè)無菌罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌以后,不含有致病的微生物,也不含有在通常溫度下能
2、在其中繁殖的非致病性微生物,這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。,術(shù)語和定義:,密封的定義:食品容器經(jīng)密閉后能阻止微生物進(jìn)入的狀態(tài)。 胖聽的定義:由于罐頭內(nèi)微生物活動(dòng)或化學(xué)作用產(chǎn)生氣味,形成正壓,使一端或兩端外凸的現(xiàn)象。 泄漏的定義:罐頭密封結(jié)構(gòu)有缺陷,或由于撞擊而破壞密封,或罐壁腐蝕而穿孔致使微生物侵入的現(xiàn)象。,術(shù)語和定義:,低酸性罐頭食品 除酒精飲料以外,凡殺菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐頭食品,原來是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品,為加熱殺菌的需要而加酸降低pH值的,屬于酸化的低酸性罐頭食品。酸性罐頭食品指殺菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐頭食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠蘿以
3、及由其制成的汁,以及pH值小于4.9的無花果都算作酸性食品。,設(shè)備和儀器,冰箱0 4; 恒溫箱:301、361、551; 恒溫水?。?61 顯微鏡; 架盤天平:0500 g;電子秤或臺(tái)天平;,電位pH計(jì); 滅菌試管、吸管、平皿; 開罐刀和罐頭打孔器; 白色搪瓷盤; 滅菌鑷子。 超凈工作臺(tái);,衛(wèi)生開罐刀,培養(yǎng)基和試劑,5.1革蘭氏染色液;5.2庖肉培養(yǎng)基;5.3溴甲酚紫葡萄糖肉湯:見附錄A A1;5.4酸性肉湯:見附錄A A2;5.5麥芽浸膏湯:見附錄A A3;5.6錳鹽營養(yǎng)瓊脂:見附錄A A4;5.7血瓊脂;5.8卵黃瓊脂;5.975%酒精溶液。,檢驗(yàn)步驟,6.1審查生產(chǎn)操作記錄6.2抽樣方法
4、6.2.1按殺菌鍋抽樣6.2.2按生產(chǎn)班(批)次抽樣6.3稱重6.4保溫6.5開罐,6.6留樣 6.7pH測定 6.8感官檢查 6.9涂片染色鏡檢 6.10接種培養(yǎng) 6.11微生物培養(yǎng)檢驗(yàn)程序及判定,檢驗(yàn)程序:,稱重樣品保溫培養(yǎng)觀察現(xiàn)象開罐檢驗(yàn)留樣pH值測定感官檢驗(yàn)涂片染色鏡檢接種培養(yǎng)結(jié)果判定,6.3稱重,用電子秤或臺(tái)天平稱重,1 kg及以下的罐頭精確到1 g,1 kg以上的罐頭精確到2 g。各罐頭的重量減去空罐的平均重量即為該罐頭的凈重。稱重前對(duì)樣品進(jìn)行記錄編號(hào)。,樣品保溫時(shí)間和溫度,保溫過程中應(yīng)每天檢查,如有胖聽或泄漏等現(xiàn)象,立即剔出作開罐檢查。,6.5開罐,取保溫過的全部罐頭,冷卻到常溫
5、后,按無菌操作開罐檢驗(yàn)。將樣罐用溫水和洗滌劑洗刷干凈,用自來水沖洗后擦干。放入無菌室,以紫外光殺菌燈照射30 min。將樣罐移置于超凈工作臺(tái)上,用75%酒精棉球擦拭無代號(hào)端,并點(diǎn)燃滅菌(胖聽罐不能燒)。用滅菌的衛(wèi)生開罐刀或罐頭打孔器開啟(帶湯汁的罐頭開罐前適當(dāng)振搖),開罐時(shí)不能傷及卷邊結(jié)構(gòu)。,6.6留樣,開罐后,用滅菌吸管或其他適當(dāng)工具以無菌操作取出內(nèi)容物1020 mL(g),移入滅菌容器內(nèi),保存于冰箱中。待該批罐頭檢驗(yàn)得出結(jié)論后可隨之棄去。,6.7pH測定,取樣測定pH值,與同批中正常罐相比,看是否有顯著的差異。 需要作業(yè)指導(dǎo)書。,6.8感官檢查,在光線充足、空氣清潔無異味的檢驗(yàn)室中將罐頭內(nèi)
