班產(chǎn)量6噸的果味酸奶工廠設計

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1、 南京大學 學 士 學 位 論 文 THESIS OF BACHELOR （2008～2012年） 題 目： 班產(chǎn)6噸的果味酸奶工廠設計 學 院： 生命科學與食品工程 系 食品科學與工程 專業(yè)班級： 食品工程082班 學生姓名： 馬克思 學號： 100211124 指導教師： 老子 職稱： 科學院院士 起訖日期：

2、 2012.2.1～2012.6.9 南 京 大 學 學士學位論文原創(chuàng)性申明 本人鄭重申明：所呈交的論文是本人在導師的指導下獨立進行研究所取得的研究成果。除了文中特別加以標注引用的內(nèi)容外，本論文不包含任何其他個人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫的成果。對本文的研究作出重要貢獻的個人和集體，均已在文中以明確方式表明。本人完全意識到本申明的法律后果由本人承擔。 作者簽名： 馬克思 日期：2012年11月22日 學位論文版權使用授權書 本學位論文作者完全了解學校有關保留、使用學位論文的規(guī)定，

3、同意學校保留并向國家有關部門或機構送交論文的復印件和電子版，允許論文被查閱和借閱。本人授權南昌大學可以將本論文的全部或部分內(nèi)容編入有關數(shù)據(jù)庫進行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復制手段保存和匯編本學位論文。 保密□，在 年解密后適用本授權書。 本學位論文屬于 不保密□。 （請在以上相應方框內(nèi)打“√”） 作者簽名： 日期： 導師簽名： 日期： 摘要 班產(chǎn)量6噸的果味酸奶工廠設計 專業(yè)：食品工

4、程 學號：100211124 姓名：馬克思 指導教師：老子 摘 要 本課題研究的是利用牛奶、果汁等為主要原料,設計班產(chǎn)為6噸的果味酸奶工廠，工廠設計包括工藝設計和非工藝設計兩大組成部分。所謂工藝設計，就是按工藝要求進行工廠設計，其中又以車間工藝設計為主，并對其他設計部門提出各種數(shù)據(jù)和要求，作為非工藝設計的設計依據(jù)。非工藝設計是按工藝設計的要求進行的相關設計。本設計的內(nèi)容由六大部分組成：總論、工藝部分、公用系統(tǒng)部分、建筑部分、安全防火及衛(wèi)生部分、以及最后的綜合經(jīng)濟部分。其中工藝為重點內(nèi)容，主要有產(chǎn)

5、品方案的確定、材料的要求、工藝流程的安排、物料衡算、設備選擇以及車間平面布置等。另隨說明書附有五張圖紙。 非工藝設計包括：總平面、土建、采暖通風、給排水、供電及自控、制冷、動力、環(huán)保等的設計。非工藝設計都是根據(jù)工藝設計的要求和所提出的數(shù)據(jù)進行設計的。使得整個設計能夠做到高效、節(jié)能、環(huán)保，并能夠保證食品安全符合國家及行業(yè)的有關標準. 關鍵詞：果味酸奶；工廠設計；工藝設計；非工藝設計 Abstract Class 6 tons of Fruit-flavored yogurts factory production design Thi

6、s topic research is to use milk fruit juice as the main raw material, design in class for 6 tons of fruit flavours yogurt factory, plant design including process design and process design of two major parts so-called process design, according to the requirement of process is factory design, especial

7、ly the workshop process design is given priority to, and other design department proposed all sorts of data and requirements, as the process design of process design is designed according to the requirements of design according to the process of the contents of this design related design is made up

8、of six parts: the general public system construction process of part of fire protection and the health and safety of the last comprehensive economic part one process for key content, main product material requirements of the scheme determination of technological process arrangement is material balan

9、ce equipment selection and workshop layout, etc，the other five drawing with the instruction attached. The process design including: the total plane civil heating ventilation and cooling water supply control power environmental protection design of process design according to the requirements o

10、f the design process and the proposed data design make whole design can do high efficiency energy saving and environmental protection, and to ensure food safety accord with a country and industry to the related standards Keywords: fruit-flavored yogurts,factory designing, technical designing,

11、 nontechnical designing. 目錄 目錄 摘 要 I Abstract II 第一章 總論 1 1.1緒論 1 1.1.1酸奶簡介 1 1.1.2國外、國內(nèi)酸奶市場狀況 1 1.2 設計范圍 2 1.3設計依據(jù) 2 1.4 廠址選擇 2 第二章 工藝部分 6 2.1 產(chǎn)品方案 6 2.2 原輔材料要求 8 2.3 包裝材料規(guī)格和要求 8 2.4 250g 果味酸奶的生產(chǎn)工藝流程 9 2.4.1 生產(chǎn)流程 9 2.4.2 操作要點 9 2.5 物料衡算 11 2.6 設備選型和

12、計算 13 2.6.1 原則 13 2.6.2 設備選型與計算 14 2.7 水、電、汽平衡 16 2.8 勞動力平衡 16 2.8.1車間基本生產(chǎn)人員 16 2.8.2 非生產(chǎn)人員 17 2.9 車間平面布置 18 2.10 主要經(jīng)濟定額指標 19 2.10.1設備消耗定額 19 2.10.2 包裝材料消耗定額 19 2.10.3 原料消耗定額 20 第三章 公用系統(tǒng) 21 3.1 給排水系統(tǒng) 21 3.2 供電系統(tǒng) 23 3.3 供汽系統(tǒng) 23 3.4 采暖與通風 23 3.4.1采暖 23 3.4.2 通風 23 3.5 污水處理 24 第四章 建

13、筑部分 25 4.1 土建部分 25 4.2 全廠總平面布置 26 第五章 安全、防火及衛(wèi)生 28 5.1 安全 28 5.2 防火 28 5.3 衛(wèi)生 28 5.3.1生產(chǎn)車間衛(wèi)生 28 5.3.2個人衛(wèi)生 29 5.3.3倉庫衛(wèi)生 29 5.3.4運輸衛(wèi)生 30 第六章 綜合經(jīng)濟 31 6.1企業(yè)原則 31 6.2 工作制度 31 第七章 環(huán)保 32 7.1 設計依據(jù)及環(huán)境評估 32 7.1.1設計依據(jù) 32 7.1.2食品工廠的污水處理 32 7.1.3食品工業(yè)污水處理 32 參考文獻 33 致謝 34 第一章

