《采購(gòu)制度》食品原料采購(gòu)索證制度

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1、食品原料采購(gòu)索證制度 一、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》第二十五條，采購(gòu)員在采購(gòu)下列食品及其原料時(shí)，應(yīng) 當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。 1、乳制品； 2、 肉制品； 3、水產(chǎn)制品； 4、蛋制品； 5、糧谷類制品； 6、糕點(diǎn) （ 包括面包 ）; 7、食用油 ; 8、調(diào)味品、醬腌菜； 9、蜂蜜； 10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品； 11、酒類、飲料（包括固體、液體）、茶葉及冷飲食制品； 12、專供嬰幼兒的主、輔食品； 13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營(yíng)養(yǎng)食品等需要特殊審 批的食品； 14、食品添加劑； 15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備；

2、 16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑； 17、進(jìn)口食品及出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品； 18、衛(wèi)生行政部門(mén)認(rèn)為應(yīng)當(dāng)索證的其它食品。 二、 采購(gòu)上述食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的衛(wèi)生許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí) 照，并對(duì)其是否在有效期限和許可項(xiàng)目范圍內(nèi)進(jìn)行核對(duì)；同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)索取食品生 產(chǎn)單位或委托檢測(cè)單位出具的同批次產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或報(bào)告。 三、表明具有保健功能的食品，還應(yīng)索取衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局簽 發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書(shū)、省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)頒發(fā)的衛(wèi)生許可證；食品添加劑應(yīng)索取 省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。 四、采購(gòu)肉禽類原料應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)出具的衛(wèi)生檢疫合格證。 五、進(jìn)口食品及

3、其原料應(yīng)索取口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國(guó)家進(jìn)出口商 品檢驗(yàn)部門(mén)的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明。 六、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單，應(yīng)注明產(chǎn)品的廠名、品名、生產(chǎn)日期及 批號(hào)。證、單只對(duì)該批號(hào)產(chǎn)品生效，證、單有效期限與該批食品的保質(zhì)期一致，證、 單不得涂改或偽造。 七、采購(gòu)定型包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)符合 GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定 采購(gòu)散裝食品應(yīng)符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的要求。 八、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》 第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。 九、索取的食品衛(wèi)生許可證或化驗(yàn)單，由采購(gòu)部統(tǒng)一保管備查。衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu) 可向食品采購(gòu)者索取資料，詢問(wèn)情

4、況，無(wú)償采樣和要求送樣，采購(gòu)者不得拒絕。 十、采購(gòu)人員應(yīng)定期向主管部門(mén)和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)反映采購(gòu)食品的衛(wèi)生質(zhì)量 情況。如有問(wèn)題或懷疑有其它異常情況，應(yīng)及時(shí)向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告。 農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)衛(wèi)生質(zhì)量控制制度 一、為保證食品衛(wèi)生安全，采購(gòu)員在采購(gòu)蔬菜、瓜果等農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)與供貨 商簽訂供貨合同，實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)。有條件時(shí)應(yīng)對(duì)其供貨單位生產(chǎn)基地情況進(jìn)行實(shí)地 考察。 二、在供貨合同中，必須對(duì)其所供農(nóng)副產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量提出具體要求。 三、應(yīng)當(dāng)索取供貨商的有效證件（單位索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證；個(gè)人索取 身份證復(fù)印件，）妥善保存，以備檢查。 四、采購(gòu)農(nóng)副產(chǎn)品前應(yīng)與廚房等使用部門(mén)取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)

5、貨，少進(jìn)勤進(jìn), 防止產(chǎn)品堆積造成腐爛變質(zhì)。 五、采購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行認(rèn)真的感官檢查。鮮果蔬類原料應(yīng)保證新鮮，無(wú)病 蟲(chóng)害和腐爛變質(zhì)、無(wú)農(nóng)藥殘留；干制果蔬原料應(yīng)干燥、無(wú)霉變和蟲(chóng)蛀。有條件時(shí)可 對(duì)采購(gòu)原料進(jìn)行農(nóng)藥殘留量檢測(cè)。 采購(gòu)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制 一、采購(gòu)食品前與廚房等使用部門(mén)取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。 二、認(rèn)真執(zhí)行食品及原料采購(gòu)索證制度。采購(gòu)糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、 調(diào)味品、定型包裝食品等按規(guī)定需索證的食品及原料時(shí)，須向供方索取有效衛(wèi)生許 可證復(fù)印件和同批次產(chǎn)品檢驗(yàn)（檢疫）合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。 三、采購(gòu)食品時(shí)需向供方提出質(zhì)量要求并進(jìn)行認(rèn)真檢查。 定型包裝食品要查驗(yàn)包裝標(biāo)識(shí)是否按照

