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1、 第 一 章 食 品 加 工 、 制 造 的 主 要 原 料 特 性 及 其 保 鮮 第 一 節(jié) 果 蔬 類 原 料 的 特 性 及 其 保 鮮第 二 節(jié) 肉 類 原 料 的 特 性 及 其 貯 藏 保 鮮第 三 節(jié) 水 產(chǎn) 原 料 的 特 性 及 其 保 鮮第 四 節(jié) 乳 、 蛋 原 料 的 特 性 及 其 保 鮮 第 一 節(jié) 果 蔬 類 原 料 的 特 性 及 其 保 鮮一 、 果 蔬 類 原 料 及 其 加 工 產(chǎn) 品1. 水 果 的 種 類 （ 1） 落 葉 類 果 樹 水 果 （ 2） 常 綠 果 樹 類 水 果2. 蔬 菜 的 種 類3. 果 蔬 制 品 的 種 類 二 、 果 蔬
2、 原 料 的 基 本 特 性 及 與 加 工 的 關(guān) 系（ 一 ） 果 蔬 原 料 的 基 本 化 學(xué) 組 成 及 與 加 工 的 關(guān) 系1. 水 分2. 碳 水 化 合 物 3. 有 機(jī) 酸 4. 含 氮 物 質(zhì) 5. 脂 肪 6. 單 寧 物 質(zhì) 7. 維 生 素8. 酶9. 其 它 （ 二 ） 果 蔬 原 料 的 組 織 結(jié) 構(gòu) 特 性 1. 果 蔬 的 組 織 結(jié) 構(gòu) 特 點(diǎn) （ 1） 構(gòu) 成 果 蔬 組 織 的 細(xì) 胞（ 2） 果 蔬 組 織 的 類 型 2. 細(xì) 胞 的 膨 脹 與 果 蔬 組 織 狀 態(tài) 的 變 化 3. 其 他 影 響 果 蔬 組 織 結(jié) 構(gòu) 的 因 素 （ 三
3、 ） 果 蔬 原 料 采 后 的 生 理 特 性 1. 呼 吸 作 用 果 蔬 呼 吸 作 用 的 本 質(zhì) ： 在 酶 的 參 與 下 的 一 種 緩 慢 地 氧 化 過 程 ， 使 復(fù) 雜 的 有機(jī) 物 質(zhì) 分 解 成 為 簡 單 的 物 質(zhì) ， 并 放 出 能 量 。 這 種 能 量 一部 分 維 持 果 蔬 的 正 常 代 謝 活 動(dòng) ， 一 部 分 以 熱 的 形 式 散 發(fā)到 環(huán) 境 中 。 呼 吸 強(qiáng) 度 ； 呼 吸 商 ； 高 峰 呼 吸 型 ； 非 高 峰 呼 吸 型 2. 果 蔬 的 后 熟 定 義 果 蔬 成 分 的 變 化 催 熟 催 熟 的 條 件 三 、 果 蔬 原
4、料 的 采 收 及 保 鮮 處 理（ 一 ） 加 工 保 藏 對 果 蔬 原 料 的 要 求1. 原 料 的 種 類 及 品 種2. 原 料 的 新 鮮 度3. 原 料 的 安 全 性 和 潔 凈 度4. 原 料 的 成 熟 度 與 采 收 期 水 果 ： 采 收 成 熟 度 、 加 工 成 熟 度 、 生 理 成 熟 度（ 過 熟 ）蔬 菜 ： 色 澤 ； 堅(jiān) 實(shí) 度 ； 糖 及 淀 粉 的 含 量采 收 時(shí) 間 （ 二 ） 果 蔬 采 收 后 的 必 要 處 理 1. 預(yù) 冷 2. 果 蔬 的 分 級(jí)3. 特 殊 處 理（ 1） 涂 膜（ 2） 愈 傷（ 3） 其 它 處 理4. 催 熟
5、5. 果 蔬 的 包 裝6. 果 蔬 的 運(yùn) 輸 （ 三 ） 果 蔬 原 料 的 保 鮮 處 理1. 冷 藏 法2. 氣 調(diào) 貯 藏 法(1) 氣 調(diào) 冷 藏 庫 貯 藏 法(2) 薄 膜 封 閉 氣 調(diào) 法3. 其 它 保 鮮 法(1) 輻 照 貯 藏 法(2) 涂 膜 貯 藏 法 第 二 節(jié) 肉 類 原 料 的 特 性 及 貯 藏 保 鮮 一 、 原 料 肉 的 特 性 與 結(jié) 構(gòu)（ 一 ） 肉 用 畜 禽 的 種 類（ 二 ） 肉 的 形 態(tài) 結(jié) 構(gòu) 肌 肉 組 織 ； 結(jié) 締 組 織 ； 脂 肪 組 織 ； 骨 組 織（ 三 ） 肉 的 化 學(xué) 成 分 1. 水 分 2. 蛋 白 質(zhì)3
