日產(chǎn)40噸的乳酸菌飲料生產(chǎn)車間設(shè)計

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1、日產(chǎn)40噸的乳酸菌飲料生產(chǎn)車間設(shè)計 摘 要 本設(shè)計的專題是日產(chǎn)40噸的乳酸菌飲料生產(chǎn)車間設(shè)計。其中包括一份說明書和四張圖紙，四張圖紙分別為主產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖、車間平面布置圖、車間局部管路平面布置圖和車間立體剖面圖。 設(shè)計圍繞乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝著重介紹以下幾個方面的內(nèi)容: 1.產(chǎn)品方案確實定與論證; 2.乳酸菌飲料生產(chǎn)的工藝要點及論證; 3.乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝設(shè)備選型論證; 4.生產(chǎn)車間的建筑、衛(wèi)生、平安、與總平面布置; 5.工廠勞動組織與管理以及經(jīng)濟核算。 本設(shè)計的特色在于采用現(xiàn)在比較先進進的技術(shù)和設(shè)備,生產(chǎn)自動化,連續(xù)化程度高，產(chǎn)品嚴格要求衛(wèi)生。特別表現(xiàn)在

2、殺菌與灌裝工藝上，在殺菌方面先采用高溫瞬時殺菌工藝。此種殺菌方法不僅節(jié)約能源，降低勞動強度，更重要的是它保證了產(chǎn)品的品質(zhì)與風(fēng)味。 總之，本次設(shè)計過程中，查閱、吸收了大量最新的研究成果的新技術(shù)，結(jié)和以前專業(yè)所學(xué)及實習(xí)的經(jīng)驗，努力做到理論與實踐的統(tǒng)一。經(jīng)設(shè)計計算及論證，本設(shè)計在經(jīng)濟核算上合理，具有其產(chǎn)品特點，應(yīng)用于實際生產(chǎn)中具有一定可行性。 關(guān)鍵詞:活性乳酸菌 UHT 乳酸飲料 工藝論證 設(shè)備選型 經(jīng)濟核算 1 日產(chǎn)40噸活性乳酸菌和UHT滅菌乳酸飲料生產(chǎn)車間設(shè)計 Abstract This paper is to design procreative workplace ab

3、out producing 40 tons lactobacillus beverage per day. The design consists of a instruction and four pieces of drawing: flow diagram of plant; plane figure of plant; pipeline plane drawing of workplace and solid section drawing of plant. The design which embay the ade of passionflower technique of

4、production introduce several contents as follow: 1. Confirm and demonstrate the project of products. Outline and argument about the lactobacillus beverage production 2. technique. 3. The equipment which procreative techniques of lactobacillus beverage choose and argument, the account about

5、the key equipment technique. 4. The build, sanitation, safety and total plane collocation are about the procreative workplace. 5. Factory labors organizing, management and economy check. This design characteristic lies in uses the present forerunner’s techniques and equipments,produce automa

6、tion and continue,product strictly request the hygiene. Especially show that disinfects and pour into the craft , adopt the instantaneous sterilization craft of the high temperature first in sterilization,this kind of sterilization method not merely economizes the energy, reduce labour intensity, th

7、e more important thing is it has guaranteed quality and flavor of the products. In the process design, I search and absorb a lot of research achievement and new technology conjured with my have studied form LVYUAN company and my experience by calculating and proving and new reasonable in economic,

8、 modern technology and feasibility in production. Key words:active lactobacillus , UHT, lactic acid beverage, technology testify, type selection for equipment , analysis of benefit 2 廣西工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計說明書 目錄 摘 要 .......................................................................................

9、..............................................1 Abstract ...............................................................................................................................2 目錄 ...........................................................................................................

10、............................3 第一章 緒論 ........................................................................................................................5 第一節(jié) 乳酸菌飲料的營養(yǎng)價值及保健功能 ...............................................................5 一、乳酸菌飲料的營養(yǎng) .......................................

11、....................................................5 二、乳酸菌飲料的保健功能 ...................................................................................6 第二節(jié) 乳酸菌飲料的現(xiàn)狀與開展前景 .....................................................................7 第三節(jié) 設(shè)計概況 ............................................

12、...............................................................8 一、本設(shè)計的概況及其特點 ...................................................................................8 二、設(shè)計的依據(jù)及任務(wù) ...........................................................................................8 第二章 產(chǎn)品方案確實定與論證 ..............

13、...........................................................................9 第一節(jié) 產(chǎn)品方案確實定 ................................................................................................9 第二節(jié) 產(chǎn)品方案論證 ..................................................................................................

14、9 一、產(chǎn)品方案確實定及依據(jù) ...................................................................................9 二、飲料產(chǎn)量配比依據(jù) ...........................................................................................9 三、每月生產(chǎn)日數(shù) .................................................................................

