[工程科技]上海食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)A1證教程3

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1、222.66.167.170,上海市食品安全培訓(xùn)考核網(wǎng) 在線模擬考試 A1,1,2,餐飲食品中常見(jiàn)的危害因素,3,人,危害因素,,食品,,食品本身含有,食品受到污染,食用含有危害因素的食品,4,危害的分類(lèi),食品中的危害因素 生物性危害 化學(xué)性危害 物理性危害 細(xì)菌 河豚 高組胺魚(yú) 金屬 病毒 四季豆 生豆?jié){ 玻璃 寄生蟲(chóng) 農(nóng)藥 獸藥 添加劑 石頭 霉菌 貝類(lèi)毒素 雪卡毒素 頭發(fā),,5,危害因素之一：生物性危害,6,生物性危害的特點(diǎn)1,微生物是一類(lèi)非常微小的生物體，一般用肉眼不能夠看到，但它們廣泛存在于自然界中。 并非所有的微生物都會(huì)使人致病

2、，只有部分種類(lèi)才會(huì)導(dǎo)致食物中毒，這些微生物通常被稱(chēng)為致病微生物。,7,生物性危害的特點(diǎn)2,有些細(xì)菌會(huì)使食品腐敗變質(zhì)（稱(chēng)為腐敗菌），但很少使人得病；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌）并不會(huì)引起食品的感官變化。 污染了致病微生物的食品是導(dǎo)致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。,食品的感官?zèng)]有變化沒(méi)有受到致病微生物的污染,致病微生物是食物中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應(yīng)重點(diǎn)控制的危害,8,細(xì)菌和病原菌,細(xì)菌是目前最受關(guān)注和人類(lèi)對(duì)其了解較為深入的一類(lèi)微生物。 細(xì)菌可以在食品中存活和繁殖。 致病性細(xì)菌通常稱(chēng)之為病原菌或致病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?，目前本市餐飲業(yè)食物中毒中的8

3、0以上是由它們引起的。,9,食品中的病原菌從何而來(lái),可能是由于加工時(shí)未徹底去除，但更多的是由于受到污染所致。污染通?？蓙?lái)自于： 生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜。 泥土、灰塵、廢棄物及其他污物。 受污染的操作環(huán)境，如臺(tái)面、容器、設(shè)施等。 人，如攜帶病原菌污染食品，或不清潔的手污染食品等。 動(dòng)物，如寵物、害蟲(chóng)。,10,細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件,營(yíng)養(yǎng) 溫度,濕度 酸度,時(shí)間 氧氣,11,營(yíng)養(yǎng)：細(xì)菌的生長(zhǎng)需要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大多數(shù)的細(xì)菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、奶類(lèi)、米飯、豆類(lèi)等。,溫度：每種細(xì)菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)最好。大多數(shù)的細(xì)菌在560 （危險(xiǎn)溫度帶

4、）能夠很好地生長(zhǎng)繁殖。個(gè)別致病菌可在低于5的條件下生長(zhǎng)（如李斯特菌），但生長(zhǎng)速度十分緩慢。,12,時(shí)間：細(xì)菌在合適的條件下繁殖非常迅速。由于細(xì)菌使人致病需要有一定數(shù)量，因此控制時(shí)間以防止細(xì)菌繁殖，對(duì)于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒具有重要意義。,濕度：水是細(xì)菌生長(zhǎng)所需的基本物質(zhì)之一，在潮濕的地方細(xì)菌容易存活。食物中細(xì)菌能夠利用的水分被稱(chēng)為水分活性（aw），取值范圍是01，致病菌只能在aw0.85的食品中生長(zhǎng)。,13,酸度：細(xì)菌在pH4.6（如檸檬、醋）或pH9.0（如蘇打餅干）的食品中較難繁殖，pH4.67.0的弱酸性或中性食品中細(xì)菌很容易生長(zhǎng)繁殖，大部分食品的pH都在此范圍內(nèi)，如奶類(lèi)、畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋

5、、大部分果蔬等。,氧氣：有些細(xì)菌需要氧氣才能生長(zhǎng)繁殖（需氧菌），有些則不需要（厭氧菌），還有一些在有氧和無(wú)氧條件下都能生長(zhǎng)（兼性厭氧菌），大部分的食物中毒致病菌屬兼性厭氧菌。,14,細(xì)菌如何生長(zhǎng)繁殖,二分裂：1個(gè)分裂成2個(gè)。 在合適的條件下，細(xì)菌只需要1020分鐘就可以分裂一次，一個(gè)細(xì)菌經(jīng)過(guò)45小時(shí)就能繁殖到數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的數(shù)量，足以使人發(fā)生食物中毒。,15,細(xì)菌的芽胞1,一些細(xì)菌在缺乏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和不利的環(huán)境條件下，可形成芽胞細(xì)菌： 肉毒梭狀芽胞桿菌 蠟樣芽胞桿菌 產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌 芽胞對(duì)高溫、紫外線、干燥、電離輻射和很多有毒的化學(xué)物質(zhì)都有很強(qiáng)的抵抗力。,16,細(xì)菌的芽胞2,芽胞不能生長(zhǎng)繁殖，沒(méi)

6、有明顯的代謝作用，通常不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，但一旦環(huán)境條件合適，如經(jīng)熱觸發(fā)后在營(yíng)養(yǎng)充分的條件下，長(zhǎng)時(shí)間處于危險(xiǎn)溫度帶，便可以重新萌發(fā)成可對(duì)人體產(chǎn)生危害的細(xì)菌（稱(chēng)為繁殖體）。 產(chǎn)芽胞細(xì)菌在食物中毒方面具有特殊意義，因?yàn)檫@類(lèi)細(xì)菌通常能夠在烹飪溫度中存活下來(lái)。,芽胞在適合條件下，可萌發(fā)為致病的繁殖體。防止細(xì)菌芽胞轉(zhuǎn)變?yōu)榉敝丑w的措施包括： 將食品保存溫度控制在危險(xiǎn)溫度帶之外。 食品加熱或冷卻時(shí)以最短的時(shí)間通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶,17,細(xì)菌的毒素,許多病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素，大多數(shù)毒素在通常的烹飪溫度條件下即被分解，但有些毒素（如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素）具有耐熱性，一般的烹飪方法不能將其破壞，因此污染了此

7、類(lèi)毒素的食品危險(xiǎn)性極大。 細(xì)菌產(chǎn)生毒素需要一定的溫度條件，溫度越適宜，毒素產(chǎn)生的速度就越快。,污染了金黃色葡萄球菌毒素的食品即使加熱，也可能會(huì)引起食物中毒！,18,控制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖,細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖條件的任一項(xiàng)得到控制，細(xì)菌就不再生長(zhǎng)。實(shí)際采取的措施有： 加入酸性物質(zhì)使食品酸度增加。 加入糖、鹽、酒精等使食品中的水分活性降低。 使食品干燥以降低水分活性。 低溫或高溫保存食品（在危險(xiǎn)溫度帶之外）。 使食品在危險(xiǎn)溫度帶滯留的時(shí)間盡可能短。,時(shí)間和溫度是影響食品中細(xì)菌生長(zhǎng)最關(guān)鍵的因素，也是大部分餐飲食品中能夠最經(jīng)常運(yùn)用的控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的措施,19,引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌,副溶血性弧菌

8、 金黃色葡萄球菌 沙門(mén)菌 臘樣芽胞桿菌 大腸桿菌 痢疾桿菌 單核細(xì)胞增生李斯特菌 肉毒梭狀芽胞桿菌,20,副溶血性弧菌,常見(jiàn)于海產(chǎn)品及受該菌污染的食品中，食品通過(guò)受該菌污染的食品接觸面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到污染。 癥狀為腹部絞痛、嘔吐和腹瀉，同時(shí)引起脫水和發(fā)熱，潛伏期430小時(shí)。 含鹽3.0%3.5%條件生長(zhǎng)較好，烹飪時(shí)徹底加熱或食醋中1分鐘均可殺滅。 預(yù)防措施：不吃生食海產(chǎn)品，避免交叉污染。,21,金黃色葡萄球菌,常見(jiàn)于生牛奶、熟肉、糕點(diǎn)及其他受該菌污染的食品中，食品通過(guò)人體傷口、炎癥部位（皮膚、鼻子、口腔）等受到污染。 癥狀為腹痛、嘔吐、低熱，潛伏期16小時(shí)。 低于10細(xì)菌不

9、繁殖，低于15基本不形成毒。素；烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體，破壞毒素需1002小時(shí)。 預(yù)防措施：避免手部有傷口從業(yè)人員上崗，接觸身體后洗手，控制食品加工與食用時(shí)間間隔及保存溫度。,22,沙門(mén)菌,常見(jiàn)于家禽、蛋、生肉中，食品通過(guò)老鼠、昆蟲(chóng)和污水等受到污染。 癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐、高熱，潛伏期1236小時(shí)。 烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體。 預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手。,23,蠟樣芽胞桿菌,嘔吐型常見(jiàn)于谷物（尤其大米）、含淀粉食品中，腹瀉型常見(jiàn)于奶類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜中，食品通過(guò)土壤和灰塵受到污染。 癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐，潛伏期：嘔吐型15小時(shí)；腹瀉型