6、. 脂 肪4. 其 它 營 養(yǎng) 物 質(zhì)（ 1） 浸 出 成 分（ 2） 礦 物 質(zhì)（ 3） 維 生 素 （ 四 ） 肉 的 食 用 品 質(zhì) 及 物 理 性 質(zhì)1. 肉 的 顏 色2. 肉 的 風(fēng) 味3. 肉 的 嫩 度4. 肉 的 保 水 性5. 肉 的 物 理 性 質(zhì)容 重 （ 密 度 ） ； 比 熱 ； 導(dǎo) 熱 系 數(shù) 二 、 畜 、 禽 的 屠 宰 與 宰 后 肉 品 質(zhì) 的 變 化 （ 一 ） 畜 、 禽 的 屠 宰（ 二 ） 宰 后 肉 品 質(zhì) 的 變 化1. 肉 的 僵 直 屠 宰 后 的 肉 經(jīng) 一 定 時(shí) 間 后 ， 肉 的 伸 展 性 逐 漸消 失 ， 關(guān) 節(jié) 不 活 動(dòng) ，
7、 呈 現(xiàn) 僵 硬 狀 態(tài) ， 稱 作 肉 的 僵直 。（ 1） 僵 直 期 肉 的 特 征（ 2） 產(chǎn) 生 原 因（ 3） 對 貯 藏 加 工 的 影 響 2. 肉 的 成 熟 解 僵 成 熟 肉 成 熟 的 條 件 和 機(jī) 制 加 速 肉 成 熟 的 方 法3. 肉 的 腐 敗 蛋 白 質(zhì) 腐 敗 ； 脂 肪 腐 敗 三 、 肉 的 貯 藏 保 鮮 方 法 （ 一 ） 、 低 溫 貯 藏 法 冷 藏 法 凍 藏 法（ 二 ） 、 其 它 貯 藏 方 法 輻 射 法 ； 腌 漬 ； 化 學(xué) 保 藏 法 ； 罐 藏 法 第 四 節(jié) 水 產(chǎn) 原 料 特 性 及 保 鮮 一 、 水 產(chǎn) 原 料 及
8、其 特 性 1. 原 料 的 種 類 2. 原 料 的 特 性 （ 1） 水 產(chǎn) 原 料 的 多 樣 性（ 2） 水 產(chǎn) 資 源 的 多 變 性（ 3） 魚 體 大 小 、 部 位 對 成 分 的 影 響（ 4） 不 同 季 節(jié) 的 魚 體 成 分 變 化（ 5） 易 腐 敗 變 質(zhì) 二 、 品 質(zhì) 要 求 及 質(zhì) 量 鑒 定 感 官 鑒 定化 學(xué) 測 定微 生 物 學(xué) 測 定 三 、 魚 的 保 鮮 （ 活 ） 方 法（ 一 ） 冷 卻 保 鮮 法（ 二 ） 凍 結(jié) 保 藏 法 （ 三 ） 魚 的 保 活 方 法 麻 醉 法 生 態(tài) 冰 溫 法 模 擬 冬 眠 系 統(tǒng) 法 第 四 節(jié) 乳 與
9、 蛋 原 料 及 其 特 性 一 、 乳 及 其 貯 藏 特 性（ 一 ） 牛 乳 的 組 成 及 各 種 成 分 存 在 的 形 式 1. 牛 乳 的 組 成 2. 牛 乳 中 各 種 成 分 存 在 狀 態(tài)（ 二 ） 乳 的 保 鮮 及 加 工 特 性 1. 加 工 用 原 料 乳 的 技 術(shù) 條 件 2. 乳 的 保 鮮 3. 乳 的 加 工 特 性 （ 1） 熱 處 理 對 乳 性 質(zhì) 的 影 響 （ 2） 凍 結(jié) 對 牛 乳 的 影 響 二 、 蛋 的 特 性 及 保 鮮（ 一 ） 、 蛋 的 結(jié) 構(gòu)1. 蛋 殼 的 組 成 角 質(zhì) 層 （ 又 稱 外 蛋 殼 膜 ） 蛋 殼 （ 又
10、 稱 石 灰 硬 蛋 殼 ） 蛋 殼 膜2. 蛋 白3. 蛋 黃 （ 二 ） 蛋 的 化 學(xué) 組 成 及 理 化 性 質(zhì) 、 營 養(yǎng) 價(jià) 值1. 化 學(xué) 組 成2. 理 化 性 質(zhì) 比 重 pH值 折 光 指 數(shù) 粘 度 加 熱 凝 固 點(diǎn) 和 凍 結(jié) 點(diǎn)3. 營 養(yǎng) 價(jià) 值 （ 三 ） 蛋 的 貯 藏 特 性1. 鮮 蛋 在 貯 藏 中 的 變 化2. 微 生 物 的 污 染 （ 四 ） 鮮 蛋 的 貯 藏 保 鮮 方 法1. 冷 藏 法2. 涂 膜 法3. 氣 體 貯 藏 法 第 五 節(jié) 食 品 初 加 工 的 產(chǎn) 品 及 食 品 加 工 輔 助 原 料一 、 食 品 初 加 工 產(chǎn) 品（ 一 ） 糖 類1. 淀 粉 糖 漿2. 果 葡 糖 漿（ 二 ） 脂 肪1. 種 類2. 在 食 品 生 產(chǎn) 中 的 作 用（ 三 ） 蛋 白 粉 （ 一 ） 調(diào) 味 料（ 二 ） 香 辛 料二 、 食 品 加 工 輔 助 原 料
食品加工制造的主要原料特性及其保鮮
