食品干藏 概述

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1、會(huì)計(jì)學(xué)1食品干藏食品干藏 概述概述保證食品品質(zhì)變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。因此，脫水就是指人工干燥。第2頁(yè)/共214頁(yè)第3頁(yè)/共214頁(yè)第4頁(yè)/共214頁(yè)第5頁(yè)/共214頁(yè)第6頁(yè)/共214頁(yè)第7頁(yè)/共214頁(yè)第8頁(yè)/共214頁(yè)第9頁(yè)/共214頁(yè)第10頁(yè)/共214頁(yè)第11頁(yè)/共214頁(yè)n在干燥過(guò)程中除去這部分水分時(shí)，除應(yīng)提供水分汽化所需要的汽化潛熱外，還要提供脫吸所需要的吸附熱。第12頁(yè)/共214頁(yè)第13頁(yè)/共214頁(yè)第14頁(yè)/共214頁(yè)第15頁(yè)/共214頁(yè)nEg. 方便面：多孔體、初表面結(jié)膜。內(nèi)部水分蒸發(fā)不出來(lái)，后突然冒出，控制它成多孔體。而掛面：均勻收縮。第16頁(yè)/

2、共214頁(yè)第17頁(yè)/共214頁(yè)第18頁(yè)/共214頁(yè)第19頁(yè)/共214頁(yè)第20頁(yè)/共214頁(yè)第21頁(yè)/共214頁(yè)第22頁(yè)/共214頁(yè)第23頁(yè)/共214頁(yè)第24頁(yè)/共214頁(yè)第25頁(yè)/共214頁(yè)第26頁(yè)/共214頁(yè)第27頁(yè)/共214頁(yè)第28頁(yè)/共214頁(yè)第29頁(yè)/共214頁(yè)第30頁(yè)/共214頁(yè)第31頁(yè)/共214頁(yè)第32頁(yè)/共214頁(yè)第33頁(yè)/共214頁(yè)第34頁(yè)/共214頁(yè)時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失。第35頁(yè)/共214頁(yè)酶破壞。neg、100瞬間即能破壞它的活性。但在干熱條件下難于鈍化，eg在干燥條件下，即使用204熱處理，鈍化效果極其微小。第36頁(yè)/共214頁(yè)死病原菌或寄生蟲(chóng)。第37頁(yè)/共214頁(yè)第

3、38頁(yè)/共214頁(yè)n理化指標(biāo)（重金屬指標(biāo)）第39頁(yè)/共214頁(yè)程度。第40頁(yè)/共214頁(yè)第41頁(yè)/共214頁(yè)第42頁(yè)/共214頁(yè)第43頁(yè)/共214頁(yè)第44頁(yè)/共214頁(yè)第45頁(yè)/共214頁(yè)c=0.0229+0.0174vvm/s第46頁(yè)/共214頁(yè)第47頁(yè)/共214頁(yè)（二二 ）導(dǎo)濕過(guò)程或內(nèi)部水分的擴(kuò)散）導(dǎo)濕過(guò)程或內(nèi)部水分的擴(kuò)散 過(guò)程過(guò)程 濃度差（濕含量差）。第48頁(yè)/共214頁(yè)第49頁(yè)/共214頁(yè)水分遷移現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕性。第50頁(yè)/共214頁(yè)第51頁(yè)/共214頁(yè)式中：W絕 物體內(nèi)的濕含量，即每千克 干物質(zhì)內(nèi)的水分含量（千 克）； n 物料內(nèi)等濕面間的垂直距離 （米）。第52頁(yè)/共214頁(yè)第53頁(yè)

4、/共214頁(yè)其中： i水 物料內(nèi)水分轉(zhuǎn)移量，單位時(shí)間內(nèi)單位面積 上的水分轉(zhuǎn)移量（kg干物質(zhì)/ 米2小時(shí)）。 K 導(dǎo)濕系數(shù)（米小時(shí)）。 0 單位潮濕物料容積內(nèi)絕對(duì)干物質(zhì)重量（kg 干物 質(zhì)/米3 ）。 W絕 物料水分（kg/kg干物質(zhì)）水分轉(zhuǎn)移的方向與水分梯度的方向相反，所以式中帶負(fù)號(hào)。需要注意的一點(diǎn)是：導(dǎo)濕系數(shù)在干燥過(guò)程中并非穩(wěn)定不變的，它隨著物料溫度和水分而異。第54頁(yè)/共214頁(yè)第55頁(yè)/共214頁(yè)第56頁(yè)/共214頁(yè)第57頁(yè)/共214頁(yè)第58頁(yè)/共214頁(yè) i溫 物料內(nèi)水分轉(zhuǎn)移量，單位時(shí)間內(nèi)單位面積 上的水分轉(zhuǎn)移量（kg干物質(zhì)/ 米2小時(shí)）。第59頁(yè)/共214頁(yè))=（dw/dn）/（dt

