2019-2020年高中生物 腐乳的制作教案 新人教版選修1

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1、2019-2020年高中生物腐乳的制作教案新人教版選修1 ★課題目標 一）知識與技能 說明腐乳制作的原理 （二）過程與方法 注意實驗流程的操作環(huán)節(jié)；動手實踐，體驗其中的變化 （三）情感、態(tài)度與價值觀 以制作腐乳為例，了解古代勞動人民對發(fā)酵技術的應用；養(yǎng)成細心嚴謹?shù)目茖W態(tài)度 ★課題重點 說明腐乳制作過程的科學原理，設計并完成腐乳的制作 ★課題難點 在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件 ★教學方法 啟發(fā)式教學 ★教學工具 多媒體課件 ★教學過程 （一）引入新課在人們的餐桌上的飯菜不但與“香”相聯(lián)系，而且與“臭”也有牽連：臭豆腐、臭雞蛋 臭蝦醬等等。這些嗅起來“臭”而吃

2、起來“香”的食品也與發(fā)酵有著密切關系。 （二）進行新課 （閱讀“腐乳制作原理”，完成基礎知識） 1．基礎知識 1．1腐乳的制作原理 腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主要是毛霉，其屬于真菌，其同化作用類型是異養(yǎng)型。 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白質(zhì)酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的多肽和氨基酸；產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中脂肪水解為甘油和脂肪酸。 〖思考1〗寫出蛋白質(zhì)和脂肪的水解的反應式: 〖思考2〗在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存，其原因是在高濃度鹽水溶液中細菌脫水死亡。 2．實驗設計 閱讀“實驗設計”及有關資料，完成以下問題： 〖思考3〗什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么

3、？ 含水量適中(70％左右)。含水量過高腐乳不易成型。 2.1毛霉的生長：毛霉生長的適宜條件：溫度15?18°C，保持一定的濕度。 〖思考4〗自然條件下毛霉來自空氣中的毛霉孢子；在工廠化生產(chǎn)中毛霉來自嚴格無菌條件下的直接接種優(yōu)良菌種。 〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌絲構成的。 2.2加鹽腌制：在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長避免腐敗變質(zhì)。 〖思考6〗瓶口處多加鹽的原因是瓶口處容易被雜菌污染。 〖思考7〗加鹽為什么能防止食品腐?。? 高濃度鹽溶液能有效抑制微生物的生長。 (3)配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的色、香、味，并可以

4、抑制微生物的生長。 〖思考8〗鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？酒精和香辛料。 3.發(fā)酵操作 閱讀“操作提示”，完成相關問題。 3．1控制好材料的用量 一是控制好鹽的用量：過多影響口味，過少容易腐敗變質(zhì)。 二是控制鹵湯中酒精含量在12%左右：過高會延長腐乳的成熟,過低可能導致豆腐變質(zhì)。 2．防止雜菌感染 防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；裝瓶過程中操作要迅速小心；裝瓶后用膠帶密封：密封后用酒精燈消滅瓶口雜菌。 〖思考9〗在整個制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？ 加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。 〖思考10〗制作腐乳的配方有紅方、槽方和青方等。紅色腐乳是由于制

5、作中利用了紅曲而使腐乳呈現(xiàn)紅色。 【補充】腐乳發(fā)酵： 前期發(fā)酵：一是毛霉生長，分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。 后期發(fā)酵：酶與微生物協(xié)同參與生化反應。 腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。 4．結果分析與評價 4．1用鹽量對腐乳制作有哪些影響？ 調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。 4．2發(fā)酵溫度對腐乳制作有什么影響？ 溫度過低或過高會影響毛霉的生長和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進程和發(fā)酵質(zhì)量。 4．3發(fā)酵時間對腐乳制作有什么影響？ 時間過短，發(fā)酵不充分；時間過程，豆腐會軟化不易成型，從而影響腐乳的口味。 （三）課堂總結

6、、點評 （四）實例探究 例1．以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項與其它三項有明顯區(qū)別（） A.青霉B.酵母C.曲霉D.毛霉 解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項全為需氧型。 答案：B 例2.葡萄糖在毛霉細胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是（） A.在線粒體中進行的無氧呼吸B.需在有氧條件下進行 C.不產(chǎn)生CO2D.反應速度不受溫度影響 解析：葡萄糖在細胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量［H］及少量的能量，這一階段也 是無氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。 答案：C

