《餐廳管理制度》doc版

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1、 職工餐廳管理制度匯編 鄭州浩天酒店服務(wù)管理公司 2009-3-5 前 言 餐廳管理制度，是為了進(jìn)一步規(guī)范餐廳各項(xiàng)工作的管理，制度中涉及到了公共飲食衛(wèi)生安全、人員管理、設(shè)備管理、消防安全、突發(fā)事件處理等各個(gè)方面。 希望相關(guān)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)并在工作中自覺遵守規(guī)章制度，大家共同維護(hù)規(guī)章制度的嚴(yán)肅性。把餐廳工作做好，做好服務(wù)工作，為公司的發(fā)展壯大而共同努力。

2、 管理制度與職責(zé) 職工餐廳 管理目標(biāo) 一、嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》和“食品衛(wèi)生五四制”的有關(guān)規(guī)定，做好食堂的安全衛(wèi)生管理工作，杜絕食源性疾病和食物中毒。 二、認(rèn)真落實(shí)公司相關(guān)部門對(duì)職工食堂下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。 三、了解就餐者的需求，改進(jìn)服務(wù)措施，提高服務(wù)質(zhì)量。 四、做好職工食堂的日常管理工作。 五、積極創(chuàng)造條件，不斷滿足不同層次的就餐要求，保證對(duì)職工服務(wù)的質(zhì)量。 職工餐廳 餐飲部管理規(guī)范 1、嚴(yán)格遵守公司的各項(xiàng)管理規(guī)定。 2

3、、職工就餐一律刷卡，禁止收取現(xiàn)金。 3、上班期間統(tǒng)一著裝，衣帽整齊，佩戴胸卡。正確使用禮貌用語，文明售餐。 4、廚師應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲、勤換、洗工作服。 5、、每年進(jìn)行一次健康檢查，無健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。 6、所有炊事器具、用具和餐具均應(yīng)保持清潔，嚴(yán)格依照衛(wèi)生防疫站的規(guī)定消毒；應(yīng)保持食堂整潔。 7、不準(zhǔn)在食堂內(nèi)高聲喧嘩、打鬧、吸煙，應(yīng)樹立文明禮貌的良好風(fēng)尚。 8、倡導(dǎo)節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，保持環(huán)境衛(wèi)生，禁止隨地吐痰、亂丟紙屑。9、職工就餐所剩的飯菜渣、餐紙，應(yīng)倒入垃圾桶內(nèi)。用后的餐盤、湯碗將殘?jiān)箖艉?，必須在指定位置擺放并重疊整齊。 10、愛護(hù)食堂公共設(shè)施，如

4、故意損壞須照價(jià)賠償，情節(jié)嚴(yán)重者予以罰款。 11、節(jié)約用水，做到人走即斷水。 員工服裝胸卡管理辦法 為建立餐飲部形象，提高員工榮譽(yù)感，以配合管理，增進(jìn)員工之間相互了解，特制定本辦法。 一、本公司所有員工在崗一律身著工裝佩戴員工胸卡。胸卡一律掛在上衣上三個(gè)扣子間，或左胸前口袋位置，不得掛于腰際或以其外衣遮蓋，違者以未佩戴胸卡處理。 二、員工工裝、胸卡由公司統(tǒng)一制作、發(fā)放。 三、服裝、胸卡有遺失或損壞，應(yīng)通知公司進(jìn)行補(bǔ)發(fā)，服裝每套120元，胸卡每枚扣繳工本費(fèi)10元；服裝如為故意損壞，并記過一次。 四、員工離職時(shí)須交回員工服裝、胸卡，否則加價(jià)賠償； 五、凡有下列情形之一者，

5、視情節(jié)輕重予以適當(dāng)處分、解雇或移交法辦： 1、利用員工服裝、胸卡在外作不正當(dāng)?shù)氖虑檎摺? 2、將胸卡借給他人，在外破壞本公司名譽(yù)或肇事者。 六、廚房各檔口負(fù)責(zé)人應(yīng)督促所屬員工著工裝佩戴員工胸卡，并由餐飲部負(fù)責(zé)追蹤考核工作，未佩戴員工胸卡者第一次警告，第二次起每次罰款20元，第三次(不含)以上者，除罰款外，每次記過一次，直接主管一并受連帶處分。 餐飲部衛(wèi)生管理細(xì)則 第一章　總則 第一條 為用餐職工提供整潔舒適的用餐環(huán)境。 第二條 為用餐職工提供最基本的食品衛(wèi)生保障。 第二章　衛(wèi)生管理內(nèi)容及要求 第三條 地面衛(wèi)生要求 （一）地面無可見垃圾干凈無積水。 （二）前臺(tái)

6、地面要求光潔明亮無水跡油跡。 第四條 桌面衛(wèi)生要求 （一）大廳桌面干凈整潔。雅間臺(tái)布干凈，無破損，臺(tái)布鋪平整，四周下垂部分相等。 （二）餐具干凈，無破損，無雜物，無油跡，無水印。 （三）玻璃器皿要求無缺口，無水跡，無指印，潔凈明亮。 （四）裝飾花瓶要求干凈，無破損、無雜物。 （五）轉(zhuǎn)盤正面朝上，兩面潔凈明亮，轉(zhuǎn)盤應(yīng)擺在圓桌中間且轉(zhuǎn)動(dòng)自如。 （六）牙簽桶內(nèi)外無油跡污跡、無雜物，裝牙簽八分滿。 第五條 墻角墻面衛(wèi)生要求 墻角無揚(yáng)塵、無蜘蛛網(wǎng)、無可見雜物或污跡。 墻面無灰塵、無手印、無破損。 第六條 垃圾桶要求 （一）垃圾桶無破損、干凈無污垢。 （二）大廳垃圾桶外表

7、無水印污跡，不銹鋼垃圾桶保持清潔光亮。 垃圾桶必須每天清倒垃圾清洗桶。 潲水桶每天由收潲水的人清洗干凈無破損。 第七條 傢俬要求 （一）沙發(fā)、電視機(jī)、工作柜、茶幾、桌椅等整齊干凈無灰塵。 （二）餐椅干凈無污跡、無破損、牢固、平穩(wěn)、無晃動(dòng)、擺放整齊。 （三）工作柜內(nèi)餐具分類擺放整齊，不允許存放私人物品。 （四）大廳擺放格局合理橫豎對(duì)齊。 第八條 工作臺(tái)要求 （一）所有物品分類碼放整齊無雜物、標(biāo)示清洗。 （二）酒水車無灰塵、無污跡、無油跡，板面光潔明亮。 （三）臺(tái)面（包括明檔臺(tái)面）應(yīng)保持光亮無灰塵、無油跡水跡。 第九條 公共裝飾物、展臺(tái)要求 （一）大廳要求物品擺放整

8、齊無灰塵、無雜物。 （二）壁畫等其他物品要求無灰塵。 （三）窗簾要求活動(dòng)自如、干凈整齊。 第十條 電器要求 （一）所有電器要求無灰塵、無油跡污跡水跡。 （二）插頭、插座牢固無松動(dòng)現(xiàn)象。 （三）除刷卡機(jī)、冰箱外其他電器要求在下班或不用時(shí)拔掉插頭。 廚房冰箱要求每周除冰一次，冰箱內(nèi)食品分類存放，生熟、葷素分開。 消毒柜內(nèi)無雜物、餐具分類擺放整齊。 保溫系統(tǒng)水池和水都要清潔干凈。 （八）蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等設(shè)備，使用前要清洗干凈，使用完后保持干凈并加蓋； 第十一條 不銹鋼制品 （一）所有不銹鋼制品外表潔凈光亮。 （二）貨架上菜式分類擺放整潔干凈無灰塵、雜物。 （

