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1、第 二 篇 水 產(chǎn) 品 加 工 技 術(shù) 第 一 章 水 產(chǎn) 冷 凍 食 品 加 工一 、 水 產(chǎn) 品 凍 結(jié) 保 藏 原 理 ：v凍 結(jié) 保 藏 的 目 的 ： 通 過 冷 凍 使 水 分 活 度 降 低 、控 制 微 生 物 的 生 長(zhǎng) 繁 殖 、 抑 制 酶 的 活 性 、 抑制 油 脂 氧 化 等 非 酶 變 化 ， 保 證 水 產(chǎn) 品 的 質(zhì) 量 ，調(diào) 節(jié) 市 場(chǎng) 、 穩(wěn) 定 價(jià) 格 、 有 計(jì) 劃 的 提 供 原 料 。v凍 結(jié) 保 藏 的 原 理v水 產(chǎn) 品 一 般 要 進(jìn) 行 快 速 深 度 凍 結(jié) ， 為 什 么 ？ 二 、 需 要 掌 握 的 幾 個(gè) 概 念 ： 1、 凍 結(jié)
2、 點(diǎn) ： 水 產(chǎn) 品 體 內(nèi) 組 織 中 的 水 分 開 始 凍 結(jié) 的 溫 度 2、 共 晶 點(diǎn) ： 水 產(chǎn) 品 中 水 分 全 部 凍 結(jié) 的 溫 度 （ - 60 ） 3、 凍 結(jié) 率 ： 表 示 凍 結(jié) 點(diǎn) 與 共 晶 點(diǎn) 之 間 的 任 意 溫 度 下 ， 魚體 中 水 分 凍 結(jié) 的 比 例 。 食 品 的 凍 結(jié) 點(diǎn) 凍 結(jié) 率 =（ 1- ） 食 品 的 溫 度 4、 凍 結(jié) 曲 線 ： 凍 結(jié) 過 程 中 ， 水 產(chǎn) 品 溫 度 隨 時(shí) 間 下 降 的 關(guān)系 5、 凍 結(jié) 速 度 ： 食 品 表 面 到 中 心 的 最 短 距 離 （ cm)與 食 品表 面 溫 度 降 至
3、比 凍 結(jié) 點(diǎn) 低 10 所 需 時(shí) 間 （ h)之 比 。 三 、 水 產(chǎn) 冷 凍 食 品 的 特 點(diǎn) ： 1、 選 擇 優(yōu) 質(zhì) 水 產(chǎn) 品 為 原 料 ， 并 經(jīng) 過 適 當(dāng) 前 處 理2、 采 用 快 速 凍 結(jié) 方 式3、 在 貯 藏 和 流 通 過 程 中 ， 品 溫 應(yīng) 保 持 在 -18 以 下4、 產(chǎn) 品 帶 有 包 裝 ， 食 用 安 全 并 符 合 衛(wèi) 生 要 求 。屬 于 預(yù) 制 食 品 和 方 便 食 品 的 范 疇 。四 、 水 產(chǎn) 冷 凍 食 品 的 種 類 ：生 鮮 水 產(chǎn) 品 ： 初 級(jí) 加 工 品 、 生 調(diào) 味 品調(diào) 理 水 產(chǎn) 品 ： 包 括 油 炸 類
