《酒類基礎(chǔ)知識培訓(xùn)》PPT課件

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1、 酒類基礎(chǔ)知識培訓(xùn)海南松之光酒業(yè)有限公司 第 一 章 第 一 節(jié) 白 蘭 地 的 概 述 (BRANDY) 白蘭地這一名詞，最初是從荷蘭文Brandewijn而來，它的意思是“可燃燒的酒”。從狹意上講，是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精，再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒。白蘭地是一種蒸餾酒，以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵蒸餾貯藏后釀造而成。以葡萄為原料的蒸餾酒叫葡萄白蘭地，常講的白蘭地，都是指葡萄白蘭地而言。以其他水果原料釀成的白蘭地，應(yīng)加上水果的名稱，蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等，但它們的知名度遠不如前者大。 現(xiàn)在我們所講的白蘭地是從英文Brandy諧音來的，意思是“生命之水”， 通常被人稱為“葡萄酒的靈魂”。

2、世界上生產(chǎn)白蘭地的國家很多，但以法國出品的白蘭地最為馳名。而在法國產(chǎn)的白蘭地中，尤以干邑地區(qū)生產(chǎn)的最為優(yōu)美。 第 一 小 節(jié) 干 邑 的 解 說 （ COGNAC） 干邑，是法國南部的一個地區(qū)，位于夏朗德省境內(nèi)。干邑地區(qū)的土壤、氣候、雨水等自然條件特別利于葡萄的生長，因此，這個地區(qū)所生產(chǎn)的葡萄是全世界首屈一指的，但這并不是說好的葡萄就一定可以釀出優(yōu)質(zhì)的白蘭地。干邑是法國白蘭地最古老、最著名的產(chǎn)區(qū)，干邑地區(qū)生產(chǎn)白蘭地有其悠久的歷史和獨特的加工釀造工藝，干邑之所以享有勝盛譽，與其原料、土壤、氣候、蒸餾設(shè)備及方法，老熟方法密切相關(guān)，干邑白蘭地被稱為“白蘭地之王”。以夏朗德壺式蒸餾器，經(jīng)兩次蒸餾，再盛

3、入新橡木桶內(nèi)貯存，一年后，移至舊木桶，以避免吸收過多的單寧。干邑產(chǎn)品受到法國政府的嚴格限制和保護，依照1909年5月1日法國政府頒布的法令：只有在干邑地區(qū)（包括夏朗德省及附近的7個區(qū)）生產(chǎn)的白蘭地才能稱為干邑，并受國家監(jiān)督和保護。 第 二 小 節(jié) 白蘭地起源及歷史 十三世紀那些到法國沿海運鹽的荷蘭船只將法國干邑地區(qū)盛產(chǎn)的葡萄酒運至北海沿岸國家，這些葡萄酒深受歡迎，至十六世紀，由于葡萄酒產(chǎn)量的增加及海運的途耗時間長，使法國葡萄酒變質(zhì)滯銷。這時，聰明的荷蘭商人利用這些葡萄酒作為原料，加工成葡萄蒸餾酒，這樣的蒸餾酒不僅不會因長途運輸而變質(zhì)，并且由于濃度高反而使運費大幅度降低，葡萄蒸餾酒銷量逐漸大增，

4、荷蘭人在夏朗德地區(qū)所設(shè)的蒸餾設(shè)備也逐步改進，法國人開始掌握蒸餾技術(shù)，并將其發(fā)展為二次蒸餾法，但這時的葡萄蒸餾酒為無色，也就是現(xiàn)在的被稱為原白蘭地的蒸餾酒。1701年，法國卷入了一場西班牙的戰(zhàn)爭，期間，葡萄蒸餾酒銷路大跌，大量存貨不得不被存放于橡木桶中，然而正是由于這一偶然，產(chǎn)生了現(xiàn)在的白蘭地。戰(zhàn)后，人們發(fā)現(xiàn)儲存于橡木桶中的白蘭地酒質(zhì)實在妙不可言，香醇可口，芳香濃郁，那色澤更是晶瑩剔透，琥珀般的金黃色，如此高貴典雅。至此，產(chǎn)生了白蘭地生產(chǎn)工藝的雛形發(fā)酵、蒸餾、貯藏，也為白蘭地發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。 第 三 小 節(jié) 白 蘭 地 原 料 白蘭地是以葡萄為原料，經(jīng)過榨汁、去皮、去核、發(fā)酵等程序，得到含酒精較

