高中生物選修一腐乳的制作 人教

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1、會計(jì)學(xué)1高中生物選修一高中生物選修一 腐乳的制作腐乳的制作 人教人教 閱讀課本，回答相關(guān)知識點(diǎn)：閱讀課本，回答相關(guān)知識點(diǎn)： 1 1、毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、繁殖方式及類型？、毛霉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、繁殖方式及類型？ 2 2、毛霉在腐乳制作中的作用？、毛霉在腐乳制作中的作用？ 3 3、腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件？、腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件？ 4 4、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程？、腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程？ 5 5、實(shí)驗(yàn)操作過程？、實(shí)驗(yàn)操作過程？第1頁/共17頁1 1、腐乳的制作原理、腐乳的制作原理 豆腐乳是我國獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆豆腐乳是我國獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要腐發(fā)酵制

2、成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。作用的是毛霉。(1)(1)毛霉的相關(guān)知識：毛霉的相關(guān)知識：代謝類型：代謝類型：適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度：分類：分類：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧型型絲狀真菌絲狀真菌孢子生殖孢子生殖第2頁/共17頁思考思考：在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來為在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來為什么能夠長時(shí)間保存？什么能夠長時(shí)間保存？其原因是其原因是 在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌脫水死亡在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌脫水死亡 。第3頁/共17頁第4頁/共17頁第5頁/共17頁第6頁/共17頁一是控制好一是控制好 鹽鹽 的用量：過多影響口味，過少

3、容的用量：過多影響口味，過少容易易 腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì) 。二是控制鹵湯中二是控制鹵湯中 酒精酒精 含量在含量在12左右：過高會左右：過高會延長腐乳的延長腐乳的 成熟成熟 ，過低可能導(dǎo)致，過低可能導(dǎo)致 豆腐變質(zhì)豆腐變質(zhì) 。第7頁/共17頁第8頁/共17頁第9頁/共17頁第10頁/共17頁4、影響腐乳品質(zhì)的主要因素：影響腐乳品質(zhì)的主要因素： 菌種和雜菌：菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)變化，從而影響品質(zhì)

4、。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。品的色、香、味。 溫度溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝。溫度影響菌絲的生長和代謝。如溫度過低，則菌絲生長緩慢不能進(jìn)入豆腐塊的深層如溫度過低，則菌絲生長緩慢不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應(yīng)速度。溫度還影響生化反應(yīng)速度。第11頁/共17頁 發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)度及生化產(chǎn)物的量。 調(diào)味品調(diào)味品加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。有重要影響。第12頁/共17頁 1、你能利用所

5、學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？怎么一回事？ 答：答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2、王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考：思考：第13頁/共17頁 3、我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：答：含水量為含水量為70%70%左右的豆腐適于作腐乳。左右的

6、豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。4、吃腐乳時(shí)，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的吃腐乳時(shí)，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮皮”。這層。這層“皮皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？它的作用是什么？答：答：“皮皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體體”，使腐乳成形。，使腐乳成形?！捌てぁ睂θ梭w無害。對人體無害。5、為什么發(fā)酵的溫度為為什么發(fā)酵的溫度為1518 ？此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，此溫度不適于

7、細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。而適于毛霉慢慢生長。 第14頁/共17頁6、市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？什么原因造成的？ 豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。深入程度。發(fā)酵時(shí)間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽發(fā)酵時(shí)間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響產(chǎn)品口感產(chǎn)品口感調(diào)味品加入量不足等。調(diào)味品加入量不足等。第15頁/共17頁第16頁/共17頁