《餐飲服務(wù)與管理》-課程整體設(shè)計(jì).ppt

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1、餐飲服務(wù)與管理Catering services and management,二,課程定位,,,,,,課程實(shí)施,課程實(shí)施條件,課程設(shè)計(jì),課程評(píng)價(jià)與特色,提 綱,,,,,咸寧市區(qū)著名酒店,咸寧碧桂園鳳凰溫泉酒店 Xianning Country Garden,Phoenix Hot Spring Hotel,,三江森林溫泉度假酒店 Xianning Sanjiang Forest Spa Hotel,陽 光 酒 店,Sunshine hotel,,楚天瑤池溫泉度假酒店,捷臣匯東酒店,咸寧市區(qū)著名酒店,Chutian Lake Resort and Spa Hotel,Jackson Orien

2、tal Hotel,萬豪溫泉谷大酒店,Wanhao Hot Spring,Valley Hotel,天倫皇朝時(shí)尚酒店,咸寧市區(qū)著名酒店,Tianlun Dynasty The,Tophams Hotel,太乙溫泉國際酒店 Taiyi Hot Spring International hotel,金桂湖國際會(huì)議度假中心,Jingui River International Resort and Convention Center,,電話訪談,企業(yè)調(diào)研,網(wǎng)絡(luò)調(diào)研,畢業(yè)生回訪,專家研討,,,專業(yè)背景調(diào)研,1.課程定位,,,,,,,,,,訂單式人才培養(yǎng),,,校外+校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地,,,,,,公共基礎(chǔ)

3、+基本技能,頂崗實(shí)訓(xùn)+崗位技能,崗位特訓(xùn)+技能鑒定,提升學(xué)習(xí)+頂崗實(shí)訓(xùn),,,,知識(shí)與能力遞進(jìn),校內(nèi),校外,校外,校內(nèi),第1-2學(xué)期,第3學(xué)期,第4學(xué)期,第5-6學(xué)期,實(shí)訓(xùn)+工作崗位,,,國際酒店服務(wù)人員,,,,中高層管理者,1.1 職業(yè)崗位定位,Senior Catering service staff,Front-line manager,Middle management,,,1.2 課程性質(zhì)定位,1.2 課程性質(zhì)定位與其他課程的關(guān)系,綜合英語 酒店服務(wù)禮儀 酒店管理概論,酒店英語聽說 前廳服務(wù)與管理 客房服務(wù)與管理,飯店人力資源管理,消費(fèi)心理學(xué),,,2.課程設(shè)計(jì) 2.1課程目標(biāo)設(shè)計(jì),能力

4、目標(biāo),能熟練操作各項(xiàng)崗位技能；能按標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序進(jìn)行中西餐服務(wù)。能熟練運(yùn)用英語與外賓交流；能設(shè)計(jì)國際型酒店的固定式菜單、宴會(huì)菜單和制作報(bào)表,2.2 課程內(nèi)容選取設(shè)計(jì),浙江余姚賓館訂單班2012年年度培訓(xùn)規(guī)劃,中級(jí)服務(wù)員證,國際酒店職業(yè)經(jīng)理人證書,英語口語等級(jí)證書,國際飯店管理師證,雙語教學(xué)視頻和課件選取,,stir-fry,pour,melt,recipe,餐飲英語口語,餐飲英語詞匯,期末復(fù)習(xí)與練習(xí): 4學(xué)時(shí),期末實(shí)訓(xùn)+理論考核: 4學(xué)時(shí),,,,2.3 課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì),,,,,,,餐飲服務(wù)與管理,服務(wù)技能模塊26,1、托盤 4,2、餐巾折花4,3、擺臺(tái) 6,4、酒水服務(wù)8,,,5、上菜、分菜

5、4,6、撤換餐具 4,,,,,,,1.預(yù)訂服務(wù) 2,2.迎賓服務(wù) 4,3.點(diǎn)菜服務(wù)4,4.餐間服務(wù)4,,5.餐后服務(wù)2,基層服務(wù)模塊16,,,,,,1.餐廳廚房布局 2,2.菜單設(shè)計(jì)與制作 4,3.原料采供管理 2,4.人力資源管理 2,,5.餐飲銷售管理 4,餐廳經(jīng)營管理模塊14,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,課程總學(xué)時(shí)：64學(xué)時(shí),,,2.4 教材及相關(guān)資料,餐飲管理與服務(wù) 姜紅主編 新世紀(jì)高職高專教材編審委員會(huì)組編 大連理工大學(xué)出版社出版,,,以工作過程為導(dǎo)向，以能力培養(yǎng)為宗旨； 以案例為引導(dǎo)，以任務(wù)驅(qū)動(dòng)為核心，以技能鑒定為指南。,優(yōu)秀高職教材,,1、清華大學(xué)出

