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1、第三節(jié) 消泡劑,定義 消泡劑是在食品加工過(guò)程中用于降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì)。 分類(lèi) 一類(lèi)能消除已產(chǎn)生的氣泡，如乙醇等 一類(lèi)是能抑制氣泡的形成，如乳化硅油等,泡沫產(chǎn)生的原因,一般而言，純水和純表面活性劑不起泡，這是因?yàn)樗鼈兊谋砻婧蛢?nèi)部是均勻的，很難形成彈性薄膜，即使形成亦不穩(wěn)定，會(huì)瞬間消失。 但在溶液中有表面活性劑的存在，氣泡形成后，由于分子間力的作用，其分子中的親水基和疏水基被氣泡壁吸附，形成規(guī)則排列，其親水基朝向水相，疏水基朝向氣泡內(nèi)，從而在氣泡界面上形成彈性膜，其穩(wěn)定性很強(qiáng)，常態(tài)下不易破裂。 泡沫的穩(wěn)定性與表面粘性和彈性、電斥性、表面膜的移動(dòng)、溫度、蒸發(fā)等因素有關(guān)。 再者，氣泡與液體的
2、表面張力反變相關(guān)，其張力愈小，則愈易起泡。,消泡劑的作用機(jī)理,消泡劑“抑泡”、“破泡”過(guò)程是：當(dāng)體系加入消泡劑后，其分子雜亂無(wú)章地廣布于液體表面，抑制形成彈性膜，即終止泡沫的產(chǎn)生。 當(dāng)體系大量產(chǎn)生泡沫后，加入消泡劑，其分子立即散布于泡沫表面，快速鋪展，形成很薄的雙膜層，進(jìn)一步擴(kuò)散、滲透，層狀入侵，從而取代原泡膜薄壁。 由于其表面張力低，便流向產(chǎn)生泡沫的高表面張力的液體，這樣低表面張力的消泡劑分子在氣液界面間不斷擴(kuò)散、滲透，使其膜壁迅速變薄，泡沫同時(shí)又受到周?chē)砻鎻埩Υ蟮哪訌?qiáng)力牽引，這樣，致使泡沫周?chē)鷳?yīng)力失衡，從而導(dǎo)致其“破泡”。 不溶于體系的消泡劑分子，再重新進(jìn)入另一個(gè)泡沫膜的表面，如此重復(fù)
3、，所有泡沫，全部覆滅。,消泡劑應(yīng)用的必要性,加工過(guò)程中的泡沫既可影響工業(yè)生產(chǎn)的順利進(jìn)行，也可影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量。 如不加控制，泡沫還可以降低設(shè)備的使用容積，增加加工時(shí)間和消耗。 對(duì)泡沫的控制可以通過(guò)工藝的改變或采用機(jī)械消泡設(shè)備來(lái)達(dá)到，但從效果和經(jīng)濟(jì)角度來(lái)考慮，還是應(yīng)用化學(xué)消泡劑最有利。,消泡劑必須具備的條件,1.具有比被加液體更低的表面張力； 2.易于分散在被加液體中； 3.在被加液體中的溶解度（相容性）很差； 4.具有不活潑的化學(xué)惰性； 5.無(wú)殘留物或氣味； 6.符合安全要求。,乳化硅油,白色粘稠液體，幾乎無(wú)臭，不溶于水，但可分散與水中。化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不揮發(fā)，不易燃燒，表面活性大、張力小、消