6、規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、 批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等。 散裝食品應(yīng)檢查標(biāo)簽內(nèi)容是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。 四、認(rèn)真執(zhí)行農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)衛(wèi)生質(zhì)量控制制度。采購(gòu)農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)與供貨商 簽訂供貨合同，實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，提出衛(wèi)生質(zhì)量要求，索取有關(guān)證件（衛(wèi)生許可證或 個(gè)人身份證復(fù)印件），并進(jìn)行感官檢查，檢查有無(wú)病蟲(chóng)害、腐爛變質(zhì)、農(nóng)藥殘留等 感官性狀異常。 五、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購(gòu)下列食品： （一）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異

7、物或者其 他感官性狀異常的食品； （二）無(wú)檢疫合格證明的肉類食品； （三）超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； （四）無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。 入庫(kù)食品驗(yàn)收制度 一、采購(gòu)的食品及原料在入庫(kù)前，庫(kù)管員應(yīng)對(duì)其索證情況進(jìn)行審核，并對(duì)其食 品衛(wèi)生質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。 （一）肉類：審核有無(wú)獸醫(yī)檢疫合格證明，查驗(yàn)酮體有無(wú)獸醫(yī)檢驗(yàn)印章； （二）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的衛(wèi)生許可證是否在有效期限和許可 范圍內(nèi)，檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果；核對(duì)包裝標(biāo)識(shí)是否 按規(guī)定標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成 分、保質(zhì)

8、期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國(guó) 家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書(shū)，標(biāo)簽上是否有保健食品批號(hào)和標(biāo) 志；食品添加劑是否有省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)的衛(wèi)生許可證，標(biāo)識(shí)是否有“食品添加劑” 字樣；進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門(mén) 的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明，是否有中文標(biāo)識(shí)； （三）散裝食品：審核加工單位的衛(wèi)生許可證是否有效，檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定 標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法 等； （四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無(wú)腐爛變質(zhì)、 霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。

9、如有上述問(wèn)題，不簽收，不入庫(kù)。 二、認(rèn)真做好包括進(jìn)貨名稱、數(shù)量、索證情況、感官檢查等項(xiàng)目的驗(yàn)收記錄， 并妥善保存，以備查考。 庫(kù)房管理崗位責(zé)任制 一、主副食品分庫(kù)存放，非食品及個(gè)人生活用品不得進(jìn)入食品庫(kù)房，嚴(yán)禁在食 品庫(kù)內(nèi)存放殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。 二、做好庫(kù)房的防霉、防蠅、防蟲(chóng)、防鼠工作，庫(kù)房?jī)?nèi)不得有霉斑、鼠跡、蒼 蠅、蟑螂、蜘蛛網(wǎng)等。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生。經(jīng)常開(kāi)窗或用 機(jī)械設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。 三、按原料、半成品、成品的性質(zhì)將食品分類分架存放，有明顯標(biāo)志，有一定 間距，隔墻離地 10 厘米以上（離地平臺(tái)或?qū)蛹埽?。 四、肉類、水產(chǎn)

10、類、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè) 備，要保持清潔，及時(shí)除霜，定期消毒，并貼有明顯標(biāo)識(shí)，配有溫度顯示裝置。生 食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。 五、嚴(yán)格執(zhí)行冷藏冷凍設(shè)備檢查維修制度，定期進(jìn)行設(shè)備檢修，保證冷藏設(shè)施 正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度顯示裝置良好。 六、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)登記及食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查驗(yàn)收制度。 （一）入庫(kù)前，首先對(duì)所購(gòu)食品進(jìn)行檢查，對(duì)不符合食品衛(wèi)生要求者，不簽收， 不入庫(kù)。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備查考。 （二）做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。并按標(biāo) 簽標(biāo)示的貯存條件保存食品， 七、定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架

11、上貼掛標(biāo)簽，注明品名、供貨 單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。 八、經(jīng)常檢查庫(kù)存食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)超過(guò)保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)或其他 感官異常食品及原料時(shí)應(yīng)及時(shí)處理，不得與其他食品混放。及時(shí)將庫(kù)存情況通知采 購(gòu)員，防止出現(xiàn)食品堆積或斷檔。 食品原料出庫(kù)登記單 日期 品名 單 位 。主3 舊及 數(shù)量 實(shí)發(fā) 數(shù)量 單價(jià) 金額 是否過(guò) 期 后尢 感觀 異常 簽名 備注

12、

13、 庫(kù)管： 廚師長(zhǎng)： 注：一式三聯(lián)，一聯(lián)庫(kù)房，二聯(lián)財(cái)務(wù)，三聯(lián)廚房。 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬（格式） 單位或部門(mén)名稱: 進(jìn)貨時(shí)間 食品名稱 規(guī)格 數(shù)量 供貨商 供貨商 聯(lián)系方■式 食品與購(gòu)物證明 是否一致 驗(yàn)收人

