學校食堂管理五常法[共71頁]

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1、 學校食堂“五常法”管理制度 義烏市夏演小學 —67— 目 錄 一、“五常法”管理圖表 1.“五常法”管理目標、組織機構、實施細則 2.“五常法”管理計劃表 3.“五常法”管理流程圖 4.“五常法”管理平面圖 二、“五常法”管理工作制度 5.食堂飲食衛(wèi)生管理制度 6.食堂安全檢查制度 7.食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度 8.食堂食品衛(wèi)生責任追究制度 9.食物中毒、其它突發(fā)性疾病事件報告制度 10.食品衛(wèi)生安全應急預案 11.壓力管道使用安全管理制度 12.管道事故應急預案 13

2、.食堂食品采購索證驗收登記制度 14.食堂倉庫衛(wèi)生管理制度 15.食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度 16.食堂切配間衛(wèi)生管理制度 17.食堂烹調間衛(wèi)生管理制度 18.食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度 19.食堂面點間衛(wèi)生管理制度 20.食堂更衣室衛(wèi)生管理制度 21.食堂食品留樣制度 22.食堂餐具清洗消毒保潔制度 23.食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度 24.食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度 25.食堂人員獎懲制度 三、“五常法”責任區(qū)責任人、職責范圍、職責要求 26.“五常法”責任區(qū)——粗加工區(qū) 27.“五常法”責任區(qū)——切配間 28.“五常法”責任區(qū)——烹調間 29.“五常法”責任區(qū)——蒸煮間

3、 30.“五常法”責任區(qū)——面點間 31.“五常法”責任區(qū)——主食倉庫 32.“五常法”責任區(qū)——副食品倉庫 33.“五常法”責任區(qū)——一樓洗滌間 34.“五常法”責任區(qū)——二樓洗滌間 35.“五常法”責任區(qū)——消毒間 36.“五常法”責任區(qū)——潔碟庫 37.“五常法”責任區(qū)——一樓備餐間 38.“五常法”責任區(qū)——二樓備餐間 39.“五常法”責任區(qū)——門廳區(qū) 40.“五常法”責任區(qū)——一樓學生餐廳區(qū) 41.“五常法”責任區(qū)——二樓學生餐廳區(qū) 42.“五常法”責任區(qū)——教工餐廳區(qū) 43.“五常法”責任區(qū)——鍋爐房 44.“五常法”責任區(qū)——開水房 45.

4、“五常法”責任區(qū)——男更衣室 46.“五常法”責任區(qū)——女更衣室 47.“五常法”責任區(qū)——一樓二次更衣室 48.“五常法”責任區(qū)——二樓二次更衣室 49.“五常法”責任區(qū)——樓梯 50.“五常法”責任區(qū)——過道 51.“五常法”責任區(qū)——洗手間 四、“五常法”管理附件 52.實施“五常法”管理計劃52 53.食堂員工“五常法”培訓計劃表53 54.食堂員工培訓54 55.食堂班前會記錄表55 56.食堂“五常法”檢查記錄56 57.食堂衛(wèi)生檢查記錄57 58.食堂每日衛(wèi)生工作規(guī)定58 59.食堂員工服裝、儀容、儀態(tài)規(guī)定59 60.食堂每日衛(wèi)生檢查情況公布欄

5、61.食堂“五常法”責任區(qū)每日衛(wèi)生檢查記錄 62.食堂人員月考核情況記錄 63.食品購進驗收記錄 64.學校食堂紫外線燈使用保養(yǎng)登記表64 65.食堂食品留樣記錄65 66.食堂餐具消毒記錄表 67.食堂設備養(yǎng)護維護記錄表67 68.食堂水、電、汽及其他資源節(jié)能方案68 69.食堂餐具清洗消毒操作程序69 “五常法”管理目標、組織機構、實施細則 一、“五常法”管理目標 安全：無操作安全和食品安全責任事故發(fā)生。 衛(wèi)生：操作流程規(guī)范，物品擺放有序，無衛(wèi)生死角。 效率：人人有事做，事事有人做；降低成本，提倡節(jié)約，減少浪費。 二、“五常法”組織機構 總負責：余愛軍

6、組 長：陳 林 副組長：付妙齡 組 員：劉建仙等食堂工作人員 5S督導： 衛(wèi)生檢查： 三、“五常法”實施細則 (一)常組織：分層管理和問題處理 l．人員分工職責明確，持證上崗； 2．物品分層區(qū)組織管理，處理不需要的物品； 3．私人物品集中存放，保持整潔； 4．每周一次工作例會，每天工作計劃布置。 (二)常整頓：物品定置定位管理 1．所有區(qū)域、物品都有一個清楚的標簽和位置，便于取和存； 2．規(guī)范明確的公告牌(包括分區(qū)、分類、要求、責任人)； 3．倉庫物品進貨、出貨、存量表，按先進先出順序擺放； 4．地面、墻面和整體環(huán)境保持整齊、明亮、干凈。 (三)常清

