中式烹調(diào)師(中級(jí))理論知識(shí)標(biāo)準(zhǔn)比重表鑒定要素細(xì)目表

《中式烹調(diào)師(中級(jí))理論知識(shí)標(biāo)準(zhǔn)比重表鑒定要素細(xì)目表》由會(huì)員分享，可在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)《中式烹調(diào)師(中級(jí))理論知識(shí)標(biāo)準(zhǔn)比重表鑒定要素細(xì)目表（14頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、中中式式烹烹調(diào)調(diào)師師(中中級(jí)級(jí))理理論論知知識(shí)識(shí)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)比比重重表表鑒鑒定定要要素素細(xì)細(xì)目目表表鑒 定 范 圍鑒 定 點(diǎn)一級(jí)二級(jí)三級(jí)代碼名稱(chēng)重要程度代碼名稱(chēng)鑒定比重代碼名稱(chēng)鑒定比重代碼名稱(chēng)鑒定比重A基本要求(116:28:05)15B基礎(chǔ)知識(shí)(116:28:05)15A飲食衛(wèi)生知識(shí)(35:07:02)4001 微生物污染X002 寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵污染Y003 昆蟲(chóng)及有害物污染X004 化學(xué)農(nóng)藥污染X005 包裝材料污染X006 工業(yè)“三廢”污染X007 放射性污染Z008 食品污染的危害X009 食品污染的防治X010 食物中毒的概念X011 食物中毒的特征X012 細(xì)菌性食物中毒的種類(lèi)X013

2、細(xì)菌性食物中毒的特征X014 有毒動(dòng)物食物中毒X015 有毒植物食物中毒X016 亞硝酸鹽食物中毒X017 其他食物中毒Y018 食物中毒的急救處理Y019 食物中毒的現(xiàn)場(chǎng)處理Y020 糧豆類(lèi)的衛(wèi)生X021 蔬菜、水果的衛(wèi)生X022 植物油的衛(wèi)生X023 調(diào)味品的衛(wèi)生X024 畜肉的衛(wèi)生X025 禽肉的衛(wèi)生X026 蛋類(lèi)的衛(wèi)生X027 乳類(lèi)的衛(wèi)生X028 水產(chǎn)的衛(wèi)生X029 食品添加劑的概念X030 食品添加劑的原則Y031 食品添加劑的種類(lèi)X032 食品添加劑使用要求X033 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的概念Y034 強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則X035 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類(lèi)X036 常用的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑Z03

3、7 餐飲從業(yè)人員的體檢Y038 個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣X打印日期：2024/12/16第1頁(yè)，共14頁(yè)039 環(huán)境衛(wèi)生要求X040 滅鼠與除蟲(chóng)X041 食品容器洗滌消毒X042 食品餐具的洗滌消毒X043 食品衛(wèi)生法的內(nèi)容X044 食品衛(wèi)生管理制度XB飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)(37:10:00)3001 糖類(lèi)的種類(lèi)X002 糖類(lèi)的生理功用X003 糖類(lèi)的食物來(lái)源X004 脂肪酸的種類(lèi)X005 脂肪的生理功用X006 脂肪的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)X007 脂肪的供給量Y008 氨基酸的種類(lèi)X009 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)X010提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施X011 蛋白質(zhì)的生理功用X012 蛋白質(zhì)的食物來(lái)源X013 維生素的共同特點(diǎn)Y014

4、 水溶性維生素X015 脂溶性維生素X016 維生素缺乏癥X017 無(wú)機(jī)鹽的生理功用Y018 重要的常量元素X019 重要的微量元素X020 礦物質(zhì)缺乏癥X021 水的生理功能X022 水的主要來(lái)源X023 喝水的科學(xué)X024 人體熱能的產(chǎn)生Y025 人體熱能的消耗Y026 人體熱量供耗的平衡X027 每日所需總熱量計(jì)算X028每日所需熱量營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算X029 食物的消化Y030 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化Y中中式式烹烹調(diào)調(diào)師師(中中級(jí)級(jí))理理論論知知識(shí)識(shí)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)比比重重表表鑒鑒定定要要素素細(xì)細(xì)目目表表鑒 定 范 圍鑒 定 點(diǎn)一級(jí)二級(jí)三級(jí)代碼名稱(chēng)重要程度代碼名稱(chēng)鑒定比重代碼名稱(chēng)鑒定比重代碼名稱(chēng)鑒定比重打印日

