《采購制度》食品制度--食品原料采購索證制度(DOC36頁)

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1、食品原料采購索證制度 一、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》第二十五條，采購員在采購下列食品及其原料時(shí)，應(yīng) 當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。 1 、乳制品； 2 、 肉制品； 3 、水產(chǎn)制品； 4、蛋制品； 5 、糧谷類制品； 6 、糕點(diǎn) （包括面包 ）; 7 、食用油 ; 8 、調(diào)味品、醬腌菜； 9 、蜂蜜； 10 、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品； 11 、酒類、飲料（包括固體、液體）、茶葉及冷飲食制品； 12 、專供嬰幼兒的主、輔食品； 13 、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營養(yǎng)食品等需要特殊審 批的食品； 14 、食品添加劑； 15 、食品容器、包裝

2、材料、食品用工具、設(shè)備； 16 、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑； 17 、進(jìn)口食品及出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品； 18 、衛(wèi)生行政部門認(rèn)為應(yīng)當(dāng)索證的其它食品。 二、 采購上述食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí) 照，并對(duì)其是否在有效期限和許可項(xiàng)目范圍內(nèi)進(jìn)行核對(duì)；同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)索取食品生 產(chǎn)單位或委托檢測單位出具的同批次產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或報(bào)告。 三、表明具有保健功能的食品，還應(yīng)索取衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽 發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書、省級(jí)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證；食品添加劑應(yīng)索取 省級(jí)衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。 四、采購肉禽類原料應(yīng)索取獸醫(yī)部門出具的衛(wèi)

3、生檢疫合格證。 五、進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國家進(jìn)出口商 品檢驗(yàn)部門的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明。 六、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單，應(yīng)注明產(chǎn)品的廠名、品名、生產(chǎn)日期及 批號(hào)。證、單只對(duì)該批號(hào)產(chǎn)品生效，證、單有效期限與該批食品的保質(zhì)期一致，證、 單不得涂改或偽造。 七、采購定型包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)符合 GB7718 《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定。 采購散裝食品應(yīng)符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的要求。 八、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購《食品衛(wèi)生法》 第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 九、索取的食品衛(wèi)生許可證或化驗(yàn)單，由采購部統(tǒng)一保管備查。衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)

4、構(gòu) 可向食品采購者索取資料，詢問情況，無償采樣和要求送樣，采購者不得拒絕。 十、采購人員應(yīng)定期向主管部門和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)反映采購食品的衛(wèi)生質(zhì)量 情況。如有問題或懷疑有其它異常情況，應(yīng)及時(shí)向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告。 農(nóng)副產(chǎn)品采購衛(wèi)生質(zhì)量控制制度 一、為保證食品衛(wèi)生安全，采購員在采購蔬菜、瓜果等農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)與供貨 商簽訂供貨合同，實(shí)行定點(diǎn)采購。有條件時(shí)應(yīng)對(duì)其供貨單位生產(chǎn)基地情況進(jìn)行實(shí)地 考察。 二、在供貨合同中，必須對(duì)其所供農(nóng)副產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量提出具體要求。 三、應(yīng)當(dāng)索取供貨商的有效證件（單位索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證；個(gè)人索取 身份證復(fù)印件，）妥善保存，以備檢查。 四、采購農(nóng)副產(chǎn)品前應(yīng)

5、與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨，少進(jìn)勤進(jìn), 防止產(chǎn)品堆積造成腐爛變質(zhì)。 五、采購時(shí)，應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行認(rèn)真的感官檢查。鮮果蔬類原料應(yīng)保證新鮮，無病 蟲害和腐爛變質(zhì)、無農(nóng)藥殘留；干制果蔬原料應(yīng)干燥、無霉變和蟲蛀。有條件時(shí)可 對(duì)采購原料進(jìn)行農(nóng)藥殘留量檢測。 采購員崗位衛(wèi)生責(zé)任制 一、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。 二、認(rèn)真執(zhí)行食品及原料采購索證制度。采購糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、 調(diào)味品、定型包裝食品等按規(guī)定需索證的食品及原料時(shí)，須向供方索取有效衛(wèi)生許 可證復(fù)印件和同批次產(chǎn)品檢驗(yàn)（檢疫）合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。 三、采購食品時(shí)需向供方提出質(zhì)量要求并進(jìn)行認(rèn)真檢查。

