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1、 T/NAIA 0008—2020
ICS 67.160.10
X62
團 體 標 準
T/NAIA 0008—2020
2、
風干牛肉干
Air-dried beef jerky
（征求意見稿）
2020-XX-XX發(fā)布 2020-XX-XX實施
寧夏化學分析測試協(xié)會 發(fā) 布
前 言
本標準按照GB/T 1.1-2009 《標準化工作導則 第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫》規(guī)定編
寫。
請注意本標準的某些內(nèi)容可能涉及專利，本標準的起草和發(fā)布機構(gòu)不承擔相關責任。
本標準由寧夏化學分析測試協(xié)會提出并歸口。
本標準起草單位：寧夏回
3、族自治區(qū)食品檢測研究院、石嘴山市碧草洲飲食有限公司、寧夏清穆食品有限公司、寧夏食品檢測二站。
本標準主要起草人：李謙、蔣媛、李智、黨祎苗、牛國飛、伊倩如 、劉明、胡德平。
本標準于2020年X月XX日首次發(fā)布。
風干牛肉干
1 范圍
本標準規(guī)定了牛肉干 風干法的術語和定義、基本要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于風干法生產(chǎn)的牛肉干的生產(chǎn)加工和質(zhì)量管理。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的應用文件，僅
4、注日期的版本適用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2707 鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準
GB 2716 食品安全國家標準 食用植物油
GB 2720 食品安全國家標準 味精
GB 2721 食品安全國家標準 食鹽
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定
GB 5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定
GB 5009.6 食品安全國家標準 食品中脂肪的測定
GB 5009.44 食品安
5、全國家標準 食品中氯化物的測定
GB 5009.227 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定
GB 5009.11 食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定
GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定
GB 5009.15 食品安全國家標準 食品中鎘的測定
GB 5009.17 食品安全國家標準 食品中總汞及有機汞的測定
GB 5009.123 食品安全國家標準 食品中鉻的測定
GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定
GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)
GB 299
6、21 食品安全國家標準 食品致病菌限量
GB 4789.4 食品微生物學檢驗 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.10 食品微生物學檢驗 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB 4789.30 食品微生物學檢驗 食品微生物學檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗
GB 4789.36 食品微生物學檢驗 食品微生物學檢驗 大腸埃希氏菌 O157:H7/NMJ檢驗
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品
7、營養(yǎng)標簽通則
GB /T191 包裝貯運圖示標示
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則
國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2005）第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本標準
3.1 風干
采用封閉室內(nèi)機械通風，使產(chǎn)品的水分適量降低，并產(chǎn)生特有風味的過程。
3.2 風干牛肉
以鮮（凍）牛肉的酮體或其分割體為原料，配輔料或不配輔料，經(jīng)修割、切條、風干、油炸、殺菌、包裝等工藝制成的食品。
4 基本要求
4.1 原、輔料要求
4.1.1 牛肉
應符合GB 2707標準要求，并是經(jīng)去皮、骨、肥膘、
8、筋腱、肌膜的純瘦肉。
4.1.2 食用鹽
應符合GB 2721的要求。
4.1.3 味精
應符合GB 2720的要求。
4.1.4 食用植物油
應符合 GB 2716的要求。
4.1.5 醬油
應符合GB 2717的要求。
