（全國(guó)版）2019版高考生物一輪復(fù)習(xí) 生物技術(shù)實(shí)踐 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用學(xué)案

《（全國(guó)版）2019版高考生物一輪復(fù)習(xí) 生物技術(shù)實(shí)踐 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用學(xué)案》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《（全國(guó)版）2019版高考生物一輪復(fù)習(xí) 生物技術(shù)實(shí)踐 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用學(xué)案（14頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、 第1講　傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 考綱要求 全國(guó)卷五年考題 1.運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法 2017·卷ⅡT37,2013·卷ⅠT39 2.利用微生物進(jìn)行發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定的產(chǎn)物 2016·卷ⅡT39 考點(diǎn)一| 果酒和果醋的制作 (對(duì)應(yīng)學(xué)生用書(shū)第231頁(yè)) [識(shí)記—基礎(chǔ)梳理] 1．菌種的比較 比較項(xiàng)目 菌種 生物類群 代謝類型 菌種來(lái)源 果酒制作 酵母菌 真核生物 異養(yǎng)兼性厭氧型 附著在葡萄皮上的酵母菌 果醋制作 醋酸菌 原核生物 異養(yǎng)需氧型 變酸的酒表面的菌膜 2．原理及發(fā)酵條件 果酒制作 果醋制作 制作原理 反應(yīng) 有氧條件下，

2、大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O 無(wú)氧條件下，酒精發(fā)酵：C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 氧氣、糖源充足時(shí)：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O 缺少糖源、氧氣充足時(shí)：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 發(fā)酵條件 溫度 一般酒精發(fā)酵為18～25_℃，繁殖最適為20_℃左右 最適為30～35_℃ 空氣 前期：需氧；后期：不需氧 需要充足的氧氣 時(shí)間 10～12 d 7～8 d 3．完善制作流程 挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵 　　　　　　　　　　　 　↓　　　　↓ 　　　　　　　　　　　

3、 果酒　　　果醋 4．酒精的檢測(cè)：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。 5．發(fā)酵過(guò)程事項(xiàng) (1) 　 (2) 　 (3)用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，裝入發(fā)酵瓶中 　 (4) 　 (5) 　 (6) [理解—深化探究] 1．發(fā)酵瓶裝入葡萄汁后留有1/3的空間的目的是什么？ 【提示】　先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡氧氣后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；其次，防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出。 2．你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ 【提示】　需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。例如：榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松

4、瓶蓋、不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。 3．右圖為果酒果醋制作實(shí)驗(yàn)裝置圖。請(qǐng)據(jù)圖回答問(wèn)題。 (1)圖中發(fā)酵瓶中葡萄汁的量是否恰當(dāng)？為什么？ (2)醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵時(shí)，無(wú)論是利用糖源還是酒精，甲都需要打開(kāi)，請(qǐng)說(shuō)明原因。 (3)果酒擱置時(shí)間過(guò)久為什么會(huì)有酸味？ 【提示】　(1)不恰當(dāng)，因?yàn)槠咸阎牧坎荒艹^(guò)發(fā)酵瓶體積的2/3，而且不能將排氣口淹沒(méi)。(2)醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，在發(fā)酵過(guò)程中始終需要氧氣，如果氧氣中斷則會(huì)引起醋酸菌的死亡。(3)醋酸菌在缺乏糖源時(shí)，可以將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為醋酸。 [運(yùn)用—考向?qū)歖 考向1　考查果酒制作原理、實(shí)驗(yàn)流程等 1．下圖為枸杞果酒的生

5、產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)圖，據(jù)圖回答問(wèn)題。 選料→？→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→？→果酒 (1)流程中“？”處的內(nèi)容應(yīng)為_(kāi)_______、________。 (2)制作果酒時(shí)，溫度應(yīng)該控制在________。果酒釀造過(guò)程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？________。說(shuō)明理由。________________________________。 (3)果酒制作離不開(kāi)酵母菌，與醋酸菌相比，酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是____________________________。 (4)枸杞果酒制作過(guò)程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的