7、潔：清潔檢查和達到的衛(wèi)生程度 1．每個人都有清潔責任區(qū)域，每件物品都有人清潔； 2．每次操作做到隨手清；每周五下午大掃除；注意衛(wèi)生死角的清掃； 3．制定維修檢查和清潔衛(wèi)生制度并要求上墻； 4．所有器具、餐具、工具使用后必須及時整理、復位。 (四)常規(guī)范：安全管理和標準化工作區(qū) l．堅持前三常(常組織、常整頓、常清潔)標準規(guī)范執(zhí)行； 2．做好后三常(常改正、常完善、常更新)，進行補充； 3．在工作現(xiàn)場張貼工作責任制； 4．使用安全標記、提示標語提醒安全和職責問題。 (五)常自律：養(yǎng)成良好習慣；每天五常自檢 1．從業(yè)人員嚴格履行個人職責； 2．規(guī)范的儀容儀表

8、(包括衣、帽、鞋、發(fā)、須、指甲等)； 3．每天下班前按五常自檢，督導組不定期檢查公示； 4．當班事當班定；今天事今天畢；明天事今天預。 義烏市夏演小學“五常法”管理計劃表 月 份 工 作 內 容 8月份 1．建立“五常法”領導小組 2．按食堂“五常法”要求，改造設施、補充添置設施 3．新員工食品衛(wèi)生知識培訓 9月份 1．“五常法”知識全員培訓 2．完善操作區(qū)域的劃分，物品定位定標識 3．進一步完善各項管理制度 4．確定“五常法”各區(qū)域責任人和職責要求上墻

9、 5．加強食品及環(huán)境衛(wèi)生檢查 10月份 1．鞏固強化保持良好的“五常法”現(xiàn)場 2．不斷檢查、不斷督促、不斷完善“五常法” 11月份 1．繼續(xù)組織員工學習“五常法” 2．檢查“五常法”執(zhí)行情況 12月份 1．查漏補缺，進一步完善“五常法”有關內容 2．形成制度化的“五常法”檢查、公布 1月份 1．食堂工作人員“五常法”學期工作考核 2．食堂學期工作總結。 義烏市夏演小學 食堂從業(yè)人員洗手消毒方法 一、洗手程序 1．在水龍頭下先用水把雙手弄濕； 2．雙手涂上洗滌劑； 3．雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)； 4．用自來水徹底沖洗雙手

10、，工作服為短袖的應洗到肘部； 5．用清潔紙巾、卷軸式清潔沫手布或干手機弄干雙手； 6．關閉水龍頭(手動式水龍頭應用肘部或以全氏巾包裹水龍頭關閉)。 二、標準洗手方法 三、手消毒方法。 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20—30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20—30秒。 義烏市夏演小學 食堂飲食衛(wèi)生管理制度 1．嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》。 2．環(huán)境整潔，防蠅設施完善，垃圾有密閉容器存放并做到不外溢滴漏。 3．設施布局合理，庫房或操作間做到生熟分開，食品堆放做到分架，隔墻離地。 4．清洗消毒設施健全，并能正常運轉，嚴格把好餐具清洗消毒保潔關。 5．定型

11、包裝食品按規(guī)定必須有品名、產地、廠名、生產日期、批號、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；嚴格執(zhí)行索證制度。 6．有效餐飲服務許可證懸掛上墻，每位從業(yè)人員的有效健康證、食品安全知識培訓合格證裝框上墻。 7．每位從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生，嚴格堅持“四勤”，并掌握基本衛(wèi)生知識。 8．嚴格制定各項衛(wèi)生制度并將責任落實到人。 義烏市夏演小學 食堂安全檢查制度 1．食堂必須有餐飲服務許可證、健康證，必須嚴格遵守食品安全法，保障師生的飲食衛(wèi)生，嚴防食品中毒等事故的發(fā)生。 2．食堂人員做到先培訓再上崗。 3．鍋爐定期檢修，專人負責，禁止學生進入鍋爐房。

