學(xué)校食堂監(jiān)督檢查及操作規(guī)程經(jīng)開區(qū)市場監(jiān)督管理局.ppt

學(xué)校食堂監(jiān)督檢查及 操作規(guī)程 經(jīng)開區(qū)市場監(jiān)督管理局,一、基本概念 食堂：是指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校（含幼兒園、托兒所）、企事業(yè)單位等地點(diǎn)，供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。,二、檢查依據(jù) 食品安全法、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法、 餐飲服務(wù)許可管理辦法、餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂監(jiān)督管理辦法等法律法規(guī),三、檢查重點(diǎn),1、機(jī)構(gòu)及人員管理； 2、地址要求； 3、 建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局要求； 4、基本設(shè)施要求； 5、食品加工操作規(guī)程要求； 6、原料采購要求； 7、貯存要求； 8、粗加工及切配要求； 9、烹調(diào)加工要求； 10、面點(diǎn)制作； 11、備餐及供餐要求； 12、餐用具要求； 13、食品留樣,食品經(jīng)營許可證管理辦法 第九條 申請食品經(jīng)營許可，應(yīng)當(dāng)先行取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。 機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、社會團(tuán)體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等申辦單位食堂，以機(jī)關(guān)或者事業(yè)單位法人登記證、社會團(tuán)體登記證或者營業(yè)執(zhí)照等載明的主體作為申請人。 注意：過去我們很多企事業(yè)單位、學(xué)校食堂的餐飲服務(wù)許可證都是以餐飲服務(wù)公司申辦的，以后不許這樣辦理了。必須以這個單位的主體申請。以前辦證的如到期后都要改過來。不管單位食堂是否承包給餐飲服務(wù)公司經(jīng)營，不管是否以協(xié)議或合同形式來承包，主體必須是單位食堂。 食品經(jīng)營許可管理辦法中明確規(guī)定，機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、企業(yè)單位、社會團(tuán)體等申辦食堂，以機(jī)關(guān)或事業(yè)單位法人登記證或者營業(yè)執(zhí)照等載明的主體作為申請人（不得以餐飲服務(wù)公司早請辦證）。,（一）機(jī)構(gòu)及人員管理 1、食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備要求 （1）食堂是否依法取得餐飲服務(wù)許可證，并進(jìn)行量化分級管理公示；企事業(yè)單位食堂（含學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu))應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。 2、食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求 （1）建立健全食品安全管理制度，主要有：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，食品、食品添加劑等采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案等。 （2）制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并加以實施，如組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識。,（3）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。 （4）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并建立健康、培訓(xùn)等管理檔案。 3、食品安全管理人員基本要求 （1）身體健康并持有有效健康證明。 （2）持有有效培訓(xùn)合格證明。,4、從業(yè)人員健康管理要求 （1）從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并每年進(jìn)行一次健康檢查。必要時，隨時進(jìn)行健康檢查。 （2）患有食品安全法實施條例第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 （3）食堂應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明原因后，方可重新上崗。 5、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求 （1）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。 6、從業(yè)人員工作服管理要求 （1）工作服（包括衣、帽、口罩）用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。 （2）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。 （3）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。,6、人員培訓(xùn)要求 （1）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。 （2）食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。 (二)地址要求 1、應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。 2、應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保等有關(guān)要求。,(三)場所設(shè)置、布局要求 1、食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并獨(dú)立、隔間。按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。（有的學(xué)校食堂進(jìn)出門多，導(dǎo)致眾多蒼蠅進(jìn)入）原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時，應(yīng)在不同的時段分別運(yùn) 送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品加以無污染覆蓋。（有的學(xué)校食堂的粗加工間在室外，圖方便，居然改動食品處理區(qū)流程）；有的學(xué)校隨著生源的增加，擴(kuò)建簡易食堂，不合要求，隱患很大。 2、食品處理區(qū)面積:食堂供餐人數(shù)100人以下的不小于30平方米，100人以上每增加1人增加0.3平方米，1000人以上超過部分每增加1人增加0.2平方米。切配、烹飪場所占食品處理區(qū)面積50%以上。,食堂平面布局圖,3、專間操作人員進(jìn)入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。 4、不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。 5、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。 