《食品原料學(xué)》復(fù)習(xí)資料

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1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上 《食品原料學(xué)》復(fù)習(xí)資料 l 參考教材 l 《食品原料學(xué)》（第二版），李里特主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2011 l 《食品原料學(xué)》（第一版），李里特主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2001 l 《食品原料學(xué)》，蔣愛民主編，東南大學(xué)出版社，2008 l 《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》，孫達(dá)明主編，計(jì)量出版社，2006 主要內(nèi)容 第一章 緒論 一、食品原料學(xué)研究的對(duì)象、目的和特點(diǎn) 研究對(duì)象：食品原料的生產(chǎn)流通基本知識(shí)，理化、營(yíng)養(yǎng)特征和加工利用方法等內(nèi)容； 目的：通過(guò)對(duì)食品原料知識(shí)的正確理解，使食品保薦、流通、烹調(diào)、加工等操作更加科學(xué)合理，達(dá)到最大限度地利用食物資源

2、，滿足人們對(duì)飲食生活的需求； 特點(diǎn)：研究食品原材料的特性； 二、食品原料的分類 1、來(lái)源分類 2 、按生產(chǎn)方式分類 （1）三群分類法（日本） （2）六群分類法（日本） （3）膳食寶塔分類法（中國(guó)） （4）四群分類法（美國(guó)） 4 、按使用目的分類 （1）按加工或食用要求 加工原料 生鮮原料 （2）按烹飪食用習(xí)慣 主食和副食 第一節(jié) 食品原料學(xué)概述 三、食品原料學(xué)研究的內(nèi)容 （一）食品原料的生產(chǎn)、消費(fèi)和流通 （二）食品原料的性狀、成分和利用價(jià)值（核心） （三）食品原料的品質(zhì)、規(guī)格和鑒定 （四）食品原

3、料的加工處理及其可加工的主要產(chǎn)品 第二節(jié) 食品原料學(xué)發(fā)展與研究方法 一、食品原料的發(fā)展史 第一階段：由自然采果發(fā)展到了五谷養(yǎng)殖 第二階段：食物選擇和烹飪的出現(xiàn) 第三階段：醫(yī)食同源，食品原料與身體健康的探索階段 17世紀(jì)基礎(chǔ)化學(xué)的發(fā)展，人們才開始對(duì)食品原料的特性有了科學(xué)的認(rèn)識(shí)； 19世紀(jì)有機(jī)化學(xué)快速發(fā)展，為食品成分分析提供了手段； 20世紀(jì)后生物化學(xué)的發(fā)展，進(jìn)一步推動(dòng)了食品學(xué)的發(fā)展。 第二節(jié) 食品原料學(xué)發(fā)展與研究方法 二、食品原料的品質(zhì)與衛(wèi)生管理 （一）食品的品質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn) 1、食品品質(zhì)構(gòu)成要素 第二節(jié) 食品原料學(xué)發(fā)展與研究方法 二、食品原料的品質(zhì)與衛(wèi)生管理 （

4、一）食品的品質(zhì)與標(biāo)準(zhǔn) （1）保證品質(zhì)的方法 ① 法律保證 ② 商標(biāo)保證 （2）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 包括食品加工及農(nóng)副產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、食品工業(yè)基礎(chǔ)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、食品檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)、食品加工產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品包裝材料及容器標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)963項(xiàng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1000多項(xiàng)。 （二）食品原料的衛(wèi)生管理 1.食品原料衛(wèi)生管理的意義：保障人民身體健康 2.HACCP與食品衛(wèi)生管理（Hazard Analysis Critical Control Point) 即危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。 第三節(jié)食品原料的供需利用與開發(fā) 一、食物結(jié)構(gòu)與供給 1、我國(guó)居民的食

5、物結(jié)構(gòu)存在的問(wèn)題 （1）城鄉(xiāng)之間地域之間還存在著比較大的差異 （2）蛋白營(yíng)養(yǎng)源的生產(chǎn)有待加強(qiáng) （3）營(yíng)養(yǎng)素生產(chǎn)效率不盡合理 第一，畜肉類中乳類生產(chǎn)消費(fèi)水平較低，豬肉消費(fèi)比重大。 第二，蔬菜總量有過(guò)剩趨勢(shì)。 第三節(jié)食品原料的供需利用與開發(fā) 2、我國(guó)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)存在的問(wèn)題 （1）某些礦物質(zhì)和維生素?cái)z取不足 Ca、Fe、Zn、I、硒等 (2)營(yíng)養(yǎng)狀況與居民經(jīng)濟(jì)收入關(guān)系較大 第二節(jié) 食品原料學(xué)發(fā)展與研究方法 二、食品原料的開發(fā)和利用 1.食品原料的選擇與利用 （1）家庭烹飪用 （2）快餐店、連鎖餐飲用 （3）食品工業(yè)用 2.食品資源的開發(fā)

6、 （1）通過(guò)產(chǎn)量同時(shí)更要重視質(zhì)量提高 （2）擴(kuò)大可利用的食品資源生產(chǎn) l 發(fā)展秸稈養(yǎng)畜，增加食物轉(zhuǎn)化率 l 發(fā)展食用菌和微生物食品 l 開發(fā)新的食品資源 l 海洋資源與水產(chǎn)資源的開發(fā) （3）提高食品的利用價(jià)值 l 利用生物工程技術(shù)提高食品中的有用成分 l 食品原料的綜合開發(fā)利用 （4）減少糧食產(chǎn)后損失 2013年，國(guó)家糧食局任正曉局長(zhǎng)在新華社采訪時(shí)指出：我國(guó)每年糧食產(chǎn)后在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工、消費(fèi)等環(huán)節(jié)損失700億斤以上，餐桌上的損失近2000億人民幣。 ? 第二章 谷物原料 ? 第一節(jié) 概論 谷物類種植面積占世界總耕地面積7

7、0%。在我國(guó)水稻占20%，小麥占19%，玉米占15%。 我國(guó)稻谷、小麥生產(chǎn)量占世界第一位，美國(guó)是玉米和大豆生產(chǎn)大國(guó)。 ? 第一節(jié) 概論 （二）谷類食物的特征 1．營(yíng)養(yǎng)豐富 2．常食不厭、供應(yīng)充足 3．成本較低、便于流通 4. 可以轉(zhuǎn)化為動(dòng)物性食品 （三）谷類的性狀和成分 1．構(gòu)造與組織 2．成分組成與營(yíng)養(yǎng) （1）蛋白質(zhì) ? 蛋白質(zhì)的含量存在著很大的差異。一般谷類糧食含蛋白質(zhì)不超過(guò)15％（6%-14%）之間； ? 簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)占主體，復(fù)合蛋白質(zhì)含量較少； ? 屬于不完全蛋白質(zhì)； 完全蛋白質(zhì) 半完全蛋

8、白質(zhì) 不完全蛋白質(zhì) ? 蛋白含量與種類、種植、土壤環(huán)境有關(guān)。 （2）脂肪 ? 谷類中脂肪含量較低，在2%左右； ? 多由不飽和脂肪酸組成。 （3）碳水化合物 比例最大一類物質(zhì)，主要以淀粉形式存在，其次是纖維素、半纖維素、糊精及少量可溶性糖; 淀粉由淀粉粒組成，淀粉粒形狀、成分和物性對(duì)其加工性能影響很大 ? 淀粉粒：淀粉分子在部分結(jié)晶狀態(tài)下聚合的多結(jié)晶物質(zhì)。 常見形狀： ? 多面體 ? 凸透鏡 ? 卵形 ? 吊鐘形 ? 球形 類型： ? 用X射線衍射測(cè)定可分為A、B、C三種，谷類淀粉屬于A型，根莖類淀粉屬B型，豆

9、類淀粉屬于C型。 ? 籽實(shí)類淀粉比根莖類淀粉糊化溫度高，糊化液黏度低；小顆粒淀粉比大顆粒淀粉糊化溫度高，糊化液黏度低； （4）礦物質(zhì)與維生素 ? 谷類所含礦物質(zhì)中,磷、鉀比較豐富，但含鈣、鐵較少。 ? 糧食中維生素B1含量豐富，不含維生素A，維生素C和維生素D （四）谷類的保藏與衛(wèi)生 1.保藏： ? 微生物和蟲害是影響保藏的主要問(wèn)題，保藏條件最重要的是溫度和濕度。 ? 低溫貯藏（10-15℃），相對(duì)濕度為70%-80%。 2.衛(wèi)生： ? 霉變、有害生物污染和有害物質(zhì)混入 ? 環(huán)境污染 （一）豆類的生產(chǎn)、消費(fèi)與流通 ? 豆類屬于雙子葉植物豆科蝶形花亞科

