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1、三組、秦嶺、秦立峰、宋麗娟、宋新、宋丙東歡迎進(jìn)入我們的生產(chǎn)線歡迎進(jìn)入我們的生產(chǎn)線魚丸魚丸，又稱為魚圓，是魚丸，又稱為魚圓，是我國最具代表性的傳統(tǒng)我國最具代表性的傳統(tǒng)魚糜制品，根據(jù)不同語魚糜制品，根據(jù)不同語種、有無包餡、有無淀種、有無包餡、有無淀粉和加熱形式不同而分粉和加熱形式不同而分成許多品種，其中有福成許多品種，其中有福州魚丸、鰻魚丸、花枝州魚丸、鰻魚丸、花枝丸等享譽(yù)盛名，目前已丸等享譽(yù)盛名，目前已由機(jī)器自動生產(chǎn)由機(jī)器自動生產(chǎn)魚丸常用原料原料：魚肉原料：魚肉 清水清水 蛋清蛋清 濕淀粉濕淀粉 調(diào)味料：精鹽調(diào)味料：精鹽 蔥姜蔥姜汁汁 味精味精 熟豬油熟豬油 綿白糖綿白糖 磷酸鹽磷酸鹽工藝流程1
2、、冷凍魚糜預(yù)處理、冷凍魚糜預(yù)處理2、擂潰、擂潰3、魚丸成型、魚丸成型4、凝膠化、凝膠化5、加熱、加熱6、冷卻、冷卻7、包裝、包裝8、冷藏、冷藏 1、冷凍魚糜預(yù)處理、冷凍魚糜預(yù)處理用自然解凍法對冷凍魚用自然解凍法對冷凍魚糜進(jìn)行解凍，至半解凍狀糜進(jìn)行解凍，至半解凍狀態(tài)。態(tài)。2、擂潰擂潰擂潰此工序在魚丸生產(chǎn)中相當(dāng)關(guān)鍵，直接影響魚丸質(zhì)量。經(jīng)過此工序在魚丸生產(chǎn)中相當(dāng)關(guān)鍵，直接影響魚丸質(zhì)量。經(jīng)過擂潰使魚肉蛋白質(zhì)充分溶出形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水分固于其中，擂潰使魚肉蛋白質(zhì)充分溶出形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水分固于其中，使制品具有一定的彈性。擂潰操作應(yīng)注重以下幾點：一是溫度。使制品具有一定的彈性。擂潰操作應(yīng)注重以下幾點：
3、一是溫度。擂潰是研磨破壞組織的過程，會使魚糜溫度升高，需添加冰水或擂潰是研磨破壞組織的過程，會使魚糜溫度升高，需添加冰水或碎冰降低溫度。也可選用帶冰水的冷卻夾套的擂潰機(jī)碎冰降低溫度。也可選用帶冰水的冷卻夾套的擂潰機(jī)(又稱雙鍋擂又稱雙鍋擂潰機(jī)型潰機(jī)型)進(jìn)行擂潰，控制擂潰投料量，把握擂潰時間不能太長。二進(jìn)行擂潰，控制擂潰投料量，把握擂潰時間不能太長。二是空氣。擂潰時空氣混入過多，加熱時膨脹，影響制品外觀和彈是空氣。擂潰時空氣混入過多，加熱時膨脹，影響制品外觀和彈性。理想的方法是采用真空擂潰。三是添加配料次序。首先分?jǐn)?shù)性。理想的方法是采用真空擂潰。三是添加配料次序。首先分?jǐn)?shù)次加入精鹽、多磷酸鹽、糖等
