果汁和果汁飲料HACCP實(shí)施指南

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1、文檔來(lái)源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理 .word 版本可編輯 .歡迎下載支持 果汁和果汁飲料HACCP實(shí)施指南 1適用范圍 1.1 本指南為預(yù)包裝果汁和果汁飲料生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP食品安全保障體系提供指導(dǎo)，同 時(shí)作為衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)果汁和果汁飲料生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行HACCP系統(tǒng)評(píng)價(jià)的主要考核標(biāo)準(zhǔn)。 1.2 本HACCP指南適用于以果汁或濃縮果汁為基料，加工、還原或調(diào)配成具有該種原料水 果特征的果汁或果汁飲料。本實(shí)施指南提供的模式可以應(yīng)用于工藝過(guò)程類似、危害及控制點(diǎn) 等其他方面基本相同的其他產(chǎn)品。具體實(shí)施時(shí)，有必要在本模式的基礎(chǔ)上根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況 添加或更改部分內(nèi)容，以確保HACCP模式適

2、用于目的產(chǎn)品。 1.3 本HACCP指南中果汁、濃縮果汁和果汁飲料的定義按GB10789-89之定義。 1.3.1 果汁： a.原料水果用機(jī)械方法加工所得的、沒(méi)有發(fā)酵過(guò)的、具有該種原料水果原有特征的制 品； b.原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液，用物理分離方法出去加入的水量所得的、 具有該種原料水果原有特征的制品； c.在濃縮果汁中加入該種原果汁在濃縮過(guò)程中所失去的天然水分等量的水所得的、具 有與a、b所述相同特征的制品。 1.3.2 濃縮果汁： a.用物理分離方法，從原果汁中出去一定比例的天然水分后所得的、具有該種水果應(yīng) 有特征的制品； b.原料水果采用滲濾或浸提

3、工藝所得的汁液、用物理分離方法除去加入的水量和果實(shí) 中一定比例的天然水分所得到的、具有該種水果原汁應(yīng)有特征的制品。 1.3.3 果汁飲料： a.用成熟適度的新鮮或冷藏果實(shí)為原料，經(jīng)機(jī)械加工所得的果汁或混合果汁類制品； b．在a條所述的制品中，加入糖液、酸味劑等配料所得的制品、其成品可直接飲用或 稀釋后飲用。 2 前提條件 2.1 符合良好操作規(guī)范（GMP） 果汁和果汁飲料生產(chǎn)企業(yè)必須符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，達(dá)到GMP法規(guī)要求。 2.2 建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP） ，建立完善的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，按GMP要求實(shí)施文件化，并嚴(yán)格執(zhí)行。 ，則不一定將控制包含在HACCP計(jì)劃中。

4、 2.3 HACCP知識(shí)的培訓(xùn) 2.3.1 全面的HACCP知識(shí)普及培訓(xùn) 生產(chǎn)企業(yè)必須對(duì)所有員工進(jìn)行HACCP基礎(chǔ)知識(shí)的培訓(xùn)，以確保所有員工能夠理解和正 確執(zhí)行HACCP中設(shè)計(jì)的程序。 2.3.2 內(nèi)部審核培訓(xùn) 生產(chǎn)企業(yè)必須對(duì)HACCP小組成員進(jìn)行HACCP相關(guān)知識(shí)和相關(guān)法律法規(guī)、衛(wèi)生規(guī)范及 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，以確保HACCP小組成員具備建立HACCP食品安全保障體系的能力。 2.3.3 培訓(xùn)和考核規(guī)范 培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)至少等同于衛(wèi)生監(jiān)督部門認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)教材，對(duì)于HACCP小組成員的考核應(yīng) 滿足衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求。 2.4 產(chǎn)品回收制度 產(chǎn)品回收制度必須達(dá)到的要求：a.所有產(chǎn)品都能

5、夠被識(shí)別和追溯；b.被確定的特定批 次的產(chǎn)品能夠在合理期限內(nèi)被回收。 2.5 消費(fèi)者投訴處理制度 消費(fèi)者投訴處理制度包括：a.建立接受消費(fèi)者投訴的信息渠道；b.投訴評(píng)估及受理的標(biāo) 準(zhǔn)、方法和程序；c.適當(dāng)?shù)奶幚矸椒?；d.反饋信息內(nèi)審機(jī)制。 3 實(shí)施步驟 3.1 組建HACCP小組 HACCP小組是食品企業(yè)HACCP系統(tǒng)的具體實(shí)施人員，HACCP小組的構(gòu)成應(yīng)該科學(xué) 合理，應(yīng)該包括企業(yè)具體管理HACCP系統(tǒng)實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的HACCP 系統(tǒng)實(shí)施人員、企業(yè)質(zhì)量管理人員以及其他需要參加的人員。HACCP小組責(zé)任到人，應(yīng)該 能夠確保HACCP體系的有效實(shí)施。 3.