10、，多為一年生或越年生。我國(guó)食用豆類種植面積占世界的3.78%，總產(chǎn)量占5.58%。一般豆粒中含蛋白質(zhì)20-30%，且賴氨酸豐富。 ? 豆類是人類三大食用作物之一，在農(nóng)作物中的地位僅次于禾谷類。主要包括：蠶豆、豌豆、綠豆、小豆、豇豆、普通菜豆、利馬豆、扁豆、鷹嘴豆、瓜爾豆等。 ? 在我國(guó)，大豆和花生習(xí)慣上不包括在食用豆類之中。 大豆算作谷類，花生算作油料或干果。 ? (二)豆類的營(yíng)養(yǎng)成分 1.豆類含淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪含量都很豐富，所以我國(guó)人民常作為糧、菜、飼料兼用農(nóng)作物。豆類的蛋白質(zhì)含量20-28%，是極重要的植物蛋白資源。 2.豆類蛋白質(zhì)的氨基酸組成 豆類蛋白質(zhì)是全價(jià)的

11、蛋白質(zhì)，含有人體必需的8 種氨基酸，作為第一限制性氨基酸是蛋氨酸。 ? 第二節(jié) 大米 一、稻米的生產(chǎn)、消費(fèi)與流通 (一)稻米的分類 1、按植物學(xué)分類： ? 粳型稻的粳米和秈型稻的秈米。 2、按生長(zhǎng)條件分：普通水稻和陸稻 3、按淀粉構(gòu)成分類：普通大米和糯米 4、按生育期長(zhǎng)短分：早、中稻和晚稻。 生育期即從播種到收獲在120-130d以內(nèi)的叫早熟種或早稻在120-130d到150-160d的叫中熟或中稻，在150- 160d以上的叫晚熟或晚稻。這里所說(shuō)的早、中、晚稻和雙季稻的早、中、晚稻不是同一概念，前者是指生育期的長(zhǎng)短，后者是指種植季節(jié)早、晚而言。 5．

12、按米粒形狀分類 一般認(rèn)為：粳米的長(zhǎng)寬比為1.5-1.9，秈米的長(zhǎng)寬比約為2.5以上。 6．我國(guó)按生長(zhǎng)期和外觀把稻谷分為五類：早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷和粳糯稻谷。 （二）世界與我國(guó)稻米統(tǒng)計(jì) 1．生產(chǎn)統(tǒng)計(jì) 世界95%的稻谷產(chǎn)于發(fā)展中國(guó)家，92%產(chǎn)于亞洲。美國(guó)、日本單產(chǎn)較高。我國(guó)為世界第一產(chǎn)稻大國(guó)。 2.消費(fèi)統(tǒng)計(jì) ? 早秈稻消費(fèi)逐年下降，晚秈稻和粳稻逐年上升。直接食用消費(fèi)提高幅度較大（10%）,而工業(yè)用和飼料用的消費(fèi)形式僅有不足2%的提高。 3.我國(guó)大米消費(fèi)和需求情況： ①占糧食消費(fèi)中的比重大 。目前，我國(guó)每年消費(fèi)稻谷約2億噸，占糧食消費(fèi)

13、量的35%左右，人均占用稻谷151公斤。 ②口糧消費(fèi)比重大。目前，口糧消費(fèi)占我國(guó)稻谷消費(fèi)的86%，人均每年食用稻米91公斤，除西北、華北和東北大部分地區(qū)以外，稻米是我國(guó)60%人口的主食，約占城鄉(xiāng)居民口糧消費(fèi)的65%。 ③南方消費(fèi)比重大。從地區(qū)分布看，南方水稻主產(chǎn)區(qū)的13個(gè)省份的稻米銷費(fèi)量，占消費(fèi)總量的90%左右。目前南方稻區(qū)人均年消費(fèi)稻米160公斤左右，而北方稻區(qū)為18公斤左右。居民食用稻米占糧食比重最高的是湖南省，約占93%。 ④農(nóng)村消費(fèi)比重大。在全國(guó)稻米消費(fèi)總量中，農(nóng)村居民消費(fèi)約占80%，城市居民約占20%;農(nóng)村居民人均年消費(fèi)稻米在93公斤左右，城鎮(zhèn)居民為52公斤左右。

14、尤其在南方稻區(qū)，農(nóng)村居民每年人均消費(fèi)稻米高達(dá)185公斤，城市居民在87公斤左右。 三、谷粒的形態(tài)和性狀 （一）性狀與成分 1．米粒的結(jié)構(gòu) ? 水稻谷粒由穎（谷殼）和穎果（糙米）組成。 (1)穎(稻殼)：稻谷的外殼稱為穎，包括外穎、內(nèi)穎、護(hù)穎、穎尖(俗稱芒)四部分。 (2)穎果(糙米) 稻谷脫殼后的果實(shí)稱為穎果，又稱糙米，由皮層、胚乳和胚三部分組成。 堊白現(xiàn)象： 堊白原因： 堊白影響： 四、稻米的品質(zhì)評(píng)價(jià) 稻米的品質(zhì)可根據(jù)其用途分為三個(gè)基本類別：食用品質(zhì)、工業(yè)用米品質(zhì)、飼料用品質(zhì)。 （一）米的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) ? 按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《稻谷》（GB1350

15、-1999）?？疾熘笜?biāo)有出糙率、整精米率、不完善粒的比例、最大限度雜質(zhì)、水分含量、色澤和氣味等。 （二）稻米的品質(zhì)檢測(cè)項(xiàng)目和方法 1.毛稻檢測(cè)項(xiàng)目： ? 與品種有關(guān)：穎色、容積重、比重分布； ? 與品種無(wú)關(guān)的項(xiàng)目：含水率、受害粒、其他。 2．糙米的檢測(cè)項(xiàng)目： ? 與品種有關(guān)：米色、容積重、堊白率、龜紋粒、化學(xué)成分； ? 與品種無(wú)關(guān)的項(xiàng)目：含水率、米粒質(zhì)量、受害粒。 3．白米檢測(cè)項(xiàng)目： ? 與品種有關(guān)：容積重、堊白率、千粒重、硬度、碎米率、化學(xué)成分、理化特性、食味。 ? 與品種無(wú)關(guān)的項(xiàng)目：含水率、白度。 4.測(cè)定方法 ? 糊化溫度：米粒吸水率、膨脹體積、蒸煮時(shí)間

16、有關(guān)。可分為低糊化溫度（55-69.5℃）、中糊化溫度（70-74℃）、高糊化溫度（74.5-80℃） ? 膠稠度：衡量米飯的硬度與黏性；分為軟膠稠度（＞60mm）、中等膠稠度（40-60mm）、硬膠稠度（＜40mm） 五、稻米的貯藏與品質(zhì)管理 （一）稻谷和稻米的貯藏特性 影響稻谷品質(zhì)變化因素主要有微生物、蟲害、自身的變化等。 稻谷儲(chǔ)藏過(guò)程中游離脂肪酸、蛋白質(zhì)和淀粉相互作用可形成環(huán)狀結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)了淀粉分子之間的氫鍵結(jié)合，影響大米蒸煮時(shí)的膨潤(rùn)和軟化，與新米相比，米飯較硬，黏度下降，蒸煮時(shí)間延長(zhǎng)。 1.稻谷的貯藏特性:稻谷有較厚的外皮，其主要成分是硅，具有

17、一定的硬度，它對(duì)米粒起保護(hù)作用，可防止米粒受害蟲、微生物的侵害和污染，能防止米粒在機(jī)械處理時(shí)受到損傷，也能減輕米粒受潮。因此，稻谷與糙米、大米相比要好保管。 2.糙米的貯藏特性:稻谷去殼后，剩下的是糙米。糙米有果皮和種皮的保護(hù)，有利于貯藏，而且為稻谷重量的70%-80%，貯藏糙米可節(jié)約倉(cāng)容20%-30%。因此，在日本大都是以糙米貯藏的。 3.大米貯藏特性:由于大米失去外殼、果皮、種皮等保護(hù)層，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)直接暴露在外，易被害蟲、微生物侵入。在外濕高于大米水分含量相對(duì)應(yīng)濕度時(shí)，大米易吸濕，因而其貯藏比較困難。 （三）貯藏方式 目前我國(guó)采用的稻谷和稻米儲(chǔ)藏方式有:常規(guī)貯藏、機(jī)械

