中式烹調師(中級)理論知識標準比重表鑒定要素細目表

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1、中中式式烹烹調調師師(中中級級)理理論論知知識識標標準準比比重重表表鑒鑒定定要要素素細細目目表表鑒 定 范 圍鑒 定 點一級二級三級代碼名稱重要程度代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重A基本要求(116:28:05)15B基礎知識(116:28:05)15A飲食衛(wèi)生知識(35:07:02)4001 微生物污染X002 寄生蟲及蟲卵污染Y003 昆蟲及有害物污染X004 化學農藥污染X005 包裝材料污染X006 工業(yè)“三廢”污染X007 放射性污染Z008 食品污染的危害X009 食品污染的防治X010 食物中毒的概念X011 食物中毒的特征X012 細菌性食物中毒的種類X013

2、細菌性食物中毒的特征X014 有毒動物食物中毒X015 有毒植物食物中毒X016 亞硝酸鹽食物中毒X017 其他食物中毒Y018 食物中毒的急救處理Y019 食物中毒的現(xiàn)場處理Y020 糧豆類的衛(wèi)生X021 蔬菜、水果的衛(wèi)生X022 植物油的衛(wèi)生X023 調味品的衛(wèi)生X024 畜肉的衛(wèi)生X025 禽肉的衛(wèi)生X026 蛋類的衛(wèi)生X027 乳類的衛(wèi)生X028 水產的衛(wèi)生X029 食品添加劑的概念X030 食品添加劑的原則Y031 食品添加劑的種類X032 食品添加劑使用要求X033 食品營養(yǎng)強化劑的概念Y034 強化食品應遵循的原則X035 食品營養(yǎng)強化劑的種類X036 常用的食品營養(yǎng)強化劑Z03

3、7 餐飲從業(yè)人員的體檢Y038 個人衛(wèi)生習慣X打印日期：2024/12/16第1頁，共14頁039 環(huán)境衛(wèi)生要求X040 滅鼠與除蟲X041 食品容器洗滌消毒X042 食品餐具的洗滌消毒X043 食品衛(wèi)生法的內容X044 食品衛(wèi)生管理制度XB飲食營養(yǎng)知識(37:10:00)3001 糖類的種類X002 糖類的生理功用X003 糖類的食物來源X004 脂肪酸的種類X005 脂肪的生理功用X006 脂肪的營養(yǎng)評價X007 脂肪的供給量Y008 氨基酸的種類X009 蛋白質的營養(yǎng)評價X010提高蛋白質營養(yǎng)價值的措施X011 蛋白質的生理功用X012 蛋白質的食物來源X013 維生素的共同特點Y014

4、 水溶性維生素X015 脂溶性維生素X016 維生素缺乏癥X017 無機鹽的生理功用Y018 重要的常量元素X019 重要的微量元素X020 礦物質缺乏癥X021 水的生理功能X022 水的主要來源X023 喝水的科學X024 人體熱能的產生Y025 人體熱能的消耗Y026 人體熱量供耗的平衡X027 每日所需總熱量計算X028每日所需熱量營養(yǎng)素計算X029 食物的消化Y030 營養(yǎng)物質的消化Y中中式式烹烹調調師師(中中級級)理理論論知知識識標標準準比比重重表表鑒鑒定定要要素素細細目目表表鑒 定 范 圍鑒 定 點一級二級三級代碼名稱重要程度代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重打印日

5、期：2024/12/16第2頁，共14頁031 谷類原料的營養(yǎng)特點X032豆類及其制品的營養(yǎng)特點X033 果蔬原料的營養(yǎng)特點X034 肉類的營養(yǎng)特點X035 蛋類的營養(yǎng)特點X036 乳類的營養(yǎng)特點X037 水產類的營養(yǎng)特點X038 調味品類的營養(yǎng)特點X039 昆蟲食品類的營養(yǎng)特點Y040 飲料類的營養(yǎng)特點X041 膳食平衡的意義X042 膳食平衡的要求X043 膳食平衡的食物構成X044 科學膳食的原則X045 科學的膳食安排X046中國居民膳食指南的內容Y047 中國居民膳食寶塔YC飲食成本核算知識(16:06:03)6001 成本的概念X002 成本的作用Y003 餐飲成本的概念X004

