職業(yè)技能鑒定題庫

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1、真誠為您提供優(yōu)質(zhì)參考資料，若有不當(dāng)之處，請指正。 職業(yè)技能鑒定題庫 三級公共營養(yǎng)師復(fù)習(xí)題。 理論部分： 一、單選題（1-40，每題1分，共40分）：每題只有一個(gè)正確答案，請將正確的答案字母填在括號內(nèi) 1、關(guān)于職業(yè)道德的說法中，正確的選項(xiàng)是（ D） （A）職業(yè)道德就是職業(yè)所要求從業(yè)人員情操的總和 （B）職業(yè)道德就是職業(yè)所要求從業(yè)人員品質(zhì)的總和 （C）職業(yè)道德就是職業(yè)所要求從業(yè)人員紀(jì)律的總和 （D）職業(yè)道德就是職業(yè)所要求從業(yè)人員道德準(zhǔn)則、情操、品質(zhì)的總和 2、在職業(yè)活動中提高人格升華的正確途徑是（ D ） （A）提升理論水平（B）提升技能水平（C）提升專

2、業(yè)水平（D）提升職業(yè)道德水平 3、玉米中的尼克酸不易被人體吸收利用是因?yàn)槠浠瘜W(xué)結(jié)構(gòu)主要為 ( C ) （A）游離型 （B）半游離型 （C）結(jié)合型 （D）半結(jié)合型 4、完全依賴糖酵解提供能量的細(xì)胞是( C ) （A）肌纖維 （B）腦細(xì)胞 （C）紅細(xì)胞 （D）神經(jīng)細(xì)胞 5、下列尿中排出的含氮物不受膳食攝入氮影響的是( D ) （A）尿素 （B）氨 （C）尿酸 （D）肌酐 6、以下關(guān)于脂肪酸的敘述，錯誤的是( C ) （A）脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性 （B）

3、脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高，碳鏈越短，其熔點(diǎn)也越高 （C）氫化脂肪酸是飽和脂肪酸 （D）動物脂肪主要由飽和脂肪酸構(gòu)成 7、豆類食品中所含礦物質(zhì)的特點(diǎn)是( C ) （A）高鉀、低鎂、低鈉 （B）低鉀、高鎂、低鈉 （C）高鉀、高鎂、低鈉 （D）高鉀、低鎂、高鈉 8、孕早期葉酸缺乏可引起（ B ） （A）胎兒先天性心臟（B）胎兒神經(jīng)管畸形 （C）胎兒低體重 （D）胎兒肢體異常 9、維生素D3可以在人體內(nèi)合成，以下條件幾乎不能合成維生素D3（ C） （A）低緯度地區(qū)（B）中緯度地區(qū) （C）高緯度北方地區(qū)冬季（D）低緯度南方地區(qū)夏

4、季 10、動植物平衡的膳食結(jié)構(gòu)的代表國家是（ A ） （A）日本 （B）發(fā)展中國家 （C）歐美發(fā)達(dá)國家 （D）意大利、希臘 11、以下哪項(xiàng)不屬于食物的四性的范疇 ( D ) 　　A .寒 （B）溫 （C）涼 （D）火 12、營養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、（ A ）和被人體利用程度三個(gè)方面來全面地評價(jià)食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。 （A）被消化吸收程度　 （B）蛋白質(zhì)種類 （C）氨基酸分類　?。―）蛋白質(zhì)的生物價(jià) 　　13、C18:0是( C ) （A）單不飽和脂肪酸 （B）多不飽和脂肪酸 （C）飽和脂肪酸

5、 （D）類脂 　　14、限制氨基酸是指( D ) 　　（A）氨基酸分較高的氨基酸 （B）氨基酸分較低的氨基酸 　?。–）氨基酸分較高的必需氨基酸 （D）氨基酸分較低的必需氨基酸 　　15、一般食物的含氮量轉(zhuǎn)換為蛋白質(zhì)含量的系數(shù)為：( C ) 　?。ˋ） 5.85 （B） 6.05 （C） 6.25 （D） 6.45 　　16、成人攝入混合膳食時(shí)，因食物特殊動力作用所消耗的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的( B ) 　　（A） 5% （B） 10% （C） 15% （D） 20% 　　17、我國成年人膳食中碳水化

