食堂衛(wèi)生考核辦法

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1、食食堂堂工工作作人人員員績績效效考考核核表表考考核核崗崗位位:食食堂堂工工作作人人員員 評評估估期期限限：_ _月月_ _類類別別子子類類別別工工作作標(biāo)標(biāo)準準（不不合合格格項項目目）衛(wèi)衛(wèi)生生許許可可證證期限超出有效期真?zhèn)蝹卧?、涂改、出借衛(wèi)生許可證范圍超范圍經(jīng)營衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理(12(12分分)制度無健全的食品衛(wèi)生管理制度及制度不落實，無自查及獎懲制度機構(gòu)人員無衛(wèi)生管理機構(gòu)體檢培訓(xùn)從業(yè)人員無有效健康體檢證明個人衛(wèi)生(12分)在崗人員的健康狀況不合格（6分）在崗人員個人衛(wèi)生不符合公司食堂管理制度要求（6分）建建筑筑與與布布局局（2 2分分）建筑（1分）未按辦理衛(wèi)生許可時已核準的面積、設(shè)施與布局工作

2、布局（1分）加工場所未按原料、半成品、成品順序進行布局環(huán)環(huán)境境衛(wèi)衛(wèi)生生與與設(shè)設(shè)施施（1010分分）內(nèi)外環(huán)境（3分）墻壁瓷磚（墻裙）、天花板存在脫落、不潔等現(xiàn)象（1分）廚房內(nèi)外環(huán)境不整潔（2分）三防（2分）無齊全有效的“三防”設(shè)施，有鼠害、蟲害等更衣、盥洗 及通風(fēng)設(shè)施（3分）無更衣、盥洗、通風(fēng)設(shè)施或設(shè)施不全及設(shè)施不能正常運轉(zhuǎn)廢棄物存放（2分）無垃圾存放設(shè)施，廢棄物存放容器未密閉、外觀污損加加工工過過程程一一般般衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求（1515分分）食品 及原料使用（3分)使用腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期、回收后的食品（輔料）及其它禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食 品及原料操作流程（1分)粗加工間未按肉類、水產(chǎn)品、蔬菜原料分設(shè)

3、加工區(qū)域和洗滌池冷藏儲存（2分）無冷藏冷凍設(shè)施或不能正常運轉(zhuǎn)保存要求（2分）烹調(diào)后至食用前存放超過2 小時的食品，未存放在10 以下或60以上加熱要求（4分）需要熟制加工的食物未燒熟煮透，中心溫度不足70（2分）隔餐隔夜的熱加工熟制品食用前未充分加熱（2分）交叉污染（3分）原料、半成品、成品存放存在交叉污染（1分）用于原料、半成品、成品的炊用具、容器混用、未定位存放，保持清潔（2分）專專用用間間衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求(1313分分)分餐間（13 分）入口處未設(shè)預(yù)進間（1分）無洗手消毒設(shè)施，無二次更衣設(shè)施（1分）未采用非手動式水龍頭（1分）分餐人員操作前未進行手的清洗消毒（1分）沒有配備降溫設(shè)施，室溫

4、25（1分）沒足夠的食品冷藏設(shè)施或不能正常運轉(zhuǎn)（1分）未配備空氣消毒裝置，安置不當(dāng)、照度不夠、使用不當(dāng)（2分)未設(shè)配餐臺或配餐臺與配餐量不相適應(yīng)（1分）直接食用的食品原料未經(jīng)洗凈處理不得帶入專用衛(wèi)生間（1分）未設(shè)能夠開合的食品輸送窗口（1分）加工用炊具、容器用前未消毒；消毒程序、藥物配比濃度或消毒溫度、消毒后效果不符合要求（2分）不符合公司食堂管理制度要求（1分）食食品品留留樣樣衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求（2 2分分）留樣范圍（1分）集體用餐及重要接待活動的食品未留樣留樣要求（1分）食品留樣過程不符合衛(wèi)生要求餐餐廳廳（2 2 分分）擺臺要求（1分）未保持清潔，餐具擺臺在就餐前一小時之外洗手設(shè)施（1分）未

