食品風味化學2.4-酸味、咸味及呈味物質課件

《食品風味化學2.4-酸味、咸味及呈味物質課件》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《食品風味化學2.4-酸味、咸味及呈味物質課件（28頁珍藏版）》請在裝配圖網上搜索。

1、單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,酸味、咸味及呈味物質,食品風味化學,酸味、咸味及呈味物質食品風味化學,一、酸味和酸味物質,三、酸咸調味模型,二、咸味和咸味物質,酸味、咸味,及呈味物質,一、酸味和酸味物質 三、酸咸調味模型 二、咸味和咸味物質,（一）酸味產生的機制,（二）重要的食用酸味料,一、,酸味和酸味物質,（一）酸味產生的機制（二）重要的食用酸味料一、,1.酸味強度,酸味強度一般以結晶檸檬酸（一個結晶水）為基準定,為100。,酸味的強度與酸的強度不呈正相關系

2、。,一、,酸味和酸味物質,（一）酸味產生的機制,1.酸味強度一、酸味和酸味物質（一）酸味產生的機制,有機酸,閾值,醋酸,0.0012,蘋果酸,0.0027,酒石酸,0.0015,琥珀酸,0.0024,檸檬酸,0.0019,乳酸,0.0018,延胡索酸,0.0013,一些有機酸的閾值(%),一、,酸味和酸味物質,有機酸閾值醋酸0.0012蘋果酸0.0027酒石酸0.001,1酸味強度：,品嘗法常用主觀等價值,(P.S.E),:,指感受到相同酸味時該酸味劑的濃度。,P.S.E,值,越小，,酸性,越強。,平均流速法：,測定腮腺分泌唾液的平均流速，以每一腮腺在10分鐘內流出唾液的毫升數來表示。,流速,

3、越大，,酸性,越強。,一、,酸味和酸味物質,（一）酸味產生的機制,1酸味強度：一、酸味和酸味物質（一）酸味產生的機制,名稱,Ka1,P,S,E,%,pH,將檸檬酸定為,100,時該酸的相當量,酸味特征,檸檬酸,8.410,-4,0.1050,2.80,100,溫和、爽快、有新鮮感,酒石酸,1.0410,-3,0.0728,2.80,68,71,稍有澀感，,酸味強烈,富馬酸,9.510,-4,0.0575,2.79,54,56,爽快，濃度大時有澀感,蘋果酸,3.7610,-4,0.0972,2.91,73,78,爽快，稍苦,琥珀酸,8.7110,-5,0.0919,3.20,86,89,有鮮味,

4、乳酸,1.2610,-4,0.1125,2.87,104,110,稍有澀感，,尖利,抗壞血酸,7.9410,-5,0.2231,3.11,208,217,溫和、爽快,醋酸,1.7510,-5,0.0827,3.35,72,87,帶刺激性,葡萄糖酸,0.3255,2.82,282,341,溫和、爽快、圓滑、柔和,表,2-15,某些食用酸的,P.S.,及性質,名稱 Ka1PSE%pH將檸檬酸定為100時該酸的,表2-16 在一定條件下某些酸的酸味強度,（以人每一腮腺在10min內分泌唾液的平均毫升數作標準）,表2-16 在,2,影響酸味的主要因素：,（1）,氫離子濃度,（2）,總酸度和緩沖作用,（

5、3）,酸根負離子的性質,（4）,其他物質的影響,一、,酸味和酸味物質,（一）酸味產生的機制,2影響酸味的主要因素：一、酸味和酸味物質（一）酸味產生,2.,影響酸味的主要因素,（1）,氫離子濃度：,pH5.0 6.5,時，不易感覺到酸味,pH3.0 時,，其酸味感也使人難以忍受,氫離子濃度大,的酸味劑其酸味強,一、,酸味和酸味物質,（一）酸味產生的機制,2.影響酸味的主要因素一、酸味和酸味物質（一）酸味產生的機,2,影響酸味的主要因素,（2）,總酸度和緩沖作用：,總酸度：,包括已離解和未離解的分子濃度,緩沖作用：,由弱酸(堿)和弱酸(堿)鹽所組成的體,系在外加少量堿(酸)時對pH變化的,抵制作用