5、期：2024/12/16第2頁(yè)，共14頁(yè)031 谷類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X032豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X033 果蔬原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X034 肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X035 蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X036 乳類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X037 水產(chǎn)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X038 調(diào)味品類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X039 昆蟲(chóng)食品類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)Y040 飲料類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X041 膳食平衡的意義X042 膳食平衡的要求X043 膳食平衡的食物構(gòu)成X044 科學(xué)膳食的原則X045 科學(xué)的膳食安排X046中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容Y047 中國(guó)居民膳食寶塔YC飲食成本核算知識(shí)(16:06:03)6001 成本的概念X002 成本的作用Y003 餐飲成本的概念X004

6、菜點(diǎn)成本的概念X005 成本核算的概念X006 成本核算的任務(wù)Y007進(jìn)行成本核算的基本條件X008 成本核算方法X009 出材率的概念X011 影響出材率的因素Z012 出材率的應(yīng)用X013 損耗率的概念X014凈料成本計(jì)算的基本條件Y015 凈料的概念Y016 精料單位成本計(jì)算X017用成本計(jì)數(shù)法計(jì)算原料成本XA基本要求(116:28:05)15B基礎(chǔ)知識(shí)(116:28:05)15中中式式烹烹調(diào)調(diào)師師(中中級(jí)級(jí))理理論論知知識(shí)識(shí)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)比比重重表表鑒鑒定定要要素素細(xì)細(xì)目目表表鑒 定 范 圍鑒 定 點(diǎn)一級(jí)二級(jí)三級(jí)代碼名稱(chēng)重要程度代碼名稱(chēng)鑒定比重代碼名稱(chēng)鑒定比重代碼名稱(chēng)鑒定比重打印日期：202

7、4/12/16第3頁(yè)，共14頁(yè)018 成品成本計(jì)算X019 產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成Z020 價(jià)格制定方法X021 價(jià)格制定程序Z022 毛利率的概念Y023 毛利率的計(jì)算X024 毛利率的換算X025 毛利率確定原則Y026 產(chǎn)品價(jià)格計(jì)算XD安全生產(chǎn)知識(shí)(28:05:00)2001廚房安全生產(chǎn)的基本要求X002廚房安全生產(chǎn)的兩個(gè)方面X003 觸電事故的類(lèi)別Y004 觸電損傷的基本因素X005 安全電壓的大小X006 觸電方式X007 廚房安全用電的規(guī)定X008 工作接地的含義X009 安全防護(hù)的基本措施X010 電氣設(shè)備的保護(hù)措施X011 觸電的現(xiàn)場(chǎng)救護(hù)方法X012 燃料的種類(lèi)X013 燃燒的含義X0

8、14 燃燒中的重要概念X015 脫火的概念X016 回火的概念X017 爆炸極限Y018 廚房安全防火的規(guī)定X019 廚房消防設(shè)備的種類(lèi)X020 滅火器的種類(lèi)Y021 現(xiàn)場(chǎng)救治的方法X022 壓力容器的安全使用X023 烹調(diào)器具安全使用X024 刀具的安全使用X025 鍋的安全使用Y026肉類(lèi)加工設(shè)備的安全使用X中中式式烹烹調(diào)調(diào)師師(中中級(jí)級(jí))理理論論知知識(shí)識(shí)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)比比重重表表鑒鑒定定要要素素細(xì)細(xì)目目表表鑒 定 范 圍鑒 定 點(diǎn)一級(jí)二級(jí)三級(jí)代碼名稱(chēng)重要程度代碼名稱(chēng)鑒定比重代碼名稱(chēng)鑒定比重代碼名稱(chēng)鑒定比重打印日期：2024/12/16第4頁(yè)，共14頁(yè)027面點(diǎn)加工設(shè)備的安全使用X028 電熱設(shè)

