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1、
2019 最新新人教版生物選修 1 課題 3《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含
量》學(xué)案制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量
學(xué)習(xí)目標(biāo)
1.嘗試制作泡菜 ,并嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量變化。
2.討論與亞硝酸鹽相關(guān)的食品安全問題。
學(xué)習(xí)重點(diǎn)和難點(diǎn)
1.學(xué)習(xí)重點(diǎn)
測定泡菜中亞硝酸鹽含量
2.學(xué)習(xí)難點(diǎn)
泡菜中亞硝酸鹽含量的測定
自主學(xué)習(xí)
一乳酸菌
1.代謝類型為異養(yǎng)厭氧型 ,在 情況下 ,將葡萄糖分解成乳酸
2.常見種類: 和
3.分布:分布廣泛 , 、土壤、植物 、人或動物的 內(nèi)
2、等均有分布。
4.應(yīng)用:常用于生產(chǎn)
二亞硝酸鹽
1.物理性質(zhì)
粉末、易溶于 。
2.應(yīng)用
在食品生產(chǎn)中常用作食品
3.分布
自然界中分布廣泛。據(jù)統(tǒng)計(jì)
,亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量約為
,咸菜中平均含量在
以上 ,而豆粉中的平均含量可達(dá)
4.對人體的影響
,當(dāng)人體攝入總量達(dá)
時 ,會引起中毒;當(dāng)攝入
膳食中的亞硝酸鹽一般不危害人體健康
總量達(dá)
時 ,會引起死亡
5.我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
, 醬腌菜中不超過
,
亞硝酸鹽
3、殘留量在肉制品中不得超過
嬰兒奶粉中不得超
過
。
6.代謝
排出 ,但在特定條件下 ,即適宜的
作用 ,會轉(zhuǎn)變成
絕大多數(shù)亞硝酸鹽隨
和一定的
致癌物質(zhì) ---
三泡菜腌制過程
1.泡菜壇的選擇
(1)應(yīng)選用火候好、無砂眼、
、壇沿深、
好的泡菜壇
(2)檢查時可將壇口
壓入水中 ,看壇內(nèi)有無
現(xiàn)象
2.腌制
(1)過程:將清水和鹽以
的質(zhì)量比例配制
4、鹽水。將鹽水
后備用。將蔬菜
裝至
時加入香辛料 ,裝至
時 ,加入鹽水 ,要使鹽水
蓋好壇蓋。將壇蓋邊沿
的水槽中注滿水 ,以保證壇內(nèi)的
環(huán)境
(2)條件:控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度
、食鹽用量不足
,腌制時
間
, 容易造成細(xì)胞大量繁殖 ,
含量增加
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四亞硝酸鹽的測定
1.原理
(1)在 條件下 ,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生 反應(yīng)后 ,與 N— 1—萘基乙二胺鹽
酸鹽結(jié)合形成 色染料。
(2)將顯色反應(yīng)后的
5、樣品與已知濃度的 進(jìn)行比較 ,可以大致 出泡菜中亞硝酸鹽
的含量
2.測定步驟
配制溶液→ →制備樣品處理液→
思考:亞硝酸鹽可轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì) ,為什么在食品生產(chǎn)中還可作為添加劑?
鞏固提高
1.膳食中一般都含有一定量的亞硝酸鹽 ,下列有關(guān)敘述中 ,不正確的是 ( )
A. 當(dāng)人體攝入亞硝酸鹽的總量達(dá)到 0.3~0.5 g 時 ,會引起死亡
B.在肉制品中亞硝酸鹽的含量不得超過 30 mg/kg
C.醬腌菜中亞硝酸鹽的含量不得超過 20 mg/kg
D.嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的含量不得超過 2 mg/kg
2.下列關(guān)于亞硝酸鹽含
6、量測定過程的描述中 ,正確的是 ( )
A .重氮化→酸化→顯色→比色 B .重氮化→酸化→比色→顯色
C.酸化→重氮化→顯色→比色 D .酸化→重氮化→比色→顯色
4.將接種有乳酸菌的牛奶 100 mL 各 4 份分別裝在 100 mL 、 200 mL 、 300 mL, 和 400 mL 的
燒瓶內(nèi) ,將口密封 ,置于適宜溫度下培養(yǎng)。 24 h 后產(chǎn)生乳酸最多的是 ( )
A.100 mL B . 200 mL C. 300 mL D . 400 mL
5.下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述中 ,錯誤的是( )
A .亞硝酸鹽為白色粉末 ,易溶于水
B
7、.亞硝酸鹽的分布廣泛 ,其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為 4 mg /kg
C.咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在 7 mg/kg 以上 ,所以盡量少吃咸菜
D.亞硝酸鹽具有防腐作用 ,所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期
6.在泡菜的制作過程中 ,下列有關(guān)敘述中 ,不正確的是 ( )
A .按照清水與鹽的質(zhì)量比為 4:1 的比例配制鹽水
B.乳酸菌的代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型
C.鹽水入壇前要煮沸冷卻 ,以防污染
D.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水 ,以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境
7.在制備泡菜樣品處理液時 ,對濾液起到凈化作用的是( )
A .氫氧化鋁溶液 B .氫氧化鈉溶液 C.氯化鎘溶液 D.氯化鋇溶液
課后反思:
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