6、 定型包裝食品要查驗(yàn)包裝標(biāo)識(shí)是否按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、 批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等。 散裝食品應(yīng)檢查標(biāo)簽內(nèi)容是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。 四、認(rèn)真執(zhí)行農(nóng)副產(chǎn)品采購衛(wèi)生質(zhì)量控制制度。采購農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)與供貨商 簽訂供貨合同，實(shí)行定點(diǎn)采購，提出衛(wèi)生質(zhì)量要求，索取有關(guān)證件（衛(wèi)生許可證或 個(gè)人身份證復(fù)印件），并進(jìn)行感官檢查，檢查有無病蟲害、腐爛變質(zhì)、農(nóng)藥殘留等 感官性狀異常。 五、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購下列食品： （一）有毒、有害、腐爛變質(zhì)

7、、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其 他感官性狀異常的食品； （二）無檢疫合格證明的肉類食品； （三）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； （四）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。 入庫食品驗(yàn)收制度 一、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應(yīng)對(duì)其索證情況進(jìn)行審核，并對(duì)其食 品衛(wèi)生質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。 （一）肉類：審核有無獸醫(yī)檢疫合格證明，查驗(yàn)酮體有無獸醫(yī)檢驗(yàn)印章； （二）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營單位的衛(wèi)生許可證是否在有效期限和許可 范圍內(nèi)，檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果；核對(duì)包裝標(biāo)識(shí)是否 按規(guī)定標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)

8、或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成 分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國 家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書，標(biāo)簽上是否有保健食品批號(hào)和標(biāo) 志；食品添加劑是否有省級(jí)衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生許可證，標(biāo)識(shí)是否有“食品添加劑” 字樣；進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門 的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明，是否有中文標(biāo)識(shí)； （三）散裝食品：審核加工單位的衛(wèi)生許可證是否有效，檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定 標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法 等； （四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無腐爛變質(zhì)、 霉變、生蟲

9、、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。 如有上述問題，不簽收，不入庫。 二、認(rèn)真做好包括進(jìn)貨名稱、數(shù)量、索證情況、感官檢查等項(xiàng)目的驗(yàn)收記錄， 并妥善保存，以備查考。 一、主副食品分庫存放，非食品及個(gè)人生活用品不得進(jìn)入食品庫房，嚴(yán)禁在食 品庫內(nèi)存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。 二、做好庫房的防霉、防蠅、防蟲、防鼠工作，庫房內(nèi)不得有霉斑、鼠跡、蒼 蠅、蟑螂、蜘蛛網(wǎng)等。倉庫內(nèi)定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生。經(jīng)常開窗或用 機(jī)械設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。 三、按原料、半成品、成品的性質(zhì)將食品分類分架存放，有明顯標(biāo)志，有一定 間距，隔墻離地 10 厘米以上（離地平臺(tái)或?qū)蛹埽?。

10、四、肉類、水產(chǎn)類、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè) 備，要保持清潔，及時(shí)除霜，定期消毒，并貼有明顯標(biāo)識(shí)，配有溫度顯示裝置。生 食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。 五、嚴(yán)格執(zhí)行冷藏冷凍設(shè)備檢查維修制度，定期進(jìn)行設(shè)備檢修，保證冷藏設(shè)施 正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度顯示裝置良好。 六、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫登記及食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查驗(yàn)收制度。 （一）入庫前，首先對(duì)所購食品進(jìn)行檢查，對(duì)不符合食品衛(wèi)生要求者，不簽收， 不入庫。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查考。 （二）做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。并按標(biāo) 簽標(biāo)示的貯存條件保存食品， 七、定型包裝食品按類別、品種

11、上架存放，貨架上貼掛標(biāo)簽，注明品名、供貨 單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。 八、經(jīng)常檢查庫存食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲或其他 感官異常食品及原料時(shí)應(yīng)及時(shí)處理，不得與其他食品混放。及時(shí)將庫存情況通知采 購員，防止出現(xiàn)食品堆積或斷檔 食品原料出庫登記單 日期 品名 單 位 。主3 舊及 數(shù)量 實(shí)發(fā) 數(shù)量 單價(jià) 金額 是否過 期 后尢 感觀 異常 簽名 備注

12、 

13、 庫管： 廚師長: 注：一式三聯(lián)，一聯(lián)庫房，二聯(lián)財(cái)務(wù)，三聯(lián)廚房。 餐飲業(yè)經(jīng)營者食品采購與進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬（格式） 單位或部門名稱: 進(jìn)貨時(shí)間 食品名稱 規(guī)格 數(shù)量 供貨商 供貨商 聯(lián)系方■式 食品與購物證明 是否一致 驗(yàn)收人