18、通風(fēng)貯藏、低溫貯藏、氣調(diào)貯藏（密閉缺氧法和“雙低”貯藏法；用于大米氣調(diào)貯藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包裝貯藏為多）、化學(xué)貯藏等。 六、大米的利用 （一）主食用 1．米飯 2．米粉 3．大米粉 （二）大米制品 1．米粒制品 2．大米粉制品 3．發(fā)酵制品 4．其他制品 ? 第三節(jié) 小麥與小麥粉 一、小麥的概述 小麥?zhǔn)鞘澜缧缘闹匾Z食作物。全世界約有35％-40％的人口以小麥作為主要糧食。小麥?zhǔn)且环N適應(yīng)性廣，生育期間自然災(zāi)害相對(duì)較少，產(chǎn)量比較穩(wěn)定，并且可以充分利用冬、春季節(jié)增加復(fù)種，迅速提高單位面積總產(chǎn)量的作物，同時(shí)，小麥籽粒含有較多的蛋白質(zhì)。可作多種

19、主食和副食加工原料，也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，比較耐儲(chǔ)藏的重要商品糧食。 二、生產(chǎn)、消費(fèi)和流通 （一）小麥品種、分類 1．小麥的主要品種及特征 （1）植物學(xué)分類： ? 一粒系小麥（染色體數(shù)14）； ? 二粒系小麥（染色體數(shù)28）； ? 普通系小麥（染色體數(shù)42） 普通系小麥占種植總面積的90%。其他品種只在極地少量栽培。 ? （2）商品學(xué)分類： （3）GBl351-1999國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《小麥》，根據(jù)小麥的皮色、粒質(zhì)和播種季節(jié)將其分為10類： ①白色硬質(zhì)冬小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，角質(zhì)率不低于70％的冬小麥。 ②白色硬質(zhì)春小麥

20、，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，角質(zhì)率不低于70％的春小麥。 ③白色軟質(zhì)冬小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，粉質(zhì)率不低于70％的冬小麥。 ④白色軟質(zhì)春小麥，種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90％，粉質(zhì)率不低于70％的春小麥。 ⑤紅色硬質(zhì)冬小麥，種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90％，角質(zhì)率不低于70％的冬小麥。 ⑥紅色硬質(zhì)春小麥，種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90％，角質(zhì)率不低于70％的春小麥。 ⑦紅色軟質(zhì)冬小麥，種皮為深紅色成紅褐色的麥粒不低于90％，粉質(zhì)率不低于70％的冬小麥。 ⑧紅色軟質(zhì)春小麥，種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于9

21、0％，粉質(zhì)率不低于70％的春小麥。 ⑨混合小麥，不符合①-⑧各條規(guī)定的小麥。 ⑩其他類型小麥。 我國(guó)主要種植冬小麥，占小麥種植總面積的80%以上，產(chǎn)量占小麥總產(chǎn)量的85%以上。 （二）全世界與我國(guó)小麥生產(chǎn)統(tǒng)計(jì) 1.世界小麥生產(chǎn)情況 ? 據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)數(shù)據(jù)庫(kù)統(tǒng)計(jì)顯示，1991-2001世界小麥年均總產(chǎn)量為5.72億t，占谷物總產(chǎn)量的28.48%。世界小麥生產(chǎn)主要集中在亞洲、俄羅斯、北美和歐洲。其中，中國(guó)、印度、美國(guó)、俄羅斯、加拿大、澳大利亞、土耳其和巴基斯坦面積最多。產(chǎn)量位居全球前5名的是中國(guó)、印度、美國(guó)、俄羅斯、法國(guó)。從面積、總產(chǎn)、進(jìn)出口綜合考慮

22、，最重要的小麥生產(chǎn)國(guó)是中國(guó)、美國(guó)、印度、法國(guó)、加拿大、澳大利亞。根據(jù)1991~2001年統(tǒng)計(jì)，這7個(gè)國(guó)家小麥面積占世界小麥總面積57.88%，小麥產(chǎn)量占世界小麥總產(chǎn)量的60.7%。 ? 2.我國(guó)小麥生產(chǎn)情況 ? 我國(guó)是世界上種植小麥面積最大、產(chǎn)量最高的國(guó)家，小麥產(chǎn)量是世界總產(chǎn)量的19% 。我國(guó)小麥的主要產(chǎn)區(qū)在河南、山東、河北、江蘇、四川、安徽等地。 三、性狀與成分 （一）小麥籽粒的形態(tài)、性狀 小麥的穗軸韌而不脆，脫粒時(shí)穎果很容易與穎分離，所以收獲所得的小麥子粒是不帶穎的裸粒。 (二)小麥籽粒結(jié)構(gòu) ? 小麥子粒在解剖學(xué)上分為三個(gè)部分，即麥皮（麩皮層）、胚

23、乳和胚。 ? 1．麥皮 2 胚乳 ? 占籽粒重量80%，由胚乳細(xì)胞組成，含淀粉和蛋白 ? 蛋白含量從胚乳外層到中心遞減，蛋白質(zhì)量逐漸提高 ? 如果胚乳細(xì)胞內(nèi)的淀粉顆粒之間被蛋白質(zhì)所充實(shí)，則胚乳結(jié)構(gòu)緊密，顏色較深，斷面呈透明狀，稱為角質(zhì)胚乳即硬質(zhì)麥粒；如淀粉顆粒及其與細(xì)胞壁之間具有空隙，基于細(xì)胞與細(xì)胞之間也有空隙，則形成結(jié)構(gòu)疏松、斷面呈白色而不透明，稱為粉質(zhì)胚乳即軟質(zhì)麥粒。 3．胚 ? 胚由胚芽、胚軸、胚根及盾片組成 ? 含有脂肪及類脂 ? 蛋白含量豐富、氨基酸組成合理 ? VB、VE含量豐富 ? 含有脂肪酶、礦物質(zhì)、鹽類 （二）小麥的理化特性 1.小麥的

24、物理特性 ? （1）色澤、氣味與表面狀態(tài) ? 正常的小麥子粒隨品種不同而具有其特有的顏色與光澤。硬麥的色澤有琥珀黃色、深琥珀色和淺琥珀色；軟麥除了紅、白兩個(gè)基本色澤外，紅軟麥的色澤還有深紅色、紅色、淺紅色、黃紅色和黃色等。但在不良條件的影響下就會(huì)失去光澤，甚至改變顏色。 (2)粒形、粒度與均勻度 ①粒形與粒度 ? 小麥子粒為一裸麥，形狀多為長(zhǎng)圓形和橢圓形。麥粒大小的尺度稱為粒度，粒度的表示法用長(zhǎng)、寬、厚三個(gè)尺度表示。所謂長(zhǎng)度通常是指從子?；康巾敹说木嚯x，腹背之間的距離為粒厚，兩側(cè)之間的距離為粒寬．一般都是粒長(zhǎng)＞粘寬＞粒厚。 ? 小麥粒度與小麥加工工藝參數(shù)和工藝效果都有密切

25、的關(guān)系。大粒麥比小粒麥的表面積比例相對(duì)減少，小麥皮層的含量亦相應(yīng)減少。所以，在相同加工工藝條件下，大粒麥的出粉率就比較高，同時(shí)小麥粒度也是選擇和配備篩選設(shè)備篩孔的重要依據(jù)。 ②均勻度 ? 麥粒均勻度（又稱整齊度）是指麥粒粒形和大小的均一程度。子粒的均勻度可用兩種方法表示。 ? a用某一篩號(hào)篩面的篩上物質(zhì)量占所篩谷物總量的百分?jǐn)?shù)表示，同時(shí)指出麥粒存留篩面的篩孔大小。 ? b兩個(gè)相鄰分級(jí)篩面上留存的谷粒最大質(zhì)量，如留存在兩相鄰的篩面上的數(shù)量在80％以上者均勻度最好；70％-80％為中等；小于70％的均勻度最低。 (3)比重、容重與千粒重 ① 比重 ? 比重是指小麥子粒單位體積的質(zhì)量