7、 ☆綜合應用 例3.腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因為其內(nèi)主要含有的營養(yǎng)成分是 A.無機鹽、水、維生素B.氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸 C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水 解析：豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪 酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營養(yǎng)成分 答案：C （五）鞏固練習 1．在豆腐的發(fā)酵過程中，其主要作用的是 A.青霉B.酵母C.毛霉D.醋酸菌 答案：C 2．在制作腐乳時，如果沒有加鹽，結果會怎樣 A.豆腐腐敗B、腐乳口味不好 C.不易酥爛D、發(fā)酵時間延長 答案：B 3．在培

8、養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長繁殖 A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌 C、細菌、放線菌D、大腸桿菌、青霉菌 答案：C 4．蘑菇、硝化細菌、超級細菌、乳酸菌的代謝類型依次是 ①需氧自養(yǎng)型②需氧異養(yǎng)型③厭氧自氧型④厭氧異養(yǎng)型⑤兼性厭氧型 ⑥既可自養(yǎng)又可異養(yǎng) A、①②③⑤B、②①②④C、②①④②D、①②④⑥ 答案：B 5．以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微生物代謝產(chǎn)物的是 A、味精B、啤酒C、“人造肉”D、人生長激素 答案：D 6．測定3類細菌對氧的需要，讓它們在3個 不同的試管中生長，右圖顯示了細菌的生 長層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、

9、在有氧和無氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細菌依次是 II III C、I、II、IIID、I、III、II 答案：A 7．下列各項敘述中正確的是 A、微生物的遺傳物質(zhì)都是DNAB、微生物都屬于原核生物 C、微生物的遺傳物質(zhì)是核酸D、微生物的生殖方式是抱子生殖 答案：C 8．豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質(zhì)的分解 A.脂肪B.磷脂C.葡萄糖D.蛋白質(zhì) 答案：D 9. 霉菌的細胞滲透壓與X濃度的食鹽水相當，去掉細胞壁后浸在Y濃度食鹽水中破裂， 浸在Z濃度食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依次是 A．X>Y>ZB．Y>X>ZC．Z>Y>XD．Z>X>Y 答案

10、：D 10．若用呼吸抑制劑處理毛霉，則會明顯影響其細胞吸收的物質(zhì)是 A.氧氣、甘油B.脂肪酸、水 C.葡萄糖、水D.鉀離子、氨基酸 答案：D ★課余作業(yè) 1、豆腐長白毛是怎么回事？毛霉與醋酸菌在結構上的最明顯區(qū)別是什么？ 2、查閱資料，了解更多的有關腐乳生產(chǎn)的的背景知識 ★教學體會 本節(jié)課介紹的內(nèi)容在我國也有悠久的歷史，教師在授課時可以適當引導學生進行情感教育，然后逐步引入制作腐乳的原理和實驗流程。在講解過程中注意層層設問，激發(fā)學生的思維，并且通過師生互動，學生互助等形式得出答案。但是限于時間和條件的限制，本實驗可能無法在短期內(nèi)使學生獲得形象的認識。 ★資料袋 家庭風味腐

11、乳的制作 大豆營養(yǎng)成分豐富，富含蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)的主要來源。以大豆為主要原料，經(jīng)自然發(fā)酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且風味獨特，具有廣泛的市場和發(fā)展前景。 一、工藝流程：黃豆浸泡一磨漿一離心去渣f煮漿一過濾一埋花一壓榨去水一切分成型f排乳f自然發(fā)酵f搓毛f腌制f裝瓶f加酒水、辣椒f后發(fā)酵成熟f貼標f成品。 二、技術要點： 1、黃豆的清洗浸泡。去除病、蟲以及霉變的黃豆，無碎石、鐵塊、木棍混入原料之中。浸泡時間依黃豆品種、天氣不同有所差別，冬季10－14小時，夏季6－8小時，一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整為佳。 2、磨漿。及時調(diào)整磨漿機的間隙達到規(guī)定要求，如磨漿細度不夠影響豆

12、漿得率，蛋白質(zhì)的利用率低。 3、離心去渣。利用二級離心機離心去渣，濾網(wǎng)的規(guī)格為80目。 4、煮漿。煮漿的原則是一次性將漿煮熟，壓力在0.2mpa煮20分鐘。5、過濾、埋花。將煮熟的豆?jié){經(jīng)振動篩過濾，除去經(jīng)第一次離心而殘留的豆渣。待豆?jié){溫度降至80r左右加酸水，酸水是用冰醋稀釋配制而成的，酸度約0.25－0.30左右，以醋酸計。緩慢攪動豆?jié){，豆?jié){慢慢變清，停止加酸水，并靜止片刻。 6、壓榨去水、切分成型。豆腐經(jīng)壓榨去水的含水量應恰當，勿過干過濕，影響切分成型。用利刀將豆腐切成長、寬為2.40厘米，厚1.25－1.40厘米的小塊。 7、排乳、自然發(fā)酵。切分成型的小塊均勻排到發(fā)酵篩，然后放入