6、版社：酒店餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn) 2、旅游教育出版社：星級(jí)飯店餐飲服務(wù)案例分析 3、中國紡織出版社：餐飲服務(wù)員職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn) 4、其他相關(guān)書籍： 餐廳英語情景口語餐飲企,2.4 參考教材,業(yè)贏利模式,,1、先之網(wǎng) 2、中國餐飲網(wǎng) 3、職業(yè)餐飲網(wǎng) 4、中國烹飪協(xié)會(huì)網(wǎng),全面和先進(jìn)的行業(yè)網(wǎng)站,2.4.網(wǎng)絡(luò)資源,,課程網(wǎng)站,各兄弟院校精品課程網(wǎng)站,與訂單企業(yè)共同編寫的校本教材,2.5課程標(biāo)準(zhǔn),,教學(xué)做 一體化,,考核評(píng)價(jià),考,,,教,,,技能演練,練,,,觀看觀察,觀,,,,,理論講授,以服務(wù)員崗位任務(wù)作驅(qū)動(dòng),3.1教學(xué)模式,以餐飲工作項(xiàng)目為導(dǎo)向,,貫 穿 雙 語 式 教 學(xué),,3.2 學(xué)情分析,,,存在

7、的現(xiàn)狀,對專業(yè)認(rèn)識(shí)不足,英語基礎(chǔ)參差不齊,動(dòng)手能力較弱,渴望教師的肯定,主動(dòng)性不強(qiáng),采取的對策,導(dǎo)入法； 講授法與操作示范法； 點(diǎn)評(píng)與總結(jié)反饋法。,3.3 教學(xué)方法與手段,例如中餐10人擺臺(tái)技能操作考核 卷面理論知識(shí)考核,3、期末校內(nèi)課程結(jié)果考核占30%,2、學(xué)習(xí)過程中紀(jì) 律的考核占10%,,,,10%,,,,,60%,30%,3.4 課程考核多元立體化,酒水服務(wù) 餐巾折花 菜單設(shè)計(jì) ,1、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)過程考核30% +校外企業(yè)職業(yè)技能鑒定30%,3.5教學(xué)實(shí)例以菜單設(shè)計(jì)為例（2課時(shí)）,Teaching Aims（教學(xué)目標(biāo)） 1、熟悉菜單設(shè)計(jì)應(yīng)考慮的幾大要素，如編排順序， 口味搭配，營養(yǎng)成份，版面

8、設(shè)計(jì)等。 2、使學(xué)生能獨(dú)立完成一份國際型酒店的固定式菜單制作。中英文對譯正確。 3、提高學(xué)生菜單欣賞的審美品味。 Important &Difficult Points（教學(xué)重難點(diǎn)） 1、菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意的事項(xiàng)。 2、用英語正確翻譯中餐常見菜名。,,2.1 教學(xué)組織具體教學(xué)步驟,,,,,,4.1 實(shí)現(xiàn)條件 專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì),教學(xué)團(tuán)隊(duì)分析,專任教師酒店高級(jí)禮儀培訓(xùn)師證,本人掛職鍛煉獲最佳服務(wù),,本人在訂單企業(yè)西餐廳掛職鍛煉證明,,,4.2 教學(xué)設(shè)施,,,外語系旅游英語專業(yè)校外實(shí)訓(xùn)基地一覽表,校外實(shí)訓(xùn)基地,4.3 教學(xué)資源,5.1 課程評(píng)價(jià),特色與創(chuàng)新,課程內(nèi)容的選取與訂單企業(yè)共同商定，并根據(jù)需要隨時(shí)調(diào)

9、整和更新，將服務(wù)技能與英語口語技能雙技融合再由企業(yè)兼職教師到學(xué)校教學(xué)，既充分發(fā)揮了專業(yè)教育指導(dǎo)委員會(huì)的作用，又促進(jìn)了學(xué)校與企業(yè)的深度合作實(shí)現(xiàn)了專業(yè)、產(chǎn)業(yè)、企業(yè)及職業(yè)的成功對接,課程實(shí)施過程中，訂單企業(yè)不僅全程參與教學(xué)，還推薦給學(xué)生若干先進(jìn)的行業(yè)網(wǎng)站，并建立起了校企互動(dòng)的信息化平臺(tái)，十分重視培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，保證了學(xué)生終生學(xué)習(xí)能力的可持續(xù)發(fā)展。,企業(yè)全程參與本課程的建設(shè)與開發(fā)，實(shí)現(xiàn)了課程建設(shè)與企業(yè)需求的有機(jī)融合，成功做到了“合作課程跟著工作流程走，實(shí)訓(xùn)教材跟著任務(wù)項(xiàng)目走，訂單教學(xué)跟著崗位能力走”，突出了職業(yè)教育人才培養(yǎng)的針對性和適用性。,1,2,3,5.2 課程特色與創(chuàng)新,Thank you!,敬請各位專家領(lǐng)導(dǎo)批評(píng)指正！,學(xué)生菜單設(shè)計(jì)作品展示,,課內(nèi)反饋與課外反饋相結(jié)合,,