5、低的葡萄原酒，再將葡萄原酒蒸餾得到無色烈性酒。將得到的烈性酒放入橡木桶儲存、陳釀，再進行勾兌以達到理想的顏色、芳香味道和酒精度，從而得到優(yōu)質(zhì)的白蘭地。最后將勾兌好的白蘭地裝瓶。 第 四 小 節(jié) 白 蘭 地 酒 齡 的 表 示 （三星）：表示 V.O（中檔），V.S.O.P（較高檔）：表示 X.O：表示 EXTRA OLD：表示 第 五 小 節(jié) 如 何 品 鑒 白 蘭 地 1、白蘭地摻兌礦泉水、冰塊、茶水、果汁等的新品酒方式，已經(jīng)在世界范圍內(nèi)流行起來，勾兌后的白蘭地既是夏天午后的消暑飲料，又是精美晚餐上的主要佐餐飲品。 2、對于陳年上佳的干邑白蘭地來說，加水、加冰是浪費了幾十年的陳化時間，丟失了

6、香甜濃醇的味道。所以一般推薦喝陳年的白蘭地最好不要加。任其原味散發(fā)出去。 第 六 小 節(jié) 白 蘭 地 杯 的 作 用 白蘭地的酒杯：享用白蘭地，要用白蘭地酒杯。該酒杯大圓形，大肚窄口，稍有高腳。這些特殊的設(shè)計絕對是為了充分享用白蘭地而作的。要充分享用白蘭地，聞是享受的主要部份。當白蘭地倒入窄口大肚的白蘭地杯子后，讓酒的香味盡可能長時間的留在杯內(nèi)，以便慢慢享受。窄口就起到這個作用。那么大肚是為了什么呢？白蘭地的酒精成份不到40度，屬低酒精酒，散發(fā)較慢，為了充分享受，喝酒時需手握酒杯悠悠晃動，以擴大酒與空氣的接觸面，增加酒香味的散發(fā)。大肚子酒杯內(nèi)的空間就是為了這個目地。大肚杯的另一個作用就是讓手可

7、以充分接觸酒杯，捧著杯子，而手的溫度又使杯內(nèi)的白蘭地稍稍加溫，增加香味的散發(fā)。 第 二 節(jié) 伏 特 加 伏特加是以多種谷物（馬鈴薯、玉米）為原料，經(jīng)過蒸餾制成高達95度的酒精，再用蒸餾水淡化至40度至60度，并經(jīng)過活性炭過濾，除去酒精中所含毒素和其它異物的一種純凈的高酒精濃度的飲料。 第 三 節(jié) 金 酒 金酒（GIN）又稱松子酒，起源于荷蘭，這是用杜松子果 浸于酒精中制成的杜松子酒。它的名稱是從荷蘭語中演變而來，意為“檜（hui）屬植物”以麥芽和果麥為原料，經(jīng)過發(fā)酵后再蒸餾三次而成的谷物酒。 第 四 節(jié) 朗 姆 酒 是以甘蔗汁或制糖后的副產(chǎn)品中的廢糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾成食用酒精，然后放于橡木

8、桶中陳釀，最后與香料兌制而成。其酒液透明，呈淡黃色，有detector的香味 入口有刺激感，酒精度為40度左右，分甜和不分甜兩種。原產(chǎn)地為古巴。 第 五 節(jié) 威 士 忌 的 起 源 威士忌的由來說來也是一項意外-中世紀的煉金術(shù)士們在煉金的同時, 偶然發(fā)現(xiàn)制造蒸餾酒的技術(shù), 隨之并把這種可以煥發(fā)激情的酒味以拉丁語命名為Aqua-Vitae (生命之水). 隨著蒸餾技術(shù)傳遍歐洲各地, Aqua viate 被譯成各地語言,其意指蒸餾酒。 生命之水輾轉(zhuǎn)飄洋過海流傳至古愛爾蘭, 將當?shù)氐柠溇普麴s之后, 生產(chǎn)出強烈的酒性飲料, 并將之稱之為Visge-beatha, 這是公認為威士忌的起源, 也是名稱的