9、三）灶臺(tái)每餐將殘?jiān)謇砀蓛?，灶壁、灶臺(tái)應(yīng)無污跡、油垢。 （四）不銹鋼案臺(tái)上將調(diào)料盒分類、擦凈，案臺(tái)保持干凈、明亮，無污垢、油跡、水印，案臺(tái)保潔柜、餐具分類存放，應(yīng)無水跡、污垢，油跡。 （五）不銹鋼案板上砧板、菜刀存放在固定位置上，應(yīng)無水印、污跡、油垢。 （六）不銹鋼水池?zé)o殘?jiān)鼞?yīng)干凈、光潔、無積水。 第十二條 下水道要求 （一）下水道通暢不堵塞。 （二）下水溝清潔無殘?jiān)? 第十三條 用品用具要求 抹布使用時(shí)按要求對(duì)折三次，用完后清洗干凈掛在指定的位置。 拖把用完后清洗干凈掛回指定處。 撮箕掃把定點(diǎn)放好。 （四）盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布、使用后要用熱堿水

10、洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。 （五）搟面仗、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。 （六）面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。 （七）制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。 使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。 餐飲部安全管理細(xì)則 第一章　總則 第一條 平時(shí)注意對(duì)員工多進(jìn)行消防知識(shí)宣傳，并進(jìn)行模擬訓(xùn)練，告訴員工正確使用消防器材。 第二條 廚房應(yīng)經(jīng)常對(duì)滅火器、消防栓、安全門等進(jìn)行檢查，以免失效。 第二章　安全管理內(nèi)容 第三條　廚房必須保持清潔，染有油污的抹布

11、、紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)注意清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。 第四條　炒菜時(shí)切勿隨便離開，或分神處理其他廚務(wù)、與人聊天。 第五條　油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火，或使用滅火器。 第六條　工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪煹賻牍ぷ鲌?chǎng)所。 第七條　煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。 第八條　易燃、易爆物品，不可靠近火源，如：酒精、汽油、木柴、煤氣、火柴等。 第九條　機(jī)器馬達(dá)動(dòng)力使用過久，常會(huì)生熱起火，應(yīng)定時(shí)注意檢修。 第十條　用電烹煮食物，須防水份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)

12、電器。 第十一條　電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座頭損壞，立即更換或修理；發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水進(jìn)行撲救，以防導(dǎo)電。 第十二條　使用煤氣爐、煤氣管線，勿靠近電器線路或電源插座裝置。 第十三條　使用煤氣，遵照點(diǎn)火及熄火方法，點(diǎn)火之前應(yīng)檢查是否有漏氣現(xiàn)象，以免引起火災(zāi)或中毒，煤氣用完時(shí)及時(shí)關(guān)閉總閥。 第十四條　每天下班前，應(yīng)對(duì)電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)檢查是否確實(shí)關(guān)閉。 第十五條　萬一起火，要立即采取自救，并拔打119消防中心電話，請(qǐng)求支援。 第三章　　煤氣火災(zāi)滅火方法 第十六條　迅速關(guān)掉煤氣總閘。 第十七條　斷絕空氣供給。 第十八條　用冷水降低周圍的溫度。

13、第十九條　用泡沫滅火器械進(jìn)行滅火撲救。 廚房設(shè)備工具管理細(xì)則　 第一章　總則 第一條　管理目的：加強(qiáng)對(duì)廚房設(shè)施設(shè)備的日常維護(hù)，保證設(shè)備正常使用,全面進(jìn)行安全防范。 第二章　管理的內(nèi)容 第二條 灶： （一）一個(gè)點(diǎn)火開關(guān)，分大小二檔火，炒菜時(shí)合理利用大小火； （二）接水時(shí)應(yīng)把鍋拿開，避免意外，灶里注意透風(fēng)； （三）炒菜時(shí)用瓢背關(guān)搖擺籠頭，節(jié)約用水； （四）水池保持清潔、干凈； （五）煤氣限廚師操作使用，無關(guān)人員不得隨意開動(dòng)； （六）操作時(shí)檢查灶閥、分汽閥無異常情況方可使用； （七）使用煤氣時(shí)先開分汽缸總閥，再開分汽閥，然后再點(diǎn)火。 （八）廚房爐頭噴

14、火嘴每星期拆洗一次；吸、排油煙罩除每天開完晚餐后清洗以外，每周還要將里外清洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次； 第三條　蒸飯柜： （一）蒸飯柜限專人操作，無關(guān)人員不得隨意亂動(dòng)； （二）插上電源，自動(dòng)放水； （三）隨時(shí)檢查，看蒸柜有無蒸氣，使用時(shí)現(xiàn)場(chǎng)需有專人； （四）開、關(guān)門時(shí)需均勻用力； （五）蒸飯時(shí)間：9: 45——11:00 、16：00——17:00　 第四條　電熱水器： （一）插上電源，自動(dòng)放水； （二）清理漏水道； （三）洗消部上班打開電源，下班之前關(guān)好電源； 第五條　電冰箱： （一）插上電源； （二）調(diào)好溫度：保鮮度在0 0C——2 0C左右 速

15、凍溫度在-40C —— - 80C左右； （三）每周清理冰箱一次，每周除冰一次，冰箱里菜品擺放整齊分類存放，注意關(guān)好冰箱門； 第六條　攪面機(jī)： （一）專人操作，無關(guān)人員不得隨意亂動(dòng)； （二）使用時(shí)，必須先將料投入面桶；再插上電源，啟動(dòng)機(jī)器； （三）攪面換擋時(shí)必須先關(guān)電源，再重新啟動(dòng)； （四）電器開關(guān)，必須干手操作，嚴(yán)禁手和器具伸入機(jī)器內(nèi)，注意安全； （五）攪拌容器使用前后需清洗； （六）機(jī)器在使用過程中，如有異常請(qǐng)隨時(shí)斷電，通知電工及時(shí)維修； （七）機(jī)器在使用半年后，維修人員應(yīng)加油保養(yǎng)。 第七條　豆槳機(jī)： （一）限專人操作，無關(guān)人員不得隨意亂動(dòng)； （二）插上電源，按量加

16、水，檢查是否達(dá)到指定位置； （三）使用前后都需清潔，切斷電源后，方能操作； （四）定期更換砂輪、濾網(wǎng)。 第八條　烤箱： （一）專人操作，無關(guān)人員不得隨意亂動(dòng)； （二）烤箱啟動(dòng)后，操作人員應(yīng)注意箱內(nèi)溫度變化，不得隨意離開；根據(jù)食品來調(diào)節(jié)溫度； （三）操作人員取放物品時(shí)須戴手套，不得直接用手操作； （四）使用完畢后，應(yīng)立即切斷電源； （五）烤箱頂部不得存放任何雜物，烤箱內(nèi)不得存放任何物品； （六）如有異常情況，需立即切斷電源，請(qǐng)維修人員檢查。 第九條　保溫系統(tǒng)： （一）每日清潔，定期（四天）擦洗，保證保溫柜里面的水及外面的蓋等一系列干凈無油漬； （二）保溫桶、柜應(yīng)先放熱水，

17、水的深度應(yīng)保持在電熱管上面，水不宜太多，不能超過紅色警界線，再放入內(nèi)膽，蓋上蓋保溫； （三）水池內(nèi)水溫保持在700C——800C之間； （四）提前20分鐘打開開關(guān)： （五）保溫柜隔斷應(yīng)無雜物，并保持干凈無塵； （六）根據(jù)早、中、晚餐的出品合理使用保溫電源。 第十條　消毒柜： （一） 保持消毒柜里無殘?jiān)?、無油、無水跡； （二）消毒柜上不能放東西擋住排氣管； （三）消毒碗10——15分鐘，不能烤太久； （四）筷子消毒時(shí)應(yīng)放在離加溫?zé)糨^遠(yuǎn)的地方； （五）輕開輕關(guān)，愛護(hù)每一個(gè)設(shè)備； （六）餐具先清理，再按大小分類消毒。 第十一條　砧板： （一）買進(jìn)的砧板需在表面涂上鹽水或油，

18、使砧板的木質(zhì)經(jīng)鹽漬后起收縮作用，使之更為結(jié)實(shí)耐用； （二）砧板應(yīng)轉(zhuǎn)換使用，以免出現(xiàn)凹凸不平； （三）砧板使用完后應(yīng)刮干凈，做到板面、板底、板邊“三潔”，立放涼干水分。 第十二條　片刀、斬刀、前片后斬刀： （一）用完后必須用手布抹干凈，特別是帶有咸味或有粘性的原料； （二）刀子用完后應(yīng)放在刀架上，刀刃盡量避免碰在硬物上； （三）在比較濕的天氣里，用完后最好在刀口上涂上一層油以防生銹。 第十三條　鐵鍋： （一）買的鐵鍋須用磚石在鍋內(nèi)壁磨一磨，使其平整光滑； （二）用完后必須清洗干凈： （三）洗：用竹帚將鍋內(nèi)油污擦干凈，再用抹布擦干； （四）水洗：用水沖洗擦干，再將水分烘干；