6、無(wú)菌空氣，目的是__________________________。 (5)果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用______________來(lái)鑒定，在________條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)________色。 [解析]　(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為選料→沖洗→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→過(guò)濾→果酒。 (2)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30～35 ℃。果酒發(fā)酵的環(huán)境是無(wú)氧環(huán)境，且溫度不適合醋酸菌生存，故在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。 (3)醋酸菌是原核生物，無(wú)細(xì)胞核，酵母菌是真核生物，有細(xì)胞核及多種細(xì)胞器。 (4)枸杞果酒制作過(guò)程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段

7、時(shí)間的無(wú)菌空氣，目的是在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量，有利于后期發(fā)酵。 (5)在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。 [答案]　(1)沖洗　過(guò)濾　(2)18～25 ℃　不能　因醋酸菌是需氧型細(xì)菌，而果酒發(fā)酵的環(huán)境是無(wú)氧環(huán)境(或因醋酸菌需要在有氧且溫度是30～35 ℃的條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸，而此時(shí)發(fā)酵罐中的條件是無(wú)氧且溫度是18～25 ℃)　(3)有核膜包被的細(xì)胞核　(4)在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量　(5)重鉻酸鉀溶液　酸性　灰綠 　下圖為葡萄酒的發(fā)酵裝置示意圖，回答下列問(wèn)題： (1)發(fā)酵初期，集氣管中收集不到氣體，原因是________

8、__________________。 (2)集氣管中的氣體主要是________，可用________檢測(cè)。 (3)發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌種群數(shù)量增長(zhǎng)呈“________”型增長(zhǎng)。 (4)若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能的原因是__________________，該菌膜中的微生物最可能是________________。 [解析]　(1)發(fā)酵初期，酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸，吸收氧氣的體積與產(chǎn)生二氧化碳的體積相等。 (2)集氣管中的氣體主要來(lái)自酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的CO2，可使澄清的石灰水變渾濁。 (3)由于發(fā)酵瓶中的發(fā)酵液體積一定，因此酵母菌的種群數(shù)量會(huì)呈“S”型增長(zhǎng)。 (4

9、)發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，說(shuō)明好氧細(xì)菌繁殖，最可能的原因是發(fā)酵瓶漏氣，使醋酸菌等大量繁殖，因此菌膜中的微生物最可能是醋酸菌。 [答案]　(1)酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸　(2)CO2　澄清的石灰水　(3)S　(4)發(fā)酵瓶漏氣　醋酸菌 考向2　發(fā)酵條件的控制 2．如圖是果酒果醋的制作流程(如圖所示)。請(qǐng)據(jù)圖回答以下問(wèn)題： →→→→→→ (1)在葡萄酒制作過(guò)程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象，其原因可能是發(fā)酵液中混有________菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；也可能是________，導(dǎo)致________菌生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生醋酸。 (2)某同學(xué)嘗試用罐頭瓶制作果酒，在培養(yǎng)過(guò)程中，每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次，此

10、后再擰緊，這樣做的主要目的：一是__________________，二是避免氧氣進(jìn)入和雜菌污染。 (3)在酸性條件下，可用________來(lái)檢測(cè)果酒發(fā)酵是否成功。若要進(jìn)一步檢測(cè)所得果酒中活體酵母菌的密度時(shí)，一般采用________________法，但此種方法最終計(jì)算得出的菌體數(shù)往往比實(shí)際數(shù)目低。 (4)在果酒制作中，加入的新鮮葡萄汁沒(méi)有經(jīng)過(guò)滅菌處理，但是在制出的果酒中基本檢測(cè)不出酵母菌以外的雜菌，從生態(tài)學(xué)角度分析： 一是酵母菌與雜菌之間存在________關(guān)系；二是由于果酒中的________不利于雜菌的生長(zhǎng)。 [解析]　(1)在葡萄酒制作過(guò)程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象，其原因可能