14、 第一章 總論 1.1緒論 1.1.1 酸奶簡介 牛乳的組成最為接近人體的母乳，含有人體所需的全部營養(yǎng)成分，營養(yǎng)最為均衡，在人們的膳食結構中具有其他食品無法替代的低位和作用。由鮮牛乳發(fā)酵成的酸乳由于其豐富的營養(yǎng)、特殊的風味、爽滑的質構和良好的生理功能，備受人們青睞。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織將酸奶定義為乳與乳制品在保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用下乳酸發(fā)酵而得到的凝固型乳制品其中可任意添加全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉等。但在最終發(fā)酵產(chǎn)品中必須大量存在這些微生物。也可簡單將其定義為以新鮮牛乳或乳粉為原料，經(jīng)乳酸菌保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。 酸乳又名酸牛乳或酸奶，作為眾多的

15、發(fā)酵乳產(chǎn)品中當今最為流行的乳制品，最初出現(xiàn)時其名是與發(fā)酵乳混用的，表示變酸的乳。盡管目前沒有關于人類何時第一次制作酸奶的明確記載，但酸奶的食用可以追溯到許多世紀以前。發(fā)酵乳起源于巴爾干半島和中東地區(qū)，在那里，牧民們早在幾千年前就發(fā)現(xiàn)了可以通過發(fā)酵可以延長鮮乳保存期的方法。雖然起源沒有明確的記載，但酸奶有益于人類身體健康并有豐富的營養(yǎng)價值這一觀念，在許多文明國度里已存在了很長時間。依據(jù)波斯人的傳統(tǒng)，亞伯拉罕把自己的富饒和長壽歸功于酸奶而法國皇帝法蘭西一世據(jù)說也因飲用由山羊奶制成的酸奶而治愈其體虛氣弱。 1.1.2 國外、國內(nèi)酸奶市場狀況 在歐美及其他發(fā)達國家，乳品是人們攝取動物蛋白

16、的最主要食品之一，這些國家的人均消費量約為300kg每年。根據(jù)FAO的統(tǒng)計數(shù)據(jù)：2000年世界的人均乳品消費量約為100kg每年，亞洲人均乳品消費量（不包括中國）約為40kg每年，日本、韓國、中國臺北區(qū)和印度人均消費量均已超過60kg每年。世界乳品的需求每年按2%的速度在增長，發(fā)達國家的增長率大約是1%，而酸乳的增長速度超過5%，從全世界范圍來看，酸奶也是發(fā)展最快的乳制品，每年乳制品的新品種中有約7%是酸奶，每年約有近千種酸奶新品問世。 盡管目前我國的乳業(yè)市場不斷擴大，乳品消費觀念在不斷提高，但我國年人均乳制品不足20kg的消費量與世界人均100kg、發(fā)達國家人均140kg的消費量相

17、比還有較大差距。中國的乳品消費在整體上并沒有完全理性的軌道。由于營養(yǎng)知識的欠缺，許多人不了解乳品對改善營養(yǎng)、平衡膳食、補鈣和增強體質的重要 - 3 - 作用，包括對酸奶的認識也不夠，因此市場占有率也不太高，不過隨著人們對酸乳營養(yǎng)價值的認識，人們不酸奶的態(tài)度發(fā)生了改變，市場占有份額也逐年增加。酸奶在所有乳制品中的增長速度最快，據(jù)不完全統(tǒng)計，隨著我國居民生活水平和消費觀念的轉變，酸奶的消費在以后的較長時間內(nèi)仍舊會保持迅速的增長勢頭，這種超常的增長速度在全球酸奶發(fā)展史上市非常罕見的，市場前景極為廣闊。 1.2 設計范圍 按照設計任務書規(guī)定的八個方面： （1）緒論:酸奶

18、簡介，國外、國內(nèi)酸奶發(fā)展狀況，設計范圍，設計依據(jù)，廠址選擇。 （2）設計部分：產(chǎn)品方案和規(guī)格，原輔材料及包裝材料要求，生產(chǎn)工藝流程的確定，物料衡算，對車間進行主要設備的選型設計及熱量橫算，水電汽及勞動力平衡，主要經(jīng)濟定額指標。 （3）公用系統(tǒng)部分：給水系統(tǒng)，供電系統(tǒng)，供汽系統(tǒng)，采暖通風要求。 （4）建筑部分：車間所需面積要求，車間房屋結構形式及布置。 （5）安全衛(wèi)生和防火部分：企業(yè)防火措施，車間勞動衛(wèi)生條件及防護措施，保證正常的自然采光和人工照明措施，對高溫、低溫、管道設備等的安全防護措施。 （6）綜合經(jīng)濟部分：企業(yè)組織原則，生產(chǎn)制度。 （7）環(huán)保部分：噪音和污水處理。 （8）圖

19、紙部分：全廠總平面布置圖，工藝流程圖，生產(chǎn)車間平面布置圖，平面管路圖，立面管路圖。 1.3 設計依據(jù) 根據(jù)南昌大學食品系教研室下達的畢業(yè)設計任務書，建設一個班產(chǎn)6 噸的果味酸奶工廠，主要設計任務是果味酸奶生產(chǎn)車間的設計。同時參考的有關書籍和資料以及參觀有關廠家生產(chǎn)設備、工藝等情況。 1.4 廠址選擇 廠址選擇工作，應當在當?shù)亟ㄎ虺墙ú块T的統(tǒng)籌安排下，由籌建單位負責，會同主管部門、建筑部門、城市規(guī)劃部門和區(qū)、鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）等有關單位，經(jīng)過充分討論和比較，選擇優(yōu)點最多的地址為建廠的地址。在選擇廠址時，設計單位亦應參加，特別對規(guī)模較大的工廠，設計單位更應參加。在廠址選

20、擇時，應按國家方針政策、生產(chǎn)條件和經(jīng)濟效果等方面考慮： 1． 首先應符合國家的方針政策： 食品工廠的廠址應設在當?shù)氐囊?guī)劃區(qū)內(nèi)，以適應當?shù)剡h近期的統(tǒng)一布局，并盡量不占或少占良田，作到節(jié)約用地。所需土地可按基建要求分批分期征用。 2． 應以生產(chǎn)條件方面考慮： （1）根據(jù)我國具體情況，食品工廠一般傾向設在原料產(chǎn)地附近的大中城市之郊區(qū)，個別產(chǎn)品為有利于銷售亦可設在市區(qū)。這不僅可獲得足夠數(shù)量和質量新鮮的原料，并利于加強工廠對農(nóng)村生產(chǎn)的指導和聯(lián)系，而且還便于輔助材料和包裝材料的獲得，利于產(chǎn)品的銷售，同時還可以減少運輸費用。 （2）廠區(qū)標高應高于當?shù)貧v史最高洪水位，特別是主廠房及倉庫。廠區(qū)自然排水