10、816小時(shí)。 15以下細(xì)菌不繁殖；烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅細(xì)菌繁殖體，滅活芽胞需10020分鐘。 預(yù)防措施：剩余食品徹底回?zé)胝{(diào)的食品保存在危險(xiǎn)溫度帶之外。,24,大腸桿菌,常見(jiàn)于生牛肉及受到該菌污染的食品中（如蔬果），食品通過(guò)牛糞便、污水、食品接觸面受到污染。 一般有腹痛、腹瀉等消化道癥狀，腸出血性大腸桿菌O157:H7可引起以血便和腹痛，有時(shí)并發(fā)溶血性尿毒綜合癥引起死亡，潛伏期根據(jù)種類(lèi)不同，可由12小時(shí)至數(shù)天。 烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體。 預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手。,25,痢疾桿菌,常見(jiàn)于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通過(guò)人畜糞便、污水

11、、食品接觸面、手等受到污染。 癥狀為腹痛、腹瀉（糞便中可帶血）、發(fā)熱、嘔吐，潛伏期17天。 少量活菌即可致病，烹飪時(shí)徹底加熱烹飪溫度可殺滅菌體。 預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴(yán)格洗手，消滅蒼蠅。,26,單核細(xì)胞增生李斯特菌,常見(jiàn)于冷藏后未經(jīng)徹底加熱的肉制品、水產(chǎn)品、水果蔬菜中，食品通過(guò)土壤、污水、動(dòng)物糞便和健康攜帶者受到污染。 癥狀初期表現(xiàn)為發(fā)熱、腹瀉，重癥可表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎、心內(nèi)膜炎、肺炎、孕婦流產(chǎn)。對(duì)新生兒、孕婦威脅大，潛伏期824小時(shí)。 5以下仍可生長(zhǎng)，烹飪時(shí)徹底加熱可殺滅菌體。 預(yù)防措施：冷藏食品徹底加熱后食用，涼拌菜注意避免交叉污染。

12、,27,肉毒梭狀芽胞桿菌,常見(jiàn)于自制發(fā)酵豆、谷類(lèi)制品（面醬、臭豆腐）、自制罐頭中，食品通過(guò)環(huán)境、土壤、人畜糞便等受到污染。 癥狀為視物模糊、咀嚼無(wú)力、呼吸困難等神經(jīng)癥狀，病死率較高，潛伏期17天。 只在厭氧條件下生長(zhǎng)；高壓蒸汽12130分鐘殺滅芽胞，破壞毒素需1001020分鐘。 預(yù)防措施：正確冷卻食品，自制醬類(lèi)食品要經(jīng)常攪拌，使氧氣供應(yīng)充足，自制罐頭殺菌徹底。,28,病毒,病毒是一類(lèi)比細(xì)菌更為微小的微生物。 雖然病毒不會(huì)在食品中增殖，但是病毒通常只需極少的數(shù)量即可使人致病。 烹飪時(shí)徹底加熱可以滅活食品中的病毒。 細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的條件并不是病毒生存所需。,29,病毒傳播的特點(diǎn),可以通過(guò)人員的接觸

13、或排泄物污染食品與水源。 食品的污染通常由于不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣所致。 可在食品與食品之間、食品接觸的表面與食品之間傳播。 可在人與人之間傳播，具有傳染性。,30,甲肝病毒,常見(jiàn)于被污染的水源、食物（如毛蚶）、餐具、病人或攜帶者中。 癥狀從發(fā)熱、疲乏和食欲不震開(kāi)始，繼而出現(xiàn)肝功能損害，潛伏期1545天。 預(yù)防措施：不生食貝類(lèi)，食品燒熟煮透，餐具及食品接觸面徹底消毒，嚴(yán)格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。,31,諾瓦克病毒,常見(jiàn)于被污染的食物（尤其是生食的直接入口食品）、水和病人或攜帶者的分泌物中。 癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉和痙攣、發(fā)熱，潛伏期2472小時(shí)。 預(yù)防措施：不生食貝類(lèi)，食品燒熟煮透