6、物提供能量占全日攝入總能量的適宜百分比為( C ) 　?。ˋ） 40%以下 （B） 40～54% （C） 55～70% （D） 70%以上 　　18、下列食物含果膠較多的是( C ) 　?。ˋ）面粉 （B）黃豆 （C）香蕉 （D）黃瓜 　　19、下列物質(zhì)中屬于多糖的是( A ) 　?。ˋ）糖元 （B）蔗糖 （C）麥芽糖 （D）葡萄糖 　　20、組成低聚糖的單糖分子數(shù)為( B ) 　　（A） 1～2個(gè) （B） 3～8個(gè) （C） 11～15個(gè) （D） 16～20個(gè) 　　21、水溶性維生素?cái)z入過多時(shí)

7、( B ) （A）可在體內(nèi)大量貯存 （B）可經(jīng)尿液排出體外 （C）極易引起中毒 （D）通過膽汁緩慢排出體外 　 22、人體維生素B1缺乏時(shí)，紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力及TPP效應(yīng)的變化應(yīng)是( C ) 　?。ˋ）轉(zhuǎn)酮醇酶活力及TPP效應(yīng)均降低 （B）轉(zhuǎn)酮醇酶活力及TPP效應(yīng)均增高 　　（C）轉(zhuǎn)酮醇酶活力降低，TPP效應(yīng)增高 （D）轉(zhuǎn)酮醇酶活力增高，TPP效應(yīng)降低 　　23、夜盲癥可能是由于缺乏( A ) 　?。ˋ）維生素A （B）維生素D （C）維生素B1 （D）維生素B2 　　24、味覺減退或有異食癖可能是由于

8、缺乏( A ) 　?。ˋ）鋅 （B）鉻 （C）硒 （D）鈣 　　25、人體必需微量元素包括( C ) 　?。ˋ）硫、鐵、氯 （B）碘、鎂、氟 （C）鐵、鉻、鈷 （D）鈣、鋅、碘 　　26、有利于非血紅素鐵吸收的是( A ) 　?。ˋ）維生素C （B）鈣 （C）草酸 （D）膳食纖維 　　27、孕婦攝入的營養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關(guān)的是( D ) 　?。ˋ）葉酸、維生素B6、鐵 （B）維生素A、碘、鈣 　?。–）維生素C、鋅、碘 （D）鋅、葉酸、維生素A 　　28、下列牛乳和

9、母乳比較中正確的陳述是( A ) 　?。ˋ）牛乳的乳糖含量低于母乳 （B）牛乳的鈣含量低于母乳 　　（C）牛乳的酪蛋白含量低于母乳 （D）牛乳的脂肪含量低于母乳 　　29、為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點(diǎn)，避免食品過敏，嬰兒首先添加的輔食種類應(yīng)為( B ) 　　（A）蛋類 （B）谷類 （C）豆類 （D）肉類 　　30、為了滿足生長發(fā)育的需要，10～13歲兒童( D ) 　?。ˋ）銅的攝入量應(yīng)高于成年人 （B）碘的攝入量應(yīng)高于成年人 （C）鐵的攝入量應(yīng)高于成年人 （D）鈣的攝入量應(yīng)高于成年人 31、下列哪項(xiàng)不是《中國居民膳

10、食指南》的主要內(nèi)容（D ） （A）食物多樣、谷類為主 （B）如飲酒應(yīng)限量 （C）吃清潔衛(wèi)生，不變質(zhì)的食物 （D）甜食要少吃 32、RNI可滿足群體中（ B ）個(gè)體需要 （A）50％ （B）97％－98％ （C）99％ （D）100％ 33、3-6歲學(xué)齡前兒童每日能量參考攝入量為（C ）千卡 （A）1000－1400 （B）1200－1800 （C）1300-1700 （D）1400-1800 34、痛風(fēng)病人需嚴(yán)格限制的食物是（ D） （A）精白面、大米 （B）西瓜、蘋果 （C）牛奶、雞蛋（D）豬肝

