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1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),*,我是大吃貨,杭州篇,西湖醋魚(yú)的故事,蘇軾是個(gè)大才子，佛印是個(gè)高僧，兩人經(jīng)常一起參禪、打坐。佛印老實(shí)，老被蘇軾欺負(fù)。蘇軾有時(shí)候占了便宜很高興，回家就喜歡跟他那個(gè)才女妹妹蘇小妹說(shuō)。一天，兩人又在一起打坐。蘇軾問(wèn)：你看看我像什么??？佛印說(shuō)：我看你像尊佛。蘇軾聽(tīng)后大笑，對(duì)佛印說(shuō)：你知道我看你坐在那兒像什么？就活像一攤牛糞。蘇軾回家就在蘇小妹面前炫耀這件事。蘇小妹冷笑一下對(duì)哥哥說(shuō)：“這個(gè)悟性還參禪呢，你知道參禪的人最講究的是什么？是見(jiàn)心見(jiàn)性，你心中有眼中就有。佛印說(shuō)看你像尊佛，那說(shuō)明他心中有尊佛；你說(shuō)佛印像牛糞，想想
2、你心里有什么吧！”,一次，蘇東坡請(qǐng)好友佛印上門吃“半魯”，佛印很納悶，后來(lái)才知道是“魚(yú)”。佛印說(shuō)：“明天也請(qǐng)你到我家吃半魯?！贝稳?，蘇東坡去了，佛印讓他一個(gè)人在院子里的烈日下等了老半天。等佛印出來(lái)時(shí)，蘇東坡問(wèn)：“你請(qǐng)我吃的半魯呢？”佛印說(shuō)：“你不是已經(jīng)吃過(guò)了嗎？”蘇東坡哭笑不得。,蘇軾與佛印是好朋友，又是一對(duì)歡喜寃家，常?；ハ嗾{(diào)侃、取笑、捉弄，留下不少風(fēng)趣軼事。,一天，蘇軾用膳，廚師捧出一碟香噴噴的西湖醋魚(yú)，放在枱上。正要舉筷，忽然仆人來(lái)報(bào)：佛印和尚到訪。蘇知道佛印喜歡吃魚(yú)，有意不讓他吃，便把那碟魚(yú)，藏了在書(shū)架上。佛印一進(jìn)來(lái)，就看見(jiàn)書(shū)架上的魚(yú)，卻佯裝不知。,蘇軾問(wèn)：大師光臨，有何貴干？,佛印說(shuō)
3、：有一個(gè)字，要向大學(xué)士請(qǐng)教。,蘇軾說(shuō)：是個(gè)什么字，請(qǐng)說(shuō)出來(lái)！,佛印說(shuō)：大學(xué)士姓蘇，不知這個(gè)蘇字有多少種寫法呢？,蘇軾說(shuō)：蘇字上面是一個(gè)草頭，下面左邊是一個(gè)魚(yú)字，右邊是一個(gè)禾字。還沒(méi)有說(shuō)完，佛便插嘴：那個(gè)魚(yú)字可以移動(dòng)的嗎？,蘇軾說(shuō)：可以的，魚(yú)字和禾字可以互相調(diào)動(dòng)；魚(yú)字放在右邊，禾字放在左邊。這樣，也是蘇字。,佛印再問(wèn)：那個(gè)魚(yú)字可以移到草頭的上面嗎？,蘇軾說(shuō)：不行，不能這樣寫！,佛印聽(tīng)了，哈哈大笑起來(lái)，說(shuō)：不能把魚(yú)字放在上面，你怎么又把那碟魚(yú)，放在書(shū)架上呢？,蘇軾把那碟魚(yú)拿下來(lái)，和他一起分享。,幾天后，佛印想一報(bào)蘇藏魚(yú)之仇，也烹了一碟西湖醋魚(yú)，請(qǐng)?zhí)K來(lái)吃飯。當(dāng)蘇軾來(lái)到的時(shí)候，佛印把這碟魚(yú)，藏在身邊的