11、是發(fā)酵液中混有乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；也可能是發(fā)酵裝置密閉不嚴(yán)，導(dǎo)致醋酸菌生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生醋酸。 (2)制作果酒的過(guò)程中，每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次，此后再擰緊，這樣做的主要目的：一是放掉發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，二是避免氧氣進(jìn)入和雜菌污染。 (3)在酸性條件下，檢測(cè)酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精可用重鉻酸鉀溶液。若要進(jìn)一步檢測(cè)所得果酒中活體酵母菌的密度時(shí)，一般采用稀釋涂布平板法，因?yàn)閮蓚€(gè)或多個(gè)酵母菌形成一個(gè)菌落，因此此種方法最終計(jì)算得出的菌體數(shù)往往比實(shí)際數(shù)目低。 (4)加入的新鮮葡萄汁沒(méi)有進(jìn)行過(guò)滅菌處理，但是在制出的果酒中基本檢測(cè)不出酵母菌以外的雜菌，從生態(tài)學(xué)角度分析：一是大量的酵母菌在與

12、雜菌之間的競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)，二是果酒中的酒精更不利于雜菌生長(zhǎng)，從而淘汰掉雜菌。 [答案]　(1)乳酸　發(fā)酵裝置密閉不嚴(yán)(答案合理即可，如排氣、防止裝置爆裂、降壓等)　醋酸　(2)放掉發(fā)酵產(chǎn)生的CO2　(3)重鉻酸鉀　稀釋涂布平板　(4)競(jìng)爭(zhēng)　酒精 1．發(fā)酵產(chǎn)物并非都是微生物細(xì)胞呼吸的產(chǎn)物。酒精是酵母菌無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物；醋酸不是醋酸菌細(xì)胞呼吸的產(chǎn)物，而是醋酸菌特有的代謝過(guò)程產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，醋酸菌細(xì)胞呼吸的產(chǎn)物是CO2和H2O。 2．酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，并非開(kāi)始就是嚴(yán)格的無(wú)氧環(huán)境。發(fā)酵前期適量通氧，有利于酵母繁殖。酵母菌的有氧呼吸消耗發(fā)酵液中的氧氣，形成無(wú)氧環(huán)境后開(kāi)始進(jìn)行酒精發(fā)酵。 3．

13、酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生CO2，因此發(fā)酵過(guò)程需要不斷釋放CO2。 4．排氣管應(yīng)用曲頸管而不能用直管。 5．缺氧、酸性的發(fā)酵液中酵母菌能正常生長(zhǎng)，而其他雜菌生長(zhǎng)受抑制。 　(2018·東北三省四市教研)藍(lán)莓富含花青素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有保護(hù)視力、軟化血管、增強(qiáng)人體免疫力等功能。某同學(xué)嘗試用藍(lán)莓來(lái)制作藍(lán)莓果酒和藍(lán)莓果醋。 (1)制酒中利用的微生物是____________，取樣后可用____________觀察該微生物。發(fā)酵時(shí)一般要先通氣，通氣的目的是____________________________。制酒過(guò)程中可在酸性條件下用橙色的重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在，檢驗(yàn)后顏色變成________

14、____。 (2)釀制成功的藍(lán)莓果酒如果暴露在空氣中酒味會(huì)逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此，分析其原因是___________________________。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是糖源____________(填“充足”或“缺少”)。 (3)釀制藍(lán)莓果酒時(shí)，并不需要對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，這是因?yàn)樵赺___________的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制。 (4)為鑒定藍(lán)莓果醋是否釀制成功，除可以通過(guò)觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過(guò)檢測(cè)和比較____________作進(jìn)一步的鑒定。 [解析]　(1)制酒中利用的是酵母菌，取樣后可用

15、(光學(xué))顯微鏡觀察該微生物。發(fā)酵時(shí)一般要先通氣后密封，通氣可使酵母菌在有氧條件下大量繁殖。制酒過(guò)程中可在酸性條件下用橙色的重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在，檢驗(yàn)后顏色變成灰綠色。 (2)由于醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長(zhǎng)溫度為30～35 ℃，因此釀制成功的藍(lán)莓果酒若暴露在空氣中酒味會(huì)逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味，尤其是在氣溫高的夏天。當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷? (3)釀制藍(lán)莓果酒時(shí)，并不需要對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，這是因?yàn)樵谌毖酢⒊仕嵝缘陌l(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制。 (4)由于醋酸發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的醋酸使pH逐漸降低，因此在鑒定藍(lán)莓果醋是否釀制成功的過(guò)程

