《餐飲服務(wù)與管理》-課程整體設(shè)計.ppt

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1、餐飲服務(wù)與管理Catering services and management,二,課程定位,,,,,,課程實施,課程實施條件,課程設(shè)計,課程評價與特色,提 綱,,,,,咸寧市區(qū)著名酒店,咸寧碧桂園鳳凰溫泉酒店 Xianning Country Garden,Phoenix Hot Spring Hotel,,三江森林溫泉度假酒店 Xianning Sanjiang Forest Spa Hotel,陽 光 酒 店,Sunshine hotel,,楚天瑤池溫泉度假酒店,捷臣匯東酒店,咸寧市區(qū)著名酒店,Chutian Lake Resort and Spa Hotel,Jackson Orien

2、tal Hotel,萬豪溫泉谷大酒店,Wanhao Hot Spring,Valley Hotel,天倫皇朝時尚酒店,咸寧市區(qū)著名酒店,Tianlun Dynasty The,Tophams Hotel,太乙溫泉國際酒店 Taiyi Hot Spring International hotel,金桂湖國際會議度假中心,Jingui River International Resort and Convention Center,,電話訪談,企業(yè)調(diào)研,網(wǎng)絡(luò)調(diào)研,畢業(yè)生回訪,專家研討,,,專業(yè)背景調(diào)研,1.課程定位,,,,,,,,,,訂單式人才培養(yǎng),,,校外+校內(nèi)實訓基地,,,,,,公共基礎(chǔ)

3、+基本技能,頂崗實訓+崗位技能,崗位特訓+技能鑒定,提升學習+頂崗實訓,,,,知識與能力遞進,校內(nèi),校外,校外,校內(nèi),第1-2學期,第3學期,第4學期,第5-6學期,實訓+工作崗位,,,國際酒店服務(wù)人員,,,,中高層管理者,1.1 職業(yè)崗位定位,Senior Catering service staff,Front-line manager,Middle management,,,1.2 課程性質(zhì)定位,1.2 課程性質(zhì)定位與其他課程的關(guān)系,綜合英語 酒店服務(wù)禮儀 酒店管理概論,酒店英語聽說 前廳服務(wù)與管理 客房服務(wù)與管理,飯店人力資源管理,消費心理學,,,2.課程設(shè)計 2.1課程目標設(shè)計,能力

4、目標,能熟練操作各項崗位技能；能按標準服務(wù)程序進行中西餐服務(wù)。能熟練運用英語與外賓交流；能設(shè)計國際型酒店的固定式菜單、宴會菜單和制作報表,2.2 課程內(nèi)容選取設(shè)計,浙江余姚賓館訂單班2012年年度培訓規(guī)劃,中級服務(wù)員證,國際酒店職業(yè)經(jīng)理人證書,英語口語等級證書,國際飯店管理師證,雙語教學視頻和課件選取,,stir-fry,pour,melt,recipe,餐飲英語口語,餐飲英語詞匯,期末復(fù)習與練習: 4學時,期末實訓+理論考核: 4學時,,,,2.3 課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)設(shè)計,,,,,,,餐飲服務(wù)與管理,服務(wù)技能模塊26,1、托盤 4,2、餐巾折花4,3、擺臺 6,4、酒水服務(wù)8,,,5、上菜、分菜

5、4,6、撤換餐具 4,,,,,,,1.預(yù)訂服務(wù) 2,2.迎賓服務(wù) 4,3.點菜服務(wù)4,4.餐間服務(wù)4,,5.餐后服務(wù)2,基層服務(wù)模塊16,,,,,,1.餐廳廚房布局 2,2.菜單設(shè)計與制作 4,3.原料采供管理 2,4.人力資源管理 2,,5.餐飲銷售管理 4,餐廳經(jīng)營管理模塊14,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,課程總學時：64學時,,,2.4 教材及相關(guān)資料,餐飲管理與服務(wù) 姜紅主編 新世紀高職高專教材編審委員會組編 大連理工大學出版社出版,,,以工作過程為導向，以能力培養(yǎng)為宗旨； 以案例為引導，以任務(wù)驅(qū)動為核心，以技能鑒定為指南。,優(yōu)秀高職教材,,1、清華大學出