13、發(fā)酵房自然發(fā)酵。也可人工接種毛霉，控制好接種量及庫房的溫度28—32°C,濕度88—95%,34小時左右菌絲濃厚。 8、搓毛、腌制。經(jīng)發(fā)酵，將濃厚的菌絲搓掉，用食鹽腌制，使其含鹽量為12個鹽度左右。 9、裝瓶、加酒水。鹽坯裝瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打緊蓋，放入庫中。 10、后發(fā)酵成熟。庫溫28—30C放置一個月左右即可發(fā)酵成熟。 2019-2020年高中生物自然選擇對基因頻率的影響教案1 一、教學目標 1. 知識方面 （1）解釋種群、種群基因庫、基因頻率等概念。 ⑵說明現(xiàn)代生物進化理論的主要內(nèi)容。 1運用數(shù)學方法討論種群基因頻率的變化。 ⑵運用生物進化觀點解釋一些

14、生物現(xiàn)象。 二、教學重點和難點 1. 教學重點 （1）種群、物種、基因頻率、隔離等概念。 （2）突變和基因重組、自然選擇、隔離在生物進化過程中的作用。 2. 教學難點 （1）基因頻率的概念。 （2）自然選擇對種群基因頻率的影響。 （3）隔離在物種形成中的作用。 三、板書設計：一、遺傳平衡定律 1、基因頻率 2、基因庫 3、平衡定律的內(nèi)容 二、平衡定律的計算 四、教學過程： 導入： 引導組織學生回答 〖提示〗一個基因所控制的性狀，對個體生存和繁殖后代的貢獻越大，擁有該基因的個體就可能越多。 1種群是生物進化的基本單位上節(jié)課我們學習了達爾文自然選擇學說的主要觀點

15、，下面請同學們依據(jù)該學說的基本觀點分析下面的情境： 情景1：如果在灰色翅（基因型為aa）昆蟲的群體中偶然出現(xiàn)一只綠色翅（Aa）的變異個體,且綠色比灰色更不容易被敵害發(fā)現(xiàn)。 1. 〖問〗根據(jù)達爾文“適者生存、不適者淘汰”的觀點,該綠色個體能被選擇下來嗎？ 2. 如果該綠色基因能很好的生活下來，他體內(nèi)的A基因怎樣才能傳遞給后代？ 〖總結性講述〗討論發(fā)現(xiàn),出現(xiàn)有利變異個體內(nèi)的有利基因只有在群體中,通過有性生殖才能世代延續(xù)，另外有利變異體的后代不一定能真實遺傳。因此，研究生物的進化，僅僅研究個體的表現(xiàn)型是否與環(huán)境相適應是不夠的，還需要研究群體的基因組成的變化，這個群體就是種群。 〖問〗怎樣的

16、一群生物個體可以稱為種群呢？一個生物的“種”或“物種”與種群又有什么區(qū)別呢？ 〖問〗性狀是由基因控制的，研究生物的進化必須研究種群的基因組成和變化。如何分析種群的基因組成和變化呢？由此人們提出基因庫和基因頻率的概念。什么是基因庫？基因頻率的含義是什么？ 某昆蟲種群中，綠色翅的基因為A,褐色翅的基因位a，調(diào)查發(fā)現(xiàn)AA、Aa、aa的個體分別占30%、60%、10%、那么A、a的基因頻率是多少？ 〖提示〗1.（1）A配子占60%，a配子占40%。 (2) 子代基因型頻率：AA占36%；Aa占48%；aa占16%。 (3) 子代種群的基因頻率：A占60%；a占40%。 (4) 填表略。種群