6、,pH值相同而總酸度(或緩沖作用)較大的酸味劑溶液,，,其酸味也強,一、,酸味和酸味物質,（一）酸味產生的機制,2影響酸味的主要因素一、酸味和酸味物質（一）酸味產生的機制,2.,影響酸味的主要因素,（3）,酸根負離子的性質,在相同的pH值下，,有機酸的酸味一般大于無機酸。,一般,有機酸種類,不同，其,酸味特性,一般也,不同,有機酸根A-,結構上,增加羥基或羧基,，則親脂性減弱，,酸,味減弱；,增加疏水性基團,，有利于A-在脂膜上的吸附，,酸味增強。,一、,酸味和酸味物質,（一）酸味產生的機制,2.影響酸味的主要因素一、酸味和酸味物質（一）酸味產生的機,圖,2-15,人對各種酸味感受強度的比較,

7、（以檸蒙酸液為酸味標準比較其它酸味劑的酸味強度）,圖 2-15 人對各種酸味感受強度的比較,2.,影響酸味的主要因素,（4）,其他物質的影響,加入糖或食鹽或乙醇時，均會,降低其酸味,。,酸味和甜味,的適當混合，是構成水果和飲料風味的重要因素。,咸酸適宜是食醋的風味特征。,若在酸中加人適量的,苦味劑,，也能形成食品的特殊風味。,加味精于酸,的水果中只能有損無益。,一、,酸味和酸味物質,（一）酸味產生的機制,2.影響酸味的主要因素一、酸味和酸味物質（一）酸味產生的機,3.呈酸機理,（1）,定位基與助味基理論,質子H+是酸味劑HA的定味基,負離子A-是助味基,定味基H+在受體的磷脂頭部相互發(fā)生交換反

8、應，從而引起酸味,一、,酸味和酸味物質,（一）酸味產生的機制,3.呈酸機理一、酸味和酸味物質（一）酸味產生的機制,1.酸味是由H,+,刺激舌粘膜而引起的味感，H,+,是,定味劑，A,-,是助味劑。,2.酸味的強度與酸的強度不呈正相關關系。,3.酸味物質的陰離子對酸味強度有影響,有機酸根A,-,結構,上增加,羥基或羧基,，則親脂性減弱，,酸味減弱,；,增加疏水性基團,，有利于A,-,在脂膜上的吸附，,酸味,增強,。,呈酸機理小結,1.酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是呈酸機理小結,1.,食醋、醋酸：,溫和,2.,檸檬酸：,圓潤、滋美，爽快可口，呈味快，后味時間短,3.,蘋果酸：,酸味較檸

9、檬酸強，爽口，略帶刺激性，微澀，呈味較長,4.,酒石酸：,強酸味，稍澀,5.,乳酸：,溫和,6.,其他,一、,酸味和酸味物質,（二）重要的食用酸味料,1.食醋、醋酸：溫和一、酸味和酸味物質（二）重要的食用酸味,（一）咸味產生的機制,（二）食用咸味劑,二、,咸味和,咸味物質,（一）咸味產生的機制（二）食用咸味劑 二、,定位基：,陽離子，產生咸味,助味基：,陰離子，抑制咸味,咸味受體：,極性小的磷脂,咸,味,二、,咸味和咸味物質,（一）咸味產生的機制,1.,定位基與助味基理論,定位基：陽離子，產生咸味咸二、咸味和咸味物質（一）咸味產生的,陽離子產生咸味,M+與味感受器上蛋白質中陰離子吸附呈現咸味,

10、M+主要是堿金屬和銨離子，其次是堿土金屬離子,當鹽的陽、陰離子的原子量增大，有苦味增大的傾向,二、,咸味和咸味物質,（一）咸味產生的機制,陽離子產生咸味二、咸味和咸味物質（一）咸味產生的機制,陰離子抑制咸味,A-是硬堿性負離子。,氯離子,本身是無味，對咸味抑制最小。,較復雜的陰離子,不但抑制陽離子的味道，且其本身也產生味道。,二、,咸味和咸味物質,（一）咸味產生的機制,陰離子抑制咸味二、咸味和咸味物質（一）咸味產生的機制,2.1 氯化鈉,是典型咸味的代表（純正）,閾值為0.25%，湯類中0.81.2%適宜。,2.2 其它化學鹽,隨分子量增大，咸味下降而苦味上升。,氯化鈉、鉀、銨及溴化鈉、碘化鈉

