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1、編號：
時間：2021年x月x日
書山有路勤為徑，學海無涯苦作舟
頁碼：第4頁 共4頁
福建師范大學福清分校生物與化學工程系
食品科學與工程專業(yè)2004級《食品生物化學》期末試卷(B卷)
（2005－2006學年度上學期）
班級 學號 姓名
題目
一
二
三
四
五
六
總分
分數(shù)
得分
評卷人
一、寫出下列縮寫字母代表的意義或解釋中文詞組。（20分，每小題4分）
1、 水分活度
2、 酶的比活力
3、 同效維生素
4、 色素
5、 脂
2、肪酸的?氧化作用
得分
評卷人
二、選擇題。（20分，每小題2分）
1、二氧化硫可以使花青素褪色成微黃色，其機理是（ ）的結果。
A、氧化 B、 加成 C、還原 D、分解
2、食物中的天然苦味物質主要是生物堿及一些糖苷，還有膽汁，苦味的基準物質是（ ）
A、丹寧 B、 奎寧 C、黃蓮 D、咖啡堿
3、動物死后之所以形成僵硬強直的狀態(tài)（尸僵），是因為（ ）
A、肌紅蛋白變性 B、肌漿中的蛋白質變性
C 肌動蛋白和肌球蛋白逐漸結合成沒有彈性的肌動球蛋白
4、引起腳氣
3、病是由于缺乏（ ）。
A 硫胺素 B 膽堿 C 乙醇胺 D 絲氨酸
5、肽鍵在下列哪個波長具有最大吸收？（ ）
A、215nm B、260nm C、280nm D、340nm
6、生物素是下列哪個酶的輔酶？（ ）
A．丙酮酸脫氫酶 B．丙酮酸脫氫酶激酶 C．丙酮酸激酶 D．丙酮酸羧化酶
7、磷酸戊糖途徑中需要的酶有（ ）
A、異檸檬酸脫氫酶 B、6-磷酸果糖激酶
C、6-磷酸葡萄糖脫氫酶 D、轉氨酶
8、根據(jù)米
4、氏方程，有關[s]與Km之間關系的說法不正確的是( )
A、當[s]< < Km時，V與[s]成正比；
B、當[s]＝Km時，V＝1/2Vmax
C、當[s] > >Km時，反應速度與底物濃度無關。
D、當[s]=2/3Km時，V=25%Vmax
9、酶催化的反應與無催化劑的反應相比，在于酶能夠：（ ）
A. 提高反應所需活化能 B、降低反應所需活化能
C、促使正向反應速度提高，但逆向反應速度不變或減小
10、當?shù)鞍踪|處于等電點時，可使蛋白質分子的（ ）
A、穩(wěn)定性增加 B、表面凈電荷不
5、變 C、表面凈電荷增加 D、溶解度最小
得分
評卷人
三、判斷題。（10分，每小題1分）
1、和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。（ ）
2、維生素是機體內完全不能自身合成的物質。（ ）
3、葉綠素是水溶性的，有A、B兩種結構，其結構中存在一個大的共扼體系。（ ）
4、花青素是一種脂溶性色素，很不穩(wěn)定。（ ）
5、氧化褐變的速度：鄰二酚類>對位二酚>一元酚>間二酚>鄰二酚取代物。（ ）
6、酶的Km值與底物濃度有關，而與酶的性質無關。（ ）
7、酶活力隨反應溫度升高而不斷地加大。（ ）
8、植物中（尤其谷類、豆類）
6、的P主要以植酸鹽形式存在。（ ）
9、競爭性抑制劑與酶的結合位點，同底物與酶的結合位點相同。（ ）
10、人體的能量來源：大約50%來自糖類、30%來自脂肪、10%來自蛋白質。（ ）
得分
評卷人
四、填空題。（25分，每小題1分）
1、 回吸與解吸等溫線不重合，把這種現(xiàn)象稱為_________。
2、 果蔬、豆類食品屬__________食品，肉類、主食（稻米，麥面）屬_____ 食品。
3、 果膠物質主要是由__________單位組成的聚合物，它包括___________，________和____________。
4、 油脂氧化包括
7、________歷程、________歷程和________歷程。油脂抗氧化劑是指________。
5、 煙酰胺是____________及____________的組分。
6、 酚類色素是植物中水溶性色素的主要成分，它可以分為三類 ，一是 、
、 。
7、胃蛋白酶的等電點pI為1.0，在pH=5.0的介質中電泳時，它的泳動方向是 。
8、影響果膠凝膠強度的主要因素是________和________。
9、防止酶促褐變主要采取______和______；抑制酶活的方法主要有___
8、___，______和______。
10、食品中具有營養(yǎng)功能的物質稱為 。
得分
評卷人
五、簡答題。（20分，每小題5分）
1、什么是固定化酶？其優(yōu)點是什么?
2、什么是米氏方程？米氏方程的意義是什么？
3、腌肉為什么是鮮桃紅色?腌肉有時為什么也會變成綠色？
4、簡述蛋白質的營養(yǎng)功能？評價蛋白質營養(yǎng)質量的指標有哪幾種？
得分
評卷人
六、計算題。（5分）
有1g淀粉酶制劑，用水溶解成1000ml溶液，從中取出1ml測定淀粉酶的活力，得知5分種后可分解0.25g淀粉，計算每克酶制劑所含淀粉酶的活力單位數(shù)。
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04級食品科學與工程專業(yè)《食品生物化學》期末試卷