4、制 品 、 蒸 煮 類 制 品 、 燒 烤 類 生 鮮 水 產(chǎn) 冷 凍 食 品 的 初 加 工 是 簡(jiǎn) 單 的 形 態(tài) 處 理魚 類 ： 凍 魚 片 （ 生 鮮 ） ； 冷 凍 魚 排 （ 條 理 ）蝦 類 ： 凍 結(jié) 溫 度 應(yīng) 在 -25 一 下 ， 凍 品 中 心 溫 度 在 -20 以 下 低 溫 貯 藏 。貝 類 ： 采 肉 后 生 凍 或 者 煮 熟 后 速 凍 包 裝 的 冷 凍食 品 。 -18 下 低 溫 冷 藏 。 五 、 水 產(chǎn) 冷 凍 魚 類 在 凍 藏 期 間 的 變 化 ：1、 干 耗2、 冰 結(jié) 晶 增 大3、 色 澤 變 化 ： a、 還 原 糖 與 氨 化 合
5、 物 反 應(yīng) 造 成的 褐 變 ； b、 酪 氨 酸 酶 的 氧 化 造 成 蝦 的 黑 變 ； c、 血 液 蛋 白 質(zhì) 的 變 化 造 成 的 變 色 ： 金 槍 魚 在-20 凍 藏 兩 個(gè) 月 以 上 其 肉 從 紅 色 深 紅 色 紅 褐 色 褐 色 ， 這 是 由 于 魚 色 素 中 肌 紅 蛋白 氧 化 產(chǎn) 生 氧 化 肌 紅 蛋 白 的 結(jié) 果 。 氧 化 肌 紅蛋 白 的 生 成 率 在 -20%一 下 魚 肉 為 鮮 紅 色 ； 30%為 稍 暗 紅 色 ； 50%為 暗 紅 色 ； 70%以 上 為 褐 色 。 d、 旗 魚 類 的 綠 變 ： 凍 旗 魚 為 淡 紅 色
6、 ， 在 凍 藏 時(shí) 變 綠 色 ，這 是 由 于 限 度 下 降 ， 細(xì) 菌 繁 殖 產(chǎn) 生 硫 化 氫 和 血 紅 蛋白 、 肌 紅 蛋 白 在 儲(chǔ) 藏 過 程 中 硫 絡(luò) 血 紅 蛋 白 和 硫 絡(luò) 肌紅 蛋 白 造 成 的 。e、 紅 色 魚 的 退 色4、 脂 肪 氧 化 ： 魚 類 體 內(nèi) 脂 肪 在 酶 的 作 用 下 水 解 為 游 離的 不 飽 和 脂 肪 酸 ， 在 低 溫 條 件 下 也 不 會(huì) 使 其 凝 固 ，同 時(shí) 在 長(zhǎng) 期 凍 藏 中 ， 脂 肪 酸 往 往 在 冰 的 壓 力 下 ， 有內(nèi) 部 轉(zhuǎn) 移 到 表 層 ， 很 容 易 同 空 氣 中 的 氧 氣 作
7、 用 ， 產(chǎn)生 酸 敗 。 并 容 易 和 蛋 白 質(zhì) 的 分 解 產(chǎn) 物 ， 如 氨 基 酸 、鹽 基 氮 以 及 冷 庫 中 的 氨 共 存 一 起 ， 從 而 加 強(qiáng) 了 酸 敗作 用 ， 造 成 色 、 香 、 味 嚴(yán) 重 惡 化 （ 油 燒 ） 預(yù) 防 脂 肪 氧 化 的 措 施 ：1、 避 免 和 減 少 與 氧 的 接 觸2、 凍 藏 溫 度 要 低3、 防 止 凍 藏 間 漏 氨4、 使 用 抗 氧 化 劑 ， 或 者 抗 氧 化 劑 與 防 腐 劑 兩 者并 用 。 六 、 水 產(chǎn) 冷 凍 食 品 的 加 工 工 藝原 料 鮮 度 的 選 擇 前 處 理 凍 結(jié) 后 處 理
