餐飲服務(wù)食品安全管理員考試試題與答案

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1、 專業(yè)知識 試題 (1) 分?jǐn)?shù)： 100.0 考試時間： 50 分鐘 您的得分為： 0 ( 紅框中為做錯的題 , 請注意復(fù)習(xí) ) 一、單項(xiàng)選擇 ( 每題 2.0 分) ： 1. 以下 _____措施不能最大限度殺滅食品中或容器表面的致病菌 ? ( 答案 :C) A. 徹底加熱 B. 嚴(yán)格消毒 C. 充分清洗 D. 消毒液浸泡 2. 氯化鈣作為食品添加劑可以用于 _____中。 ( 答案 :C) A. 面食制作 B. 肉類食

2、品加工 C. 豆制品制作 D. 乳制品制作 3. 涼菜的污染主要來自于 _____。 ( 答案 :A) A. 熟制后的加工環(huán)節(jié) B. 選擇材料環(huán)節(jié) C. 清洗環(huán)節(jié) D. 食用環(huán)節(jié) 4. 建議保潔柜內(nèi)的餐用具存放架定期進(jìn)行消毒的時間是_____。 ( 答案 :B) A.1 次/1 ～ 2 天 B.1 次/2 ～ 3 天 C.1 次/3 ～ 4 天 D.1 次/4 ～ 5 天

3、 5. 崗邊培訓(xùn)的特點(diǎn)不包括 _____。 ( 答案 :C) A. 崗邊培訓(xùn)能夠立即讓被培訓(xùn)者進(jìn)行操作，以便了解培訓(xùn)是否達(dá)到效 果 B. 通常是一對一進(jìn)行 C. 一般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同時，針對個別需立即整改的問題開展 D. 適合大規(guī)模進(jìn)行 6. 在水氣較多場所設(shè)置的吊頂，應(yīng)注意的方法中錯誤的是 _____。 ( 答案 :C) A. 須封閉吊頂材料之間的縫隙，避免水氣通過縫隙進(jìn)入 B. 將天花板做成有一定的坡度 C. 用石膏吊

4、頂 D. 注意不能讓吊頂內(nèi)部霉變 7. 原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍會出現(xiàn) _____現(xiàn)象。 ( 答案 :A) A. 外熟內(nèi)生的現(xiàn)象 B. 生熟內(nèi)外的現(xiàn)象 C. 食品受熱不均勻 D. 烹調(diào)中溫度不夠 8. 食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸，原因不包括 _____。 ( 答案 :D) A. 便于檢查 B. 便于清洗 C. 便于消毒 D. 便于改裝

5、 9. 烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是 _____。 ( 答案 :A) A. 殺滅病原菌 B. 控制加工量 C. 控制細(xì)菌生長繁殖 D. 防止食物受到細(xì)菌污染 10. 從冷庫（冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng) _____。 ( 答案 :A) A. 少量多次 B. 多量多次 C. 少量少次 D. 多量多次 11. 撲滅蟲害的原則不包括 _____。 ( 答案 :D)

6、 A. 不污染食品 B. 不污染食品接觸面 C. 不污染包裝材料 D. 要考慮經(jīng)濟(jì)支出 12. 以下不得重復(fù)使用的食品是 _____ ( 答案 :D) A. 回收的沸騰魚片湯料 B. 辣子雞塊中揀出的辣椒 C. 回收的火鍋湯料 D. 以上都是 13. 冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在 _____以下保存， 從燒熟至食用的時間不得超過 _____小 時。 ( 答案 :B) A.0 ℃， 24

7、 B.10 ℃， 24 C.15 ℃， 48 D.15 ℃， 24 14. 索證時 , 檢驗(yàn)（檢疫）合格證明、發(fā)票（收據(jù)、供貨單）上的 _____等信息應(yīng)與所采購的食品一致。 ( 答案 :D) A. 產(chǎn)品名稱、數(shù)量 B. 廠家 C. 日期 D. 以上都是 15._____ 可以抑制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒。 ( 答案 :A) A. 低溫冷藏 B. 高溫?zé)岵? C. 常溫貯藏 D.

8、 置于陰涼處 16. 在同一操作臺，將熟食品放置在操作臺上方擱架、生食品放置在操作臺下方的的目的是 _____。 ( 答案 :D) A. 避免盛裝工具引起的交叉污染 B. 避免加工人員引起的交叉污染 C. 避免盛裝容器引起的交叉污染 D. 避免存放不當(dāng)引起的交叉污染 17. 以下措施中，對于選擇符合要求的食品供應(yīng)商最關(guān)鍵的是 _____ ( 答案 :C) A. 查驗(yàn)供應(yīng)商是否具有食品合法經(jīng)營資質(zhì)。 B. 查驗(yàn)供應(yīng)