4、品質(zhì)改良劑，擂潰半小時左右次加入精鹽、多磷酸鹽、糖等品質(zhì)改良劑，擂潰半小時左右(具體具體視投料品種、數(shù)量而定視投料品種、數(shù)量而定)，再加入淀粉和其他調(diào)味料擂潰至所需粘，再加入淀粉和其他調(diào)味料擂潰至所需粘稠度。擂潰必須充分又不過度，可取一小匙魚糜投入冷清水中，稠度。擂潰必須充分又不過度，可取一小匙魚糜投入冷清水中，魚糜浮出水面即可停止擂潰。大生產(chǎn)中盡量選擇高速擂潰機(jī)，以魚糜浮出水面即可停止擂潰。大生產(chǎn)中盡量選擇高速擂潰機(jī)，以提高勞動生產(chǎn)率，節(jié)省擂潰時間。提高勞動生產(chǎn)率，節(jié)省擂潰時間。雷潰又分為空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰三個階雷潰又分為空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰三個階段。段?？绽抟话憧绽抟话?10分鐘，然后分
5、別加精鹽、磷分鐘，然后分別加精鹽、磷酸鹽、糖等品質(zhì)改良劑斬拌酸鹽、糖等品質(zhì)改良劑斬拌1015分鐘，調(diào)分鐘，調(diào)味擂潰時，將輔料加水?dāng)匕杈鶆蚝笤偌郁~味擂潰時，將輔料加水?dāng)匕杈鶆蚝笤偌郁~糜一起斬拌，效果更好。糜一起斬拌，效果更好。邊加細(xì)鹽邊不停順時針攪動放入佐料4、做好的魚糜、凝膠化、5、加熱加熱加熱魚丸加熱有兩種方式，即水煮和油炸。水發(fā)魚丸用水煮熟化，油炸魚丸用油炸熟化。水煮魚丸最好采用分段加熱法，先將魚加熱到40保持20分鐘，再升溫到75至完全熟化。此外，夾層鍋加熱也常用，在10分鐘內(nèi)使魚丸中心溫度升至75，保持一段時間，經(jīng)常輕輕翻動，以防魚丸互相粘連或粘鍋，待魚丸全部漂起時撈出，瀝去水分。油炸
6、魚丸保藏性好，并可消除腥臭味并產(chǎn)生金黃色澤。一般使用精煉植物油。油炸魚丸產(chǎn)量較大的連續(xù)生產(chǎn)，應(yīng)設(shè)有低油溫鍋，使魚丸定型，可周轉(zhuǎn)使用，待魚丸表面受熱凝固后，再轉(zhuǎn)入高油溫鍋中油炸。油炸開始時油溫保持在180200之間，否則魚丸投入后油溫下降，產(chǎn)品易老化，失去鮮香味。油炸12分鐘，待魚丸炸至表面堅實，浮起呈淺黃色時撈起，瀝油片刻。用自動油炸鍋則經(jīng)兩次油炸。第一次油溫120150，魚丸中心溫度至60左右；第二次油溫160180，魚丸中心溫度7580。為節(jié)省用油，可將魚丸先在水中煮熟，瀝干水分后再油炸。這種產(chǎn)品彈性較好，能縮短油炸的時間，可提高產(chǎn)出率，且可減少或避免成型后直接油炸所出現(xiàn)的表面皺褶，但此法
7、制作的產(chǎn)品口味較差。6、冷卻熟化后的魚丸用水冷或風(fēng)冷方法方法快速冷卻7、包裝包裝包裝包裝 剔除不成型、焦枯、油炸不透等不剔除不成型、焦枯、油炸不透等不合格品，涼透后合格品，涼透后按按按按規(guī)規(guī)定定定定用塑料袋分裝或采用罐用塑料袋分裝或采用罐頭頭包裝。包裝。8、冷藏冷藏注意事項1、為確保魚丸的良好質(zhì)量，應(yīng)選用凝膠形成能力較高、含脂量較低和白色魚肉比例較高的魚種，如海鰻、烏賊、帶魚2、為了確保魚丸的質(zhì)量，擂潰后的溫度應(yīng)控制在10以下，所以在擂潰之前一般都要預(yù)冷到3以下。加細(xì)鹽時一定要保持不住的攪動，以確保鹽混合均勻3、擂潰時注意配料的加入順序，先加入精鹽、磷酸鹽、糖，再加入淀粉等其他調(diào)味料4、加熱時要注意加熱時間和加熱溫度5、冷藏溫度要低于5以下實驗方案方案主要設(shè)備；擂潰機(jī)、魚丸成型機(jī)、單凍機(jī)、電子秤配方：按魚肉50kg計、淀粉10,味精0.2%,食鹽2%3%,糖2%,蛋清10%,姜汁0.3%,冰水量20%40%、磷酸鹽是魚糜總量的0.1%0.2%加工完成、謝謝品嘗
魚丸配方生產(chǎn)流程