5、設(shè)有供用餐者使用的洗手設(shè)施重重大大食食品品安安全全事事故故應(yīng)應(yīng)急急預(yù)預(yù)案案預(yù)案要求制定重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案食食品品采采購購衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理（9 9分分）渠道要求（2分）從不合法渠道采購不合規(guī)食品及原料和食品添加劑或不按規(guī)定索證（票）數(shù)質(zhì)量（2分）用多少定多少，保證采購品質(zhì)量金額限制（1分）總購菜額超過當(dāng)天報餐吃飯總額（公司標(biāo)準：中餐五元每人，晚餐四元每人）的百分之七十定點要求（2分）食物采購沒有進行供應(yīng)商管理，沒有做到供應(yīng)商合格、定點采購驗收及賬目要求（2分）食品及原料、食品添加劑等沒有實行驗收制，沒有建立臺帳食食品品貯貯存存衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理（9 9分分）存放要求（1分）食品倉庫存放有毒有

6、害物品食品存放（1分）食品與非食品不分開擺放。食品存放沒有隔墻離地、分類分架分類要求（1分）食品成品、半成品、食品原料沒有分開存放專專用用間間衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求(1313分分)分餐間（13 分）標(biāo)識存放（1分）不按標(biāo)識所要求的條件存放三防工作（1分）沒有做好防鼠、蟲、蠅及蟑螂工作禁止食品（1分）腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及其原料仍然存放順序存放（1分）食品儲存要做到先進先出，盡量縮短儲藏時間，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品驗收登記（1分）食品進出庫要沒有專人驗收登記制度要求（1分）不符合以上各項之外的公司食堂管理制度要求扣1分食食（飲飲）具具、用用具具洗洗消消衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理（9

7、 9分分）餐具消毒 設(shè)備要求（2分）餐飲具及盛放直接入口食品容器未消毒，沒有餐飲具及盛放直接入口食品容器的消毒設(shè)施或運轉(zhuǎn)不正常洗消要求（2分）洗滌劑、消毒劑不符合要求，消毒液配比濃度（或溫度）、消毒程序、效果不符合要求；餐飲具沒有采用熱力消毒消毒方法（1分）餐具要求（2分）消毒后餐具及盛放直接入口食品容器未保持清潔或保潔不符合要求消毒要求（1分）已消毒和未消毒的食（飲）具沒有分開存放制度要求（1分）不符合以上各項之外的公司食堂管理制度要求扣1分食食品品粗粗加加工工及及切切配配衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理（9 9分分）標(biāo)準要求（1分）粗加工區(qū)域，加工用工具、容器、設(shè)備不符合衛(wèi)生標(biāo)準流程要求（1分）解凍、擇洗

8、切配，加工工藝流程不合理，食品受污染分池清洗（1分）動物性食品（包括水產(chǎn)品）與植物性食品沒有分池清洗，分開加工操作。標(biāo)記不清楚加工檢查（1分）加工前沒有認真檢查待加工食品，不符合要求的進行加工和使用食品存放（1分）加工后食品原料未按要求存放，未在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏切配存放（1分）切配好的半成品沒有避免污染，與原料分開存放，且不分類放在層架上肉類加工（1分）加工后的肉類不符合無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟蔬果清洗（1分）加工后的蔬菜瓜果不符合無泥沙、雜物、昆蟲，要做到一揀、二洗、三浸、四切制度要求（1分）不符合以上各項之外的公司食堂管理制度要求扣1分食食品品加加工工制制作作

9、過過程程衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理（8 8分分）食品原料（1分）使用腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期、回收后的食品（輔料）及其它禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料冷凍設(shè)施（1分）冷藏冷凍設(shè)施不正常運轉(zhuǎn)，溫度不符合要求食食品品貯貯存存衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理（9 9分分）溫度要求（1分）烹調(diào)后至食用前存放超過2 小時的食品，存放不符合要求（在10 以下或60以上）加工加熱（1分）需要熟制加工的食物沒有燒熟煮透熟食處理（1分）可食用的隔餐隔夜的熱加工熟制品食用前沒有充分加熱，沒有達到規(guī)定要求原料擺放（1分）原料、半成品、成品混放，存在交叉污染容器使用（1分）用于原料、半成品、成品的炊用具、容器混用、沒有定位存放，保持清潔制度要求（1分）