21、坡度最好在0.004～0.008之間。 （3）所選廠址要有可靠的地址條件，應避免將工廠設在流沙、淤泥、土崩斷裂層上。對特殊地質如溶洞、濕陷性黃土、大孔性土等應盡量避免。在山坡上建廠要避免滑坡、塌方等。在礦藏地表處不應設廠。廠址應有一定的地耐力。建筑冷庫的地方，地下水位不能過高。 （4）所選廠址附近應有良好的衛(wèi)生環(huán)境，沒有有害氣體、放射性源、粉塵和其他擴散性的污染源（包括污水、傳染病醫(yī)院等），特別是在上風向地區(qū)的工礦企業(yè)，更要注意它們對食品廠生產(chǎn)有無危害。廠址不應選在受污染河流的下游。還應盡量避免在古墳、文物、風景區(qū)和機場附近建廠，并避免高壓線、國防專用線穿越廠區(qū)。 （5）所選廠址面積的大

22、小，應能盡量滿足生產(chǎn)要求，并有發(fā)展余地和留有適當?shù)目沼鄨龅亍? 3． 廠址選擇應從投資和經(jīng)濟效果考慮 （1）所選廠址應有較方便的運輸條件。若需要新建公路或專用鐵路時，應選最短距離為好，這樣可減少投資。 （2）有一定的供電條件，以滿足生產(chǎn)需要。在供電距離和容量上應得到供電部門的保證。 （3）所選廠址附近不僅要有充足的水源，而且水質應較好。在城市一般采用自來水，均能符合飲用水標準。若采用江、河、湖水則需加以處理。若要采用地下水，則需向當?shù)亓私?，是否允許開鑿深井。同時還要注意水質是否符合飲用水要求。水源水質是選址的重要條件，特別是飲料廠和釀造廠，對水質要求更高。廠內(nèi)排除廢渣，應就近處理；廢水應

23、經(jīng)處理后，在一定的排放口排放。若能利用廢渣、廢水做飼料或肥料就更好。 （4）廠址最好選擇在居民區(qū)附近，這樣可以減少宿舍、商店、學校等職工的生活福利設施。本廠址選擇在廣東省陽東縣。陽東縣位于廣東省陽江市西南沿海、珠江三角洲西緣，地處東經(jīng)111゜42ˊ～112゜21ˊ，北緯21゜42ˊ～22゜15ˊ。陽東縣區(qū)位置優(yōu)越，交通便捷。毗鄰陽江市區(qū)，縣城東城鎮(zhèn)至陽江市區(qū)6公里，是聯(lián)結珠三角與粵西的黃金通道。東連廣東省臺市，西接陽春市，背山面海，南臨南海，海岸線長達130多公里。總面積2043平方千米?？側丝?4萬人?！￡枛|縣百業(yè)正興，前景廣闊。工業(yè)發(fā)展迅速，工業(yè)產(chǎn)值以年均25%的速度遞增。 陽東地處熱

24、帶北緣，是亞熱帶向熱帶過渡地區(qū)，屬南亞熱帶海洋季風氣侯。常年溫曖濕潤、雨水充沛、日光充足、無霜期長。春冬偶有寒潮，夏秋偶遇臺風。年平均氣溫23.3℃，1月均溫14.6℃，7月均溫28℃，極端高溫37.5℃，（1990年7月12日前），極端低溫-1.4℃（1953年1月12日），年總積溫為7700～8400℃，無霜期350天，年平均日照2011.9小時。年平均降雨量2136mm，年平均最大降雨量2136mm，年最大降雨量3604mm（1973），年最小降雨量1276mm（1977年）。暴雨每年5.1次，是廣東省省暴雨區(qū)之一。常年主要風向為東北東及東北，次為南南東。每年6～11月是臺風季節(jié)，8級以

25、上臺風平均每年有1.3次，1974年一次達12級水平。 4. 該處廠址的優(yōu)勢有： （1）建設項目生產(chǎn)果味酸奶，符合當?shù)卣囊允称饭I(yè)和其他農(nóng)副產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)為主的產(chǎn)業(yè)規(guī)劃。 （2）該區(qū)大氣含塵濃度低，周圍環(huán)境整潔符合生產(chǎn)要求，所在地無地方病和特異疾病流行情況，無探明的礦床和珍貴的野生動植物保護資源，無國家和地方指定的重點文物保護單位和名勝古跡。 （3）項目所在地交通便利，基礎設施完備，具有良好的通訊、供水、供電設施，方便原料、燃料供應和產(chǎn)品營銷，并在公用工程和生活設施方面具有良好的協(xié)作條件，能確保水質良好的水源和充足的水量。 （4）附近只有少數(shù)輕污染行業(yè)，相互間的不利影響少，有助于關

26、系的協(xié)調(diào)。 綜上，廠址選擇較為合理。 第二章 工藝部分 - 27 - 第二章 工藝部分 2.1 產(chǎn)品方案 1.品種 250g果味酸奶 2.配方（以1000kg產(chǎn)品計） 表1-1 果味酸奶配方表 配料 鮮牛乳 白砂糖 果 漿 香 精 穩(wěn)定劑 水 重量/kg 850 50 60 0.5 1.5 38 3.產(chǎn)品規(guī)格 250g小瓶型或者250g軟袋包裝型酸奶。 4.產(chǎn)品的質量要求 （1）感官指標 表1-2 果味酸奶感官指標 項 目 要 求 色 澤 具有品種應有的色澤 風 味

27、 具有品種應有的風味，無異味 組織及形態(tài) 白色或者微黃色的不透明液體 雜 質 無可見外來雜質 （2） 理化指標 表1-3 果味酸奶感官指標 項 目 指 標 可溶性固形物（以折光計）/(%) ≥ 15.0 S02殘留（以SO2計）（mg/kg） ≤ 100 銅（Cu）（mg/kg） ≤ 5.0 總砷（以As計） （mg/kg） ≤ 0.2 鉛（Pb）/(mg/kg)

28、 ≤ 1.0 （3）微生物指標 表1-4 果味酸奶微生物指標 項 目 指標 菌落總數(shù)/(cfu/mL) ≤ 100 大腸菌群/(MPN/100mL) ≤ 3 霉菌/(cfu/mL) ≤ 20 酵母/(cfu/mL) ≤ 20 致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） 不得檢出 5.生產(chǎn)方案 在安排生產(chǎn)方案時，應盡量做到“四個滿足”、“五個平衡”。 四個滿足： （1）滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求； （2）滿足原料綜合利用的