6、菜點成本的概念X005 成本核算的概念X006 成本核算的任務Y007進行成本核算的基本條件X008 成本核算方法X009 出材率的概念X011 影響出材率的因素Z012 出材率的應用X013 損耗率的概念X014凈料成本計算的基本條件Y015 凈料的概念Y016 精料單位成本計算X017用成本計數(shù)法計算原料成本XA基本要求(116:28:05)15B基礎知識(116:28:05)15中中式式烹烹調調師師(中中級級)理理論論知知識識標標準準比比重重表表鑒鑒定定要要素素細細目目表表鑒 定 范 圍鑒 定 點一級二級三級代碼名稱重要程度代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重打印日期：202

7、4/12/16第3頁，共14頁018 成品成本計算X019 產品價格的構成Z020 價格制定方法X021 價格制定程序Z022 毛利率的概念Y023 毛利率的計算X024 毛利率的換算X025 毛利率確定原則Y026 產品價格計算XD安全生產知識(28:05:00)2001廚房安全生產的基本要求X002廚房安全生產的兩個方面X003 觸電事故的類別Y004 觸電損傷的基本因素X005 安全電壓的大小X006 觸電方式X007 廚房安全用電的規(guī)定X008 工作接地的含義X009 安全防護的基本措施X010 電氣設備的保護措施X011 觸電的現(xiàn)場救護方法X012 燃料的種類X013 燃燒的含義X0

8、14 燃燒中的重要概念X015 脫火的概念X016 回火的概念X017 爆炸極限Y018 廚房安全防火的規(guī)定X019 廚房消防設備的種類X020 滅火器的種類Y021 現(xiàn)場救治的方法X022 壓力容器的安全使用X023 烹調器具安全使用X024 刀具的安全使用X025 鍋的安全使用Y026肉類加工設備的安全使用X中中式式烹烹調調師師(中中級級)理理論論知知識識標標準準比比重重表表鑒鑒定定要要素素細細目目表表鑒 定 范 圍鑒 定 點一級二級三級代碼名稱重要程度代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重打印日期：2024/12/16第4頁，共14頁027面點加工設備的安全使用X028 電熱設

9、備的安全使用X029 燃氣設備的安全使用Y030清潔消毒設備的安全使用X031 制冷設備的安全使用X032 通風設備的安全使用X033 空調設備的安全使用XB相關知識(250:50:07)85A原料知識(105:28:03)15A原料品質鑒定(05:04:01)1001 原料品質鑒定的意義Y002影響原料品質的基本因素X003影響原料品質的外部因素X004影響原料品質的內部因素X005原料品質鑒定的感官指標X006原料品質鑒定的理化指標Y007原料品質鑒定的生物指標Y008 理化鑒定法的概念Y009 生物鑒定法的概念Z010 感官鑒定法的概念XB原料貯存方法(11:01:00)2001 原料貯

10、存的定義Y002 低溫保存法的實施辦法X003 高溫保存法的溫度要求X004 密封保存法的概念X005 脫水保存的適用范圍X006 鹽漬保存法的工作原理X007 糖漬保存法的工作原理X008 酒漬保存法的工作原理X009 酸漬保存法的工作原理X010 煙熏保存法的工作原理X011 活養(yǎng)保存法的工作原理X012 氣調保存法的工作原理XC植物性原料(36:09:00)4001 蔬菜的概念Y中中式式烹烹調調師師(中中級級)理理論論知知識識標標準準比比重重表表鑒鑒定定要要素素細細目目表表鑒 定 范 圍鑒 定 點一級二級三級代碼名稱重要程度代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重打印日期：202

11、4/12/16第5頁，共14頁002 葉用芥菜的品質特征X003 莧菜的營養(yǎng)特征X004 甘肅蕨菜的品質特征X005 蔥的類型劃分X006 紅皮蒜的品質特征X007 常見可食性百合的品種X008 花柳菜的種植特征Y009河南淮陽黃花的營養(yǎng)特點X010 刺黃瓜的主要特點X011 普通絲瓜的主要特征X012 匣子的品種劃分X013 燈籠辣椒的果實特征X014 菜用四季豆的果實特征X015蔬菜品質鑒定的主要依據(jù)X016微生物對蔬菜的侵蝕作用Y017 蔬菜的保存方法X018 干菜制品的概念X019 干菜制品的營養(yǎng)特點Y020 干品黃花菜的質量要求Y021 玉蘭片的品質特征X022 腌菜的概念X023