6、2 產(chǎn)品的描述、預(yù)期用途和消費(fèi)者 HACCP工作的首要任務(wù)是對(duì)實(shí)施HACCP體系的產(chǎn)品進(jìn)行描述。描述的內(nèi)容主要包括： 產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品的原料和主要成分、產(chǎn)品的理化性質(zhì)（包括aw，pH等）及殺菌處理（如 熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等）、包裝方式、產(chǎn)品標(biāo)簽、貯存條件、貨架期和保質(zhì)期、產(chǎn)品 的預(yù)期用途和消費(fèi)者類型等。 3.3 繪制和確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖 HACCP工作組應(yīng)該深入生產(chǎn)線，詳細(xì)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過(guò)程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生 產(chǎn)工藝流程圖，并征求一線生產(chǎn)工人對(duì)該流程圖的意見(jiàn)和建議以修改、完善繪制的流程圖。 制作完成后需要現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖。 3.4 危害分析 對(duì)每類產(chǎn)品的每一加工

7、步驟進(jìn)行詳細(xì)的危害分析，以明確產(chǎn)品加工過(guò)程中存在的生物、 化學(xué)和物理性危害，確定可以控制危害的措施。危害分析應(yīng)包括產(chǎn)品加工前、加工過(guò)程及出 廠后的所有步驟。危害的種類包括已經(jīng)建立控制措施的、缺乏控制措施的和即將建立控制措 施的危害。 3.5 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） 對(duì)于已經(jīng)識(shí)別的顯著危害，必須在一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上將其控制在可接受水平。 3.6 確定關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值必須具有可操作性，并確保該CCP的有效性。關(guān)鍵限值應(yīng)直觀，易于監(jiān)測(cè)和 可連續(xù)監(jiān)測(cè)，常用物理參數(shù)和可快速測(cè)定的化學(xué)參數(shù)?；谥饔^決定的數(shù)據(jù)（如觀察）必須 明確說(shuō)明供判斷的狀態(tài)。 3.7 建立對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)

8、行監(jiān)測(cè)的系統(tǒng)。 一個(gè)監(jiān)控系統(tǒng)的設(shè)計(jì)必須確定：監(jiān)控內(nèi)容、監(jiān)控方法、監(jiān)控設(shè)備、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人 員、關(guān)鍵限值異常的報(bào)告及確認(rèn)程序。 3.8 建立糾正偏差的程序 當(dāng)關(guān)鍵限值異常并被監(jiān)控系統(tǒng)確認(rèn)時(shí)，糾偏程序必須在規(guī)定時(shí)限內(nèi)啟動(dòng)并使生產(chǎn)恢復(fù)到 受控制的狀態(tài)。 3.9 建立驗(yàn)證程序 驗(yàn)證程序至少包括以下三個(gè)方面：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵限值的驗(yàn)證程序，該程序必須 證明關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵限值的設(shè)置能確保食品衛(wèi)生安全；確定糾偏措施的驗(yàn)證程序，該程序 必須證明一旦關(guān)鍵限值異常，糾偏程序能夠使生產(chǎn)恢復(fù)受控制狀態(tài)，并確保受異常影響的環(huán) 節(jié)不妨礙終產(chǎn)品衛(wèi)生安全；確定HACCP體系按計(jì)劃正常運(yùn)行的驗(yàn)證程序