14、 化工物品的儲(chǔ)藏管理制度 一、 購(gòu)買(mǎi)經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)使用的具有合法手續(xù)的殺蟲(chóng)劑、 殺鼠劑和清洗劑、 消毒 劑。殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑屬農(nóng)藥管理的范疇。按照國(guó)務(wù)院《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》的規(guī)定， 國(guó)家實(shí)行農(nóng)藥生產(chǎn)許可管理和登記制度。 餐飲單位應(yīng)使用經(jīng)國(guó)家許可的低毒、 高 效農(nóng)藥除蟲(chóng)滅害，購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)品標(biāo)簽等。 二、所購(gòu)的殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑等有毒有害物品，不論是原液還是稀釋液，必須 放置在固定的墻所 （ 或櫥柜 ） 并上鎖， 明確專人保管。 包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。 注意切不可將殺蟲(chóng)劑、 殺鼠劑隨意地放在廚房間、

15、 涼菜間或食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)以防 污染食物或誤用造成中毒。 三、在使用的過(guò)程中，應(yīng)注意正確配藥、施藥、并要采取切實(shí)有效措施防止 遺灑等污染食品或原料。 使用后還應(yīng)做好廢棄物處理工作， 防止污染環(huán)境和造成 中毒事故。 四、 采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄。 記錄中應(yīng)包括使用人、 使用目的、 使用區(qū)域、 使用量、使用及購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、配量濃度等。 五、化工物品應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先出，避免過(guò)量庫(kù)存和過(guò)期。 殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑等米購(gòu)和領(lǐng)用記錄表 進(jìn)貨時(shí)間 品名 規(guī)格 數(shù)量 領(lǐng)用時(shí)間 數(shù)量 領(lǐng)用部門(mén) 領(lǐng)用人

16、

17、 食品添加劑使用衛(wèi)生管理制度 一、食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝 的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)， 如日常使用的色素（胭脂紅、檸 檬黃、醬色）等著色劑、甜味劑糖精鈉、肉類發(fā)色劑亞硝酸鈉或亞硝酸鉀、各種 香精、堿面等?！妒称沸l(wèi)生法》第十一條明確規(guī)定生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用食品添加劑， 必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。 二、采購(gòu)食品添加劑必須從正常經(jīng)營(yíng)單位購(gòu)買(mǎi)，索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)頒發(fā) 的衛(wèi)生許

18、可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并查驗(yàn)包裝標(biāo)簽是否符合《食品添加 劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定。食品添加劑標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可 證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范 圍與使用量、使用方法等，并標(biāo)示有“食品添加劑”字樣。 三、不得用非食品添加劑加工食品， 如用甲醛處理水發(fā)食品，也不得超使用 范圍使用食品添加劑，如在制作涼萊熟食時(shí)超范圍使用人工合成色素胭脂紅、亮 蘭等。 四、使用食品添加劑時(shí)，要按照規(guī)定使用范圍和使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò) 大使用范圍和使用量。不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或者變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期的食 品添加劑。不得以掩蓋食品腐敗或以摻假、摻雜、

19、偽造為目的而使用食品添加劑。 五、食品添加劑的存放應(yīng)有固定場(chǎng)所專人保管，并做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用的 記錄。 六、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先出，避 免過(guò)量庫(kù)存和過(guò)期。對(duì)已使用或庫(kù)存的食品添加劑應(yīng)每月檢查一次， 過(guò)期的食品 添加劑應(yīng)及時(shí)處理。 食品添加劑使用記錄 日期 品名 產(chǎn)地 衛(wèi)生許 可證號(hào) 生產(chǎn)日期 保質(zhì)期 用途 MS 使用人

20、

21、 廚房衛(wèi)生管理制度 1、 餐飲部經(jīng)理對(duì)本單位食品衛(wèi)生負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任， 廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)整個(gè)后廚的 食品衛(wèi)生管理， 各操作間班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)本加工環(huán)節(jié)的食品安全衛(wèi)生， 各崗位責(zé)任人 負(fù)責(zé)本崗位和責(zé)任區(qū)的食品安全衛(wèi)生。 做到分工負(fù)責(zé)， 層層把關(guān)， 共同做好廚房 的衛(wèi)生工作。 2、 制定各崗位衛(wèi)生管理要求和崗位責(zé)任制， 張貼在工作區(qū)內(nèi)， 食品加工人 員要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，認(rèn)真落實(shí)崗位責(zé)任。 3、 所有食品加工人員要嚴(yán)格按照餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求， 工作前穿戴 好清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生和加