16、中，除可以通過(guò)觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過(guò)檢測(cè)和比較(醋酸)發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。 [答案]　(1)酵母菌　(光學(xué))顯微鏡　酵母菌可在有氧條件下大量繁殖　灰綠色　(2)醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長(zhǎng)溫度為30～35 ℃，(夏天溫度較高，導(dǎo)致醋酸菌大量生長(zhǎng)產(chǎn)生醋酸)　缺少　(3)缺氧、呈酸性　(4)(醋酸)發(fā)酵前后的pH 考點(diǎn)二| 腐乳的制作原理及操作 (對(duì)應(yīng)學(xué)生用書(shū)第233頁(yè)) [識(shí)記—基礎(chǔ)梳理] 1．發(fā)酵菌種 (1)主要菌種 ①名稱：毛霉。 ②菌體特點(diǎn)：白色絲狀真菌。 ③代謝類型：異養(yǎng)需氧型。 (2)其他菌種：根霉、酵母菌、曲霉等。 2．制作原理

17、 3．腐乳制作的流程及注意事項(xiàng) → → → → [教材邊角知識(shí)]　選修1　P8“旁欄小資料”,影響腐乳種類的因素有哪些？舉例說(shuō)出加入的輔料與腐乳種類的關(guān)系。 _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 【提示】　豆腐的含水量不同、發(fā)酵條件的不同以及加入的輔料不同。紅方加入了紅曲，糟方加入了酒糟，青方不加輔料。 [運(yùn)用—考向?qū)歖 考向　

18、考查腐乳的制作過(guò)程 1．紅方是腐乳的一種。請(qǐng)回答與其制作有關(guān)的問(wèn)題： (1)補(bǔ)充制作紅方的實(shí)驗(yàn)流程：①__________→②加鹽腌制→③__________ →④密封腌制。 (2)在實(shí)驗(yàn)流程①中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控制在____________℃，并保持在一定的____________。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來(lái)自空氣中的____________。 (3)在實(shí)驗(yàn)流程②操作中，向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時(shí)，鹽還能____________，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。 (4)在實(shí)驗(yàn)流程③用到的輔料中，鹵湯是由_

19、___________及各種____________配制而成的。此外，紅方因加入了____________而呈深紅色。 [解析]　(1)制作腐乳的實(shí)驗(yàn)流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。 (2)讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉后，先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18 ℃，并保持在一定的濕度。約48 h后，毛霉開(kāi)始生長(zhǎng)，3 d之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5 d后豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子。 (3)加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。 (4)鹵湯是由

20、酒及各種香辛料配制而成的，紅方因加入紅曲而呈深紅色。 [答案]　(1)豆腐上長(zhǎng)出毛霉　加鹵湯裝瓶　(2)15～18　濕度　毛霉孢子　(3)抑制微生物的生長(zhǎng)　(4)酒　香辛料　紅曲 1．前期發(fā)酵條件的控制：提供利于毛霉生長(zhǎng)的溫度、水分，形成毛霉的生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)，抑制雜菌的生長(zhǎng)。 2．后期發(fā)酵條件的控制 (1)加鹽腌制：利用食鹽抑制雜菌生長(zhǎng)。 (2)加鹵湯裝瓶：利用鹵湯中的酒和香辛料抑制雜菌的生長(zhǎng)。 (3)密封腌制：控制無(wú)氧環(huán)境，抑制好氧菌的生長(zhǎng)。 　腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題： (1)在腐乳的制作中，起主要作用的

21、生物是________，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是______________________________________________________。 (2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有______________________；______________________。參與這些物質(zhì)變化的酶有______________。 (3)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右的原因是__________________________________________ __________

22、______________________________________________________。 (4)腐乳以口感好、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)成為人們喜愛(ài)的食品之一。下列有關(guān)腐乳制備的操作正確的是(　　) A．逐層增加鹽的用量可以析出豆腐中的水分，也可以防止雜菌污染 B．制作腐乳時(shí)，容器要進(jìn)行滅菌，裝豆腐時(shí)操作要緩慢以防止豆腐碎裂 C．毛霉菌絲大量繁殖時(shí)可形成有害的“硬皮”，不能食用 D．不同顏色的腐乳制備過(guò)程有很大不同 [解析]　(1)多種微生物參與豆腐制作，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉為真核生物，乳酸菌為原核生物，原核生物細(xì)胞無(wú)核膜

