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1、歡迎進入我們的生產(chǎn)線 魚丸，又稱為魚圓，是 我國最具代表性的傳統(tǒng) 魚糜制品，根據(jù)不同語 種、有無包餡、有無淀 粉和加熱形式不同而分 成許多品種，其中有福 州魚丸、鰻魚丸、花枝 丸等享譽盛名，目前已 由機器自動生產(chǎn) 原料：魚肉 清水 蛋清 濕淀粉 調(diào)味料：精鹽 蔥 姜汁 味精 熟豬 油 綿白糖 磷酸 鹽 1、冷凍魚糜預(yù)處理 2、擂潰 3、魚丸成型 4、凝膠化 5、加熱 6、冷卻 7、包裝 8、冷藏 用自然解凍法對冷凍魚糜 進行解凍，至半解凍狀態(tài) 。 擂潰 此工序在魚丸生產(chǎn)中相當關(guān)鍵，直接影響魚丸質(zhì)量。經(jīng)過 擂潰使魚肉蛋白質(zhì)充分溶出形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水分固于其中， 使制品具有一定的彈性。擂潰操作應(yīng)
2、注重以下幾點：一是溫度。 擂潰是研磨破壞組織的過程，會使魚糜溫度升高，需添加冰水或 碎冰降低溫度。也可選用帶冰水的冷卻夾套的擂潰機 (又稱雙鍋 擂潰機型 )進行擂潰，控制擂潰投料量，把握擂潰時間不能太長。 二是空氣。擂潰時空氣混入過多，加熱時膨脹，影響制品外觀和 彈性。理想的方法是采用真空擂潰。三是添加配料次序。首先分 數(shù)次加入精鹽、多磷酸鹽、糖等品質(zhì)改良劑，擂潰半小時左右 (具體視投料品種、數(shù)量而定 )，再加入淀粉和其他調(diào)味料擂潰至 所需粘稠度。擂潰必須充分又不過度，可取一小匙魚糜投入冷清 水中，魚糜浮出水面即可停止擂潰。大生產(chǎn)中盡量選擇高速擂潰 機，以提高勞動生產(chǎn)率，節(jié)省擂潰時間。 雷潰又
3、分為空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰三個階 段。 空擂一般 510分鐘，然后分別加精鹽、磷 酸鹽、糖等品質(zhì)改良劑斬拌 1015分鐘，調(diào) 味擂潰時，將輔料加水斬拌均勻后再加魚 糜一起斬拌，效果更好。 加熱 魚丸加熱有兩種方式，即水煮和油炸。 水發(fā)魚丸用水煮熟化，油炸魚丸用油炸熟 化。 水煮魚丸最好采用分段加熱法，先將魚 加熱到 40 保持 20分鐘，再升溫到 75 至 完全熟化。此外，夾層鍋加熱也常用，在 10分鐘內(nèi)使魚丸中心溫度升至 75 ，保持 一段時間，經(jīng)常輕輕翻動，以防魚丸互相 粘連或粘鍋，待魚丸全部漂起時撈出，瀝 去水分。 油炸魚丸保藏性好，并可消除腥臭味并產(chǎn)生金黃色澤。一 般使用精煉植物油。油炸
4、魚丸產(chǎn)量較大的連續(xù)生產(chǎn)，應(yīng)設(shè) 有低油溫鍋，使魚丸定型，可周轉(zhuǎn)使用，待魚丸表面受熱 凝固后，再轉(zhuǎn)入高油溫鍋中油炸。油炸開始時油溫保持在 180 200 之間，否則魚丸投入后油溫下降，產(chǎn)品易老 化，失去鮮香味。油炸 1 2分鐘，待魚丸炸至表面堅實， 浮起呈淺黃色時撈起，瀝油片刻。用自動油炸鍋則經(jīng)兩次 油炸。第一次油溫 120 150 ，魚丸中心溫度至 60 左 右；第二次油溫 160 180 ，魚丸中心溫度 75 80 。 為節(jié)省用油，可將魚丸先在水中煮熟，瀝干水分后再油炸。 這種產(chǎn)品彈性較好，能縮短油炸的時間，可提高產(chǎn)出率， 且可減少或避免成型后直接油炸所出現(xiàn)的表面皺褶，但此 法制作的產(chǎn)品口味較
5、差。 1、為確保魚丸的良好質(zhì)量，應(yīng)選用凝膠形成能力 較高、含脂量較低和白色魚肉比例較高的魚種， 如海鰻、烏賊、帶魚 2、為了確保魚丸的質(zhì)量，擂潰后的溫度應(yīng)控制在 10 以下，所以在擂潰之前一般都要預(yù)冷到 3 以 下。加細鹽時一定要保持不住的攪動，以確保鹽 混合均勻 3、擂潰時注意配料的加入順序，先加入精鹽、磷 酸鹽、糖，再加入淀粉等其他調(diào)味料 4、加熱時要注意加熱時間和加熱溫度 5、冷藏溫度要低于 5 以下 主要設(shè)備；擂潰機、魚丸成型機、單 凍機、電子秤 配方：按魚肉 50kg計、淀粉 10 ,味 精 0.2%,食鹽 2%3%,糖 2%,蛋清 10%,姜 汁 0.3%,冰水量 20%40%、磷酸鹽是魚 糜總量的 0.1%0.2%
《魚丸配方生產(chǎn)流程》PPT課件