9、，該程序必須證明 HACCP體系在生產(chǎn)、管理中已經(jīng)落實(shí)實(shí)施，并能正常、有效運(yùn)作。 3.10 建立文件系統(tǒng) HACCP體系中涉及的所有制度、計(jì)劃、程序、方法、記錄等都必須文件化，按GMP 或ISO文件體系方法建立相應(yīng)文件及檔案制度。與產(chǎn)品直接相關(guān)的文件必須保存超過(guò)相應(yīng) 保質(zhì)期1年；其他文件至少保存1年。所有文件必須標(biāo)明日期和參與文件的相關(guān)人員，屬 于記錄等執(zhí)行文件的，必須由參與執(zhí)行的人員、審核或監(jiān)督人員及主管或負(fù)責(zé)人簽名。 4 實(shí)例 4.1 熱灌裝果汁產(chǎn)品描述 4.2 熱灌裝果汁工藝流程圖 4.3 熱灌裝果汁工藝流程說(shuō)明 4.4 熱灌裝果汁危害分析工作表 4.5 熱灌裝果

10、汁HACCP計(jì)劃表 5文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請(qǐng)聯(lián)系刪除 文檔來(lái)源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word版本可編輯.歡迎下載支持 4.1熱灌裝果汁產(chǎn)品描述 加工類別：熱灌裝100%橙汁 產(chǎn)品類型：熱灌裝果汁（橙汁） 1、產(chǎn)品定義 還原橙汁 2、主要配料 濃縮橙汁、純水 3、重要的產(chǎn)品特性 糖度：11.0-13.0% 酸度（以檸檬酸計(jì)）：0.55-0.85% pH值：＜4.5 4、計(jì)劃用途 （主要消費(fèi)對(duì)象、分銷方法等） 銷售對(duì)象無(wú)特殊規(guī)定 批發(fā)、零售 5、食用方法 打開即食 6、包裝類型 屋形紙盒包裝 7、保質(zhì)期 9個(gè)月 8、標(biāo)簽說(shuō)明 需在清

11、潔衛(wèi)生、陰涼（＜7℃=或空調(diào)庫(kù)條件下貯存， 4-9C冷藏庫(kù)內(nèi)最佳。飲用前搖勻，開蓋后應(yīng)0-7C冷 藏，5天內(nèi)飲完. 9、銷售地點(diǎn) 明確注明銷售區(qū)域 10、特殊運(yùn)輸要求 衛(wèi)生清潔運(yùn)輸工具 6文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請(qǐng)聯(lián)系刪除 文檔來(lái)源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word版本可編輯.歡迎下載支持 4.2 熱灌裝果汁工藝流程圖 濃縮橙汁接收、檢驗(yàn) 冷凍貯存 城市供應(yīng)生活飲用水 領(lǐng)料 8文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請(qǐng)聯(lián)系刪除 蓄水池（氯處理） 活性炭柱 紫外線 反滲透 熱灌裝封口 生產(chǎn)用水 倒盒運(yùn)行 冷卻 噴碼 庫(kù)存分揀

12、 最終檢驗(yàn) 裝箱 發(fā)貨 文檔來(lái)源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理 .word 版本可編輯 .歡迎下載支持 4.3 熱灌裝果汁工藝說(shuō)明 ① 對(duì)運(yùn)輸車輛及桶裝果汁衛(wèi)生清潔度、破損檢查和數(shù)量清點(diǎn) ② 按規(guī)定以數(shù)量抽檢，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目的理化、生物檢驗(yàn)，合格入庫(kù)。 ，外鐵桶裝，濃縮橙汁(Brix65)，要求<-10℃貯存，防止理化、生物變化。 ，緩慢從桶內(nèi)塑料袋中流出，用水沖洗塑料袋。 ，確認(rèn)色、香、味 ，以達(dá)到灌裝料液無(wú)菌目的。 ，利用汁液高溫殺滅紙盒內(nèi)壁可能存在的微生物。 ，利用熱汁液對(duì)包裝頂部

13、空氣、盒蓋和紙盒壁殺菌。 ，確保產(chǎn)品風(fēng)味，對(duì)最終成品進(jìn)行冷水噴淋冷卻。 ，冷卻后在輸送帶上連續(xù)噴碼。 ，可能在產(chǎn)品冷卻后形成真空時(shí)，空氣向里滲透而帶入微生物，經(jīng)3~5天引起果汁發(fā)酵產(chǎn) 氣而使屋形紙盒脹包。挑選成為質(zhì)控的一個(gè)工序。 ，并由質(zhì)控主任根據(jù)各工序檢驗(yàn)記錄和QC檢驗(yàn)報(bào)告綜合評(píng)價(jià)并判斷合格與否，批注是否放 行。 f蓄水池(氯處理)―活性炭柱_紫外線一反滲透f生產(chǎn)用水 9文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請(qǐng)聯(lián)系刪除 文檔來(lái)源為：從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word版本可編輯.歡迎下載支持 4.4 熱灌裝果汁危害分析工作表 加工步驟 潛在危害 判斷依據(jù) 顯著性 預(yù)防措施 C