17、的基因頻率會同子一代一樣。 2. 對自然界的種群來說，這五個條件不可能同時都成立。例如，翅色與環(huán)境色彩較一致的被天敵發(fā)現(xiàn)的機會就少些。 3?突變產(chǎn)生新的基因會使種群的基因頻率發(fā)生變化。基因A2的頻率是增加還是減少，要看這一突變對生物體是有益的還是有害的。 思考回答 只有通過有性生殖，才能將基因傳給子代，將基因A保留下來。物種可以分布在自然界不同的區(qū)域，只有在可以發(fā)生隨機交配、繁衍，使基因能夠世代傳遞的一定區(qū)域內(nèi)的同種全部個體的集合才是一個種群。 ⑵突變和基因重組為生物進化提供原材料 1、回憶變異類型 變異丿「突變J 2、所有的變異都能導致基因頻率的變化嗎？ 只有。 3、突變

18、和基因重組對于種群遺傳組成的改變一樣嗎？為什么？ 。因為只有才能出現(xiàn)新基因，才能豐富基因庫，改變基因頻率?？梢栽黾踊蛐偷姆N類。 4、在自然情況下，突變的頻率很低，且多數(shù)有害，對生物進化有重要意義嗎？例如：每個果蠅約有104對基因，假定每個基因的突變率都是10-5。若有一個中等數(shù)量的果蠅種群(約有108個個體)，請同學們計算出每一代出現(xiàn)的基因突變數(shù)是多少? 基因突變數(shù)是 這說明種群中每代產(chǎn)生的基因突變的數(shù)量是很大的，并通過繁殖得到積累，成為基因頻率改變的基礎。而且突變的有利或有害并不是絕對的，它取決于生物的。 5、突變和基因重組產(chǎn)生的變異有方向嗎？ 由于突變和基因重組都是、，因此它

19、們只是提供了，不能決定生 物進化的方向。 〖提示〗 1. 樹干變黑會影響樺尺蠖種群中淺色個體的出生率，這是因為許多淺色個體可能在沒有交配、產(chǎn)卵前就已被天敵捕食。 2. 是表現(xiàn)型。比如，天敵看到的是樺尺蠖的體色而不是控制體色的基因。 (3) 基因庫一個種群的全部個體所含有的全部基因，叫做這個種群的基因庫。一個個體所含的基因僅僅是種群中基因庫的小小組成部分。 例如，我們知道多指為顯性基因控制的遺傳病，而絕大多數(shù)人表現(xiàn)為正常。白化病是隱性基因控制的遺傳病，但絕大多數(shù)人表現(xiàn)正常。 以上事實說明不同的基因在種群的基因庫中所占的比例是不同的。 (4) 基因頻率和基因型頻率 A、某種基因在

20、某個種群中出現(xiàn)的比例叫做基因頻率。 怎樣才能知道某種基因的基因頻率呢？可以通過抽樣調(diào)查的方法獲得。例如，從某種種群中隨機抽出100個個體測知基因型為AA、As、aa的個體分別為30、60和10,其中A基因頻率為多少？a基因頻率為多少？（課本P60） B、基因型頻率一個種群中，某種基因型的個體在某個種群中出現(xiàn)的頻率叫基因型頻率。種群中某基因的頻率是否會發(fā)生變化呢？導致種群中某基因頻率發(fā)生變化的因素又有哪些呢？ （5）導致基因頻率改變的因素英國曼徹斯特地區(qū)樺尺蠖從19世紀中期到20世紀中期,淺色型樺尺蠖和黑色型樺尺蠖所占比例發(fā)生劇烈變化的過程。19世紀中期,長滿地衣的淺色樹干上棲息著的淺色與

21、黑色樺尺蠖的比例為9：1。 因為淺色與環(huán)境色彩相似,是樺尺蠖的保護色。黑色易被天敵捕食,而受到控制。因此,1850年以前該地區(qū)的樺尺蠖以淺色為主,黑色個體很少。調(diào)查發(fā)現(xiàn)淺色基因頻率為95％,黑色基因頻率為5％,這說明黑色基因是突變產(chǎn)生的。 隨著英國工業(yè)的發(fā)展,工廠排出的煤煙使地衣不能生存,結果樹皮裸露并被熏成黑色。黑色樹干上棲息著的淺色與黑色樺尺蠖的比例變?yōu)?：9。多數(shù)幸存者的顏色與生存環(huán)境顏色相近。 兩色樺尺蟆數(shù)量變化的根本原因是黑色基因（S）與淺色基因（s）兩種基因出現(xiàn)的頻率發(fā)生了改變,這是長期自然選擇的結果。 由此可見,種群中的基因頻率是可以改變的,導致基因頻率改變的因素是基因突