12、發(fā)酵性咸菜的營養(yǎng)特征Y024 醬菜的概念X025 醬菜的質量標準X026 咸菜的概念X027 咸菜的種類劃分Y028 咸半干菜的概念X029 鹽腌制品質量標準X030 醬油腌制品的質量標準X031 蝦油腌制品的質量標準X032 發(fā)酵性咸菜的概念X033 北京白糖蒜的品質特點Y034 漬制品的質量標準X035 大豆制品的基本特征X036 豆腐的主要品種特征XC植物性原料(36:09:00)4中中式式烹烹調調師師(中中級級)理理論論知知識識標標準準比比重重表表鑒鑒定定要要素素細細目目表表鑒 定 范 圍鑒 定 點一級二級三級代碼名稱重要程度代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重打印日期：2

13、024/12/16第6頁，共14頁037 北豆腐的質量要求X038 南豆腐的質量要求X039 白豆腐片的品質特征X040 鹵制豆制品的概念X041 五香豆腐干的質量要求X042 蘭花干的質量要求X043 蘇州香干的質量要求Y044 茶干的質量要求X045 油炸豆泡的質量要求XD動物性原料(25:05:00)4001 豬的主要類型劃分方法Y002引進型商品豬的主要特點X003 黃牛的市場地位X004 魯西黃牛的主要特征X005 秦川黃牛的主要特征X006 引進良種牛的產地特征X007 小尾寒羊的主要特征X008 三黃雞的主要特征X010 科尼什雞的主要特征X011 嘉積鴨的品種特征X012 獅頭

14、鵝的主要特征X013 板鴨的加工特點Y014 松花蛋的加工特點X015 蛋類的貯存要求X016 牛乳的種類劃分Y017 常乳的主要特點X018 煉乳的概念X019 黃油的品質特點X020 鱖魚的肉質特征X021 黑魚的形態(tài)特征X022 鯪魚的肉質特征X023 銀魚的形態(tài)特征X024 鳘魚的肉質特征X025 鰻魚的肉質特征X026 鰳魚的脂肪特點X027 鲆魚的主要產地X028 極品對蝦的特點X029 文蛤的肉質特征YA原料知識(105:28:03)15中中式式烹烹調調師師(中中級級)理理論論知知識識標標準準比比重重表表鑒鑒定定要要素素細細目目表表鑒 定 范 圍鑒 定 點一級二級三級代碼名稱重要

15、程度代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重打印日期：2024/12/16第7頁，共14頁030 蚶子的主要食用品種Y031 干貝的加工工藝XE食用菌藻原料(11:02:00)1001 食用菌的基本特征Y002 雙孢蘑菇的形態(tài)特征X003 草菇的質量要求X004 香菇的形態(tài)特征X005 榛菇的主要特點X006 牛肚菌的形態(tài)特征X007 干巴菌的主要產地X008 銀耳的品質特征X009 食用藻的類型特征X010 海帶的植物特征X011 海帶的形態(tài)特征X017 紫菜的主要特征X018 葛仙米的主要特征YF果品原料(05:04:02)1001 果品的食用意義Z002 果品中的水分含量特征Y0

16、03 單果的概念Z004 晚秋蘋果的主要特征X005 我國栽培梨的種群劃分X006 枇杷的主要分布特點Y007 獼猴桃的主要特征X008 葵花籽的質量要求X009 白果的產地特征Y010 花生的主要品種劃分Y011 京東板栗的主要特征XG調料(12:03:00)2001 低鈉鹽的成分特征Y002 醬油的口味形成特點X003 柱侯醬的原料組成X004 面醬的概念X005普通味精的使用注意事項X006 蠔油的產品來源Y007 蔗糖的溫度變化特性X008 麥牙糖的應用特點X009 大江浙醋的主要特點X010川味辣椒油的加工制作方法X中中式式烹烹調調師師(中中級級)理理論論知知識識標標準準比比重重表表