12、4．廚房的鍋爐、灶火每餐后都要進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時報告處理，禁止學生進入灶間。 5．在校用餐的學生統(tǒng)一在餐廳內用膳。遵守秩序，愛護公物；值周、值日班主任老師加強就餐管理和檢查。 6．學校組織人員經常性對食堂進行衛(wèi)生、安全檢查。發(fā)現(xiàn)問題及時處理。 7．學校廚房升降機只允許放食物和餐具升降，不允許師生和食堂人員乘坐升降機升降。安全員經常對升降機進行檢查和修理。 義烏市夏演小學 食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度 1．每餐學生就餐結束，清洗工清洗后，要對廚房間和餐廳地面、墻壁、窗門、餐桌凳進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)不整潔及時清洗。 2．加工前應檢查食品原料

13、質量，不合格原料不選用、不切配、不烹調。 3．每天去操作間檢查加工用工具、容器、操作臺等設備的清洗情況，發(fā)現(xiàn)問題及時清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須消毒。 4．廚房前后的場地必須清掃干凈，不得堆放雜物垃圾，每天中午清洗結束后要檢查一次。 5．清洗食物后及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標識，搞好“三防”工作，每天檢查一次。 義烏市夏演小學 食堂食品安全責任追究制度 1．建立校長負責制的各級崗位責任明確的崗位責任網絡。 2．各級管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務，提高管理水平。 3．貫徹“誰主管，誰負責”的責任制，各級管理人員嚴把責任關。 4．

14、對玩忽職守，疏于管理，違反《食品安全法》等法律法規(guī)，造成師生食物中毒的各級負責人，根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況，給予批評、行政處分、調離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴重的，將責任者移交有關部門處理。 5．一旦發(fā)生食物中毒，及時啟動應急預案，按應急預案處置，處置不當?shù)母骷壭袨槿?、責任人事后根?jù)情節(jié)和后果追究責任和給予相應的處理。 義烏市夏演小學 食物中毒、其它突發(fā)性疾病事件報告制度 1．在校就餐后，師生出現(xiàn)不明病因，各班主任、值日、值周老師應馬上報告校長或校長辦公室。 2．立即把中毒人員送到就近醫(yī)院治療、搶救，同時向縣教育局、縣衛(wèi)生局報告。 3．組織

15、人員認真仔細地調查中毒原因、中毒人數(shù)、病情輕重情況，同時保護好現(xiàn)場嘔吐物、留樣食品，為公安及相關部門提供第一手資料。 4、將中毒事件詳細經過及處理結果，在24小時內書面報告縣教育局和有關部門。 義烏市夏演小學 食品 安全應急預案 富寧縣××學校 配合救治病人，做好記錄情況匯總，及時報有關部門 調動教職工協(xié)助做好緊急處理措施，將事態(tài)控制在最小范圍之內 協(xié)助做好學生救治工作、疾病登記工作。通知家長，控制事態(tài)，維護學校正常的教學秩序 停止供餐、供水，保護現(xiàn)場，提供留樣，配合調查，落實事故后的食品供應 校醫(yī)室 工 會 政教處 總務處

16、 學校應急預案運轉 報縣教育局、當?shù)卣? 校 長 室 縣衛(wèi)生局、縣食藥監(jiān)局等部門 食品安全事故發(fā)生時 壓力管道使用安全管理制度 1．經常檢查壓力管道的防護設施，保證其完好無損。 2．閥門等操作部件要經常防銹上油，定期檢查，保證操作靈活。 3．安全閥、壓力表要經常擦拭，確保靈敏準確，并按時進行校驗，及時消除跑、冒、滴、漏現(xiàn)象。 4．注意管道的振動，采取隔斷振源、加強支撐等減振措施，發(fā)現(xiàn)有摩擦現(xiàn)象及時采取措施。 5．停用的壓力管道應排除內部介質，必要時作惰性氣體保護，外表進行油漆，保溫套要求完好。 6．緩慢打開送氣閥門，減少水擊現(xiàn)象，有下列情況之一的應立即報告主管安

17、全人員。 (1)介質壓力、溫度超過允許的范圍且采取措施后仍不見效的。 (2)管道及組成件發(fā)生裂縫、鼓癟變形、泄漏。 (3)管道發(fā)生異常振動、響聲，危及安全的。 (4)安全保護裝置失效的。 義烏市夏演小學 管道事故應急預案 1．壓力管道發(fā)生事故時，應急速關閉進汽總閥門，并打開減壓閥放氣泄壓。 2．報告單位負責人，技術負責人立即到達現(xiàn)場，通知相關部門負責人和職工到崗。 3．組織專門隊伍搶救受傷人員，通知醫(yī)療單位做好救治準備。 4．加強現(xiàn)場警戒和保衛(wèi)工作，禁止無關人員進入現(xiàn)場。 5．現(xiàn)場做好標志，繪制現(xiàn)場簡圖并寫出書面記錄，見證人員簽字，對現(xiàn)場情況進行拍照。