15、..................9 四、平均產(chǎn)量計算 ................................................................................................. 10 第三章 原輔料 .................................................................................................................... 11 第一節(jié) 飲料用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)及工藝用水的處理 ................

16、..................................... 11 一、飲料用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) ..................................................................................... 11 二、工藝用水的處理 ............................................................................................. 12 第二節(jié) 原料乳 .....................................

17、...................................................................... 12 第三節(jié) 添加劑 ........................................................................................................... 13 一、甜味劑——白砂糖 ......................................................................................... 13

18、 二、酸味劑——乳酸 ............................................................................................. 13 第四節(jié) 香料、增稠劑 ................................................................................................ 14 一、香精香料 ....................................................................

19、.................................... 14 二、增稠劑 ............................................................................................................ 14 第四章 工藝流程及工藝說明與論證 ............................................................................... 15 第一節(jié) 活性乳酸菌飲料質(zhì)量指標(biāo) ......................

20、........................................................ 15 一、感官指標(biāo) ........................................................................................................ 15 二、理化指標(biāo) ........................................................................................................ 15 三、衛(wèi)生

21、指標(biāo) ........................................................................................................ 15 第二節(jié) UHT滅菌乳酸菌飲料質(zhì)量指標(biāo).................................................................... 15 一、感官指標(biāo) ........................................................................................

22、................ 15 二、理化指標(biāo) ........................................................................................................ 16 三、衛(wèi)生指標(biāo) ........................................................................................................ 16 第三節(jié) 工藝流程及工藝說明與論證............................

23、............................................. 16 一、生產(chǎn)工藝流程確實定 ..................................................................................... 16 二、工藝操作說明及論證 ..................................................................................... 18 3 日產(chǎn)40噸活性乳酸菌和UHT滅菌乳酸飲料生產(chǎn)車間設(shè)計 第五章 物料計算 .

24、............................................................................................................. 20 一、產(chǎn)品配方 ........................................................................................................ 20 二、原輔材料消耗量及用量 .......................................................

25、.......................... 20 第六章 設(shè)備選型及主要設(shè)備的工藝計算 ........................................................................ 22 第一節(jié) 設(shè)備選型及論證 .............................................................................................. 22 一、設(shè)備選型原那么 ....................................................

26、............................................. 22 二、設(shè)備選型 ........................................................................................................ 22 第二節(jié) 設(shè)備一覽表 ..................................................................................................... 27 第七章 勞動力定員 .......

27、................................................................................................... 28 第八章 水、電、汽的消耗量的計算 ............................................................................... 29 一、耗水量計算(按班生產(chǎn)計算) ...................................................................... 29 二、耗

28、氣用量的計算 ............................................................................................. 29 三、耗電量計算 .................................................................................................... 29 第九章 生產(chǎn)車間的布置 ......................................................................

29、.............................. 31 第一節(jié) 車間平面布置原那么 .......................................................................................... 31 一、車間的設(shè)施 .................................................................................................... 32 二、廠房說明 .................................

30、....................................................................... 32 第二節(jié) 車間局部管道布置 .......................................................................................... 33 一、管道布置圖的原那么 ......................................................................................... 33 二、管路計算和選

31、徑 ............................................................................................. 34第十章 平安衛(wèi)生 ................................................................................................................ 35 一、車間生產(chǎn)衛(wèi)生制度(GB12659-90) ....................................................

32、.......... 35 二、個人衛(wèi)生制度(GB12695-90) ...................................................................... 35 第十一章 “三廢〞處理 .................................................................................................... 36 一、廢水處理 ..............................................................

33、.......................................... 36 二、廢氣處理 ........................................................................................................ 36 三、廢渣處理 ........................................................................................................ 36 第十二章 經(jīng)濟核算 ..........

34、................................................................................................ 37 一、建廠投資 ........................................................................................................ 37 二、產(chǎn)品價格 ..........................................................................

35、.............................. 37 三、生產(chǎn)總本錢預(yù)算 ............................................................................................. 37 四、經(jīng)濟效益分析 ................................................................................................. 38 設(shè)計體會與收獲 .....................................

36、............................................................................. 40 致謝 ..................................................................................................................................... 41 參考文獻 ........................................................................

37、..................................................... 42 4 廣西工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計說明書 第一章 緒論 乳酸菌一直被認為是最具代表性的益生菌。最新發(fā)表的數(shù)據(jù)說明，乳酸菌相關(guān)產(chǎn)品正日益成為極具市場前景的產(chǎn)業(yè)。其中，乳酸菌飲料以獨特的口感和健康理念為消費者及生產(chǎn)者所關(guān)注，開展迅速。 目前，市場上銷售的以動物蛋白為主要原料的飲料，大致有兩種，即乳酸飲料和乳酸菌飲料。 乳酸飲料屬配制型飲料，其主要配料為:水、白糖、奶粉、果汁、酸味劑、香料等。該產(chǎn)品的生產(chǎn)周期短，工藝較簡單，不需發(fā)酵，只要將各種配料混合均勻，制成乳濁液即可。乳