9、備的安全使用X029 燃?xì)庠O(shè)備的安全使用Y030清潔消毒設(shè)備的安全使用X031 制冷設(shè)備的安全使用X032 通風(fēng)設(shè)備的安全使用X033 空調(diào)設(shè)備的安全使用XB相關(guān)知識(shí)(250:50:07)85A原料知識(shí)(105:28:03)15A原料品質(zhì)鑒定(05:04:01)1001 原料品質(zhì)鑒定的意義Y002影響原料品質(zhì)的基本因素X003影響原料品質(zhì)的外部因素X004影響原料品質(zhì)的內(nèi)部因素X005原料品質(zhì)鑒定的感官指標(biāo)X006原料品質(zhì)鑒定的理化指標(biāo)Y007原料品質(zhì)鑒定的生物指標(biāo)Y008 理化鑒定法的概念Y009 生物鑒定法的概念Z010 感官鑒定法的概念XB原料貯存方法(11:01:00)2001 原料貯

10、存的定義Y002 低溫保存法的實(shí)施辦法X003 高溫保存法的溫度要求X004 密封保存法的概念X005 脫水保存的適用范圍X006 鹽漬保存法的工作原理X007 糖漬保存法的工作原理X008 酒漬保存法的工作原理X009 酸漬保存法的工作原理X010 煙熏保存法的工作原理X011 活養(yǎng)保存法的工作原理X012 氣調(diào)保存法的工作原理XC植物性原料(36:09:00)4001 蔬菜的概念Y中中式式烹烹調(diào)調(diào)師師(中中級(jí)級(jí))理理論論知知識(shí)識(shí)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)比比重重表表鑒鑒定定要要素素細(xì)細(xì)目目表表鑒 定 范 圍鑒 定 點(diǎn)一級(jí)二級(jí)三級(jí)代碼名稱(chēng)重要程度代碼名稱(chēng)鑒定比重代碼名稱(chēng)鑒定比重代碼名稱(chēng)鑒定比重打印日期：202

11、4/12/16第5頁(yè)，共14頁(yè)002 葉用芥菜的品質(zhì)特征X003 莧菜的營(yíng)養(yǎng)特征X004 甘肅蕨菜的品質(zhì)特征X005 蔥的類(lèi)型劃分X006 紅皮蒜的品質(zhì)特征X007 常見(jiàn)可食性百合的品種X008 花柳菜的種植特征Y009河南淮陽(yáng)黃花的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)X010 刺黃瓜的主要特點(diǎn)X011 普通絲瓜的主要特征X012 匣子的品種劃分X013 燈籠辣椒的果實(shí)特征X014 菜用四季豆的果實(shí)特征X015蔬菜品質(zhì)鑒定的主要依據(jù)X016微生物對(duì)蔬菜的侵蝕作用Y017 蔬菜的保存方法X018 干菜制品的概念X019 干菜制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)Y020 干品黃花菜的質(zhì)量要求Y021 玉蘭片的品質(zhì)特征X022 腌菜的概念X023

12、發(fā)酵性咸菜的營(yíng)養(yǎng)特征Y024 醬菜的概念X025 醬菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)X026 咸菜的概念X027 咸菜的種類(lèi)劃分Y028 咸半干菜的概念X029 鹽腌制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)X030 醬油腌制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)X031 蝦油腌制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)X032 發(fā)酵性咸菜的概念X033 北京白糖蒜的品質(zhì)特點(diǎn)Y034 漬制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)X035 大豆制品的基本特征X036 豆腐的主要品種特征XC植物性原料(36:09:00)4中中式式烹烹調(diào)調(diào)師師(中中級(jí)級(jí))理理論論知知識(shí)識(shí)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)比比重重表表鑒鑒定定要要素素細(xì)細(xì)目目表表鑒 定 范 圍鑒 定 點(diǎn)一級(jí)二級(jí)三級(jí)代碼名稱(chēng)重要程度代碼名稱(chēng)鑒定比重代碼名稱(chēng)鑒定比重代碼名稱(chēng)鑒定比重打印日期：2