18、6．上報質量技術監(jiān)督部門。 7．排污管道堵塞時，應立即通知疏通人員進行疏通。 義烏市夏演小學 食堂食品采購索證驗收登記制度 1．采購食品做到計劃進貨，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質量。 2．采購食品、原料、半成品應向有食品衛(wèi)生許可證的供貨單位進行定點采購，并向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗合格證。 3．采購食品時向供貨方提出具體質量要求，親自查看食品質量，包括熟食檢查等。 4．采購糧食、食用油、肉類、蛋類、禽類、乳制品、調味品、食品添加劑等，均要向供貨方索取檢驗、檢疫報告單(證明)，索取各類證件，建立索證臺帳。 5．采購定型包裝食品要查看包裝標識是否齊全，

19、是否有生產日期、保質期等，標識不全的不應采購。 6．腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品不得采購，非定點屠宰的生豬肉不得采購。 7．采購食品時應防止運輸過程中的污染，供貨方運貨的要嚴格進行檢查，如受到污染，應拒絕接受送來的食品。 義烏市夏演小學 食堂倉庫衛(wèi)生管理制度 1．凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，發(fā)霉、變質、腐敗不潔的食品和原料，不準入庫。 2．食品入庫后，原料要分類存放，主糧不得靠墻或直接放在地面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質；要勤購、勤買，避免存放時間過長，降低食品質量。 3．食品在倉庫存放期間，要經常到倉庫檢查；發(fā)現(xiàn)變質腐敗等

20、情況，及時報告領導處理，不合格食品不出庫。 4．倉庫內保持清潔、衛(wèi)生，空氣流通；要嚴格做好防潮、防火、防蟲蛀工作；做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵；倉庫內嚴禁吸煙。 5．倉庫內物品的存放要整齊劃一。 6．加強入庫人員管理，非倉庫管理人員，未經許可不得進入倉庫。 義烏市夏演小學 食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度 1．有專用場地和食品驗收人員，腐爛變質原料不加工。 2．清洗池做到動物性、植物性、水產品食品分池清洗，配有一定容積的帶蓋垃圾容器。 3．加工后食品原料要放入清潔容器內，不落地，有保潔保鮮設施。 4、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 5、防塵、防蠅設施齊全，使

21、用正常。 義烏市夏演小學 食堂切配間衛(wèi)生管理制度 1．檢查食品質量，腐敗變質和有毒食品不切配； 2．根據(jù)食品性質，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存； 3．工用具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺、抹布等干凈； 4．切配水產品的刀、砧板、抹布，要刮洗干凈后再切配其他食品； 5．冰箱專人管理，定期化霜，經常檢查食品質量，半成品與原料分開存放； 6．切配結束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證室內清潔衛(wèi)生。 義烏市夏演小學 食堂烹調間衛(wèi)生管理制度 1．檢查食品質量，變質食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調、不燒煮。

22、 2．食品燒熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在經過消毒的清潔容器、餐具中。 3．剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存，隔頓隔夜存放超過4小時的熟食品回鍋燒透后供應。 4．燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。 5．抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。 6．防止剩飯菜變質，如有異味不論多少堅決倒掉。 7．工作結束調料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，地面清洗后拖凈。 8．廚房間地面保持不濕、不滑、無油膩，干凈清潔。 義烏市夏演小學 食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度 1．檢查食品質量，變質食品不蒸煮； 2．食品要蒸煮透，防止外熟內生；

23、3．根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯，剩飯要妥善保管，防止變質，若有異味堅決倒掉； 4．蒸煮結束，清掃地面，工用具清洗干凈，地面保持不濕不滑； 5．規(guī)范操作，保證用汽安全，每次蒸煮完畢，關閉汽閥門，注意節(jié)約用汽； 6．室內定期大掃除，保證室內干凈衛(wèi)生。 義烏市夏演小學 食堂面點間衛(wèi)生管理制度 1．原料必須有衛(wèi)生檢驗合格證明和索證，發(fā)霉、蟲蛀、變質原料不得使用； 2．添加劑按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用； 3．剩余原料妥善保管，做好防蠅、防塵、防鼠； 4．穿戴工作衣帽，保持個人衛(wèi)生； 5．工作結束，將刀、案板、面盆、食品容器、水池和面機等清

24、洗干凈； 6．室內定時清掃。 義烏市夏演小學 食堂更衣室衛(wèi)生管理制度 1．從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。 2．物品應整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內整潔、干凈。 3．個人物品必須放置于衣櫥內，保持衣櫥內物品整齊。 4．個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。 5．每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。 義烏市夏演小學 食堂食品留樣制度 1．食品留樣實行專人操作、專人保管、專人負責。 2．每餐供應的食品必須進行留樣。 3．留樣器具必須專用、固定、密封，并經嚴格清洗消毒。