6、版社：酒店餐飲服務(wù)技能實訓 2、旅游教育出版社：星級飯店餐飲服務(wù)案例分析 3、中國紡織出版社：餐飲服務(wù)員職業(yè)技能標準培訓 4、其他相關(guān)書籍： 餐廳英語情景口語餐飲企,2.4 參考教材,業(yè)贏利模式,,1、先之網(wǎng) 2、中國餐飲網(wǎng) 3、職業(yè)餐飲網(wǎng) 4、中國烹飪協(xié)會網(wǎng),全面和先進的行業(yè)網(wǎng)站,2.4.網(wǎng)絡(luò)資源,,課程網(wǎng)站,各兄弟院校精品課程網(wǎng)站,與訂單企業(yè)共同編寫的校本教材,2.5課程標準,,教學做 一體化,,考核評價,考,,,教,,,技能演練,練,,,觀看觀察,觀,,,,,理論講授,以服務(wù)員崗位任務(wù)作驅(qū)動,3.1教學模式,以餐飲工作項目為導向,,貫 穿 雙 語 式 教 學,,3.2 學情分析,,,存在

7、的現(xiàn)狀,對專業(yè)認識不足,英語基礎(chǔ)參差不齊,動手能力較弱,渴望教師的肯定,主動性不強,采取的對策,導入法； 講授法與操作示范法； 點評與總結(jié)反饋法。,3.3 教學方法與手段,例如中餐10人擺臺技能操作考核 卷面理論知識考核,3、期末校內(nèi)課程結(jié)果考核占30%,2、學習過程中紀 律的考核占10%,,,,10%,,,,,60%,30%,3.4 課程考核多元立體化,酒水服務(wù) 餐巾折花 菜單設(shè)計 ,1、校內(nèi)實訓過程考核30% +校外企業(yè)職業(yè)技能鑒定30%,3.5教學實例以菜單設(shè)計為例（2課時）,Teaching Aims（教學目標） 1、熟悉菜單設(shè)計應(yīng)考慮的幾大要素，如編排順序， 口味搭配，營養(yǎng)成份，版面

8、設(shè)計等。 2、使學生能獨立完成一份國際型酒店的固定式菜單制作。中英文對譯正確。 3、提高學生菜單欣賞的審美品味。 Important &Difficult Points（教學重難點） 1、菜單設(shè)計應(yīng)注意的事項。 2、用英語正確翻譯中餐常見菜名。,,2.1 教學組織具體教學步驟,,,,,,4.1 實現(xiàn)條件 專業(yè)教學團隊,教學團隊分析,專任教師酒店高級禮儀培訓師證,本人掛職鍛煉獲最佳服務(wù),,本人在訂單企業(yè)西餐廳掛職鍛煉證明,,,4.2 教學設(shè)施,,,外語系旅游英語專業(yè)校外實訓基地一覽表,校外實訓基地,4.3 教學資源,5.1 課程評價,特色與創(chuàng)新,課程內(nèi)容的選取與訂單企業(yè)共同商定，并根據(jù)需要隨時調(diào)

9、整和更新，將服務(wù)技能與英語口語技能雙技融合再由企業(yè)兼職教師到學校教學，既充分發(fā)揮了專業(yè)教育指導委員會的作用，又促進了學校與企業(yè)的深度合作實現(xiàn)了專業(yè)、產(chǎn)業(yè)、企業(yè)及職業(yè)的成功對接,課程實施過程中，訂單企業(yè)不僅全程參與教學，還推薦給學生若干先進的行業(yè)網(wǎng)站，并建立起了校企互動的信息化平臺，十分重視培養(yǎng)學生的自主學習能力，保證了學生終生學習能力的可持續(xù)發(fā)展。,企業(yè)全程參與本課程的建設(shè)與開發(fā)，實現(xiàn)了課程建設(shè)與企業(yè)需求的有機融合，成功做到了“合作課程跟著工作流程走，實訓教材跟著任務(wù)項目走，訂單教學跟著崗位能力走”，突出了職業(yè)教育人才培養(yǎng)的針對性和適用性。,1,2,3,5.2 課程特色與創(chuàng)新,Thank you!,敬請各位專家領(lǐng)導批評指正！,學生菜單設(shè)計作品展示,,課內(nèi)反饋與課外反饋相結(jié)合,,