4.1.6 其它輔料
雞精、芝麻、辣椒、姜、蔥、香辛料等其他均應符合相應的國家或行業(yè)標準要求。
4.2 感官要求
應符合表1要求
表1 感官要求
項目
指標
色澤
表面呈風干牛肉自然色澤。
滋味氣
9、味
具有該品種特有的滋味和氣味（原味、五香、麻辣、孜然)。
組織形態(tài)
成條狀，大小基本均勻，允許有少量脂肪析出，表面可見牛肉纖維或香辛料。
4.3 理化指標
理化指標應符合表2要求
表2 理化指標
項目
指標
水分，%
≤ 25.0
氯化鈉（以NaCl計），%
≤ 5.0
蛋白質(zhì)，g/100 g
≥ 45.0
脂肪，g/100 g
≤ 5.0
過氧化值（以脂肪計）
10、/(g/100g)
≤ 0.5
鉛（以Pb計) / (mg/kg)
符合GB2762的規(guī)定要求
砷 (以As計)/ (mg/kg)
鎘 (以Cd計)/ (mg/kg)
總汞(以Hg計)/ (mg/kg)
鉻（以Cr計）/ (mg/kg)
4.5 微生物指標
菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌應符合表3的規(guī)定
表3 微生物指標
項目
指標
菌落總數(shù)（cfu/g）
<10000
大腸菌群，MPN/100g
≤30
致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特菌、大腸埃希氏菌）
按國家標
11、準29921規(guī)定執(zhí)行
4.6凈含量及允差
應符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
4.7 生產(chǎn)加工條件及加工過程
4.7.1 室內(nèi)風干條件
溫度20∽25℃，相對濕度低于70%，機械通風。
4.7.2 生產(chǎn)加工條件
風干牛肉生產(chǎn)加工過程及加工條件應符合GB14881及GB19303的規(guī)定。
4.7.3 滅菌溫度
121℃，進行保溫計時25∽30分鐘。
5 檢驗方法
5.1感官檢驗
在自然光線下，按本標準感官指標進行目測、味覺、嗅覺檢驗。
5.2理化檢驗
5.2.1 水分
按
12、GB 5009.3 規(guī)定的方法測定。
5.2.2 蛋白質(zhì)
按 GB 5009.5規(guī)定的方法測定。
5.2.3 脂肪
按 GB 5009.6規(guī)定的方法測定。
5.2.4 氯化物
按 GB 5009.44規(guī)定的方法測定。
5.2.5 過氧化值
按 GB 5009.227規(guī)定的方法測定。
5.2.6 鉛
按 GB 5009.12規(guī)定的方法測定。
5.2.7 總砷
按 GB 5009.11規(guī)定的方法測定。
5.2.8總汞
按 GB 5009.17規(guī)定的方法測定。
5.2.9 鎘
按 GB 5009.15規(guī)定的方法測定。
5.2.10
13、鉻
按 GB 5009.123規(guī)定的方法測定。
5.3 微生物檢驗
5.3.1 菌落總數(shù)
按 GB 4789.2規(guī)定的方法進行檢驗。
5.3.2 大腸菌群
按 GB 4789.3規(guī)定的方法進行檢驗。
5.3.3 致病菌
按 GB 4789.4 、GB 4789.10 、GB 4789.30、GB 4789.36規(guī)定的方法進行檢驗。
6 檢驗規(guī)則
6.1 組批
同一班次，同一批投料、同一品種、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。
6.2 抽樣
每批次抽樣樣品數(shù)量不小于2 kg,且不應少于12袋，并將1/3樣品進行封存，保留備查。
6.3
6.3.1 出廠檢驗
每批產(chǎn)品出廠前，應
14、按本標準進行檢驗，檢驗合格后方可出廠。出廠檢驗項目為：感官、凈含量、水分、菌落總數(shù)、大腸菌群。
6.3.2 型式檢驗
正常生產(chǎn)時每半年進行一次形式檢驗，有下列情況之一時也應進行型式檢驗：
a) 正式生產(chǎn)和新產(chǎn)品試制鑒定時；
b) 原料和工藝出現(xiàn)較大變化時；
c) 停產(chǎn)半年以上，再恢復生產(chǎn)時；
d) 出廠檢驗與上次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；
e) 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗機構(gòu)提出要求時。
7 標志、標簽、包裝、運輸和貯存
7.1 標志、標簽
7.1.1產(chǎn)品應預包裝，產(chǎn)品標簽應符合GB 7718和GB 28050 的規(guī)定。
7.1.2 包裝箱標志應符合GB/191 的規(guī)定。
7.2 包裝
內(nèi)包裝應用符合食品衛(wèi)生要求的材料包裝，包裝封口應嚴密。定量誤差應符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2005）第75號的規(guī)定。
7.3 運輸和貯存
7.3.1運輸
產(chǎn)品嚴禁與有毒、有害、有異味的物品混運，防止日曬雨淋。
7.3.2 貯存
應貯存在陰涼、通風、干燥的庫房內(nèi)。不得與有毒有害有異味的物品混貯，并注意防曬、防高溫。
風干牛肉干（征求意見稿）