14、 化工物品的儲(chǔ)藏管理制度 一、 購買經(jīng)國家批準(zhǔn)使用的具有合法手續(xù)的殺蟲劑、 殺鼠劑和清洗劑、 消毒 劑。殺蟲劑、殺鼠劑屬農(nóng)藥管理的范疇。按照國務(wù)院《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》的規(guī)定， 國家實(shí)行農(nóng)藥生產(chǎn)許可管理和登記制度。 餐飲單位應(yīng)使用經(jīng)國家許可的低毒、 高 效農(nóng)藥除蟲滅害，購買時(shí)應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)品標(biāo)簽等。 二、所購的殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品，不論是原液還是稀釋液，必須 放置在固定的墻所 （或櫥柜 ）并上鎖， 明確專人保管。 包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志

15、。 注意切不可將殺蟲劑、 殺鼠劑隨意地放在廚房間、 涼菜間或食品倉庫內(nèi)以防 污染食物或誤用造成中毒。 三、在使用的過程中，應(yīng)注意正確配藥、施藥、并要采取切實(shí)有效措施防止 遺灑等污染食品或原料。 使用后還應(yīng)做好廢棄物處理工作， 防止污染環(huán)境和造成 中毒事故。 四、 采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄。 記錄中應(yīng)包括使用人、 使用目的、 使用區(qū)域、 使用量、使用及購買時(shí)間、配量濃度等。 五、化工物品應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先出，避免過量庫存和過期。 殺蟲劑、殺鼠劑等米購和領(lǐng)用記錄表 進(jìn)貨時(shí)間 品名 規(guī)格 數(shù)量 領(lǐng)用時(shí)間 數(shù)量 領(lǐng)用部門 領(lǐng)用人

16、

17、 食品添加劑使用記錄 食品添加劑使用衛(wèi)生管理制度 一、食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝 的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)， 如日常使用的色素（胭脂紅、檸 檬黃、醬色）等著色劑、甜味劑糖精鈉、肉類發(fā)色劑亞硝酸鈉或亞硝酸鉀、各種 香精、堿面等。《食品衛(wèi)生法》第十一條明確規(guī)定生產(chǎn)經(jīng)營和使用食品添加劑， 必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。

18、 二、采購食品添加劑必須從正常經(jīng)營單位購買，索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門頒發(fā) 的衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并查驗(yàn)包裝標(biāo)簽是否符合《食品添加 劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定。食品添加劑標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可 證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范 圍與使用量、使用方法等，并標(biāo)示有“食品添加劑”字樣。 三、不得用非食品添加劑加工食品， 如用甲醛處理水發(fā)食品，也不得超使用 范圍使用食品添加劑，如在制作涼萊熟食時(shí)超范圍使用人工合成色素胭脂紅、亮 蘭等。 四、使用食品添加劑時(shí)，要按照規(guī)定使用范圍和使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò) 大使用范圍和使用量。不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)

19、、受污染或者變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食 品添加劑。不得以掩蓋食品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。 五、食品添加劑的存放應(yīng)有固定場所專人保管，并做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用的 記錄。 六、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先出，避 免過量庫存和過期。對(duì)已使用或庫存的食品添加劑應(yīng)每月檢查一次， 過期的食品 添加劑應(yīng)及時(shí)處理。 日期 品名 產(chǎn)地 衛(wèi)生許 可證號(hào) 生產(chǎn)日期 保質(zhì)期 用途 MS 使用人

20、

21、 廚房衛(wèi)生管理制度 1、 餐飲部經(jīng)理對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任， 廚師長負(fù)責(zé)整個(gè)后廚的 食品衛(wèi)生管理， 各操作間班組長負(fù)責(zé)本加工環(huán)節(jié)的食品安全衛(wèi)生， 各崗位責(zé)任人 負(fù)責(zé)本崗位和責(zé)任區(qū)的食品安全衛(wèi)生。 做到分工負(fù)責(zé)， 層層把關(guān)， 共同做好廚房 的衛(wèi)生工作。 2、 制定各崗位衛(wèi)生管理要求和崗位責(zé)任制， 張貼在工作區(qū)內(nèi)， 食品加工人 員要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，認(rèn)真落實(shí)崗位責(zé)任。 3、 所有食品加工人員要嚴(yán)格按照餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要