4、一個(gè)磬里。磬音慶，是和尚念經(jīng)時(shí)敲打的樂(lè)器。,蘇軾心里想：怎么說(shuō)請(qǐng)我吃魚(yú)，桌上為什么又沒(méi)有魚(yú)呢？但又不好意思開(kāi)口問(wèn)，卻發(fā)現(xiàn)佛印身邊的磬冒出熱氣，便知道魚(yú)是藏在磬里。自己又不能動(dòng)手去把磬里的魚(yú)拿出來(lái)，怎樣才能使佛印心甘情愿，讓他吃到魚(yú)呢？,他皺起眉頭，裝出在苦思的樣子。佛印問(wèn)他是什么緣故？蘇軾說(shuō)：有一副對(duì)聯(lián)，我擬了上聯(lián)，但好幾天還未能把下聯(lián)想出來(lái)，現(xiàn)在還在苦思。,這引起了佛印的興趣，連忙問(wèn)：那上聯(lián)是怎樣的？說(shuō)出來(lái)，讓我來(lái)看看，能不能替你想出下聯(lián)來(lái)？,蘇軾說(shuō)：上聯(lián)是“向陽(yáng)門第春常在”。,佛印大笑起來(lái)，說(shuō)：你出了什么事？這是一副很流行的對(duì)聯(lián)，你怎么忘記了下聯(lián)？那是“積善人家慶有余”。,蘇軾說(shuō)：你自己也
5、說(shuō)“磬有魚(yú)”，怎么不拿出來(lái)，大家一同吃呢？,被揭穿了，佛印只好就把磬里的魚(yú)拿出來(lái)。有文化教養(yǎng)的人，互相調(diào)侃、取笑、捉弄，也很有文化氣息，謔而不虐。,西湖醋魚(yú),草魚(yú) 一條（約重700克）紹興陳酒25毫升,醬油75毫升 姜末2.5克,白糖60克 濕淀粉50克,米醋50毫升 胡椒粉適量,制作方法：,（1）將草魚(yú)餓養(yǎng)兩天，促其排盡草料及泥土味，使魚(yú)肉結(jié)實(shí)，宰殺去掉鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈。,（2）把魚(yú)身劈成雌雄兩片（連背脊骨一邊稱雄片，另一邊為雌片），斬去牙齒，在雄片上，從頷下4.5厘米處開(kāi)始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深約5厘米），刀口斜向頭部（共片五刀），片第三刀時(shí)，在腰鰭后處切斷，使魚(yú)分成兩段。再在雌片
6、脊部厚肉處向腹部斜剞一長(zhǎng)刀（深約4至5厘米），不要損傷魚(yú)皮。,（3）將炒鍋置旺火上，舀入清水1000克，燒沸后將雄片前后兩段相繼放入鍋內(nèi)，然后，將雌片并排放入，魚(yú)頭對(duì)齊，皮朝上（水不能淹沒(méi)魚(yú)頭，胸鰭翹起）蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時(shí)，揭開(kāi)蓋，撇去浮沫，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，繼續(xù)用旺火燒煮，前后共燒約3分鐘，用筷子輕輕地扎魚(yú)的雄片頷下部，如能扎入，即熟。炒鍋內(nèi)留下250克清水（余湯撇去），放入醬油、紹酒和姜末調(diào)味后，即將魚(yú)撈出，裝在盤中（要魚(yú)皮朝下，兩片魚(yú)的背脊拼連，魚(yú)尾段拼接在雄片的切斷處）。,（4）把炒鍋內(nèi)的湯汁，加入白糖、濕淀粉和醋，用手勺推攪成濃汁，見(jiàn)滾沸起泡，立即起鍋，徐徐澆在魚(yú)身上，即成。,烹調(diào)技巧必