8、制 品 冷 藏 或 發(fā) 送1、 鮮 度 的 選 擇 ： 判 斷 鮮 度 的 方 法 ？2、 前 處 理 ： 包 括 水 洗 、 形 態(tài) 處 理 、 挑 選 分 級(jí) 、 添 加 抗氧 化 劑 、 稱 重 、 包 裝 等3、 凍 結(jié) ： 快 速 深 度 凍 結(jié) ， 分 為 塊 狀 凍 結(jié) 和 單 體 快速 凍 結(jié) 方 式 ， 凍 品 中 心 溫 度 必 須 達(dá) 到 -15 4、 后 處 理 ： 凍 結(jié) 好 的 水 產(chǎn) 品 表 面 常 會(huì) 發(fā) 生 干 燥 、 變 色 、脂 肪 氧 化 、 風(fēng) 味 損 失 、 蛋 白 質(zhì) 變 性 等 不 良 變 化 ， 可采 用 鍍 冰 衣 、 包 裝 等 方 法 隔
9、 絕 空 氣 、 防 止 氧 化 ， 以防 止 水 產(chǎn) 冷 凍 食 品 在 冷 藏 中 品 質(zhì) 下 降 。 v鍍 冰 衣 ： 將 水 產(chǎn) 冷 凍 食 品 進(jìn) 入 預(yù) 先 冷 卻 至 4 的 清 水 或 者 溶 液 中 3-5秒 ， 是 制 品 外 面 鍍 上 一層 冰 衣 ， 隔 絕 空 氣 ， 防 止 氧 化 和 干 燥 的 保 持 水產(chǎn) 冷 凍 食 品 品 質(zhì) 的 簡(jiǎn) 單 而 有 效 的 方 法 。5、 凍 藏 ： 溫 度 ： 一 般 -18 以 下 ， 多 脂 魚 -30 ， 金 槍 魚 等 -40 以 下 才 能 較 長(zhǎng) 時(shí) 間 保 證 其色 澤 七 、 影 響 水 產(chǎn) 冷 凍 食 品
10、 質(zhì) 量 的 因 素 ： 1、 原 料 的 質(zhì) 量 2、 凍 結(jié) 前 后 的 處 理 3、 凍 結(jié) 方 式 4、 產(chǎn) 品 在 貯 藏 、 運(yùn) 輸 、 銷 售 等 流 通 過 程 中所 經(jīng) 歷 的 溫 度 和 時(shí) 間 八 幾 種 典 型 水 產(chǎn) 冷 凍 食 品 加 工 工 藝v冷 凍 海 鰻 片v冷 凍 魷 魚 塊 v冷 凍 扇 貝 柱v冷 凍 墨 魚 片 冷 凍 海 鰻 片v（ 一 ） 加 工 工 藝 流 程v選 料 去 頭 （ 放 血 ） 洗 滌 剖 腹 （ 去 內(nèi) 臟 ）再 洗 滌 切 斷 最 后 洗 滌 稱 重 保 護(hù) 處理 真 空 包 裝 凍 結(jié) 裝 箱 冷 藏 （ 二 ） 加 工 操
11、 作 要 點(diǎn)v1、 選 料 要 求 用 活 海 鰻 原 料 。 因 為 活 海 鰻 去頭 后 可 放 凈 血 ， 產(chǎn) 品 潔 白 、 無 瘀 血 。 v2、 去 頭 把 活 海 鰻 去 頭 ， 放 凈 血 。 如 在 海 上進(jìn) 行 操 作 ， 其 后 應(yīng) 是 一 層 冰 一 層 海 鰻 ， 在 3h內(nèi) 將 原 料 運(yùn) 至 加 工 廠 。v3、 洗 滌 用 10mg/kg的 漂 白 粉 水 清 洗 海 鰻 ， 浸泡 30min， 去 掉 其 體 外 污 物 。 v4、 剖 腹 用 刀 順 腹 腔 割 至 排 泄 孔 ， 把 內(nèi) 臟 全部 除 去 。v5、 再 洗 滌 將 已 除 內(nèi) 臟 的 海