9、商提供的食品檢驗(yàn)合格證明。 C. 到實(shí)地檢查供應(yīng)商，并抽取準(zhǔn)備采購的原料進(jìn)行檢驗(yàn)。 D. 對供應(yīng)商索取發(fā)票 18. 以下 _____方法不能進(jìn)行有效的消毒？ ( 答案 :A) A. 熱水沖洗 B. 蒸汽 C. 消毒液浸泡 D. 煮沸 19. 熱貯存的溫度是 _____。 ( 答案 :C) A.100 ℃以上 B.80 ℃以上 C.60 ℃以上 D.30 ℃以上

10、 20. 不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括_____。 ( 答案 :D) A. 個人衣物 B. 飲用水杯 C. 私人物品 D. 以上都是 21. 銷售無包裝的直接入口食品時，使用的售貨工具應(yīng)當(dāng) _____。 ( 答案 :A) A. 無毒、清潔 B. 清潔 C. 規(guī)格適合 D. 無特殊要求 22. 常溫貯存不適用于下列 _____食品。 ( 答案 :C)

11、 A. 調(diào)味品 B. 蔬菜 C. 切開的水果 D. 鹽 23. 餐飲業(yè)食品安全管理的重點(diǎn)是 _____。 ( 答案 :D) A. 對加工過程的監(jiān)控 B. 對已加工食品的檢驗(yàn) C. 經(jīng)營狀況的檢查 D. 以上都是 24. 在常溫貯存時一般應(yīng)在貨架上進(jìn)行存放，距離墻壁、地面均在 _____以上。 ( 答案 :C) A.10 微米 B.10 毫米 C.10 厘米

12、 D.10 分米 25. 嗜熱菌在 _____范圍內(nèi)生長。 ( 答案 :D) A.5 ～ 60℃ B.0 ～ 25℃ C.20～ 45℃ D.45～ 70℃ 二、多項(xiàng)選擇 ( 每題 4.0 分): 26. 下列屬于高組胺魚類的是 _____。 ( 答案 :ABCD) A. 沙丁魚 B. 金槍魚 C. 秋刀魚 D. 鮐魚 27. 區(qū)分生、熟食品容器的有效方法包括 _____ (

13、 答案 :ACD) A. 采用不同的材質(zhì)和形狀。 B. 采用不同的存放位置。 C. 在各類盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記。 D. 直接標(biāo)識生、熟的字樣。 28. 索證中應(yīng)注意 _____ ( 答案 :ABC) A. 許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品原料。 B. 檢驗(yàn)合格證明與產(chǎn)品的種類、生產(chǎn)廠家等一致。 C. 送貨單上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符。 D. 產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明必須由權(quán)威的檢測機(jī)構(gòu)出具。 29. 食品安全管理員的基本職責(zé)包括

14、 _____。 ( 答案 :ABCD) A. 建立健全食品安全管理制度 B. 制定從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施 C. 組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。 D. 制定食品安全檢查計(jì)劃 30. 工作臺面的消毒方法可以采用 _____。 ( 答案 :AB) A. 紫外線燈消毒 B. 用消毒液擦拭 C. 干熱消毒 D. 煮沸消毒 三、判斷題 ( 每題 2.0 分 ):

15、 31. 本身含有有毒物質(zhì)的食品，應(yīng)該是被禁止經(jīng)營的。( 答案 : 對 ) 32. 應(yīng)用專用溫度計(jì)定期測定冰室外部溫度。( 答案 : 對 ) 33. 備餐設(shè)備如有溫度顯示裝置，顯示的是食品的溫度。應(yīng)使用專用的溫度計(jì)測量食品中心溫度。 ( 答案 : 對 ) 34. 殺蟲劑、殺鼠劑的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使 用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使 用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。( 答案 : 對)

16、 35. 專間內(nèi)地漏的結(jié)構(gòu)也應(yīng)能夠防止污水、濁氣等污染環(huán)境（如有水封的地漏）。 ( 答案 : 對) 36. 一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不可重復(fù)使用。( 答案 : 對) 37. 除飲用水杯外， 從業(yè)人員的其他任何個人物品均不得帶入食品加工操作區(qū)域。 ( 答案 : 錯) 38. 食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），并有專人保管。 ( 答案 : 對 ) 39. 食品制作過程可以消除存在于食品原料中的問題。( 答案 : 錯

17、) 40. 超過保質(zhì)期的食品，可以折價銷售。 ( 答案 : 錯) 41. 餐飲服務(wù)經(jīng)營中的主要害蟲有蟑螂、蒼蠅和老鼠。( 答案 : 對 ) 42. 病原體僅能通過人與人接觸的途徑傳播。( 答案 : 錯 ) 43. 每種食品添加劑在允許使用的每種食品中， 都規(guī)定有最大允許使用量。 ( 答案 : 錯) 44. 同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域， 不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。 ( 答案 : 對) 45. 在加工人員更衣室或食品加工區(qū)的人員入口處應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施。 ( 答案 : 對) 重做