29、要求； （3）滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求； （4）滿足經(jīng)濟效益的要求。 五個平衡： （1）產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應量平衡； （2）生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力供應平衡； （3）生產(chǎn)班次平衡； （4）設備生產(chǎn)能力平衡； （5）水、電、汽負荷平衡。 在編制產(chǎn)品方案時，還必須確定主要產(chǎn)品的產(chǎn)品規(guī)格和班產(chǎn)量。班產(chǎn)量是工藝設計中最主要的計算基礎。班產(chǎn)量的大小直接影響到設備的配套、車間的布置和面積，公用設施和輔助設施的大小，以及勞動力的定員等。本設計按每年生產(chǎn)300天，每天生產(chǎn)一班，每班生產(chǎn)六小時來安排生產(chǎn)方案的。 班產(chǎn)6 t果味酸奶廠的生產(chǎn)方案如下表： 表1-5

30、果味酸奶生產(chǎn)方案 產(chǎn)品名稱 年產(chǎn)量（t） 班產(chǎn)量(t) 一月 二月 三月 四月 五月 六月 七月 八月 九月 十月 十一月 十二月 果味酸奶 1800 6 2.2 原輔材料要求： （1）原料乳：新鮮，沒有被微生物污染（符合GB317的要求）。 （2）水：在酸奶中水的含量較高，加工用水及其他輔料應符合GB／19883的規(guī)定。不能含有影響飲料風味和外觀的不良成分。外觀：無色透明，無懸浮物及沉淀物，靜置24h不發(fā)生顯著沉淀。 （3）食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑要求：食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑的

31、使用應符合GB 2760和G B 14880的規(guī)定。 2.3 包裝材料規(guī)格和要求 包裝材料包括內(nèi)包裝材料和外包裝材料，對飲料包裝材料有如下的要求： （1）對人體無毒害作用。 （2）具有一定的化學穩(wěn)定性，不能與盛裝物發(fā)生作用而影響其質量。 （3）加工性能良好、資源豐富、成本低，能滿足工業(yè)化生產(chǎn)的需要。 （4）有良好的綜合防護功能。 （5）在保證商品安全方面有良好的可靠性，耐壓強度高，重量輕，不易變形損壞，而且便于攜帶和裝卸。 包裝材料： （1） 包裝箱：本廠均采用不帶隔擋的瓦楞紙箱，要求紙箱水分含量不超過1%，緊度0.5g/c㎡，耐折度縱橫平均值不小于1300，其

32、他規(guī)定符合GB6543/86《瓦楞紙箱》。 （2） 膠帶：選用100㎜寬的封箱膠帶紙。 （3） 粘合劑：采用糊精粘合劑，棕褐色糊狀膠體，粘結性較強 商標： （1） 內(nèi)包裝商標要求：依據(jù)《中華人民共和國商標法》第九條規(guī)定申請注冊的商標應當具有顯著特征，便于識別，并不得與他人在先取得的合法權利相沖突；另依據(jù)《中華人民共和國商標法實施條例》相關規(guī)定商標須標注國名，公司名，產(chǎn)品名稱，產(chǎn)品凈重，主要成分，保質期，儲存條件等，圖樣必須清晰、便于粘貼，用光潔耐用的紙張印刷或者用照片代替，長或者寬應當不大于10厘米，不小于5厘米。 （2） 外包裝標志：箱外一側印刷國名，公司名，品牌名，毛重，凈重和批

33、號等，一端印刷“輕放防潮”等字樣，字跡應清楚，防止褪色。 2.4 果味酸奶的生產(chǎn)工藝流程 2.4.1 生產(chǎn)流程 預處理( 如: 洗鍋、燒水、清洗設備等) → 配料（鮮奶、果汁、穩(wěn)定劑）→ 攪拌及投料→煮料→過濾→調(diào)配→均質→ 殺菌→ 冷卻→ 接種→ 發(fā)酵→ 分裝→ 冷藏→ 成品 2.4.2 操作要點 2.4.2.1 預處理 煮料員在到車間后首先對所用的煮料鍋、開水鍋、冷熱缸、儲料缸先用水進行清洗, 接著按不同的要求配制消毒水( 一般的濃度為: 10ppm) 對所需用的容器及工具、手套、過濾袋、機器等全部進行清洗消毒。 2.4.2.2 配料 2.4.2.2.1

34、原輔料的檢驗和稱量 （1）配料員在接到生產(chǎn)計劃通知單后, 按照生產(chǎn)計劃單選擇原材料。 （2）對當天生產(chǎn)過程中所用到的原料、輔料、香精、色素等進行感觀目測外檢, 從外包裝的標簽看是不是過期, 未開封袋的察看是否有破袋、受潮、霉變、接塊現(xiàn)象, 在開袋后檢察色和味是否正常、是否受潮和污染。 （3）香精和色素要在使用前進行搖勻; 如發(fā)現(xiàn)色素有沉淀出現(xiàn)必須要用溫水浸泡搖勻; 如發(fā)現(xiàn)原輔料質量有異常立即通知車間主管, 由車間主管反饋品管。 （4） 當檢查原輔料等沒有質量問題后按計劃通知單的順序將原輔料配好( 稱量誤差不超2g) 放在規(guī)定擺放的位置, 并先知煮料員每個品種的原料。 2.4.2.3

35、水處理 地下水→化學加藥處理( 石灰乳、漂白粉、鐵鹽) →沉淀靜水→砂濾→活性過濾→高分子微孔精濾→紫外線殺菌→飲料用水 注意事項: （1） 漂粉精控制3%～5%—殺菌作用。 （2）FeSO4 配成5%溶液—除水中Fe、膠體物質。 （3）消石灰配成5%～10%溶液—除硬度、堿度、除水中Fe、Mn。 （4）石英砂—吸附有機微生物、雜質 （5）活性炭—吸附余氯、除臭味及有機物細菌、鐵錳沖罐氯水濃度: 3ppm～5ppm 即可( 1%=10000ppm=10000mg/l) （6）10ppm 殺菌消毒劑: 量取1460 濃度2%的二氧化氯稱取29.2g 檸檬酸( 活 化劑)

