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1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,*,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),第九章 冷庫(kù)庫(kù)房治理,冷凍鏈治理,內(nèi)容,提要,冷庫(kù)治理特點(diǎn),學(xué)習(xí)目標(biāo),冷凍鏈治理的概念及根本構(gòu)成0605-5單項(xiàng)選擇1分0805-9單項(xiàng)選擇1分0805-20單項(xiàng)選擇1分p251,冷凍鏈治理中的質(zhì)量掌握 P256,食品儲(chǔ)存中的質(zhì)量變化0705-22單項(xiàng)選擇1分p257,冷庫(kù)的構(gòu)成 P260,chap 9.1,冷凍鏈治理,一、冷凍鏈治理的概念 冷凍鏈治理是指需要溫度掌握的商品在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售直至消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量、削減食品損耗的一系列治理措施和方法。冷凍鏈?zhǔn)且环N
2、在低溫條件下的物流過(guò)程。因此，要求把所涉及的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、經(jīng)濟(jì)性和技術(shù)性等各種問(wèn)題集中起來(lái)考慮，協(xié)調(diào)它們間的關(guān)系。我們所指的冷凍鏈一般包含需要溫度掌握的全部商品的物流過(guò)程，包括冷藏、冷凍的商品。,典型的食品冷凍鏈的構(gòu)造大體如圖9一1所示。圖91 食品冷凍鏈的構(gòu)造 ,二、冷凍鏈治理的內(nèi)容(一)冷凍鏈設(shè)備的選擇 冷凍鏈掌握所涉及的設(shè)備包括庫(kù)房?jī)?chǔ)存設(shè)備、運(yùn)作設(shè)備、檢驗(yàn)與記錄設(shè)備、運(yùn)輸工具等。以下對(duì)幾種設(shè)備的選擇進(jìn)展介紹。(1)冷庫(kù)庫(kù)房的選擇。(2)冷庫(kù)貨架的選擇。(3)冷庫(kù)叉車(chē)的選擇。(4)冷庫(kù)托盤(pán)的選擇。,(二)冷凍鏈溫度的檢驗(yàn)與跟蹤1溫度的檢驗(yàn) 2溫度的跟蹤 ,(三)冷凍鏈掌握技術(shù) 冷凍鏈掌
3、握技術(shù)包含保溫材料的爭(zhēng)論，產(chǎn)品在低溫時(shí)的不同化學(xué)和生物特性的爭(zhēng)論，制冷技術(shù)的爭(zhēng)論與應(yīng)用，溫度傳感和記錄裝置的爭(zhēng)論，以及各種冷凍鏈運(yùn)作設(shè)備的爭(zhēng)論與應(yīng)用等等。隨著冷凍鏈治理受到越來(lái)越多的重視，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)展，冷凍鏈掌握技術(shù)也必將邁向更高的臺(tái)階。,三、食品冷凍鏈的環(huán)節(jié) 食品冷凍鏈由冷凍加工、冷凍貯存、冷藏運(yùn)輸和冷凍銷(xiāo)售四個(gè)方面構(gòu)成。1冷凍加工 2冷凍貯存 3冷藏運(yùn)輸4冷凍銷(xiāo)售 ,四、我國(guó)冷凍鏈的治理現(xiàn)狀 (一)食品的冷凍加工 食品的冷凍加工處于冷凍鏈的生產(chǎn)階段，即指易腐食品收獲后的現(xiàn)場(chǎng)冷凍保鮮至低溫貯存的過(guò)程。(二)冷凍冷藏運(yùn)輸 冷凍冷藏運(yùn)輸屬于冷凍鏈的流通階段。流通階段的硬件設(shè)施主要指流通