9、由來。 第 一 小 節(jié) 威 士 忌 的 分 類 最著名也最具代表性的威士忌分類方法是依照生產(chǎn)地和國家的不同可將威士忌酒分為蘇格蘭威士忌酒、愛爾蘭威士忌酒、美國威士忌酒和加拿大威士忌酒四大類。其中尤以蘇格蘭威士忌酒最為著名。 分類：1、蘇格蘭威士忌、2、愛爾蘭威士忌、3、美國威士忌、4、加拿大威士忌 蘇 格 蘭 威 士 忌 的 分 類 （1）純麥芽威士忌（2）谷物威士忌（3）兌合威士忌 純 麥 芽 威 士 忌 只用大麥作原料釀制而成的蒸餾酒叫純麥芽威士忌。純麥芽威士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麥芽為原料，用罐式蒸餾器蒸餾，一般經(jīng)過兩次蒸餾，蒸餾后所獲酒液的酒精度達 63.4度，入特制的炭燒過的橡木

10、桶中陳釀，裝瓶前用水稀釋此酒具有泥煤所產(chǎn)生的豐富香味。按規(guī)定，陳釀時間至少三年，一般陳釀五年以上的酒就可以飲用，陳釀七年至八年的酒為成品酒，陳釀十年至二十年的酒為最優(yōu)質(zhì)酒。而陳釀二十年以上的酒，其自身的質(zhì)量會有所下降。純麥芽威士忌深受蘇格蘭人喜愛，但由于味道過于濃烈，所以只有10%直接銷售，其余約90%的作為勾兌混合威士忌酒時的原酒使用。 谷 物 威 士 忌 谷物威士忌采用多種谷物作為釀酒的原料，如燕麥、黑麥、大麥、小麥、玉米等。谷物威士忌只需一次蒸餾，主要以不發(fā)芽的大麥為原料，以麥芽為糖化劑生產(chǎn)的，它與其它威士忌酒的區(qū)別是大部分大麥不發(fā)芽發(fā)酵。因為大部分大麥不發(fā)芽所以也就不必使用大量的泥煤來

11、烘烤，故成酒后谷物威士忌的泥炭香味也就相應(yīng)少一些，口味上也就顯得柔和細致了許多。 兌 合 威 士 忌 兌和威士忌又稱混合威士忌，是指用純麥芽威士忌和混合威士忌摻兌勾和而成的。兌和是一門技術(shù)性很強的工作，威士忌的勾兌摻和是由兌和師掌握的。兌和時，不僅要考慮到純麥芽威士忌和谷物威士忌酒液的比例，還要考慮到各種勾兌酒液陳釀年齡、產(chǎn)地、口味等其他特性。 愛 爾 蘭 威 士 忌 愛爾蘭威士忌酒做為咖啡的伴侶已經(jīng)被人們相當熟悉，其獨特的香味是深受人們所喜愛的主要原因。 愛爾蘭威士忌酒的生產(chǎn)原料主要有：大麥、燕麥、小麥和黑麥等，以大麥為主，約占80%左右，愛爾蘭威士忌酒用塔式蒸餾器經(jīng)過三次蒸餾，然后入桶老熟

12、陳釀，一般陳釀時間在8-15年，所以成熟度相對較高，裝瓶時，為了保證其口味的一慣性還要進行勾兌與摻水稀釋。 美 國 威 士 忌 的 分 類 （1）單純威士忌（2）混合威士忌（3）淡質(zhì)威士忌 單 純 威 士 忌 所用原料為玉米、黑麥、大麥或小麥，釀制過程中不混合其他威士忌酒或者谷類中性酒精，制成后需放入炭熏過的橡木桶中至少陳釀兩年。另外，所謂單純威士忌，并不象蘇格蘭純麥芽威士忌那樣，只用一種大麥芽制成，而是以某一種谷物為主（一般不得少于51%）再加入其他原料。 混 合 威 士 忌 這是用一種以上的單一威士忌，以及20%的中性谷類酒精混合而成的威士忌酒 淡 質(zhì) 威 士 忌 是美國政府認可的一種新威

