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1、第第2 2節(jié)節(jié) 糖類糖類 油脂油脂第第8章章 食品中的有機化合物食品中的有機化合物學習目標學習目標1.認識葡萄糖、淀粉和油脂是重要的營養(yǎng)物質，認識葡萄糖、淀粉和油脂是重要的營養(yǎng)物質，是維持生命活動和人類從事各種活動所需熱是維持生命活動和人類從事各種活動所需熱量的主要來源。量的主要來源。2.知道自然界中糖類、油脂的來源，葡萄糖和知道自然界中糖類、油脂的來源，葡萄糖和淀粉的轉化關系。淀粉的轉化關系。3.會用簡單的實驗方法檢驗淀粉。會用簡單的實驗方法檢驗淀粉。4.知道油脂的元素組成，了解油和脂肪在常溫知道油脂的元素組成，了解油和脂肪在常溫下狀態(tài)的差異。下狀態(tài)的差異。1. 叫做有機化合物叫做有機化合物
2、一般把組成中含碳的化合物一般把組成中含碳的化合物2. 叫做無機化合物叫做無機化合物 一般把組成中不含碳的化合物一般把組成中不含碳的化合物3. 是食物中含有的是食物中含有的重要有機化合物。重要有機化合物。糖類、油脂、蛋白質和維生素糖類、油脂、蛋白質和維生素溫故而知新溫故而知新（碳水化合物）（碳水化合物）糖類：指像葡萄糖、蔗糖、淀粉、纖維素等一類物質的總稱 一、糖類一、糖類糖類是人體主要的供能物質糖類是人體主要的供能物質大米馬鈴薯高粱玉米面粉日常生活中含有淀粉類的食物日常生活中含有淀粉類的食物草莊稼青菜日常生活中含有纖維素的食物日常生活中含有纖維素的食物食物中的糖類是如何生成的呢？食物中的糖類是如
3、何生成的呢？ 你了解植物的光合作品嗎？你你了解植物的光合作品嗎？你還記得光合作用的產(chǎn)物是什么嗎？還記得光合作用的產(chǎn)物是什么嗎？可用什么方法檢驗這些產(chǎn)物呢？可用什么方法檢驗這些產(chǎn)物呢？1 1、淀粉和纖維素的來源、淀粉和纖維素的來源6CO2+6H2O C6H12O6+6O2光照葉綠素葉綠素光照光照葉綠素葉綠素光照葡萄糖葡萄糖植物光合作用植物光合作用 葡萄糖葡萄糖（ ）C6H12O6淀粉淀粉纖維素纖維素蔗糖蔗糖 綠色植物還能把合成的葡萄糖轉化為蔗綠色植物還能把合成的葡萄糖轉化為蔗糖、淀粉、纖維素等糖、淀粉、纖維素等能量轉化：太陽能轉化為化學能能量轉化：太陽能轉化為化學能淀粉的檢驗淀粉的檢驗原理：淀粉
4、與碘作用呈藍色原理：淀粉與碘作用呈藍色試劑：碘液試劑：碘液 簡報簡報 現(xiàn)在有些不法商犯，采用以次現(xiàn)在有些不法商犯，采用以次充好、假冒偽劣的方法，欺騙和充好、假冒偽劣的方法，欺騙和坑害消費者，向食用油中摻入米坑害消費者，向食用油中摻入米湯，向奶粉中摻入面粉，大肆制湯，向奶粉中摻入面粉，大肆制假，你有什么簡便可行的辦法來假，你有什么簡便可行的辦法來揭穿他們的把戲？揭穿他們的把戲？2、淀粉和纖維素的組成、性質特點（1 1）都是由碳、氫、氧三種元素組成的有機）都是由碳、氫、氧三種元素組成的有機化合物?；衔铩?其組成都可以用（其組成都可以用（C C6 6H H1010O O5 5) )n n表示。表示
5、。n n的數(shù)值的數(shù)值很大，都屬于有機高分子化合物。纖維素很大，都屬于有機高分子化合物。纖維素的相對分子質量比淀粉更大。的相對分子質量比淀粉更大。 （2 2）淀粉、纖維素等在酶等物質的催化作用）淀粉、纖維素等在酶等物質的催化作用下，與水作用逐漸轉化為葡萄糖，如：下，與水作用逐漸轉化為葡萄糖，如： (C(C6 6H H1010O O5 5) )n n + nH + nH2 2O nCO nC6 6H H1212O O6 6（葡萄糖）（葡萄糖）酶酶 其中淀粉在人體內可以轉化為葡萄糖。纖維素其中淀粉在人體內可以轉化為葡萄糖。纖維素在人體內無法轉化為葡萄糖，只有在食草動物體內，在人體內無法轉化為葡萄糖，