5、/dn） 第60頁(yè)/共214頁(yè)第61頁(yè)/共214頁(yè)第62頁(yè)/共214頁(yè)第63頁(yè)/共214頁(yè)第64頁(yè)/共214頁(yè)第65頁(yè)/共214頁(yè)當(dāng)達(dá)到較低水分含量(C點(diǎn))時(shí)，水分下降減慢，此時(shí)食品中水分主要為多層吸附水，水分的轉(zhuǎn)移和蒸發(fā)則相應(yīng)減少，該水分含量被稱為干燥的第一臨界水分；當(dāng)水分減少趨于停止或達(dá)到平衡(DE)時(shí)，最終食品的水分含量達(dá)到平衡水分。第66頁(yè)/共214頁(yè)n平衡水分取決于干燥時(shí)的空氣狀態(tài)如溫度、相對(duì)濕度等。n水分含量曲線特征的變化主要由內(nèi)部水分遷移與表面水分蒸發(fā)或外部水分?jǐn)U散所決定。第67頁(yè)/共214頁(yè)干燥速率。第68頁(yè)/共214頁(yè)第69頁(yè)/共214頁(yè)第70頁(yè)/共214頁(yè)第71頁(yè)/共214

6、頁(yè)第72頁(yè)/共214頁(yè)第73頁(yè)/共214頁(yè)第74頁(yè)/共214頁(yè)第75頁(yè)/共214頁(yè)第76頁(yè)/共214頁(yè)第77頁(yè)/共214頁(yè)第78頁(yè)/共214頁(yè)一定量與汽化潛熱相當(dāng)?shù)哪芰?。在這些條件下，它們的關(guān)系如下式：第79頁(yè)/共214頁(yè)式(2-11)第80頁(yè)/共214頁(yè)熱量給食品，那么表面溫度不再是濕球溫度，而是稍微高些(但仍然為恒定值)，有時(shí)稱為假濕球溫度。第81頁(yè)/共214頁(yè)積分而得到。第82頁(yè)/共214頁(yè)第83頁(yè)/共214頁(yè)段，而水分為9的花生米干制時(shí)僅經(jīng)歷降速干燥階段。第84頁(yè)/共214頁(yè)第85頁(yè)/共214頁(yè)第86頁(yè)/共214頁(yè)第87頁(yè)/共214頁(yè)第88頁(yè)/共214頁(yè)第89頁(yè)/共214頁(yè)蒸發(fā)簡(jiǎn)單地限

7、定在物料表面進(jìn)行，事實(shí)上水分蒸發(fā)也會(huì)在它內(nèi)部某些部分或甚至于全面進(jìn)行，因而，其情況比所討論的要復(fù)雜得多。第90頁(yè)/共214頁(yè)第91頁(yè)/共214頁(yè)第92頁(yè)/共214頁(yè)第93頁(yè)/共214頁(yè)接觸的空氣量增加，而顯著加速食品中水分的蒸發(fā)。第94頁(yè)/共214頁(yè) 第95頁(yè)/共214頁(yè)第96頁(yè)/共214頁(yè)第97頁(yè)/共214頁(yè)第98頁(yè)/共214頁(yè)第99頁(yè)/共214頁(yè)干制時(shí)間最短、熱能和電能的消耗量最低、干制品的質(zhì)量最高。它隨食品種類而不同。第100頁(yè)/共214頁(yè)第101頁(yè)/共214頁(yè)第102頁(yè)/共214頁(yè)焦化）的極限溫度（一般為90）。第103頁(yè)/共214頁(yè)第104頁(yè)/共214頁(yè)第105頁(yè)/共214頁(yè)第106

8、頁(yè)/共214頁(yè)第107頁(yè)/共214頁(yè)以至儲(chǔ)藏期短。n表面蒸發(fā)率大于內(nèi)部擴(kuò)散率會(huì)出現(xiàn)干裂。第108頁(yè)/共214頁(yè)第109頁(yè)/共214頁(yè)第110頁(yè)/共214頁(yè)第111頁(yè)/共214頁(yè)第112頁(yè)/共214頁(yè)第113頁(yè)/共214頁(yè)第114頁(yè)/共214頁(yè)第115頁(yè)/共214頁(yè)第116頁(yè)/共214頁(yè)第117頁(yè)/共214頁(yè)第118頁(yè)/共214頁(yè)第119頁(yè)/共214頁(yè)第120頁(yè)/共214頁(yè)第121頁(yè)/共214頁(yè)第122頁(yè)/共214頁(yè)第123頁(yè)/共214頁(yè)第124頁(yè)/共214頁(yè)第125頁(yè)/共214頁(yè)第126頁(yè)/共214頁(yè)第127頁(yè)/共214頁(yè)第128頁(yè)/共214頁(yè)第129頁(yè)/共214頁(yè)第130頁(yè)/共214頁(yè)第13