38、酸飲料除具有牛奶的高蛋白營養(yǎng)外，由于添加了果汁酸味劑等還具有酸甜適口的特點。它的保質(zhì)期一般是6個月。 乳酸菌飲料屬發(fā)酵型飲料，主要配料為:水、白糖、奶粉等。配料中一般不加酸味劑，但制品卻酸甜適口。這是由于在生產(chǎn)過程中，原料里接種了乳酸菌等，經(jīng)過一段時間的發(fā)酵，乳酸菌分解劑用了原料中的一局部糖，產(chǎn)生一定量的乳酸和其他一些帶有香味的物質(zhì)。因此，乳酸菌飲料除與乳酸飲料一樣富有蛋白營養(yǎng)，酸甜適口外，還具有香味柔和的特點。在這一點上，它比配制型的乳酸飲料略勝一籌。作為發(fā)酵型乳酸菌飲料，它的生產(chǎn)工藝比配制型的乳酸飲料復(fù)雜，生產(chǎn)周期也長得多。 目前，市場上出售的乳酸菌飲料分兩個類型:一種是具有活性的

39、乳酸菌飲料，簡稱活性乳;另一種是非活性乳酸菌飲料，也就是通常所說的乳酸菌飲料。 所謂活性乳，就是在乳酸菌飲料中含有活的乳酸菌。按要求每毫升活性乳中活乳酸菌含量不應(yīng)少于10萬個。因此，在貯存和銷售過程中，都要求低溫，一般為2-10?，密封包裝的活性乳的保存期為15天。如果活性乳的環(huán)境溫度升高，乳酸菌就會大量繁殖，同時產(chǎn)酸產(chǎn)氣，這樣，活性乳的酸度便會增加，破壞了它的酸甜適口性，降低了它的商品價值，以致不為消費者所接受。 第一節(jié) 乳酸菌飲料的營養(yǎng)價值及保健功能 一、乳酸菌飲料的營養(yǎng) 酸乳飲料的創(chuàng)新可以有效地滿足消費者對于健康的追求。乳是一種天然的能量來源，酸乳飲料含有包括鈣、蛋白質(zhì)、礦物

40、質(zhì)和微量元素及維生素。健康是所有年齡段人們的追求，功能性酸乳飲料作為健康食品將受到人的青睞，添加功能性成份，如維生素、鈣、植物精華等?，F(xiàn)代消費者追求的是一種飲食的不斷變化，希望味道的多樣化，而不是一成不變的健康食品。酸乳飲料由于其各種獨特的風(fēng)味，而深受消費者的喜好;酸乳飲料由于其乳糖大局部被降解，更適于有乳糖不耐受的消費者;酸乳飲料不僅含有營養(yǎng)，更具有飲料的特點，增加了消費者選擇的優(yōu)勢。酸乳飲料作為乳品的一個重要品種有著 5 日產(chǎn)40噸活性乳酸菌和UHT滅菌乳酸飲料生產(chǎn)車間設(shè)計 廣闊的開展前途。 使用具有保健功能的益生菌作為發(fā)酵劑是乳酸菌飲料獲得成功的一個重要因素。益生菌系指食物

41、中能夠改善腸道菌叢平衡，從而對宿主健康發(fā)揮有益作用的微生物，主要包括乳酸菌，如雙歧菌、乳酸桿菌，以及其它如鏈球菌、腸球菌、擬桿菌中的某些菌株。益生菌一般應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn): 1、對宿主健康發(fā)揮有益作用; 2、非致病菌且沒有毒性作用; 3、在生物學(xué)上應(yīng)當(dāng)具有活性; 4、可以在宿主腸道內(nèi)定植及代謝; 5、在貯存和使用過程中保持活性; 6、必須采自于宿主。 二、乳酸菌飲料的保健功能 目前益生菌已被認為是一類具有特定保健功能的微生態(tài)物質(zhì)，對人體健康具有重要意義。其保健功能大致有以下幾點: 1、減輕乳糖不耐受病癥:人們對益生菌的認識是從酸奶開始的，酸奶是人體補充益生菌最常

42、見的形式。許多研究認為乳糖酶缺乏者可以更好的耐受酸奶，通過攝入活的酸奶培養(yǎng)物能改善乳糖酶缺乏者對乳糖的消化吸收能力。有研究證明雙歧桿菌可以很好地耐受胃酸和膽鹽，通過上消化道存活，并進入下消化道在體內(nèi)發(fā)揮其特殊的健康作用，如促進免疫功能，防止腹瀉以及改善乳糖不耐受功能。 2、抑制病原菌:大量研究發(fā)現(xiàn)通過攝入來自人類腸道的某些乳酸桿菌，可以縮短某些類型腹瀉疾病的病程，增強腸道對感染性疾病的天然抵抗力。益生菌對于成年人由于使用抗生素治療所引起的腹瀉具有緩解作用。 3、提升胃腸道免疫功能:人體胃腸道在抵御外界的侵襲時，有三方面的免疫反響:非特異性免疫反響、特異性免疫反響、腸道粘膜淋巴系統(tǒng)的反響