26、.不同類型的小麥其比重不同,即便是同一品種的小麥,其比重也不完全相同，根據(jù)品種和生長(zhǎng)情況會(huì)有一定范圍的變化。 ? 比重的大小還與子粒的化學(xué)成分有關(guān)、由表1-3可見，小麥子粒中各種化學(xué)成分的比重是有差別的，其中礦物質(zhì)的比重最大，其次是淀粉，而脂肪的比重最小。谷物子粒的胚乳中絕大部分是淀粉，故比重大；而胚中富含蛋白質(zhì)和脂肪，故比重小。 ? 比重的大小，決定于子粒的粒度、飽滿度、成熟度和胚孔結(jié)構(gòu)。因?yàn)榕呷檎既攘５慕^大部分，而胚乳中絕大部分為淀粉，因此，胚乳所占比例是影響谷粒比重的主要因素。一般而言，凡是發(fā)育正常、充分成熟、粒大而飽滿的谷粒，具有較多的胚乳，其比重必然較大；而發(fā)育不良、成熟不足

27、、粒小而不飽滿的谷粒，麥皮相對(duì)含量較多，其比重就較小。如上述條件相同，比重則取決于胚乳的結(jié)構(gòu)。胚乳角質(zhì)率大的子粒，結(jié)構(gòu)緊密，比重較大；胚乳粉質(zhì)率大的子粒、結(jié)構(gòu)較松，比重較小。 ? 我國(guó)小麥的比重為1.33-1.45g/cm3．是谷物中比重較大的一種。稻谷的比重為1.27-1.22g/cm3，玉米的比重為1.2g/cm3左右，大麥的比重為1.10-1.23g/cm3、燕麥的比重為1.13g/cm3左右，蕎麥的比重為1.06g/cm3左右。 ②容重 ? 容重是指單位容積中谷物的質(zhì)量，以g/L或kg/m3為單位。容重的大小取決于小麥的比重和麥堆的孔隙度。一般子粒長(zhǎng)寬比愈大，子粒愈細(xì)長(zhǎng)，則孔隙度

28、愈大，容重就愈小。 ? 小麥子粒表面較光滑，比重較大，糧堆的孔隙較小，所以小麥的容重較稻谷要大。一 般為 680—820g/L之間。軟麥的容重偏低。容重大的小麥一般出粉率較高。所以容重是評(píng)定小麥品質(zhì)的主要指標(biāo)，為世界各國(guó)普遍采用。 ③千粒重 ? 千粒重是指一千粒谷物子粒所具有的質(zhì)量，以g為單位。由于小麥的含水量很不穩(wěn)定，千粒重經(jīng)常受外界條件影響而改變，為了排除水分對(duì)小麥千粒重的影響，可根據(jù)小麥的含水量換算成以干物質(zhì)為基礎(chǔ)的千粒重，稱為“干物千粒重”或‘絕對(duì)千粒重”。通常所講的千粒重，是指自然狀態(tài)下風(fēng)干谷粒的千粒重。 ? 小麥的品種和生長(zhǎng)條件的不同，對(duì)千粒重有很大的影響。千粒重的大小取決

29、于谷物的粒度、飽滿度、成熟度和胚乳的結(jié)構(gòu)。一般粒大、飽滿、成熟而結(jié)構(gòu)緊密的谷物，千粒重較大，反之則小。 ? 我國(guó)小麥的千粒重一般為17-47g。隨著小麥品種和成熟條件的差異，千粒重的差別比較大。千粒重是度量小麥粒度和子粒飽滿程度的直接指標(biāo)。在相同水分的條件下，千粒重越大，表明小麥子粒粒區(qū)大、飽滿、充實(shí)、含淀粉多。 ? (4)硬度 ? 小麥和其他固體物料一樣，受到壓縮、拉伸、彎曲、剪切等力的作用時(shí)，會(huì)引起變形，同時(shí)內(nèi)部產(chǎn)生相應(yīng)的抵抗力。當(dāng)外力增加到使抵抗力達(dá)到強(qiáng)度極限時(shí)，子粒即破碎，這種抵抗變形和破碎的能力稱為小麥子粒的硬度(又稱強(qiáng)度或剛度)。小麥硬度是使谷物具有結(jié)構(gòu)力學(xué)性

30、質(zhì)的關(guān)鍵所在。 ? 小麥的硬度與小麥子粒的組織結(jié)構(gòu)有關(guān)，它直接涉及子粒的吸濕性、粉碎能耗、篩理效率和出粉率等工藝指標(biāo)以及決定磨輥技術(shù)參數(shù)的選配。 2．小麥粉的物理性狀 （1）顏色 主要是類胡蘿卜素的葉黃素和胡蘿卜素。 影響因素： （2）粒度 2．小麥粉的化學(xué)性狀 （1）碳水化合物 ? 約占麥粒重的70%，其中淀粉占絕大部分，還有纖維、糊精、以及各種游離糖和戊聚糖。粗纖維大多存在于麥皮中。 （2）蛋白質(zhì) ? 蛋白質(zhì)含量最低9.9%，最高17.6%，大部分在12-14%之間。 ? 種類： ? 麥膠蛋白和麥谷蛋白遇水膨潤(rùn)，充分?jǐn)嚢韬螅芟嗷フ尘墼?/p>

31、一起形成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)面筋，包裹淀粉。 （3）脂質(zhì) ? 主要存在于胚芽和糊粉層中，含量為2%-4% ? 多由不飽和脂肪酸組成，易氧化酸敗。 （4）礦物質(zhì) ? 主要有鈣、鈉、磷、鐵、鉀等。含量豐富，其中鐵、鉀等含量比大米高出3-5倍?；曳执蟛糠衷邴溒ぶ校曳衷缴倜娣墼桨?。 （5）維生素 ? 主要有VB，VE，VA含量少，幾乎不含VC和VD。 （6）酶類 ? 淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。 四、小麥及小麥粉的品質(zhì)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn) （一）小麥規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) ? GBl351—1999國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《小麥》規(guī)定，各類小麥按體積質(zhì)量分為5個(gè)等級(jí)。體積質(zhì)量相差20g/L降一個(gè)等級(jí)。 （二）小麥品質(zhì)檢測(cè)

32、項(xiàng)目和方法 1．小麥及小麥粉基本特性的測(cè)定 （1）小麥容重的測(cè)定 ? 采用HGT01000型容重器，從平均樣品中分取1000g試樣進(jìn)行測(cè)定。 （2）千粒重的測(cè)定 ? 通常采用無(wú)水千粒重來(lái)表示。用計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)并稱重。 （3）粒度測(cè)定 ? 采用篩分法，可采用布萊恩空氣透過(guò)式粉末粒度測(cè)定儀。 （4）濕面筋測(cè)定法 ? 有手洗測(cè)定法和儀器測(cè)定法兩種。 2．小麥及小麥粉理化特性指標(biāo)的測(cè)定 （1）沉降試驗(yàn) （2）小麥粉中淀粉粉力測(cè)定 （3）降落數(shù)值 （4）面團(tuán)流變特性的測(cè)定 測(cè)定儀器主要有粉質(zhì)儀、揉面儀、拉伸儀和吹泡示功儀。 五、小麥及面粉的貯藏與品質(zhì)管理

33、（一）小麥貯藏 （二）面粉的貯藏 ? 小麥粉在存放期間由于半胱氨酸的巰基逐漸氧化成雙硫鍵而轉(zhuǎn)化為胱氨酸，加工品質(zhì)得以改善，這一過(guò)程稱之為面粉熟成（陳化）。 ? 小麥粉的儲(chǔ)藏期限取決于水分和溫度，水分13％-14％，溫度在25℃以下，通?？蓛?chǔ)藏3-5個(gè)月。水分高，儲(chǔ)藏期短。小麥粉儲(chǔ)藏期與加工季節(jié)有關(guān)，秋涼后加工的小麥粉，水分在13％左右，可以儲(chǔ)藏到次年4月份，冬季加工的可儲(chǔ)藏到次年5月份；夏季加工的新麥粉，一船只能儲(chǔ)藏1個(gè)月。 ? 六、小麥的利用 ? （一）主食品 ? （二）其他加工品 ? 1．專用粉 ? 2．面包屑 ? 3．谷朊粉和小麥淀粉 ? 4．其他用途 ? 5．小