22、工操作習(xí)慣。 4、 廚房?jī)?nèi)所有冰箱、 冰柜按不同操作間不同用途進(jìn)行標(biāo)注， 并制定專人負(fù) 責(zé)，不得將加工后的原料、半成品和成品混放。 五、各操作臺(tái)、砧板、刀具、容器、抹布等均應(yīng)做到生熟分開(kāi)使用，標(biāo)識(shí)清 楚，定位存放，食品存放場(chǎng)所無(wú)交叉污染的現(xiàn)象。 六、各備餐柜內(nèi)調(diào)料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢查，凡有超過(guò)保質(zhì) 期限、無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)識(shí)不全者不得使用。 7、 所有加工人員在制作前， 應(yīng)對(duì)待加工食品原料進(jìn)行檢查， 發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì) 及其他不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料不得加工制作。 8、 粗加工過(guò)程中， 動(dòng)物性食品與植物性食品要分池清洗， 分臺(tái)加工、 存放， 不得混洗、混放，造成交叉污染

23、。 9、 需要熟制加工的食品必須燒熟煮透， 大塊燒煮加工食品的中心溫度應(yīng)達(dá) 到 70℃。 十、食物烹調(diào)、制作后至食用時(shí)間超過(guò) 2 小時(shí)，必須在 10℃以下 60℃以上 的條件下保存。 十一、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)在 10℃以下 60℃ 以上的條件下保存。 十二、 禁止出售感官異?；蜃冑|(zhì)食物， 外賣(mài)食品必須注明制作時(shí)間和保質(zhì)期 限。 十三、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經(jīng)過(guò)充分加熱。 十四、裝盤(pán)時(shí)對(duì)餐具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、異物、異味者不得使用，退回 洗碗間重新清洗消毒。 十五、工作結(jié)束后各崗位人員要及時(shí)將工具、灶面、灶下、臺(tái)面、地面清掃 干凈，抹布洗

24、凈消毒晾開(kāi)，砧板清洗消毒豎立，刀具上架，其他工用具放入工具 柜內(nèi)，調(diào)料加罩加蓋。 冰箱衛(wèi)生管理制度 一、 存放原料、 半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應(yīng)分開(kāi)使用， 并標(biāo)明用途及衛(wèi)生責(zé)任人； 二、冷藏、冷凍庫(kù)裝溫度顯示裝置良好。定期校驗(yàn)，確保冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn) 和使用； 三、定期清洗、除霜、除臭，結(jié)霜厚度不超過(guò)1cm,冷藏溫度保持在0-10 C, 冷凍溫度保持在－ 1℃ --20 ℃，做好除霜記錄； 四、冰箱內(nèi)不得存放未清洗干凈的非包裝食品，不超量貯存食品；五、肉 類、水產(chǎn)類分庫(kù)存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放， 杜絕生熟混放。開(kāi)罐食品或成品、半成品應(yīng)倒入盛器加蓋

25、（或保鮮膜）保存。熟 制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏； 六、 自行加工的成品、 半成品需要存放時(shí)應(yīng)貼上標(biāo)簽， 注明加工日期和保質(zhì) 期限，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用； 七、專人負(fù)責(zé)，落實(shí)責(zé)任。每日對(duì)存放食品進(jìn)行檢查。 冰箱、冰柜除霜記錄 日期 冰箱名稱 顯示溫度 （C） 積霜厚度 （mm 除霜時(shí)間 （開(kāi)始一結(jié)束時(shí)間） 操作人員 （簽字） 備注

26、 粗加工切配崗位衛(wèi)生責(zé)任制 一、清洗、加工食品前應(yīng)先檢查原料質(zhì)量，剔除不可食部分，不加工不符合 衛(wèi)生要求的原料。 二、蔬菜類食品原料

27、要按一擇二洗三切的順序操作。 徹底浸泡清洗干凈，做 到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉爛根。 三、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌間進(jìn)行， 肉類清洗后 無(wú)血、毛、污，魚(yú)類清洗后無(wú)鱗、鯉、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi) 臟。 四、各種食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn) 有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。 五、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類原料洗滌間或池，并有明顯標(biāo)志。各種食品 原料的加工要在固定的相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混用。 六、清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放置于貨架。易腐食品及時(shí)冷藏保鮮，防止 腐敗變質(zhì)。 七、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺(tái)、

28、用具和容器要分開(kāi)使用，并有明 顯標(biāo)識(shí)，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。 八、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備 清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室 內(nèi)清潔衛(wèi)生。 九、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。 不得在加工清洗食品原料的水 池內(nèi)清洗拖布。 烹調(diào)加工衛(wèi)生管理崗位責(zé)任制 一、加工前檢查待加工食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。 二、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開(kāi)使用，定位 存放，保持清潔。 三、熟制加工的食品要燒熟、煮透，其中心溫度不低于 70℃，油炸食品要防 止外焦里生。 加工后的直