13、024/12/16第6頁(yè)，共14頁(yè)037 北豆腐的質(zhì)量要求X038 南豆腐的質(zhì)量要求X039 白豆腐片的品質(zhì)特征X040 鹵制豆制品的概念X041 五香豆腐干的質(zhì)量要求X042 蘭花干的質(zhì)量要求X043 蘇州香干的質(zhì)量要求Y044 茶干的質(zhì)量要求X045 油炸豆泡的質(zhì)量要求XD動(dòng)物性原料(25:05:00)4001 豬的主要類(lèi)型劃分方法Y002引進(jìn)型商品豬的主要特點(diǎn)X003 黃牛的市場(chǎng)地位X004 魯西黃牛的主要特征X005 秦川黃牛的主要特征X006 引進(jìn)良種牛的產(chǎn)地特征X007 小尾寒羊的主要特征X008 三黃雞的主要特征X010 科尼什雞的主要特征X011 嘉積鴨的品種特征X012 獅頭

14、鵝的主要特征X013 板鴨的加工特點(diǎn)Y014 松花蛋的加工特點(diǎn)X015 蛋類(lèi)的貯存要求X016 牛乳的種類(lèi)劃分Y017 常乳的主要特點(diǎn)X018 煉乳的概念X019 黃油的品質(zhì)特點(diǎn)X020 鱖魚(yú)的肉質(zhì)特征X021 黑魚(yú)的形態(tài)特征X022 鯪魚(yú)的肉質(zhì)特征X023 銀魚(yú)的形態(tài)特征X024 鳘魚(yú)的肉質(zhì)特征X025 鰻魚(yú)的肉質(zhì)特征X026 鰳魚(yú)的脂肪特點(diǎn)X027 鲆魚(yú)的主要產(chǎn)地X028 極品對(duì)蝦的特點(diǎn)X029 文蛤的肉質(zhì)特征YA原料知識(shí)(105:28:03)15中中式式烹烹調(diào)調(diào)師師(中中級(jí)級(jí))理理論論知知識(shí)識(shí)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)比比重重表表鑒鑒定定要要素素細(xì)細(xì)目目表表鑒 定 范 圍鑒 定 點(diǎn)一級(jí)二級(jí)三級(jí)代碼名稱(chēng)重要

15、程度代碼名稱(chēng)鑒定比重代碼名稱(chēng)鑒定比重代碼名稱(chēng)鑒定比重打印日期：2024/12/16第7頁(yè)，共14頁(yè)030 蚶子的主要食用品種Y031 干貝的加工工藝XE食用菌藻原料(11:02:00)1001 食用菌的基本特征Y002 雙孢蘑菇的形態(tài)特征X003 草菇的質(zhì)量要求X004 香菇的形態(tài)特征X005 榛菇的主要特點(diǎn)X006 牛肚菌的形態(tài)特征X007 干巴菌的主要產(chǎn)地X008 銀耳的品質(zhì)特征X009 食用藻的類(lèi)型特征X010 海帶的植物特征X011 海帶的形態(tài)特征X017 紫菜的主要特征X018 葛仙米的主要特征YF果品原料(05:04:02)1001 果品的食用意義Z002 果品中的水分含量特征Y0

16、03 單果的概念Z004 晚秋蘋(píng)果的主要特征X005 我國(guó)栽培梨的種群劃分X006 枇杷的主要分布特點(diǎn)Y007 獼猴桃的主要特征X008 葵花籽的質(zhì)量要求X009 白果的產(chǎn)地特征Y010 花生的主要品種劃分Y011 京東板栗的主要特征XG調(diào)料(12:03:00)2001 低鈉鹽的成分特征Y002 醬油的口味形成特點(diǎn)X003 柱侯醬的原料組成X004 面醬的概念X005普通味精的使用注意事項(xiàng)X006 蠔油的產(chǎn)品來(lái)源Y007 蔗糖的溫度變化特性X008 麥牙糖的應(yīng)用特點(diǎn)X009 大江浙醋的主要特點(diǎn)X010川味辣椒油的加工制作方法X中中式式烹烹調(diào)調(diào)師師(中中級(jí)級(jí))理理論論知知識(shí)識(shí)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)比比重重表表