12、鰻 用 7mg/kg的 漂白 粉 水 清 洗 ， 去 除 殘 余 內(nèi) 臟 和 污 物 ， 時(shí) 間 控制 在 3min之 內(nèi) 。v6、 切 斷 沿 海 鰻 腹 腔 椎 骨 一 側(cè) 剖 割 ， 使 其 兩側(cè) 肌 肉 分 開 （ 不 分 離 ） 。 去 掉 海 鰻 椎 骨 、 尾 、腹 鰭 ， 把 海 鰻 片 切 成 段 （ 約 20cm/段 ） 。 v7、 最 后 洗 滌 用 5mg/kg的 漂 白 粉 水 清 洗 ， 時(shí)間 控 制 在 3min。v8、 稱 重 按 規(guī) 定 的 重 量 稱 重 （ 通 常 2kg/袋 ） 。v9、 保 護(hù) 處 理 將 海 鰻 片 浸 入 添 加 脂 溶 性 抗 氧
13、化 劑 的 溶 液 中 ， 立 即 取 出 。 v10、 真 空 包 裝 將 海 鰻 片 整 齊 排 列 于 包 裝 袋 中 ，用 真 空 包 裝 機(jī) 包 裝 。v11、 凍 結(jié) 包 裝 好 的 產(chǎn) 品 立 即 送 入 快 速 凍 結(jié) 裝置 內(nèi) 速 凍 ， 15-20min內(nèi) 其 中 心 溫 度 達(dá) 到 -15以 下 。v12、 裝 箱 冷 藏 通 常 按 8塊 一 箱 紙 箱 包 裝 ， 包裝 后 應(yīng) 及 時(shí) 送 入 冷 庫 貯 藏 。 庫 溫 應(yīng) 控 制 在 -18 25 。 （ 三 ） 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 要 求v1、 產(chǎn) 品 色 澤 潔 白 ， 無 血 塊 。v2、 氣 味 正 常 ， 無
14、 酸 敗 味 及 其 他 變 質(zhì) 異 味 。v3、 組 織 緊 密 ， 有 彈 性 。v4、 細(xì) 菌 總 數(shù) 1 105個(gè) /g（ 按 ZBX09002-86檢 驗(yàn) 要 求 ） 。v5、 大 腸 菌 群 陰 性 。 冷 凍 魷 魚 塊 v（ 一 ） 加 工 工 藝 流 程v選 料 洗 滌 剖 割 去 內(nèi) 臟 、 軟 骨 、 表 皮 清 洗 稱 重 裝 盤 速 凍 脫 盤 包 裝 冷藏 。 （ 二 ） 加 工 操 作 要 點(diǎn)v 1、 選 料 應(yīng) 選 用 品 質(zhì) 好 、 鮮 度 好 、 無 損 傷 、 色 澤 正常 的 魷 魚 原 料 ， 要 求 肉 質(zhì) 結(jié) 實(shí) ， 并 具 有 新 鮮 味 。v
15、2、 洗 滌 用 筐 裝 適 量 魷 魚 在 海 水 中 攪 洗 ， 去 掉 魷 魚體 外 的 污 物 。v 3、 剖 割 剖 割 魷 魚 時(shí) 將 其 腹 進(jìn) 上 ， 用 刀 順 腹 腔 正 中間 剖 割 至 尾 部 ， 使 兩 邊 肉 呈 對(duì) 稱 。 對(duì) 來 不 及 加 工 的魷 魚 應(yīng) 加 入 適 量 冰 塊 降 溫 ， 以 保 持 其 鮮 度 和 質(zhì) 量 。 v 4、 去 內(nèi) 臟 、 軟 骨 、 表 皮 將 魷 魚 剖 開 后 小 心 摘 除 墨囊 ， 不 使 囊 內(nèi) 的 墨 汁 流 出 ， 以 致 影 響 上 觀 。 接 著 清除 內(nèi) 臟 、 軟 骨 ， 剝 去 胴 體 、 肉 鰭 、