23、包被的細(xì)胞核，真核生物有。 (2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐的蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐變成腐乳。 (3)鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右。酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。 (4)豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛，同時(shí)，鹽能抑制微生物生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；裝豆腐時(shí)操作要快速，以防止微生物污染；毛霉菌絲大量繁殖時(shí)形成的“硬皮”可以食用；不同顏色的腐乳都是通過(guò)發(fā)酵制作成的，制備過(guò)程基本相同，只是加入的輔料有

24、所區(qū)別。 [答案]　(1)毛霉　毛霉有核膜包被的細(xì)胞核　(2)蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸　脂肪→甘油、脂肪酸　蛋白酶、脂肪酶　(3)酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗　(4)A 考點(diǎn)三| 泡菜的腌制及亞硝酸鹽含量的檢測(cè) (對(duì)應(yīng)學(xué)生用書(shū)第233頁(yè)) [識(shí)記—基礎(chǔ)梳理] 1．泡菜的制作 (1)制作原理 ①發(fā)酵實(shí)質(zhì)：在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。 ②反應(yīng)式：C6H12O62C3H6O3(乳酸)＋能量。 (2)制作流程 (3)關(guān)鍵操作 ①泡菜壇的選擇：火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜

25、壇。 ②腌制的條件：控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。防止雜菌感染，嚴(yán)格密封。 (4)影響泡菜發(fā)酵條件的因素： ①氣體：無(wú)氧環(huán)境條件?？赏ㄟ^(guò)選擇合適的泡菜壇、裝壇時(shí)壓實(shí)蔬菜、泡菜液浸沒(méi)菜體、泡制期間不開(kāi)蓋等措施營(yíng)造環(huán)境。 ②食鹽：食鹽的作用是使蔬菜組織中水分析出，使成品質(zhì)地柔韌、咀嚼感強(qiáng)。鹽濃度過(guò)高，乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜會(huì)咸而不酸；鹽濃度過(guò)低，雜菌繁殖，易引起變質(zhì)。 ③溫度：溫度偏高，有害菌活動(dòng)能力強(qiáng)，易導(dǎo)致蔬菜腐敗變質(zhì)；溫度偏低，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。 2．檢測(cè)亞硝酸鹽含量 (1)原理 ①亞硝酸鹽＋對(duì)氨基苯磺酸→反應(yīng)產(chǎn)物； 反應(yīng)產(chǎn)物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅

26、色染料。 ②亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色越深；濃度越低，顏色越淺。 (2)流程 ―→―→→ (3)用顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行對(duì)比，并估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。 3．泡菜制作過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析 發(fā)酵時(shí)期 乳酸菌 乳酸 亞硝酸鹽 發(fā)酵初期 少(有氧氣，乳酸菌活動(dòng)受到抑制) 少 增加(硝酸鹽還原菌作用) 發(fā)酵中期 最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng)) 積累增多， pH下降 下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解) 發(fā)酵后期 減少(乳酸積累，pH下降，抑制其活動(dòng)) 繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降 下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還

27、原菌被完全抑制) [運(yùn)用—考向?qū)歖 考向1　結(jié)合泡菜的制作考查亞硝酸鹽含量的測(cè)定 1．(2018·濰坊市高三一模)家庭泡菜的制作過(guò)程：新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。請(qǐng)回答下列問(wèn)題： 【導(dǎo)學(xué)號(hào)：67110089】 (1)加入蔬菜前要對(duì)泡菜壇做____________________處理。 (2)在家制作泡菜時(shí)，常發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？__________________。為避免雜菌污染，向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是___________________

28、___________________________。 (3)有時(shí)制作的泡菜會(huì)“酸而不咸”，最可能的原因是__________________ ________________________________________________________________。 (4)對(duì)亞硝酸鹽含量測(cè)定的原理是：亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與________________偶聯(lián)成________色化合物。測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作流程是：配置溶液→制備________→制備樣品處理液→比色。其中。使濾液變得無(wú)色澄清透明的是________。 [解析]　(1)加入蔬菜前要對(duì)泡菜壇