34、麥胚芽產(chǎn)品 ? 6．麥皮制品 ? 第四節(jié) 玉米 玉米在植物分類學(xué)上屬禾本科玉米屬,學(xué)名玉蜀黍。 一、玉米的生產(chǎn)、消費(fèi)和流通 1996-1997年度世界玉米總消費(fèi)量在5.65億t左右。據(jù)統(tǒng)計(jì)，世界玉米總產(chǎn)量的66%用作動(dòng)物飼料；20%直接供人食用；8%用作工業(yè)原料；6%用作種子或其他。 二、類型、性狀與成分 （一）玉米的類型 1．按照籽粒形狀、胚乳性質(zhì)，可以分為8大類型 p 硬粒型 p 馬齒型 p 粉質(zhì)型 p 爆裂型 p 甜質(zhì)型 p 糯質(zhì)型 p 甜粉型 p 有稃型 2．特用玉米 ü 高賴氨酸玉米 ü 高油玉米 ü

35、 爆裂玉米 ü 甜玉米 ü 筍玉米 ü 糯玉米 ü 青貯玉米 根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量局頒布的6種糧食國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，玉米可分為三類：黃玉米——種皮為黃色；白玉米——種皮為白色，混合玉米——以上三類玉米超過(guò)互混限度的(混有其它類玉米的限度為5％)。 （二）玉米的形態(tài)構(gòu)造 成熟的玉米籽粒主要由果皮、胚芽、胚乳和胚根鞘組成。果皮的重量約占籽粒重量的6-7％，胚乳約占籽粒重量的81-82％，胚芽的重量占籽粒重量的8-12％，胚根鞘一般占籽粒重量的1-1.5%。 （三）化學(xué)結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng) 1．淀粉 普通玉米淀粉中直鏈淀粉占27%，其余是支鏈淀粉。高直鏈淀粉玉米中直鏈淀粉可達(dá)5

36、0%-80%。 2．蛋白質(zhì) 玉米中的蛋白質(zhì)有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白和其他蛋白。玉米蛋白質(zhì)的含量一般為6.5-13.2％，僅次于小麥和小米。但是，玉米所含的蛋白質(zhì)，缺少小麥中所含有的麥膠蛋白、麥谷蛋白，所以玉米粉沒有面筋，其烘焙性能比小麥粉差。 3．脂肪 ? 玉米所含脂肪一般為3.6-6.5%。脂肪主要分布在胚中（85%左右），胚的脂肪含量高達(dá)34-47％，而且脂肪的乎均消化率極高。但是，脂肪中含有44.8-45.1％的不飽和脂肪酸（亞油酸含量居多）,極易氧化變質(zhì)。 4．纖維素 ? 一半以上含在種皮中，主要由中性膳食纖維、酸性膳食纖維、戊聚糖、半纖維素、纖維素、木質(zhì)素

37、、水溶性纖維組成。 5．糖類 ? 除淀粉外，玉米還含有各種多糖類、寡糖、單糖，大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。 6．其他微量成分 四、品質(zhì)規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn) ? （一）我國(guó)玉米的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 中國(guó)玉米的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 五、儲(chǔ)藏和品質(zhì)管理 （一）玉米的儲(chǔ)藏特點(diǎn) 1．吸濕性強(qiáng)、呼吸旺盛 2．陳化和酸敗 3．易受黃曲霉素等毒素污染 （二）安全水分 為12.9%，不能超過(guò)14%。 六、玉米的利用 ? (一)作為飼料 ? (二)作為口糧 ? (三)玉米小吃或菜用 1.玉米片類食品：玉米片；油炸玉米片；玉米鍋巴；玉米蔬菜片；甜玉米脆片；玉米快餐薄片；玉米胚芽薄片。

38、 2．玉米膨化食品：五谷香粉；玉米花沾；膨香酥；玉金酥；麥粒素；玉米米花糕；玉米綠豆糕；膨化玉米粉燒餅。 3．玉米面條類食品：玉米方便面；玉米掛面；玉米晶絲；玉米粉條；玉米粉皮；玉米粉絲。 4．玉米飲料：甜玉米飲料；玉米茶；玉米筍汁；玉米冰淇淋；玉米酸奶；玉米發(fā)酵飲料；玉米啤酒；玉米黃酒；玉米白酒。 5．玉米烘烤類食品：玉米餅干；膨化玉米粉面包；膨化玉米燕麥面包；玉米蛋糕；烤玉米餅。 6．玉米罐頭食品：甜玉米粒罐頭；甜玉米羹罐頭；玉米筍罐頭。 7．速凍玉米食品：速凍甜玉米粒；速凍甜玉米穗。 8．玉米糖類食品：玉米果葡糖漿；玉米飴糖；玉米酥糖；玉米麻稈糖；玉米麻糖。 9．其他類：玉

39、米營(yíng)養(yǎng)方便粥；玉米春卷；玉米涼粉；玉米粽子；玉米年糕等。 ? 第五節(jié) 其他麥類及雜谷類 一、大麥 ? 大麥?zhǔn)呛瘫究菩←溩宕篼湆僮魑锏目偡Q，具有早熟、生育期短、適應(yīng)性廣、豐產(chǎn)和營(yíng)養(yǎng)豐富等特性。世界各國(guó)的大麥主要用于畜禽飼料，約占總產(chǎn)的70%-80%，其次是釀制啤酒。 ? （一）分類：大麥按大穗穗軸上小穗的排列條數(shù)，可分為二棱大麥和六棱大麥，其中六棱大麥中如果側(cè)生小穗較小，也叫四棱大麥。按稃皮的有無(wú)分為皮大麥和裸大麥。裸大麥因地區(qū)不同而有元麥、米大麥、青稞之稱。 ? （二）產(chǎn)地：中國(guó)各地區(qū)都有大麥分布，在海拔4750米的高寒地區(qū)也有栽培。中國(guó)青藏高原地區(qū)把裸大麥叫做青稞，主要分布在西藏、

40、青海、甘肅、新疆、寧夏等地，四川省西部、云南省西北部也有分布。江蘇、浙江稱為元麥，華北稱為米大麥。 青稞是中國(guó)藏族人民聚居區(qū)的主要食用作物，用來(lái)制作“糌粑”食用，或?qū)Ⅳ佤闻c牛奶(奶茶)等一起拌勻食用，適用于游牧生活。 ? （三）性狀和成分：大麥籽粒呈梭形或橢圓形，顏色多為黃色或淡黃色，也有紫、棕、黑和綠色等。二棱大麥籽粒一般比六棱的大而飽滿。千粒重六棱皮大麥為25-35g，裸大麥為25-30g，二棱大麥為40-50g。 ? 大麥含有7-14%的蛋白質(zhì)，46-68%的淀粉，1-3%的脂肪和2-3%的礦物質(zhì)。六棱大麥成分雖然和小麥?zhǔn)纸?，但是蛋白質(zhì)組成主要為麥谷蛋白和大麥醇溶蛋白，大麥醇溶

41、蛋白缺乏麥膠蛋白的粘性，因此大麥粉不能形成面筋。 ? （四）用途： ? 大麥籽粒有三種用途：制麥芽，食品和飼料。 ? 六棱大麥一般作食用，可將其碾磨成麥粉、麥渣或壓成麥片，做粥飯或飯團(tuán)。大麥還可制麥芽糖、飴糖、醋、麥曲、醬油、味精、濃醬、點(diǎn)心、糖果、麥乳精和糊精，也是生產(chǎn)酵母、酒精、核苷酸、乳酸鈣的原料。在醫(yī)藥上麥芽可入藥，具有健胃和消食作用；焦大麥具有清暑祛濕、解渴生津作用，可作麥茶的原料。 二、燕麥 燕麥(oats)禾本科早熟禾亞科燕麥屬，一年生草本植物。原為谷類作物的田間雜草，約在2000年前才被馴化為農(nóng)作物。南歐首先作為飼草栽培，以后才作為谷物種植。 （一）分布：分布

42、在北半球的溫帶地區(qū)。俄羅期燕麥種植面積占世界總面積的半數(shù)以上，居世界首位，其次有美國(guó)、加拿大、澳大利亞、波蘭等。 （二）性狀和成分 ? 蛋白質(zhì)含量為12-18%，脂肪4-6%，淀粉21-55%。裸燕麥蛋白質(zhì)中氨基酸組成合理，脂肪酸中含亞油酸38.1-52%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。 （三）用途 ? 不含面筋，需要用開水和面形成面團(tuán)。我國(guó)最常見的食品有：莜麥面條、莜麥卷、莜面餃子。歐美主要是燕麥片、燕麥粥。還可作飼料，肥皂、化妝品的原料。 ? 三、黑麥 ? 小麥族黑麥屬。 ? （一）分布 ? 北歐是黑麥的主要產(chǎn)區(qū)，如德國(guó)、波蘭、俄羅斯等國(guó)。主要種植在小麥、大麥栽培困難的高寒地區(qū)、瘠薄的沙