11、、濃肉湯 35、測定人體基礎(chǔ)代謝率時(shí)需選在（ D） （A）飯后2～4小時(shí)（B）飯后6～8小時(shí) （C）飯后8～12小時(shí)（D）飯后12～14小時(shí) 36、中國學(xué)者發(fā)現(xiàn)缺（ A ）是克山病的一個(gè)重要致病因素。. （A）硒 （B）維生素B1 （C）碘 （D）核黃素 37、具有預(yù)防脈硬化的脂肪酸是（ A ） （A）不飽和脂肪酸 （B）飽和脂肪酸 （C）反式脂肪酸 （D）膽固醇 38、社區(qū)營養(yǎng)的意義不包括（ D ） （A）事關(guān)創(chuàng)建和諧社會的政治性 （B）有利于發(fā)展社會生產(chǎn)力，提高人口健康素質(zhì) （C）可以為國家、社會、經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供參考

12、（D）為營養(yǎng)產(chǎn)品提供銷售平臺 39、營養(yǎng)師進(jìn)社區(qū)的工作范疇不包括( C ) （A）定期舉辦營養(yǎng)知識講座 （B）建立居民營養(yǎng)健康檔案 （C）調(diào)整衛(wèi)生服務(wù)方向 （D）開展社區(qū)營養(yǎng)師創(chuàng)業(yè)活動 40、引起胃酸分泌的內(nèi)源性物質(zhì)是( A ) （A）乙酰膽堿 （B）去甲腎上腺素 （C）腎上腺素 （D）促胰液素 二、填空題(每空1分，共10分) 41、當(dāng)出現(xiàn)口角炎、口腔粘膜潰瘍時(shí)，很可能是缺乏維生素B2(或核黃素)。 42、豆腐蛋白質(zhì)的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了膳食纖維，并破壞了抗胰蛋白酶。 43、富含蛋白質(zhì)的食物在燒焦時(shí)最容易

13、產(chǎn)生雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴。 44、人體內(nèi)含量小于0.01%的礦物質(zhì)稱微量元素(或痕量元素)。 45、使谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較低的主要原因是賴氨酸含量較低。 46、孕婦缺鈣可導(dǎo)致骨質(zhì)軟化癥。 47、將玉米中結(jié)合型的尼克酸釋放出來需加堿(或小蘇打)處理。 48、氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，在人體和食物中有20余種，按照是否能在體內(nèi)合成分為必需氨基酸和非必需氨基酸。 49、膳食纖維的主要特征是吸水作用、黏滯作用、結(jié)合膽酸作用和陽離子交換作用。 50、“節(jié)約蛋白質(zhì)作用”是指膳食中一定要有足夠的碳水化物供給，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白質(zhì)，減少蛋白質(zhì)作為能量而消耗。 三、判斷題(每題0.

14、5分，共10分)請?jiān)谡撌鰧Φ念}目括號內(nèi)打√，在論述錯的題目括號內(nèi)打。 51、維生素是參與構(gòu)成機(jī)體組織，但不提供熱能的一類有機(jī)物。( X ) 52.、疾病營養(yǎng)學(xué)的研究對象只是病人。( X ) 53、少吃一兩餐，是減少熱量攝取的最好方式。 ( X ) 54、若想減輕體重，不妨多攝取含淀粉和纖維多的食物。( V ) 55、植物性脂肪和動物性脂肪，所含熱量是相同的。( V ) 56、食物交換份中任何食物都可互換。( X ) 57、因?yàn)樯攀忱w維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點(diǎn)，并且越多越好。( X ) 58、患了糖尿病不管輕重都必須嚴(yán)格控制飲食。( V )

15、 59、大豆蛋白有降低血膽固醇和預(yù)防動脈粥樣硬化的作用。所以安排冠心病食譜可每天有一餐豆類或其制品。( V ) 60、控制高血壓最好的方式是：控制體重、運(yùn)動、減少鹽的攝取、限制飲酒和定時(shí)服用醫(yī)師所指定的降血壓藥物。( V ) 61、除了豆類，動物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值肯定比植物性的高。( X ) 62、除了膳食纖維外，奶類能提供營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的食物。( V ) 63、泌乳量少是母親營養(yǎng)不良的一個(gè)指征。( V ) 64、泡菜是成酸性食品。( X ) 65、高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。( V ) 66、河豚毒素主要存在于肝臟和卵巢，只要小

