2453731450《食品生物化學(xué)》課程標(biāo)準(zhǔn)

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1、 《食品生物化學(xué)》課程標(biāo)準(zhǔn) 課程名稱：食品生物化學(xué) 課程類型：專業(yè)基礎(chǔ)課程 適用專業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測 課程學(xué)分：3.5 總學(xué)時：64 1 課程定位 《食品生物化學(xué)》課程是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課（必修），為學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)核心專業(yè)課程打好基礎(chǔ)?！妒称飞锘瘜W(xué)》課程強(qiáng)調(diào)激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，通過課堂案例教學(xué)、課內(nèi)實(shí)驗(yàn)教學(xué)和課后任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)相結(jié)合，突出培養(yǎng)學(xué)生的思維動手表達(dá)能力，提高學(xué)生提出問題、分析問題和解決問題的能力。 該課程的先修課程包括基礎(chǔ)化學(xué)、分析化學(xué)，后續(xù)課程包括食品加工技術(shù)、食品理化檢驗(yàn)技術(shù)、食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)、食品儀器分析技術(shù)、食品安全與質(zhì)

2、量控制技術(shù)、公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)、食品感官檢驗(yàn)技術(shù)等。 2 課程目標(biāo) 通過該課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品成分的組成、結(jié)構(gòu)、性能和加工、貯運(yùn)過程中的化學(xué)變化等專業(yè)知識，使學(xué)生懂得食品生物化學(xué)反應(yīng)對食品質(zhì)量的影響，使學(xué)生能分析解決食品加工、貯運(yùn)中存在的質(zhì)量問題，提高專業(yè)應(yīng)用能力，同時使學(xué)生掌握相關(guān)實(shí)驗(yàn)技能，為后續(xù)核心專業(yè)課程的學(xué)習(xí)打下良好基礎(chǔ)，并培養(yǎng)學(xué)生的相關(guān)職業(yè)素質(zhì)。 2.1能力目標(biāo) 2.1.1能懂得食品生物化學(xué)反應(yīng)對食品質(zhì)量的影響； 2.1.2能分析解決食品加工、貯運(yùn)中存在的質(zhì)量問題，提高專業(yè)應(yīng)用能力； 2.1.3能掌握相關(guān)實(shí)驗(yàn)技能，為后續(xù)核心專業(yè)課程的學(xué)習(xí)打下良好基礎(chǔ)。 2.2知識目標(biāo)

3、 通過該課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生理解并掌握食品成分的組成、結(jié)構(gòu)、性能和加工、貯運(yùn)過程中的化學(xué)變化等專業(yè)知識。 2.3素質(zhì)目標(biāo)（提示：含職業(yè)素質(zhì)、道德素質(zhì)、方法能力、社會能力等） 2.3.1通過該課程學(xué)習(xí)，激發(fā)學(xué)生對專業(yè)的興趣和熱愛； 2.3.2培養(yǎng)學(xué)生提出問題、分析問題和解決問題的能力； 2.3.3提高學(xué)生的思維動手表達(dá)能力和分工合作意識。 3 課程設(shè)計理念和思路 3.1課程設(shè)計理念 《食品生物化學(xué)》課程著眼于學(xué)生職業(yè)崗位能力的培養(yǎng)和職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成，打破以知識傳授為主要特征的傳統(tǒng)學(xué)科課程模式，轉(zhuǎn)變?yōu)橐怨ぷ魅蝿?wù)為中心組織課程內(nèi)容，根據(jù)學(xué)生今后職業(yè)需要確定教學(xué)內(nèi)容，讓學(xué)生在完成具體項目的過程

4、中學(xué)會完成相應(yīng)工作任務(wù)，構(gòu)建相關(guān)理論知識，發(fā)展職業(yè)能力。 3.2課程設(shè)計思路 該課程內(nèi)容突出對學(xué)生職業(yè)能力的訓(xùn)練，圍繞學(xué)生身邊發(fā)生的食品問題和未來職業(yè)存在的技術(shù)問題，理論知識的選取緊緊圍繞工作任務(wù)完成的需要來進(jìn)行。教學(xué)過程中，通過課程案例講授、課程實(shí)驗(yàn)、課后任務(wù)等多種工學(xué)結(jié)合途徑，給學(xué)生提供豐富的應(yīng)用實(shí)踐機(jī)會。教學(xué)效果評價采取過程評價與結(jié)果評價相結(jié)合的方式，通過教學(xué)做一體化，以學(xué)生為主體，重點(diǎn)評價學(xué)生的職業(yè)能力的養(yǎng)成。 4 課程內(nèi)容、要求與學(xué)時安排 學(xué)習(xí)單元名稱 訓(xùn)練項目 知識要求 技能要求 （含素質(zhì)要求） 學(xué)時 單元1 水和礦物質(zhì) 項目1 食品七大成分的區(qū)別 項目