43、。臨床實驗證實，乳酸菌具有在腸道內(nèi)生存的能力，并可以刺激機體的非特異性免疫功能，提高自然殺傷細胞的活性，增強腸道LgA的分泌，改善腸道的屏障功能，某些乳酸桿菌可以同時提高體液免疫和細胞免疫功能。 4、改善消化功能:通過調(diào)節(jié)腸道pH和結(jié)腸菌群、促進胃腸免疫功能，起到改善消化功能的作用。 5、抑制腫瘤發(fā)生:流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，攝入“西方〞飲食，如高脂肪、高蛋白、低膳食纖維的膳食，與結(jié)腸癌發(fā)病有一定關(guān)系。近期研究發(fā)現(xiàn)，益生菌可能通過改變結(jié)腸菌群預(yù)防結(jié)腸癌的發(fā)生，這是由于它能夠抑制腫瘤細胞活性，與某些潛在的致突變代謝化合物和食物中的致突變成份結(jié)合，抑制腸道內(nèi)某些酶的活性，這些酶可能參與腸道內(nèi)致癌

44、物的形成。 6、降低血漿膽固醇濃度:益生菌降低血漿膽固醇濃度的作用目前尚有爭議，一般 6 廣西工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計說明書 認為益生菌能減低高脂人群的血清膽固醇水平，而對正常人無降低血脂的作用。 水果風(fēng)味、添加維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維或其他功能性配料是乳酸菌飲料成功的另一因素。在中國、亞太，在世界上的其他地方，以誘人的水果風(fēng)味的乳酸菌飲料獲得了消費者的歡迎。如:在英國市場上，2003年Muller公司推出了一種“Froot〞的新酸奶飲料，有各種水果風(fēng)味，針對家庭消費，而獲得成功。2004年，Muller公司還推出了Mullerlight低脂酸奶飲料，并添加維生素，作為“休閑〞食品供應(yīng)

45、消費者而獲得成功。雀巢公司于2004年在英國市場推出稱為“Ski Sropgap〞新酸奶飲料，含有混合漿果、熱帶水果和蜂蜜以及香蕉風(fēng)味，同其他酸奶飲料相比，它更稠一些，并含有水果粒和谷物，消費者把它當(dāng)作一種“方便的解決饑餓的液體而不是一種飲料〞來消費。臺灣推出蘆薈汁酸乳飲料;在意大利，F(xiàn)ataria公司推出有機酸乳飲料;在巴西，Batavia公司推出蘋果味酸乳飲料。達能公司在比利時推出Zen產(chǎn)品，Zen產(chǎn)品添加了4種乳酸酶和鎂，使其具有鎮(zhèn)靜和肌肉舒張的功能。芬蘭Valio公司2004年推出Benecol降低膽固醇乳飲料，這種產(chǎn)品添加了一種植物固醇和維生素D，味道如同鮮奶。 第二節(jié) 乳酸菌飲

46、料的現(xiàn)狀與開展前景 乳酸菌飲料是酸乳類的產(chǎn)品，具有飲料的特征，含有牛奶的營養(yǎng)，酸乳的功能，可以說是一種具有東方特色的蛋白飲料。自上世紀(jì)八十年代開始，我國即有乳酸菌飲料的生產(chǎn)，由于深受廣闊消費者的喜愛，而成為乳制品工業(yè)開展最快的產(chǎn)品之一，并為進一步開展提供了巨大的潛力。隨著技術(shù)的進步，特別是優(yōu)良、平安的發(fā)酵菌種——益生菌的采用，賦予乳酸菌飲料更高的科技含量。2003年全球的發(fā)酵乳飲料市場增長了9.3%，大大超過了其他乳制品的增長率。乳酸菌飲料銷售收入的增長除了在它傳統(tǒng)的亞太地區(qū)獲得成功之外，在西歐、拉美市場上的滲透率越來越高，而獲得了重大開展。 乳酸菌一直被認為是最具代表性的益生菌。最新

47、發(fā)表的數(shù)據(jù)說明，乳酸菌相關(guān)產(chǎn)品正日益成為極具市場前景的產(chǎn)業(yè)。其中，乳酸菌飲料以獨特的口感和健康理念為消費者及生產(chǎn)者所關(guān)注，開展迅速。據(jù)稱，2004年亞太區(qū)新上市的益生菌產(chǎn)品主要是酸奶和乳酸菌飲料。 乳酸菌飲料在中國乃至世界的風(fēng)行引人注目。據(jù)統(tǒng)計，2004年以太子奶為首的中國乳酸菌飲料生產(chǎn)企業(yè)已達150多家，總產(chǎn)量為48.2萬噸，其中，湖南太子奶集團以76.2,的市場占有率連續(xù)5年榮登中國發(fā)酵型乳酸菌飲料業(yè)的霸主之位。 有資料顯示，乳酸菌相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)已成為食品工業(yè)中快速開展的門類之一，全球乳酸菌業(yè)年產(chǎn)值達3000億美元以上，其中益生菌乳制品總產(chǎn)值超過500億美元。正是挾乳酸菌“加速度〞