19、 （五）若有燒焦粘底，可撒些粗鹽再用竹帚洗干凈； （六）每隔一段時(shí)間應(yīng)將鍋底放在爐口上燒紅，鏟去油污和焦灰。 餐飲部會(huì)議管理細(xì)則 第一章　總則 第一條　強(qiáng)調(diào)部門的會(huì)議制度，使會(huì)議更加嚴(yán)謹(jǐn)更加規(guī)范。 第二章　會(huì)議具體要求 第二條　每月8號(hào)由部門經(jīng)理召開一次全體員工大會(huì)。會(huì)議主要內(nèi)容為總結(jié)上一個(gè)月工作，安排本月工作； 第三條　每周星期一下午3：00主管以上管理人員在辦公樓106室開物管理處部門例會(huì)，總結(jié)上周工作，安排本周工作及注意事項(xiàng)。會(huì)議主要內(nèi)容為對(duì)經(jīng)營運(yùn)轉(zhuǎn)過程中由于協(xié)調(diào)不夠而出現(xiàn)的問題進(jìn)行溝通，提出解決的辦法，并落實(shí)到具體人員和解決問題的具體時(shí)間； 第四條　每周星

20、期五下午4：00領(lǐng)班級(jí)以上管理人員召開物管處部門例會(huì)，總結(jié)本周工作，布置下周工作，加強(qiáng)部門之間的協(xié)調(diào)，匯總本周工作中存在的問題,提出解決辦法，解決不了的提交總經(jīng)理會(huì)議解決。 第五條　每周一晚上19：30由部門負(fù)責(zé)人召開廚部工作會(huì)議，總結(jié)上周工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，安排本周的工作事項(xiàng)； 第六條　樓面每天上午9:00召開例會(huì)一次，由餐飲部樓面經(jīng)理主持，總結(jié)前日工作情況，提出問題的解決方法，安排當(dāng)日工作內(nèi)容，檢查儀容儀表，朗讀服務(wù)宗旨、禮貌用語； 第七條　臨時(shí)會(huì)議，即大型活動(dòng)、重要貴賓等接待時(shí)，臨時(shí)召開會(huì)議，由餐飲部經(jīng)理主持，有關(guān)會(huì)議地點(diǎn)和時(shí)間及出席者由餐飲部臨時(shí)通知； 第八條　餐飲部指

21、定專人負(fù)責(zé)所有會(huì)議的考勤和記錄整理工作，包括會(huì)議紀(jì)要的發(fā)放工作； 第九條 所有出席會(huì)議的人員必須準(zhǔn)時(shí)出席，不得無故遲到缺席；出席會(huì)議人員應(yīng)清楚各種會(huì)議的目的、性質(zhì)，提前準(zhǔn)備會(huì)議所需各種資料； 第十條　所有出席會(huì)議者應(yīng)就有關(guān)情況作必要記錄，遵守會(huì)議秩序和紀(jì)律。 餐飲部員工日?？己思?xì)則 第一章　總則 第一條　考核的目的：為了更加規(guī)范員工日常行為，真正達(dá)到獎(jiǎng)優(yōu)罰劣的目的。 第二條 考核的范圍：日常公共部分、崗位職責(zé)部分、其它部分。 第三條 所有考核1分代表工資的1%。 第二章　處罰考核內(nèi)容 第四條 凡有以下行為扣罰1分 （一）上崗時(shí)間儀容儀表不整者。（具體要求見《員工手則》

22、） （二）在工作區(qū)域員工行為舉止不符合規(guī)范。（具體要求見《員工手則》）。 （三）員工在崗與顧客服務(wù)過程中不使用禮貌用語。（具體要求《員工手則》） （四）地面有可見垃圾者； （五）保鮮盒不蓋蓋者； （六）抹布、拖把不清潔、干凈掛好、不定點(diǎn)存放者； （七）水漕不清潔光亮者； （八）鍋里有水、有抹布，鍋不豎放在灶臺(tái)上者。 （九）高壓鍋不潔、不清理、不定點(diǎn)存放著。 （十）不為客人拉椅讓座者； （十一）上菜不報(bào)菜名者； （十二）不勤換骨碟、煙缸者； （十三）責(zé)任區(qū)衛(wèi)生（包廂、大廳三處）不合要求者。 第五條 凡有

23、以下行為扣罰2分 （一）無故不參加培訓(xùn)或會(huì)議； （二）上班時(shí)間干私活：串崗、閑聊、吃東西、看電視、工作場(chǎng)所接打私人電話等行為； （三）遲到、早退者按每分鐘1元扣款，遲到30分鐘以上按曠工處理扣發(fā)當(dāng)月工資的10%。 （四）違反園區(qū)公約者。 （五）沒有清理殘?jiān)?、灶壁、廢料桶、調(diào)料盒者。 （六）砧板、菜刀不存放在固定位置上，案臺(tái)不潔者。 （七）冰箱里的物品不分類存放、不清理冰箱門，里外不潔者。 （八）下水道有陳年老垢者。 （九）餐具不分類存放者。 (十）冰箱上面堆放雜物者。 （十一）油缸、調(diào)料未用紗罩罩住者。 （十二）工作不按服務(wù)

24、程序操作未造成后果的。 （十三）餐前準(zhǔn)備工作不足者。 （十四）餐碟、盤堆積在工作臺(tái)上空手離開餐廳者。 （十五）不使用夾子夾包點(diǎn)者。 （十六）明擋保溫系統(tǒng)不按警界線加水。 （十七）消毒柜內(nèi)的餐具不按要求消毒。 （十八）員工在客用電梯上下樓者。 （十九）上客用衛(wèi)生間者。 （二十）客人未走，拖把的水未接住者。 （二十一）餐具未消毒有水跡者。 （二十二）不走員工通道上下班者。 （二十三）不節(jié)約用水用

25、電和浪費(fèi)低值易耗品者。 （二十四）下班不關(guān)酒店電器設(shè)備者。 第六條 凡有以下行為者扣罰3分 （一）不能合理利用灶爐大小，造成能源浪費(fèi)者。 （二）炒菜時(shí)不用飄背關(guān)搖擺籠頭者，損壞按原價(jià)賠償。 （三）蒸飯柜不按操作程序，現(xiàn)場(chǎng)無人，出品不準(zhǔn)時(shí)者。 （四）柴油蒸柜不及時(shí)清理油污，導(dǎo)致流到地面者。 （五）電熱水器不按時(shí)間開、關(guān)者。 （六）電冰箱不按冬夏季來調(diào)節(jié)溫度，不除冰、關(guān)門不均勻者。 （七）豆?jié){機(jī)使用后不清潔者。 （八）烤廂不潔、不關(guān)電源、不調(diào)節(jié)好溫度、上面堆放雜物者。 （九）使用絞肉機(jī)不清理者。 （十）未經(jīng)批準(zhǔn)，擅自帶他人進(jìn)入工作場(chǎng)所； 第七條　凡有以下行為者按具體情況給

26、予處罰 （一）豆?jié){機(jī)不按量加水，造成損壞，當(dāng)事人要按價(jià)賠償。 （二）出品不合格，顧客退單（點(diǎn)菜）按菜價(jià)賠償。 （三）出品造成顧客投訴，情況嚴(yán)重按10倍罰款。 （四）偷吃酒店食品按菜價(jià)罰款。 （五）偷拿酒店食品按原價(jià)10倍罰款。 （六）員工違反操作程序，造成經(jīng)濟(jì)損失者，按實(shí)際損失賠償并承擔(dān)全部責(zé)任。 （七）損壞物品按原價(jià)賠償。 （八）在工作中出現(xiàn)差錯(cuò)，服務(wù)態(tài)度差，引起客人投訴者扣10分。 （九）挑撥離間，惹是生非，影響員工團(tuán)結(jié)，造成不良后果者扣20分，情節(jié)嚴(yán)重的予以解聘。 （十）不服從上司安排，影響工作者扣10分。情節(jié)嚴(yán)重的予以解聘。 （十一）工作場(chǎng)所嚼檳榔、吸煙者扣10分