22、求， 工作前穿戴 好清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生和加工操作習(xí)慣。 4、 廚房內(nèi)所有冰箱、 冰柜按不同操作間不同用途進(jìn)行標(biāo)注， 并制定專人負(fù) 責(zé)，不得將加工后的原料、半成品和成品混放。 五、各操作臺(tái)、砧板、刀具、容器、抹布等均應(yīng)做到生熟分開使用，標(biāo)識(shí)清 楚，定位存放，食品存放場所無交叉污染的現(xiàn)象。 六、各備餐柜內(nèi)調(diào)料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢查，凡有超過保質(zhì) 期限、無標(biāo)簽或標(biāo)識(shí)不全者不得使用。 7、 所有加工人員在制作前， 應(yīng)對(duì)待加工食品原料進(jìn)行檢查， 發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì) 及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料不得加工制作。 8、 粗加工過程中， 動(dòng)物性食品與植物性食品要分

23、池清洗， 分臺(tái)加工、 存放， 不得混洗、混放，造成交叉污染。 9、 需要熟制加工的食品必須燒熟煮透， 大塊燒煮加工食品的中心溫度應(yīng)達(dá) 到 70 ℃。 十、食物烹調(diào)、制作后至食用時(shí)間超過 2 小時(shí)，必須在 10 ℃以下 60 ℃以上 的條件下保存。 十一、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)在 10 ℃以下 60 ℃ 以上的條件下保存。 十二、 禁止出售感官異?；蜃冑|(zhì)食物， 外賣食品必須注明制作時(shí)間和保質(zhì)期 限。 十三、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經(jīng)過充分加熱。 十四、裝盤時(shí)對(duì)餐具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、異物、異味者不得使用，退回 洗碗間重新清洗消毒。 十五、

24、工作結(jié)束后各崗位人員要及時(shí)將工具、灶面、灶下、臺(tái)面、地面清掃 干凈，抹布洗凈消毒晾開，砧板清洗消毒豎立，刀具上架，其他工用具放入工具 柜內(nèi)，調(diào)料加罩加蓋。 冰箱衛(wèi)生管理制度 一、 存放原料、 半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應(yīng)分開使用， 并標(biāo)明用途及衛(wèi)生責(zé)任人； 二、冷藏、冷凍庫裝溫度顯示裝置良好。定期校驗(yàn)，確保冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn) 和使用； 三、 定期清洗、 除霜、 除臭， 結(jié)霜厚度不超過 1cm, 冷藏溫度保持在 0-10 ℃， 冷凍溫度保持在－ 1 ℃ --20 ℃，做好除霜記錄； 四、冰箱內(nèi)不得存放未清洗干凈的非包裝食品，不超量貯存食品；五、肉 類、水產(chǎn)類分

25、庫存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放， 杜絕生熟混放。開罐食品或成品、半成品應(yīng)倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存。熟 制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏； 六、 自行加工的成品、 半成品需要存放時(shí)應(yīng)貼上標(biāo)簽， 注明加工日期和保質(zhì) 期限，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用； 七、專人負(fù)責(zé)，落實(shí)責(zé)任。每日對(duì)存放食品進(jìn)行檢查。 冰箱、冰柜除霜記錄 日期 冰箱名稱 顯示溫度 (C) 積霜厚度 (mm ) 除霜時(shí)間 (開始一結(jié)束時(shí)間) 操作人員 (簽字) 備注

26、 粗加工切配崗位衛(wèi)生責(zé)任制

27、一、清洗、加工食品前應(yīng)先檢查原料質(zhì)量，剔除不可食部分，不加工不符合 衛(wèi)生要求的原料。 二、蔬菜類食品原料要按一擇二洗三切的順序操作。 徹底浸泡清洗干凈，做 到無泥沙、無雜草、無爛葉爛根。 三、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌間進(jìn)行， 肉類清洗后 無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鯉、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi) 臟。 四、各種食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn) 有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。 五、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類原料洗滌間或池，并有明顯標(biāo)志。各種食品 原料的加工要在固定的相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混用。 六、清洗后的食

28、品應(yīng)保持清潔，放置于貨架。易腐食品及時(shí)冷藏保鮮，防止 腐敗變質(zhì)。 七、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并有明 顯標(biāo)識(shí)，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。 八、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備 清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室 內(nèi)清潔衛(wèi)生。 九、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。 不得在加工清洗食品原料的水 池內(nèi)清洗拖布。 烹調(diào)加工衛(wèi)生管理崗位責(zé)任制 一、加工前檢查待加工食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。 二、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開使用，定位 存放，保

29、持清潔。 三、熟制加工的食品要燒熟、煮透，其中心溫度不低于 70 ℃，油炸食品要 防止外焦里生。 加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)， 不得使 用未經(jīng)消毒的餐具和容器。 四、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過 2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60 ℃和低于 10 ℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)待涼后在冷藏。 六、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必須在食用前充分加熱煮透。 五、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布揩碗盆，滴在碗邊的湯汁 用消毒布揩。 七、按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。 八、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工用具、廚具洗刷干凈，定位存放。 八、

