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1、高二生物選修1導(dǎo)學(xué)提綱(三)
專(zhuān)題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用
課題3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量
執(zhí)筆人:侍?hào)|升
一、課題目標(biāo)
1.嘗試制作泡菜,并嘗試用比色法測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量變化。
2.討論與亞硝酸鹽相關(guān)的食品安全問(wèn)題。
二、課題重點(diǎn)和難點(diǎn)
1.課題重點(diǎn)
測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量
2.課題難點(diǎn)
泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定
三、學(xué)習(xí)過(guò)程
四、課堂練習(xí)
1.膳食中一般都含有一定量的亞硝酸鹽,下列有關(guān)敘述中,不正確的是 ( A )
A.當(dāng)人體攝入亞硝酸鹽的總量達(dá)到0.3~0.5 g時(shí),會(huì)引起死亡
B.在肉制品中亞硝酸鹽的含量不得超過(guò)30 mg/
2、kg
C.醬腌菜中亞硝酸鹽的含量不得超過(guò)20 mg/kg
D.?huà)雰耗谭壑衼喯跛猁}的含量不得超過(guò)2 mg/kg
2.在制作泡菜時(shí),大蒜、生姜及其他香辛料要放在( B )
A.壇底 B.壇中間 C.壇表面 D.與泡菜混合均勻,分布在整個(gè)壇內(nèi)
3.下列關(guān)于亞硝酸鹽含量測(cè)定過(guò)程的描述中,正確的是 ( C )
A.重氮化→酸化→顯色→比色 B.重氮化→酸化→比色→顯色
C.酸化→重氮化→顯色→比色 D.酸化→重氮化→比色→顯色
4.將接種有乳酸菌的牛奶100 mL各4份分別裝在100 mL、200 mL、300 mL,和400 mL的燒瓶?jī)?nèi),將口密封
3、,置于適宜溫度下培養(yǎng)。24 h后產(chǎn)生乳酸最多的是 ( A )
A.100 mL B.200 mL C.300 mL D.400 mL
5.下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述中,錯(cuò)誤的是( D )
A.亞硝酸鹽為白色粉末,易溶于水
B.亞硝酸鹽的分布廣泛,其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg/kg
C.咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7 mg/kg以上,所以盡量少吃咸菜
D.亞硝酸鹽具有防腐作用,所以在食品中應(yīng)多加些以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期
6.在泡菜的制作過(guò)程中,下列有關(guān)敘述中,不正確的是 ( B )
A.按照清水與鹽的質(zhì)量比為4:1的比例配制鹽水
B.乳酸菌的代
4、謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型
C.鹽水入壇前要煮沸冷卻,以防污染
D.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水,以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境
7.在制備泡菜樣品處理液時(shí),對(duì)濾液起到凈化作用的是( A )
A.氫氧化鋁溶液 B.氫氧化鈉溶液 C.氯化鎘溶液 D.氯化鋇溶液
8.在鹽酸酸化條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N一1一萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 ( C )
A.血紅色染料 B.棕色染料 C.玫瑰紅色染料 D.桃紅色染料
9.(多選)在測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中,用到的試劑是(ABCD )
A.對(duì)氨基苯磺酸溶液 B.N—l一萘基乙二胺鹽酸
5、鹽溶液
C.氯化鎘和氯化鋇溶液 D.氫氧化鋁溶液
10.某學(xué)生把甘藍(lán)切絲后制作泡菜,為了探究甘藍(lán)在不同的溫度下經(jīng)過(guò)3天發(fā)酵后所生成的乳酸量,在第4天檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表:
(1)分析資料,你可以得出什么結(jié)論?
(2)在泡菜制作時(shí),乳酸含量大致在o.8%左右時(shí)風(fēng)味最好,此時(shí)維生素C的保存率也較高,結(jié)合以上材料,你在制作泡菜時(shí)應(yīng)該注意什么?