29、接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)， 不得使用 未經(jīng)消毒的餐具和容器。 四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò) 2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60℃和低于 10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)待涼后在冷藏。 六、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必須在食用前充分加熱煮透。 五、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布揩碗盆，滴在碗邊的湯汁 用消毒布揩。 七、按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。 八、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工用具、廚具洗刷干凈，定位存放。 八、清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，灶上、灶下、地面及操作臺(tái)清洗沖刷干凈，不留殘 渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清理垃圾。 涼菜加工

30、崗位衛(wèi)生責(zé)任制 1、 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其它感 官性狀異常時(shí)，不得加工和使用。 2、 涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣， 更換潔凈的工作衣帽， 并將手 洗凈、消毒，工作時(shí)易戴口罩。 3、 固定專人加工制作， 其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間， 個(gè)人生活用品及雜 物不得帶入涼菜間。 4、 操作前在無(wú)人的情況下開(kāi)紫外線燈 30分鐘進(jìn)行空氣消毒， 開(kāi)啟空調(diào)， 使 室內(nèi)溫度不超過(guò) 25℃。 五、涼菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔。 六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒。未經(jīng)洗凈處理的 不得帶入涼菜間。 七、各種

31、涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，配置好的涼菜如有剩余，不能再作 涼菜供應(yīng)。 八、 涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。 熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中， 不 得重疊存放。 九、操作過(guò)程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一 種食品或在制作另一種食品前，對(duì)上述用具和手進(jìn)行清洗。 十、 各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放， 傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行， 禁止傳 菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。 十一、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗 消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開(kāi)紫外線燈 30分鐘進(jìn)行空氣消毒。 涼菜間空氣消毒記錄 日期 消毒開(kāi)始時(shí)間 消毒結(jié)束

32、時(shí)間 消毒人 面點(diǎn)制作衛(wèi)生管理制度 一、加工前要對(duì)待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、 有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能加工。 二、做餡用的肉、

33、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加 工。蔬菜要徹底浸泡清洗。易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）應(yīng)浸泡 30 分鐘以 上，然后沖洗干凈在加工制作。 三、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后清洗干凈，定位存放。各種 熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。 四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，含水份較多的 帶餡糕點(diǎn)，要冷藏，注意生熟分開(kāi)保存。 5、 使用的食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使 用范圍、 使用量和使用方法使用食品添加劑， 禁止超范圍、 超劑量濫用食品添加 劑。使用完后，由專人專柜保存。 六、各

34、種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆 漿機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠 布、抹布等要洗凈、曬干備用。 七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，用具、設(shè) 備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。 八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。 裱花制作崗位衛(wèi)生責(zé)任制 一、裱花間的衛(wèi)生要求同涼菜間，專人加工制作，其他人不得隨意進(jìn)出。 6、 工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生， 在預(yù)進(jìn)間二次更衣， 穿戴潔凈的工作衣帽、 戴口罩，嚴(yán)格洗手消毒。 三、裱花間的溫度不得超過(guò) 25℃，操作前或加工結(jié)束后紫外線消毒 30

35、分鐘。 四、工作人員在加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、 變質(zhì)的原料不使用、不加工。 五、鮮蛋應(yīng)清洗（必要時(shí)消毒）后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化，當(dāng)天融 化、當(dāng)天使用、當(dāng)天用完。奶油要專柜低溫保存。 六、裱花間工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后清洗干凈，保持清 潔。 七、 使用的食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)， 應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使 用范圍、 使用量和使用方法使用食品添加劑， 禁止超范圍、 超劑量濫用食品添加 劑。使用完后，由專人專柜保存。 八、工作結(jié)束后，做好用具、容器、抹布、臺(tái)面等清洗消毒工作。 配餐間衛(wèi)生管理制度 一、餐間按專間的要

36、求進(jìn)行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、 專用工具、 容器、 專用冷藏設(shè)備、 專用洗手消毒設(shè)施） ， 其他人員不得隨意進(jìn)出。 2、 配餐間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣， 更換潔凈的工作衣帽， 并將手 洗凈、消毒，工作時(shí)易戴口罩。 3、 空氣消毒裝置運(yùn)轉(zhuǎn)正常， 每日工作前后開(kāi)紫外線燈 30分鐘對(duì)室內(nèi)空氣進(jìn) 行消毒。 四、操作前應(yīng)對(duì)配制食品進(jìn)行檢查，凡有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時(shí)， 不得配制使用。 5、 盛放食品的容器放置在配餐臺(tái)上， 不得落地存放。 配好的食品從傳送窗 傳出。 6、 工 作結(jié)束后， 及時(shí)清理配餐間衛(wèi)生， 確保配餐臺(tái)無(wú)殘?jiān)?湯汁， 無(wú)油漬、 污漬，