4、過(guò)程的冷藏運(yùn)輸設(shè)備，包括冷藏火車(chē)、冷藏汽車(chē)、冷藏船和冷藏集裝箱等。(三)銷(xiāo)售環(huán)節(jié),五、冷凍鏈治理中的質(zhì)量掌握 (一)食品儲(chǔ)存中的質(zhì)量變化1食品儲(chǔ)存中的生理變化 (1)食品的呼吸作用。(2)食品的后熟作用。(3)食品的萌發(fā)與抽薹。2食品儲(chǔ)存中由微生物引起的變化 (1)發(fā)酵食品的腐敗。(2)食品的霉變。(3)食品的發(fā)酵。,(二)食品低溫貯存的原理 1食品低溫貯存的目的 食品經(jīng)過(guò)冷卻或凍結(jié)后，應(yīng)放在冷藏或冷凍的環(huán)境中儲(chǔ)存，并盡可能使食品溫度和儲(chǔ)存環(huán)境溫度處于平衡狀態(tài)，以抑制食品中的各種變化，確保食品的鮮度和質(zhì)量。由于冷卻后的食品在冷藏環(huán)境貯存，其質(zhì)量變化特別緩慢，故能保持食品的狀態(tài)和鮮度。冷凍狀態(tài)的
5、食品因80以上的水凍結(jié)成冰，故能到達(dá)長(zhǎng)期貯存、保鮮的目的。,2低溫貯存、保鮮應(yīng)遵守的原則 為了保持食品的質(zhì)量，在冷庫(kù)內(nèi)貯存食品時(shí)，應(yīng)遵守以下原則：(1)食品入庫(kù)前必需經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢驗(yàn)，適合冷凍冷藏的產(chǎn)品才能入庫(kù)。(2嚴(yán)格依據(jù)食品儲(chǔ)存要求的溫度條件進(jìn)展儲(chǔ)存。溫、濕度要求不一樣的食品，不能存放在一起。(3)有揮發(fā)性和有異味的食品應(yīng)分別貯存，否則會(huì)造成串味并影響食品質(zhì)量。(4)食品嚴(yán)格依據(jù)先進(jìn)先出的原則進(jìn)展治理。,chap 9.2,冷庫(kù)治理的特點(diǎn),一、冷庫(kù)的概念和分矣 (一)依據(jù)冷庫(kù)的使用性質(zhì)分(1)生產(chǎn)性冷庫(kù)。(2)流通儲(chǔ)存性冷庫(kù)。(3)周轉(zhuǎn)性冷庫(kù)。(4)零售端冷庫(kù)。(5)綜合性冷庫(kù)。,(二)按冷庫(kù)的
6、設(shè)計(jì)溫度分 (1)高溫庫(kù)。一般設(shè)計(jì)溫度在0以卜的冷藏庫(kù)房稱(chēng)為高溫庫(kù)，主要用于水果，蔬菜的加工和儲(chǔ)存。(2)低溫庫(kù)。一般設(shè)計(jì)溫度在一15cC以下的冷庫(kù)稱(chēng)為低溫庫(kù)，主要用于魚(yú)、肉、冰激凌等產(chǎn)品的儲(chǔ)存。,(三)按冷房的構(gòu)造分 (1)混凝土構(gòu)造冷庫(kù)。(2)鋼架構(gòu)造冷庫(kù)。(3)其他構(gòu)造冷庫(kù)。,二、冷庫(kù)的構(gòu)成 1冷庫(kù)庫(kù)房及加工問(wèn) 冷庫(kù)庫(kù)房及加工間包括：(1)冷庫(kù)庫(kù)房。(2)速凍間。(3)預(yù)冷問(wèn)。(4)冰庫(kù)。又稱(chēng)儲(chǔ)冰間，用以?xún)?chǔ)存人造冰，解決需冰旺季和制冰力量缺乏的沖突。,2冷庫(kù)幫助功能房 冷庫(kù)幫助功能房包括：(1)預(yù)冷站臺(tái)，(2)樓梯、電梯問(wèn)。(3)檢查、過(guò)秤間。3辦公用房 辦公用房包括：(1)辦公室。辦公