5、2 結(jié)合水、自由水對食品貯藏影響 項目3 水分活度對食品質(zhì)構(gòu)、微生物生長繁殖的影響 掌握食品的成分組成，礦物質(zhì)對人體的重要生理功能； 理解水分活度的含義，自由水、結(jié)合水的的區(qū)別； 了解食品加工保藏相關(guān)問題和案例。 能正確區(qū)分食品各大組成和礦物質(zhì)元素的生理功能；能根據(jù)自由水、結(jié)合水、水分活度知識，提出幾種食品保藏方法并分析食品保藏原理；能具有發(fā)現(xiàn)問題、分析問題的能力。 8 單元2 糖類的分類、性質(zhì)及其應(yīng)用 項目4 糖類物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)對食品加工的影響 項目5 單糖、低聚糖性質(zhì)在食品加工的應(yīng)用 項目6 淀粉的糊化、老化、水解、與碘的顯色反應(yīng)及其應(yīng)用 項目7

6、 纖維素的生理功能；果膠對果蔬質(zhì)地的影響 掌握糖類的物理、化學(xué)性質(zhì)，低聚糖的性質(zhì)，淀粉的糊化、老化、水解、與碘的顯色反應(yīng)； 理解糖類的性質(zhì)對食品加工保藏的影響，纖維素生理功能與其結(jié)構(gòu)的關(guān)系； 了解的果膠對果蔬質(zhì)地的影響，食品加工保藏相關(guān)問題和案例。 能應(yīng)用糖類（單糖、低聚糖、淀粉）的相關(guān)性質(zhì)，分析食品加工保藏的問題和案例，提出解決方案；能自主開展幾種食品（酸奶、甜酒釀）的加工制作，分析其加工原理；能分工合作，正確表達(dá)工作任務(wù)及其成果。 8 單元3 寡糖和多糖的水解實(shí)驗(yàn) 項目8 寡糖和多糖的水解實(shí)驗(yàn) 掌握蔗糖和淀粉的水解、與碘的顯色反應(yīng)、糖的氧化反應(yīng)等知識； 理解實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象對

7、應(yīng)的實(shí)驗(yàn)原理； 了解蔗糖和淀粉的其他性質(zhì)。 能分組完成本實(shí)驗(yàn)；能正確分析實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象對應(yīng)的原理；能發(fā)現(xiàn)問題，分析問題，并通過實(shí)驗(yàn)解決問題；培養(yǎng)分工合作、勤于思考、堅忍不拔等素質(zhì)。 4 單元4 脂類的分類、性質(zhì)及其應(yīng)用 項目9 冬化脫蠟；飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸 項目10 食用油脂的溶解性、熔點(diǎn)、乳化性、塑性 項目11 食用油脂的水解、氫化、酸敗、老化 掌握甘油三酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)，不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)，油脂的相關(guān)物理化學(xué)性質(zhì)； 理解油脂的性質(zhì)在食品加工保藏、食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用（索氏提取法）； 了解油脂的生理功能和代謝。 能應(yīng)用油脂的相關(guān)性質(zhì)，分析食品加工保藏中的問題和案例（如冬

8、化脫蠟、食用油脂保藏措施），提出解決方案；能結(jié)合食品相關(guān)問題，分組上網(wǎng)查找資料，進(jìn)行相關(guān)食品宣傳。 8 單元5 氨基酸與蛋白質(zhì)的分類、性質(zhì)及其應(yīng)用 項目12 氨基酸的等電點(diǎn)、與甲醛反應(yīng) 項目13 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)；蛋白質(zhì)換算系數(shù) 項目14 蛋白質(zhì)的變性、沉淀作用；蛋白質(zhì)溶膠、凝膠的關(guān)系 項目15 蛋白質(zhì)的乳化性、發(fā)泡性、持水性 掌握氨基酸、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，氨基酸的性質(zhì)（等電點(diǎn)、與甲醛的反應(yīng)），蛋白質(zhì)的性質(zhì)（變性、沉淀、凝膠、乳化、發(fā)泡性等）； 理解蛋白質(zhì)性質(zhì)在食品加工保藏、食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用； 了解相關(guān)食品加工制作。 能應(yīng)用氨基酸、蛋白質(zhì)的相關(guān)性質(zhì)，分析食品加工保藏的問題

9、和案例，提出解決方案；能自主完成相關(guān)食品加工制作，培養(yǎng)興趣愛好；能結(jié)合課程內(nèi)容，分組上網(wǎng)查找資料，進(jìn)行相關(guān)食品問題宣傳（如三鹿奶粉與三聚氰胺）。 10 單元6 蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)測定及性質(zhì)實(shí)驗(yàn) 項目16 蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)測定及性質(zhì)實(shí)驗(yàn) 掌握蛋白質(zhì)等電點(diǎn)測定方法及其相關(guān)性質(zhì)； 理解實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象對應(yīng)的實(shí)驗(yàn)原理； 了解氨基酸、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及其他性質(zhì)。 能分組完成本實(shí)驗(yàn)；能正確分析實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象對應(yīng)的原理；能發(fā)現(xiàn)問題，分析問題，并通過實(shí)驗(yàn)解決問題；能正確進(jìn)行定容、移液等操作；能培養(yǎng)仔細(xì)操作、認(rèn)真觀察的素質(zhì)。 4 單元7 維生素的分類與性質(zhì) 項目17 維生素C的性質(zhì)及加工條件其影響 掌握維