37、地面清潔衛(wèi)生，關(guān)閉食品輸送窗，打開(kāi)紫外線燈消毒 30分鐘。 餐具洗消崗位衛(wèi)生責(zé)任制 一、設(shè)置獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒間，配備專用洗刷、消毒、保潔設(shè)備。 二、洗刷消毒員嚴(yán)格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即：物理消毒：除 殘?jiān)?堿水（或餐洗凈）刷-凈水沖-熱力消-保潔?；瘜W(xué)消毒：除殘?jiān)?堿水 （或餐洗凈）刷-凈水沖-消毒藥物浸泡-凈水沖-保潔的順序操作。 三、餐具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。 4、 清洗消毒餐飲具用的餐洗凈、 消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 5、 餐飲具消毒前必須清洗干凈， 消毒后的餐具表面光潔、 無(wú)油漬、 無(wú)水漬、 無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性

38、附著物，應(yīng)符合GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 6、 消毒后的餐飲具餐具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?盛放消毒餐具的保 潔柜要有明顯標(biāo)記，并經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。 7、 洗刷餐飲具的水池專用， 不得在清洗餐飲具的水池內(nèi)清洗食品原料、 洗 衣等，更不能洗拖布。 八、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面 無(wú)積水，池內(nèi)無(wú)殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。 九、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。 十、認(rèn)真做好消毒記錄。 餐具消毒記錄表 日期 餐具名稱 數(shù)量 消毒方法 溫度/濃度 開(kāi)始時(shí)間 結(jié)束時(shí)間 消毒人

39、（簽 字） 使用/保潔

40、 食品留樣制度 一、 為保證食品衛(wèi)生安全， 預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生， 及時(shí)查明食物中毒事 故原因，采取有效的救治措施，實(shí)行食品留樣制度。 二、凡屬下列情況時(shí)，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣。 （一）黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的視察活動(dòng)； （二）外國(guó)政府代表團(tuán)的訪問(wèn)活動(dòng)； （三）市級(jí)以上政府部門(mén)組織的大型會(huì)議； （四）配送的集體用餐； （五）經(jīng)貿(mào)洽談會(huì)、糖酒會(huì)、博覽會(huì)、運(yùn)動(dòng)會(huì)等大型活動(dòng)； （六）婚喪嫁娶

41、及各類集體聚餐等宴會(huì)，超過(guò) 100人者。 三、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具 和樣品存放的專用冷藏箱。 四、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品。不得特 殊制作。對(duì)于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣．防止樣品 之間污染；留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器 里。對(duì)于配餐企業(yè)，可以直接在配送好的集體用餐盤(pán) （ 份） 中采集，以保證樣 品的代表性，每個(gè)品種留樣量不少于100g,最好達(dá)到250g。 五、留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時(shí)存放在 5℃左右的冷藏條件下，保存 48 小時(shí)以上．不得冷凍保存。 六、原則上留

42、樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄 和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時(shí)問(wèn)、加工人員、留樣時(shí)問(wèn) （xx 月 xx日xx時(shí)）。其它情況則可根據(jù)需要可由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)或餐飲單位自行決定留 樣品種。 七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配 合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí) 的留樣樣品．影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。 食品留樣單 日期 餐次 宴會(huì)名稱 就餐人數(shù) 就餐方式 就餐時(shí)間 菜品數(shù) 序號(hào) 菜品名稱 留樣量 留樣時(shí)間 留樣人員 處理時(shí)間 處理人員 備

43、注 餐廳衛(wèi)生管理制度 一、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、和理發(fā)、勤換洗衣服，服裝 整潔，化妝淡而大方。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油 , 工作期間不得戴戒指、手鐲等 飾物。 二、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門(mén)、紗罩、門(mén)簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè) 施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠藥及時(shí)收回。鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過(guò)國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 三、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破 損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐

44、具（必須經(jīng)過(guò)清洗消毒）等。 4、 擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面， 餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未 使用的應(yīng)收回保潔。 5、 端菜時(shí)手指不得接觸食品， 銷售直接入口食品使用專用工具， 分菜工具 不接觸客人餐具。 6、 取冰塊時(shí)應(yīng)用工具， 不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。 制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng) 過(guò)凈化處理。 七、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒。最好使用一次性消毒毛巾。 八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。 九、水果清洗消毒后裝盤(pán)，需切開(kāi)的水果洗凈消毒后在涼菜間內(nèi)分切裝盤(pán)。 十、 供顧客自取的調(diào)料， 應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 并做到及時(shí) 更換，防止過(guò)期、霉變