29、做徹底清洗并用白酒擦拭處理。 (2)在家制作泡菜時(shí)，常發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是產(chǎn)膜酵母繁殖形成的。為避免雜菌污染，向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是青霉素能夠抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。 (3)有時(shí)制作的泡菜會(huì)“酸而不咸”，最可能的原因是加入的食鹽過(guò)少。 (4)對(duì)亞硝酸鹽含量測(cè)定的原理是：亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物。測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作流程是：配置溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色，其中，使濾液變得無(wú)色澄清透明的是氫氧化鋁乳液。 [答案]　(1)徹底清洗并用白酒擦拭　(2)產(chǎn)膜酵母繁殖形成的　青霉素能

30、夠抑制乳酸菌的生長(zhǎng)　(3)加入的食鹽過(guò)少　(4)N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽　玫瑰紅　標(biāo)準(zhǔn)顯色液　氫氧化鋁乳液 　泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一，但制作過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對(duì)人體健康有潛在危害。根據(jù)實(shí)驗(yàn)研究，得到相關(guān)數(shù)據(jù)如圖。 (1)與酵母菌相比，乳酸菌最主要的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是__________________________。 (2)制作泡菜的原理是________________________；制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是________________________________________________。 (3)據(jù)圖分析，第8天后的泡菜更適于食用，理由是_

31、___________?？捎胈___________法檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量，因?yàn)閬喯跛猁}能與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成____________色染料。 (4)若要測(cè)定泡菜中乳酸菌的數(shù)量，可在顯微鏡下用____________直接計(jì)數(shù)；泡菜制作過(guò)程中pH值呈下降趨勢(shì)，原因是____________。 [解析]　(1)乳酸菌屬于原核生物，酵母菌屬于真核生物，原核細(xì)胞與真核細(xì)胞相比，最主要的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是原核細(xì)胞沒(méi)有以核膜為界限的細(xì)胞核(或無(wú)成型的細(xì)胞核)。 (2)制作泡菜的原理是乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸；制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境。 (3)制作泡菜過(guò)程中亞硝

32、酸鹽含量先升高后降低，過(guò)多的亞硝酸鹽對(duì)人體有害，因此取食泡菜應(yīng)該選取亞硝酸鹽含量低時(shí)取食。據(jù)圖分析，第8天后的泡菜中亞硝酸鹽含量較低，更適于食用。可用比色法檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量，因?yàn)閬喯跛猁}能與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成玫瑰紅色染料。 (4)若要測(cè)定泡菜中乳酸菌的數(shù)量，可在顯微鏡下用血細(xì)胞計(jì)數(shù)板(血球計(jì)數(shù)板)直接計(jì)數(shù)；泡菜制作過(guò)程中pH值呈下降趨勢(shì)，原因是乳酸積累。 [答案]　(1)沒(méi)有以核膜為界限的細(xì)胞核(或無(wú)成型的細(xì)胞核)　(2)乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸　創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境　(3)亞硝酸鹽含量較低　比色　玫瑰紅　(4)血細(xì)胞計(jì)數(shù)板(血球計(jì)數(shù)板)　乳酸積累 考向2　綜合考查傳統(tǒng)發(fā)酵技

33、術(shù)的應(yīng)用 2．某校同學(xué)在實(shí)驗(yàn)室開(kāi)展生物技術(shù)實(shí)踐活動(dòng)。請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題： (1)A組同學(xué)制作泡菜。在泡菜腌制的過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、________和食鹽的用量；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是____________________________________________________________ _______________________________________________________________。 (2)B組同學(xué)制作腐乳。在制作腐乳過(guò)程中，在腐乳表面往往會(huì)有一層致密的皮，這層皮實(shí)際上是微生物的________，對(duì)