10、生素C的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)； 理解維生素C性質(zhì)與結(jié)構(gòu)的關(guān)系； 了解維生素的分類及生理功能。 能應(yīng)用維生素C的相關(guān)性質(zhì)，分析食品加工保藏、食品檢測的問題和案例，提出解決方案。 2 單元8 酶的生物催化作用及應(yīng)用 項目18 酶的催化特點(diǎn)和影響因素 掌握酶的催化特點(diǎn)和影響因素； 理解酶的催化影響因素在食品加工保藏中的應(yīng)用； 了解酶的概念和分類。 能應(yīng)用酶的催化特點(diǎn)和影響因素，分析食品加工保藏的問題和案例，提出解決方案；能通過實(shí)驗(yàn)確定最佳酶催化條件，找到最佳酶催化工藝條件。 4 單元9 酶的催化性質(zhì)實(shí)驗(yàn) 項目19 酶的催化性質(zhì)實(shí)驗(yàn) 掌握酶的催化特性和影響因素； 理解實(shí)驗(yàn)現(xiàn)

11、象對應(yīng)的實(shí)驗(yàn)原理； 了解酶在食品加工和生活中的應(yīng)用。 能分組完成本實(shí)驗(yàn)；能正確分析實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象對應(yīng)的原理；能發(fā)現(xiàn)問題，分析問題，并通過實(shí)驗(yàn)解決問題；能培養(yǎng)仔細(xì)操作、認(rèn)真觀察的素質(zhì)。 4 單元10 果蔬在采收后的變化特點(diǎn) 項目20 影響果蔬組織呼吸的因素及其與果蔬貯藏關(guān)系 掌握影響果蔬呼吸的因素； 理解果蔬呼吸作用與貯藏關(guān)系； 了解果蔬貯藏的方法。 能應(yīng)用果蔬呼吸作用與貯藏關(guān)系，分析果蔬貯藏的問題和案例，合理選擇果蔬貯藏方法；能在日常生活中正確貯藏果蔬。 2 單元11 食品中的色素、味感的分類及應(yīng)用 項目21 葉綠素、胡蘿卜素、多酚類色素的性質(zhì)及其在食品加工的應(yīng)用

12、項目22 各種味感物質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用 掌握葉綠素、胡蘿卜素、多酚類色素的性質(zhì)； 理解葉綠素、多酚類等色素和各種味感物質(zhì)在食品加工的應(yīng)用； 了解色香味對食品品質(zhì)的影響。 能應(yīng)用葉綠素、多酚色素的相關(guān)性質(zhì)，分析食品加工保藏、食品檢測的問題和案例，提出解決方案；能開展自主實(shí)驗(yàn)，利用調(diào)味料調(diào)制相關(guān)食品。 4 單元12 葉綠素提取及穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn) 項目23：酶促褐變及葉綠素穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn) 掌握葉綠素提取操作，葉綠素性質(zhì)和涂膜保鮮； 理解葉綠素提取操作及其性質(zhì)實(shí)驗(yàn)對應(yīng)的原理； 了解色澤對食品品質(zhì)的影響。 能分組完成本實(shí)驗(yàn)；能正確分析實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象對應(yīng)的原理；能發(fā)現(xiàn)問題，分析問題，并通過實(shí)驗(yàn)

13、解決問題；能培養(yǎng)合作討論、認(rèn)真觀察的素質(zhì)。 4 單元13 食品添加劑的定義、分類 項目24 食品添加劑的概念、種類、使用要求 掌握食品添加劑的概念； 理解食品添加劑的使用原則； 了解食品添加劑使用的相關(guān)案例。 能結(jié)合課程內(nèi)容，分組上網(wǎng)查找資料，進(jìn)行相關(guān)食品添加劑使用問題宣傳；能區(qū)分食品添加劑的種類和作用。 2 5 實(shí)施建議 5.1 教材編寫 5.1.1 編寫的總體思路 教材編寫應(yīng)著眼于學(xué)生職業(yè)崗位能力的培養(yǎng)和職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成，打破以教師傳授知識為主要特征的傳統(tǒng)學(xué)科課程模式，轉(zhuǎn)變?yōu)橐怨ぷ魅蝿?wù)為中心組織課程內(nèi)容，讓學(xué)生在完成具體項目的過程中學(xué)會完成相應(yīng)工作任務(wù)，突出實(shí)

14、用性、技術(shù)性和職業(yè)性。教材內(nèi)容選取應(yīng)多加入圍繞學(xué)生身邊發(fā)生的食品問題、案例和未來職業(yè)存在的技術(shù)問題，理論知識的選取緊緊圍繞工作任務(wù)完成的需要來進(jìn)行。 5.1.2 總體說明教材項目包含的內(nèi)容 應(yīng)開發(fā)立體教材（多媒體課件、圖片庫、視頻庫、習(xí)題庫、標(biāo)準(zhǔn)匯編、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書等）和網(wǎng)絡(luò)課程平臺，以便學(xué)生能在課后自主學(xué)習(xí)和今后工作發(fā)展。 5.1.3 說明教材實(shí)施事項 該課程教學(xué)中，都能采用高職類《食品生物化學(xué)》教材，目前由本課程主講教師參與編寫的高職《食品生物化學(xué)》教材即將出版，并將在教學(xué)中采用。 5.1.4 說明是否與企業(yè)合作編寫等 應(yīng)與企業(yè)合作編寫相關(guān)教材，以增強(qiáng)教材的職業(yè)性和實(shí)用性。 5.