16、心去除其內(nèi)臟和卵巢，就可食用。( X ) 67、不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對人體有益的只是可溶性纖維。( X ) 68、對冷飲食品從業(yè)人員每兩年進(jìn)行一次健康檢查。( X ) 69、引起沙門菌食物中毒的食品主要為動物性食品。( V ) 70、食品添加劑主要是增加食品的商品性，而對營養(yǎng)價(jià)值沒有影響。( X ) 四、簡答題(每題5分，共20分) 71、藥物對營養(yǎng)的影響表現(xiàn)在哪些方面? 參考答案：(1)藥物對食欲的影響。 (2)藥物對營養(yǎng)素吸收的影響。 (3)藥物對營養(yǎng)素代謝的影響。 (4)藥物對某些特殊食物成分代謝的影響。 (5)藥物對營養(yǎng)素排泄的影響。 72、簡述膳

17、食脂肪酸對人體血脂水平的影響 參考答案：(1)飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的作用C12∶0 ～C16∶0 有升高血膽固醇的作用; (2)單不飽和脂肪酸：降低血膽固醇，尤其是LDL-C; (3)多不飽和脂肪酸： (4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C; 73、乳母膳食中哪些營養(yǎng)素缺乏會影響嬰兒營養(yǎng)狀況? 參考答案：(1)蛋白質(zhì)：可影響乳汁分泌量； (2)碘、鋅：可影響母乳中碘、鋅含量，乳母缺碘可導(dǎo)致嬰兒患克汀病(或呆小癥)。 (3)維生素A和水溶性維生素：可影響母乳中維生素A、水溶性維生素含量，如乳母缺乏維生素B1，可導(dǎo)致嬰兒腳氣病。 74、簡述食物交換法制定營養(yǎng)食譜的步驟 參

18、考答案：(1)根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為五大類食物 (2)各類食物的每單位食物交換代量表 (3)按照中國居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食 (4)根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換代表量，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。 五、論述題(每題10分，共20分) 75、試述老年骨折病人的營養(yǎng)和飲食指導(dǎo) 參考答案：老年骨折病人，由于鈣的吸收利用減少，常發(fā)生骨質(zhì)疏松、骨折愈合時(shí)間延長或不愈合。因此，宜給老年人服用鈣劑或進(jìn)食含鈣高的食物，必要時(shí)可少量應(yīng)用維生素D ，以增加和促進(jìn)鈣的吸收及利用。而且老年人各組織器官均有不同程度的退行性變、唾液、胃液等消化液分

19、泌減少，胃腸平滑肌萎縮。因此，在老年患者飲食指導(dǎo)方面應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1、給與易消化、優(yōu)質(zhì)蛋白、富含維生素、纖維素的食物。2、飲食要有規(guī)律，不可時(shí)饑時(shí)飽，應(yīng)定時(shí)定量，切忌暴飲暴食。3、烹飪食物要切碎煮爛，使其易消化，盡量少吃油炸和過粘、過于油膩的食物。4、為了促進(jìn)老年人的排便能力，防止便秘，可多吃些新鮮蔬菜、水果、適量飲水，并在膳食中給些湯菜，這既便于消化，又可補(bǔ)充水分。但老年人每日飲水量不宜過多，以免增加心腎負(fù)擔(dān)。5、飲食要冷熱適當(dāng)，不可過冷過熱。因老年人感覺功能減退，過熱容易損傷口腔、食道粘膜;過冷刺激胃腸過度蠕動而引起腹疼、腹瀉等。6、禁煙酒、辛辣食物，也不可吃過咸食物，因老年人多伴有高血