4、泡能力強(qiáng)。其活性組分為聚硅氧烷甲基化聚合體。 ADI：0-1.5mg/kg 應(yīng)用：用于飲料，最大適應(yīng)量為0.01g/kg（以聚二甲基硅氧烷計(jì)），用于發(fā)酵工業(yè)，最大使用量為0.2g/kg。,聚二甲基硅氧烷,無(wú)色透明粘稠液體，無(wú)臭無(wú)味。不溶于水和乙醇，可溶于有機(jī)溶劑。實(shí)際應(yīng)用時(shí)常配成4-5%硅膠的水溶液。 毒性：ADI值為0-1.5mg/kg體重 應(yīng)用：用于經(jīng)表面處理的新鮮水果、蔬菜，最大使用量為0.0009g/kg，果汁、濃縮果汁、飲料、速溶食品、冰激凌、果醬等，0.05g/kg，發(fā)酵工藝用、焦糖色工藝用，0.1g/kg，啤酒工藝用、肉制品工藝用，0.2g/kg,聚氧丙烯甘油醚,無(wú)色或黃色非揮發(fā)
5、性油狀液體，溶于芳烴和有機(jī)溶劑，難溶于水，熱穩(wěn)定性好。 毒性：小鼠口服LD5010g/kg 應(yīng)用：按生產(chǎn)需要量添加于發(fā)酵工藝，味精生產(chǎn)中，加入量為0.02-0.03%，制糖工藝，加入量0.03-0.05%,其他消泡劑,1.高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物 2.聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚（PPE） 3.聚氧乙烯聚氧丙醇氨醚 4.聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚（GPE）,第四節(jié) 穩(wěn)定和凝固劑,穩(wěn)定和凝固劑是使加工食品的形態(tài)固化，降低或消除其流動(dòng)性。使組織結(jié)構(gòu)不變形，增加固形物而加入的物質(zhì)。 穩(wěn)定和凝固劑的分類(lèi) 無(wú)機(jī)類(lèi)和有機(jī)類(lèi)凝固劑,1.硫酸鈣,又稱(chēng)石膏或生石膏。 難溶于水，主要用作蛋白質(zhì)凝固劑，用于豆制品生產(chǎn)。在熟豆
6、漿中加入硫酸鈣，使熱變性后的大豆蛋白凝固。 硫酸鈣對(duì)人體無(wú)毒，ADI不作特殊規(guī)定。 凝固性緩和，豆腐質(zhì)地細(xì)嫩，持水性好，有彈性。但因其難溶于水，易殘留澀味和雜質(zhì)。使用過(guò)量會(huì)有苦味。 在豆制品生產(chǎn)中按生產(chǎn)需要量適量適用，用于小麥制品，最大添加量為1.5g/kg.,2.氯化鈣,味微苦，易吸水潮解。 氯化鈣主要是使可溶性果膠凝固成凝膠狀不溶性果膠酸鈣，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度。作用的機(jī)理是：可溶性果膠的果膠酸與加入的氯化鈣中的鈣離子反應(yīng)生成果膠酸鈣，加強(qiáng)了果膠分子的交聯(lián)作用而形成凝膠。 ADI暫時(shí)不作規(guī)定。 可用于豆制品、稀奶油、甜汁甜醬、果醬等。,3.氯化鎂,又名鹵片，常溫下為六水物，與氯化
7、鈣一樣能使蛋白質(zhì)溶膠凝固形成凝膠。 制作豆制品時(shí)，豆?jié){凝固快，但豆制品持水性差，易破碎，苦味較強(qiáng)。人口服45g能引起腹瀉，ADI不作特殊規(guī)定。,4.葡萄糖酸--內(nèi)酯,易溶于水，無(wú)臭，味先甜后酸，在水中發(fā)生解離生成葡萄糖酸，能使蛋白質(zhì)溶膠形成凝膠，效果優(yōu)于硫酸鈣、氯化鈣等。