10、不符合以上各項之外的公司食堂管理制度要求扣1分食食堂堂用用餐餐服服務(wù)務(wù)管管理理（5 5分分）不符合公司食堂管理制度要求食食堂堂安安全全管管理理（5 5分分）不符合公司食堂管理制度要求電電子子餐餐卡卡及及結(jié)結(jié)算算管管理理（5 5分分）不符合公司食堂管理制度要求檢檢查查與與考考核核（5 5分分）不符合公司食堂管理制度要求備備注注：本本考考核核辦辦法法滿滿分分與與食食堂堂工工作作人人員員的的浮浮動動工工資資基基數(shù)數(shù)掛掛鉤鉤，分分數(shù)數(shù)的的比比例例即即為為浮浮動動工工資資的的比比例例。當(dāng)當(dāng)分分數(shù)數(shù)低低于于1 10000分分時時，辦辦公公室室分分管管食食堂堂工工作作人人員員負負管管理理責(zé)責(zé)任任并并在在績績

11、效效考考核核中中體體現(xiàn)現(xiàn)，當(dāng)當(dāng)分分數(shù)數(shù)低低于于9090分分時時，行行政政部部經(jīng)經(jīng)理理要要負負管管理理責(zé)責(zé)任任并并在在績績效效考考核核中中體體現(xiàn)現(xiàn)?？偪偡址謫T員工工本本人人簽簽字字確確認認：本制度滿分120分食食品品加加工工制制作作過過程程衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理（8 8分分）評評分分標(biāo)標(biāo)準準備備注注經(jīng)經(jīng)理理考考核核衛(wèi)生許可證超過有效期限考核辦公室人員偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證的行為考核辦公室人員擅自超越或變更衛(wèi)生許可證上核定內(nèi)容考核辦公室人員考核辦公室人員考核辦公室人員考核辦公室人員在崗人員出現(xiàn)腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、耳、眼、鼻溢液、黃 疸等癥狀未離崗，扣6分未穿清潔的工作衣帽等扣1分，

12、接觸直接入口食品的手未保持清潔扣1 分等扣完為止。未按核準的面積、設(shè)施與布局工作，扣分1未按規(guī)定操作每次扣1分墻壁瓷磚（墻裙）、天花板有不潔或脫落現(xiàn)象扣1分廚房外環(huán)境與內(nèi)環(huán)境（包括地面、墻面、臺面等）不整潔，一項扣1分，扣完為止防塵、防鼠、防蟲害等設(shè)施使用不當(dāng)或不完備，有鼠害、蟲害等，一項扣1分，扣完為止。無更衣、盥洗、通風(fēng)設(shè)施一項扣2分；設(shè)施不全或不能正常運轉(zhuǎn)一項扣1分無相應(yīng)的存放垃圾和廢棄物排放的設(shè)施；廢棄物盛放容器不密閉，外觀污穢不潔。一項扣1分，扣完為止。使用腐敗變質(zhì)及其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及其原料，扣3分無設(shè)施或未分開設(shè)置扣1分冷藏冷凍設(shè)施與餐飲不相適應(yīng)，設(shè)施不夠扣1分；冷藏溫度應(yīng)低

13、于10 ，冷凍溫度應(yīng)低于零下10，不達標(biāo)扣1分烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的食品未存放在10以下或60以上，扣2分食品未燒熟煮透，中心溫度未達到70隔餐隔夜的熟制食品食用前未充分加熱，中心溫度未達到70冷藏設(shè)施內(nèi)及其他食品存放場所將原料或半成品與成品進行混放，存在交叉污染。一項扣1分熟食工用具、容器不潔、無標(biāo)記或與食品原料、半成品的工用具、容器混用，扣1分；用于原料、半成品的工用具、容器不潔、或標(biāo)識不清、混用，扣1分無預(yù)進間扣1分食食堂堂工工作作人人員員績績效效考考核核表表考考核核崗崗位位:食食堂堂工工作作人人員員 評評估估期期限限：_ _月月_ _無洗手消毒設(shè)施，無二次更衣設(shè)施扣1分采用