14、CP 1.不合格原料 1.對(duì)原料進(jìn)行索證和檢驗(yàn)； 生物性：微生物 否 是 2.運(yùn)輸條件超出規(guī)定范圍導(dǎo)致微生物繁殖 2.對(duì)原料的運(yùn)輸條件和狀況進(jìn)行檢查； 濃縮橙汁接收 化學(xué)性：農(nóng)藥殘留、重金屬、激素、 1.不合格原料 是 1.對(duì)原料進(jìn)行索證和檢驗(yàn) 物理性：雜質(zhì) 1.不合格原料 否 1.對(duì)原料進(jìn)行索證和檢驗(yàn)； 冷凍貯存 生物性：微生物 1.貯存條件超出規(guī)定范圍導(dǎo)致微生物繁殖 否 1.對(duì)原料的貯存條件和狀況進(jìn)行控制； 否 生物性：微生物、蟲卵等 1.內(nèi)包裝材料應(yīng)采用無(wú)菌

15、包裝 否 1.進(jìn)行索證和檢驗(yàn) 否 包裝材料接收 化學(xué)性：非食品級(jí)材料 1.不合格材料 否 1.進(jìn)行索證和檢驗(yàn) （屋形紙盒） 物理性：雜質(zhì)、變形、破損 1.不合格包裝材料 是 1.卸貨挑揀 生物性：包裝上的微生物 1.包裝材料可能存在微生物 是 1.在緩沖間拆包，外包裝不進(jìn)入生產(chǎn)區(qū) 否 領(lǐng)料、投料 1.原料開箱（桶），臟物、木屑、鐵皮、螺母和工 1.拆包按GMP和SSOP規(guī)范操作程序操作 物理性：雜質(zhì) 是 具等可能掉入 2.使用探測(cè)器和過(guò)濾系統(tǒng)

16、 1.設(shè)備的清洗和維護(hù)按GMP和SSOP規(guī)范操作 生物性：微生物 1.混合罐管道等設(shè)備污染 是 否 調(diào)配 程序操作 物理性：雜質(zhì) 1.操作誤入 是 1.在滅菌前進(jìn)行過(guò)濾 過(guò)濾 物理性：雜質(zhì) 1.過(guò)濾網(wǎng)失效 否 1.清潔或更換過(guò)濾設(shè)備 否  瞬時(shí)殺菌 生物性: 子等。 前工序潛伏的微生物或抱 1.水、空氣、設(shè)備及人員均可能對(duì)產(chǎn)品造成污 染 是 1 .定期校驗(yàn)滅菌設(shè)備和溫度計(jì)量?jī)x器； 2 .自動(dòng)檢測(cè)溫度，記錄運(yùn)行參數(shù)，異常時(shí)及時(shí)報(bào)警。 3 .定期校驗(yàn)CIP系統(tǒng)，并有清洗記錄。 是 熱灌

17、裝封口 生物性: 微生物或抱子等。 1.包裝材料和微小環(huán)境中的潛在危害 是 1.控制料溫，凈含量，熱封滲透指標(biāo)。 是 熱運(yùn)行 生物性: 微生物 1.灌裝后液面上微小環(huán)境，為微生物孽生環(huán)境 是 1.保證封裝后倒置狀態(tài)和熱運(yùn)行時(shí)間。 是 生物性: 物 過(guò)濾、反滲設(shè)備污染微生 1.生產(chǎn)用水經(jīng)過(guò)殺菌后才進(jìn)行過(guò)濾和反滲 是 1 .定期全面清理消毒水處理系統(tǒng)，及時(shí)更換濾芯、 滲透膜等 2 .每周微生物檢測(cè) 否 水處理 化學(xué)性: pH、含鐵量 1.水源水質(zhì)或設(shè)備衛(wèi)生狀況不佳 是 1 .每小時(shí)自動(dòng)監(jiān)測(cè)pH 2 .每周檢測(cè)鐵含量，超過(guò)0.1時(shí)進(jìn)行反沖