與碳酸氫鈉反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳，膨松效果好，無(wú)異味，對(duì)霉菌及細(xì)菌具有一定的防腐作用。 用葡萄糖酸--內(nèi)酯制作的豆腐沒(méi)有苦澀味。 可用于魚(yú)蝦保鮮、香腸、魚(yú)糜制品等。,其他凝固劑,1.鹽鹵 又名苦鹵、鹵水，其主要成分為氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣，及硫酸鎂和溴化鎂等。人口服45g能引起腹瀉，ADI不作特殊規(guī)定。 用鹽鹵制作的豆腐具
8、有獨(dú)特的甜味和香味，豆腐的硬度、彈性和韌性較強(qiáng)。,第五節(jié) 膨松劑,膨松劑又稱(chēng)疏松劑、膨脹劑或發(fā)粉，是使食品在加工中形成膨松多孔的結(jié)構(gòu)而制成柔軟、酥脆的產(chǎn)品的食品添加劑。 通常在和面過(guò)程中加入，在焙烤或油炸過(guò)程中它受熱分解，產(chǎn)生氣體使面坯發(fā)起，體積脹大，在內(nèi)部形成均勻、致密的海綿狀多孔性組織，使食品具有柔軟、疏松或酥脆等特征； 不僅可以提高產(chǎn)品感官質(zhì)量，而且也有利于食品的消化吸收。,膨松劑分類(lèi),堿性膨松劑、酸性膨松劑、復(fù)合膨松劑和生物膨松劑 四大類(lèi)。,一、堿性膨松劑,主要是碳酸氫鈉、碳酸氫氨和碳酸鈣等碳酸鹽。 1.碳酸氫鈉 又名食用小蘇打、重堿。易溶于水，在潮濕空氣或熱空氣中緩慢分解，產(chǎn)生CO2
9、，加熱至60150，緩慢產(chǎn)生CO2，至270失去全部CO2，遇酸立即強(qiáng)烈分解產(chǎn)生CO2。 分解后，食品的堿性增加，影響口味，還會(huì)破壞維生素，甚至導(dǎo)致食品發(fā)黃或有黃斑，使食品質(zhì)量下降。,ADI不需作特殊規(guī)定，碳酸氫鈉和碳酸在體內(nèi)可以形成緩沖體系，對(duì)進(jìn)入體內(nèi)的多量酸或堿性物質(zhì)起緩沖作用，使體液的pH無(wú)顯著變化。 但過(guò)量攝入，可因產(chǎn)生大量的二氧化碳而引起胃膨脹，甚至胃破裂。,2.碳酸氫氨,俗稱(chēng)食臭粉，臭粉。 有氨臭，在空氣中易風(fēng)化，對(duì)熱不穩(wěn)定。固體在58、水溶液在70分解出氨和二氧化碳。碳酸氫氨受熱后分解產(chǎn)生二氧化碳和氨氣，使食品形成海綿狀疏松結(jié)構(gòu)體。 ADI不需要特殊規(guī)定。 分解產(chǎn)生的氣體較碳酸氫
10、氨多，起發(fā)力大，使用不當(dāng)易造成成品過(guò)疏松，使成品內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞。 產(chǎn)生的氨可部分溶于水，殘留在食品中帶有異味，影響口感。,3.輕質(zhì)碳酸鈣,即沉淀碳酸鈣，在空氣中穩(wěn)定，易吸臭，輕微的吸濕性，。 溶于稀醋酸、稀鹽酸和稀硝酸。幾乎不溶于水和乙醇。 碳酸氫鈉、明礬等與輕質(zhì)碳酸鈣復(fù)配得到疏松劑，遇熱則緩慢地釋放出二氧化碳，使食品產(chǎn)生均質(zhì)、細(xì)膩的膨松結(jié)構(gòu)體。 同時(shí)還有強(qiáng)化鈣的作用。,二、酸性膨松劑,酸性膨松劑是酸性鹽，用于中和堿性膨松劑以產(chǎn)生氣體，并調(diào)節(jié)產(chǎn)氣速度。主要包括硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、酒石酸氫鉀和磷酸氫鈣。 1.硫酸鋁鉀 可溶于水，在水中形成膠狀沉淀，緩慢溶于甘油，不溶于乙醇。 濃溶液有腐蝕