6、容物傾入白色搪瓷盤內(nèi),由有經(jīng)驗(yàn)的檢驗(yàn)人員對(duì)產(chǎn)品的外觀、色澤、狀態(tài)和氣味等進(jìn)行觀察和嗅聞,用餐具按壓食品或戴薄指套以手指進(jìn)行觸感,鑒別食品有無腐敗變質(zhì)的跡象。,6.9.1涂片,對(duì)感官或pH檢查結(jié)果認(rèn)為可疑的,以及腐敗時(shí)pH反應(yīng)不靈敏的(如肉、禽、魚類等)罐頭樣品,均應(yīng)進(jìn)行涂片染色鏡檢。帶湯汁的罐頭樣品可用接種環(huán)挑取湯汁涂于載玻片上,固態(tài)食品可以直接涂片或用少量滅菌生理鹽水稀釋后涂片。待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后,用二甲苯流洗,自然干燥。,6.9.2染色鏡檢,用革蘭氏染色法染色,鏡檢,至少觀察5個(gè)視野,記錄細(xì)菌的染色反應(yīng)、形態(tài)特征以及每個(gè)視野的菌數(shù)。與同批的正常樣品進(jìn)行對(duì)比
7、,判斷是否有明顯的微生物增殖現(xiàn)象。,6.10接種培養(yǎng),保溫期間出現(xiàn)的胖聽、泄漏,或開罐檢查發(fā)現(xiàn)pH、感官質(zhì)量異常、腐敗變質(zhì),進(jìn)一步鏡檢發(fā)現(xiàn)有異常數(shù)量細(xì)菌的樣罐,均應(yīng)及時(shí)進(jìn)行微生物接種培養(yǎng)。對(duì)需要接種培養(yǎng)的樣罐(或留樣)用滅菌的適當(dāng)工具移出約1 mL(g)內(nèi)容物,分別接種培養(yǎng)。接種量約為培養(yǎng)基的十分之一。要求在55培養(yǎng)基管,在接種前應(yīng)在55水浴中預(yù)熱至該溫度,接種后立即放入55溫箱培養(yǎng)。,低酸性罐頭食品的檢驗(yàn),酸性罐頭食品的檢驗(yàn),6.12罐頭密封性檢驗(yàn),對(duì)確定有微生物繁殖的樣罐均應(yīng)進(jìn)行密封性檢驗(yàn)以判定該罐是否泄漏。 附錄B。,罐頭密封性檢驗(yàn)方法,將已洗凈的空罐,經(jīng)35烘干,根據(jù)各單位的設(shè)備條件
8、進(jìn)行減壓或加壓試漏。B1減壓試漏將烘干的空罐內(nèi)小心注入清水至八、九成滿,將一帶橡膠圈的有機(jī)玻璃板妥當(dāng)安放罐頭開啟端的卷邊上,使能保持密封。啟動(dòng)真空汞,關(guān)閉放氣閥,用手按住蓋板,控制抽氣,使真空表從0升到6.8104 Pa(510 mmHg)的時(shí)間在1 min以上。并保持此真空度1 min以上。傾側(cè)空罐仔細(xì)觀察罐內(nèi)底蓋卷邊及焊縫處有無氣泡產(chǎn)生,凡同一部位連續(xù)產(chǎn)生氣泡,應(yīng)判斷為泄漏,記錄漏氣的時(shí)間和真空度,并在漏氣部位做上記號(hào)。,罐頭密封性檢驗(yàn)方法,B2加壓試漏用橡皮塞將空罐的開孔塞緊,開動(dòng)空氣壓縮機(jī),慢慢開啟閥門,使罐內(nèi)壓力逐漸加大,同時(shí)將空罐浸沒在盛水玻璃缸中,仔細(xì)觀察罐外底蓋卷邊及焊縫處有無氣泡產(chǎn)生,直至壓力升至0.7 kg/cm2并保持2 min,凡同一部位連續(xù)產(chǎn)生氣泡,應(yīng)判斷為泄漏,記錄漏氣的時(shí)間和壓力,并在漏氣部位做上記號(hào)。,結(jié)果判定:,1.該批(鍋)罐頭食品經(jīng)審查生產(chǎn)操作記錄,屬于正常;抽取樣品經(jīng)保溫試驗(yàn)未胖聽或泄漏;保溫后開罐,經(jīng)感官檢驗(yàn)、pH值測定或涂片鏡檢,或接種培養(yǎng),確證無微生物增殖現(xiàn)象,則為商業(yè)無菌。,結(jié)果判定:,2.該批(鍋)罐頭食品經(jīng)審查生產(chǎn)操作記錄,未發(fā)現(xiàn)問題;抽取樣品經(jīng)保溫試驗(yàn)有一罐及一罐以上發(fā)生胖聽或泄漏;或保溫后開罐,經(jīng)感官檢驗(yàn)、pH值測定或涂片鏡檢,或接種培養(yǎng),確證有微生物增殖現(xiàn)象,則為非商業(yè)無菌。,謝謝!,,