45、。 十一、涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配；菜肴上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò) 2小時(shí)； 搛菜工具一品一工具，不得混用。 十二、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)， 應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。 十三、 備餐柜內(nèi)不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。 工作結(jié)束后及時(shí)做 好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。 餐廳服務(wù)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制 一、餐廳、包間保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺 臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的，要回收保潔。 二、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蜃冑|(zhì)時(shí)， 餐廳服務(wù) 人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，

46、備餐人員要立即檢查被撤 換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐衛(wèi)生安全。 三、供顧客自取的調(diào)味品要符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。 四、銷售直接入口食品要使用消毒后專用工具， 并做到貨款分開(kāi)，防止污染。 五、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上菜。 六、及時(shí)做好臺(tái)布、調(diào)料、牙簽、茶具的清潔消毒工作。 七、上菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具， 用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺(tái)面。 八、工作結(jié)束，做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。 餐飲從業(yè)人員健康管理制度 一、為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食

47、物中毒的發(fā) 生，保證廣大消費(fèi)者和員工的身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生 管理辦法》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。 二、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員 （包括廚師、服務(wù) 員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本制度。 三、所有餐飲從業(yè)人員在人事部報(bào)到后，開(kāi)始工作前（包括臨時(shí)工）必須先 到指定的衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲工作。 四、餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要及時(shí)對(duì)在本單位從事餐飲工作人員進(jìn) 行登記造冊(cè)，按照人事部安排，組織從業(yè)人員每年定期到指定衛(wèi)生機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康 檢查。 五、對(duì)凡發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。?/p>

48、包括病原攜帶 者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的 人員，人事部必須立即通知所在部門(mén)予以調(diào)離， 不得參加接觸直接入口食品的工 作，并按規(guī)定進(jìn)行治療。 六、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門(mén)統(tǒng)一保存，以備檢 查。 七、單位食品衛(wèi)生管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況， 并對(duì) 其健康證明進(jìn)行定期檢查。 八、凡發(fā)現(xiàn)未經(jīng)健康檢查上崗工作或患有 《食品衛(wèi)生法》第二十六條中所列 疾病而未及時(shí)調(diào)離的，將依據(jù)本單位獎(jiǎng)懲辦法對(duì)當(dāng)事人和主管部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處 罰，并依法接受衛(wèi)生部門(mén)的行政處罰。 餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度 一、為規(guī)范本單位餐飲經(jīng)營(yíng)行為

49、，提高從業(yè)人員素質(zhì)和服務(wù)水平，根據(jù)《食 品衛(wèi)生法》 、《 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》 、《 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》 有關(guān)規(guī)定，制定本制度。 二、凡在本單位從事餐飲工作的所有人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采 購(gòu)員、庫(kù)管員、餐飲部經(jīng)理、管理人員等）均應(yīng)遵守本制度，認(rèn)真參加衛(wèi)生知識(shí) 培訓(xùn)。 3、 所有餐飲從業(yè)人員在人事部報(bào)到后開(kāi)始工作前 （包括臨時(shí)工） 必須由人 事（餐飲）部進(jìn)行基本的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可從事餐飲工作。 4、 餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要及時(shí)對(duì)在本單位從事餐飲工作人員進(jìn) 行登記造冊(cè)， 按照培訓(xùn)計(jì)劃安排， 組織從業(yè)人員分批進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)教育，

50、 并 進(jìn)行考核。 5、 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)對(duì)象包括餐飲部負(fù)責(zé)人、 食品衛(wèi)生管理員和一般從業(yè)人員， 初次培訓(xùn)時(shí)間應(yīng)分別不少于 20、 50、 15 學(xué)時(shí)，以后每年復(fù)訓(xùn)一次。 6、 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)內(nèi)容包括與從事工作有關(guān)的食品衛(wèi)生法規(guī)、 標(biāo)準(zhǔn)、 衛(wèi)生知 識(shí)以及衛(wèi)生操作要求。 7、 餐飲部負(fù)責(zé)人或食品衛(wèi)生管理員要做好參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的人員考勤和 課時(shí)登記，并對(duì)人員衛(wèi)生知識(shí)掌握情況進(jìn)行經(jīng)常性檢查。 8、 對(duì)參加培訓(xùn)并經(jīng)考試合格的食品衛(wèi)生管理員和從業(yè)人員， 由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī) 構(gòu)發(fā)給培訓(xùn)合格證明。 對(duì)未參加培訓(xùn)或考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)訓(xùn)和補(bǔ)考， 否 則不得上崗工作。 9、 凡在本單位檢查和衛(wèi)生監(jiān)

51、督機(jī)構(gòu)檢查 （或抽查） 中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)不 合格者或無(wú)故不參加培訓(xùn)者， 將依據(jù)本單位獎(jiǎng)懲辦法對(duì)當(dāng)事人和主管部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn) 行處罰。 十、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案。將培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、授課 人、考試試卷及考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。 個(gè)人衛(wèi)生管理制度 一、從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得合格證明方可上崗。 二、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)， 掌握本崗位的衛(wèi) 生操作技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。 三、注意個(gè)人衛(wèi)生，堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前，入廁后以及從事與食品 無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后要洗手消毒。 四、從業(yè)人員不得留