14、，嚴(yán)格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。,32,寄生蟲(chóng),寄生蟲(chóng)是生活在動(dòng)物或人體內(nèi)的生物體，因食品引起的寄生蟲(chóng)病是通過(guò)食用受感染的動(dòng)物（如畜禽、水產(chǎn)）引起。 低溫冷凍或烹飪時(shí)徹底加熱食品通常均能有效殺滅寄生蟲(chóng)。 人感染寄生蟲(chóng)病大多是由于生食、半生食等不良飲食習(xí)慣，或食品加熱不徹底所導(dǎo)致。,33,旋毛蟲(chóng),常見(jiàn)于受到旋毛蟲(chóng)污染的豬和其他畜類(lèi)動(dòng)物中。 癥狀首先為便稀或水樣便，可伴有腹痛或嘔吐，隨后出現(xiàn)中毒過(guò)敏性癥狀，最后出現(xiàn)肌痛、乏力、消瘦，潛伏期515天。 預(yù)防措施：肉品冷凍或徹底煮熟食品，不生食或半生食畜肉。,34,肺吸蟲(chóng),常見(jiàn)于生或不熟的淡水蟹、蝦中。 起病多緩慢，有輕度發(fā)熱、盜汗、疲乏、食欲

15、不振、咳嗽、胸痛及咳棕紅色果醬樣痰，腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、排棕褐色黏稠膿血便，潛伏期數(shù)周至數(shù)年 預(yù)防措施：水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產(chǎn)品,35,肝吸蟲(chóng),常見(jiàn)于生或不熟的肉淡水魚(yú)、蝦中。 癥狀為腹瀉、腹脹、肝腫大、食欲差，潛伏期30天左右。 預(yù)防措施：水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產(chǎn)品。,36,霉菌,通過(guò)食用被霉菌污染的食物發(fā)生中毒。 一般烹調(diào)加熱方法不能破壞去除霉菌毒素。 霉菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。 常見(jiàn)的種類(lèi)有麥角中毒、霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒等。,37,危害因素之二：化學(xué)性危害,38,化學(xué)性危害分類(lèi),食品本身含有毒

16、物質(zhì) 河豚魚(yú) 高組胺魚(yú) 四季豆 生豆?jié){ 部分野蘑菇,食品受有毒物質(zhì)污染 有機(jī)磷農(nóng)藥 瘦肉精 亞硝酸鹽 桐油 貝類(lèi)毒素 雪卡毒素,39,河豚魚(yú),河豚魚(yú)內(nèi)臟、卵巢、血液、魚(yú)皮、魚(yú)頭等部位皆含劇毒，毒性可使人致命。 河豚魚(yú)引起的中毒發(fā)生在食后的數(shù)分鐘至3小時(shí)，癥狀為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力，繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。 不經(jīng)營(yíng)河豚魚(yú)及其制品是最好的預(yù)防方法。 “巴魚(yú)”也是河豚的一種，同樣禁止經(jīng)營(yíng)； 河豚魚(yú)干制品（包括生制品和熟制品） 也不得經(jīng)營(yíng)。,40,高組胺魚(yú)類(lèi),海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)中的青皮紅肉魚(yú)，如鮐魚(yú)（青專(zhuān)魚(yú)）、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)等魚(yú)體中含有較多的組胺酸。當(dāng)魚(yú)體不新

17、鮮或腐敗時(shí)，組胺酸就會(huì)分解形成組胺，從而引起中毒。 一般食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)會(huì)出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹。組胺引起的中毒恢復(fù)較快，預(yù)后良好。 預(yù)防措施 不采購(gòu)不新鮮的魚(yú)。 運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工都要注意低溫保鮮。,41,四季豆、扁豆、荷蘭豆,含有皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過(guò)燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當(dāng)，就會(huì)引起中毒癥狀。 一般發(fā)生在食用后的15小時(shí)，病人會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好。 預(yù)防措施 烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘后 再炒。 使用大鍋的集體供餐單位，

18、為防止燒炒不透， 盡量不供應(yīng)四季豆。,42,生豆?jié){,含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無(wú)力等中毒癥狀，輕者35小時(shí)不治自愈。 預(yù)防措施 防止“假沸”，燒煮時(shí)將上涌的泡沫 除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。,43,野蘑菇,野生蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導(dǎo)致中毒甚至死亡。誤食后的中毒癥狀因毒素種類(lèi)的不同而不同，嚴(yán)重的可導(dǎo)致抽搐、痙攣、昏迷，甚至出現(xiàn)幻覺(jué)、溶血癥狀和肝臟損傷等癥狀，死亡率高。 預(yù)防措施：不采摘野生蘑菇，不采購(gòu) 不認(rèn)識(shí)的野蘑菇，不食用安全性不明 的野蘑菇。,44,有機(jī)磷農(nóng)藥,典型的中毒表現(xiàn)為：一般在