6、 進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。,7、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程。 8、烹調(diào)場所食品加工如果使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。 9、加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。 (四)基本設(shè)施要求 1、加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所，排水溝應(yīng)有坡度，保持通暢，便于清洗，并設(shè)有可拆卸的蓋板。 2、清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝（個別學(xué)校食堂為排水方便，居然自己開挖了好多明溝），地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。 3、食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料構(gòu)筑。需要經(jīng)常沖洗的場所，易潮濕場所墻裙應(yīng)貼1. 5米以上瓷磚或含金屬材料。各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。,4、食品處理區(qū)的門、窗裝配應(yīng)嚴(yán)密，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。 5、食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、耐腐蝕、耐溫的材料裝修。 6、食品處理區(qū)應(yīng)采用腳踏式餐廚垃圾桶，便于垃圾臨時存放。 7、廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)，廁所內(nèi)應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施、有效排氣裝置。 7、庫房要求: (1)食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置。 (2)同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的，應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。,(3)庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)防潮設(shè)施。 8、供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749生活 飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 9、通風(fēng)排煙要求: (1)烹調(diào)場所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)有油煙過濾的排氣裝置。 (2)產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。,10、防塵防鼠防蟲設(shè)施衛(wèi)生要求: (1)加工經(jīng)營場所必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施，使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地2米左右高度。 (2)排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類進(jìn)入。 （3）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲除滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲工作不得在食品加工操作時進(jìn)行，實施時要對各種食品進(jìn)行有效保護(hù)。 （4）殺蟲劑、滅鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場所并上鎖，有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。 （5）有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。,11、采光照明要求 （1）加工經(jīng)營場應(yīng)要充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其他場所不應(yīng)低于110lux。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。 （2）安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。,12、廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求 (1)食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所要設(shè)有廢棄物容器。 (2)廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，能防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觥?(3)食堂外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)應(yīng)設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進(jìn)入，不污染環(huán)境。 13、設(shè)備與工具的衛(wèi)生要求: (1)設(shè)備的擺放位置便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。 (2)原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。,餐廚廢棄物處理,（五）餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求： 1、餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清洗用具及接觸非直接入口食品工具和容器清洗水池分開；采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有三個專用池，各類水池應(yīng)明顯標(biāo)識標(biāo)明用途（如蔬菜、肉類、水產(chǎn)品）。 3、消毒后餐用具應(yīng)及時存入保潔柜中（不得放入個人物品）。 4、零時存放或使用的餐用具要放入有柜門的保潔設(shè)施中。,(六)食品加工操作規(guī)程要求 1、食品加工操作規(guī)程應(yīng)包括對食品采購、運(yùn)輸和貯存、加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、備餐及供餐，食品加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各種操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。 2、應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序，加工操作關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。,(七)原料采購要求 1、對食品采購要進(jìn)行嚴(yán)格驗收，不得采購食品安全法規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 2、采購時應(yīng)索證索票，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。 