27、。 （十二）拾遺不報(bào)，據(jù)為己有者予以解聘。 （十三）浪費(fèi)酒店能源者，視情節(jié)嚴(yán)重按原價(jià)賠償。 （十四）偷拿、偷吃酒店食品、飲料、按原價(jià)十倍罰款。 （十五）未經(jīng)批準(zhǔn)私自倒扔或隨意浪費(fèi)原材料；扣罰當(dāng)事責(zé)任人20分。 （十六）廚部員工私自與供貨商產(chǎn)生業(yè)務(wù)往來?？哿P當(dāng)事責(zé)任人40分。 （十七）出品有質(zhì)量問題造成不良影響，扣罰當(dāng)事責(zé)任人40分。例：菜變質(zhì)，米飯餿了等。 第三章　獎(jiǎng)勵(lì)考核內(nèi)容 第八條 凡有以下行為獎(jiǎng)勵(lì)1分 （一） 工作積極自愿加班者。 （二） 工作表現(xiàn)突出得到顧客的口頭表揚(yáng)者。 （三） 拾金不昧，價(jià)值在50—200元之內(nèi)者。 （四） 在部門有明顯的節(jié)約行為者。 （

28、五） 對(duì)于不良行為及時(shí)檢舉者。 （六） 本月工作優(yōu)秀無一次不良記錄者。 第九條 凡由以下行為獎(jiǎng)勵(lì)2分 （一） 及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患，為酒店挽回?fù)p失者。 （二） 工作表現(xiàn)突出得到顧客的書面表揚(yáng)者。 （三） 拾金不昧，價(jià)值在200—500元之內(nèi)者。 （四） 在工作中勤勞肯干提出合理化建議者。 （五） 敢于在同事中間制止影響部門形象者。 第十條 凡有以下行為獎(jiǎng)勵(lì)3分 （一） 個(gè)人為集體贏得物業(yè)管理處予以榮譽(yù)者。 （二） 拾金不昧，價(jià)值在500—1000元之內(nèi)者。 （三） 在工作中勤勞肯干提出合理化建議使部門有明顯效益增長者。 （四） 做出積極典型的事例能在員工中間樹立榜樣者。 第十

29、一條 凡有以下行為根據(jù)實(shí)際情況獎(jiǎng)勵(lì) （一）個(gè)人為集體贏得公司予以榮譽(yù)者，獎(jiǎng)10分。 （二）拾金不昧價(jià)值在1000—2000元者，獎(jiǎng)10分。 （三）樂于助人形成典型的事跡者，獎(jiǎng)10分。 （四）被評(píng)為月度“優(yōu)秀員工”者，獎(jiǎng)10分。 （五） 在市級(jí)技能比賽中獲得獎(jiǎng)項(xiàng)者，獎(jiǎng)20分。 （六） 拾到2000元以上由餐飲部申報(bào)總經(jīng)理獎(jiǎng)勵(lì)； 職工餐廳 早會(huì)、月例會(huì)制度 一、按照相關(guān)管理制度，食堂實(shí)行晨會(huì)、月例會(huì)制度。 二、餐飲部管理人員、行政總廚、保潔公司代表參加會(huì)議。 三、傳達(dá)上級(jí)衛(wèi)生部門、及公司的重要指示、決議和文件精神。 四、總結(jié)、通報(bào)本日、本月工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出

30、整改意見并提出整改措施。 五、部署當(dāng)日、下月工作計(jì)劃。對(duì)重大活動(dòng)做出安排。 六、職工食堂晨會(huì)每日、月例會(huì)在每月底的前三天內(nèi)舉行。 七、會(huì)議后要形成會(huì)議紀(jì)要，參會(huì)代表要簽字認(rèn)可，并存檔備案。 職工餐廳 職工滿意度調(diào)查管理制度 一、為了不斷的改進(jìn)職工食堂的工作，更好的為就餐人員服務(wù)，職工食堂開展職工滿意度調(diào)查制度。 二、職工食堂每月向就餐職工發(fā)放“職工食堂滿意度調(diào)查表”。 三、收集后，如實(shí)匯總公布調(diào)查結(jié)果，并存檔備案。 四、及時(shí)向公司匯報(bào)調(diào)查結(jié)果，針對(duì)職工提出的意見提出相應(yīng)的整改措施。 五、滿意度調(diào)查要?jiǎng)?wù)實(shí)求真，嚴(yán)禁弄虛作假。 六、對(duì)全年的滿意度調(diào)

31、查工作進(jìn)行總結(jié)，并作為各部門經(jīng)理年度績(jī)效考核的主要指標(biāo)。 職工餐廳 聘用服務(wù)人員管理制度 一、員工要遵守國家的法律法規(guī)。 二、員工要學(xué)習(xí)并遵守食堂相關(guān)規(guī)章制度，服從管理員的管理。 三、員工試用期為三個(gè)月，試用期滿，經(jīng)考核合格后雙方簽署用工合同。 四、員工要按照管理制度的要求，積極參加相關(guān)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高自身的工作技能。] 五、按照管理制度的要求，統(tǒng)一著裝，保持儀容儀表的整潔。 六、自覺遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班，不遲到早退。 七、下班前要將所用的物品或工具清理干凈，放于規(guī)定位置，并作好各物品清點(diǎn)工作。 八、員工之間應(yīng)當(dāng)

32、團(tuán)結(jié)互助、協(xié)調(diào)配合。 九、工作期間不得脫崗、串崗、不能做與本職工作無關(guān)的事情。 十、要做好自身安全、設(shè)備安全的防范工作，以免給自身或他人造成傷害。 十一、未盡事宜以雙方簽定的用工合同為準(zhǔn)。 職工餐廳 就餐區(qū)衛(wèi)生管理制度 一、餐廳是人員集中就餐的地方，搞好餐廳的環(huán)境衛(wèi)生是食堂管理工作的重要組成部分。 二、餐廳衛(wèi)生要有專人負(fù)責(zé)打掃和保潔，管理員負(fù)責(zé)檢查。 三、餐中要有服務(wù)人員在場(chǎng)，及時(shí)收餐具和清理桌面，清掃地面殘?jiān)? 四、每餐后及時(shí)采用濕式清掃法，迅速清掃整個(gè)餐廳內(nèi)衛(wèi)生和洗手間衛(wèi)生。 五、保持餐廳的通風(fēng)正常并定期進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒。 六、夏、秋季保證餐廳

33、內(nèi)蒼蠅的密度符合衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求。 七、及時(shí)將餐廳內(nèi)產(chǎn)生的垃圾裝入密閉的容器內(nèi)運(yùn)出倒掉。 八、餐廳設(shè)衛(wèi)生檢查員一名，衛(wèi)生檢查員由食堂管理員兼任或指定，食堂管理員是食堂餐廳衛(wèi)生責(zé)任人。 崗位職責(zé) 餐廳總廚崗位職責(zé) 1. 在餐飲部部長的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的組織，指揮后廚烹飪工作。 2. 了解各崗位人員工作特點(diǎn)和技術(shù)水平，根據(jù)各人專長，合理安排技術(shù)崗位。 3. 組織廚房完成月、季、年度工作計(jì)劃。 4. 組織、指揮、調(diào)試接待包間的菜品制作。 5. 熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格及淡旺季。 6. 定期與經(jīng)理、餐飲部長一起了解市

34、場(chǎng)行情，競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)以及賓客的意見，不斷的研制、創(chuàng)新菜式，在保留餐飲傳統(tǒng)菜式、特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，每月出品一至兩個(gè)新菜式。 7. 做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，改進(jìn)和提高技術(shù)水平、烹調(diào)方法。 8. 經(jīng)常了解市場(chǎng)貨源及出品價(jià)格，做好菜譜的合理定價(jià)。 9. 合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，以控制食品成本。 10.抓好廚房衛(wèi)生工作，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法。 11.抓好廚師的技術(shù)和管理培訓(xùn)工作，保持本餐廳餐飲特色，提高廚師技術(shù)水平。 12.負(fù)責(zé)制定月工作計(jì)劃，日材料領(lǐng)用計(jì)劃和采購計(jì)劃。 13.嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)范，預(yù)防事故發(fā)生。 14.負(fù)責(zé)后廚的安全管理工作，是后廚安全生產(chǎn)的