19、食用后2小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。 預(yù)防措施 選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商 蔬菜粗加工時(shí)以洗潔精溶液浸泡30分鐘 后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可 有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。,45,瘦肉精,瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時(shí)，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預(yù)后一般良好，但對(duì)于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。 預(yù)防措施 選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商。 盡量選用帶有肥膘的豬肉，豬內(nèi)臟最好 要選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。 不要采購(gòu)市場(chǎng)外無(wú)證攤販經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品。

20、,46,亞硝酸鹽,食品中亞硝酸鹽來(lái)源 誤把亞硝酸鹽當(dāng)作“食鹽”或“味精”加入食物。 腌肉、肴肉制品中加入過(guò)量亞硝酸鹽或攪拌不勻。 剛腌制不久的暴腌菜。 存放過(guò)久或腐敗的蔬菜。 亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為13小時(shí)，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺(jué)頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。 預(yù)防措施 餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來(lái)歷不明的“食鹽”或“味精”。 如需使用應(yīng)嚴(yán)格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過(guò)0.15克/千克，使用時(shí)攪拌均勻。 盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。,47,桐油,由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常

21、相似，食品中桐油的污染通常是為誤用所致。 桐油引起的食物中毒潛伏期一般在30分鐘4小時(shí)，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重的可引起意識(shí)模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷和休克。 預(yù)防措施 不使用來(lái)歷不明的油。 加工用油使用前應(yīng)聞味辨別。,48,貝類(lèi)毒素,存在于受到赤潮毒素污染的海產(chǎn)貝類(lèi)中，中毒的表現(xiàn)根據(jù)毒素的不同可有多種。 麻痹性貝類(lèi)毒素食物中毒一般在在進(jìn)食后0.52小時(shí)出現(xiàn)癥狀，包括口部及四肢麻木、刺痛、腸胃不適等，重者可因呼吸肌麻痹而死亡。 織紋螺易引起麻痹性貝類(lèi)毒素中毒，衛(wèi)生部明令公告餐飲單位不得采購(gòu)、加工和銷(xiāo)售。 預(yù)防措施 采購(gòu)時(shí)問(wèn)清楚貝類(lèi)來(lái)源，選擇信譽(yù)良好的

22、 供應(yīng)商。 不經(jīng)營(yíng)織紋螺。,49,雪卡毒素,存在于一類(lèi)在太平洋、西印度洋和加勒比海海域珊瑚礁附近覓食的魚(yú)類(lèi)（也稱(chēng)作珊瑚魚(yú)）體內(nèi)，常見(jiàn)的包括東星斑、西星斑、蘇眉、杉斑、老鼠斑、藍(lán)瓜子斑、燕尾星斑等。 珊瑚魚(yú)體內(nèi)特別是卵、肝、腸、頭、皮等部位蓄積有雪卡毒素，消費(fèi)者食用這些魚(yú)后會(huì)出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、四肢及口角麻痹、關(guān)節(jié)及肌肉疼痛等癥狀，癥狀有時(shí)可持續(xù)數(shù)月。 預(yù)防措施 采購(gòu)時(shí)問(wèn)清楚魚(yú)的來(lái)源，選擇信譽(yù)良好的 供應(yīng)商。 不供應(yīng)珊瑚魚(yú)的卵、肝、腸、頭、皮等部位。,50,危害因素之三：物理性危害,51,物理性危害的主要來(lái)源,植物收獲過(guò)程中摻進(jìn)玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭等。 水產(chǎn)品捕撈過(guò)程中摻雜魚(yú)鉤等。 食品加工設(shè)備脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎后碎片等。 畜禽在飼養(yǎng)過(guò)程中誤食的鐵絲。 畜禽肉和魚(yú)肉剔骨時(shí)遺留骨頭碎片或魚(yú)刺。 食品操作人員加工時(shí)落入食品中的毛發(fā)。,52,物理性危害的預(yù)防措施,物理性危害的各種有害異物，人誤食后可能造成外傷、窒息或其他健康問(wèn)題。 預(yù)防措施 在食品驗(yàn)收、加工等環(huán)節(jié)進(jìn)行仔細(xì)檢查。 并采取措施使食品不會(huì)在加工操作過(guò)程中混入異物。,53,謝 謝！,