13、士忌酒，蒸餾時酒精純度高達80.5-94.5度，用舊桶陳年。淡質(zhì)威士忌所加的50的純威士忌，不得超過20%。 加 拿 大 威 士 忌 加拿大生產(chǎn)威士忌酒是稞麥(黑麥)威士忌酒和混合威士忌酒。在稞麥威士忌酒中稞麥(黑麥)是主要原料，占51%以上，再配以大麥芽及其他谷類組成，此酒經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌等工藝，并在白橡木桶中陳釀至少3年(一般達到4-6年),才能出品。 威 士 忌 杯 的 作 用 威士忌的酒杯：酒杯呈圓桶型，矮矮的個子。特點是杯底很厚。這是因為喝威士忌都要加冰的原故。三、四塊冰塊在里面晃蕩，沒有一定的厚度是不行的。所以，威士忌整個杯子的厚度要比白蘭地杯厚得多。冰塊在杯子里來回碰擊玻璃所發(fā)

14、出的聲音非常美妙，如果在一個場合，人人都喝著威士忌的話，這種聲音就是酒的交樂響。 第 六 節(jié) 白 酒 第 一 小 節(jié) 白 酒 的 分 類 一、按所用酒曲和主要工藝分類 二、按酒的香型分類 按 所 用 酒 曲 和 主 要 工 藝 分 類 （1）固態(tài)法白酒 （2）固液結(jié)合法白酒 （3）液態(tài)法白酒 固 態(tài) 法 白 酒 種 類 大曲酒 小曲酒 麩(fu)曲酒 混曲法白酒 其他糖化劑酒及分類 大 曲 酒 以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 小 曲 酒 是以稻米為原料制成的

15、，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 麩 (fu)曲 酒 分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠采用，這種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。 混 曲 法 白 酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒 其 他 糖 化 劑 法 白 酒 是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒 固 液 結(jié) 合 法 白 酒 的 種 類 半固、半液發(fā)酵法白酒 串香白酒 勾兌白酒 半 固 、 半 液 發(fā) 酵 法 白 酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其曲型代表是

16、桂林三花酒。 串 香 白 酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得 勾 兌 白 酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10%）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。 液 態(tài) 發(fā) 酵 法 白 酒 生產(chǎn)工藝類似酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 第 二 小 節(jié) 按 酒 的 香 型 分 類 1、醬香型 2、濃香型 3、清香型 4、米香型 5、其他香型 醬 香 型 亦稱茅香型，以茅臺酒為代表

17、，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。 濃 香 型 以瀘州老窖、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高粱為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。 清 香 型 以山西汾酒為代表，屬大曲酒類，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝。 米 香 型 以桂林象山牌三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑，屬小曲酒類。 其 他 香 型 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型、醬香型或芬香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工

18、藝也采用串香法。 第 三 小 節(jié) 如 何 進 行 茅 臺 酒 的 推 薦 1、優(yōu)質(zhì)的原料 2、不可復(fù)制的自然環(huán)境 3、獨特的工藝 4、綠色有機的健康飲品 優(yōu) 質(zhì) 的 原 料 茅臺必須完全達到“綠色食品”和“有機食品”標準的赤水河流域地產(chǎn)紅纓子糯高粱和優(yōu)質(zhì)小麥 不 可 復(fù) 制 的 自 然 環(huán) 境水：實現(xiàn)赤水河上游流域范圍內(nèi)，不采礦、不建化工廠、無污染。土壤：特殊的紫色砂葉巖氣候：冬暖夏熱雨水少，非常適合釀酒微生物的繁殖 獨 特 的 工 藝 一年一個生產(chǎn)周期兩次投料和兩種發(fā)酵“陰發(fā)酵”和“陽發(fā)酵”茅臺酒擁有醇甜、窖底、醬香三種典型體 和高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒等“三高”四十天制曲發(fā)酵五月端午制