48、之勢，此次乳酸菌峰會在京城舉行。與會專家認為，隨著乳酸菌健康知識的普及，國人對乳酸菌的認識將越來越全面，乳酸菌飲料業(yè)的異軍突起指日可待。事實上，乳酸菌飲料在中國有著良好的市場機遇——在日本和歐洲，乳酸菌飲料在乳制品市場中的比例是80,，在北美是30,，而在中國這一數(shù)字尚缺乏5,。專家預(yù)計，隨 7 日產(chǎn)40噸活性乳酸菌和UHT滅菌乳酸飲料生產(chǎn)車間設(shè)計 著中國社會開展、生活方式日益與世界接軌，乳酸菌飲料在中國市場上存在著很大的上升空間。據(jù)了解，在歐美以及日本等一些興旺國家，飲用乳酸菌飲料已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ畹囊痪植?。而在我國，乳酸菌飲料也正逐漸隨著人們對現(xiàn)代生活方式的追求走進千家萬戶。

49、 第三節(jié) 設(shè)計概況 一、本設(shè)計的概況及其特點 本設(shè)計是一條日產(chǎn)40噸活性乳酸菌和UHT滅菌乳酸飲料的生產(chǎn)線。整個工廠在要求現(xiàn)代化的同時，還要求環(huán)境優(yōu)雅、清潔衛(wèi)生，保證在線人員的身體健康。生產(chǎn)工藝與設(shè)備方面，引進國內(nèi)外同行先進水平，生產(chǎn)實現(xiàn)自動化，連續(xù)化程度較高。生產(chǎn)設(shè)備符合生產(chǎn)量的要求，工藝現(xiàn)代化程度高，特別表現(xiàn)在殺菌與灌裝工藝上，在殺菌方面，我們采用高溫瞬時殺菌工藝，此種殺菌方法不僅節(jié)約能源，降低勞動強度，更重要的是它保證了產(chǎn)品的品質(zhì)與風(fēng)味。原料、產(chǎn)品要嚴格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，產(chǎn)品要美觀大方。在包裝方面,采用利樂包裝和杯裝，利樂包裝的特點是:經(jīng)濟、方便、保鮮。 二、設(shè)計的依據(jù)及任務(wù)

50、 1、設(shè)計的依據(jù):本設(shè)計是根據(jù)廣西工學(xué)院食品教研室下達的設(shè)計任務(wù)書 2(設(shè)計的任務(wù): a.完成設(shè)計說明書一份(含英文翻譯資料) b.圖紙四張(一號圖紙) ?主產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖 ?車間平面布置圖 ?車間局部管道平面布置圖 ?主要設(shè)備圖 8 廣西工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計說明書 第二章 產(chǎn)品方案確實定與論證 第一節(jié) 產(chǎn)品方案確實定 本設(shè)計是要求日產(chǎn)40噸活性乳酸菌和UHT滅菌乳酸飲料，為滿足設(shè)計要求和充分利用廠房和設(shè)備，本設(shè)計擬定一條生產(chǎn)線即可，生產(chǎn)線占一個車間。產(chǎn)品中活性乳酸菌飲料采用塑料杯裝，容量為200ml，UHT滅菌乳酸飲料采用利樂包裝，容量為250

51、ml。產(chǎn)品規(guī)格如表1: 表1產(chǎn)品的規(guī)格 產(chǎn)品 規(guī)格(ml) 數(shù)量 活性乳酸飲料 200 16 UHT滅菌乳酸飲料 250 24 第二節(jié) 產(chǎn)品方案論證 一、產(chǎn)品方案確實定及依據(jù) 根據(jù)活性乳酸飲料和UHT滅菌乳酸飲料這兩種產(chǎn)品的特點，考慮到在生產(chǎn)過程中可能會出現(xiàn)灌裝、密封、包裝不好等現(xiàn)象，這樣就會導(dǎo)致產(chǎn)品不必要的損失，產(chǎn)品方案確定時日產(chǎn)量應(yīng)該比要求高出一些, 按食品行業(yè)中的飲料廠,其成品率為97%，因此確定日產(chǎn)品為41.24噸。 二、飲料產(chǎn)量配比依據(jù) 在我國，活性乳酸飲料和UHT滅菌乳酸飲料都是大家喜愛的乳飲料，所以它們的配比大約是1:1.5，而因為活性乳酸飲料