52、長(zhǎng)指甲，涂指甲油，戴戒指，不得在加工場(chǎng)所抽煙、吃 東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。 五、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得有其他影響食品衛(wèi)生的行為， 如摳鼻、挖耳，在工作服上擦手，用手抓直接入口食品，用勺直接嘗味等。 六、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象， 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔干凈 的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。 七、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，努力提高整體素質(zhì)。 餐飲單位衛(wèi)生檢查制度 制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，定期或不定期的檢查各項(xiàng)制度的落實(shí)情況，并做好記錄。 一、餐飲單位或?qū)W校的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部門(mén)的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落 實(shí)，要制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，定期

53、或不定期的全面檢查或抽查各崗制度落實(shí)情況， 并對(duì)食品衛(wèi)生管理員的工作進(jìn)行檢查考核。 二、食品衛(wèi)生管理員每日對(duì)各加工場(chǎng)所及倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行全面檢查， 對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題 及時(shí)指出，并提出改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。 三、廚師長(zhǎng)及各崗負(fù)責(zé)人要跟班長(zhǎng)檢查指導(dǎo)， 嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序及 時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員的違反制度要求操作的行為。 四、從業(yè)人員要自覺(jué)遵守各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度， 嚴(yán)格衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成 良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。 五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的， 按本單位的有關(guān)規(guī)定 處理。情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)按有關(guān)法律法規(guī)處理。 六、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。 自查記錄

54、 檢查 項(xiàng)目 檢查內(nèi)容 檢查結(jié)果 處理意見(jiàn) 環(huán) 食品處理區(qū)墻壁、門(mén)窗、天花板清潔衛(wèi) 生無(wú)脫皮。 境 防蠅、防鼠設(shè)施有效。 衛(wèi) 垃圾桶符合衛(wèi)生要求。 生 食品處理區(qū)地面清潔，無(wú)衛(wèi)生死角。 食品處理區(qū)無(wú)個(gè)人物品。 加 粗加工是否在規(guī)定場(chǎng)所進(jìn)行。 工 加工用設(shè)施、設(shè)備、工用具清潔衛(wèi)生。 操 P食品原料清洗池標(biāo)識(shí)清楚，不混用。 作 食品容器、用具標(biāo)識(shí)清楚，不混用。 過(guò) 食品原料、半成品、成品存放無(wú)污染。 程 ［使用消毒后的餐具，容器盛放成品。 一 衛(wèi) 需熟

55、制加工的食品，能夠燒熟煮透。 生 加工操作過(guò)程中其他不衛(wèi)生操作行為。 餐 :回收的餐用具清洗消毒及時(shí)。 用 清洗消毒程序、消毒時(shí)間、溫度 /濃度是 具 否符合要求。 清 清洗餐用具的水池專用。 洗 消毒后餐用具感官檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 消 消毒后的餐用具及時(shí)存入保潔柜。 毒 ［呆潔柜清潔衛(wèi)生無(wú)雜物和個(gè)人用品。 從業(yè)人員取得有效健康證明上崗。 從 從業(yè)人員取得衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上 業(yè) 崗。 人 工作時(shí)穿戴潔凈工作衣帽，專間工作人 員 員戴口

56、罩。 個(gè) ［從業(yè)人員不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、帶戒 1 人 指。 衛(wèi) 生 小在食品處理區(qū)抽煙、吃東四，小穿， 作服入廁。 按規(guī)定的要求洗手消毒。 冰 冰箱管理專人負(fù)責(zé)，外殼無(wú)油漬污漬。 箱 ［冰箱運(yùn)轉(zhuǎn)正常，霜厚度、溫度符合要求。［ 衛(wèi) 冰箱內(nèi)食品無(wú)混放、堆積、積壓現(xiàn)象。 生 冰箱內(nèi)盛放食品的容器標(biāo)識(shí)清楚。 其 他 說(shuō)明：本記錄主要記檢查時(shí)所看到的，一般的處理意見(jiàn)要求及時(shí)糾正或改進(jìn)。如發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法的行 為按照有關(guān)法律法規(guī)處理。 檢查人： 檢查時(shí)間： 年 月 日 廢 棄食用 油脂處 理記錄 日期 處理數(shù)量 處理方式（排放） 處理方式（銷售） 加工（收購(gòu)）單位 營(yíng)業(yè)執(zhí)照 聯(lián)系人 聯(lián)系電話 處理人簽名 油水分離器 隔油池 廢棄油脂加工單位 廢棄油脂收購(gòu)單位