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1、
專業(yè)知識 試題 (1) 分數(shù)： 100.0 考試時間： 50 分鐘
您的得分為： 0 ( 紅框中為做錯的題 , 請注意復習 )
一、單項選擇 ( 每題 2.0 分) ：
1. 以下 _____措施不能最大限度殺滅食品中或容器表面的致病菌 ? ( 答案 :C)
A. 徹底加熱
B. 嚴格消毒
C. 充分清洗
D. 消毒液浸泡
2. 氯化鈣作為食品添加劑可以用于 _____中。 ( 答案 :C)
A. 面食制作
B. 肉類食
2、品加工
C. 豆制品制作
D. 乳制品制作
3. 涼菜的污染主要來自于 _____。 ( 答案 :A)
A. 熟制后的加工環(huán)節(jié)
B. 選擇材料環(huán)節(jié)
C. 清洗環(huán)節(jié)
D. 食用環(huán)節(jié)
4. 建議保潔柜內的餐用具存放架定期進行消毒的時間是_____。 ( 答案 :B)
A.1 次/1 ～ 2 天
B.1 次/2 ～ 3 天
C.1 次/3 ～ 4 天
D.1 次/4 ～ 5 天
3、
5. 崗邊培訓的特點不包括 _____。 ( 答案 :C)
A. 崗邊培訓能夠立即讓被培訓者進行操作，以便了解培訓是否達到效
果
B. 通常是一對一進行
C. 一般是在進行內部檢查的同時，針對個別需立即整改的問題開展
D. 適合大規(guī)模進行
6. 在水氣較多場所設置的吊頂，應注意的方法中錯誤的是 _____。 ( 答案 :C)
A. 須封閉吊頂材料之間的縫隙，避免水氣通過縫隙進入
B. 將天花板做成有一定的坡度
C. 用石膏吊
4、頂
D. 注意不能讓吊頂內部霉變
7. 原料或半成品在烹調前未徹底解凍會出現(xiàn) _____現(xiàn)象。 ( 答案 :A)
A. 外熟內生的現(xiàn)象
B. 生熟內外的現(xiàn)象
C. 食品受熱不均勻
D. 烹調中溫度不夠
8. 食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸，原因不包括 _____。 ( 答案 :D)
A. 便于檢查
B. 便于清洗
C. 便于消毒
D. 便于改裝
5、
9. 烹調食品應燒熟煮透的目的是 _____。 ( 答案 :A)
A. 殺滅病原菌
B. 控制加工量
C. 控制細菌生長繁殖
D. 防止食物受到細菌污染
10. 從冷庫（冰箱）中取出食品進行原料加工，應 _____。 ( 答案 :A)
A. 少量多次
B. 多量多次
C. 少量少次
D. 多量多次
11. 撲滅蟲害的原則不包括 _____。 ( 答案 :D)
6、
A. 不污染食品
B. 不污染食品接觸面
C. 不污染包裝材料
D. 要考慮經(jīng)濟支出
12. 以下不得重復使用的食品是 _____ ( 答案 :D)
A. 回收的沸騰魚片湯料
B. 辣子雞塊中揀出的辣椒
C. 回收的火鍋湯料
D. 以上都是
13. 冷藏方式備餐要求食品應至少在 _____以下保存， 從燒熟至食用的時間不得超過 _____小
時。 ( 答案 :B)
A.0 ℃， 24
7、
B.10 ℃， 24
C.15 ℃， 48
D.15 ℃， 24
14. 索證時 , 檢驗（檢疫）合格證明、發(fā)票（收據(jù)、供貨單）上的 _____等信息應與所采購的食品一致。 ( 答案 :D)
A. 產(chǎn)品名稱、數(shù)量
B. 廠家
C. 日期
D. 以上都是
15._____ 可以抑制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒。 ( 答案 :A)
A. 低溫冷藏
B. 高溫熱藏
C. 常溫貯藏
D.