3、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，出入庫進(jìn)行登記，作好記錄（有極少數(shù)學(xué)校使用散裝油現(xiàn)象）。 (八)貯存要求 1、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、消毒劑等)及個人生活用品。 2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面10公分以上，并定期檢查，看是否有變質(zhì)和過期食品。不得存放易燃（酒精）、易爆（煤氣罐）和化學(xué)品、有毒有害氣體。 3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。,(1)食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室存放，冷藏柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志（要在冰柜門上貼上標(biāo)簽，有的不用保鮮膜朦上，直接存放或堆放在一起）。 (2)食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 (3)用于貯藏食品的冷藏柜，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。,(九)粗加工及切配要求 1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。 2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗。 3 、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。,(十)烹調(diào)加工要求 1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 2、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次使用。 3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。 4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 6、學(xué)校食堂嚴(yán)禁存儲使用亞硝酸鹽作為食品添加劑；,（十一）面點(diǎn)制作 1、有的學(xué)校面點(diǎn)房設(shè)施破舊，衛(wèi)生環(huán)境較差，有的揉面的按板是木質(zhì)的，要換成不銹鋼臺面。面點(diǎn)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 2、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 3、奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于60或低于10的條件下貯存。 4、所使用的食品添加劑應(yīng)該嚴(yán)格按照GB 27602011食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定執(zhí)行（注：常用的有泡打粉、吉士粉等，使用劑量不同）。,(十二)備餐及供餐要求 1、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 2、操作時要避免食品受到污染（有的供餐間內(nèi)門較多，蚊蠅容易進(jìn)去，還有的在備餐間內(nèi)燒煮面條；有的學(xué)校食堂備餐間居然不是封閉的，與過道聯(lián)在一起，就是全開放式的；還有一家學(xué)校食堂備餐間的門居然與員工食堂連在一起）。 3、在烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。 4、備餐間，冬季夏季應(yīng)有食品保溫設(shè)施，要裝空調(diào)用于保溫和降溫，應(yīng)裝紫外線燈用于消毒。,（十三）食品留樣 1、所有的食堂每餐的食品必須留樣； 2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（最好放置于不銹鋼器皿中），并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g； 3、記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。,食品留樣,五、預(yù)防食物中毒 1、避免污染 即避免熟食品受到各種致病菌的污染。生食品與熟食品分開、成品半成品分開存放。保持經(jīng)常性洗手消毒。保持食品加工操作場所清潔。嚴(yán)格餐用具的清洗消毒措施和效果。避免昆蟲和鼠類等動物接觸食品。 2、控制溫度 即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。大塊的肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)該達(dá)到80。再加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70以上。貯存食品的溫度，應(yīng)該保持在10以下或60以上。,3、控制時間 即盡量縮短食品存放時間，減少微生物生長繁殖的機(jī)會。熟食品應(yīng)盡快吃掉;食品原料應(yīng)盡快使用完。 4、清洗消毒 對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。某些容易生蟲可能使用農(nóng)藥的蔬菜應(yīng)該用清水浸泡半小時在使用，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。 5、控制加工量 食品的當(dāng)日加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，也容易造成食品污染，引起食物中毒。,六、應(yīng)急處置 食堂需建立健全食品安全事故應(yīng)急管理制度和應(yīng)急處置預(yù)案，并且加強(qiáng)應(yīng)急培訓(xùn)和演練。當(dāng)發(fā)生食物中毒及疑似食物中毒時，應(yīng)立即采取以下措施: 1、立即報告 學(xué)校在第一時間報告餐飲單位主要領(lǐng)導(dǎo)和所在地的食堂餐飲食品安全監(jiān)管部門和衛(wèi)生監(jiān)督部門。報告內(nèi)容：（1）食物中毒報告人的姓名，性別，職業(yè)，聯(lián)系電話；（2）食物中毒報告的時間、方式；（3）發(fā)生食物中毒的時間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、中毒的癥狀及嚴(yán)重程度等；（4）所采取的控制措施等等。 餐飲監(jiān)管部門在接到報告后，要及時向本單位領(lǐng)導(dǎo)和上級餐飲監(jiān)管部門報告，本級政府應(yīng)適情啟動應(yīng)急處置預(yù)案。 2、組織救治 立即撥打120，搶救病人送醫(yī)救治，將食物中毒的危害降到最低限度。并迅速查封導(dǎo)致食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、用工具和設(shè)備，保護(hù)好現(xiàn)場。,3、積極引導(dǎo) 積極配合協(xié)助相關(guān)部門，控制社會輿情，統(tǒng)一新聞發(fā)布，及時報道信息，避免造成謠言滿天飛和家長的恐慌。 4、開展調(diào)查 積極配合協(xié)調(diào)衛(wèi)生等部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。 5、責(zé)任追究 對疏于管理，造成食物中毒及其他食源性疾病的相關(guān)責(zé)任人員，依法追究相關(guān)責(zé)任。,謝 謝！,