34、人體無(wú)害；加鹽的作用是________________________，避免豆腐塊變質(zhì)。 (3)C組同學(xué)制作藍(lán)莓果酒與果醋。某同學(xué)對(duì)自己的發(fā)酵裝置定時(shí)通過(guò)充氣口充氣，該同學(xué)是在制藍(lán)莓果________。另一位同學(xué)在藍(lán)莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣，通入無(wú)菌空氣的目的是_______________________________________________________。 (4)在藍(lán)莓果酒制作過(guò)程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由________大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源時(shí)將乙醇變?yōu)開(kāi)_______，然后變?yōu)榇姿帷? [解析]　(

35、1)在泡菜腌制的過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量，溫度過(guò)高，食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短，易導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。泡菜制作使用的微生物是乳酸菌，為厭氧菌，腌制時(shí)向壇蓋邊沿的水槽中注滿水的目的在于保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境。 (2)腐乳制作過(guò)程中所用的微生物主要是毛霉，表面有一層致密的皮，是前期發(fā)酵形成的，屬于毛霉的白色菌絲，即匍匐菌絲。加鹽的目的有：調(diào)味、析出水分使其變硬，同時(shí)還可抑制微生物的生長(zhǎng)。 (3)某同學(xué)對(duì)自己的發(fā)酵裝置定時(shí)通過(guò)充氣口充氣，說(shuō)明微生物發(fā)酵時(shí)需氧氣，而醋酸菌為好氧菌，說(shuō)明此同學(xué)在制藍(lán)莓果醋。在制作藍(lán)莓果酒時(shí)，先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間

36、的無(wú)菌空氣的目的在于讓酵母菌可迅速繁殖，增加其數(shù)量，以保持后期持續(xù)的酒精發(fā)酵。 (4)葡萄酒變酸形成葡萄醋，主要原因是醋酸菌污染，因此在藍(lán)莓果酒制作過(guò)程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由醋酸菌大量繁殖而形成的。當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇直接變?yōu)橐胰?，最終轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿帷? [答案]　(1)溫度　保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境　(2)匍匐菌絲　析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物生長(zhǎng)(需答兩個(gè)要點(diǎn)才可以)　(3)醋　在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，數(shù)量增加　(4)醋酸菌　乙醛 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物學(xué)分類 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 生活

37、方式 異養(yǎng)兼性厭氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)厭氧 適宜溫度 20 ℃左右 30～35 ℃ 15～18 ℃ 室溫 主要生殖方式 適宜條件下 出芽生殖 二分裂生殖 孢子生殖 二分裂生殖 主要用途 釀酒、發(fā)面 釀醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜 　回答關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的問(wèn)題。 (1)蘋(píng)果醋是最受歡迎的飲料之一，其生產(chǎn)過(guò)程中利用了________菌的發(fā)酵作用，需將溫度控制在________。 (2)在果酒釀造過(guò)程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有發(fā)酵醋的雜菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？________(填“能”或“不能”)。在酸性

38、條件下，可用________來(lái)檢驗(yàn)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生。 (3)腐乳制作利用毛霉產(chǎn)生的________將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和________。加鹽腌制的主要目的是________________，使豆腐塊變硬；同時(shí)還能__________________，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。 [解析]　(1)蘋(píng)果醋制作的原理是醋酸菌在氧氣充足的條件下將糖類或酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，醋酸菌的適宜溫度范圍是30～35 ℃，發(fā)酵時(shí)應(yīng)該將溫度控制在30～35 ℃。 (2)果酒發(fā)酵為無(wú)氧環(huán)境，醋酸菌是好氧菌，因此在果酒釀造過(guò)程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌也不能將果汁中

39、的糖發(fā)酵為醋酸。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)，在酸性條件下，該試劑與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。 (3)毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸。脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸。在加鹽腌制操作中，向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)，鹽還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。 [答案]　(1)醋酸　30～35 ℃　(2)不能　重鉻酸鉀　(3)蛋白酶　氨基酸　析出豆腐中的水分　抑制微生物的生長(zhǎng) 真題驗(yàn)收| 感悟高考　淬煉考能 (對(duì)應(yīng)學(xué)生用書(shū)第235頁(yè)) 1．(2017·全國(guó)卷Ⅱ)豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成

40、的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32 h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉?wèn)題： (1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是________、________。 (2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是________。 (3)如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是_________________________________________________