7、須用活草魚(yú)烹制，入開(kāi)水鍋中氽至斷生撈出，保持整條不碎，肉質(zhì)不糊爛。澆魚(yú)鹵汁要薄而濃，其味才美。,茶葉入饌，古已有之。據(jù)唐茶賦載，茶乃“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”。相傳，清末安徽的廚師就已在用“雀舌”、“鷹爪”等茶葉去炒河蝦仁了。美食家高陽(yáng)在古今食事里曾提及：“翁同龢創(chuàng)制了一道龍井蝦仁，即西湖龍井茶葉炒蝦仁，真堪與蓬房魚(yú)（山家清供里介紹的名菜）匹配?！?相傳，杭州廚師受蘇東坡詞望江南“且將新火試新茶，詩(shī)灑趁年華”的啟發(fā)，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩，茶葉碧綠清香，色澤雅致，滋味獨(dú)特。杭州天外天菜館是該菜的發(fā)源地。,龍井蝦仁,龍井蝦仁做法,原料
8、：活大河蝦1000克，龍井新茶1.5克，雞蛋1個(gè)，紹酒1.5克，精鹽3克。味精2.5克，淀粉40克，熟豬油1000克（約耗75克）。,制作過(guò)程：,1、將蝦去殼，擠出蝦仁，換水再洗。這樣反復(fù)洗三次，把蝦仁洗得雪白取出，瀝干水分（或用潔凈干毛巾吸水），放入碗內(nèi)，加鹽、味精和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時(shí)，放入干淀粉拌和上漿。,2、取茶杯一個(gè)，放上茶葉，用沸水50克泡開(kāi)（不要加蓋），放1分鐘，濾出40克茶汁，剩下的茶葉和汁待用。,3、炒鍋上火，用油滑鍋后，下熟豬油，燒至四五成熱，放入蝦仁，并迅速用筷子抄散，約15秒鐘后取出，倒入漏勺瀝油。四、炒鍋內(nèi)留油少許置火上，將蝦仁倒入鍋中，并迅速倒入茶葉和茶汁，烹
9、酒，加鹽和味精，顛炒幾下，即可出鍋裝盤,別名“大救駕”、“蓑衣餅”。,系由安徽壽縣一帶栗子面酥油餅演變而來(lái)。用油面疊酥制成。色澤金黃，曾酥疊起，上尖下園，形似金山，覆以細(xì)綿白糖，脆而不碎，油而不膩，香甜味美，入口即化。南宋時(shí)吳山始制。,杭州傳統(tǒng)名點(diǎn)。因舊時(shí)常在吳山風(fēng)景區(qū)供應(yīng)，又得到杭州太守蘇東坡的贊美而得名。吳山酥油餅歷史悠久，約一千多年前（五代十國(guó)末期），趙匡胤與南唐劉仁贍在安徽壽縣交戰(zhàn)時(shí)，當(dāng)?shù)匕傩沼美踝用孀龀伤钟惋炛гw軍。后來(lái)趙匡胤當(dāng)了皇帝，經(jīng)常命御廚制做此餅食用。高宗時(shí)，遷都臨安（今杭州），也常吃此餅，以后由御廚傳到民間，人們?cè)趨巧斤L(fēng)景點(diǎn)仿照此餅改用面粉起酥制成吳山酥油餅，被譽(yù)為吳山第
10、一點(diǎn)，而流傳至今。,吳山酥油餅,一,據(jù)老輩里講，在唐代，常熟城里的官府規(guī)定，市上的糕點(diǎn)要計(jì)量，一升籮米做十個(gè)，約合一兩一個(gè)，叫做“定升糕”。,常熟百姓為使一兩一個(gè)的糕點(diǎn)做大，既吉利，也討官員歡心，后來(lái)想出了一個(gè)極好的辦法：用梨木雕刻成各種各樣的花朵和樹(shù)葉模樣的容器，正好裝下一兩濕米粉，拌米粉的水里摻上各種花卉和菜蔬的汁液，有紅的、有黃的、有綠的，容器口大底小，容易倒出，圖案有半桃、牽牛、梅花、線板、棱臺(tái)、五星，等等形狀。倒出后上蒸籠一蒸，乘熱蓋上紅印，取名為“鼎盛糕”。,到了明朝，打仗的事兒越來(lái)越多，老百姓就把“鼎盛糕”送給當(dāng)兵的壯丁作為干糧，取名為“定勝糕”。,從“定升糕”到“鼎盛糕”，再到