43、性或酸性土壤上。在中國(guó)僅零星分布在云南、貴州、內(nèi)蒙古、甘肅、新疆等省的高寒山區(qū)或干旱地區(qū)。 ? （二）性狀和成分 ? 黑麥穗形瘦長(zhǎng)。種子蛋白質(zhì)和鈣含量稍高于小麥，其他成分與小麥類似，但面筋含量很少。籽粒呈紡錘形。 ? （三）用途 ? 主要用作面包以及作為飼料和牧草。除小麥外，黑麥?zhǔn)俏ㄒ贿m合做面包的谷類。為北歐、俄羅斯等地人們制作黑面包的原料。也可用于制酒精飲料，如黑啤酒、威士忌酒、伏特加酒等。 四、高粱 禾本科高粱屬，一年生草本植物。原產(chǎn)地在非洲撒哈拉沙漠，約在4000年以前就傳入亞洲。 （一）分類和生產(chǎn) ? 在作物中名列第五，僅次于小麥、水稻、玉米和大麥。主要生產(chǎn)國(guó)家有印

44、度、美國(guó)、尼日利亞和中國(guó)。在中國(guó)主要分布在東北、華北地區(qū)，南方各省均屬零星種植。 ? 高粱按用途可分為粒用高粱、糖用高粱、飼用高粱和工藝用高粱。 （二）性狀和成分 ? 高粱米主要作為淀粉作物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不是很高，限制性氨基酸是賴氨酸。 （三）用途 ? 可以用作糧食、酒精、淀粉、醋、醬油、味精等。 五、蕎麥 ? 屬于蓼科蕎麥屬，一年生草本植物。原產(chǎn)地在中國(guó)西南部，又名烏麥、花蕎。 ? 以蕎麥為原料的食品有面條、涼粉、扒糕、烙餅、蒸餃和蕎麥米飯等。它也可作灌腸、麥片與各種高級(jí)糕點(diǎn)和糖果的原料。 六、粟（谷子、小米） 七、薏苡 ? 屬于禾本科薏苡屬，一年生草本植物。別名米仁、六

45、谷子、薏苡仁、藥玉米等。 ? （一）分類和生產(chǎn) ? 薏苡起源于亞洲東南部的熱帶、亞熱帶地區(qū)。我國(guó)大部分地區(qū)均產(chǎn)，主產(chǎn)于福建、河北、遼寧等地。 ? 薏苡也有糯性和粳性兩類。一般糯性栽培較廣泛。 ? （二）性狀和成分 ? 薏苡的總苞質(zhì)地較軟，果橢圓形。基部孔較小，穎果飽滿，米質(zhì)粘性。含有豐富的蛋白質(zhì)、脂類。 ? （三）用途 ? 薏苡可作為制糖、糕點(diǎn)、釀酒，也可做粥、飯。 ? 第六節(jié) 大豆 一、大豆的栽培史與分類 ? 大豆屬豆科、蝶形花亞科、大豆屬。為一年生草本植物，其果實(shí)為莢果，莢內(nèi)含種子1-4粒。 ? 起源于中國(guó)，種植至少有5000年的歷史，適于冷涼地域生長(zhǎng)。 ? 根據(jù)

46、用途分類：食用大豆和飼料豆。食用大豆又可分為油用大豆；糧用大豆和菜用大豆。 ? 根據(jù)皮色分類：黃豆，雜色大豆（青、黑、褐、茶或赤等色）。 二、生產(chǎn)、消費(fèi)和流通 ? （一）我國(guó)大豆生產(chǎn)的區(qū)域分布和品種資源 ? 集中在三個(gè)地區(qū)：一是東北春大豆區(qū)，產(chǎn)量約占全國(guó)總產(chǎn)的40-50%；二是黃淮流域夏大豆區(qū)，產(chǎn)量占25-30%；三是長(zhǎng)江流域夏大豆區(qū)，產(chǎn)量占10-15%。 ? 一般東北大豆產(chǎn)地多種植油脂含量較高的油用大豆，南方多種植蛋白質(zhì)含量較高的食用大豆。 三、性狀與成分 （一）大豆種子結(jié)構(gòu) ? 大豆種子是典型的雙子葉無(wú)胚乳種子。成熟的大豆種子只有種皮和胚兩部分。 （二）化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)

47、 1．常量成分 （1）蛋白質(zhì) ? 含量高，占40%左右； ? 根據(jù)在籽粒中所起的作用不同，分為：貯存蛋白、結(jié)構(gòu)蛋白和生物活性蛋白。貯藏蛋白是主體，約占總蛋白的70％左右； ? 根據(jù)溶解性不同可分為白蛋白和球蛋白； ? 是一種多組分蛋白，離心分離可得到2s、7s、11s、15s等4種成分。其中7s、11s決定了其膠凝性、起泡性、保水性、吸油性等特性。 （2）大豆油脂的脂肪酸組成 ? 大豆油脂的主要成分是由脂肪酸與甘油所形成的酯類，構(gòu)成大豆油脂的脂肪酸種類很多，達(dá)10種以上， ? 大豆油脂中的不飽和脂肪酸的含量很高，達(dá)80％以上，而飽和脂肪酸的含雖則較低。 ? 除脂

48、肪酸甘油酯外，大豆油中還含有約1.1—3.2％的磷脂。 ? 大豆油中含有大量的亞油酸，它是人體的必需脂肪酸，在人體內(nèi)起著重要的生理作用。 （3）碳水化合物 ? 大豆中的碳水化合物含量約為25％，其組成比較復(fù)雜，主要成分為蔗糖、棉籽糖、水蘇糖、毛蕊花糖等低糖類和阿拉伯半乳聚糖等多糖類。成熟的大豆中淀粉含量甚微，約為0．4-0．9％，青豆(毛豆)比成熟大豆淀粉含量多。另外，在成熟的大豆中也沒有發(fā)現(xiàn)葡萄糖等還原性糖。 ? 大豆中的碳水化合物可分為可溶性與不溶性兩大類。在所有碳水化合物中，除蔗糖外，都難以被人體所消化，其中棉籽糖、水蘇糖在人體腸道內(nèi)還會(huì)被菌類利用，并產(chǎn)生氣體，使人有脹氣感。

49、所以，大豆用于食品時(shí)，往往要設(shè)法除去這些不消化的碳水化合物。 2．大豆中重要的微量成分 （1）大豆異黃酮 ? 大豆中發(fā)現(xiàn)有三種異黃酮，染料木黃酮，黃豆苷元和大豆黃素。異黃酮呈淡黃色，具有酚的性質(zhì)，難溶于水，對(duì)濕熱穩(wěn)定。料木甙占大豆異黃酮的大部分。 ? 純天然植物雌激素，易被人體吸收 （2）皂甙 又名皂苷或皂素、皂草甙，是類固醇或三萜系化合物的低聚配糖體的總稱，因其水溶液能形成持久泡沫，象肥皂一樣而得名。在植物組分中分布很廣，大豆中約占干基的2％，脫脂大豆中的含量約為0.6％。 （3）蛋白酶抑制素 大豆中含有一類毒性蛋白,可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、彈

50、性硬蛋白酶及絲氨酸蛋白酶的活性，稱為蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制素。其含量為17-27mg/g，占大豆貯存蛋白總量的6%。由于蛋白酶抑制素可影響動(dòng)物胰臟功能，因此在大豆食品加工中，需鈍化其活性。 （4）大豆脂肪氧化酶 可以催化大豆中的亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸氧化，生成相應(yīng)的氫過(guò)氧化物。氫過(guò)氧化物分解成各種揮發(fā)性化合物，形成大豆特有的風(fēng)味。 （5）大豆中的礦物質(zhì)和維生素 大豆中的礦物質(zhì)豐富，總含量約為4.0%-4.5%，其中的鈣含量是大米的40倍(2.4mg/g) ，鐵含量是大米的10倍，鉀含量也很高。鈣含量不但較高，而且其生物利用率與牛奶中的鈣相近。VB、VE豐富。 四、