41、________ _______________________________________________________________。 (4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)_______，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)_______。 [解析]　(1)由“甲、乙兩菌種”和“32 h內(nèi)定期取樣觀測(cè)”可知，該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種和發(fā)酵時(shí)間。 (2)由“發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好”可知，該發(fā)酵菌是好氧菌。 (3)因“32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系”，說(shuō)明發(fā)酵的最佳時(shí)間可能超過(guò)32 h，故可繼續(xù)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，定期取樣觀

42、測(cè)發(fā)酵效果，以確定最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間，此時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。 (4)發(fā)酵菌種能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能催化蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能催化脂肪分解為甘油和脂肪酸。 [答案]　(1)菌種　發(fā)酵時(shí)間　(2)好氧菌　(3)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間　(4)氨基酸和肽　脂肪酸和甘油 2．(2016·全國(guó)卷Ⅱ)蘋(píng)果醋是以蘋(píng)果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉?wèn)題： (1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過(guò)程①和②是蘋(píng)果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的________中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與________試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這

43、一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)；過(guò)程③在酵母菌細(xì)胞的________中進(jìn)行。與無(wú)氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度________。 (2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過(guò)程需要在________條件下才能完成。 (3)在生產(chǎn)過(guò)程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度________(填“低于”或“高于”)第二階段的。 (4)醋酸桿菌屬于________核生物，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中________(填“含有”或“不含有”)線粒體。 [解析]　(1)圖中過(guò)程①和②是酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乙醇的過(guò)程，無(wú)氧呼吸的

44、場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)。乙醇可用酸性重鉻酸鉀試劑檢測(cè)，顏色由橙色變?yōu)榛揖G色。過(guò)程③為有氧呼吸的第二和第三階段，場(chǎng)所為線粒體。在有氧條件下酵 母菌進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧條件下酵母菌的繁殖速度更快。(2)醋酸桿菌是好氧型細(xì)菌，因此，在醋酸桿菌作用下，將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^(guò)程需要在有氧條件下才能完成。(3)在生產(chǎn)過(guò)程中，第一階段酵母菌產(chǎn)生乙醇的適宜溫度為18～25 ℃，第二階段醋酸桿菌產(chǎn)生醋酸的適宜溫度為30～35 ℃，第一階段的溫度低于第二階段的。(4)醋酸桿菌屬于原核生物，原核細(xì)胞中的細(xì)胞器只有核糖體一種，不含線粒體。 [答案]　(1)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)　酸性重鉻酸鉀　線粒

45、體　快　(2)有氧　(3)低于　(4)原　不含有 3．(2013·全國(guó)卷Ⅰ)回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題： (1)制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是______。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是 ____。 (2)泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵的過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行___________________的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的________中。 (3)泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有________、________和________等。 (4)從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸

46、菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是________________________，原因是_________________________________________________________________ _______________________________________________________________。 [解析]　結(jié)合泡菜制作過(guò)程的相關(guān)知識(shí)回答問(wèn)題。 (1)制作泡菜時(shí)需要先形成無(wú)菌環(huán)境，所用鹽水需煮沸，以殺滅鹽水中的雜菌。想要縮短制作時(shí)間，應(yīng)該縮短菌株的生長(zhǎng)時(shí)間，陳泡菜液中含有一定量的乳酸菌，這樣菌體數(shù)量擴(kuò)增速度會(huì)加快。 (2)乳酸菌為厭氧菌，進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，該過(guò)程只能在細(xì)胞質(zhì)中進(jìn)行。 (3)溫度過(guò)高、腌制時(shí)間過(guò)短、食鹽用量不足等，容易造成雜菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。 (4)從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，氧氣濃度逐漸降低，泡菜液逐漸變酸，不適宜雜菌生長(zhǎng)，而適宜乳酸菌生長(zhǎng)，因此乳酸菌數(shù)量增加，其他雜菌數(shù)量減少。 [答案]　(1)殺滅雜菌　增加乳酸菌數(shù)量　(2)無(wú)氧呼吸　細(xì)胞質(zhì)　(3)溫度　腌制時(shí)間　食鹽用量　(4)乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少　乳酸菌比雜菌更為耐酸 14