35、第一責(zé)任人。 15.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 職工餐廳 廚師崗位職責(zé) 1、負(fù)責(zé)本檔口廚房的日常工作管理。 2、做好廚房的調(diào)配與工作安排。 3、熟悉并掌握原料的供應(yīng)情況與市場(chǎng)的變化，做好申購計(jì)劃。 4、嚴(yán)格控制本檔口廚房的原料成本，合理使用原料；督導(dǎo)本班組員工節(jié)約能源，杜絕浪費(fèi)。 5、負(fù)責(zé)檢查本檔口運(yùn)行過程中的各個(gè)工作流程環(huán)節(jié)，檢查一切菜肴的出品質(zhì)量；對(duì)營業(yè)菜肴創(chuàng)新、更換、調(diào)整，創(chuàng)造有特色的菜肴品種。 6、負(fù)責(zé)對(duì)本班組員工進(jìn)行日常的考勤、考核工作，負(fù)責(zé)檢查本班組員工的個(gè)人衛(wèi)生及工作區(qū)域的衛(wèi)生工作。 7、按規(guī)程操作生產(chǎn)，確保生產(chǎn)安全；做好班后的檢查督導(dǎo)工作，督促員工做好收尾

36、工作。 8、負(fù)責(zé)本檔口的安全管理工作，是安全生產(chǎn)工作的第一責(zé)任人。 9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 餐飲部傳菜員崗位職責(zé) 1. 開餐前做好傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐布和餐桌的擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品。 2. 將值臺(tái)服務(wù)員開出的菜單經(jīng)總廚蓋章后傳送到廚房?jī)?nèi)堂口。 3. 準(zhǔn)確及時(shí)傳送菜點(diǎn)，服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確及時(shí)。 4. 嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量的菜點(diǎn)拒絕傳送。 5. 負(fù)責(zé)傳菜用具物品及傳菜走道的清潔衛(wèi)生工作。 6. 協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。 7. 與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系。 8. 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水

37、平。 9.負(fù)責(zé)傳菜的安全工作，是安全生產(chǎn)工作的責(zé)任人。 9. 完成上級(jí)交辦的其他工作。 職工餐廳面點(diǎn)廚師崗位職責(zé) 1.能夠熟練操作各種風(fēng)味的中式面點(diǎn)及宴用點(diǎn)心，掌握面點(diǎn)的銷售價(jià)格與毛利率的核算； 2.熟悉各種原料的出產(chǎn)與市場(chǎng)供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換面點(diǎn)品種； 3.按規(guī)定的操作程序與工藝流程進(jìn)行面點(diǎn)的加工； 4.負(fù)責(zé)本崗位的原料領(lǐng)用、保管以及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工 作。 5.負(fù)責(zé)面點(diǎn)檔口的安全管理工作，是安全生產(chǎn)的第一責(zé)任人。 6.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 餐飲部打荷人員崗位職責(zé) 1.能夠熟練掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)加工技術(shù)，為站灶廚師做好配合工作； 2.做好砧板

38、崗與站灶崗的菜料傳遞，并能根據(jù)營業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作； 3.按規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴原料的預(yù)制； 4.根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理； 5.負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管以及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。 6.負(fù)責(zé)打荷方面的安全管理工作，是安全生產(chǎn)的責(zé)任人。 7.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 餐飲部砧板廚師崗位職責(zé) 1.能夠配置零點(diǎn)和其他宴會(huì)的菜式、掌握菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算； 2.熟悉各種原材料的出產(chǎn)與市場(chǎng)供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式； 3.按規(guī)定程序和投料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜肴原料的配份； 4.能夠熟練運(yùn)用不同的刀法將原料切制成不同的形狀，掌握料頭的使用； 5.有計(jì)劃

39、地做好原料的申購、領(lǐng)用，負(fù)責(zé)一切原料的使用與保管。 6.負(fù)責(zé)砧板的安全管理工作，是安全生產(chǎn)的第一責(zé)任人。 7.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 初加工人員崗位職責(zé) 1.能夠熟練對(duì)蔬菜、活禽、肉類、魚類、內(nèi)臟等原材料進(jìn)行初步加工處理，準(zhǔn)確掌握原料的出品率； 2. 按規(guī)定的操作程序與工藝流程對(duì)原料進(jìn)行加工； 3. 負(fù)責(zé)本崗位的工具使用、保管以及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。 4.負(fù)責(zé)方面的安全管理工作，是安全生產(chǎn)的責(zé)任人。 5.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。 6.負(fù)責(zé)初加工方面的安全管理工作，是安全生產(chǎn)的責(zé)任人。 7.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

40、 設(shè)施設(shè)備管理制度 餐廳設(shè)備管理制度 一、嚴(yán)格遵守有色院設(shè)備管理的有關(guān)規(guī)定。 二、建立完整的設(shè)備臺(tái)帳，做到帳物相符。 三、食堂設(shè)備管理員由食堂管理員兼任。 四、設(shè)備管理員要經(jīng)常了解設(shè)備使用情況，對(duì)設(shè)備狀況進(jìn)行登記和記錄。 五、商戶使用過程中發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障，不要自行修理，應(yīng)向設(shè)備員提出維修申請(qǐng)，待設(shè)備完全修理好后再使用。 六、定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。 七、對(duì)設(shè)備操作人員進(jìn)行相關(guān)的技術(shù)培訓(xùn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。 八、積極采取措施，預(yù)防重大人身傷亡和設(shè)備事故的發(fā)生。

41、 職工餐廳 辦公家俱管理制度 一、嚴(yán)格遵守有色院有關(guān)辦公家俱管理的規(guī)定。 二、建立完整的辦公家俱臺(tái)帳，新購辦公家俱在驗(yàn)收完后隨即建帳。 三、愛護(hù)公物，不得人為損壞辦公家俱。 四、家俱擺放要設(shè)定置圖，不得隨意改變位置。 五、如發(fā)現(xiàn)辦公家俱有破損，要及時(shí)報(bào)相關(guān)部門維修。 六、辦公家俱不準(zhǔn)擅自挪作他用。 七、每年對(duì)辦公家俱進(jìn)行一次全面清查，核對(duì)家俱數(shù)量，帳物相符。 職工餐廳 食品加工機(jī)械安全操作規(guī)程 一、食堂使用的炊事機(jī)械必須定點(diǎn)放置，未經(jīng)批準(zhǔn)不得私自移動(dòng)機(jī)械的停放位置。機(jī)械操作

42、必須指定專人操作、專人管理，非指定操作人員和維修人員嚴(yán)禁動(dòng)用和操作機(jī)械。 二、操作人員在啟動(dòng)前必須檢查機(jī)械是否正常，發(fā)現(xiàn)問題不能使用，要及時(shí)排除故障。若操作員不能處理，應(yīng)及時(shí)請(qǐng)維修人員處理，不準(zhǔn)盲目使用。 三、所用機(jī)械的電器部件應(yīng)保持良好狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)漏電、部件損壞，嚴(yán)禁使用，及時(shí)請(qǐng)專業(yè)維修人員處理，防止發(fā)生意外事件。 四、操作人員必須熟悉機(jī)械性能和操作程序，熟悉操作規(guī)程，按要求操作。 五、需要停機(jī)作業(yè)時(shí)，必須停機(jī)，不得繼續(xù)運(yùn)行操作。停機(jī)后，拉下電閘，確保安全。 六、操作人員必須和掌握機(jī)械設(shè)備的性能和一般保養(yǎng)技術(shù)，并做到及時(shí)保養(yǎng)，使機(jī)械經(jīng)常保持清潔和良好狀態(tài)，不得隨意拆卸各種零部件，嚴(yán)禁

