食用香料的使用要點(diǎn)和注意事項(xiàng)

食用香料的使用要點(diǎn)和注意事項(xiàng) 一、食用香料的用量要適當(dāng) 因?yàn)槭秤孟懔贤ㄟ^口腔、鼻腔等多個(gè)器官接受刺激產(chǎn)生嗅感，所以人類對(duì)食用香料的感覺較敏感，因此食用香料的用量一定要適當(dāng)，否則只會(huì)惡化食品的風(fēng)味。 二、食品的香氣要和味感協(xié)調(diào)一致 有香氣無味感是空洞，有味感而少香氣是淺薄。在食品中味是香氣發(fā)揮作用的基礎(chǔ)，香氣是風(fēng)味的增效劑和顯效劑。應(yīng)注意香辛料對(duì)食品風(fēng)味可能的不利影響，注意香與味的和諧，不過分突出某一種味，食用香料產(chǎn)生的香氣必須與食品味感協(xié)調(diào)一致。 三、注意食用香料可能對(duì)食品色澤的影響 食品有特征風(fēng)味，也有特征色澤，如黃香蕉蘋果的色澤應(yīng)是淺鮮黃色，而青蘋果則是淺黃綠色，草莓就應(yīng)該是鮮紅色。特別是香辛料產(chǎn)品多帶有相當(dāng)量的色素成分，不要因食用香料的不當(dāng)使用造成對(duì)食品的色、香、味的統(tǒng)一和完整感受的破壞，不要因視覺錯(cuò)誤引起質(zhì)的錯(cuò)覺，導(dǎo)致使用效果的降低，甚至反感。 四、食用香料的香氣不能太新異 人們對(duì)食品風(fēng)味的要求有求新求變的一面，但人類對(duì)未體驗(yàn)過的新異香氣有本能的警惕，要注意香料香氣特征變換與現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)和認(rèn)同的協(xié)調(diào)，在現(xiàn)實(shí)的香氣特征基礎(chǔ)上的、適度的、可接受的變換，要能為人們接受和喜愛。 五、使用香辛料的注意事項(xiàng) 人們根據(jù)不斷試驗(yàn)、總結(jié)，掌握了香辛料的具體使用特點(diǎn)，已有了豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，香辛料最重要的應(yīng)用是對(duì)肉制品的增香、調(diào)味、除臭，人們歸納了幾個(gè)原則。 （1）蔥類、大蒜、姜、胡椒等都既有消除肉類特殊異臭，又增加風(fēng)味的作用，而且是最普通的香辛料。其中大蒜和蔥類并用的效果最好，而且應(yīng)以蔥味略蓋過蒜味為佳。胡椒的區(qū)域色彩最濃。 （2）香辛料在味、香上各有突出，使用時(shí)注意比例。 （3）肉豆蔻、多香果、小豆蔻等是使用范圍很廣的香辛料，但用量過大會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味。此外，月桂葉、肉桂等也可產(chǎn)生苦味，因此，使用時(shí)應(yīng)引起注意。 （4）適量使用月桂葉、紫蘇葉、芥子、麝香草、蒔蘿、丁香等會(huì)提高整體的風(fēng)味效果，但用量過大有藥味。 （5）香辛料也會(huì)產(chǎn)生協(xié)同、消殺作用。實(shí)踐證明往往是兩種以上混合使用效果更好，但紫蘇葉更多地表現(xiàn)為消殺作用，因此在與其他香辛料混用時(shí)要特別小心。 （6）多種香辛料混合使用時(shí)，特別是混合香辛料產(chǎn)品，要進(jìn)行熟化工藝，以使各種風(fēng)味融合、協(xié)調(diào)。 （7）由于在多數(shù)情況下是使用天然形態(tài)的香辛料，因此香辛料的殺菌問題不容忽視，現(xiàn)已有經(jīng)輻照殺菌的粉末香辛料產(chǎn)品供應(yīng)，也可采用煮沸殺菌的方法。對(duì)于共同使用的一些可酶解的食品成分或調(diào)味料，高溫鈍化酶也是必要的。