20、壓、心腎功能減退等。 76、試述慢性腎功能衰竭的飲食治療原則。 參考答案：(1)蛋白質(zhì)及必需氨基酸，根據(jù)癥狀和腎功能損害程度，決定膳食中蛋白質(zhì)的量。一般以0.3～0.6g/kg理想體重為宜。對于透析病人因丟失蛋白較多，血透患者每日蛋白質(zhì)供應(yīng)量1.0～1.2g/kg，腹透病人每日1.2～1.5g/kg，并以優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白質(zhì)的50%～70%為宜，以減少非必需氨基酸攝入。 (2)能量攝入充足，一般成人30～35kcal/kg/d; (3)注意鈣的補(bǔ)充，血鈣低時(shí)補(bǔ)充葡萄糖酸鈣，碳酸鈣，血鉀高時(shí)限制含鉀高的食物，尿毒癥病人常伴有鐵缺乏，注意補(bǔ)充含鐵高的食物，并限制鈉鹽攝入，每日2～3g; (

21、4)膳食注意清淡易消化。 專業(yè)能力考核部分： 一、請?jiān)敿?xì)闡述食物的辛(辣)、酸、甘(甜)、苦、咸5種味道對人的身體有何影響?過食五味對五臟有害嗎?（10分） 參考答案： 辛辣味：能刺激胃腸蠕動，增加消化液分泌，提高淀粉酶的活性，并可促進(jìn)血液循環(huán)和機(jī)體代謝。 酸味：食物中的有機(jī)酸產(chǎn)生，可提高胃酸濃度，增進(jìn)食欲。酸味入肝，增強(qiáng)肝功能，并促進(jìn)鈣、鐵等礦物質(zhì)與微量元素的吸收。酸味食物也富含維生素C，在益智防病方面有顯著功效。 甘甜味：來自食物中的糖分，糖是人體熱量的主要來源，可補(bǔ)氣生血，解除肌肉緊張，增強(qiáng)肝臟功能。糖能有效地阻止癌細(xì)胞附著于正常細(xì)胞，幫助人體抵抗感冒、流感、心臟病與神經(jīng)

22、疾病的侵襲，增強(qiáng)記憶力，提高用腦效率。 苦味：來自食物中的有機(jī)堿，且富含氨基酸與維生素B12。 咸味：可向人體供應(yīng)鈉、氯兩種電解質(zhì)，調(diào)節(jié)細(xì)胞與血液之間的滲透壓及正常代謝，在嘔吐、腹瀉等失水情況下，要吃咸食以補(bǔ)充丟失的鈉。 但是，酸食吃得過多，容易傷脾，也會加重胃潰瘍的病情;甜食吃得過多傷腎，升高血糖及甘油三酯，誘發(fā)動脈硬化;苦食吃得過多傷肺，或引起消化不良;多食辣味傷肝，或刺激腸胃，招致直腸、肛門疾病;多吃咸食傷心，體內(nèi)鈉、氯增加，改變細(xì)胞滲透壓，加重腎臟負(fù)擔(dān)，或誘發(fā)高血壓。各種味道的食物均應(yīng)不偏不廢，保持平衡，才有利于身體健康。 二、對某組人群進(jìn)行連續(xù)三天所有的餐次的膳食調(diào)查，平

23、均能量RNI有四種結(jié)果：10人2700kca，8人2100kcal，3人1900lcal，2人1400kcal；全部人平均每日蛋白質(zhì)攝入量65g/人.日。（15分） 1、計(jì)算該人群不同能量需要的亞人群折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)（保留至小數(shù)點(diǎn)后2位數(shù)）。 2、計(jì)算該人群的混合系數(shù)（保留至小數(shù)點(diǎn)后2位數(shù)） 3、計(jì)算該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量（保留至整數(shù)）。 參考答案： 1.計(jì)算亞人群折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)： （1）能量RNI為2700 kcal的人群折合系數(shù)：2700kcal2400kcal=1.12 （2）能量RNI為2100 kcal的人群折合系數(shù)：2100kcal2400kcal=0.88

24、（3）能量RNI為1900 kcal的人群折合系數(shù)：1900kcal2400kcal=0.79 （4）能量RNI為1400 kcal的人群折合系數(shù)：1400kcal2400kcal=0.58 2.計(jì)算該人群的混合系數(shù)： 混合系數(shù)（1.12103＋0.8883＋0.7933＋0.5823）（103＋83＋33＋23）＝0.95 3.計(jì)算該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量： 65g/人?日0.95＝68 g/人?日 三、請您策劃一項(xiàng)“保持或重建母乳喂養(yǎng)習(xí)慣”的營養(yǎng)教育活動，回答下列問題：（20分） 1、請您提出在教育對象方面有哪些可能影響你們之間的溝通的主觀因素，并各舉1例說明。