19、曲 獨 特 的 工 藝六個月存曲七次取酒八次加曲、堆積、入池發(fā)酵九次蒸煮十種獨特工藝：高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒、輪次多、用糧多、用曲多、出酒率低、糖化率低、窖藏陳釀、精心勾兌 綠 色 有 機 的 健 康 飲 品 茅臺酒是中國白酒行業(yè)中唯一集A級綠色食品、有機食品、原產(chǎn)地域產(chǎn)品（地理標志產(chǎn)品）、國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、國家純糧固態(tài)發(fā)酵白酒等認證于一身的健康飲品 第 四 小 節(jié) 為 什 么 茅 臺 酒 會 喝 出 健 康 來 ？ 茅臺酒中天然酚類化合物多 茅臺酒中有機含量高 茅臺酒中的易揮發(fā)無至少 茅臺酒是天然的發(fā)酵產(chǎn)品 茅臺酒中含有許多有益健康的物質(zhì) 茅臺酒的酒精濃度科學(xué)合理 茅 臺 酒 中 天

20、 然 酚 類 化 合 物 多 醫(yī)學(xué)界認為，干紅葡萄酒能預(yù)防心血管疾病，其原因就是酒中含有大量的酚類物質(zhì)。根據(jù)白酒專家分析，茅臺酒中的酚類化合物是其他名優(yōu)酒的34倍 茅 臺 酒 中 有 機 含 量 高 茅臺酒中含有大量的酸類物質(zhì)，所含的酸類物質(zhì)是其他白酒的三四倍，而以乙酸、乳酸和不飽和脂肪酸為主，有利于人體健康。中醫(yī)認為，酸能健胃，保肝軟化血管。西醫(yī)認為，食醋有利健康。 茅 臺 酒 中 的 易 揮 發(fā) 無 至 少 茅臺酒經(jīng)高溫蒸餾和3年以上陳釀后，容易揮發(fā)的小分子物質(zhì)已經(jīng)通過化學(xué)反應(yīng)逐漸轉(zhuǎn)化為較大分子物質(zhì)，由于儲存時間長，茅臺酒在陳釀過程中損失率就高達3%左右。另外，茅臺酒蒸餾時的接酒溫度高達4

21、0C以上，能最大限度地排除如醛類及硫化物等低沸點物質(zhì)。茅臺酒的接酒濃度為52%56%（V/V）,而其他蒸餾酒接酒濃度可達67%（V/V）以上，然后加水加漿稀釋到所需濃度，如40%（V/V）,38%（V/V）等。因此，茅臺酒中易揮發(fā)物質(zhì)相對較少，不易揮發(fā)的物質(zhì)相對較多，對人的刺激小，飲后不上頭，不辣喉，不燒心。這是其他任何蒸餾酒所無可比擬的。 茅 臺 酒 是 天 然 的 發(fā) 酵 產(chǎn) 品 茅臺酒是天然發(fā)酵的綠色有機健康飲品，不添加任何外來物質(zhì)，完全靠用不同輪次、不同酒度、不同酒齡的醬香、醇甜、窖底香三種典型體酒，精心勾兌而成，茅臺酒中的香味香氣成分及相互比例很科學(xué)、合理、茅臺酒酒體細膩、優(yōu)雅、協(xié)調(diào)

22、。 茅 臺 酒 中 含 有 許 多 有 益 健 康 的 物 質(zhì) 香氣成分及其復(fù)雜，有利于人體的微量成分含量高，如天然吡嗪和呋喃類是茅臺酒酒體構(gòu)成的重要成分，具有抗腫瘤活性的天然醬油酮，具有較強的抗氧化劑、有益于口腔健康和抗心肌缺血作用的5-羥甲基-2-糠醛（5-HMF），具有擴張血管、抗血栓、抗血小板凝集，改善微循環(huán)等作用的四甲基吡嗪，具有改善胃腸功能的苯并呋喃，提高睡眠質(zhì)量的吡嗪酮等。這些物質(zhì)既對獨特的醬香風格和空杯留香特點的形成起著重要作用，又有益于人體健康。 茅 臺 酒 的 酒 精 濃 度 科 學(xué) 合 理 茅臺酒的酒精濃度為53%（V/V）左右，而在這一濃度酒精分子和水分子締合最為緊密，是世界上所以蒸餾酒中最科學(xué)的酒精濃度。而國內(nèi)外其他白酒，如白蘭地、威士忌、伏特加等名酒，其傳統(tǒng)接酒濃度都在65%（V/V）以上，有的高達67%（V/V），然后加水降到所需要的濃度。很明顯，這些名牌蒸餾酒在酒精與水的締合上，不能與茅臺相比。