51、大豆及大豆蛋白制品的品質(zhì)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn) (一)中國(guó)大豆質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(GB 1352—86) 各類大豆按純糧率分等，以3等為中等標(biāo)準(zhǔn)，低于5等的為等外大豆。純糧率就是指除去雜質(zhì)的大豆(其中不完善粒折半計(jì)算)占試樣重量的百分率。 五、大豆的貯藏 大豆從收獲到加工大多都需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯藏。大豆籽粒貯藏過(guò)程中，其本身會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的變化，這些變化在很大程度上會(huì)直接影響大豆的加工性能和產(chǎn)品的質(zhì)量。 ? 大豆的貯藏方法 1．干燥貯藏法 2．通風(fēng)貯藏 3．低溫貯藏 4．密閉貯藏 5．化學(xué)貯藏法 六、大豆的利用 （一）油脂和植物蛋白 ? 世界上大豆

52、大部分用于油脂工業(yè),其制品除大豆色拉油外,還包括如人造奶油、起酥油等油脂產(chǎn)品。油脂的副產(chǎn)品——渣粕，過(guò)去用于飼料，現(xiàn)在用來(lái)制作各種大豆蛋白制品，如大豆蛋白粉、大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白、水解蛋白、氨基酸等。 （二）傳統(tǒng)大豆食品 ? 豆腐類制品。 （三）其他用途 ? 豆芽、毛豆角、豆瓣醬、醬油等。 ? 第七節(jié) 馬鈴薯 一、馬鈴薯的栽培史與分類 馬鈴薯，茄科茄屬馬鈴薯種，為一年生草本塊莖植物。別名土豆、洋芋、山藥蛋、荷蘭薯等。 二、生產(chǎn)、消費(fèi)和流通 （一）分布與品種 馬鈴薯在我國(guó)分布極其廣泛，但主要還是集中在四川、黑龍江、甘肅、內(nèi)蒙古、河北、山西、陜西、云南、貴

53、州等省區(qū)。其中，四川、黑龍江、甘肅、內(nèi)蒙古四省區(qū)，馬鈴薯播種面積約占全國(guó)馬鈴薯播種面積的30％以上，種植面積達(dá)3億畝左右，總產(chǎn)量約3000億公斤。我國(guó)已成為世界上第1大馬鈴薯生產(chǎn)國(guó)。 ? （二）消費(fèi)與流通 ? 美國(guó)等馬鈴薯主產(chǎn)國(guó)鮮薯的70%以上用于加工馬鈴薯食品，其種類達(dá)70余種。日本馬鈴薯用于加工淀粉占總產(chǎn)量的35%，零售鮮食占21%，加工食品15%左右，其他為飼料等用途。 ? 我國(guó)馬鈴薯鮮食量占55%，淀粉等粗加工占7%，出口及飼料占14%，種薯占24%。 三、營(yíng)養(yǎng)與成分 1．馬鈴薯塊莖的化學(xué)組成 ? (1)淀粉含量8％-29％，淀粉粒徑50μm，卵形，具有糊化溫度低、黏度

54、大、膨潤(rùn)力大的特點(diǎn)，是自然界唯一與磷酸鹽共價(jià)結(jié)合的淀粉，不易老化。 ? （2）水分含量63.2％-86.9％ ? （3）蛋白質(zhì)含量0.75％-4.6％ ? （4）Vc含量豐富，不易受熱破壞 ? （5）鈣、鉀豐富 ? （6）含多酚氧化酶、酪氨酸酶 美國(guó)農(nóng)業(yè)部研究中心的341號(hào)研究報(bào)告指出：“作為食品，全脂牛奶和馬鈴薯兩樣便可提供人體所得的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”，而德國(guó)專家指出，馬鈴薯為低熱量、高蛋白、多種維生素和礦物質(zhì)元素食品，每天食進(jìn)150克馬鈴薯，可吸入人體所需的20％的維生素C、25％的鉀和15％的鎂，而不必?fù)?dān)心人的體重增加。馬鈴薯不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且還有較廣泛的藥用價(jià)值。我

55、國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，馬鈴薯有和胃、健脾、益氣的功效，可以預(yù)防和治療胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性胃炎、習(xí)慣性便秘和皮膚濕疹等疾病，還有解毒、消炎之功效。 五、貯藏與品質(zhì)管理 ? 馬鈴薯貯藏的好壞，對(duì)其食用品質(zhì)及其加工制品的優(yōu)劣都有著很大的影響。 ? 馬鈴薯的貯藏特性 ? 馬鈴薯喜涼爽，不耐寒，不耐熱，如果貯藏不當(dāng)，容易發(fā)生病害和腐爛。馬鈴薯的安全貯藏與環(huán)境溫度、濕度、通風(fēng)及光照等條件有密切關(guān)系。 六、利用 （一）鮮食用 ? 炒菜、咖喱飯、薯泥等。 （二）食品加工用 ? 1、方便食品、快餐食品原料 ? 2、休閑食品 ? 3、馬鈴薯提取淀粉后的殘?jiān)芍瞥神R鈴薯發(fā)酵飼料、

56、提取蛋白等。 （三）淀粉用 ? 第八節(jié) 甘薯 ? 一、栽培與植物分類 ? 是旋花科甘薯種中的一個(gè)栽培種，是熱帶、亞熱帶四季可栽培的多年生草本塊根植物，在溫帶由于無(wú)法越冬，被作為春栽秋收的1年生作物。別名番薯、紅薯、紅苕、紅芋、山藥、 山芋、地瓜、白薯等。 ? 二、生產(chǎn)、消費(fèi)和流通 ? （一）生產(chǎn)與分布 ? 種植面積為560萬(wàn)公頃左右，約占世界甘薯面積的70-75%，我國(guó)單產(chǎn)水平現(xiàn)在為19噸/公頃，相當(dāng)于世界平均水平的130%左右。 （二）消費(fèi)情況 ? 日本主要的消費(fèi)形式為烤甘薯和加工淀粉，美國(guó)作為食品直接消費(fèi)較多，韓國(guó)作為保健食品消費(fèi)，印度和越南等經(jīng)濟(jì)相對(duì)落后

57、的國(guó)家甘薯還是主要糧食作物。我國(guó)加工用甘薯約占45%。 三、性狀與成分 （一）形態(tài) ? 甘薯的薯塊不是莖，而是由芽苗或莖蔓上生出來(lái)的不定根積累養(yǎng)分膨大而成，所以稱之為“塊根”。 （二）化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng) ? 甘薯的化學(xué)組成因其所生長(zhǎng)的土質(zhì)、品種、生長(zhǎng)期長(zhǎng)短、收獲季節(jié)等的不同而有很大的差異。一般甘薯塊根中約含60％-80％的水分、10％-30％的淀粉、5％左右的糖分及少量的蛋白質(zhì)、油脂、纖維素、半纖維素、果膠、灰分等。 (三)甘薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 新鮮甘薯塊根的營(yíng)養(yǎng)成分除脂肪外，其他比大米和白面都高，發(fā)熱量也超過(guò)許多糧食作物； ? 賴氨酸的含量豐富。維生素A、維生素

58、B1、維生素B2、維生素C和尼克酸的含量都比其他糧食高，鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)物較多。甘薯中尤其以胡蘿卜素(紅色薯肉)和維生素C的含量豐富； ? 甘薯還是一種生理性堿性食品，人體攝人后，能中和肉、蛋、米、面所產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，故可調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡。 ? 甘薯不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，還具有很高的藥用價(jià)值。中醫(yī)認(rèn)為，甘獸性甘、平、無(wú)毒，功效：補(bǔ)脾胃、養(yǎng)心神、益氣力、通乳汁、消瘡腫；甘薯中維生素A豐富，可治夜盲。 ? 在日本，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn)甘薯中有豐富的粘液蛋白(一種多糖和蛋白質(zhì)的混合物)，對(duì)人體有著特殊的保護(hù)作用，能保持人體心血管壁的彈性，阻止動(dòng)脈粥樣硬化，使皮下脂肪減少，防止肝腎中結(jié)締組織萎縮，預(yù)防