11、“定勝糕”，雖然音調(diào)沒(méi)有變，意義是漸變的。據(jù)說(shuō)，有一段時(shí)間還有將“定升糕”和“高升爆竹”送給官員的事，意思是“肯定高升”。,定勝糕的傳說(shuō),相傳宋朝建炎年間，金兀術(shù)進(jìn)犯臨安，被杭州軍民像打野狗一樣打得立不住腳，心急火燎地從臨安退到了平江，闖進(jìn)了蘇州城。,當(dāng)時(shí)，南宋名將韓世忠正在松江一帶駐防，聽(tīng)說(shuō)金兵朝北撤退，立即和夫人梁紅玉帶領(lǐng)八千人馬，埋伏在太湖岸邊，狙擊金兵北退。金兀術(shù)沒(méi)想到在大湖遇上了韓世忠，吃了一記悶棍，心里非常惱怒，忙求來(lái)救兵和韓世忠大戰(zhàn)。這一仗足足打了七七四十九天，打得天昏地轉(zhuǎn)，連太湖君也嚇得退避三舍。,常言道：“一人難擋四手，四手還怕人多?！表n家軍雖然英勇善戰(zhàn)，可八千人馬哪能抗擊十
12、萬(wàn)金兵。要?jiǎng)俳鹭Ｐg(shù)，須有個(gè)良計(jì)妙策。為這事，韓世忠日日夜夜在尋思，弄得茶飯無(wú)心，眼睛熬得通紅。一天深夜，侍衛(wèi)來(lái)報(bào)，說(shuō)是夫人請(qǐng)見(jiàn)。韓世忠抬起頭來(lái)，只見(jiàn)夫人梁紅玉端著一盆糕點(diǎn)，恭恭敬敬地跑進(jìn)來(lái)說(shuō)道：“將軍，蘇州百姓又送來(lái)了幾籮甜糕，慰勞士兵。這一盆糕點(diǎn)，他們說(shuō)一定要請(qǐng)你品嘗，這是他們的一點(diǎn)點(diǎn)心意。”,韓世忠接過(guò)一看，這糕點(diǎn)式樣很別致，兩頭大，中間細(xì)，蠻像個(gè)定樣。便伸手取過(guò)一塊，一掰，只見(jiàn)糕里有張紙條，上面寫著四句話：“敵營(yíng)像定榫，頭大細(xì)腰身，當(dāng)中一斬?cái)?，兩頭勿成形?！表n世忠很稀奇，連忙招呼夫人過(guò)來(lái)，夫人一看說(shuō)：“老百姓真是知道將軍的心事，你看，這四句話不是明明告訴我們金軍的陣勢(shì)嗎，老百姓摸得清，看
13、得明，真是個(gè)好消息！”,韓世忠高興他說(shuō)：“是呀，我這幾天正在探索敵情，還沒(méi)摸出名堂來(lái)，可老百姓已將金賊的陣勢(shì)給我弄清楚了。照這樣看來(lái)，我馬上出兵先把金兵齊腰斬?cái)?，讓他們首尾不能相顧，陣腳大亂，然后乘機(jī)追殺，亂中取勝。”,于是，韓世忠連夜調(diào)兵遣將，像一把飛刀，直向敵營(yíng)攔腰殺去。頓時(shí)，金軍軍心大亂，眾金兵像掐了頭的蒼蠅，南北兩頭，只顧自己奪路逃命。一路逃到鎮(zhèn)江附近的黃天蕩時(shí)，被早已趕到的梁紅玉的精兵迎頭一陣痛打，死傷大半；一路在太湖里遇上了風(fēng)暴，溺死無(wú)數(shù)。,太湖一仗，韓家軍大獲全勝，蘇州百姓送的定樣糕，立了大功。因?yàn)槎ㄩ竞投▌僦C音，韓世忠就把這糕名為“定勝糕”。又因?yàn)槎▌俑馊钟写蠹罄?，高高興興的意思，所以后來(lái)蘇州人常常喜歡把定勝糕作為喜慶和節(jié)日贈(zèng)送親友的禮物。這個(gè)習(xí)俗，一直傳到現(xiàn)在。,定勝糕的傳說(shuō)2,謝謝觀賞,
高中鄉(xiāng)土文化選修課杭州特色美食介紹