30、清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，灶上、灶下、地面及操作臺(tái)清洗沖刷干凈，不留殘 渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清理垃圾。 涼菜加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制 1、 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其它感 官性狀異常時(shí)，不得加工和使用。 2、 涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣， 更換潔凈的工作衣帽， 并將手 洗凈、消毒，工作時(shí)易戴口罩。 3、 固定專人加工制作， 其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間， 個(gè)人生活用品及雜 物不得帶入涼菜間。 四、操作前在無人的情況下開紫外線燈 30 分鐘進(jìn)行空氣消毒，開啟空調(diào)， 使室內(nèi)溫度不超過 25 ℃。 五、涼菜間的工具、容器、用具必須專用，用前

31、消毒，保持清潔。 六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒。未經(jīng)洗凈處理的 不得帶入涼菜間。 七、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，配置好的涼菜如有剩余，不能再作 涼菜供應(yīng)。 八、 涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。 熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中， 不 得重疊存放。 九、操作過程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一 種食品或在制作另一種食品前，對(duì)上述用具和手進(jìn)行清洗。 十、 各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放， 傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行， 禁止傳 菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。 十一、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗 消毒，清理室

32、內(nèi)衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開紫外線燈 30分鐘進(jìn)行空氣消毒。 涼菜間 空氣消 毒記錄 日期 消毒開始時(shí)間 消毒結(jié)束時(shí)間 消毒人 面點(diǎn)制作衛(wèi)生管理制度 一、加工前要對(duì)待

33、加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、 有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能加工。 二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加 工。蔬菜要徹底浸泡清洗。易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）應(yīng)浸泡 30 分鐘以 上，然后沖洗干凈在加工制作。 三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種 熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。 四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，含水份較多的 帶餡糕點(diǎn)，要冷藏，注意生熟分開保存。 5、 使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使

34、 用范圍、 使用量和使用方法使用食品添加劑， 禁止超范圍、 超劑量濫用食品添加 劑。使用完后，由專人專柜保存。 六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆 漿機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠 布、抹布等要洗凈、曬干備用。 七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘?jiān)?，用具、設(shè) 備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。 八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。 裱花制作崗位衛(wèi)生責(zé)任制 一、裱花間的衛(wèi)生要求同涼菜間，專人加工制作，其他人不得隨意進(jìn)出。 6、 工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生， 在預(yù)進(jìn)間二次更衣

35、， 穿戴潔凈的工作衣帽、 戴口罩，嚴(yán)格洗手消毒。 7、 裱花間的溫度不得超過 25 ℃，操作前或加工結(jié)束后紫外線消毒 30分鐘。 四、工作人員在加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)霉、蟲蛀、 變質(zhì)的原料不使用、不加工。 五、鮮蛋應(yīng)清洗（必要時(shí)消毒）后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化，當(dāng)天融 化、當(dāng)天使用、當(dāng)天用完。奶油要專柜低溫保存。 六、裱花間工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后清洗干凈，保持清 潔。 七、 使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使 用范圍、 使用量和使用方法使用食品添加劑， 禁止超范圍、 超劑量濫用食品添加 劑。使用完后，

36、由專人專柜保存。 八、工作結(jié)束后，做好用具、容器、抹布、臺(tái)面等清洗消毒工作。 餐具洗消崗位衛(wèi)生責(zé)任制 配餐間衛(wèi)生管理制度 一、餐間按專間的要求進(jìn)行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、 專用工具、 容器、 專用冷藏設(shè)備、 專用洗手消毒設(shè)施） ， 其他人員不得隨意進(jìn)出。 2、 配餐間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣， 更換潔凈的工作衣帽， 并將手 洗凈、消毒，工作時(shí)易戴口罩。 三、空氣消毒裝置運(yùn)轉(zhuǎn)正常，每日工作前后開紫外線燈 30 分鐘對(duì)室內(nèi)空氣 進(jìn)行消毒。 四、操作前應(yīng)對(duì)配制食品進(jìn)行檢查，凡有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時(shí)， 不得配制使用。 5、 盛放食品的容器放置在