25、 4．每種樣品單獨留樣，不少于150克，存放于專用冷藏冰箱，溫度保持在9℃左右，保持48小時。 5．每種樣品標明留樣日期、餐次、品名，并在登記表上注明制作人。 6．加強留樣管理，保證用膳師生安全。 義烏市夏演小學 食堂餐具清洗消毒保潔制度 1．餐具使用后及時洗凈，定位存放，保持清潔。 2．餐具清洗必須嚴格執(zhí)行一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔的餐具衛(wèi)生制度。 3．清洗餐具必須在專用水池內進行。 4．蒸氣消毒時，必須保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。 5．紅外線消毒時，必須保證設備完好、有效，控制溫度在120攝氏度，保持10分鐘以上。

26、 6．消毒后的餐具儲放在專用餐具保潔柜中備用。 7．餐具保潔柜定期清洗，保持潔凈；保潔柜內不得存放其他雜物和私人物品。 8．做好餐具消毒登記記錄。 義烏市夏演小學 食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度 1．設立防塵防鼠防蟲害設施。 2．加工制作區(qū)、庫房等與外界相通的門、窗均應設置有效的防塵防鼠防蟲害設施。 3．排水溝出口和排氣口應有金屬隔柵或網罩。廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害(有毒)氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。 4．應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應有保

27、護措施。 5．使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。 6．場所內如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染成品、半成品、原料、食品接觸面及包裝材料為原則。 7．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。 8．各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。 9．積極開展除四害活動，防制措施落實，不使用

28、違禁滅鼠藥品。鼠、蠅、蟑密度基本控制在國家標準規(guī)定的范圍內。 義烏市夏演小學 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度 1．加強對從業(yè)人員的健康、食品安全知識教育，形成良好的防病意識和自覺講究衛(wèi)生的良好習慣。 2．從業(yè)人員必須持有效健康合格證，經食品安全知識培訓合格后，方能參加工作。 3．保持良好的個人衛(wèi)生，做到“四勤”，上崗操作必須穿戴清潔的工作服、工作帽。 4．從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物，保證手部清潔衛(wèi)生。 5．食品處理區(qū)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。 6．從業(yè)人員患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、各類消化道傳染病等有礙食品安全的疾病，不得參加食品工作

29、，待查明原因，恢復健康后方可上崗。 義烏市夏演小學 食堂人員獎懲制度 1．按時上下班，病、事假要請假，曠工一天扣期末獎金。 2．輪到值周、值班要認真做好，經檢查發(fā)現(xiàn)工作未完成一次，扣獎金5元。 3．每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，未穿布鞋，扣獎金5元。 4．工作時杜絕不良的衛(wèi)生習慣，經常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金5元。 5．每天按“五常法”要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生不符合“五常法”要求的，按情節(jié)輕重扣獎金5元。 6．操作結束后，及時打掃衛(wèi)生，檢查發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工

30、作，擅自離崗，扣責任人獎金5元。 7．個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣獎金5元。 8．學期結束時，根據(jù)每月情況的考核、評比，分“優(yōu)秀、良好、一般”三個等級發(fā)給獎金，獎額由學校統(tǒng)一確定。 義烏市夏演小學 “五常法”責任區(qū) 粗加工區(qū) 責 任 人： 職責范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝 崗位要求： 1．保持地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠柵，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬； 2．葷素菜清洗池不準混用，清洗完畢保證無殘菜、積水； 3．菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范； 4．電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；

31、 5．屋角、房頂無蛛網結塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二； 6．搞衛(wèi)生時不準用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復勞動。 義烏市夏演小學 “五常法”責任區(qū) 切 配 間 責 任 人： 職責范圍：操作臺、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝 崗位要求： 1．保證地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠罩，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬； 2．刀架處擺放整齊衛(wèi)生； 3．電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次； 4．工作臺、工具和有關容量器定位放置，并保持干凈衛(wèi)生無油漬； 5．菜架清潔無油漬，蔬菜擺

32、放整齊規(guī)范； 6．屋角、房頂無蛛網積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二； 7．搞衛(wèi)生時不準用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復勞動。 義烏市夏演小學 “五常法”責任區(qū) 烹 調 間 責 任 人： 職責范圍：灶臺、調味臺、灶臺前墻壁、油煙機頂面、廚師身后工作臺、地面、墻面、房頂、門窗、地溝 崗位要求： 1．保持灶臺無油污殘菜； 2．灶臺前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規(guī)范； 3．隨時保持地面無積水、地溝無殘菜、墻面無油漬、房頂無結垢。 4．盛菜盤放置在保潔柜內，做到未消毒的盛菜盤堅決不用，及時清理垃圾桶； 5．每餐清理灶臺前后，