22、變、基因重組和自然選擇。 （5）生物進化的實質(zhì)種群中的個體一代一代死亡,但基因庫卻在代代相傳的過程中得以保持和發(fā)展。因此說,生物進化的過程實質(zhì)上就是種群基因頻率發(fā)生變化的過程。所以說,種群是生物進化的基本單位。 二、基因頻率的計算 關于用數(shù)學方法討論基因頻率的變化,可以采用教材“思考與討論”中所設計的順序和方式進行,也可以先依據(jù)孟德爾遺傳定律,從親代的基因型頻率,計算子代的基因型頻率和基因頻率,如果時間允許,還可以繼續(xù)計算子二代、子三代的基因型頻率和基因頻率。如果采用后一種方式,在計算后,教師應引導學生從中概括出：依據(jù)孟德爾遺傳法則,一個種群的等位基因頻率,在上下代是穩(wěn)定不變的,也就是說

23、種群是穩(wěn)定不變的。這種現(xiàn)象在自然界的種群中會發(fā)生嗎？由此引發(fā)學生討論。在學生討論的基礎上,教師和學生共同得出,自然界中種群的基因頻率要穩(wěn)定不變（不進化），必須滿足以下幾點：①該種群非常大；②所有的雌雄個體都能自由交配;③沒有遷入和遷出;④自然選擇對不同表現(xiàn)型的個體沒有作用；⑤這對基因不發(fā)生突變，并且攜帶這對基因的染色體不發(fā)生變異。顯然，同時滿足以上5個條件是不可能的，即使前4個條件可以滿足，基因突變和染色體變異總會發(fā)生的。通過討論基因頻率的變化可以認識到，自然界中種群的基因頻率一定會發(fā)生變化，也就是說種群的進化是必然的。（第一課時可到此結束）第二課時的引入，可以從復習在自然界中影響種群基因頻率

24、的因素入手，引出變異和自然選擇對基因頻率的影響。 關于突變和基因重組產(chǎn)生進化的原材料，教師應強調(diào)只有可遺傳的變異，才對生物進化產(chǎn)生影響。讓學生回答可遺傳變異的來源，即基因突變、基因重組和染色體變異。教師可以舉幾個典型實例，介紹三種變異的特點，以及對基因頻率的影響。在這里還應該強調(diào)，突變和重組都是隨機的、不定向的，因此，它們可以改變基因頻率，但不能決定基因頻率改變的方向，也就是說，它們只是提供了生物進化的原始材料，不能決定生物進化的方向。生物進化方向又是由什么因素決定的呢？（引入自然選擇的作用）探究“自然選擇對種群基因頻率變化的影響”是本節(jié)課的重點和難點。教師可以依據(jù)教學班的實際情況，以方便學

25、生討論為原則，將教學班分成若干個小組。關于探究活動的教學，教師應注意以下幾點。 1.指導學生閱讀樺尺蠖種群變化的資料（教師可以導讀教材相關部分），依據(jù)這些事實明確提出問題。 2.作出假設。針對事實和問題，依據(jù)學生已有的知識背景提出假設。在這里，假設可以是：黑褐色的生活環(huán)境，不利于淺色樺尺蠖的生存，對黑色樺尺蠖生存有利，這種環(huán)境的選擇作用使該種群的S基因的頻率越來越低，即自然選擇可以使種群的基因頻率發(fā)生定向改變。 3. 制定探究方案，可以根據(jù)學生情況靈活處理。一般情況下，可以直接使用教材提供的問題情境。可以先指導學生，依據(jù)假設計算第2年的基因型頻率和基因頻率，即：如果第1年種群個體數(shù)為10

26、0個，當黑色（表現(xiàn)型）個體每年增加10%時，基因型為SS（黑色）個體第2年將會增加到11個，基因型為Ss（黑色）個體第2年將增加到22個，基因型為ss（淺色）個體第2年將減少到63個。第2年種群個體總數(shù)為96個，基因型SS的頻率是11296=11.5%；基因型Ss的頻率是22三96=22.9%；基因型ss的頻率是63三96=65.6%。在學生理解了計算方法后，可獨立計算以后年份的基因型頻率和基因頻率，從中找出規(guī)律。 4. 在分析計算結果的基礎上，應要求學生討論教材中設置的兩個討論題。使學生理解，在黑色背景下，淺色樺尺蠖被天敵發(fā)現(xiàn)和捕食的幾率大于黑色的樺尺蠖，但不影響樺尺蠖的生存和繁殖，直接受選擇的是表現(xiàn)型。 探究之后，教師應強調(diào)，在自然選擇的作用下，可以使基因頻率發(fā)生定向改變，決定生物進化的方向。