52、的貨架期比UHT滅菌乳酸飲料短，因此UHT滅菌乳酸飲料安排略大于活性乳酸飲料。因此確定日產(chǎn)活性乳酸菌飲料為16噸，UHT滅菌乳酸飲料為24噸，根據(jù)工作強度，每天可分為兩班，班產(chǎn)量為:活性乳酸菌飲料8噸，UHT滅菌乳酸飲料12噸。并可根據(jù)顧客的多種需求，調(diào)節(jié)這兩種飲料的生產(chǎn)配比。 三、每月生產(chǎn)日數(shù) 一年之中有365/7=52個星期，每個星期放1天的假, 春節(jié)放7天，國慶、五一等節(jié)日一共放8天的時間，那么還有365-52×1-7-8=298天，那么每個月用于生產(chǎn)的時間為298/12?25天。 9 日產(chǎn)40噸活性乳酸菌和UHT滅菌乳酸飲料生產(chǎn)車間設(shè)計 四、平均產(chǎn)量計算 平均每小時產(chǎn)量

53、計算 在本設(shè)計中，每班工作時間為7個小時,那么有: 每小時產(chǎn)量=班產(chǎn)量(噸)?有效生產(chǎn)時間(小時) =20( 噸 / 班) ? 7(小時) ?2.86(噸/小時) 10 廣西工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計說明書 第三章 原輔料 第一節(jié) 飲料用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)及工藝用水的處理 一、飲料用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 在我們論述飲料生產(chǎn)技術(shù)前首先研究水，主要是為了強調(diào)水對生產(chǎn)飲料的重要性。水是生產(chǎn)各種飲料最重要的原料，它在飲料中起到溶解糖、酸、香料、色素等物質(zhì)的作用。在液體飲料中，水的含量一般為80,90%。 水質(zhì)好與否，直接關(guān)系到飲料的成品質(zhì)量的優(yōu)劣，水中的硬度或堿度過高都會果汁飲料會產(chǎn)生一

54、些不良的影響:產(chǎn)生沉淀，影響產(chǎn)品的感官品質(zhì);改變飲料的糖酸比與風(fēng)味;造成飲料的酸度下降，使微生物容易在飲料中生存。沒有合格的水就不可能生產(chǎn)優(yōu) ,1,質(zhì)的飲料。因此，原料用水必須符合我國?生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB5749)?的規(guī)定(表2)。 表2生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB5749) 工程 標(biāo)準(zhǔn) 色 色度不超過15度，并不呈現(xiàn)其他異色 感官渾濁度 不超過3度，特殊情況下不超過5度 性狀 臭和味 不得有異臭、異味 肉眼可見物 不得含有 pH 6.5~8.5 總硬度(以 CaCO計) 不超過450mg/L 3 鐵 不超過0.3 mg/L 化學(xué)錳 不超過0.1 mg/L 指標(biāo)

55、銅 不超過1.0 mg/L 鋅 不超過1.0 mg/L 揮發(fā)酚類(以苯酚計) 不超過0.002 mg/L 陰離子合成洗滌劑 不超過0.3 mg/L 氟化物 不超過1.0 mg/L 氰化物 不超過0.05 mg/L 毒理砷 不超過0.05 mg/L 學(xué)指硒 不超過0.01 mg/L 標(biāo) 汞 不超過0.001 mg/L 鎘 不超過0.01 mg/L 11 日產(chǎn)40噸活性乳酸菌和UHT滅菌乳酸飲料生產(chǎn)車間設(shè)計 鉻 不超過0.05 mg/L 鉛 不超過0.05 mg/L 細菌細菌總數(shù) 不超過100個/mL 學(xué)指大腸菌數(shù) 不超過3個/L 標(biāo) 游離余氯 在與水接觸3

56、0min后應(yīng)不低于0.3mg/L。集中式給水 除出廠水應(yīng)符合上述要求外，管網(wǎng)末梢水應(yīng)低于0.005 mg/L 性指總β放射性 1 Bq/L 標(biāo) 表3飲用水和飲料用水在指標(biāo)上的差異 指標(biāo) 飲用水 飲料用水 濁度/度 <3 <2 色度/度 <15 <5 溶解性總固體(mg/L) <1000 <500 總硬度(以CaCO3計 mg/L) <450 <100 鐵(以Fe計 mg/L) <0.3 <0.1 高錳酸鉀消耗量( mg/L) ---- <10 總堿度(以CaCO3計 mg/L) ---- <50 游離氯(mg/L) ?0.3 <0.1