36、 投入消毒劑中以增加消毒效果。 2.4.2.4 攪拌及投料 煮料員在煮料鍋中放水到指示刻度后將準確稱量的高果糖漿投入煮料鍋中, 在將配料員配的原料和白砂糖干拌均勻也投入煮料鍋中,先不加熱、攪拌2min。 2.4.2.5 煮料及過濾 將蒸汽通入煮料鍋邊攪拌邊加熱并將下口的糖水排放出重新倒入鍋中、防止攪拌不均勻反復操作3～4 次, 煮料過程中氣壓不得超過規(guī)定壓力( 0.25 Mpa) 待料液的溫度至95℃以上在煮料鍋的下口接上過濾器將已經(jīng)煮好的料液過濾后儲存在冷熱缸。 2.4.2.6 調(diào)配 （1） 冷熱缸里加入已用溫水溶好的輔料( 如:甜蜜素、護色劑、檸檬酸鈉等) 攪拌均勻;當料液

37、溫度在75℃～80℃之間才可以加檸檬酸調(diào)pH 值( 按不同工藝pH 值在3.8～ 4.3 之間) 如果出現(xiàn)意外事件立即通知工藝師到場。 （2）調(diào)色按工藝的要求進行調(diào)色, 將所需要的色素的三分之二先投入煮好的料液中攪拌均勻, 再將剩下部分色素按顏色深淺的需要慢慢調(diào)入料液中攪拌均勻、顏色以配清淡為主調(diào)。保持同一類產(chǎn)品顏色一致( 香精色素調(diào)配: 香橙味色素: 日落黃+檸檬黃; 葡萄味色素: 果綠+檸檬黃) 。 （3）香的溫度不得高于75℃( 溫度高于75℃會造成香精的損失) , 在調(diào)色之后加入香精, 攪拌均勻, 使料液保持相應的鮮果的香味。 2.4.2.7 均質 將調(diào)配好的料液經(jīng)泵打

38、入均質機，使物料能更均勻的相互混合，改善料液外觀的作用，使其色澤更為鮮艷，香度更濃，口感更醇。 2.4.2.8 殺菌 （1）為避免微生物的繁殖，從密封到殺菌之間的時間不能超過1h。 （2） 殺菌前，由殺菌操作工檢測罐頭的初溫是否符合殺菌工藝規(guī)程的最低溫度。如果符合要求，則正常殺菌；否則，如果不符合要求，則要先將罐頭加熱至規(guī)定的最低溫度后，預熱5分鐘后再殺菌。 （3）殺菌過程，殺菌操作工要嚴格按照殺菌工藝規(guī)程操作，認真觀察水銀溫度計與自動記錄儀、控制屏幕上的溫度是否一致，并做記錄。 （4）殺菌后，要迅速冷卻到罐內(nèi)溫度30攝氏度后自然冷卻。車間用水為臭氧消毒水，無須加氯。 2.4.2.

39、9 冷卻 的酸奶放入冷卻槽中進行冷卻, 冷卻時水溫為30℃以下, 冷卻時水位: 蓋過酸奶1cm 以上既可, 水質要求清晰、干凈基本不帶糖度。 2.4.2.10 接種 成酸奶受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，因此嚴格注意操作衛(wèi)生，防止細菌、酵母、霉菌、噬菌體及其他有害微生物的污染。接種時充分攪拌，使發(fā)酵劑與原料乳混合均勻。 2.4.2.11 發(fā)酵 發(fā)酵溫度控制在42℃～45℃，從而為微生物代謝提供最適的溫度環(huán)境，發(fā)酵時間2.5h～3.5h,且期間不攪拌。 發(fā)酵終點判定：觀察發(fā)酵乳表面的狀態(tài)，只要表面呈均勻的凝固樣，并且又少量如清析出，即可初步判斷接近發(fā)酵終點，，再測定p

40、H4.6時即可停止發(fā)酵。 2.4.2.12 分裝與冷藏 將發(fā)酵好的產(chǎn)品分裝制成成品，于0℃～5℃冷藏12h～24h,進行后熟，以產(chǎn)生良好的風味。 2.5 物料衡算 物料衡算包括該產(chǎn)品的原輔材料和包裝材料的計算。通過物料計算，可以確定各種主要物料的采購運輸量和倉庫儲存量，并對生產(chǎn)過程中所需的設備和勞動力定員及包裝材料等的需要量提供計算依據(jù)。物料計算的基本資料是“技術經(jīng)濟定額指標”，這是各工廠在生產(chǎn)實踐中積累起來的經(jīng)驗數(shù)據(jù)。一般新建廠是參考相同類型、相近條件之工廠的相關數(shù)據(jù)，再以實際情況做修正。計算時以班產(chǎn)量為基準, 每班按六小時生產(chǎn)進行物料衡算。 每班耗用原料量（Kg/班）

41、=單位產(chǎn)品耗用原料量（Kg/t）班產(chǎn)量（t/班） 每班耗用包裝容器量（只/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（只/t）班產(chǎn)量（t/班）（1+0.1%損耗）； 每班耗用包裝材料量（只或張/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝材料量（只或張/t）班產(chǎn)量（t/班）； 每班耗用輔助材料量（t或Kg/班）=單位產(chǎn)品耗用各種輔助材料量（t或Kg/t成品）班產(chǎn)量（t/班）。 2.5.1.1果味酸奶的配方 全脂鮮乳85%，白砂糖5%，果漿6%，香精0.05%，穩(wěn)定劑（CMC）0.15%，水3.8%。 2.5.2.2果味酸奶的物料衡算： 班產(chǎn)量6t為計算單位： （1）設定灌裝過程的工藝損失

42、為1.5‰，則灌裝損失前的物料為60.9985=6.01（t）； （2）設定均質過程的工藝損失為0.3‰，則灌裝損失前的物料為60.9997=6.0018（t）； 其中，白砂糖占5%，即60.05=0.3（t）；果漿占6%，即60.06=0.36（t）；香精占0.05%，即60.0005=0.003（t）穩(wěn)定劑占0.15%，即60.0015=0.009（t），水占3.8%，即60.038=0.228（t）。設定白砂糖|、果漿、穩(wěn)定劑和水在冷卻、殺菌過程的工藝損失為0.02%，則冷卻、殺菌損失前的各物料量分別為0.3t、0.36t、0.003t、0.0009t、0.228t。

43、 則混合配料前的物料量為： 6-0.3-0.36-0.0003-0.228=5.1111（t）。 （3）設定接種、發(fā)酵、破乳、冷卻過程的工藝損失為0.1%，則接種、發(fā)酵、破乳、冷卻損失前的物料量為5.11110.999=5.1162（t）; （4）設定冷卻過程的工藝損失為0.02%，則冷卻損失前的物料量為5.11620.9998=5.1172(t)； （5）設定殺菌過程的工藝損失為0.02%，則冷卻損失前的物料量為5.11720.9998=5.1182（t）； （6）設定均質過程的工藝損失為0.02%，則冷卻損失前的物料量為5.11820.9998=5.119