43、在機(jī)械上面亂放雜物，嚴(yán)禁用水沖刷電器部件。 七、操作員工作時(shí)必須穿好工作服，戴好工作帽，頭發(fā)放在帽子內(nèi)，衣服口扎緊，以免造成事故或人身傷亡。 八、操作人員不按操作規(guī)程，其他人員違反安全使用制度造成事故和人員傷亡，由當(dāng)事人自負(fù)。 九、嚴(yán)禁操作人員超負(fù)荷使用機(jī)械設(shè)備。 職工餐廳 廚師安全操作規(guī)程 一、認(rèn)真學(xué)習(xí)烹飪知識(shí)，熟練各種操作技能，掌握刀工，烹調(diào)以及各類烹飪機(jī)械設(shè)備的各項(xiàng)技術(shù)要領(lǐng)。 二、在原材料初加工時(shí)，應(yīng)熟悉了解原材料的構(gòu)造，性能和初加工方法，正確操持刀具，以免遭到鮮活動(dòng)物原料傷害或刀具的誤傷。 三、在切配菜肴時(shí)，應(yīng)正確使用各種刀法，使所加工的烹飪?cè)霞确吓胝{(diào)要求，又不

44、傷及身手。 四、在操持刀具工作或在存放刀具時(shí)，也應(yīng)掌握正確方法，注意安全事項(xiàng)，以免因方法不當(dāng)而傷及他人或自身。 五、在烹調(diào)菜肴或原料進(jìn)行初步熟處理時(shí)，應(yīng)正確識(shí)別油溫和掌握火候，以免因操作不當(dāng)而被油（熱水、蒸汽等）燙傷或引起火災(zāi)，并招致烹飪的失敗。 六、在盛裝菜肴時(shí)，應(yīng)熟練掌握各種技法，以免因操作不當(dāng)而傷及別人。 七、對(duì)各種類型炊事機(jī)械設(shè)備的使用，應(yīng)有專業(yè)熟練人員正確操作，嚴(yán)禁他人違規(guī)使用。 職工餐廳 面條機(jī)安全操作規(guī)程 操作規(guī)程： 1、使用前應(yīng)檢查電源電壓是否正常； 2、拌面：把倒順開關(guān)置于“倒”時(shí)，拌粉斗內(nèi)的攪拌器開始運(yùn)轉(zhuǎn)，拌粉均勻后打開放斗器開關(guān)面

45、粉可自動(dòng)排出； 3、面片加工：把開關(guān)置于“順”的位置進(jìn)行面片加工，拌好的面粉經(jīng)過軋輪揉壓時(shí)應(yīng)由厚至薄調(diào)整軋輥間隙，進(jìn)面厚度為出面厚度的2～3倍； 4、切條：將備用面片端頭用手放入轉(zhuǎn)動(dòng)中的兩輥間隙，經(jīng)再次軋制后進(jìn)入面條刀，切出面條，落入接面簸箕。操作者應(yīng)及時(shí)將切出的面條領(lǐng)出、斷開、放入晾曬架。 注意事項(xiàng)： 1、使用前應(yīng)進(jìn)行空運(yùn)轉(zhuǎn)，確認(rèn)無異常后方可正常工作； 2、開機(jī)前應(yīng)檢查軋輥及面條刀上有無雜物，清理完后方可開機(jī)； 3、擦拭機(jī)器時(shí)必須切斷電源，不可用銳器刮兩軋輥及面條刀； 4、入面時(shí)極易將手帶入軋輥內(nèi)，操作時(shí)手與軋輥應(yīng)保持適當(dāng)距離，運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)不可、用木棒等工具協(xié)助入面。

46、 職工餐廳 和面機(jī)安全操作規(guī)程 操作規(guī)程： 1、檢查面桶內(nèi)有無雜物，按油孔加油； 2、面桶內(nèi)按需加入面粉和水； 3、啟動(dòng)電源開始工作； 4、機(jī)器停止運(yùn)轉(zhuǎn)后進(jìn)行卸面； 5、關(guān)掉電源； 6、對(duì)和面機(jī)進(jìn)行清理。 注意事項(xiàng)： 1、操作人員衣帽整齊，衣袖不能過長； 2、和面過程中嚴(yán)禁往桶內(nèi)伸手或用刀取面； 3、操作過程中發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)斷開電源開關(guān)，找維修人員進(jìn)行修理，切勿亂動(dòng)電器部分； 4、清理過程中不得用水沖洗電器部分，防止觸電或電器燒毀； 5、對(duì)機(jī)械磨損部分進(jìn)行打油。 職工餐廳 攪拌機(jī)安全操作規(guī)程 操作規(guī)程： 1、檢查桶內(nèi)有無雜物，查

47、看安全栓是否閂牢； 2、按被攪拌物料的不同選擇適當(dāng)?shù)臄嚢杵骷稗D(zhuǎn)速； 3、攪拌蛋液、奶油等較稀物料時(shí)使用鋼絲攪蛋器，以高轉(zhuǎn)速工作；（變速手柄向下） 4、攪拌餡料等較稠物料時(shí)拍狀攪拌器，以中轉(zhuǎn)速工作；（變速手柄向上） 5、和面時(shí)使用螺旋形和面器，以低轉(zhuǎn)速或中轉(zhuǎn)速工作（變速手柄水平或向上），面粉含水量不應(yīng)少于40%； 6、物料的攪拌：轉(zhuǎn)動(dòng)升降手輪，使升降支架降下，把盛有物料的料桶放上支架，裝上攪拌器后反向轉(zhuǎn)動(dòng)手輪，使料桶上升至適當(dāng)位置，然后開機(jī)工作。 注意事項(xiàng)： 1、不得以高速攪拌粘稠物料； 2、每次使用前后，把機(jī)器清洗干凈，保持清潔衛(wèi)生。 職工餐廳 切肉

48、絞肉機(jī)操作指南 操作規(guī)程： 1、在絞肉及切肉出口下方分別將接料簸箕裝好或拉出，并放好一潔凈盤狀容器，將肉去除筋、骨、皮，絞肉時(shí)切成截面積小于2/3規(guī)格（切肉時(shí)切成長、寬尺寸在入料口尺寸的70-90%之間，厚度在25-40之間）的塊狀或條狀，準(zhǔn)備投放，然后啟動(dòng)開關(guān)； 2、在投放過程中需順序投放，為避免粘連可適當(dāng)沾清水投放； 3、絞肉與切肉可同時(shí)工作或單獨(dú)工作，用戶可以根據(jù)需求自行選擇。 注意事項(xiàng)： 1、工作時(shí)，請(qǐng)降所切肉類中的骨頭、筋皮去除干凈； 2、機(jī)器維修中，切勿啟動(dòng)開關(guān)； 3、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)中，不要進(jìn)行任何形式的維護(hù)和保養(yǎng)。

49、 衛(wèi)生管理制度 職工餐廳 衛(wèi)生“五四”制度 一、由原料到成品執(zhí)行“四不”制度： （一）購進(jìn)食品原料時(shí)應(yīng)仔細(xì)檢查，不買腐爛變質(zhì)的原料； （二）存放食品時(shí)應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，不存放腐爛變質(zhì)的原料； （三）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料； （四）銷售人員不出售腐爛變質(zhì)的食品。 二、成品食物存放實(shí)行“四隔離”制： （一）生食和熟食隔離； （二）成品和半成品隔離； （三）食品與雜物、廢物隔離； （四）食品與天然冰隔離。 三、餐具實(shí)行“四過關(guān)”，每餐過后餐具必須做到： （一）沖； （二）洗； （三）消毒； （四）存放。 四、環(huán)境

50、衛(wèi)生做到“四定”制： （一）定人員； （二）定物品； （三）定時(shí)間； （四）定質(zhì)量。 五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”制： （一）勤洗手和剪指甲； （二）勤洗澡、理發(fā)； （三）勤洗衣服、被褥； （四）勤洗換工作服。 職工餐廳 食品安全衛(wèi)生制度 一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和“食品衛(wèi)生五四制”。 二、各廚房操作間的負(fù)責(zé)人要對(duì)自身購進(jìn)和加工的食品安全負(fù)責(zé)。 三、各廚房操作間要切實(shí)做到生、熟分開，冰箱定期清洗。 四、食堂操作間必須保持清潔，每餐一小清，每周一大清，對(duì)未清掃或衛(wèi)生較差的商戶要進(jìn)行批評(píng)教育。 五