15、1.5 本課程主要參考書及參考資料 ⑴食品生物化學(xué)/李培青主編.－北京：中國輕工業(yè)出版社，2006.7。 ⑵食品生物化學(xué)/潘寧、杜克生主編.－北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006.7。 ⑶食品生物化學(xué)/李麗婭主編.－北京：高等教育出版社，2005.4。 5.2 教學(xué)場地 平時應(yīng)采用多媒體課室進(jìn)行，利用圖片、視頻資源等進(jìn)行輔助教學(xué)。同時配備相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室開展相應(yīng)實(shí)驗(yàn)操作練習(xí)，并每月開放一天由有同學(xué)開展自主設(shè)計實(shí)驗(yàn)。 5.3 教學(xué)方法與手段 教學(xué)方法采用課堂案例教學(xué)、課內(nèi)實(shí)驗(yàn)教學(xué)和課后任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)相結(jié)合，將本專業(yè)對應(yīng)的崗位需求的知識、案例和技能貫穿在教學(xué)中，注重調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，以

16、學(xué)生為主體，教師以引導(dǎo)為主，使學(xué)生能在模擬真實(shí)環(huán)境中進(jìn)行學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的多方面能力。 教學(xué)手段是采用多媒體教學(xué)、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)和自主實(shí)驗(yàn)相結(jié)合。 5.4 師資要求 由于本課程是專業(yè)基礎(chǔ)課，故應(yīng)由本專業(yè)教師和企業(yè)人員共同組成課程開發(fā)組，確定教學(xué)內(nèi)容和操作技能需要。應(yīng)配備一名以上專職教師負(fù)責(zé)該課程教學(xué)，要求該課程負(fù)責(zé)教師接受了高職高專教學(xué)理念培訓(xùn)，能根據(jù)學(xué)生實(shí)際和專業(yè)需要因材施教，同時要求該課程負(fù)責(zé)教師不僅懂得食品加工技術(shù)、食品檢驗(yàn)技術(shù)相關(guān)知識和技能，還應(yīng)具備相應(yīng)的企業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。 5.5 考核評價 5.5.1 考核形式 平時成績占30%，綜合素質(zhì)考核占10%，期末考試成績占60%。

17、5.5.2 考核評價表 序號 工作任務(wù) 評價方式 評分標(biāo)準(zhǔn) 分?jǐn)?shù)分配 1 考勤紀(jì)律 不缺勤，病假或事假要辦理正規(guī)手續(xù)。 無故缺勤一次扣1分，不得超過3此，否則不予考試。 5 2 課堂表現(xiàn) 能積極聽課互動，主動回答問題。 每次上臺表演給1-2分，每次回答問題給0.5-1分。 5 3 平時任務(wù) 能按時完成作業(yè)，作業(yè)質(zhì)量高。 不按時完成作業(yè)扣2分，作業(yè)完成質(zhì)量好給6-8分。 10 4 實(shí)驗(yàn)報告 能按時參加實(shí)驗(yàn)，完成實(shí)驗(yàn)并上交實(shí)驗(yàn)報告。 每份報告5分，不按時交報告扣1分。根據(jù)實(shí)驗(yàn)表現(xiàn)和報告內(nèi)容，每份得分為4-5分。 20 5 閉卷考試 遵守考試紀(jì)

18、律，積極準(zhǔn)備考試，獨(dú)立完成考試。 見試卷 60 合計 100 5.6課程資源的開發(fā)與利用 通過主講教師、課程組教師共同努力，開發(fā)了該課程的網(wǎng)絡(luò)課程，可以為學(xué)生提供相關(guān)課件、視頻、練習(xí)題、測試題等教學(xué)資源。此外，學(xué)校網(wǎng)絡(luò)資源豐富，也為學(xué)生的課后學(xué)習(xí)提供了良好條件。 ⑴《食品生物化學(xué)》網(wǎng)絡(luò)課程地址 ⑵食品伙伴網(wǎng)（） 學(xué)院電子圖書館（ 超星電子圖書（http://211.66.188.6:809） 重慶維普中文科技期刊網(wǎng)（http://202.116.174.97/） 中國知網(wǎng)（ 6 編制說明 附1：課程訓(xùn)練項目設(shè)計參考方案

19、 編 號 學(xué)習(xí)項目 學(xué)習(xí)任務(wù) 知識目標(biāo) 技能目標(biāo) 教學(xué)方法與建議 1 項目1：食品七大成分區(qū)分 任務(wù)1-1: 食品七大成分區(qū)分 食品七大成分 能指出食品七大成分及其作用 多媒體演示 圖片展示、討論、提問 任務(wù)1-2: 食品概念的內(nèi)涵區(qū)分 食品概念 能區(qū)分食品內(nèi)涵 多媒體演示 案例、提問、討論 2 項目2：結(jié)合水、自由水對食品貯藏影響 任務(wù)2-1: 種子和微生物孢子得以在很低的溫度下保持生命力的原因？ 結(jié)合水性質(zhì) 能應(yīng)用結(jié)合水的性質(zhì)解釋現(xiàn)象 多媒體演示 案例、提問