11、：,咸味,氯化鎂、硫酸鎂、碘化鉀：,苦味,氯化鈣、硝酸鈣：,不愉快味和苦味,溴化鉀、碘化銨：,兼有咸苦味,醋酸鉛等少數鹽：,甜味，有毒,二、,咸味和咸味物質,（一）咸味產生的機制,2.,食用咸味劑,2.1 氯化鈉是典型咸味的代表（純正）二、咸味和咸味物質（,2.3 蘋果酸鈉和葡萄糖酸鈉,可供禁食鹽患者（腎臟病患者）食用，有咸味。,2.4 KCI,作為補K和低Na的咸味劑。,2.5 新型食鹽酵母型咸味劑,含鈉但有咸味的人造食鹽，由烏氨酰與甘氨酸化合物類似的22種化合物合成，并加以改良后制備，稱,烏氨酰?；撬帷?二、,咸味和咸味物質,（一）咸味產生的機制,2.,食用咸味劑,2.3 蘋果酸鈉和葡萄糖

12、酸鈉二、咸味和咸味物質（一）咸味產生,二、,咸味和咸味物質,（二）食用咸味劑,目前仍用氯化鈉,粗鹽中一般都有微量雜質，經過精制后，雖除去雜質而苦味下降，但對食用或食品加工的應用來說，這些,微量雜質存在較為有利,。,食品,NaCl,量,/%,食品,NaCl,量,/%,醬油,普通湯汁,普通燉煮的食物,18,20,0.8,1.2,1.5,2.0,腌魚、腌肉等,腌漬菜,奶油,15-30,8-10,1.0-1.5,表 某些食品中的食鹽用量,二、咸味和咸味物質（二）食用咸味劑目前仍用氯化鈉 食品NaC,我國食鹽按加工法分類，有粗鹽與細鹽(精鹽)兩種，其品質區(qū)別：,（1）,粒形：,粗鹽,是未經加工的大粒鹽，

13、形態(tài)系,顆粒狀,，形態(tài),大,，,細鹽,是大粒鹽經過加工的鹽，形態(tài)系,片狀,，形態(tài),小,。,（2）,咸味：,粗鹽,雜質中含有酸性鹽類化合物,(,硫酸鎂與氧化鎂,)，這些酸性鹽分子水解后，會刺激味覺神經，因而會感到粗鹽比細鹽的,咸味大,。,（3）,香味：,粗鹽,中的氯化鎂再受到熱量時，會分解出,鹽酸氣,，鹽酸氣能幫助食物中蛋白質水解成,味鮮的氨基酸,，刺激嗅覺神經后，會使人感到粗鹽比細鹽的,香味濃,。,我國食鹽按加工法分類，有粗鹽與細鹽(精鹽)兩種，其品質區(qū)別：,（4）,氯化鈉：,食鹽的主要化學成分是氯化鈉。氯化鈉能幫助人體起到滲透作用，如食物經過消化變?yōu)榭扇荏w后，必須有足夠的濃度，才能經過各種細

14、胞滲透到血液中，使其中的養(yǎng)分送到人體各部組織，所以，氯化鈉的作用很大。通常,粗鹽中含氯化鈉,8590，,細鹽,在,96以上,。,（5）,可溶物：,食鹽的主要化學成分，除氯化鈉以外，還含有,水、氯化鎂、硫酸鎂、氯化鉀、硫酸鈣、碘,等微量化合物，這些化合物是人體必需的物質，在,粗鹽中存在有一定的數量,，但是在,細鹽加工中被清除掉,了。,人們在日常生活中,食用粗鹽，比專食細鹽，對身體健康更有好處。,（4）氯化鈉：,根據呈味機制，呈味強度與呈味劑濃度之間的關系：,Y=AX+B,若依次改變酸味劑的濃度及相應變化咸味劑，就能得到一組相當于不同酸味劑濃度時的呈味強度與咸味劑濃度的直線簇方程。,二、,咸味和咸味物質,（三）酸咸調味模型,根據呈味機制，呈味強度與呈味劑濃度之間的關系：二、咸味和咸味,用酸味劑的呈味強度作為品味的基準，在固定酸味劑濃度的前提下，可以做出呈味強度與咸味劑濃度的關系曲線。,二、,咸味和咸味物質,（三）酸咸調味模型,用酸味劑的呈味強度作為品味的基準，在固定酸味劑濃度的前提下，,