11、性，在正常使用連范圍內(nèi)無(wú)明顯毒性。添加過(guò)量會(huì)使食品發(fā)澀。 常用作復(fù)合疏松劑，與碳酸氫鈉等合用；中和堿性疏松劑，產(chǎn)生CO2和中性鹽，能控制疏松劑產(chǎn)氣的速度，可避免食品產(chǎn)生不良?xì)馕叮苊庖驂A性增大而導(dǎo)致食品品質(zhì)下降。 ADI:00.6mg/kg,2.硫酸鋁銨 易溶于水，不溶于乙醇。 具有較強(qiáng)的收斂性，性能與鉀明礬同，可替代鉀明礬。 3.磷酸氫鈣 在空氣中穩(wěn)定，幾乎不溶于水，雖在加水和面時(shí)也開(kāi)始產(chǎn)生氣體，但反應(yīng)速度非常慢，所以產(chǎn)氣亦較慢，但口味與光澤均好。亦可作為水分保持劑、 ADI為070mg/kg。鈣磷均為人體必需元素。,4.酒石酸氫鉀,常溫下微溶于水，不溶于乙醇，產(chǎn)氣較緩慢，多作為復(fù)合膨松劑的
12、原料，用于發(fā)酵粉。 最大使用量為250g/kg。,三、復(fù)合膨松劑,復(fù)合膨松劑是由多種成分配合而成的，常稱(chēng)之為發(fā)酵粉或焙粉。復(fù)合疏松劑一般由碳酸鹽類(lèi)、酸性物質(zhì)、淀粉、脂肪酸等成分組成。 復(fù)合膨松劑的分類(lèi) 按堿性原料分為三類(lèi)： 單一劑式復(fù)合膨松劑：以碳酸氫鈉和酸性鹽作用產(chǎn)生CO2 二劑式復(fù)合膨松劑：以碳酸氫鈉和其他能產(chǎn)生CO2的膨松劑原料和酸性鹽作用產(chǎn)生CO2 氨系復(fù)合膨松劑：除能產(chǎn)生CO2氣體外，還會(huì)產(chǎn)生NH3氣體,按產(chǎn)氣速度分為三類(lèi)： 快性發(fā)粉：食品未焙烤前，產(chǎn)生氣體使之膨脹 慢性發(fā)粉：食品未焙烤前，產(chǎn)生氣體較少，大部分在加熱后產(chǎn)生 雙重反應(yīng)發(fā)粉：含有快性和慢性發(fā)粉，二者混合制成,復(fù)合膨松劑的
13、配制原則,根據(jù)產(chǎn)品要求選擇產(chǎn)氣速度適當(dāng)?shù)乃嵝喳} 若使用快速發(fā)酵粉，食品焙烤前已開(kāi)始產(chǎn)生二氧化碳，而焙烤時(shí)得不到膨脹所需要的氣體，致使食品易塌陷； 相反，若使用慢速發(fā)酵粉，在焙烤后期，食品組織凝固后才釋放出大量二氧化碳，食品體積不能膨脹。 將快速與慢速發(fā)酵粉配合得到雙重反應(yīng)發(fā)酵粉，使加熱前和加熱后都有適量氣體釋放。,根據(jù)酸性鹽的中和值確定碳酸氫鈉和酸性鹽的比例 盡可能使碳酸氫鈉和酸性鹽反應(yīng)徹底 產(chǎn)氣量最大；殘留物為中性鹽，不影響食品的色和味,四、生物疏松劑,生物疏松劑中最重要的是酵母，主要用于面制品。酵母在發(fā)酵過(guò)程中由于酶的作用，使糖類(lèi)發(fā)酵生成酒精和二氧化碳，而使面坯發(fā)起，體積增大，經(jīng)焙烤后使食