20、、討論 任務(wù)2-2: 新鮮果蔬、肉等為什么冰凍后會出現(xiàn)不同程度地崩潰？ 自由水性質(zhì) 能應(yīng)用自由水的性質(zhì)解釋現(xiàn)象 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)2-3:水分活度與食品含水量關(guān)系 水分活度性質(zhì) 能應(yīng)用含水量與水分活度關(guān)系曲線解釋現(xiàn)象 多媒體演示 圖片展示、討論、提問 3 項目3：水分活度對食品質(zhì)構(gòu)、微生物生長繁殖的影響 任務(wù)3-1: 雪餅包裝袋內(nèi)，有一個裝有白色顆粒狀固體的小紙袋。有什么作用呢？ 水分活度對食品質(zhì)構(gòu)的影響 能應(yīng)用水分活度對食品質(zhì)構(gòu)的影響 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)3-2: 為什么在貯存前和貯存過程中要對花生仁進(jìn)

21、行充分的晾曬？ 水分活度對微生物生長繁殖的影響 能應(yīng)用水分活度對微生物生長繁殖的影響 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)3-3: 食品含水量與水分活度，哪個更有效表達(dá)對食品貯藏的影響？ 水分活度對食品貯藏的綜合影響 能應(yīng)用水分活度對食品貯藏影響 多媒體演示 案例、提問、討論 4 項目4：糖類物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)對食品加工的影響 任務(wù)4-1: 血糖過高是指血液中的哪種糖類濃度太高？ 糖類分類及其代表性糖類 能掌握糖類分類及其代表性糖類 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)4-2: 為什么夏天采集的蜂蜜濃縮后不易變質(zhì)？ 糖類的物理性質(zhì) 能應(yīng)

22、用糖類物理性質(zhì)對食品加工的影響 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)4-3: 如何檢驗(yàn)?zāi)巢∪耸欠窕加刑悄虿。? 糖類的化學(xué)性質(zhì) 能應(yīng)用糖類化學(xué)性質(zhì)對食品加工的影響 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)4-4: 為什么將水果浸入糖水中可以防止褐變？ 糖類的物理性質(zhì) 能應(yīng)用糖類物理性質(zhì)對食品加工的影響 多媒體演示 案例、提問、討論 5 項目5：單糖、低聚糖性質(zhì)對食品加工的應(yīng)用 任務(wù)5-1:簡述淀粉糖生產(chǎn)原理 葡萄糖異構(gòu)化反應(yīng)、淀粉糖 能掌握葡萄糖異構(gòu)化反應(yīng)對淀粉糖生產(chǎn)原理 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)5-2:解釋乳糖不耐癥 乳糖性質(zhì)

23、 能解釋乳糖不耐癥并加以應(yīng)用 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)5-3: 解釋功能性低聚糖的功能 功能性低聚糖的功能性質(zhì) 能解釋功能性低聚糖的功能并加以應(yīng)用 多媒體演示 案例、提問、討論 6 項目6：淀粉的糊化、老化、水解、與碘的顯色反應(yīng)及其應(yīng)用 任務(wù)6-1: 影響淀粉糊化的因素有哪些呢？ 淀粉糊化 能應(yīng)用淀粉糊化及其影響因素 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)6-2: 影響淀粉老化的因素有哪些呢？ 淀粉老化 能掌握淀粉老化及其影響因素 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)6-3: 解釋淀粉糖漿成分及水解過程 淀粉水解、與碘的顯

24、色反應(yīng) 能解釋淀粉糖漿成分及水解過程 多媒體演示 案例、提問、討論 7 項目7：纖維素的生理功能；果膠對果蔬質(zhì)地的影響； 任務(wù)7-1: 纖維素的生理功能 纖維素的生理功能 能解釋纖維素的生理功能及其應(yīng)用 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)7-2: 果膠對果蔬質(zhì)地的影響 原果膠、果膠、果膠酸 能掌握果膠對果蔬質(zhì)地的影響及其應(yīng)用 多媒體演示 案例、提問、討論 8 項目8：寡糖和多糖的水解實(shí)驗(yàn) 任務(wù)8-1: 淀粉指示劑的配制 淀粉的結(jié)構(gòu)、淀粉的性質(zhì) 能掌握淀粉指示劑的配制 實(shí)驗(yàn)操作、討論 演示、講解、操作、提