17、鑒鑒定定要要素素細細目目表表鑒 定 范 圍鑒 定 點一級二級三級代碼名稱重要程度代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重打印日期：2024/12/16第8頁，共14頁011 桂皮的主要產地Y012 花椒的品質特征X013 海藻膠的概念X014 淀粉的應用特點X015 碳酸鈉的致嫩作用XB原料加工技術(28:03:00)15A鮮活原料加工技術(08:00:00)3001 牛肚的初步加工方法X002小牛胸腺的初步加工方法X003 鰻魚的宰殺加工X004 比目魚的去皮加工方法X005 黃鱔的燙殺方法X006 大蝦的初步加工方法X007 牡蠣的初步加工方法X008 大閘蟹的加工清洗方法XB動物

18、性原料的分割加工(10:03:00)6001肉類分割加工的基本要求X002出口胴華豬的部位分割方法Y003 豬肉組織的劃分方法X004胴體豬肉的部位肉質特征X005胴體牛肉的部位肉質特征X006胴體羊肉的部位肉質特征X007 雞肥的分割方法X008 豬頸肉部位特征Y009 豬夾心肉的部位特征Y010 豬上腦的部位特征X011 豬元寶的部位特征X012 牛和尚頭的部位特征X013草魚的開片出肉加工方法XC干貨原料加工技術(10:00:00)6001 堿發(fā)的工作原理X002 堿發(fā)的基本要求X003 堿發(fā)的濃度要求X004 油發(fā)的概念X005 油發(fā)原料的加工要求XB相關知識(250:50:07)85

19、中中式式烹烹調調師師(中中級級)理理論論知知識識標標準準比比重重表表鑒鑒定定要要素素細細目目表表鑒 定 范 圍鑒 定 點一級二級三級代碼名稱重要程度代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重打印日期：2024/12/16第9頁，共14頁006 白果的漲發(fā)方法X007 竹蓀的漲發(fā)方法X008 猴頭蘑的漲發(fā)方法X009 烏魚蛋的漲發(fā)方法X010 牛蹄筋的漲發(fā)方法XC原料切配技術(35:07:01)25A刀工美化(16:07:01)15001 刀工美化的定義Y002 刀工美化的作用X003 麥穗花刀的適用對象X004 十字花刀的一剞法X005 料花的主要功能Y006 使用料花的注意事項X007

20、 點綴花的類型劃分方法Z008 點綴花的主要作用X009 點綴花的用料要求Y010 局部點綴擺放法的概念Y011 半圍點綴擺放法的概念Y012單對稱點綴擺放法的概念Y013 點綴花運用的注意事項X014 麥穗花刀的操作方法X015 菊花刀花的操作要求X016 荔枝花刀的操作要求X017 核桃花刀的操作特征X018 牡丹花刀的操作要求X019 料花的加工方法的劃分Y020 常用的料花的加工方法X021 裝飾點綴花的概念X022 插花法的工藝特征X023 局部點綴的裝飾特征X024 半圍點綴花使用要求XB配菜(19:00:00)10002 單一主料的配菜要求X003 主輔原料的配菜要求X004 混

21、合式的配菜要求X005 包裹法的定義X006 卷制法的概念X007 捆孔法的概念X008 扣制法的概念XC干貨原料加工技術(10:00:00)6中中式式烹烹調調師師(中中級級)理理論論知知識識標標準準比比重重表表鑒鑒定定要要素素細細目目表表鑒 定 范 圍鑒 定 點一級二級三級代碼名稱重要程度代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重打印日期：2024/12/16第10頁，共14頁009配菜的確定菜品花色品種的作用X010配菜具有確定菜品營養(yǎng)的作用X011 配菜定色的作用X012 配菜定型的作用X013 配菜的定器作用X014配菜的確定菜品規(guī)格檔次的作用X015 配菜的定量作用X016 菜

22、肴造型的概念X017 排列法的概念X018 填瓤法的概念X019 茸塑法的概念X020菜肴造型在配菜中的意義XD菜肴制作工藝基礎(25:07:03)10A烹飪過程中的熱傳遞(03:03:01)1001 熱量的概念Z002 烹飪中的熱源Y003 燃燒的概念X004 燃燒的基本要素X005 熱傳遞的基本方式X006 熱傳遞媒介的概念Y007 對流換熱的概念YB基礎湯制作工藝(06:01:00)3001 制湯的意義Y002 烹調基礎湯的概念X003 烹調基礎湯的作用X004 烹調基礎湯的類別劃分X005 普通湯的用料要求X006 普通清湯的制作方法X007 制湯的要求XC芡汁增稠處理(09:01:0