14、手動式的水龍頭，扣1分分餐人員操作前未進行手的清洗消毒，扣1分未按規(guī)定操作每次扣1分未按規(guī)定操作每次扣1分無空氣消毒裝置扣1分；消毒裝置安置不當(dāng)、照度不夠、使用不當(dāng)扣1分未設(shè)配餐臺或配餐臺數(shù)量不足，扣1分未按規(guī)定操作每次扣1分無可開合的食品輸送窗口，扣1分未按規(guī)定操作每項扣1分不符合公司食堂管理制度每次扣1分食品未留樣扣1分留樣容器未消毒、留樣條件、留樣時間不符合要求扣1分餐廳臟亂，餐具擺臺過早，一項扣1分餐廳內(nèi)（食堂）無供用餐者使用的洗手設(shè)施。一項扣1分考核辦公室人員未按規(guī)定操作每次扣1分，扣完為止。未按規(guī)定操作每次扣1分，扣完為止。未按規(guī)定操作每次扣1分未按規(guī)定操作每次扣2分未按規(guī)定操作每

15、次扣2分未按規(guī)定操作每次扣1分未按規(guī)定操作每次扣1分未按規(guī)定操作每次扣1分未按規(guī)定操作每次扣1分未按規(guī)定操作每次扣1分未按規(guī)定操作每次扣1分未按規(guī)定操作每次扣1分未按規(guī)定操作每次扣1分未按規(guī)定操作每次扣1分餐飲具及盛放直接入口食品容器不消毒，采用化學(xué)消毒法，未設(shè)置三聯(lián)池（一洗、二消、三沖）。采用物理消毒法，無消毒設(shè)施或設(shè)施不能正常運轉(zhuǎn)，扣2 分。未按規(guī)定操作每次扣3分未按規(guī)定操作每次扣2分未按規(guī)定操作每次扣1分未按規(guī)定操作每次扣1分未按規(guī)定操作每次扣1分未按規(guī)定操作每次扣1分未按規(guī)定操作每次扣1分未按規(guī)定操作每次扣1分未按規(guī)定操作每次扣1分未按規(guī)定操作每次扣1分未按規(guī)定操作每次扣1分未按規(guī)定操

16、作每次扣1分未按規(guī)定操作每次扣1分未按規(guī)定操作每次扣1分未按規(guī)定操作每次扣1分未按規(guī)定操作每次扣1分未按規(guī)定操作每次扣1分未按規(guī)定操作每次扣1分未按規(guī)定操作每次扣1分未按規(guī)定操作每次扣1分未按規(guī)定操作每次扣1分未按規(guī)定操作每次扣2分，扣完為止未按規(guī)定操作每次扣2分，扣完為止未按規(guī)定操作每次扣2分，扣完為止未按規(guī)定操作每次扣2分，扣完為止本本考考核核辦辦法法滿滿分分與與食食堂堂工工作作人人員員的的浮浮動動工工資資基基數(shù)數(shù)掛掛鉤鉤，分分數(shù)數(shù)的的比比例例即即為為浮浮動動工工資資的的比比例例。當(dāng)當(dāng)分分數(shù)數(shù)低低于于1 10000分分時時，辦辦公公室室分分管管食食堂堂工工作作人人員員負負管管理理責(zé)責(zé)任任并并在在績績效效考考核核中中體體現(xiàn)現(xiàn)，當(dāng)當(dāng)分分數(shù)數(shù)低低于于9090分分時時，行行政政部部經(jīng)經(jīng)理理要要負負管管理理責(zé)責(zé)任任并并在在績績效效考考核核中中體體現(xiàn)現(xiàn)?？劭鄯址衷蛞?/p>