33、每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃除一次。 義烏市夏演小學 “五常法”責任區(qū) 蒸 煮 間 責 任 人： 職責范圍：炊飯車、夾層鍋、開水桶、蒸床、蒸菜車、地面、墻面、房頂、門窗、地溝 崗位要求： 1．規(guī)范操作，注意節(jié)約，保證用汽安全，每次工作完畢，關閉用汽閥門； 2．飯桶、湯桶清潔無油漬； 3．炊飯車、夾層鍋用后清潔； 4．窗門明亮，墻面干凈，地面干凈無積水； 5．地溝內無殘渣雜物。 義烏市夏演小學 “五常法”責任區(qū) 面 點 間 責 任 人： 職責范圍：操作臺、和面機、蒸籠、地面、房頂、門窗 崗位要求： 1．做出面

34、點要保質保量，保證食品安全； 2．保證和面機設備完好正常使用，用后清洗干凈； 3．操作臺、盆、蒸籠等保證清潔干凈； 4．屋角、房頂無蛛網，地面、墻面清潔無污垢無積水，門窗清潔明亮； 5．做好防蠅防鼠防蟲。 義烏市夏演小學 “五常法”責任區(qū) 主食倉庫 責 任 人： 職責范圍：驗收、存放、登記、整理、衛(wèi)生 崗位要求： 1．嚴格驗收、采購食品符合衛(wèi)生標準（索證制度），進貨查看生產日期、保質期、生產廠商地址； 2．每周至少整理查看一次，保證無過期變質食品； 3．按規(guī)定分區(qū)分類，先進先出的要求存放物品，物品標簽整齊清潔； 4．進貨領物必須登記，

35、掌控存貨量，以免積壓造成過期； 5．每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經常通風。 義烏市夏演小學 “五常法”責任區(qū) 副食品倉庫 責 任 人： 職責范圍：驗收、存放、登記、整理、衛(wèi)生 崗位要求： 1．嚴格驗收、采購食品符合衛(wèi)生標準（索證制度），進貨查看生產日期、保質期、生產廠商地址； 2．每周至少整理查看一次，保證無過期變質食品； 3．按規(guī)定分區(qū)分類，先進先出的要求存放物品，物品標簽整齊清潔； 4．進貨領物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期； 5．每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔

36、明亮，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經常通風。 義烏市夏演小學 “五常法”責任區(qū) 一樓洗滌間 責 任 人： 職責范圍：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝 崗位要求： 1．洗滌池用后洗刷干凈，無殘渣，抹布、洗潔精定位擺放； 2．廢棄物用專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放量不得超過專用容器三分之二； 3．下水道暢通、潔凈； 4．墻壁、地面清潔無污染，玻璃清潔明亮； 5．水電開關正常，用后及時關閉。 義烏市夏演小學 “五常法”責任區(qū) 二樓洗滌間 責 任 人： 職責范圍：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝 崗位要求：

37、 1．洗滌池用后洗刷干凈，無殘渣，抹布、洗潔精定位擺放 2．廢棄物用專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放量不得超過專用容器三分之二； 3．下水道暢通、潔凈； 4．墻壁、地面清潔無污染，玻璃清潔明亮； 5．水電開關正常，用后及時關閉。 義烏市夏演小學 “五常法”責任區(qū) 消 毒 間 責 任 人： 職責范圍：地面、墻面、門窗、消毒柜 崗位要求： 1．地面、墻面清潔無污垢，玻璃清潔明亮； 2．對每餐用后的餐具洗凈后用紅外線進行有效消毒； 3．餐具消毒后及時保潔，以防污染，擺放整潔有序； 4．經常檢查消毒柜，確保設備完好，消毒有效； 5．

38、用后及時關閉開關，保證安全。 義烏市夏演小學 “五常法”責任區(qū) 潔 碟 庫 責 任 人： 職責范圍：地面、墻面、房頂、門窗、潔碟庫用品 崗位要求： 1．保證地面干凈無積水無油漬； 2．墻面整潔無污垢； 3．房頂無蛛網積塵； 4．門窗清潔無油漬； 5．物品擺放整齊，餐具存放規(guī)范。 義烏市夏演小學 五常法”責任區(qū) 一樓備餐間 責 任 人： 職責范圍：售菜窗口、打卡機、照明器具、空調、紫外線燈、電風扇、備菜臺、地面、墻面、房頂、門窗 崗位要求： 1．適時打開空調，保證室內溫度適宜；每天定時開、