9、1頁(yè)/共214頁(yè)產(chǎn)提供依據(jù)。第132頁(yè)/共214頁(yè)第133頁(yè)/共214頁(yè)第134頁(yè)/共214頁(yè)致順流熱空氣氣流與物料移動(dòng)方向相反逆流第135頁(yè)/共214頁(yè)第136頁(yè)/共214頁(yè)第137頁(yè)/共214頁(yè)降低，最終水分可低于5%。第138頁(yè)/共214頁(yè)第139頁(yè)/共214頁(yè)第140頁(yè)/共214頁(yè)第141頁(yè)/共214頁(yè)第142頁(yè)/共214頁(yè)第143頁(yè)/共214頁(yè)第144頁(yè)/共214頁(yè)第145頁(yè)/共214頁(yè)第146頁(yè)/共214頁(yè)第147頁(yè)/共214頁(yè)第148頁(yè)/共214頁(yè)第149頁(yè)/共214頁(yè)第150頁(yè)/共214頁(yè)第151頁(yè)/共214頁(yè)第152頁(yè)/共214頁(yè)第153頁(yè)/共214頁(yè)第154頁(yè)/共214頁(yè)第

10、155頁(yè)/共214頁(yè)第156頁(yè)/共214頁(yè)第157頁(yè)/共214頁(yè)第158頁(yè)/共214頁(yè)n適用于：水果片、顆粒、粉末，如麥乳精。第159頁(yè)/共214頁(yè)第160頁(yè)/共214頁(yè)第161頁(yè)/共214頁(yè)第162頁(yè)/共214頁(yè)第163頁(yè)/共214頁(yè)第164頁(yè)/共214頁(yè)第165頁(yè)/共214頁(yè)第166頁(yè)/共214頁(yè)第167頁(yè)/共214頁(yè)第168頁(yè)/共214頁(yè)第169頁(yè)/共214頁(yè)第170頁(yè)/共214頁(yè)第171頁(yè)/共214頁(yè)第172頁(yè)/共214頁(yè)第173頁(yè)/共214頁(yè)第174頁(yè)/共214頁(yè)第175頁(yè)/共214頁(yè)有效地加速干燥速率。第176頁(yè)/共214頁(yè)第177頁(yè)/共214頁(yè)第178頁(yè)/共214頁(yè)第179頁(yè)/共

11、214頁(yè)個(gè)缺陷，則發(fā)展了紅外線干燥技術(shù)和微波干燥技術(shù)。第180頁(yè)/共214頁(yè)第181頁(yè)/共214頁(yè)第182頁(yè)/共214頁(yè)第183頁(yè)/共214頁(yè)第184頁(yè)/共214頁(yè)第185頁(yè)/共214頁(yè)第186頁(yè)/共214頁(yè)第187頁(yè)/共214頁(yè)第188頁(yè)/共214頁(yè)第189頁(yè)/共214頁(yè)第190頁(yè)/共214頁(yè)第191頁(yè)/共214頁(yè)第192頁(yè)/共214頁(yè)第193頁(yè)/共214頁(yè)第194頁(yè)/共214頁(yè)第195頁(yè)/共214頁(yè)是水果干制品。均濕處理還常稱為回軟和發(fā)汗。n第196頁(yè)/共214頁(yè)第197頁(yè)/共214頁(yè)復(fù)水加快；第198頁(yè)/共214頁(yè)第199頁(yè)/共214頁(yè)第200頁(yè)/共214頁(yè)（7）包裝費(fèi)用應(yīng)做到低廉或合理。第201頁(yè)/共214頁(yè)第202頁(yè)/共214頁(yè)第203頁(yè)/共214頁(yè)比鐵罐小，它可供真空或充隋性氣體包裝之用。第204頁(yè)/共214頁(yè)第205頁(yè)/共214頁(yè)第206頁(yè)/共214頁(yè)第207頁(yè)/共214頁(yè)第208頁(yè)/共214頁(yè)n調(diào)味包：隔絕性好的玻璃瓶或塑料瓶n餅干：、玻璃紙、賽璐玢、鍍鋁聚酯膜。第209頁(yè)/共214頁(yè)第210頁(yè)/共214頁(yè)第211頁(yè)/共214頁(yè)第212頁(yè)/共214頁(yè)5%為6-11%)第213頁(yè)/共214頁(yè)感謝您的觀看！感謝您的觀看！第214頁(yè)/共214頁(yè)