51、、食堂儲(chǔ)藏室要做好防鼠、防霉、防潮、防止食物變質(zhì)工作。 六、工作期間要按規(guī)章制度的要求著裝，注意個(gè)人衛(wèi)生，保持儀表整潔。 七、飯菜中如發(fā)現(xiàn)雜物、蟲、蠅等，要查清原因，并負(fù)責(zé)賠償消費(fèi)者的損失，情節(jié)嚴(yán)重的追究當(dāng)事者經(jīng)濟(jì)和法律責(zé)任。 八、保持操作間整潔有序、嚴(yán)禁吸煙和隨地吐痰。 九、一旦發(fā)生食品安全事故要按照緊急預(yù)案的規(guī)定進(jìn)行處理。 職工餐廳 物品驗(yàn)收管理制度 一、采購的食品必須符合國家食品安全衛(wèi)生的規(guī)定。 二、采購的主、副材料，要主動(dòng)提請(qǐng)食堂管理人員驗(yàn)收，并做好驗(yàn)收記錄，該記錄要存檔。 三、凡不符合食品衛(wèi)生要求的主、副材料，禁止入庫和使用。

52、四、禁止有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或有其他感官性狀異常的食品進(jìn)入食堂。 五、驗(yàn)收人員要堅(jiān)持原則，嚴(yán)格把好驗(yàn)收關(guān)。 六、在驗(yàn)收工作中發(fā)生矛盾，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。 職工餐廳 價(jià)格管理制度 一、各商戶要認(rèn)真貫徹國家的物價(jià)方針、政策，自覺地執(zhí)行物價(jià)政策。 二、建立和實(shí)行定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和定銷售價(jià)格的“兩定”原則。 三、由各商戶呈報(bào)各自經(jīng)營品種的銷售價(jià)格，經(jīng)管理員與各商戶協(xié)商后確定最終的銷售價(jià)格。 四、銷售的各類食品要實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)，字跡要規(guī)范、清楚、工整。 五、食堂管理員有義務(wù)協(xié)調(diào)各經(jīng)營商戶的菜品價(jià)格，同

53、質(zhì)同價(jià)，避免人為因素的惡性競(jìng)爭(zhēng)。 六、商戶要關(guān)心市場(chǎng)物價(jià)，因季節(jié)使某些原材料的價(jià)格發(fā)生變化，需要調(diào)整飯菜價(jià)格時(shí)，要向食堂管理提出調(diào)價(jià)申請(qǐng)。 七、食堂管理員在得到商戶需調(diào)價(jià)的申請(qǐng)后，應(yīng)在兩個(gè)工作日內(nèi)，組織所有商戶協(xié)商調(diào)價(jià)事項(xiàng)，盡可能做到各商戶同步調(diào)價(jià)確保食堂飯菜價(jià)格在一定時(shí)期內(nèi)的穩(wěn)定。 八、對(duì)擅自調(diào)價(jià)，引起食堂飯菜價(jià)格混亂，造成人為因素的惡性競(jìng)爭(zhēng)，并影響到整個(gè)食堂的正常營業(yè)的商戶，管理員要對(duì)其懇談，勸其改正。 九、對(duì)不服從價(jià)格管理的商戶，管理員依照食堂的相關(guān)管理制度進(jìn)行處理。 職工餐廳 食堂留樣制度 一、為更好的落實(shí)食品衛(wèi)生法，明確各自的責(zé)任，實(shí)行食堂食品留樣制

54、度。 二、食堂為員工提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。 三、每餐、每樣食品必須按要求留足100ɡ，分別盛放在已消毒的餐具中。 四、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的容器內(nèi)，以免被污染。 五、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。 六、食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣柜內(nèi)。 七、每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。 八、留樣食品必須保留48小時(shí)。 九、留樣柜為專用設(shè)備，留樣柜內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。 職工餐廳 員工個(gè)人衛(wèi)生管理制度 一、認(rèn)

55、真落實(shí)上級(jí)衛(wèi)生防疫部門的要求，切實(shí)搞好個(gè)人衛(wèi)生。 二、工作人員上班期間要按要求統(tǒng)一著裝、并保持工裝干凈整潔，不戴首飾、不留長發(fā)、不留長指甲、不噴香水。 三、在工作場(chǎng)所內(nèi)不得吸煙，不得隨地吐痰、亂丟廢棄物。 四、餐廳員工操作食品前應(yīng)洗手消毒。 五、工作人員不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。 六、個(gè)人衛(wèi)生做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換洗工作服、帽。 七、食堂工作人員的個(gè)人衛(wèi)生要接受食堂衛(wèi)生檢查員的日常監(jiān)督和檢查。 職工餐廳 洗消間工作人員崗位職責(zé) 一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，和國家對(duì)飲食衛(wèi)生的各項(xiàng)規(guī)定。 二、嚴(yán)格遵守職工食堂制定的各

56、項(xiàng)規(guī)章制度。 三、負(fù)責(zé)餐具的洗刷、消毒和發(fā)放工作。 四、嚴(yán)把餐具洗消衛(wèi)生關(guān)，確保經(jīng)洗消間處理的餐具干凈衛(wèi)生，無食物殘?jiān)头e水，滿足使用要求。 五、洗消人員嚴(yán)格按照餐具的清洗、消毒程序工作，確保餐具供應(yīng)及時(shí)充足。 六、嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行操作，確保無重大安全事故發(fā)生。 七、認(rèn)真做好餐具收發(fā)的登記工作，按照單次少發(fā)，多次領(lǐng)用的原則做好餐具的發(fā)放和減少餐具丟失的預(yù)防工作。 八、降低成本，杜絕浪費(fèi)，合理使用水、電、消毒用品及各種設(shè)備。 九、主動(dòng)接受上級(jí)衛(wèi)生防疫部門的監(jiān)督和檢查。 職工餐廳 操作間衛(wèi)生管理制度 一、盛放生、熟、葷、素等食品及用具要嚴(yán)

57、格區(qū)分開，并做到不落地，洗凈消毒，擺放整齊。 二、各種炊事機(jī)械、電器設(shè)備用具必須擺放整齊，做到清潔衛(wèi)生，有專人負(fù)責(zé)。 三、操作臺(tái)、貨物架、調(diào)料臺(tái)、蒸箱要清潔無灰塵、無油污，洗菜池?zé)o泥沙、無臟垢及異味。 四、堅(jiān)持每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛(wèi)生。 五、積極采取措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲及其孳生條件。 六、廚房地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板等經(jīng)常檫掃、洗刷，保持通風(fēng)、排煙、排水良好，物品堆放整齊。 七、容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干凈，保持干燥。 八、廚房的廢棄物、垃圾等要及時(shí)掃除、處理。 九、洗碗間、蒸飯間、蒸汽間溝

58、道暢通，無積水。 十、廚房操作間內(nèi)不準(zhǔn)喝酒、吸煙、洗衣服、停放自行車、摩托車等車輛。 職工餐廳 操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 一、面點(diǎn)班： （一）廚具、設(shè)備擺放整齊、干凈； （二）不銹鋼臺(tái)、架柜、冰柜、烤爐無油跡； （三）地面無污跡、無積水、無雜物； （四）冰柜無血水，食品用紙封好。其他食品無變質(zhì)、無異味。 二、后鍋班： （一）廚具擺放整齊、干凈，表面光亮無污跡； （二）爐頭、爐臺(tái)、鍋、煙囪無油跡雜物； （三）湯鍋、打荷臺(tái)、蒸鍋內(nèi)外光潔，無污跡雜物； （四）地面無污跡、無積水、無垃圾； （五）墻壁無污跡、無塵； （六）天花板無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵； （七）溝渠

59、無污跡、無垃圾、無異味，渠蓋干凈。 三、砧板班： （一）廚具擺放整齊，干凈、美觀； （二）玻璃窗潔亮、墻壁無污跡，天花板無蜘蛛網(wǎng)和吊塵； （三）案臺(tái)、砧板、水池潔凈，無異物、無異味； （四）切肉機(jī)、鉸肉機(jī)內(nèi)外干凈，無異物、無異味； （五）菜架干凈，菜框無異物，內(nèi)外洗刷干凈。 職工餐廳 餐具消毒管理制度 一、按照食品衛(wèi)生的相關(guān)規(guī)定和要求，嚴(yán)把洗消間衛(wèi)生。 二、洗消間使用的工具、用具擺放要有序、合理、干凈、整齊。 三、洗消池內(nèi)外光潔、無塵，池內(nèi)無積水、無雜物、無油跡。 四、待洗餐具要分類清洗，洗凈的餐具要按序擺放，避免重疊和交叉污染。 五、擺放餐具的不銹鋼

60、貨架要潔凈，架柜上所擺放的東西整齊有序。 六、洗消間地面干凈無死角，排水溝內(nèi)無污跡、雜物和異味。 七、各類標(biāo)志齊全，房間通風(fēng)暢通。 職工餐廳 餐具洗消程序 一、 工作人員必須提前15分鐘到崗，并做好以下各項(xiàng)準(zhǔn)備工作： （一）著裝：根據(jù)規(guī)定進(jìn)行著裝。 （二）檢查清潔劑、抹布、掃帚、手套等必需品的準(zhǔn)備情況； （三）洗手：用消毒水將手心、手背和手腕清洗干凈。 二、菜盤的清洗： （一）工作人員在清洗菜盤時(shí)應(yīng)戴手套，以免因鹽水、堿水、熱水等灼（燙）傷皮膚； （二）在清洗菜盤前，工作人員應(yīng)先用50—60℃的溫水將清晰池注滿，并以1—1.5㎏洗潔精兌

61、200㎏水的比例兌好洗潔精，同時(shí)用清水注滿另一餐具清洗池； （三）在將菜盤上的泔水倒入泔水桶后，工作人員應(yīng)將菜盤完全浸入清洗池中，并用刷子或抹布擦洗菜盤，擦洗時(shí)應(yīng)注意將菜盤上的雜質(zhì)和油漬等清洗掉； （四）在擦洗好菜盤后，再將菜盤浸在清洗池中，用清水清洗至無洗潔精泡沫為止； （五）在將菜盤清洗后，應(yīng)對(duì)菜盤進(jìn)行消毒，工作人員可根據(jù)本餐廳的實(shí)際情況，采取下列方式之一進(jìn)行消毒： 1、將菜盤上的水倒掉后送至消毒柜中消毒10—15分鐘，在送至消毒柜中消毒時(shí)，應(yīng)采取側(cè)排的方式陳列在消毒柜中。 2、將菜盤完全浸在100℃的開水中作用10分鐘，或在95℃的開水中作用15分鐘。 （六）在清洗菜盤的過程

62、中，工作人員應(yīng)避免將未清洗、已清洗但未消毒或已消毒的菜盤著地?cái)[放，以避免弄臟地面或弄臟菜盤。同時(shí)，應(yīng)將未清洗、已清洗但未消毒、已消毒的菜盤隔離，以免弄臟菜盤； （七）未清洗的菜盤應(yīng)存放在餐車上，已清洗但未消毒的菜盤建議存放在另一餐車上，已消毒的菜盤存放在保潔柜內(nèi)； （八）清洗池中的水應(yīng)及時(shí)予以更換。 三、托盤的清洗： （一）工作人員事先應(yīng)用50—60℃的溫水注滿清洗池，并以1—1.5㎏洗潔精兌200㎏水的比例兌好洗潔精，同時(shí)用清水注滿另一清洗池； （二）在將托盤上的殘留物倒入泔水桶后，工作人員應(yīng)及時(shí)將托盤抬到水池旁； （三）在清洗托盤時(shí)，應(yīng)事先戴好手套，并將托盤完全浸入溫水清洗池中

63、，用刷子或抹布將托盤擦洗干凈，擦洗時(shí)應(yīng)注意將托盤上的雜質(zhì)和油漬等洗掉； （四）在擦洗好托盤后，將托盤浸沒在清洗池中，用清水清洗至無洗潔精泡沫為止，然后將托盤上的水倒掉，再放在盛器中，在盛器中整理整齊后，再將盛器放置在貨架上，待無水滴下后，放入保潔柜中； （五）將托盤放入盛器前，工作人員應(yīng)先檢查托盤是否還有油漬或雜質(zhì)等，若有應(yīng)重新清洗； （六）水池的水應(yīng)及時(shí)予以更換。 四、筷子的清洗和消毒： （一）先將筷子放在用以1—1.5㎏洗潔精兌200㎏水的比例兌好洗潔精的溫水（50—60℃）中搓洗干凈后，再用清水將筷子上的洗潔精泡沫洗凈后放到消毒柜中消毒； （二）在洗碗后工作人員在揀碗時(shí)事先戴

64、好經(jīng)消毒水清洗過的手套； （三）檢查碗有無油漬、雜質(zhì)，若有則應(yīng)對(duì)其重新清洗和消毒； （四）變形的碗應(yīng)與其它的碗分開放置；菜碗、飯碗或大、小碗分開放置； （五）餐具消毒達(dá)到消毒效果后，應(yīng)趁消毒柜中的餐具溫度最高時(shí)完全關(guān)閉進(jìn)氣閥門，立即開啟消毒柜的門，讓餐具在降溫的過程中自然蒸發(fā)餐具的水分； （六）消毒柜消毒好的碗應(yīng)及時(shí)送至保潔柜內(nèi)保存； 六、在進(jìn)行餐具清洗時(shí)，工作人員必須注意下列事項(xiàng)： （一）工作前，搞好衛(wèi)生工作； （二）在工作期間應(yīng)避免將水等倒在地面上，若地面較濕、滑、臟等，應(yīng)及時(shí)清掃干凈并拖干，以避免因地面滑而導(dǎo)致事故發(fā)生； （三）非工作人員不得入內(nèi)，若有因公入內(nèi)的人員，應(yīng)提

65、醒其注意防滑。 安全管理 職工餐廳 突發(fā)事件處理程序 一、食物中毒基本處理流程 1、發(fā)現(xiàn)有嘔吐腹脹、腹瀉等癥狀，立即送往醫(yī)務(wù)室。 2、一旦發(fā)生三人以上同時(shí)出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀，立即向公司領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，及時(shí)采取有效措施，以防意外，并啟動(dòng)《物業(yè)公司食物中毒應(yīng)急預(yù)案》。 3、配合相關(guān)部門調(diào)查事故原因，并接受相關(guān)部門的處理和追究相關(guān)人的責(zé)任。 二、火災(zāi)基本處理流程 1、發(fā)現(xiàn)火災(zāi)，根據(jù)火情立即滅火，并通知主管領(lǐng)導(dǎo)，公司啟動(dòng)《物業(yè)公司火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案》。 2、依火情，應(yīng)立即撥打火警

66、電話“119”。 3、協(xié)助消防部門調(diào)查事故原因，接受相關(guān)部門的處理。 4、制定整改措施，消除事故隱患。 其他管理制度 職工餐廳 洗手間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 一、鏡面：無水漬、水珠、明亮、干凈，鏡框上及周圍無浮灰。 二、臺(tái)面：無水漬、水珠、及其它殘留物品及液體。 三、面盆：潔白、光亮，無粘附物、無垢、無任何殘?jiān)锲愤z留。 四、不銹鋼水籠頭：每天用清潔劑清洗一次，保證干燥、無水漬。 五、便池：無黃斑、尿垢，下水排口每日刷一次，整體潔白，無斑點(diǎn)、無大小便存留。 六、地面：干凈潔白、透亮，邊角渣滓無存留，水池邊及水池底下清理干凈，地面無頭發(fā)，排水口周圍無毛發(fā)及雜物。 七、門：無浮灰、手印、污漬、粘貼物，門框上方及周圍、門面無浮灰。 八、墻面：光滑無水垢，黃斑、干燥、無污漬、無浮灰。 九、窗臺(tái)及所屬設(shè)施無浮灰。 十、窗玻：無水漬、雨點(diǎn)、干燥、透亮。 職工餐廳 廚房日產(chǎn)垃圾清運(yùn)管理制度 一、后廚、保潔人員按規(guī)定把日產(chǎn)垃圾放在指定