37、配餐臺(tái)上， 不得落地存放。 配好的食品從傳送窗 傳出。 6、 工 作結(jié)束后， 及時(shí)清理配餐間衛(wèi)生， 確保配餐臺(tái)無殘?jiān)?湯汁， 無油漬、 污漬，地面清潔衛(wèi)生，關(guān)閉食品輸送窗，打開紫外線燈消毒 30 分鐘。 一、設(shè)置獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒間，配備專用洗刷、消毒、保潔設(shè)備。 二、洗刷消毒員嚴(yán)格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即：物理消毒：除 殘?jiān)?堿水（或餐洗凈）刷-凈水沖-熱力消-保潔?；瘜W(xué)消毒：除殘?jiān)?堿水 （或餐洗凈）刷-凈水沖-消毒藥物浸泡-凈水沖-保潔的順序操作。 三、餐具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。 4、 清洗消毒餐飲具用的餐洗凈、 消毒劑必須符合國家有

38、關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 5、 餐飲具消毒前必須清洗干凈， 消毒后的餐具表面光潔、 無油漬、 無水漬、 無異味、無泡沫、無不溶性附著物，應(yīng)符合 GB14934 《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)》。 6、 消毒后的餐飲具餐具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?盛放消毒餐具的保 潔柜要有明顯標(biāo)記，并經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。 7、 洗刷餐飲具的水池專用， 不得在清洗餐飲具的水池內(nèi)清洗食品原料、 洗 衣等，更不能洗拖布。 八、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面 無積水，池內(nèi)無殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。 九、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔

39、。 十、認(rèn)真做好消毒記錄。 餐具消毒記錄表 日期 餐具名稱 數(shù)量 消毒方法 溫度/濃度 開始時(shí)間 結(jié)束時(shí)間 消毒人（簽字） 使用/保潔

40、 食品留樣制度 一、 為保證食品衛(wèi)生安全， 預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生， 及時(shí)查明食物中毒事 故原因，采取有效的救治措施，實(shí)行食品留樣制度。 二、凡屬下列情況時(shí)，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣。 （一）黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人的視察活動(dòng)； （二）外國政府代表團(tuán)的訪問活動(dòng)； （三）市級(jí)以上政府部門組織的大型會(huì)議； （四）配送的集體用餐； （五）經(jīng)貿(mào)洽談會(huì)、糖酒會(huì)、博覽會(huì)、運(yùn)動(dòng)會(huì)等大型活動(dòng)； （六）婚

41、喪嫁娶及各類集體聚餐等宴會(huì)，超過 100 人者。 三、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具 和樣品存放的專用冷藏箱。 四、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品。不得特 殊制作。對(duì)于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣．防止樣品 之間污染；留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器 里。對(duì)于配餐企業(yè)，可以直接在配送好的集體用餐盤 （份）中采集，以保證樣品 的代表性，每個(gè)品種留樣量不少于 100g ，最好達(dá)到 250g 。 五、留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時(shí)存放在 5 ℃左右的冷藏條件下，保存 48 小時(shí)以上．不得冷凍保存。

42、 六、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄 和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時(shí)問、加工人員、留樣時(shí)問 （xx 月 xx 日 xx 時(shí)） 。其它情況則可根據(jù)需要可由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)或餐飲單位自行決定留 樣品種。 七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配 合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí) 的留樣樣品.影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。 食品留樣單 日期 餐次 宴會(huì)名稱 就餐人數(shù) 就餐方式 就餐時(shí)間 菜品數(shù) 序號(hào) 菜品名稱 留樣量 留樣時(shí)間 留樣人員 處理時(shí)間

43、 處理人員 備注 餐廳衛(wèi)生管理制度 一、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、和理發(fā)、勤換洗衣服，服裝 整潔，化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油 ,工作期間不得戴戒指、手鐲等 飾物。 二、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè) 施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠藥及時(shí)收回。鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 三、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破 損的調(diào)料盒、臺(tái)布

44、、餐巾、餐具（必須經(jīng)過清洗消毒）等。 4、 擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面， 餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未 使用的應(yīng)收回保潔。 5、 端菜時(shí)手指不得接觸食品， 銷售直接入口食品使用專用工具， 分菜工具 不接觸客人餐具。 6、 取冰塊時(shí)應(yīng)用工具， 不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。 制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng) 過凈化處理。 七、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒。最好使用一次性消毒毛巾。 八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。 九、水果清洗消毒后裝盤，需切開的水果洗凈消毒后在涼菜間內(nèi)分切裝盤。 十、 供顧客自取的調(diào)料， 應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 并做到及時(shí) 更換，防止