44、2(t)； （7）設定預熱過程的工藝損失為0.02%，則冷卻損失前的物料量為5.11920.9998=5.1203(t)； 其中，白砂糖占2%,即5.12030.02=0.1024（t），則牛乳為5.1203-0.1024=5.0179（t）。 則生產(chǎn)6t成品需總物料量為： 5.0179+0.3+0.36+0.003+0.0009+0.228=5.9098t。其中牛乳5.0179t,白砂糖0.3+0.1024=0.4024(t),果漿0.36t，穩(wěn)定劑0.003t,香精0.0009t,水0.228t。 全脂鮮乳85%，白砂糖5%,果漿6%,香精0.05%，

45、穩(wěn)定劑（CMC）0.15%，水3.8% 2.6 設備選型和計算 2.6.1 原則 物料計算是設備選型的根據(jù)，而設備選型則要符合工藝的要求。設備選型是保證產(chǎn)品質量的關鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標準，又是工藝布置的基礎，并且為動力配電、水、汽用量計算提供依據(jù)。設備選型應根據(jù)每一個品種單位時間（小時或分）產(chǎn)量的物料平衡情況和設備生產(chǎn)能力來確定所需要設備的臺數(shù)。基本原則如下： （1）滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質量和產(chǎn)量。 （2）食品廠應選用較先進的、機械化程度較高的設備。中型廠則看具體條件，一些主要產(chǎn)品可選用機械化、連續(xù)化程度較高的設備。小型廠則選用較簡單的設備。 （3）所選設備能充分利用原

46、料，能耗少，效率高，體積小，修理方便，勞動強度低，并能一機并用。 （4）所選設備應符合食品衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料不易腐蝕，不致對食品造成污染。 （5）設備結構合理，材料性能可適合各種工作條件。 （6）在溫度、壓力、真空、濃度、時間、速度、流量、液位、計算和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并且采用自動控制系統(tǒng)。 2.6.2 設備選型的依據(jù)和計算 2.6.2.1設備選型 一、冷熱缸 表1-6 冷熱缸主要技術參數(shù) 名稱 公稱容量 (L) 外形 尺寸 (mm) 工作 壓力 (MPa) 試驗 壓力(MPa) 攪拌器 轉速 （r/min）

47、 加熱 面積 (㎡) 物料進出口DN （mm） 加熱功率(Kw) 參數(shù) 600 Φ13502000 0.09 0.15 36 2.5 40 10 二、雙聯(lián)過濾器(LTGSL型) 表1-7 雙聯(lián)過濾器主要技術參數(shù) 名稱 過濾 面積 (㎡) 外形尺寸 (mm) 過濾 能力 （t/h） 適用 溫度 (℃) 濾網(wǎng)孔徑 (目) 工作 壓力 （MPa） 進出口 管徑 （mm） 參數(shù) 0.15 10003001000 2 ≤100 60～400 （供

48、選） ≤0.3 32 三、均質機 表1-8 均質機主要技術參數(shù) 名稱 產(chǎn)品型號 工作壓力 （MPa） 流量（L/h） 電機功率（KW） 外形尺寸 （m） 參數(shù) GJB1.5-25 25 1500 11 1.30.951.2 四、巴氏殺菌設備 表1-9 巴士殺菌設備主要技術參數(shù) 名稱 型號 生產(chǎn) 能力 (kg/h) 外形尺寸 （m） 裝機功率 (Kw) 耗氣量 (t/h) 有效寬度 (m) 參數(shù) LXLF-1000 1000 222.152.0 12.55

49、 0.6 1.65 五、包裝皮帶輸送線 皮帶輸送線廣泛應用于家電、電子、電器、機械、煙草、注塑、郵電、印刷、食品等各行各業(yè)，物件的組裝、檢測、調(diào)試、包裝及運輸?shù)取＞€體輸送可根據(jù)工藝要求選用：普通連續(xù)運行、節(jié)拍運行、變速運行等多種控制方式；線體因地制宜選用：直線、彎道、斜坡等線體形式。 皮帶輸送機具有輸送能力強，輸送距離遠，結構簡單易于維護，能實行程序化控制和自動化操作，是組成有節(jié)奏的流水作業(yè)線所不可缺少的經(jīng)濟型物流輸送設備。線體寬度 200～2000mm 線體高度 按客戶要求 框架結構 鋁合金型材、碳鋼型材、不銹鋼 輸送方式 PVC防靜電皮帶、橡膠皮帶、食品專用皮帶輸送速

50、度 0～36mm/min 調(diào) 速 電子調(diào)速、變頻調(diào)速 工位配置 工作臺、指導書架、電源插座、氣動快速接頭、風批吊軌等 電 源 單相220V、三相380 V 2.6.2.3 設備一覽表 序號 名稱 型號或參數(shù) 數(shù)量 功率(kw) 1 冷熱缸 600L 4 10 2 袋式過濾器 LTGSL 1 2.5 3 均質機 GJB1.5-25 1 11 4 泵 ZXB3-15(3m/h) 3 0.75 5 巴氏殺菌設備 LXLF-1000 1 12.55 6 包裝輸送線 寬：5800mm（定做） 8 3.9 2.7 水、電、汽平衡

51、 用“單位產(chǎn)品耗水耗汽量定額”來估算生產(chǎn)車間的用水量和用汽量，其方法簡便，但目前在我國尚缺乏具體和確切的技術經(jīng)濟指標，只能參考經(jīng)驗數(shù)據(jù)進行粗略估算：(以下數(shù)據(jù)參考實習單位) 項 目 水（t） 電（度） 汽（噸） 每噸產(chǎn)品耗量 4.2 72.5 0.8 2.8 勞動力平衡 勞動定員分類表 生產(chǎn)人員 備 注 非生產(chǎn)人員 備 注 基本工人 崗位生產(chǎn) 行政人員 工廠管理 輔助工人 動力、維修、檢驗等 服務人員 警衛(wèi)、衛(wèi)生、清雜等

52、 2.8.1 車間基本生產(chǎn)人員（按班計）： 工 序 人員配備 職 責 灌裝車間主任 1 負責整個灌裝車間生產(chǎn)工藝流程的監(jiān)管及車間總體日常事務 包裝車間主任 1 負責整個包裝車間生產(chǎn)工藝流程的監(jiān)管及車間總體日常事務 灌裝車間線長 1 負責灌裝車間生產(chǎn)線的生產(chǎn)運行以及人力安排 包裝車間線長 1 負責包裝車間生產(chǎn)線的生產(chǎn)運行以及人力安排 統(tǒng)計員 灌裝/包裝各1名 2 負責車間統(tǒng)計工作 煮料 1 負責煮料 調(diào)配 1 負責調(diào)香 灌裝車間充填段機手 6 負責開機及機器的保養(yǎng)維護 袋手 6 負責充填機