25、問、總結(jié) 任務(wù)8-2: 蔗糖的水解反應(yīng)實(shí)驗(yàn) 糖的種類、蔗糖的性質(zhì)、糖的氧化反應(yīng) 能掌握蔗糖的水解反應(yīng)及其與斐林試劑的反應(yīng) 實(shí)驗(yàn)操作、討論 演示、講解、操作、提問、總結(jié) 任務(wù)8-3: 淀粉的水解反應(yīng)實(shí)驗(yàn) 淀粉結(jié)構(gòu)、淀粉的水解反應(yīng)、淀粉與碘的顯色反應(yīng) 能掌握淀粉的水解反應(yīng)及其與碘的顯色反應(yīng) 實(shí)驗(yàn)操作、討論 演示、講解、操作、提問、總結(jié) 任務(wù)8-4: 無字密信的書寫實(shí)驗(yàn) 淀粉結(jié)構(gòu)、淀粉與碘的顯色反應(yīng) 能掌握淀粉與碘顯色反應(yīng) 實(shí)驗(yàn)操作、討論 演示、講解、操作、提問、總結(jié) 9 項目9：冬化脫蠟；飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸 任務(wù)9-1:如何冬化脫蠟

26、呢？ 脂類分類 能解釋冬化脫蠟原理及其方法 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)9-2: 吃魚頭會使人聰明么？ 飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸 能掌握不飽和脂肪酸對人體的影響 多媒體演示 案例、提問、討論 10 項目10：食用油脂的溶解性、熔點(diǎn)、乳化性、塑性； 任務(wù)10-1: 塑性影響因素有哪些？ 甘油三酯、塑性 能應(yīng)用塑性及其影響因素 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)10-2: 豬油有固定熔點(diǎn)么？ 甘油三酯 能掌握甘油三酯性質(zhì) 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)10-3: 解釋索氏提取法測定粗脂肪含量的原理 甘油三酯

27、、油脂溶解性 能解釋索氏提取法測定粗脂肪含量的原理 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 任務(wù)10-4:如何使油、水兩者混合在一起呢？ 甘油三酯、乳化劑結(jié)構(gòu) 能應(yīng)用乳化劑 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 11 項目11：食用油脂的水解、氫化、酸敗、老化等化學(xué)性質(zhì)； 任務(wù)11-1: 肥皂為什么可以去污？ 油脂水解、皂化、乳化性質(zhì) 能應(yīng)用油脂水解、皂化、乳化性質(zhì) 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)11-2:氫化油在食品加工中的應(yīng)用？ 油脂的氫化、反式脂肪酸 能掌握氫化油的原理及其應(yīng)用 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)11-3:

28、油脂酸敗的影響因素有哪些？ 甘油三酯、油脂酸敗 能掌握油脂酸敗的影響因素 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 任務(wù)11-4: 油脂老化的影響因素有哪些？ 甘油三酯、油脂老化 能掌握油脂老化的影響因素 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 12 項目12 氨基酸的等電點(diǎn)、與甲醛反應(yīng) 任務(wù)12-1: 測定醬油中的氨基酸態(tài)氮含量原理？ 氨基酸結(jié)構(gòu)、氨基酸與甲醛反應(yīng) 能掌握氨基酸與甲醛反應(yīng) 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)12-2: 為什么味精生產(chǎn)中利用等電點(diǎn)沉淀分離氨基酸？ 氨基酸結(jié)構(gòu)、氨基酸等電點(diǎn) 能應(yīng)用氨基酸等電點(diǎn)性質(zhì) 多媒體演示

29、 圖片、案例、提問、討論 任務(wù)12-3: 為什么味精在pH=6時，鮮味最強(qiáng)？ 谷氨酸結(jié)構(gòu)、味感性質(zhì) 能掌握谷氨酸性質(zhì) 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 13 項目13：蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)；蛋白質(zhì)換算系數(shù) 任務(wù)13-1: 凱氏定氮法原理是什么？ 蛋白質(zhì)、氨基酸結(jié)構(gòu)；蛋白質(zhì)換算系數(shù) 能掌握蛋白質(zhì)換算系數(shù) 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)13-2: 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)有哪幾種？ 蛋白質(zhì)的一級、二級、三級、四級結(jié)構(gòu) 能掌握蛋白質(zhì)的一級、二級、三級、四級結(jié)構(gòu) 多媒體演示 案例、提問、討論 14 項目14：蛋白質(zhì)的變性、沉淀作

30、用；蛋白質(zhì)溶膠、凝膠的關(guān)系 任務(wù)14-1: 簡述豆腐腦制作工藝 蛋白質(zhì)溶膠、凝膠性質(zhì) 能應(yīng)用蛋白質(zhì)溶膠、凝膠性質(zhì) 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)14-2: 為什么可以用高溫來消毒家庭中的餐具？ 蛋白質(zhì)變性的物理因素 能應(yīng)用蛋白質(zhì)變性的物理因素 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)14-3: 為什么可用福爾馬林保存動物標(biāo)本？ 蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素 能應(yīng)用蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 任務(wù)14-4: 蛋白質(zhì)膠體穩(wěn)定的因素有哪兩個呢？ 蛋白質(zhì)沉淀的影響因素 能掌握蛋白質(zhì)沉淀的影響因素 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 任務(wù)14