57、 致病菌 ---- 不得檢出 適合飲用的水不一定適合用于飲料的生產(chǎn)，還應(yīng)該對水質(zhì)的某些成分予以嚴格控 [1]制。軟飲料用水除了GB5749規(guī)定的工程外，還應(yīng)符合表3中飲料用水的規(guī)定。 二、工藝用水的處理 用于飲料生產(chǎn)的水有以下幾種:軟飲料用水、去離子水、蒸餾水等，水中金屬離子要求最好是全部去除，因此使用去離子水是最好的選擇，本設(shè)計就用去離子水。 水處理的工藝流程為:自來水?水池?多介質(zhì)過濾器?活性炭過濾器?軟化器?儲 [1]水罐(軟化水)?精密過濾器?反滲透凈水設(shè)備?儲水罐(RO水)。 第二節(jié) 原料乳 原乳的質(zhì)量是產(chǎn)品質(zhì)量的根底。原乳質(zhì)量在同等級內(nèi)的輕微差異，會影響產(chǎn)

58、品的風(fēng)味和保存期，跨等級較大差異就會影響產(chǎn)品的的營養(yǎng)價值，并限制了原乳的用途， 12 廣西工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計說明書 因此原料乳的質(zhì)量檢驗是乳品生產(chǎn)中最重要的工作之一。對原料乳 原料乳的收購應(yīng)符合GB6914-86的規(guī)定，感官指標(biāo)為:乳白色或微帶黃色，不得 [2]含有肉眼可見的異物，不得有紅色、綠色或其他顏色。 第三節(jié) 添加劑 一、甜味劑——白砂糖 甜味劑是能賦予食品甜味、調(diào)節(jié)口味的食品添加劑，以滿足不同人的嗜好需要，主要有糖精鈉、甜蜜素、甜味素、麥芽糖醇等等。在飲料的生產(chǎn)中一般使用白砂糖為主，在本設(shè)計中的甜味劑是使用白砂糖，白砂糖的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)嚴格按照表4中GB317-19

59、98的 [1]規(guī)定使用。 表4白砂糖的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB317-1998) 工程名稱 指標(biāo) 工程名稱 指標(biāo) 蔗糖分%，? 99.65 銅(以Cu計)?,mg/kg 2.0 理 復(fù)原糖分%，? 0.15 砷(以As計)，mg/kg 0.5 化 指 電導(dǎo)灰分%，? 0.10 鉛(以Pb計)，mg/kg 1.0 標(biāo) 理枯燥失重%，? 0.07 二氧化硫(以SO計)? 20 2 化色值(國際糖色值)%，? 180 衛(wèi)細菌總數(shù)個/g，? 350 指生渾濁度，度 7 大腸菌群，個/100g，? 30 標(biāo) 指 不溶于水雜質(zhì)，mg/kg 60 致病菌 不得檢出 標(biāo) [3] 二、酸味

60、劑——乳酸 酸味劑又稱pH調(diào)節(jié)劑，是指能調(diào)節(jié)食品酸度的食品添加劑，有檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸等等。本設(shè)計中使用乳酸作為酸味劑。乳酸為無色到淺黃色固體或糖漿狀透明液體;可溶于水。用于生產(chǎn)的乳酸必須符合GB 2023- 2003規(guī)定，根據(jù)生產(chǎn)需要適量使用。 表5 乳酸理化指標(biāo)(GB 2023- 2003) 指標(biāo) 工程 L(+)乳酸 DL-乳酸 L(+)乳酸占總酸含量/(%) ? 95 - 色度(APHA) ? 50 150 乳酸含量/(%) 80,90 –氯化物(以Cl計)/(%) ? 0.002 13 日產(chǎn)40噸活性乳酸菌和UHT滅菌乳酸飲料生產(chǎn)車間設(shè)計

61、 2-硫酸鹽(以SO計)/(%) ? 0.005 4 鐵鹽(以Fe計)/(%)? 0.001 灼燒殘渣/(%)? 0. 1 呻(以As計)/(mg/kg)? 1 重金屬(以Pb計)/(mg/kg)? 10 鈣鹽 合格 易炭化合物 合格 - 醚中溶解度 合格 檸檬酸、草酸、磷酸、酒石酸 合格 復(fù)原糖 合格 甲醇/(%)? 0.2 - 氰化物/(mg/mkg)? 5 [4]第四節(jié) 香料、增稠劑 一、香精香料 本設(shè)計根據(jù)消費者的口味選擇香精香料，所選的香精香料應(yīng)符合GB/T 10791的規(guī)定。 二、增稠劑 本設(shè)計的增稠劑選擇果膠，增稠劑的使用應(yīng)符

62、合GB2760-1996的規(guī)定。 14 廣西工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計說明書 第四章 工藝流程及工藝說明與論證 [4][5]第一節(jié) 活性乳酸菌飲料質(zhì)量指標(biāo) 一、感官指標(biāo) 活性乳酸飲料的感官指標(biāo)應(yīng)符合表6的的要求: [3]表6活性乳酸菌飲料的感官指標(biāo) 工程 要求 色澤 均勻乳白色或乳黃色。 滋味和氣味 酸甜適口，具有乳酸菌飲料特有的滋味氣味，無異味 呈均勻細膩的乳濁液，允許有少量沉淀，無異物，無組織狀態(tài) 分層現(xiàn)象 二、理化指標(biāo) 活性乳酸飲料的理化指標(biāo)應(yīng)符合表7的的要求: [5]表7 活性乳酸菌飲料的理化指標(biāo) 工程 要求 凈容量允許差/% ??4(每批產(chǎn)品平