17、鑒鑒定定要要素素細(xì)細(xì)目目表表鑒 定 范 圍鑒 定 點(diǎn)一級(jí)二級(jí)三級(jí)代碼名稱(chēng)重要程度代碼名稱(chēng)鑒定比重代碼名稱(chēng)鑒定比重代碼名稱(chēng)鑒定比重打印日期：2024/12/16第8頁(yè)，共14頁(yè)011 桂皮的主要產(chǎn)地Y012 花椒的品質(zhì)特征X013 海藻膠的概念X014 淀粉的應(yīng)用特點(diǎn)X015 碳酸鈉的致嫩作用XB原料加工技術(shù)(28:03:00)15A鮮活原料加工技術(shù)(08:00:00)3001 牛肚的初步加工方法X002小牛胸腺的初步加工方法X003 鰻魚(yú)的宰殺加工X004 比目魚(yú)的去皮加工方法X005 黃鱔的燙殺方法X006 大蝦的初步加工方法X007 牡蠣的初步加工方法X008 大閘蟹的加工清洗方法XB動(dòng)物

18、性原料的分割加工(10:03:00)6001肉類(lèi)分割加工的基本要求X002出口胴華豬的部位分割方法Y003 豬肉組織的劃分方法X004胴體豬肉的部位肉質(zhì)特征X005胴體牛肉的部位肉質(zhì)特征X006胴體羊肉的部位肉質(zhì)特征X007 雞肥的分割方法X008 豬頸肉部位特征Y009 豬夾心肉的部位特征Y010 豬上腦的部位特征X011 豬元寶的部位特征X012 牛和尚頭的部位特征X013草魚(yú)的開(kāi)片出肉加工方法XC干貨原料加工技術(shù)(10:00:00)6001 堿發(fā)的工作原理X002 堿發(fā)的基本要求X003 堿發(fā)的濃度要求X004 油發(fā)的概念X005 油發(fā)原料的加工要求XB相關(guān)知識(shí)(250:50:07)85

19、中中式式烹烹調(diào)調(diào)師師(中中級(jí)級(jí))理理論論知知識(shí)識(shí)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)比比重重表表鑒鑒定定要要素素細(xì)細(xì)目目表表鑒 定 范 圍鑒 定 點(diǎn)一級(jí)二級(jí)三級(jí)代碼名稱(chēng)重要程度代碼名稱(chēng)鑒定比重代碼名稱(chēng)鑒定比重代碼名稱(chēng)鑒定比重打印日期：2024/12/16第9頁(yè)，共14頁(yè)006 白果的漲發(fā)方法X007 竹蓀的漲發(fā)方法X008 猴頭蘑的漲發(fā)方法X009 烏魚(yú)蛋的漲發(fā)方法X010 牛蹄筋的漲發(fā)方法XC原料切配技術(shù)(35:07:01)25A刀工美化(16:07:01)15001 刀工美化的定義Y002 刀工美化的作用X003 麥穗花刀的適用對(duì)象X004 十字花刀的一剞法X005 料花的主要功能Y006 使用料花的注意事項(xiàng)X007

20、 點(diǎn)綴花的類(lèi)型劃分方法Z008 點(diǎn)綴花的主要作用X009 點(diǎn)綴花的用料要求Y010 局部點(diǎn)綴擺放法的概念Y011 半圍點(diǎn)綴擺放法的概念Y012單對(duì)稱(chēng)點(diǎn)綴擺放法的概念Y013 點(diǎn)綴花運(yùn)用的注意事項(xiàng)X014 麥穗花刀的操作方法X015 菊花刀花的操作要求X016 荔枝花刀的操作要求X017 核桃花刀的操作特征X018 牡丹花刀的操作要求X019 料花的加工方法的劃分Y020 常用的料花的加工方法X021 裝飾點(diǎn)綴花的概念X022 插花法的工藝特征X023 局部點(diǎn)綴的裝飾特征X024 半圍點(diǎn)綴花使用要求XB配菜(19:00:00)10002 單一主料的配菜要求X003 主輔原料的配菜要求X004 混