25、2、請簡要說明你在以往人際溝通中存在的不足及改進(jìn)方法。 參考答案： 1、主觀因素和舉例: 1)生理狀況（如健康水平.身體狀況.基本需要的滿足程度等） 2)性格特征（如熱情.開朗.冷漠.內(nèi)斂等） 3)認(rèn)知能力（如認(rèn)識能力.文化水平.工作經(jīng)歷等） 4)情緒控制（如自控能力強(qiáng).弱等） 5)社會文化（如民族.地區(qū).風(fēng)俗.信仰等） 6)交流技巧（如表情.語言.行為.時(shí)機(jī).形式等） 2、不足和改進(jìn)： 根據(jù)自己實(shí)際情況寫。 四、一位中學(xué)女教師，50歲，體重70kg，身高162cm，輕體力勞動，無病史。（20分） 1、選擇適宜體格測量方法判斷是否為向心性肥胖； 2、請給她建議

26、合理的運(yùn)動處方。 參考答案： 1、選擇適宜體格測量方法判斷是否為向心性肥胖； 1）該女性的體質(zhì)指數(shù) BMI=體重/（身高）2=70/1.622 =26.7 WHO對成人BMI的評價(jià)， 25.0＜BMI＜29.9為肥胖前狀態(tài)即超重；中國標(biāo)準(zhǔn)對BMI的評價(jià)，24.0≦BMI＜28.0為肥胖前狀態(tài)即超重，現(xiàn)可判斷該女性屬體重超重，建議減肥。 2）判斷其是否向心性肥胖，可選擇測量腰臀比的值來判定。正常成人腰臀比的判斷標(biāo)準(zhǔn)，男性＞1.0，女性＞0.85為肥胖，超過此值為中心性肥胖或者向心性肥胖、腹型肥胖。 ①腰圍的測量方法：器材：五伸縮性卷尺，刻度需讀至0.1cm；測量方法：被測者自然站

27、立，保持自然呼吸狀態(tài)，測量者選肋弓下緣與髂前上棘連線的中點(diǎn)，在此中點(diǎn)處將卷尺水平繞腰圍一周，被測者勿用力挺胸或收腹，保持自然呼吸，在被測者呼吸末，吸氣前讀數(shù)，誤差不超過1cm。 ②臀圍的測量方法：與腰圍的一樣，被測者自然站立，臀部放松，自然呼吸狀態(tài)，測量者用卷尺置于臀部向后最突出部位，水平繞臀部一周測量讀數(shù)。 2、該女性可參考如下運(yùn)動處方： 1) 運(yùn)動項(xiàng)目：跳舞（步行、負(fù)重運(yùn)動、爬樓梯等）； 2）運(yùn)動強(qiáng)度：較長時(shí)間的中等強(qiáng)度運(yùn)動，心率控制在125-135次/分鐘； 3）運(yùn)動時(shí)間與頻率：3-7次/周，每日2-3次，每次30分鐘，分上下午進(jìn)行，一般一次不超過60分鐘為宜，飯后45

28、-60分鐘開始鍛煉為好。 五、這是一份寄宿制小學(xué)校一天的食譜，因?yàn)闉榉菐Я渴匙V，在不考慮定量分析的前提下，營養(yǎng)師您如何做出評價(jià)？有什么好的建議？（20分） 　 　早餐：稀飯、饅頭、泡菜 　　午餐：豆芽排骨湯 甜燒白 涼拌海帶 大米飯 　　晚餐：回鍋肉夾鍋盔 肉絲榨菜湯 　　參考答案： 　　1、從顏色搭配上看：全天食譜缺乏綠色，紅色偏少，蛋白質(zhì)和維生素C估計(jì)不足;黃色偏少，估計(jì)缺乏胡蘿卜素。 　　2、從菜肴的形狀看：絲狀的菜肴偏多，而符合小學(xué)生咀嚼習(xí)慣的粒狀、丁狀食物偏少;從實(shí)際的情況看，很多低齡學(xué)生反應(yīng)，中午的絲狀食品使其咀嚼困難，特別是海帶絲和豆芽絲，容易讓學(xué)生產(chǎn)生咀嚼和