7、室包括公司辦公室、營(yíng)運(yùn)辦公室和業(yè)務(wù)室等。(2)員工更衣室和休息搴。冷庫(kù)由于其工作環(huán)境的特殊性，員工更衣和休息的場(chǎng)所更要留意便利性。(3)衛(wèi)生間。,4冷庫(kù)附屬設(shè)施房 冷庫(kù)附屬設(shè)施房包括：(1)制冷機(jī)房。制冷機(jī)房是冷庫(kù)的主要設(shè)備所在地，要依據(jù)建筑設(shè)計(jì)要求留足空間和與庫(kù)房的安全距離。制冷機(jī)房也要依據(jù)安全性要求設(shè)有防火，逃逸等設(shè)施和通道。(2)變電間。凹凸壓配電間是供給制冷機(jī)房和辦公等用電的設(shè)備場(chǎng)所。(3)修理充電房。冷庫(kù)的運(yùn)作所使用的叉車(chē)、堆高機(jī)等設(shè)備的維修、充電需要配備適宜的場(chǎng)所，并且要配備洗眼器等安全防護(hù)設(shè)施。,三、冷庫(kù)的選址和設(shè)計(jì)*(一)庫(kù)址選擇的根本條件 1經(jīng)濟(jì)分析 2交通條件 3周邊環(huán)境
8、4地形地質(zhì) 5水電供給,(二)平面設(shè)計(jì)的根本要求(1)貨品流通順暢、不穿插；生產(chǎn)和進(jìn)出庫(kù)運(yùn)輸暢通，作業(yè)不干擾，路線(xiàn)短。(2)符合廠(庫(kù))區(qū)總平面布局的要求，與其他生產(chǎn)環(huán)節(jié)和進(jìn)庫(kù)貨品流向連接協(xié)調(diào)。(3)凹凸溫分區(qū)明確，盡可能各自分開(kāi)。(4)在溫度分區(qū)明確、內(nèi)部問(wèn)隔合理的前提下，縮小絕熱圍護(hù)層的面積。(5)庫(kù)房立柱分布整齊，間距全都，構(gòu)造簡(jiǎn)潔。(6)庫(kù)房修理便利，并留有庫(kù)房擴(kuò)建預(yù)留地。,四、冷庫(kù)的使用與治理*(一)冷庫(kù)庫(kù)房的治理在使用庫(kù)房時(shí)，應(yīng)留意以下的問(wèn)題：(1)冷庫(kù)門(mén)要保持常閉狀態(tài)，商品出入庫(kù)時(shí)，要隨時(shí)關(guān)門(mén)。(2)冷庫(kù)內(nèi)各處(包括地面、墻面和頂棚)應(yīng)無(wú)水、霜、冰，庫(kù)內(nèi)的排管和冷風(fēng)機(jī)要定期除霜、
9、化霜。(3)冷庫(kù)是儲(chǔ)存冷凍貨品的設(shè)施，一般設(shè)計(jì)沒(méi)有考慮急速降溫功能，所以沒(méi)有經(jīng)過(guò)凍結(jié)的溫度過(guò)高的貨品，不能入庫(kù)。(4)冷庫(kù)庫(kù)房必需按規(guī)定用途使用，高、低溫庫(kù)不能混淆使用。(5)冷庫(kù)的地板與一般庫(kù)房地板不同，有隔熱層，所以有嚴(yán)格的承重要求和保溫要求。(6)為了防止冷庫(kù)地板下面因溫度差而發(fā)生凍結(jié)和鼓起，要安裝自然通風(fēng)或強(qiáng)制通風(fēng)裝置。(7)冷庫(kù)貨品的堆放要與墻、頂、燈、排管有肯定距離，以便于檢查、盤(pán)點(diǎn)等作業(yè)。(8)冷庫(kù)庫(kù)內(nèi)要有合理的走道，便利操作、運(yùn)輸，并保證安全。,(二)冷庫(kù)貨品的治理1嚴(yán)格掌握庫(kù)房溫度、濕度，滿(mǎn)足貨品儲(chǔ)存特性要求2降低貨品于耗 3合理堆放 4定期常常檢查 5削減貨品搬動(dòng)次數(shù),(三)冷庫(kù)人員的治理1加強(qiáng)防護(hù)，避開(kāi)凍傷 2防止人員缺氧窒息 3避開(kāi)人員被封閉庫(kù)內(nèi) 4加強(qiáng)培訓(xùn)，安全作業(yè) 5妥當(dāng)使用設(shè)備,五、冷庫(kù)治理在冷凍鏈中的作用 (1)冷庫(kù)是冷凍鏈貨品的儲(chǔ)存和中轉(zhuǎn)地點(diǎn)。由于冷凍鏈產(chǎn)品的特點(diǎn)，儲(chǔ)存功能成為它的重要局部。(2)冷庫(kù)是冷凍鏈的掌握和信息收集地。(3)冷庫(kù)包含冷凍鏈治理的大局部技術(shù)。(4)冷庫(kù)是冷凍鏈本錢(qián)的重要組成局部。,更多自考課件可登陸,自考試題中心網(wǎng)址,
冷庫(kù)管理在冷凍鏈中的作用