21、合式的配菜要求X005 包裹法的定義X006 卷制法的概念X007 捆孔法的概念X008 扣制法的概念XC干貨原料加工技術(shù)(10:00:00)6中中式式烹烹調(diào)調(diào)師師(中中級(jí)級(jí))理理論論知知識(shí)識(shí)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)比比重重表表鑒鑒定定要要素素細(xì)細(xì)目目表表鑒 定 范 圍鑒 定 點(diǎn)一級(jí)二級(jí)三級(jí)代碼名稱(chēng)重要程度代碼名稱(chēng)鑒定比重代碼名稱(chēng)鑒定比重代碼名稱(chēng)鑒定比重打印日期：2024/12/16第10頁(yè)，共14頁(yè)009配菜的確定菜品花色品種的作用X010配菜具有確定菜品營(yíng)養(yǎng)的作用X011 配菜定色的作用X012 配菜定型的作用X013 配菜的定器作用X014配菜的確定菜品規(guī)格檔次的作用X015 配菜的定量作用X016 菜

22、肴造型的概念X017 排列法的概念X018 填瓤法的概念X019 茸塑法的概念X020菜肴造型在配菜中的意義XD菜肴制作工藝基礎(chǔ)(25:07:03)10A烹飪過(guò)程中的熱傳遞(03:03:01)1001 熱量的概念Z002 烹飪中的熱源Y003 燃燒的概念X004 燃燒的基本要素X005 熱傳遞的基本方式X006 熱傳遞媒介的概念Y007 對(duì)流換熱的概念YB基礎(chǔ)湯制作工藝(06:01:00)3001 制湯的意義Y002 烹調(diào)基礎(chǔ)湯的概念X003 烹調(diào)基礎(chǔ)湯的作用X004 烹調(diào)基礎(chǔ)湯的類(lèi)別劃分X005 普通湯的用料要求X006 普通清湯的制作方法X007 制湯的要求XC芡汁增稠處理(09:01:0

23、1)3001 汁的概念X002 汁的種類(lèi)劃分X003 施芡的概念X004 芡汁的三要素X005 施芡的作用X006 水淀粉的基本特征X007 芡汁的主要色澤種類(lèi)Y008 芡汁的成品標(biāo)準(zhǔn)XB配菜(19:00:00)10中中式式烹烹調(diào)調(diào)師師(中中級(jí)級(jí))理理論論知知識(shí)識(shí)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)比比重重表表鑒鑒定定要要素素細(xì)細(xì)目目表表鑒 定 范 圍鑒 定 點(diǎn)一級(jí)二級(jí)三級(jí)代碼名稱(chēng)重要程度代碼名稱(chēng)鑒定比重代碼名稱(chēng)鑒定比重代碼名稱(chēng)鑒定比重打印日期：2024/12/16第11頁(yè)，共14頁(yè)009 施芡方法的應(yīng)用特征X010 芡汁運(yùn)用基本要求X011 其他增稠處理方法ZD調(diào)味(07:02:01)3001 調(diào)味的意義Z002 調(diào)味

24、的三要素Y003 食鹽的主要作用X004 白糖的品質(zhì)鑒別標(biāo)準(zhǔn)X005 食醋的主要功能X006 黃酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)X007 調(diào)味品的保管注意事項(xiàng)X008復(fù)合調(diào)味料兌制的基本要求X009 復(fù)合調(diào)料的定義Y010 復(fù)合調(diào)料兌制原則XE冷菜裝盤(pán)工藝(19:03:00)8A冷菜裝盤(pán)的意義和原則(01:01:00)1001 冷菜裝盤(pán)的意義Y002 冷菜造型的原則XB冷菜裝盤(pán)的基本要求(05:00:00)2001 冷菜裝盤(pán)的刀工要求X002 冷菜裝盤(pán)的色彩要求X003 冷菜裝盤(pán)的盛裝要求X004 冷菜裝盤(pán)的器皿要求X005 冷菜裝盤(pán)的用料要求XC冷菜裝盤(pán)的步驟和手法(07:01:00)2001 冷菜裝盤(pán)的基本步