16、 長(zhǎng) 足 腕 的 表 皮 ，留 眼 、 嘴 ， 要 求 外 觀 完 整 潔 白 。v 5、 清 洗 用 清 水 浸 洗 魷 魚 體 ， 水 中 加 進(jìn) 水 量 冰 ， 除去 原 料 殘 存 的 內(nèi) 臟 、 雜 物 等 后 ， 重 新 用 清 水 （ 加 水量 冰 ） 再 漂 洗 干 凈 ， 瀝 水 5-10min， 以 滴 水 為 準(zhǔn) ， 轉(zhuǎn)入 裝 盤 。 如 來 不 及 裝 盤 應(yīng) 暫 放 入 加 有 冰 塊 的 水 中 冷卻 ， 但 時(shí) 間 不 宜 長(zhǎng) 。 v 6、 稱 量 每 塊 成 品 1kg， 干 耗 率 2%， 稱 重 時(shí) 每 盤 裝1.02kg。v 7、 裝 盤 把 魷 魚 頭
17、尾 錯(cuò) 開 平 放 入 盤 中 。v 8、 速 凍 將 擺 好 盤 后 的 魷 魚 及 時(shí) 送 入 凍 結(jié) 裝 置 速 凍 。v 9、 脫 盤 采 用 水 浸 式 脫 盤 方 式 。 將 魷 魚 凍 盤 依 次 放入 清 潔 的 水 中 3-5s撈 出 ， 倒 置 在 包 裝 臺(tái) 上 輕 輕 一 磕 ，魷 魚 塊 即 脫 盤 ， 同 時(shí) 鍍 上 冰 衣 。 v10、 包 裝 每 一 凍 魷 魚 塊 外 套 透 明 塑 料 袋 ， 每二 塊 裝 入 一 低 箱 ， 用 膠 帶 貼 封 箱 口 。 包 裝 上需 標(biāo) 明 品 名 、 規(guī) 格 、 凈 重 、 日 期 、 出 口 國(guó) 及公 司 名 稱
18、、 產(chǎn) 地 、 批 號(hào) 。v11、 冷 藏 包 裝 好 的 產(chǎn) 品 應(yīng) 及 時(shí) 進(jìn) 入 冷 藏 庫 中貯 藏 ， 冷 藏 溫 度 應(yīng) 穩(wěn) 定 在 -18 以 下 ， 少 波 動(dòng) 。 冷 凍 扇 貝 柱 v(一 )加 工 工 藝 流 程v選 料 水 洗 開 殼 剝 肉 去 內(nèi) 臟 及 外 套 膜 殺 菌 瀝 水 洗 肉 分 級(jí) 殺 菌 洗 滌 擺盤 凍 結(jié) 脫 盤 鍍 冰 衣 稱 量 包 裝 成品 冷 藏 (二 )加 工 操 作 要 點(diǎn)v 1、 選 料 選 用 就 地 采 收 的 鮮 活 扇 貝 為 原 料 。v 2、 水 洗 采 收 的 鮮 活 扇 貝 ， 在 岸 邊 利 用 清 潔 海 水
19、將其 沖 洗 干 凈 ， 除 去 其 泥 污 等 雜 質(zhì) 。 然 后 運(yùn) 到 剝 肉 車間 ， 再 用 清 潔 海 水 或 淡 水 沖 洗 ， 使 其 開 殼 時(shí) 減 少 細(xì)菌 污 染 的 機(jī) 會(huì) 。v 3、 剝 肉 剝 肉 時(shí) 刀 從 足 絲 孔 伸 入 ， 緊 貼 右 殼 把 閉 殼肌 切 斷 翻 轉(zhuǎn) ， 摘 掉 右 殼 ， 用 刀 挑 起 外 套 膜 和 內(nèi) 臟 ，并 用 手 捏 住 從 閉 殼 肌 上 撕 下 ， 然 后 將 附 著 在 左 殼 上的 閉 殼 肌 切 下 。 刀 口 要 平 滑 ， 不 允 許 閉 殼 肌 切 成 二半 而 影 響 閉 殼 肌 形 態(tài) 的 完 整 性 。