(1)從表中數(shù)據(jù)分析可得知,甘藍(lán)在31℃時(shí)所生成的乳酸含量最多,低于或者高于這個(gè)溫度所生成的乳酸量都比較少一些。 (2)注意把溫度控制在16℃左右為宜
五、課后鞏固
1.利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)造成泡菜腐爛,下列原因中正確的是
6、 ( B )
①罐口密閉缺氧,抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖②罐口封閉不嚴(yán),氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖⑧罐口封閉不嚴(yán),氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖④罐口封閉不嚴(yán),促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖
A.①③ B.②④ C.②③ D.①④
2.乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖,但當(dāng)葡萄糖濃度過(guò)高時(shí),反而抑制微生物的生長(zhǎng),原因是 (B )
A.碳源供應(yīng)太充足 B.細(xì)胞會(huì)發(fā)生質(zhì)壁分離
C.改變了乳酸菌的pH D.葡萄糖不是乳酸菌的原料
3.夏天,煮沸過(guò)的肉湯很快就會(huì)腐爛變質(zhì),主要原因是 ( B )
A.蛋白質(zhì)被破壞 B.細(xì)菌大量繁殖
7、
C.肉湯中水分過(guò)多 D.空氣使肉氧化分解
4.乳酸菌的新陳代謝類(lèi)型是( D )
A.自養(yǎng)需氧型 B.自養(yǎng)厭氧型 C.異養(yǎng)需氧型 D.異養(yǎng)厭氧型
5.下列有關(guān)細(xì)菌代謝的敘述中,正確的是(B )
A.細(xì)菌沒(méi)有細(xì)胞器,只能進(jìn)行無(wú)氧呼吸 B.細(xì)菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進(jìn)行
C.細(xì)菌的代謝終產(chǎn)物都是CO2和H2O D.細(xì)菌的儲(chǔ)藏性顆粒是蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪
6.下列細(xì)胞中不能合成蛋白質(zhì)的是 ( C )
A.乳酸菌 B.醋酸菌 C.成熟紅細(xì)胞 D.酵母菌
7.葡萄糖是細(xì)胞進(jìn)行有氧呼吸最常利用的物質(zhì),實(shí)驗(yàn)過(guò)
8、程中提供18O2,則18O2進(jìn)入酵母菌細(xì)胞后,最先出現(xiàn)的放射性化合物是 ( D )
A.丙酮酸 B.乳酸 C.二氧化碳 D.水
8.在泡菜的制作過(guò)程中,乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸是為了(B )
A.獲取乳酸 B.獲取能量 C.氧化有機(jī)物 D.獲取熱量
9.測(cè)亞硝酸鹽含量的原理是 。
10.將等量萌發(fā)的種子和煮沸自然冷卻后的種子分別放入甲、乙兩個(gè)試管中,如下圖所示(本實(shí)驗(yàn)中石蠟油短期內(nèi)不影響生物的生長(zhǎng)).兩試管中均無(wú)空氣存在.據(jù)圖分析回答:
(1)甲試管放置幾個(gè)小時(shí)后,管內(nèi)頂部出
9、現(xiàn)氣泡,其中的氣體成分主要是 ;將該氣體引入 溶液中,可使該溶液變混濁.
(2)甲試管中產(chǎn)生氣泡的現(xiàn)象是種子進(jìn)行 造成的,寫(xiě)出表示這一過(guò)程的反應(yīng)式 。
(3)乙試管在與甲試管同樣的時(shí)間內(nèi),試管內(nèi)頂部未出現(xiàn)氣泡,原因是
(4)乙試管繼續(xù)放置幾天,一些微生物開(kāi)始繁殖,導(dǎo)致試管內(nèi)頂部也出現(xiàn)少量氣體,這是這些微生物從試管中的 獲得了所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行新陳代謝的結(jié)果.
(5)這些微生物可能的來(lái)源是(答出兩個(gè)來(lái)源即可)
9、在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N一1一萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅染料
10、CO2 Ca(OH)2 無(wú)氧呼吸 C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量
被煮沸過(guò)的種子已經(jīng)死亡不能進(jìn)行無(wú)氧呼吸和有氧呼吸) 死亡種子中
⑴未滅菌的試管內(nèi)壁的菌類(lèi)⑵石蠟油中的菌類(lèi)⑶鐵絲網(wǎng)上的菌類(lèi)⑷種子表面耐高溫未被殺死的菌類(lèi)⑸操作過(guò)程中帶入的菌類(lèi)