39、關紫外線燈； 2．保證地面、墻面、房頂、備菜臺、打卡機清潔無油漬；保潔柜、空調、紫外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔明亮； 3．室內、柜內無雜物，物資擺放整齊； 4．室內經常通風，保持地面干燥，室內無異味。 義烏市夏演小學 “五常法”責任區(qū) 二樓備餐間 責 任 人： 職責范圍：售菜窗口、打卡機、照明器具、空調、紫外線燈、電風扇、備菜臺、地面、墻面、房頂、門窗 崗位要求： 1．適時打開空調，保證室內溫度適宜；每天定時開、關紫外線燈； 2．保證地面、墻面、房頂、備菜臺、打卡機清潔無油漬；保潔柜、空調、紫外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔明

40、亮； 3．室內、柜內無雜物，物資擺放整齊； 4．室內經常通風，保持地面干燥，室內無異味。 義烏市夏演小學 “五常法”責任區(qū) 門 廳 區(qū) 責 任 人： 職責范圍：地面、墻面、門窗、公示牌 崗位要求： 1．保證地面干凈無積水無油漬； 2．墻面無污垢，門窗清潔明亮； 3．公示牌表面清潔干凈； 4．大門及大門門玻璃清潔明亮； 5．門口階梯無灰塵污垢。 義烏市夏演小學 “五常法”責任區(qū) 一樓學生餐廳區(qū) 責 任 人： 職責范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盤桶、水槽、風幕機、電風扇

41、崗位要求 1．保證地面干凈無積水無油漬，墻面無污垢； 2．屋角、房頂無蛛網積塵； 3．門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關閉，門把手無油膩感； 4．餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無灰塵、無油漬； 5．洗手槽保持清潔干凈； 6．風幕機、電風扇無灰塵，能正常使用； 7．保證泔水桶、餐具桶用后清洗干凈； 8．衛(wèi)生用具按指定地點存放； 9．每餐清掃，每周一次大掃除。 義烏市夏演小學 “五常法”責任區(qū) 二樓學生餐廳區(qū) 責 任 人： 職責范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盤桶、水槽、風幕機、電風扇 崗位要求： 1．保證地面干凈無積水無油漬，墻

42、面無污垢； 2．屋角、房頂無蛛網積塵； 3．門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關閉，門把手無油膩感； 4．餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無灰塵、無油漬； 5．洗手槽保持清潔干凈； 6．風幕機、電鳳扇無灰塵，能正常使用； 7．保證泔水桶、餐具桶用后清洗干凈； 8．衛(wèi)生用具按指定地點存放； 9．每餐清掃，每周一次大掃除。 義烏市夏演小學 “五常法”責任區(qū) 教工餐廳區(qū) 責 任 人： 職責范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盤桶、洗手盆、風幕機、空調 崗位要求： 1．保證地面干凈無積水無油漬，墻面無污垢； 2．屋角、房頂無蛛網積塵； 3．

43、門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關閉，門把手無油膩感； 4．餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無灰塵、無油漬； 5．洗手盆保持清潔干凈、無紙團； 6．風幕機、空調無灰塵，使用正常； 7．泔水桶、餐具桶用后清洗干凈； 8．衛(wèi)生用具按指定地點存放； 9．每餐清掃，每周一次大掃除。 義烏市夏演小學 “五常法”責任區(qū) 鍋 爐 房 責 任 人： 職責范圍：鍋爐房、鍋爐、鍋爐附件 崗位要求： 1．操作前應檢查鍋爐水位、開關及各部件； 2．按鍋爐操作規(guī)程，定時排放鍋爐水； 3．上崗期間不得在鍋爐房內吸煙，嚴禁非工作人員進入； 4．不得擅離職守，必須保證供汽

44、安全； 5．掌握機械性能，熟悉技術要求，經常保養(yǎng)維修； 6．搞好鍋爐房內外環(huán)境。 義烏市夏演小學 “五常法”責任區(qū) 開 水 房 責 任 人： 職責范圍：地面、墻面、房頂、泡開水臺、水嘴 崗位要求： 1．地面、墻面清潔，屋角、房頂無蛛網，泡開水臺和水嘴保持清潔； 2．負責開水供給的日常工作，確保開水的正常供給； 3．每次供水前提前檢查供水情況，檢查水嘴情況，要求完好無損； 4．認真負責為師生服務，讓師生喝上安全、衛(wèi)生的開水。 義烏市夏演小學 “五常法”責任區(qū) 男更衣室 責 任 人： 職責范圍：洗手池