63、均凈容量不得低于規(guī)定凈容量) 蛋白質(zhì)/% ?0.7 可溶性固形物/% ?10 0酸度/T 25 ~80 三、衛(wèi)生指標(biāo) 活性乳酸飲料的衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合表8的的要求: [5] 表8 活性乳酸菌飲料的衛(wèi)生指標(biāo) 重金屬指標(biāo) 微生物指標(biāo) 備 注 砷鉛銅菌落總大腸致病菌霉酵母 (As)(Pb)(Cu)數(shù)(cfu/ml) 菌群/(腸道致病菌、/菌/ (mg/k(mg/k(mg/k(MPN/10菌和致病行(cfu/m(cfu/ml) g) g) g) 0ml) 球菌) l) 0.5 1.0 5.0 3 30 50 Q活性乳乳酸菌不得檢 B1554 酸菌飲料? 數(shù)(出廠時)出

64、 6?1×10 [4][5] 第二節(jié) UHT滅菌乳酸菌飲料質(zhì)量指標(biāo)一、感官指標(biāo) UHT滅菌乳酸飲料的感官指標(biāo)應(yīng)符合表9的的要求: 15 日產(chǎn)40噸活性乳酸菌和UHT滅菌乳酸飲料生產(chǎn)車間設(shè)計 [5]表9 UHT滅菌乳酸菌飲料的感官指標(biāo) 工程 要求 色澤 均勻乳白色或乳黃色。 滋味和氣味 酸甜適口，具有乳酸菌飲料特有的滋味氣味，無異味 呈均勻細膩的乳濁液，允許有少量沉淀，無異物，無組織狀態(tài) 分層現(xiàn)象 二、理化指標(biāo) UHT滅菌乳酸飲料的理化指標(biāo)應(yīng)符合表10的的要求: [5]表10 UHT滅菌乳酸菌飲料的理化指標(biāo) 工程 要求 凈容量允許差/%

65、 ??4(每批產(chǎn)品平均凈容量不得低于規(guī)定凈容量) 蛋白質(zhì)/% ?0.7 可溶性固形物/% ?10 0酸度/T 25 ~80 三、衛(wèi)生指標(biāo) UHT滅菌乳酸飲料的衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合表11的的要求: [5] 表11 UHT滅菌乳酸菌飲料的衛(wèi)生指標(biāo) 重金屬指標(biāo) 微生物指標(biāo) 備 注 砷鉛銅菌落總大腸致病菌霉酵母 (As)(Pb)(Cu)數(shù)(cfu/ml) 菌群/(腸道致病菌、/菌/ (mg/k(mg/k(mg/k(MPN/10菌和致病行(cfu/m(cfu/ml) g) g) g) 0ml) 球菌) l) UHT0.5 1.0 5.0 - 3 30 50 Q不得檢 B1

66、554 滅菌乳酸菌出 飲料? 第三節(jié) 工藝流程及工藝說明與論證 一、生產(chǎn)工藝流程確實定 確定工藝流程，首先要保證產(chǎn)品的質(zhì)量;其次要根據(jù)原料的性質(zhì)，根據(jù)產(chǎn)品的規(guī)格要求和國家公布的國家標(biāo)準(zhǔn)，選用合理的工藝路線;最后還要結(jié)合具體的條件，優(yōu)先采用機械化、連續(xù)話生產(chǎn)線。據(jù)此，確定的工藝流程如下: 16 廣西工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計說明書 原料乳的驗收 乳凈化 乳冷卻貯存 乳標(biāo)準(zhǔn)化 預(yù)熱 均質(zhì) 菌種母發(fā)酵劑 UHT殺菌 穩(wěn)定劑 中間發(fā)酵劑 冷卻 砂糖 工作發(fā)酵劑 接種、發(fā)酵 殺菌 調(diào)酸和香料 混合 糖漿 均質(zhì) 灌裝 UHT滅菌 (活性乳酸菌飲料) 無菌灌裝 冷藏銷售 常溫下銷售 17 日產(chǎn)40噸活性乳酸菌和UHT滅菌乳酸飲料生產(chǎn)車間設(shè)計 二、工藝操作說明及論證 活性乳酸菌和UHT滅菌乳酸飲料的主要生產(chǎn)工序包括原料乳的驗收、乳凈化、乳的 [2]6][7]標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)熱和均質(zhì)、殺菌和冷卻、發(fā)酵、灌裝。 (一)原料乳的驗收 對原料乳的檢驗工程包括感官檢驗、溫度、酸度、密度、雜質(zhì)度、乳脂和糖、蛋白質(zhì)含量、細菌