14、品形成膨松體，并具有一定的彈性。 發(fā)酵產(chǎn)生醛、酮和酸等特殊風(fēng)味物質(zhì)； 此外酵母還含有蛋白質(zhì)、糖、脂肪和微生物等營(yíng)養(yǎng)。 使用時(shí)，需控制面團(tuán)的發(fā)酵溫度，溫度不大于35。,常用酵母的幾種形式,（1）液體酵母 酵母菌經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)和繁殖后得到的未經(jīng)濃縮的酵母液。價(jià)格低、新鮮、發(fā)酵力充足，但不宜運(yùn)輸和貯藏，一般是自制自用。 （2）鮮酵母 濃縮酵母、壓榨酵母，是將優(yōu)良酵母菌種經(jīng)培養(yǎng)、繁殖后，將酵母液進(jìn)行離心、壓榨除去大部分水后，加入原輔料壓榨而成。 04可以保存23個(gè)月，使用時(shí)需活化。,（3）干酵母 又叫活性酵母，由鮮酵母制成小顆粒，低溫干燥制成。使用前需活化，常溫下可貯存2年。 （4）快速干酵母 又叫即發(fā)酵
15、母，特點(diǎn)是溶解和發(fā)酵速度快，一般不需活化，可直接加入原料中。,第六節(jié) 膠姆糖基礎(chǔ)劑,膠姆糖：口香糖、泡泡糖和營(yíng)養(yǎng)口嚼片 膠姆糖基礎(chǔ)劑，是賦予膠姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡、增塑、耐咀嚼等作用的一類(lèi)添加劑。,膠姆糖基礎(chǔ)劑分類(lèi),分為天然和合成兩大類(lèi)： 天然樹(shù)膠： 糖膠樹(shù)膠、小蠟燭樹(shù)膠、達(dá)馬樹(shù) 膠、馬來(lái)乳膠等。 合成橡膠： 丁苯（基）橡膠、松香脂，以及軟化、填充劑、乳化劑等。 天然樹(shù)膠口感差、有異味，基本已被淘汰。,各發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)缀醵疾捎煤铣傻哪z基。 目前，主要采用松香甘油酯（酯膠），酯膠在咀嚼后略帶苦味。因此往往通過(guò)歧化、聚合等手段進(jìn)行改性，再與甘油酯化而成氫化（或部分氫化）松香甘油酯、歧化松香甘油酯
16、、聚合松香甘油酯，可使品質(zhì)得到明顯改善。 尤以氫化松香甘油酯的質(zhì)量最好。氫化松香甘油酯具有良好的口感和抗氧化性，用做膠基可延長(zhǎng)成品保質(zhì)期，并保持柔軟、細(xì)膩的口感。 各種膠基極少單獨(dú)使用。例如以酯膠為主（40），配以各種增塑劑（硬脂酸、脂肪酸甘油酯）、抗氧化劑（BHA、BHT）等組合而成。,常用的膠姆糖基礎(chǔ)劑,1.海藻酸銨 白色至淺黃色纖維狀或顆粒狀粉末，緩慢溶于水成粘稠狀膠體溶液。不溶于乙醇和乙醇含量高于30%的水溶液。 海藻酸銨用于糖食制品、調(diào)味汁、果醬、果凍，用量0.4%；用于油脂、明膠布丁、甜沙司約0.5%；用于其它食品約0.1%,2.丁苯橡膠,又稱(chēng)丁二烯-苯乙烯共聚物，根據(jù)所含的丁二烯
17、和苯乙烯比例不同，分為兩種BSR75/25和BSR50/50 有液體狀乳膠和固體狀乳膠。不完全溶于汽油、苯和氯仿。極性小，黏附性小，耐磨和耐老化性比較好，耐酸堿。 主要應(yīng)用于膠姆糖。,3.聚乙酸乙烯酯,簡(jiǎn)稱(chēng)PVAC 無(wú)色粘稠液體或微淡黃色透明玻璃狀顆粒，無(wú)臭，有韌性和塑性。溶于乙醇、丙醇和苯，不溶于水和脂肪。有適當(dāng)?shù)臒峥伤苄院土己玫木捉佬浴?不進(jìn)入體內(nèi)，無(wú)毒。不溶于水和油，不能被人體吸收利用。 主要用于膠姆糖和乳化香精，最大用量60g/kg，還可用作果實(shí)被膜劑。,其它膠姆糖基礎(chǔ)劑,聚合松香甘油酯 松香甘油酯 主要是甘油三香酯，另含有少量單、雙香酸甘油酯 松香季戊四醇酯 氫化松香甘油酯 糖膠樹(shù)脂