20、 v 4、 殺 菌 將 剝 出 的 扇 貝 肉 回 收 后 裝 入 箱 或 籠 子 里 進(jìn) 行殺 菌 處 理 ， 并 不 斷 攪 拌 使 殺 菌 液 與 扇 貝 肉 充 分 接 觸 。殺 菌 液 表 面 要 盡 量 布 滿 碎 冰 以 控 制 殺 菌 液 的 溫 度 。當(dāng) 殺 菌 液 混 濁 到 看 不 清 容 器 底 時(shí) 須 更 換 ， 以 保 證 殺菌 效 果 。v 5、 洗 肉 將 殺 菌 瀝 水 后 的 貝 肉 立 即 送 至 洗 肉 工 序 操作 臺(tái) ， 不 允 許 把 裝 貝 肉 的 箱 直 接 放 在 地 上 。 先 用 2 3 冰 鹽 水 初 洗 ， 邊 洗 邊 用 鑷 子 摘
21、 除 閉 殼 肌 上 殘留 的 外 套 膜 、 內(nèi) 臟 及 黑 線 等 ， 然 后 用 清 水 沖 洗 干 凈 ，瀝 水 后 進(jìn) 入 分 級(jí) 工 序 。 v 6、 分 級(jí) 按 每 lkg貝 肉 粒 數(shù) 進(jìn) 行 分 級(jí) 。 在 分 級(jí) 的 同 時(shí)要 除 去 不 合 格 或 變 質(zhì) 的 貝 肉 。 將 分 級(jí) 后 的 貝 肉 人 籠中 或 箱 中 進(jìn) 行 再 次 殺 菌 洗 滌 ， 要 求 同 前 。v 7、 凍 結(jié) 在 清 洗 消 毒 的 鐵 盤 上 鋪 一 層 干 凈 無 毒 的 塑 料薄 膜 (大 小 尺 寸 要 超 過 鐵 盤 )把 貝 肉 散 放 在 上 面 ， 不相 連 呈 單 體 狀
22、 。 速 凍 要 求 在 一 28C條 件 下 ， 貝 肉 中心 溫 度 達(dá) 一 25C(如 用 流 態(tài) 化 單 體 速 凍 裝 置 則 效 果 更好 )。 凍 結(jié) 完 畢 即 將 貝 肉 放 入 殺 菌 消 毒 液 或 清 潔 冷 水中 瞬 間 浸 漬 鍍 冰 衣 。v 8、 包 裝 、 冷 藏 將 單 凍 貝 肉 稱 量 后 用 聚 乙 烯 袋 包 裝 ，并 加 熱 封 口 ， 檢 封 合 格 的 成 品 送 一 18 或 一 20 的冷 庫 中 冷 藏 。 凍 墨 魚 片v 1 洗 刷 ： 用 海 水 或 淡 水 將 墨 魚 體 表 的 墨 污 及 泥沙 等 雜 質(zhì) 沖 刷 干 凈 。
23、2 四 去 ： 把 刷 凈 的 墨 魚 首 先 抽 掉 烏 賊 骨 （ 此 時(shí)墨 魚 背 部 的 外 套 膜 已 經(jīng) 破 裂 ， 內(nèi) 臟 顯 露 出 來 ） ， 再依 次 把 內(nèi) 臟 取 出 （ 取 臟 時(shí) 應(yīng) 先 取 墨 囊 ， 再 取 墨 魚 蛋 、卵 或 墨 魚 穗 ， 再 取 其 它 內(nèi) 臟 ） ， 把 墨 魚 頭 扯 下 ， 皮全 剝 下 。 墨 魚 頭 和 皮 經(jīng) 過 洗 刷 后 ， 可 分 別 冷 凍 ， 也可 加 工 成 煮 干 品 。 v 3 洗 刷 分 級(jí) ： 經(jīng) 過 去 骨 、 去 臟 、 去 頭 、 去 皮 后 的 墨魚 片 ， 用 海 水 或 淡 水 洗 刷 （ 用