31、-5: 誤服鉛、汞等，可大量口服牛奶、豆?jié){能夠解毒，為什么？ 蛋白質(zhì)沉淀的影響因素 能應(yīng)用蛋白質(zhì)沉淀的影響因素 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 15 項目15：蛋白質(zhì)的乳化性、發(fā)泡性、持水性。 任務(wù)15-1:影響蛋白質(zhì)的持水性的因素有哪些？ 蛋白質(zhì)的持水性 能應(yīng)用蛋白質(zhì)的持水性 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)15-2: 簡述海綿蛋糕制作工藝及其原理 蛋白質(zhì)的發(fā)泡性 能應(yīng)用蛋白質(zhì)的發(fā)泡性 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)15-3: 為什么很多蛋白質(zhì)具有乳化性？ 蛋白質(zhì)的乳化性 能理解蛋白質(zhì)的乳化性 多媒體演示 圖片、

32、案例、提問、討論 16 項目16：蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)測定及性質(zhì)實(shí)驗(yàn) 任務(wù)16-1: 蛋白質(zhì)等電點(diǎn)測定實(shí)驗(yàn) 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、等電點(diǎn)性質(zhì) 能掌握蛋白質(zhì)等電點(diǎn)測定方法 實(shí)驗(yàn)操作、討論 演示、講解、操作、提問、總結(jié) 任務(wù)16-2: 蛋白質(zhì)鹽析實(shí)驗(yàn) 蛋白質(zhì)鹽析、鹽溶性質(zhì) 能掌握蛋白質(zhì)鹽析、鹽溶性質(zhì)及其應(yīng)用 實(shí)驗(yàn)操作、討論 演示、講解、操作、提問、總結(jié) 任務(wù)16-3: 蛋白質(zhì)變性實(shí)驗(yàn) 蛋白質(zhì)變性及其影響因素 能掌握蛋白質(zhì)變性及其影響因素 實(shí)驗(yàn)操作、討論 演示、講解、操作、提問、總結(jié) 任務(wù)16-4: 面團(tuán)的揉制實(shí)驗(yàn) 面筋蛋白質(zhì)的性質(zhì)及其應(yīng)用 能掌握面筋

33、蛋白質(zhì)的性質(zhì)及其應(yīng)用 實(shí)驗(yàn)操作、討論 演示、講解、操作、提問、總結(jié) 17 項目17：維生素C的性質(zhì)及加工條件其影響 任務(wù)17-1: 維生素C測定中要使用1%草酸？ 維生素C的穩(wěn)定性 能應(yīng)用維生素C的穩(wěn)定性 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 任務(wù)17-2: 維生素C可以預(yù)防壞血病的原因 維生素C的功能 能掌握維生素C缺乏導(dǎo)致壞血病發(fā)生的原因 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 18 項目18：酶的催化特點(diǎn)和影響因素 任務(wù)18-1: 為什么“加酶的洗衣粉不宜用開水溶解”？ 酶的概念、酶的化學(xué)本質(zhì) 能掌握酶的化學(xué)

34、本質(zhì) 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)18-2: 舉例簡述酶的催化特點(diǎn) 酶的催化特點(diǎn) 能應(yīng)用酶的催化特點(diǎn) 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)18-3: 酶為什么具有很高的催化效率呢？ 活化能、酶加速反應(yīng)的本質(zhì) 能掌握酶加速反應(yīng)的本質(zhì) 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 任務(wù)18-4: 舉例簡述影響酶催化作用的因素 影響酶的催化作用的因素 能應(yīng)用影響酶的催化作用的因素 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 19 項目19：酶的催化性質(zhì)實(shí)驗(yàn) 任務(wù)19-1: 淀粉酶、蔗糖酶專一性實(shí)驗(yàn) 酶的催化特點(diǎn) 能掌握淀粉酶、蔗糖酶的專一性

35、 實(shí)驗(yàn)操作、討論 演示、講解、操作、提問、總結(jié) 任務(wù)19-2: 溫度對酶的活力影響實(shí)驗(yàn) 影響酶催化作用的各種因素 能掌握影響酶催化作用的各種因素 實(shí)驗(yàn)操作、討論 演示、講解、操作、提問、總結(jié) 任務(wù)19-3: pH值對酶的活力影響實(shí)驗(yàn) 影響酶催化作用的各種因素 能掌握影響酶催化作用的各種因素 實(shí)驗(yàn)操作、討論 演示、講解、操作、提問、總結(jié) 任務(wù)19-4: 淀粉水解反應(yīng)、與碘顯色反應(yīng)實(shí)驗(yàn) 淀粉水解反應(yīng)、與碘顯色反應(yīng) 能掌握淀粉水解反應(yīng)、與碘顯色反應(yīng) 實(shí)驗(yàn)操作、討論 演示、講解、操作、提問、總結(jié) 20 項目20：影響果蔬組織呼吸的因素及其

36、與果蔬貯藏關(guān)系 任務(wù)20-1: 果蔬采收后仍有生命活力？ 果蔬采收后的呼吸作用 能應(yīng)用果蔬采收后的呼吸作用 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)20-2: 對于果蔬貯藏而言，呼吸作用有什么有利作用呢？ 果蔬采收后的呼吸作用 能掌握果蔬采收后的呼吸作用對果蔬貯藏的作用 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)20-3: 對于果蔬貯藏而言，呼吸作用旺盛有什么不利作用呢？ 果蔬采收后的呼吸作用 能掌握果蔬采收后的呼吸作用對果蔬貯藏的不利作用 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 任務(wù)20-4: 簡述新鮮果蔬貯藏的原理。 果蔬采收后的呼吸作用 能應(yīng)用果蔬采收后的呼吸作用對果蔬