18、,第七節(jié) 水分保持劑,水分保持劑是指添加于食品中用來(lái)保持食品中的水分的食品添加劑。水分保持劑在增強(qiáng)水分的穩(wěn)定性的同時(shí)，有效地保持了食品的新鮮程度，從而改善了視頻的品質(zhì)，并延長(zhǎng)了貨架期，多用于肉類(lèi)和水產(chǎn)品。 我國(guó)目前允許使用的有12種 磷酸鹽類(lèi): 分正磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽、偏磷酸鹽四類(lèi)； 其它：乳酸鈉、乳酸鉀(99增補(bǔ))；甘油(02增補(bǔ)),磷酸鹽的作用,（1）持水性 磷酸鹽在肉類(lèi)的制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，保持肉的營(yíng)養(yǎng)成分及柔嫩性。 （2）防止啤酒、飲料氧化、渾濁。（螯合金屬離子） （3）用于雞蛋外殼的清洗，防止雞蛋因清晰而變質(zhì)。 （4）在蒸煮果蔬時(shí)，用以穩(wěn)定果蔬中的天然色素。
19、（5）可用作酸度調(diào)節(jié)劑、金屬離子螯合劑和品質(zhì)改良劑。,磷酸鹽的持水的機(jī)理,提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)PH5.5。 螯合與肌肉中的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣、鎂離子，形成絡(luò)合物，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)膨脹，故肉的持水性增大。 解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，從而提高肉的持水性。 增強(qiáng)肉的離子強(qiáng)度，使肌球蛋白的溶解性增大，持水能力增大,磷酸鹽的安全性,它在能量傳遞，人體組織以及糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)代謝方面都是不可缺少的部分。常被用作食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，正常的用量不會(huì)導(dǎo)致鈣和磷失去平衡。 包括天然存在食物中和食品添加劑，ADI為070mg/kg。 由于磷酸鹽在人體內(nèi)與鈣能形成難溶于水的正磷酸
20、鈣，從而減低鈣的吸收，使用磷酸鹽時(shí)，應(yīng)注意鈣、磷比例。,磷酸鹽類(lèi)產(chǎn)品的特點(diǎn),1%溶液 LD50 ADI 使用 pH mg/kg mg/kg 磷酸氫二鈉 8.9-9.3 8290 70 緩沖劑,水分保持劑 焦磷酸鈉 9.9-10.6 40 70 水分保持劑,品質(zhì)改良劑,pH 調(diào)節(jié)劑,金屬螯合劑 三聚磷酸鈉 9.4-10.0 3210 70 水分保持劑,品質(zhì)改良劑,pH 調(diào)節(jié)劑,金屬螯合劑 六偏磷酸鈉 5.8-6.5 100 70 水分保持劑,品質(zhì)改良劑,pH 調(diào)節(jié)劑,金屬螯合劑 磷酸三鈉 11.5-12 2000