6、只有在食草動物體內，纖維素可以通過微生物作用分解、消化，轉化為葡纖維素可以通過微生物作用分解、消化，轉化為葡萄糖。萄糖。（1）葡萄糖的物理性質）葡萄糖的物理性質白色粉狀、甜味、可溶于水等性質白色粉狀、甜味、可溶于水等性質 （2 2）葡萄糖的化學性質）葡萄糖的化學性質C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O 酶3.3.葡萄糖的性質葡萄糖的性質葡萄糖在體內經(jīng)緩慢氧化轉化為二氧化碳和葡萄糖在體內經(jīng)緩慢氧化轉化為二氧化碳和水，釋放出熱量，提供人體活動的能源。水，釋放出熱量，提供人體活動的能源。180g180g葡萄糖完全氧化，可以產(chǎn)生大約為葡萄糖完全氧化，可以產(chǎn)生大約為2804kJ2804kJ熱量熱量
7、低血糖癥狀人體內血糖太低，醫(yī)學上稱為“低血糖”低血糖的人會出現(xiàn) 等癥狀.乏力、疲倦、昏迷、休克疲乏、倦怠，尿量增多，口渴，飲水量增加，易饑餓疲乏、倦怠，尿量增多，口渴，飲水量增加，易饑餓，飯量增加，但是體重減輕飯量增加，但是體重減輕 等癥狀等癥狀.血糖過高癥狀人體內血糖太高，醫(yī)學上稱為“糖尿病”患有糖尿病的人會出現(xiàn)4.4.葡萄糖與人體健康葡萄糖與人體健康正常人每天要攝入一定量的淀粉等化合物，在血液正常人每天要攝入一定量的淀粉等化合物，在血液中也要維持一定濃度的葡萄糖。中也要維持一定濃度的葡萄糖。 “三多一少三多一少”（多飲、多食、多尿、消瘦）（多飲、多食、多尿、消瘦）問:如何檢驗某病人是否患有
8、糖尿?。科咸烟堑臋z驗葡萄糖的檢驗2 2、再加入、再加入10%葡萄糖葡萄糖溶液，加熱到溶液，加熱到沸騰沸騰活動與探究活動與探究：檢驗葡萄糖1 1、在試管中加入、在試管中加入2mL10%NaOH2mL10%NaOH溶液，溶液，滴加滴加5%CuSO5%CuSO4 4溶液溶液現(xiàn)象：有紅色沉淀產(chǎn)生現(xiàn)象：有紅色沉淀產(chǎn)生葡萄糖的檢驗：取樣，與新制的葡萄糖的檢驗：取樣，與新制的Cu(OH)2混合，混合，加熱到沸騰，生成加熱到沸騰，生成紅色紅色沉淀物，則樣品中含葡沉淀物，則樣品中含葡萄糖。萄糖。 釀酒的過程釀酒的過程：淀粉先轉化為葡萄糖，葡萄：淀粉先轉化為葡萄糖，葡萄糖發(fā)酵生成酒精糖發(fā)酵生成酒精 乙醇（俗稱酒精
9、，化學式為乙醇（俗稱酒精，化學式為C2H5OH或或C2H6O），無色透明、具有特殊香味的液體。），無色透明、具有特殊香味的液體。易揮發(fā)、能與水以任意比例互溶，是一種常易揮發(fā)、能與水以任意比例互溶，是一種常用的有機溶劑。用的有機溶劑。C6H12O6 2C2H5OH（乙醇）+2CO2 酶酶二、油脂二、油脂花生油、豆油等來自于某花生油、豆油等來自于某些植物種子的油脂，常溫下些植物種子的油脂，常溫下呈液態(tài)呈液態(tài)；叫做叫做油。油。牛油、豬油等來自動物體的脂肪層，常溫下通牛油、豬油等來自動物體的脂肪層，常溫下通常呈固態(tài)；常呈固態(tài)；叫做叫做脂。脂。2 2、油脂的物理性質：、油脂的物理性質：不溶于水，密度比水