53、酸奶袋工作 消烘段機手 1 負責消烘設備運行 物流 1 負責消烘后半成品從消烘段到包裝車間的輸送工作 包裝工 10 負責半成品檢驗及包裝 品控員 灌裝/包裝各1名 2 負責整個生產(chǎn)流程的質量監(jiān)督 品管員 1 負責成品抽檢及入庫 機修 1 負責設備檢修 2.8.2 非生產(chǎn)人員： 職稱 配備人數(shù) 職 責 廠長 1 負責全廠事務 副廠長 2 負責生產(chǎn)銷售以及協(xié)助廠長 秘書 3 負責協(xié)助廠長的工作 財務 3 負責統(tǒng)管全廠財務核算及經(jīng)濟分析

54、人事 2 管理全廠人事檔案及人員進出 推銷員 10 推銷本廠的產(chǎn)品 門衛(wèi) 4 管理進出人員及車輛 后勤 5 為企業(yè)職工提供生活服務 總計 30 2.9 車間平面布置 生產(chǎn)車間布置是工藝設計的重要部分，不僅對建成投產(chǎn)后的生產(chǎn)實踐有很大關系，而且影響到工廠整體。車間布置一經(jīng)施工就不易改變，所以，在設計過程中必須全面考慮。工藝設計必須與土建、給派水、供電、供汽、通風采暖、制冷以及安全衛(wèi)生等方面取得統(tǒng)一和協(xié)調(diào)。所須依據(jù)的原則有： （1）要有總體設計的全局觀點。首先滿足生產(chǎn)的要求，同時，還必須從車間在總

55、平面圖上的位置，與其他車間或部門間的關系，以及發(fā)展前景等方面，滿足總體設計的要求； （2）設備布置要盡量按工藝流水線安排，但有些特殊設備可按相同類型做適當安排集中，務必使生產(chǎn)過程占地最少，生產(chǎn)周期最短，操作最方便； 在進行生產(chǎn)車間設備布置時，應考慮到進行多品種生產(chǎn)的可能，以便靈活調(diào)動設備，并留有適當?shù)目盏兀员愀鼡Q設備。同時，還應注意設備相互間的間距和設備與建筑物的安全維修距離。既要保證操作方便，又要保證維修拆卸和清潔衛(wèi)生的方便； （3）生產(chǎn)車間與其他車間的各工序要相互配合，保證各物料運輸通暢，避免重復往返。必須注意：要盡可能利用生產(chǎn)車間的空間運輸，合理安排生產(chǎn)車間各種物料排出，人員進出

56、要和物料進出分開； （4）必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動保護。如衛(wèi)生消毒、防蠅防蟲、車間派水、電器防潮及安全防火等措施； （5）應注意車間的采光、通風、采暖、降溫等設施。對散發(fā)熱量、氣味及有副食性的介質，要單獨集中布置。對空壓機房、空調(diào)機房、真空泵房等既要分隔，又要盡可能接近使用地點，以減少輸送管路損失； 可以設在室外的設備，盡可能設在室外，上面加蓋簡易柵欄。 2.10 主要經(jīng)濟定額指標 2.10.1 設備消耗定額 序號 名稱 型號或參數(shù) 數(shù)量 功率(kw) 1 冷熱缸 600L 4 10 2 袋式過濾器 LTGSL 1 3 均質機 GJB1

57、.5-25 1 11 4 充填封口機 CFD-4 6 4 5 巴氏殺菌設備 LXLF-1000 1 12.55 6 金檢機 DCH500B 1 0.12 7 泵 ZXB3-15(3m/h) 3 0.75 8 包裝輸送線 寬：600mm(定做) 1 2.10.2 包裝材料消耗定額 產(chǎn)品品種 包裝材料 只（卷）/班 萬只（卷）/年 250g果味酸奶 外包裝 （紙箱） 1000（只） 30 內(nèi)包裝 （錫箔紙） 8.5（卷） 0.255 內(nèi)包裝 （250g桔形杯）

58、 24000（只） 720 2.10.3 原料消耗定額 材 料 消耗量 （Kg/t成品） 消耗量 （Kg/班） 消耗量 （Kg/hr） 消耗量 （噸/年） 全脂鮮乳 850 5100 849.975 1530 白砂糖 50 300 50.025 90 果漿 60 360 60 108 香精 0.5 3 0.5 0.9 穩(wěn)定劑 1.5 9 1.5 2.7 水 38 228 38.175 68.4 第三章 第三章 公用系統(tǒng) 公用系統(tǒng)是指與全

59、廠各部門、車間、工段有密切關系的，為這些部門所共有的一類動力輔助設施的總稱。對食品廠來說，這類設施包括擠排水、供電、供汽、制冷、采暖通風、污水處理等工程。 對公用系統(tǒng)的要求如下： （一）滿足生產(chǎn)要求 食品生產(chǎn)很大的一個特點是季節(jié)的不均勻性相當突出，因此要求公用設施的容量對負荷的變化要有足夠的適應性。比如：對供、電供水系統(tǒng)，只有把供電、供水能力按高峰季節(jié)各產(chǎn)品的小時需要總量，來確定它們的設計能力，才認為是具備了足夠的適應性，且需要考慮組合式結構，是指不要搞單一的變壓器或單一的鍋爐，而應設置多臺變壓器或鍋爐，以便有不同的能力組合，適應不同的負荷。 符合衛(wèi)生要求 生產(chǎn)用水的水質必須符

60、合衛(wèi)生部規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準；直接用于食品的蒸汽應不含有危害健康或引起污染食品的物質；氨制冷劑對食品安全是有害的，氨蒸發(fā)系統(tǒng)應嚴防泄露。 工用設施在廠區(qū)的位置是影響工廠環(huán)境衛(wèi)生的重要因素。如鍋爐的型號、煙囪的高度、運煤、出灰的通道、污水處理的工藝流程等，是否選擇得當，都與工廠的環(huán)境衛(wèi)生有密切關系。 運行可靠、費用經(jīng)濟 所謂的運行可靠，是指供應的數(shù)量和質量要有可靠而穩(wěn)定的參數(shù)，例如水的數(shù)量、水的質量、供電量與穩(wěn)定性，必須要滿足生產(chǎn)的實際需要。 參數(shù)的穩(wěn)定性也非常重要。如水溫、水壓、電流、電壓、蒸汽壓力、冷庫或空調(diào)的溫度、濕度等。 所謂的經(jīng)濟性，就是投資少、收益高。這就要求設