21、 70 水分保持劑，酸度調(diào)節(jié)劑，穩(wěn) 定和凝固劑,復(fù)配型水分保持劑,用于蠶豆罐頭生產(chǎn)，可使豆皮軟化（絡(luò)合鈣，從而降低外皮的堅(jiān)韌度)。 在蠶豆預(yù)煮時(shí)，按150kg水加三聚磷酸鈉50g、六偏磷酸鈉150g（或只加三聚磷酸鈉100g），煮沸10min 20min，使豆皮軟化。,用于火腿罐頭，利于成品形態(tài)完整、色澤好、肉質(zhì)柔嫩、容易切片、切面有光澤等質(zhì)量特性的提高。 -每100kg肉加混合鹽2.2kg（混合鹽：精鹽91.65 %、砂糖8%、亞硝酸鈉0.35%）、三聚磷酸鈉65g，充分?jǐn)嚢杈鶆?，?4 冷庫(kù)中腌制4872 h，效果良好。,第八節(jié) 抗結(jié)劑,定義：用于防止顆?；蚍蹱?/p>
22、類(lèi)食品聚集結(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。 抗結(jié)劑特點(diǎn)：顆粒細(xì)，表面積大，比容高 呈微小多孔，具有極高的吸附能力，易吸附水分和其他物質(zhì) 比較蓬松、產(chǎn)品流動(dòng)性好,抗結(jié)劑的作用,提供物理阻隔作用 改善主基料顆粒的吸濕結(jié)塊傾向 通過(guò)消除主基料表面的靜電荷和分子作用力提高主基料顆粒的流動(dòng)性 改變主基料結(jié)晶體的晶格，形成易碎的晶體結(jié)構(gòu),常見(jiàn)的抗結(jié)劑,1.亞鐵氰化鉀 性質(zhì) 分子式K4Fe(CN)63H2O。淺黃色單斜晶顆?；蚪Y(jié)晶粉末，無(wú)臭、味咸，在空氣中穩(wěn)定，加熱到70時(shí)失去結(jié)晶水并變成白色，100時(shí)生成白色粉末無(wú)水物，強(qiáng)烈灼燒分解，放出氮?dú)獠⑸汕杌浐吞蓟F?？扇苡谒?，不溶于乙醇、乙醚、乙酸甲酯和液
23、氨。 安全性 因其氰根與鐵結(jié)合牢固，屬低毒性。大鼠經(jīng)口LD50為1.6-3.2g/kg，由FAO/WHO規(guī)定，ADI為0-0.25mg/kg。 應(yīng)用 食鹽和代鹽食品，最大使用量為0.01g/kg（以亞鐵氰根計(jì)）,2.硅鋁酸鈉,性質(zhì) 白色無(wú)定形細(xì)粉或小珠，無(wú)臭、無(wú)味，不溶于水、乙醇和其他有機(jī)溶劑。在80-100時(shí)，部分溶于強(qiáng)酸及氫氧化鈉溶液。 安全性 FAO/WHO,ADI不作特殊規(guī)定。FDA將本品列為一般公認(rèn)安全物質(zhì)。 應(yīng)用 可可粉、奶粉，用量10g/kg，奶油粉用量為1g/kg,3.磷酸三鈣,性質(zhì) 磷酸三鈣為不同磷酸鈣組成的混合物，大致組成為10CaO.3P2O5.H2O。白色無(wú)定形粉末，無(wú)
24、臭、無(wú)味，在空氣中穩(wěn)定，相對(duì)密度3.18，熔點(diǎn)1670，幾乎不溶于水，不溶于乙醇和丙酮，易溶于稀酸和硝酸。 安全性 ADI：0-70mg/kg(以磷計(jì)的磷酸鹽總量) 應(yīng)用 FAD/WHO規(guī)定，在葡萄糖粉和甘蔗粉，最大用量1.5%；奶粉0.5%；可可粉，含糖可可粉1%，奶油粉0.1%,4.二氧化硅,性質(zhì) 二氧化硅的分子式SiO2為無(wú)定形物質(zhì)，不同制備方法的產(chǎn)品不盡相同。由干法制得的膠體硅為白色、蓬松、無(wú)砂、吸濕、粒度非常微小的粉末；濕法制為白色蓬松粉末或微孔顆粒，吸濕或易從空氣中吸收水分，無(wú)臭無(wú)味，不溶于水、酸和有機(jī)溶劑，溶于氫氟酸和熱濃堿液。 安全性 大鼠經(jīng)口LD505g/kg體重，F(xiàn)AO/W