25、驟X002 墊底的概念X003 圍邊的要求X004 排的概念X005 堆的用料要求X006 疊的操作特征X007 貼的工藝要求X008 點(diǎn)綴品的使用要求YD冷菜裝盤(pán)的類(lèi)型和式樣(01:01:00)1001冷菜裝盤(pán)的類(lèi)型劃分方法Y002 花色冷盤(pán)的主要特征XE花色冷盤(pán)裝盤(pán)工藝(05:00:00)2001平面式花色冷盤(pán)的主要特點(diǎn)X002臥式花色冷盤(pán)的主要特征X003 花色冷盤(pán)的構(gòu)思要求X004 花色冷盤(pán)的構(gòu)圖要求X中中式式烹烹調(diào)調(diào)師師(中中級(jí)級(jí))理理論論知知識(shí)識(shí)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)比比重重表表鑒鑒定定要要素素細(xì)細(xì)目目表表鑒 定 范 圍鑒 定 點(diǎn)一級(jí)二級(jí)三級(jí)代碼名稱(chēng)重要程度代碼名稱(chēng)鑒定比重代碼名稱(chēng)鑒定比重代碼名

26、稱(chēng)鑒定比重打印日期：2024/12/16第12頁(yè)，共14頁(yè)005 花色冷盤(pán)的拼擺要求XF熱菜制作工藝(38:02:00)12A熱菜制作工藝概述(04:01:00)2001 烹飪的定義Y002 烹調(diào)的概念X003 熱菜工藝的概念X004 備料的概念X005 熱菜的助理工作內(nèi)容XB熱菜制作工藝方法(34:01:00)10001 清炒的操作要求X002 滑炒的操作要求X003 干煸的操作要點(diǎn)X004 軟炒的操作要求X005 抓炒的操作要點(diǎn)X006 油爆的操作要求X007 芫爆的操作要求X008 醬爆的操作要求X009 蔥爆的操作要求X010 水爆的操作要求X011 焦熘的操作要求X012 滑熘的操作

27、要求X013 軟熘的操作要求X014 清炸的操作要求X015 軟炸的操作要求X016 酥炸的操作要求X017 烹的操作要求X018 煎的操作要求X019 塌的操作要求X020 貼的操作要求X021 燒的操作要求X022 燒的種類(lèi)劃分X023 攤的操作要求X024 扒的種類(lèi)劃分X025 都的操作要求Y026 靠的操作要點(diǎn)X027 燜的操作要點(diǎn)X028 煨的操作要點(diǎn)X029 燴的操作要點(diǎn)X030 燉的操作要點(diǎn)X031 熬的操作要點(diǎn)X032 煮的操作要點(diǎn)X中中式式烹烹調(diào)調(diào)師師(中中級(jí)級(jí))理理論論知知識(shí)識(shí)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)比比重重表表鑒鑒定定要要素素細(xì)細(xì)目目表表鑒 定 范 圍鑒 定 點(diǎn)一級(jí)二級(jí)三級(jí)代碼名稱(chēng)重要程度代碼名稱(chēng)鑒定比重代碼名稱(chēng)鑒定比重代碼名稱(chēng)鑒定比重打印日期：2024/12/16第13頁(yè)，共14頁(yè)033 烤的方法劃分X034 焗的操作要點(diǎn)X035 撥絲的炒糖要求X中中式式烹烹調(diào)調(diào)師師(中中級(jí)級(jí))理理論論知知識(shí)識(shí)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)比比重重表表鑒鑒定定要要素素細(xì)細(xì)目目表表鑒 定 范 圍鑒 定 點(diǎn)一級(jí)二級(jí)三級(jí)代碼名稱(chēng)重要程度代碼名稱(chēng)鑒定比重代碼名稱(chēng)鑒定比重代碼名稱(chēng)鑒定比重打印日期：2024/12/16第14頁(yè)，共14頁(yè)