10、小，易溶于有機溶劑不溶于水，密度比水小，易溶于有機溶劑（如汽油、己烷、氯仿等）（如汽油、己烷、氯仿等） 3 3、油脂的化學性質：、油脂的化學性質：在人體內氧化分解，釋放出熱量。在人體內氧化分解，釋放出熱量。油脂的組成與性質油脂的組成與性質1 1、油脂的組成：碳、氫、氧三種元素、油脂的組成：碳、氫、氧三種元素 4、油脂的作用：油脂在人體內被消化，氧、油脂的作用：油脂在人體內被消化，氧化分解，釋放出熱量。等質量的油脂，放化分解，釋放出熱量。等質量的油脂，放熱量是淀粉等的熱量是淀粉等的2倍以上。人體中的脂肪儲倍以上。人體中的脂肪儲存豐富的熱能。存豐富的熱能。 如果攝入的碳水化合物（糖類）過多，會如果
11、攝入的碳水化合物（糖類）過多，會使之轉化為脂肪，堆積在體內，可能造成使之轉化為脂肪，堆積在體內，可能造成肥胖，堆積在肝臟中可能會造成脂肪肝，肥胖，堆積在肝臟中可能會造成脂肪肝，甚至是肝硬化。甚至是肝硬化。如何從大豆中提取油脂1、用研缽把5g大豆研碎，放到試管中，加入10mL己烷（一種有機溶劑），振蕩后，靜置幾分鐘（圖A、B）2、用過濾器過濾提取液（圖C）3、把提取液放在小燒杯中，用熱水浴蒸發(fā)掉己烷（圖D）4、觀察得到的大豆油。把油移入試管，向試管中加入10mL水，振蕩靜置后，豆油和水分層，豆油浮在水面上（圖E）. 1. 淀粉在酶的催化下與水作用逐漸分解成淀粉在酶的催化下與水作用逐漸分解成 ,
12、該物質在體內緩慢氧化成該物質在體內緩慢氧化成 和和 ,并釋并釋放能量放能量.2. 淀粉與碘淀粉與碘(碘水或碘酒碘水或碘酒)作用作用,呈現(xiàn)呈現(xiàn) ,可用檢可用檢驗淀粉驗淀粉.3. 與葡萄糖溶液混合煮沸與葡萄糖溶液混合煮沸,生成生成 色色沉淀沉淀,可用于檢驗葡萄糖可用于檢驗葡萄糖.葡萄糖葡萄糖二氧化碳二氧化碳水水藍色藍色新制氫氧化銅新制氫氧化銅磚紅磚紅課堂小結課堂小結鞏固練習1.現(xiàn)有蔗糖、豬油、維生素、纖維素四種物質，其中屬于糖類的是 （ ）A. 、 B. 、 C. 、 D. 、 2.下列有關說法正確的是 （ ）A.葡萄糖、纖維素都是有機高分子化合物B.淀粉與碘單質作用呈藍色C.常溫下油脂都呈固態(tài)D
13、.青菜、黃瓜中含大量的蛋白質CB3.在下列物質的表面滴加碘水或碘酒，不呈現(xiàn)藍色的是 （ ）A.芋頭片 B.土豆片 C.面包片 D.肥肉片4.糖類具有的共同性質是 （ ）A.都有甜味 B.都含有C、H、OC.都能溶于水 D.相對分子質量都從幾萬到幾十萬5.下列物質中，不能提供人體活動所需能量的是 （ ）A.葡萄糖 B.淀粉 C.油脂 D.食鹽DDB6.下表是100g某品牌板栗的部分營養(yǎng)成分（1）食物的成分主要有六大類營養(yǎng)素，上表中沒有涉及的營養(yǎng)素是_。（2）假設該板栗中的鈉元素以氯化鈉的形式存在，則100g該板栗中，氯化鈉的質量為_mg（計算最后結果精確到0.1，下同）（3）假設食物的熱量由蛋白質、糖類、油脂提供的，單位質量的蛋白質、糖類、油脂完全氧化放熱約為：油脂：39.3kJ/g；蛋白質：18kJ/g；糖類：15.6kJ/g。根據(jù)此數(shù)據(jù)計算，理論上100g該板栗中油脂的質量為_g總熱量蛋白質糖類油脂鈉維生素C1016kJ5.1g11.3g?4.6mg3.3mg水水11.719.0
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