29、吞咽困難，一些學(xué)生甚至嘔吐。 　　3、從烹飪的手段看：燒、燴、炒等手段缺乏，作為學(xué)生餐不利于其佐餐。 　 4、從菜肴的味型看：大多屬于鮮咸味，沒有小學(xué)生喜歡的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，顯得單一。 　　5、從三餐的搭配看，早餐明顯缺乏動物性食品，學(xué)生吃這種單純碳水化合物的早餐特別容易饑餓，上午的學(xué)習(xí)效率低下。一個(gè)營養(yǎng)均衡的早餐應(yīng)該有動物性食品、糧谷類、奶蛋類和蔬菜水果類，所以建議增加牛奶或者豆?jié){和雞蛋，饅頭改變成包子、燒賣、蒸餃等帶動物餡的食物，泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐干等; 　　午餐的問題比較嚴(yán)重，豆芽和海帶都是絲狀食品，對于低齡學(xué)生來說，不便于咀嚼和佐餐。建議改為冬瓜排骨湯，或者

30、把涼拌海帶改為醋黃瓜;針對甜燒白這種食品，純脂肪缺乏蛋白質(zhì)，作為家庭餐或者宴會的點(diǎn)綴尚可，作為學(xué)生餐就顯得缺乏營養(yǎng)，建議改為燒什錦或者五色肉丁。大米飯建議增加粗雜糧的量，比如加入玉米粒蒸煮成為“金銀米飯”，這樣既保證了粗雜糧的添加，并且使顏色更為多樣，可以促進(jìn)孩子食欲。 晚餐的問題也十分突出，表現(xiàn)在動物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回鍋肉作為高油脂的菜肴加上堅(jiān)硬的鍋盔，對于晚間學(xué)生的消化功能是極大的負(fù)擔(dān)，容易導(dǎo)致學(xué)生消化不良和胃蠕動減少造成的失眠。建議改為易消化的餛飩和肉包，加上蕃茄雞蛋湯或者生菜素湯等等。 六、 社區(qū)工作站委派你到某社區(qū)開展?fàn)I養(yǎng)咨詢活動，請你列舉國

31、際上常用的營養(yǎng)咨詢方法（即SOAP法）的內(nèi)容，并進(jìn)行解釋。（15分） 參考答案： 答：SOAP法的內(nèi)容包括： 1、S—主觀咨詢 （Subjective）指公共營養(yǎng)師要詢問來訪者的飲食營養(yǎng)狀況。 其內(nèi)容包括飲食史.飲食習(xí)慣嗜好.餐次和分配比例.有無偏食.烹調(diào)加工方法等情況 2、O—客觀檢查 （Objective）指來訪者的營養(yǎng)狀況檢查。 其內(nèi)容包括：①體格測量：身高. 體重等；②實(shí)驗(yàn)室檢查和輔助儀器檢測：血紅蛋白 了解有無貧血；③營養(yǎng)不良體征檢查 3、A—營養(yǎng)評價(jià)（Assessment）是根據(jù)主觀資料和客觀檢查,對服務(wù)對象進(jìn)行全面的評 價(jià)。其內(nèi)容包括飲食調(diào)查結(jié)果進(jìn)行評價(jià),了解食物結(jié)構(gòu)是否合理.各種營養(yǎng)素是否滿足機(jī)體需要等，隨后還要根據(jù)服務(wù)對象營養(yǎng)狀況的檢測結(jié)果評價(jià)其當(dāng)前的營養(yǎng)狀況 4、P—營養(yǎng)支持計(jì)劃（Plan）是結(jié)合來訪者的營養(yǎng)狀況.生理特點(diǎn).經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣等,在飲食原則方面給予指導(dǎo)，如補(bǔ)充葉酸 含鐵高的食物。 其內(nèi)容包括飲食禁忌.食物種類的選擇.食物數(shù)量的調(diào)整.食物的等價(jià)互換.參考食譜及注意事項(xiàng)等。 11 / 11