59、膠原病的發(fā)生，還可以提高肌體的免疫能力。同時(shí)美國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，甘薯中含有一種脫氫表雄銅的化合物質(zhì)，可以防止結(jié)腸癌和乳腺癌，并含有一種女性激素，對(duì)保護(hù)皮膚、延緩衰老有很好的作用。另外，甘薯中纖維素的含量較高，可預(yù)防便秘。同時(shí)，這些纖維素還易與不飽和脂肪酸結(jié)合，有助于防止血液中膽固醇的形成，預(yù)防冠心病的發(fā)生。 四、品質(zhì)規(guī)格 ? 我國(guó)甘薯商品質(zhì)量要求如表2-44所示。 五、鮮甘薯的貯藏特性 鮮甘薯的體積大、含水量多、組織細(xì)嫩、皮薄，容易破皮受傷，又易受害和感染病害而發(fā)生腐爛。甘薯在貯藏期間，怕冷、怕熱、怕干、怕濕、怕悶，如果管理不好，很容易出現(xiàn)爛窖現(xiàn)象。因此，要保管好甘薯，使

60、之安全貯藏，保證其不爛或少爛是至關(guān)重要的。鮮甘薯在貯藏時(shí)發(fā)生爛窖的原因概括起來(lái)有以下幾點(diǎn)： ? (1)冷害和凍害 ；(2)病害 ? (3)濕害或干害 ；(4)缺氧 六、利用 ? 主要用于淀粉生產(chǎn)，以及以淀粉為原料生產(chǎn)粉條類、葡萄糖、果葡糖漿等。還可以釀酒、醋，做成果脯、脫水甘薯、冷凍甘薯片、甘薯粉等。 ? 第三章 油脂原料 ? 第一節(jié) 概論 一、食品中的油脂 可供人類食用的動(dòng)、植物油叫作食用油脂，簡(jiǎn)稱油脂。液態(tài)的叫油，呈固體狀態(tài)的叫脂。在食品加工中有著非常重要的地位。從化學(xué)上講，油脂是指甘油與脂肪酸所成的酯，也稱為真脂或中性脂肪。 二、食用油脂的生產(chǎn)與消費(fèi)

61、 植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕櫚核、紅花籽、芝麻、亞麻籽、玉米胚芽、米糠等。我國(guó)是世界上主要油料生產(chǎn)國(guó)之一，主要生產(chǎn)油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、亞麻等大宗油料。其中油菜籽產(chǎn)量占世界油菜籽總產(chǎn)量的26.6%，花生產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的35.3%，芝麻產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的20%。 我國(guó)油脂的生產(chǎn)主要指植物油的生產(chǎn)。由于生活習(xí)慣等原因，動(dòng)物性油脂在流通中占的比例僅為食用油脂總消費(fèi)的2%以下。過(guò)去我國(guó)食用油基本屬于緊缺物品，人均消費(fèi)量只有5g/d。直到1980年，人均占有量增長(zhǎng)到6.3g/d；1990年，人均占有量為13.2g/d；1995年

62、人均占有量為25.8g/d。 三、食用油脂的分類 （一）按原料分類 ? 植物油中按油在空氣中表面形成干膜的難易程度可分為： ? 干性油一般含亞油酸、亞麻酸（或其他共軛酸的甘油三酸酯較多），主要包括亞麻仁油、荏（胡麻）油、桐油、麻籽油、紅花油、榧子油、核桃油、芥油、葵花油等。這類油脂除少數(shù)食用外，多用于快干性油漆、清漆、印刷墨油、油繪彩等。 ? 半干性油主要有：棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油，這類油主要含油酸、亞油酸和其他飽和脂肪酸，經(jīng)冬化處理可制成色拉油。 ? 不干性油有：花生油、橄欖油、山茶油、茶油、蓖麻油。不干性油的主要成分為油酸，一般作為食用

63、油，但是由于其不干性的特點(diǎn)，也是化妝品、潤(rùn)滑油和醫(yī)藥的原料。 脂的分類： ? 植物脂：椰子油、棕櫚油、棕櫚核油、可可脂、樹脂黃油、摩拉樹脂和巴巴蘇油。 ? 動(dòng)物脂：牛脂、豬脂、牛骨脂、羊脂、鯨油、乳脂等。 （二）按脂肪酸組成分類 ? 月桂酸型：椰子油、棕櫚核油、巴巴蘇油。 ? 油酸、亞油酸型：棉籽油、花生油、橄欖油、棕櫚油、芝麻油、紅花油、玉米油、米糠油。 ? 芥酸型：油菜籽油、芥子油 ? 亞麻酸型：亞麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻仁油。 ? 共軛酸型：桐油、奧蒂籽油 ? 羥基酸型：蓖麻油。 （三）商品分類 ? 天然油脂和加工油脂。 ? 第二節(jié) 各類油脂及原料 一、天

64、然油脂 （一）植物油 1.大豆油 大豆油為世界上消費(fèi)最多的食用原料油，其中不飽和脂肪酸占80%以上，亞油酸含量高達(dá)53~56%。含有α-亞麻酸，易產(chǎn)生豆腥味；含有磷脂。 功能：降低膽固醇；預(yù)防心血管疾病；驅(qū)蟲、潤(rùn)腸； ? 用途：烹飪油、人造奶油、蛋黃醬、代可可脂、“脂肪乳劑”等方面。 ? 在工業(yè)應(yīng)用方面：制作油漆、油墨、油彩、肥皂、香皂、塑料的可塑劑外、化妝品、內(nèi)燃機(jī)燃料等。 2．玉米油 ? 特性：從胚芽中提取。不飽和脂肪酸占85%，其中亞油酸占41%-61%。熔點(diǎn)低；含有較高的Vc；含有磷脂、VE和固醇等微量成分。 玉米油是玉米深加工的副

65、產(chǎn)物，隨著玉米深加工事業(yè)的發(fā)展，大型玉米深加工企業(yè)的增加，玉米油的產(chǎn)量會(huì)逐漸增多，并將在人民生活和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展中發(fā)揮重要的作用。 功能： ? 富含維生素Ｅ和人體必須多不飽和脂肪酸，而且易于消化吸收，玉米油的消化吸收率在97%以上。 ? 可調(diào)整人體血液中膽固醇含量。 ? 玉米油含有植物甾醇(亦稱固醇)，是玉米油不皂化物的主要成份。 ? 應(yīng)用：美國(guó)是世界上玉米深加工最發(fā)達(dá)的國(guó)家，是目前世界上玉米油產(chǎn)量和出口最多的國(guó)家。在美國(guó)國(guó)內(nèi)消費(fèi)的玉米油,大約有50%的玉米油用于生產(chǎn)色拉油和煎炸用油;有30%-35%的玉米油用于生產(chǎn)人造奶油。 ? 我國(guó)有玉米胚芽分離裝置的企業(yè)，一般

66、均能從玉米中分離得6%的胚芽，從胚芽制油，可獲得2%-3%的玉米油。如全國(guó)所加工的玉米1500萬(wàn)噸的玉米，均進(jìn)行胚芽分離，按此產(chǎn)率測(cè)算的話,每年應(yīng)可產(chǎn)毛玉米油30多萬(wàn)噸。 3．棉籽油 ? 我國(guó)是世界主要棉花生產(chǎn)國(guó)，每年皮棉產(chǎn)量在350萬(wàn)噸左右，而棉籽的數(shù)量達(dá)500多萬(wàn)噸。 ? 性質(zhì)：棉籽含油18%左右。棉籽油的脂肪酸主要是棕櫚酸(22%)、油酸(18%)和亞油酸(56%)，此外還含有少量的硬脂酸和亞麻酸等，棉籽油的飽和脂肪酸含量在25%左右，脂肪酸又以短碳鏈脂肪酸為主，C20以上的脂肪酸僅占2%左右。風(fēng)味好，穩(wěn)定性好，融合性好； ? 應(yīng)用：色拉油、煎炸油、蛋黃醬、人造奶油、起酥油 4．菜籽油 ? 特性：飽和脂肪酸含量很低，單烯不飽和脂肪酸(主要為油酸)含量較高，多烯不飽和脂肪酸(主要為亞油酸、亞麻酸)含量中等，而且Ω6(或稱ｎ-6)和Ω3(或稱ｎ-3)的含量比例合理(Ω6和Ω3為兩種重要的多烯不飽和脂肪酸)。芥酸含量30%-55%。 ? 用途：用于烹調(diào)油、色拉油，工業(yè)上的切削淬火用油。 功能： u （1）是人體重要的能量來(lái)源。 u （2）利膽，消腫，散結(jié)功能。