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1、會計學1高中生物選修一高中生物選修一 腐乳的制作腐乳的制作 人教人教 閱讀課本，回答相關(guān)知識點：閱讀課本，回答相關(guān)知識點： 1 1、毛霉的細胞結(jié)構(gòu)、繁殖方式及類型？、毛霉的細胞結(jié)構(gòu)、繁殖方式及類型？ 2 2、毛霉在腐乳制作中的作用？、毛霉在腐乳制作中的作用？ 3 3、腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件？、腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件？ 4 4、腐乳制作的實驗流程？、腐乳制作的實驗流程？ 5 5、實驗操作過程？、實驗操作過程？第1頁/共17頁1 1、腐乳的制作原理、腐乳的制作原理 豆腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆豆腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要腐發(fā)酵制
2、成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。作用的是毛霉。(1)(1)毛霉的相關(guān)知識：毛霉的相關(guān)知識：代謝類型：代謝類型：適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度：分類：分類：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧型型絲狀真菌絲狀真菌孢子生殖孢子生殖第2頁/共17頁思考思考：在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來為在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來為什么能夠長時間保存？什么能夠長時間保存？其原因是其原因是 在高濃度鹽水溶液中細菌脫水死亡在高濃度鹽水溶液中細菌脫水死亡 。第3頁/共17頁第4頁/共17頁第5頁/共17頁第6頁/共17頁一是控制好一是控制好 鹽鹽 的用量：過多影響口味，過少
3、容的用量：過多影響口味，過少容易易 腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì) 。二是控制鹵湯中二是控制鹵湯中 酒精酒精 含量在含量在12左右：過高會左右：過高會延長腐乳的延長腐乳的 成熟成熟 ，過低可能導致，過低可能導致 豆腐變質(zhì)豆腐變質(zhì) 。第7頁/共17頁第8頁/共17頁第9頁/共17頁第10頁/共17頁4、影響腐乳品質(zhì)的主要因素：影響腐乳品質(zhì)的主要因素： 菌種和雜菌：菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)變化，從而影響品質(zhì)
4、。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。品的色、香、味。 溫度溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝。溫度影響菌絲的生長和代謝。如溫度過低，則菌絲生長緩慢不能進入豆腐塊的深層如溫度過低，則菌絲生長緩慢不能進入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應速度。溫度還影響生化反應速度。第11頁/共17頁 發(fā)酵時間發(fā)酵時間發(fā)酵時間影響生化反應度及生化產(chǎn)物的量。發(fā)酵時間影響生化反應度及生化產(chǎn)物的量。 調(diào)味品調(diào)味品加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。有重要影響。第12頁/共17頁 1、你能利用所
5、學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？怎么一回事？ 答：答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2、王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考：思考：第13頁/共17頁 3、我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：答：含水量為含水量為70%70%左右的豆腐適于作腐乳。左右的
6、豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。4、吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮皮”。這層。這層“皮皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？它的作用是什么？答：答：“皮皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體體”，使腐乳成形。，使腐乳成形?！捌てぁ睂θ梭w無害。對人體無害。5、為什么發(fā)酵的溫度為為什么發(fā)酵的溫度為1518 ？此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，此溫度不適于
7、細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。而適于毛霉慢慢生長。 第14頁/共17頁6、市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認為是市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認為是什么原因造成的？什么原因造成的？ 豆腐塊的含水量不當，它影響毛霉菌絲的豆腐塊的含水量不當，它影響毛霉菌絲的深入程度。深入程度。發(fā)酵時間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽發(fā)酵時間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響產(chǎn)品口感產(chǎn)品口感調(diào)味品加入量不足等。調(diào)味品加入量不足等。第15頁/共17頁第16頁/共17頁
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