37、貯藏的作用 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 任務(wù)20-5: 簡述影響果蔬組織呼吸的因素。 影響果蔬組織呼吸的因素 能應(yīng)用影響果蔬組織呼吸的因素 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 任務(wù)20-6: 貯藏蔬菜來說，是不是溫度越低越好？ 低溫傷害 能掌握低溫傷害對果蔬的影響 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 21 項目21：葉綠素、胡蘿卜素、多酚類色素的性質(zhì)及其在食品加工的應(yīng)用 任務(wù)21-1: 如何從青菜中提取出葉綠素？ 葉綠素的性質(zhì) 能掌握葉綠素性質(zhì)及其在提取應(yīng)用 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)21-2: 綠色青菜如何加

38、工后基本保持原有色澤？ 葉綠素的性質(zhì) 能應(yīng)用葉綠素性質(zhì) 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)21-3: 為什么胡蘿卜素被稱為維生素A原？ 胡蘿卜素的種類和性質(zhì) 能掌握胡蘿卜素的功能 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 任務(wù)21-4: 綠茶與紅茶的區(qū)別？ 多酚類色素種類及其性質(zhì) 能應(yīng)用多酚類色素性質(zhì) 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 任務(wù)21-5: 為什么牛奶不宜與濃茶、柿子等同吃？ 單寧的性質(zhì) 能應(yīng)用單寧的性質(zhì) 多媒體演示 圖片、案例、提問、討論 22 項目22 各種味感物質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用 任務(wù)22-1: 舉例列舉哪些酸味物質(zhì)及其應(yīng)用。

39、酸味物質(zhì)種類及其應(yīng)用 能掌握酸味物質(zhì)種類及其應(yīng)用 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)22-2: 舉例列舉哪些苦味物質(zhì)及其應(yīng)用。 苦味物質(zhì)種類及其應(yīng)用 能掌握苦味物質(zhì)種類及其應(yīng)用 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)22-3: 舉例列舉哪些甜味物質(zhì)及其應(yīng)用。 甜味物質(zhì)種類及其應(yīng)用 能掌握甜味物質(zhì)種類及其應(yīng)用 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)22-4: 舉例列舉哪些辣味物質(zhì)及其應(yīng)用。 辣味物質(zhì)種類及其應(yīng)用 能掌握辣味物質(zhì)種類及其應(yīng)用 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)22-5: 舉例列舉哪些咸味味物質(zhì)及其應(yīng)用。 咸味物質(zhì)種類及其應(yīng)用 能掌握咸味物質(zhì)種類及其

40、應(yīng)用 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)22-6: 舉例列舉哪些鮮味物質(zhì)及其應(yīng)用。 鮮味物質(zhì)種類及其應(yīng)用 能掌握鮮味物質(zhì)種類及其應(yīng)用 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)22-7: 舉例列舉哪些澀味物質(zhì)及其應(yīng)用。 澀味物質(zhì)種類及其應(yīng)用 能掌握澀味物質(zhì)種類及其應(yīng)用 多媒體演示 案例、提問、討論 23 項目23 酶促褐變及葉綠素穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn) 任務(wù)23-1: 葉綠素的提取實(shí)驗(yàn) 葉綠素的性質(zhì) 能掌握葉綠素的提取方法及其原理 實(shí)驗(yàn)操作、討論 演示、講解、操作、提問、總結(jié) 任務(wù)23-2: pH值對葉綠素破壞作用的實(shí)驗(yàn) 葉綠素的性質(zhì) 能掌握pH對

41、葉綠素的破壞作用 實(shí)驗(yàn)操作、討論 演示、講解、操作、提問、總結(jié) 任務(wù)23-3:熱值對葉綠素破壞作用的實(shí)驗(yàn) 葉綠素的性質(zhì) 能掌握熱對葉綠素的破壞作用 實(shí)驗(yàn)操作、討論 演示、講解、操作、提問、總結(jié) 任務(wù)23-4: 葉綠素分子中的替代作用實(shí)驗(yàn) 葉綠素的性質(zhì) 能掌握葉綠素分子中的替代作用操作及其原理 實(shí)驗(yàn)操作、討論 演示、講解、操作、提問、總結(jié) 任務(wù)23-5: 蘋果隔氧實(shí)驗(yàn) 酶促褐變機(jī)理 能掌握蘋果隔氧操作及酶促褐變原理 實(shí)驗(yàn)操作、討論 演示、講解、操作、提問、總結(jié) 24 項目24 食品添加劑的概念、種類、使用要求 任務(wù)24-1: 舉例列舉超市幾種食品沒有使用添加劑么？ 食品添加劑的概念、種類、使用要求 能掌握食品添加劑的概念、種類、使用要求 多媒體演示 案例、提問、討論 任務(wù)24-2: 舉例列舉日常食品使用了哪些食品添加劑？ 食品添加劑的概念、種類、使用要求 能掌握食品添加劑的概念、種類、使用要求 多媒體演示 案例、提問、討論 二〇〇九年十二月九日