23、1)3001 汁的概念X002 汁的種類劃分X003 施芡的概念X004 芡汁的三要素X005 施芡的作用X006 水淀粉的基本特征X007 芡汁的主要色澤種類Y008 芡汁的成品標準XB配菜(19:00:00)10中中式式烹烹調調師師(中中級級)理理論論知知識識標標準準比比重重表表鑒鑒定定要要素素細細目目表表鑒 定 范 圍鑒 定 點一級二級三級代碼名稱重要程度代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重打印日期：2024/12/16第11頁，共14頁009 施芡方法的應用特征X010 芡汁運用基本要求X011 其他增稠處理方法ZD調味(07:02:01)3001 調味的意義Z002 調味

24、的三要素Y003 食鹽的主要作用X004 白糖的品質鑒別標準X005 食醋的主要功能X006 黃酒的質量標準X007 調味品的保管注意事項X008復合調味料兌制的基本要求X009 復合調料的定義Y010 復合調料兌制原則XE冷菜裝盤工藝(19:03:00)8A冷菜裝盤的意義和原則(01:01:00)1001 冷菜裝盤的意義Y002 冷菜造型的原則XB冷菜裝盤的基本要求(05:00:00)2001 冷菜裝盤的刀工要求X002 冷菜裝盤的色彩要求X003 冷菜裝盤的盛裝要求X004 冷菜裝盤的器皿要求X005 冷菜裝盤的用料要求XC冷菜裝盤的步驟和手法(07:01:00)2001 冷菜裝盤的基本步

25、驟X002 墊底的概念X003 圍邊的要求X004 排的概念X005 堆的用料要求X006 疊的操作特征X007 貼的工藝要求X008 點綴品的使用要求YD冷菜裝盤的類型和式樣(01:01:00)1001冷菜裝盤的類型劃分方法Y002 花色冷盤的主要特征XE花色冷盤裝盤工藝(05:00:00)2001平面式花色冷盤的主要特點X002臥式花色冷盤的主要特征X003 花色冷盤的構思要求X004 花色冷盤的構圖要求X中中式式烹烹調調師師(中中級級)理理論論知知識識標標準準比比重重表表鑒鑒定定要要素素細細目目表表鑒 定 范 圍鑒 定 點一級二級三級代碼名稱重要程度代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重代碼名

26、稱鑒定比重打印日期：2024/12/16第12頁，共14頁005 花色冷盤的拼擺要求XF熱菜制作工藝(38:02:00)12A熱菜制作工藝概述(04:01:00)2001 烹飪的定義Y002 烹調的概念X003 熱菜工藝的概念X004 備料的概念X005 熱菜的助理工作內容XB熱菜制作工藝方法(34:01:00)10001 清炒的操作要求X002 滑炒的操作要求X003 干煸的操作要點X004 軟炒的操作要求X005 抓炒的操作要點X006 油爆的操作要求X007 芫爆的操作要求X008 醬爆的操作要求X009 蔥爆的操作要求X010 水爆的操作要求X011 焦熘的操作要求X012 滑熘的操作

27、要求X013 軟熘的操作要求X014 清炸的操作要求X015 軟炸的操作要求X016 酥炸的操作要求X017 烹的操作要求X018 煎的操作要求X019 塌的操作要求X020 貼的操作要求X021 燒的操作要求X022 燒的種類劃分X023 攤的操作要求X024 扒的種類劃分X025 都的操作要求Y026 靠的操作要點X027 燜的操作要點X028 煨的操作要點X029 燴的操作要點X030 燉的操作要點X031 熬的操作要點X032 煮的操作要點X中中式式烹烹調調師師(中中級級)理理論論知知識識標標準準比比重重表表鑒鑒定定要要素素細細目目表表鑒 定 范 圍鑒 定 點一級二級三級代碼名稱重要程度代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重打印日期：2024/12/16第13頁，共14頁033 烤的方法劃分X034 焗的操作要點X035 撥絲的炒糖要求X中中式式烹烹調調師師(中中級級)理理論論知知識識標標準準比比重重表表鑒鑒定定要要素素細細目目表表鑒 定 范 圍鑒 定 點一級二級三級代碼名稱重要程度代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重代碼名稱鑒定比重打印日期：2024/12/16第14頁，共14頁