24、海 水 洗 刷 效 果 較 好 ）干 凈 并 用 剪 刀 剪 掉 魚 片 前 端 兩 側(cè) 的 小 軟 骨 ， 同 時(shí) 按大 、 中 、 小 分 選 級(jí) 別 ， 統(tǒng) 級(jí) 的 可 以 溫 裝 ， 洗 凈 瀝 水后 稱 重 擺 盤 。v 4 速 凍 ： 速 凍 溫 度 要 求 在 -20攝 氏 度 以 下 ， 兩 次 加水 制 作 冰 被 ， 第 一 次 在 -6至 -8攝 氏 度 左 右 時(shí) 加 水 ，水 量 以 基 本 上 蓋 住 墨 魚 片 為 度 ， 第 二 次 加 水 是 在 出速 凍 間 脫 盤 前 2-3小 時(shí) ， 水 量 較 少 ， 以 達(dá) 到 充 分 掩 蓋魚 體 和 使 冰 被
25、平 整 的 目 的 ， 當(dāng) 凍 塊 的 中 心 溫 度 達(dá) 到 -15攝 氏 度 時(shí) 即 可 ， 速 凍 時(shí) 間 不 超 過 12小 時(shí) 。 v 5 脫 盤 、 鍍 冰 衣 ： 凍 結(jié) 后 應(yīng) 及 時(shí) 出 庫 脫 盤 ， 用 淋 浴式 脫 盤 法 為 好 ， 脫 盤 速 度 要 快 ， 水 溫 不 超 過 20攝 氏度 ， 防 止 冰 被 融 化 ， 脫 盤 后 冰 塊 要 在 0-4攝 氏 度 的 冰水 中 鍍 冰 衣 ， 時(shí) 間 3-5秒 鐘 。v 6 包 裝 、 冷 藏 ： 鍍 冰 衣 后 立 即 裝 塑 料 袋 ， 然 后 裝 大紙 箱 ， 每 箱 6袋 ， 用 泡 花 堿 粘 住 笨
26、 底 和 箱 蓋 ， 用 膠 袋封 口 。 包 裝 后 入 冷 藏 庫 ， 庫 溫 要 求 穩(wěn) 定 在 -18攝 氏 度以 下 ， 有 效 貯 藏 期 為 4個(gè) 月 。 復(fù) 習(xí) 題 ：1、 低 溫 保 鮮 技 術(shù) 主 要 有 哪 幾 種 ？2、 水 產(chǎn) 品 凍 結(jié) 的 目 的 、 意 義 ？ 凍 結(jié) 保 藏 的 基 本 原 理 ？3、 名 詞 ： 凍 結(jié) 點(diǎn) 、 共 晶 點(diǎn) 、 凍 結(jié) 率 、 凍 結(jié) 速 度 、 凍 結(jié) 曲 線 、 鍍冰 衣4、 冷 凍 保 藏 水 產(chǎn) 品 時(shí) 采 用 快 速 深 度 凍 結(jié) 的 意 義 ？5、 怎 樣 提 高 水 產(chǎn) 品 的 凍 結(jié) 速 度 ？6、 水 產(chǎn) 冷 凍 食 品 有 什 么 特 點(diǎn) ？ 有 哪 些 種 類 ？7、 冷 凍 魚 限 度 的 判 斷 方 法 有 哪 些 ？8、 水 產(chǎn) 冷 凍 食 品 凍 藏 過 程 中 表 面 發(fā) 生 那 些 不 良 變 化 ？ 為 什 么 會(huì)發(fā) 生 ？ 應(yīng) 怎 樣 防 止 ？9、 設(shè) 計(jì) 一 種 水 產(chǎn) 調(diào) 理 冷 凍 水 產(chǎn) 食 品 的 加 工 工 藝 ， 并 簡(jiǎn) 述 其 技 術(shù)要 點(diǎn) 和 產(chǎn) 品 的 優(yōu) 點(diǎn) ？
《水產(chǎn)品加工技術(shù)》PPT課件