45、過期、霉變。 十一、涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配；菜肴上桌距開餐時(shí)間不超過 2 小時(shí)； 搛菜工具一品一工具，不得混用。 十二、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí), 應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。 十三、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個(gè)人用品。 工作結(jié)束后及時(shí)做 好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。 餐廳服務(wù)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制 一、餐廳、包間保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺 臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的，要回收保潔。 二、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質(zhì)時(shí)， 餐廳服務(wù) 人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐

46、人員，備餐人員要立即檢查被撤 換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐衛(wèi)生安全。 三、供顧客自取的調(diào)味品要符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 四、銷售直接入口食品要使用消毒后專用工具， 并做到貨款分開，防止污染。 五、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上菜。 六、及時(shí)做好臺(tái)布、調(diào)料、牙簽、茶具的清潔消毒工作。 七、上菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具， 用后及時(shí)收回清洗消毒，用過的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。 八、工作結(jié)束，做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。 餐飲從業(yè)人員健康管理制度 一、為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性

47、疾病及食物中毒的發(fā) 生，保證廣大消費(fèi)者和員工的身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生 管理辦法》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。 二、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員 （包括廚師、服務(wù) 員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本制度。 三、所有餐飲從業(yè)人員在人事部報(bào)到后，開始工作前（包括臨時(shí)工）必須先 到指定的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲工作。 四、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要及時(shí)對(duì)在本單位從事餐飲工作人員進(jìn) 行登記造冊，按照人事部安排，組織從業(yè)人員每年定期到指定衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康 檢查。 五、對(duì)凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化

48、道傳染?。òú≡瓟y帶 者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的 人員，人事部必須立即通知所在部門予以調(diào)離， 不得參加接觸直接入口食品的工 作，并按規(guī)定進(jìn)行治療。 六、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢 查。 七、單位食品衛(wèi)生管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況， 并對(duì) 其健康證明進(jìn)行定期檢查。 八、凡發(fā)現(xiàn)未經(jīng)健康檢查上崗工作或患有 《食品衛(wèi)生法》第二十六條中所列 疾病而未及時(shí)調(diào)離的，將依據(jù)本單位獎(jiǎng)懲辦法對(duì)當(dāng)事人和主管部門領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處 罰，并依法接受衛(wèi)生部門的行政處罰。 餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度 一、為規(guī)范本單位餐

49、飲經(jīng)營行為，提高從業(yè)人員素質(zhì)和服務(wù)水平，根據(jù)《食 品衛(wèi)生法》 《、 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》 、《 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》 有關(guān)規(guī)定，制定本制度。 二、凡在本單位從事餐飲工作的所有人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采 購員、庫管員、餐飲部經(jīng)理、管理人員等）均應(yīng)遵守本制度，認(rèn)真參加衛(wèi)生知識(shí) 培訓(xùn)。 3、 所有餐飲從業(yè)人員在人事部報(bào)到后開始工作前 （包括臨時(shí)工） 必須由人 事（餐飲）部進(jìn)行基本的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可從事餐飲工作。 4、 餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要及時(shí)對(duì)在本單位從事餐飲工作人員進(jìn) 行登記造冊， 按照培訓(xùn)計(jì)劃安排， 組織從業(yè)人員分批進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)

50、培訓(xùn)教育， 并 進(jìn)行考核。 5、 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)對(duì)象包括餐飲部負(fù)責(zé)人、 食品衛(wèi)生管理員和一般從業(yè)人員， 初次培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)分別不少于 20 、 50 、 15 學(xué)時(shí)，以后每年復(fù)訓(xùn)一次。 6、 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容包括與從事工作有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)、 標(biāo)準(zhǔn)、 衛(wèi)生知 識(shí)以及衛(wèi)生操作要求。 7、 餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要做好參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的人員考勤和 課時(shí)登記，并對(duì)人員衛(wèi)生知識(shí)掌握情況進(jìn)行經(jīng)常性檢查。 8、 對(duì)參加培訓(xùn)并經(jīng)考試合格的食品衛(wèi)生管理員和從業(yè)人員， 由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī) 構(gòu)發(fā)給培訓(xùn)合格證明。 對(duì)未參加培訓(xùn)或考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)訓(xùn)和補(bǔ)考， 否 則不得上崗工作。 九、凡在本單位

51、檢查和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢查（或抽查）中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)不 合格者或無故不參加培訓(xùn)者，將依據(jù)本單位獎(jiǎng)懲辦法對(duì)當(dāng)事人和主管部門領(lǐng)導(dǎo)進(jìn) 行處罰。 十、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案。將培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、授課 人、考試試卷及考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。 個(gè)人衛(wèi)生管理制度 一、從業(yè)人員必須經(jīng)過健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。 二、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)， 掌握本崗位的衛(wèi) 生操作技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。 三、注意個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前，入廁后以及從事與食品 無關(guān)的其他活動(dòng)后要洗手消毒。 四、從業(yè)人員不