61、計人員在進行設計時，要準確地收集和整理設計原始材料，進行多方案的比較，避免貪大求洋。還得注意各部門和去全廠的關系，近期的一次性投資和長期的經(jīng)常性費用的關系。從而使設計達到投資最少，經(jīng)濟效益最好。 3.1 給排水系統(tǒng) 食品廠水的用途可分為：一般生產(chǎn)用水、特殊生產(chǎn)用水、冷卻用水、生活用水和消防用水等。一般生產(chǎn)用水和生活用水的水質要求符合生活飲用水標準。特殊生產(chǎn)用水是指直接構成某些產(chǎn)品的組分用水和鍋爐用水。這些水對水質有特殊要求，必須在符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》的基礎上給予進一步處理。冷卻用水和消防用水在理論上，其水質可以抵于生活用水標準。但實際上，由于冷卻用水往往循環(huán)使

62、用，用量不大，為便于管理和節(jié)省一些投資，大多食品廠并不另設供水系統(tǒng)。 1．全廠用水量計算 （1）生產(chǎn)用水 工藝用水 鍋爐用水：可按鍋爐蒸發(fā)量的1.2倍計算，小時變化系數(shù)取1.5。 （2）生活用水：生活用水量的多少與當?shù)貧夂?，人們的生活習慣以及衛(wèi)生設備完善程度有關。根據(jù)食品廠的特點，生活用水量相對生活用水量要小得多。在不能精確計算情況下，可根據(jù)最大班人數(shù)按下式估算： （3）消防用水：由于食品廠的用水量都比較大，在計算全廠總用水量時，可以忽略消防用水量。發(fā)生火警時，可調(diào)整生產(chǎn)和生活用水加以解決。 2．配水系統(tǒng) 大中型廠生產(chǎn)車間趨向于大型化設計，多采用環(huán)狀管網(wǎng)。管網(wǎng)上的水壓必須

63、保證每個車間或建筑物的最高層用水的自由水頭不小于6～8m。室外給水管線通常采用鑄鐵埋地敷設，管徑選擇須恰到好處。對于管道壓力降一般控制在50mH2O/100m之內(nèi)。 3．冷卻水循環(huán)系統(tǒng) 為提高效率和節(jié)省用地，廣泛采用機械通風冷卻塔，其具有冷卻效果好、體積小、重量輕、安裝使用方便等優(yōu)點，并只需補充循環(huán)量的5%～10%的新鮮水。 4．排水系統(tǒng) 排水中包括生產(chǎn)廢水、生活污水和雨水。生產(chǎn)廢水和生活污水，根據(jù)國家環(huán)境保護法，需經(jīng)處理達到排放標準后才能排放。設計要點有： （1）生產(chǎn)車間的室內(nèi)排水宜采用無蓋板的明溝，地坪的排水坡度宜為1.5%～2.0%； （2）在進入明溝排水管道之前，應設置

64、格柵截留固形物； （3）生產(chǎn)車間的對外排水口應加設防鼠裝置； （4）車間內(nèi)衛(wèi)生消毒池、地坑等均需考慮排水裝置； （5）車間對外排水盡可能考慮清濁分流； （6）食品廠廠區(qū)污水排放不得采用明溝，而必須采用埋地暗管； （7）廠區(qū)下水管亦不宜采用滲水材料砌筑，一般采用混凝土管，其管頂埋設深度一般不宜小于0.7m。 3.2 供電系統(tǒng) 要求及相關措施： （1）果凍廠生產(chǎn)季節(jié)性強，用電負荷變化大，大中型廠宜設2臺變壓器供電； （2）食品廠機械化水平不斷提高，要求變配電設施的容量或面積要留有一定的余地； （3）食品廠用電性質屬于Ⅲ類負荷，在供電穩(wěn)定地區(qū)可采用單電源； （4）為減

65、少電能損耗和改善用電質量，廠內(nèi)變電所應接近負荷高度集中的部門。當廠區(qū)范圍較大，必要時可設置主變電所和分變電所； （5）生產(chǎn)車間水多、汽多、濕度高，所以供電管線及電器應考慮防潮。 3.3 供汽系統(tǒng) 食品廠供汽部門主要有生產(chǎn)車間和輔助生產(chǎn)車間。特別要注意鍋爐房在廠區(qū)的位置，應滿足以下要求： （1）應設在生產(chǎn)車間污染系數(shù)最小方向的上側或全年主導風向的下風向； （2）盡可能靠近用汽負荷中心； （3）有足夠的煤和灰渣堆場； （4）與相鄰建筑物的間距符合防火規(guī)程和衛(wèi)生標準； （5）朝向應考慮通風、采光、防曬等方面的要求。 3.4 采暖與通風 3.4.1采暖 生產(chǎn)工藝無特殊要

66、求時，按照“工業(yè)企業(yè)設計衛(wèi)生標準”的規(guī)定，冬季車間內(nèi)工作地點的空氣溫度應符合相關標準。 3.4.2 通風 一般規(guī)定為： 為節(jié)省能源和減少噪音，應盡可能優(yōu)先考慮自然通風。從建筑物間距、朝向、內(nèi)隔墻、門、窗和氣樓的設置等方面加以考慮，使之最有利于自然通風。同時，也要從衛(wèi)生角度考慮，防止有害氣體或粉塵進入。當自然通風達不到要求時，考慮人工通風。在空調(diào)車間須根據(jù)產(chǎn)品性質或工藝要求控制車間溫濕度。食品生產(chǎn)某些工段，如粉碎、無菌包裝等對空氣衛(wèi)生要求較高，則須考慮空氣的凈化。 3.5 污水處理 目前，隨著工業(yè)的發(fā)展和城市規(guī)模的擴大，廢水中的污染物成分日趨復雜，污染物數(shù)量日趨增多，在這種情況下，用單一的方法對廢水進行處理已經(jīng)遠遠不夠了。因此，采取控制廢水排放量、循環(huán)利用、綜合處理、區(qū)域防治和加強管理等綜合措施，成為防治水污染的重要技術。 本廠的污水主要來源于原料清洗、車間清洗以及殺菌鍋冷卻水的排放。鑒于成本和企業(yè)規(guī)模的考慮，本廠不自行設置污水處理設備及廠房，而是選擇利用科技園統(tǒng)一規(guī)劃建設的綜合性污水處理廠進行集中處理。