25、HO中ADI不作特殊規(guī)定。 應(yīng)用 FAD/WHO規(guī)定，二氧化硅主要應(yīng)用于奶粉、可可粉、食用油脂和可可脂最大使用量為10mg/kg.奶油粉1g/kg，在蔗糖粉、葡萄糖粉和湯粉中使用量15g/kg,。,5.微晶纖維素,性質(zhì) 微晶纖維素的主要成分是以-1,4葡萄糖苷基結(jié)合的直鏈?zhǔn)蕉嗵穷?lèi)。聚合度約為3000-10000。微晶纖維素為白色或幾乎白色的細(xì)小粉末，無(wú)毒、無(wú)味，可壓成自身黏合的小片，在水中迅速分解。不溶于水、稀酸、稀堿溶液和大多數(shù)有機(jī)溶劑。 安全性 小鼠經(jīng)口LD5021.5g/kg，F(xiàn)AO/WHO中ADI不作特殊規(guī)定 應(yīng)用 在植物性粉末、稀奶油、最大使用量為20g/kg，冰激凌40g/kg，高
26、纖維食品、面包50g/kg。,第九節(jié) 助濾劑,為了減少可壓縮濾餅的流動(dòng)阻力，有時(shí)將某種質(zhì)地堅(jiān)硬而能形成疏松餅層的另一種固體混入懸浮液或預(yù)涂于過(guò)濾介質(zhì)上，以形成疏松餅層，使濾液得以暢流。這種預(yù)混或預(yù)涂的粒狀物質(zhì)稱(chēng)為助濾劑。 助濾劑具有吸附作用，可用于食品的脫色。,助濾劑的要求,1. 能形成多孔餅層的剛性顆粒，使濾餅有良好的滲透性及較低的流動(dòng)阻力。 2. 應(yīng)具有化學(xué)穩(wěn)定性，不與懸浮液發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，也不溶于液相中。 3. 在過(guò)濾操作的壓強(qiáng)差范圍內(nèi)，應(yīng)具有不可壓縮性，以保持濾餅有較高的空隙率。,一、活性碳,由少量氫、氧、氮、硫等與碳原子化合而成的絡(luò)合物。比表面積5002000m2/g。微孔直徑12nm
27、，對(duì)有機(jī)高分子有很強(qiáng)的吸附能力，對(duì)液相中的微量成分，色素，臭氣物質(zhì)均有很高的去除能力，最適pH4.04.8，最適吸附溫度7080。 用于蔗糖、葡萄糖、飴糖等的脫色，也可用于油脂和酒類(lèi)的脫色、脫臭。,二、硅藻土,硅藻土由無(wú)定形的SiO2組成，并含有少量Fe2O3、CaO、MgO、Al2O3及有機(jī)雜質(zhì)。 細(xì)膩、松散、質(zhì)輕、多孔、吸水和滲透性強(qiáng)，不溶于強(qiáng)酸、溶于強(qiáng)堿。 用于淀粉糖漿的脫色，也可用于葡萄酒、啤酒的脫色。,使用硅藻土?xí)r，應(yīng)先將硅藻土放在水中攪勻；然后流經(jīng)過(guò)濾機(jī)網(wǎng)片，使其在網(wǎng)片上形成硅藻土薄層，當(dāng)硅藻薄層達(dá)1cm左右，即可過(guò)濾得到澄清的制品。,三、高嶺土,主要成分為含水硅酸鋁。純凈的高嶺土是白色粉末，一般含有雜質(zhì)，灰色或淡黃色。 通常用作葡萄酒的澄清助濾劑，澄清速度慢。 注意：高嶺土含有微量的鐵時(shí)，會(huì)使就變黑。,四、其他助濾劑,膨潤(rùn)土 應(yīng)用于葡萄酒、啤酒等 凹凸棒粘土 能去除植物油中的黃曲霉毒素B1,
結(jié)構(gòu)改良類(lèi)食品添加劑.ppt