52、得留長指甲，涂指甲油，戴戒指，不得在加工場所抽煙、吃 東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。 五、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得有其他影響食品衛(wèi)生的行為， 如摳鼻、挖耳，在工作服上擦手，用手抓直接入口食品，用勺直接嘗味等。 六、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象， 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔干凈 的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。 七、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，努力提高整體素質(zhì)。 餐飲單位衛(wèi)生檢查制度 制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，定期或不定期的檢查各項(xiàng)制度的落實(shí)情況，并做好記錄。 一、餐飲單位或?qū)W校的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部門的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落 實(shí)，要制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，

53、定期或不定期的全面檢查或抽查各崗制度落實(shí)情況， 并對(duì)食品衛(wèi)生管理員的工作進(jìn)行檢查考核。 二、食品衛(wèi)生管理員每日對(duì)各加工場所及倉庫進(jìn)行全面檢查， 對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題 及時(shí)指出，并提出改進(jìn)意見，做好檢查記錄。 三、廚師長及各崗負(fù)責(zé)人要跟班長檢查指導(dǎo)， 嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序及 時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員的違反制度要求操作的行為。 四、從業(yè)人員要自覺遵守各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度， 嚴(yán)格衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成 良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。 五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的， 按本單位的有關(guān)規(guī)定 處理。情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)按有關(guān)法律法規(guī)處理。 六、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

54、自查記錄 檢查 項(xiàng)目 檢查內(nèi)容 檢查結(jié)果 處理意見 環(huán) 境 衛(wèi) 生 食品處理區(qū)墻壁、門窗、天花板清潔衛(wèi) 生無脫皮。 防蠅、防鼠設(shè)施有效。 垃圾桶符合衛(wèi)生要求。 食品處理區(qū)地面清潔，無衛(wèi)生死角。 食品處理區(qū)無個(gè)人物品。 加 工 操 作 過 程 衛(wèi) 生 粗加工是否在規(guī)定場所進(jìn)行。 加工用設(shè)施、設(shè)備、工用具清潔衛(wèi)生。 P食品原料清洗池標(biāo)識(shí)清楚，不混用。 食品容器、用具標(biāo)識(shí)清楚，不混用。 食品原料、半成品、成品存放無污染。 ［使用消毒后的餐具，容器盛放成品。 需熟制加工的食品，

55、能夠燒熟煮透。 加工操作過程中其他不衛(wèi)生操作行為。 餐 用 具 清 洗 消 毒 P回收的餐用具清洗消毒及時(shí)。 清洗消毒程序、消毒時(shí)間、溫度 /濃度是 否符合要求。 ［清洗餐用具的水池專用。 消毒后餐用具感官檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 消毒后的餐用具及時(shí)存入保潔柜。 保潔柜清潔衛(wèi)生無雜物和個(gè)人用品。 從 業(yè) 人 員 個(gè) 人 衛(wèi) 生 從業(yè)人員取得有效健康證明上崗。 從業(yè)人員取得衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上 崗。 工作時(shí)穿戴潔凈工作衣帽，專間工作人 員戴口罩。 從業(yè)人員不留長指甲、涂指甲油、帶戒 指。

56、 小在食品處理區(qū)抽煙、吃東四，小穿， 作服入廁。 按規(guī)定的要求洗手消毒。 冰 箱 衛(wèi) 生 冰箱管理專人負(fù)責(zé)，外殼無油漬污漬。 ［冰箱運(yùn)轉(zhuǎn)正常，霜厚度、溫度符合要求。］ 冰箱內(nèi)食品無混放、堆積、積壓現(xiàn)象。 冰箱內(nèi)盛放食品的容器標(biāo)識(shí)清楚。 其 他 說明：本記錄主要記檢查時(shí)所看到的，一般的處理意見要求及時(shí)糾正或改進(jìn)。如發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法的行 為按照有關(guān)法律法規(guī)處理。 檢查人： 檢查時(shí)間： 年 月 日 廢 棄食用 油脂處 理記錄 日期 處理數(shù)量 處理方式（排放） 處理方式（銷售） 加工（收購）單位 營業(yè)執(zhí)照 聯(lián)系人 聯(lián)系電話 處理人簽名 油水分離器 隔油池 廢棄油脂加工單位 廢棄油脂收購單位