8、 置于陰涼處
16. 在同一操作臺，將熟食品放置在操作臺上方擱架、生食品放置在操作臺下方的的目的是
_____。 ( 答案 :D)
A. 避免盛裝工具引起的交叉污染
B. 避免加工人員引起的交叉污染
C. 避免盛裝容器引起的交叉污染
D. 避免存放不當引起的交叉污染
17. 以下措施中，對于選擇符合要求的食品供應商最關鍵的是 _____ ( 答案 :C)
A. 查驗供應商是否具有食品合法經(jīng)營資質。
B. 查驗供應
9、商提供的食品檢驗合格證明。
C. 到實地檢查供應商，并抽取準備采購的原料進行檢驗。
D. 對供應商索取發(fā)票
18. 以下 _____方法不能進行有效的消毒？ ( 答案 :A)
A. 熱水沖洗
B. 蒸汽
C. 消毒液浸泡
D. 煮沸
19. 熱貯存的溫度是 _____。 ( 答案 :C)
A.100 ℃以上
B.80 ℃以上
C.60 ℃以上
D.30 ℃以上
10、
20. 不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括_____。 ( 答案 :D)
A. 個人衣物
B. 飲用水杯
C. 私人物品
D. 以上都是
21. 銷售無包裝的直接入口食品時，使用的售貨工具應當 _____。 ( 答案 :A)
A. 無毒、清潔
B. 清潔
C. 規(guī)格適合
D. 無特殊要求
22. 常溫貯存不適用于下列 _____食品。 ( 答案 :C)
11、
A. 調味品
B. 蔬菜
C. 切開的水果
D. 鹽
23. 餐飲業(yè)食品安全管理的重點是 _____。 ( 答案 :D)
A. 對加工過程的監(jiān)控
B. 對已加工食品的檢驗
C. 經(jīng)營狀況的檢查
D. 以上都是
24. 在常溫貯存時一般應在貨架上進行存放，距離墻壁、地面均在 _____以上。 ( 答案 :C)
A.10 微米
B.10 毫米
C.10 厘米
12、
D.10 分米
25. 嗜熱菌在 _____范圍內生長。 ( 答案 :D)
A.5 ～ 60℃
B.0 ～ 25℃
C.20～ 45℃
D.45～ 70℃
二、多項選擇 ( 每題 4.0 分):
26. 下列屬于高組胺魚類的是 _____。 ( 答案 :ABCD)
A. 沙丁魚
B. 金槍魚
C. 秋刀魚
D. 鮐魚
27. 區(qū)分生、熟食品容器的有效方法包括 _____ (
13、 答案 :ACD)
A. 采用不同的材質和形狀。
B. 采用不同的存放位置。
C. 在各類盛器標上不同的標記。
D. 直接標識生、熟的字樣。
28. 索證中應注意 _____ ( 答案 :ABC)
A. 許可證的經(jīng)營范圍應包含所采購的食品原料。
B. 檢驗合格證明與產(chǎn)品的種類、生產(chǎn)廠家等一致。
C. 送貨單上的品種、數(shù)量應與供應的食品相符。
D. 產(chǎn)品檢驗合格證明必須由權威的檢測機構出具。
29. 食品安全管理員的基本職責包括
14、 _____。 ( 答案 :ABCD)
A. 建立健全食品安全管理制度
B. 制定從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并組織實施
C. 組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。
D. 制定食品安全檢查計劃
30. 工作臺面的消毒方法可以采用 _____。 ( 答案 :AB)
A. 紫外線燈消毒
B. 用消毒液擦拭
C. 干熱消毒
D. 煮沸消毒
三、判斷題 ( 每題 2.0 分 ):
15、
31. 本身含有有毒物質的食品，應該是被禁止經(jīng)營的。( 答案 : 對 )
32. 應用專用溫度計定期測定冰室外部溫度。( 答案 : 對 )
33. 備餐設備如有溫度顯示裝置，顯示的是食品的溫度。應使用專用的溫度計測量食品中心溫度。 ( 答案 : 對 )
34. 殺蟲劑、殺鼠劑的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使
用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使
用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。( 答案 : 對)
16、
35. 專間內地漏的結構也應能夠防止污水、濁氣等污染環(huán)境（如有水封的地漏）。 ( 答案 : 對)
36. 一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不可重復使用。( 答案 : 對)
37. 除飲用水杯外， 從業(yè)人員的其他任何個人物品均不得帶入食品加工操作區(qū)域。 ( 答案 : 錯)
38. 食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），并有專人保管。
( 答案 : 對 )
39. 食品制作過程可以消除存在于食品原料中的問題。( 答案 : 錯
17、)
40. 超過保質期的食品，可以折價銷售。 ( 答案 : 錯)
41. 餐飲服務經(jīng)營中的主要害蟲有蟑螂、蒼蠅和老鼠。( 答案 : 對 )
42. 病原體僅能通過人與人接觸的途徑傳播。( 答案 : 錯 )
43. 每種食品添加劑在允許使用的每種食品中， 都規(guī)定有最大允許使用量。 ( 答案 : 錯)
44. 同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域， 不同區(qū)域應有明顯的標識。 ( 答案 : 對)
45. 在加工人員更衣室或食品加工區(qū)的人員入口處應設置足夠數(shù)量的洗手設施。 ( 答案 : 對)
重做
餐飲服務食品安全管理員考試試題與答案