18、清洗。 物理性: 電導(dǎo)、濁度 1.水源水質(zhì)或設(shè)備衛(wèi)生狀況不佳 是 1 .每小時(shí)自動(dòng)監(jiān)測(cè) 2 .按要求更換元件 空氣過(guò)濾 生物性: 物理性: 微生物孽生 過(guò)濾效率降低 1.設(shè)備污染 1.設(shè)備污染或老化 是 是 1.定期清洗，消毒，及時(shí)更換濾件 否 生物性: 包裝上的微生物 1.包裝材料可能存在微生物 是 1.在緩沖間拆包，外包裝不進(jìn)入生產(chǎn)區(qū) 是 CIP系統(tǒng) 化學(xué)性: 清潔劑、消毒劑等殘留 1.設(shè)備清潔消毒頻率較高 是 1.建立有效的清潔程序，并定期驗(yàn)證清潔程序效率 物理性: 雜質(zhì) 1.操作誤入，如工具、鐵皮、

19、螺母等。 是 1.建立有效的SSOP操作程序，避免異物殘留  4.5 熱灌裝果汁HACCP計(jì)劃表 關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP) 顯著危害 關(guān)鍵限值 監(jiān)控 糾偏行動(dòng) 記錄 驗(yàn)證 對(duì)象 方法 頻率 人員 原料接收 化學(xué)性 農(nóng)藥殘留、重金屬、激素等指標(biāo)按國(guó)家或行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 原料 按國(guó)家檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn) 每批 實(shí)驗(yàn)室人員 1.退貨 1.原料接收記錄 1 .評(píng)估供貨商 信譽(yù) 2 .第三方認(rèn)證 瞬時(shí)滅菌 生物性 火菌溫度和滅菌時(shí)間指標(biāo)按工藝要求，必須使滅菌后的產(chǎn)品基本達(dá)到無(wú)菌狀態(tài) 滅菌系統(tǒng) 自動(dòng)監(jiān)測(cè)調(diào)整 全程 操作人員 1 .保持滅菌溫度

20、適當(dāng)高于標(biāo)準(zhǔn)溫度，滅菌時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)，以彌補(bǔ)不確定因素引起的動(dòng)態(tài)變化 2 .將可能不符合滅菌指標(biāo)值的產(chǎn)品隔離，加倍抽樣檢驗(yàn)，在常溫促酵后，再加倍抽樣檢驗(yàn)。 3 .重新滅菌 1.自動(dòng)監(jiān)測(cè)記錄 1.做滅菌設(shè)備冷點(diǎn)微生物培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)，驗(yàn)證滅菌效率。 熱灌裝封口 生物性 1 .灌裝環(huán)境衛(wèi)生和凈化級(jí)數(shù)灌裝機(jī)小環(huán)境凈化程度更高 2 .料溫、凈含量。 封口機(jī) 自動(dòng)監(jiān)測(cè) 每小時(shí) 操作人員 適當(dāng)提高料溫，剔除凈含量不合格產(chǎn)品。 1.自動(dòng)監(jiān)測(cè) 記錄 1.封口機(jī)微生物培養(yǎng)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)  熱運(yùn)行 生物性 熱運(yùn)行狀態(tài)和時(shí)間： 倒置運(yùn)行， 時(shí)間 履帶 目測(cè) 全程 操作人員 調(diào)整熱運(yùn)行狀態(tài) 1.觀測(cè)記錄 1.熱運(yùn)行微生物成活率與溫度時(shí)間曲線 CIP系統(tǒng) 微生物 清潔和消毒化學(xué)劑濃度 管道蒸汽溫度 設(shè)備設(shè)施 檢測(cè) 每次清潔 后 實(shí)驗(yàn)室人員 調(diào)整至有效狀態(tài) 1.配液記錄 2.實(shí)驗(yàn)室抽檢記錄 1.清潔消毒 SSOP驗(yàn)證實(shí) 驗(yàn) 注：關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值應(yīng)為具體數(shù)值，依照國(guó)家或行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合各企業(yè)工藝要求自行制訂，本指南不單項(xiàng)列 13文檔收集于互聯(lián)網(wǎng)，如有不妥請(qǐng)聯(lián)系刪除