45、、地面、墻面、房頂、門窗、儲物柜 崗位要求： 1．洗手池清潔，臺面清潔無積水； 2．門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物； 3．儲物柜整潔，個人物品擺放整齊； 4．每周整理清潔一次，剔除不必要的存放物品。 義烏市夏演小學 “五常法”責任區(qū) 女更衣室 責 任 人： 職責范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗、儲物柜 崗位要求： 1．洗手池清潔，臺面清潔無積水； 2．門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物； 3．儲物柜整潔，個人物品擺放整齊； 4．每周整理清潔一次，剔除不必要的存放物品。 義烏市夏演小學 “五常法

46、”責任區(qū) 一樓二次更衣室 責 任 人： 職責范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗 崗位要求： 1．洗手池清潔，臺面清潔無積水； 2．門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物； 3．保證有足夠的消毒液； 4．督促員工售菜時必須洗手，更換衣帽； 5．衣物掛放整齊，每周整理清潔一次。 義烏市夏演小學 “五常法”責任區(qū) 二樓二次更衣室 責 任 人： 職責范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗 崗位要求： 1．洗手池清潔，臺面清潔無積水； 2．門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物； 3．保證有足夠的消毒液； 4．督促員工售菜時必須洗手，更換衣帽

47、； 5．衣物掛放整齊，每周整理清潔一次。 義烏市夏演小學 “五常法”責任區(qū) 樓 梯 責 任 人： 職責范圍：墻面、梯臺階、扶手 崗位要求： 1．保證地面臺階干凈無積水無油漬； 2．墻面無污垢，清潔干凈； 3．樓道頂面無蜘蛛網結塵； 4．扶手欄桿清潔無油膩感。 義烏市夏演小學 “五常法”責任區(qū) 過 道 責 任 人： 職責范圍：地面、墻面、房頂、過道物品 崗位要求： 1．保證地面干凈無積水無油漬； 2．墻面整潔無污垢； 3．過道頂面無蛛網結塵； 4．過道物品整潔干凈、擺放整齊，保證無雜物。

48、 義烏市夏演小學 “五常法”責任區(qū) 洗 手 間 責 任 人： 職責范圍：洗手間設施、地面、墻面、房頂、門窗 崗位要求： 1．洗手間清潔時必須穿上專用工作服，清潔后嚴格進行雙手消毒； 2．每天進行二次清潔，做到“三凈”、“七無”（“三凈”：窗明幾凈、地面干凈、設施干凈；“七無”：無灰塵、無異味、無死角、無堆積物、無煙頭紙屑、無堵塞）； 3．保持通風； 4．水電開關正常。 義烏市夏演小學 實施“五常法”管理計劃 時 間 工 作 內 容 義烏市夏演小學 食堂員工“五常

49、法”培訓計劃表 日期 內容 參加對象 授課人 主持人 義烏市夏演小學 食 堂 員 工 培 訓 培訓類型 培訓地點 授課人 主持人 日期 培訓 人數(shù) 參 加 人 員 培

50、訓 主 要 內 容 備注 義烏市夏演小學 食堂班前會記錄表 內容 備注 出 勤 儀容儀表 昨天工作 總 結 表 揚 批 評 建 議 今天工作 布 置 義烏市夏演小學 食堂“五常法”檢查記錄 檢查時間： 月 日 五常 檢查內容 應得分 實得分 備注 常組織（20分） （分層管理 和問題處理） 持有健康證 5分 人員分工明確 5分 私人物品存放指定位置，保持整潔 5分 每天班前會，并有記錄 5分

51、常整頓（35分）（物品安置定位管理） 所有物品有標簽和位置 5分 所有場所有公示牌和負責人 5分 倉庫物品按先進先出順序擺放 4分 所有器具、餐具使用及時整理、復位（拖把、掃帚、調料容器、保潔箱、餐車、垃圾桶、菜刀、菜板、菜盆、湯桶、飯桶、抹布、餐具及其它物品設備） 16分 更衣室潔凈，工作服每人一件并掛放整齊，消毒洗手液按規(guī)定擺放，門窗地面潔凈 5分 常清潔（20分）（清潔檢查和要達到的衛(wèi)生程度） 每人都有潔凈區(qū)域，每件物品都有人清潔 7分 每次操作做到隨手清，每周大掃除無死角 8分 地面、墻面、房頂、玻

52、璃整潔明亮、干凈、保持干燥 5分 常規(guī)范（10分）（安全管理制度標準工作區(qū)） 工作現(xiàn)場張貼責任制 5分 有安全標記、提示性標語 5分 常自律（15分）（養(yǎng)成良好習慣履行個人職責） 從業(yè)人員嚴格履行個人職責 5分 規(guī)范的儀表（包括衣、帽、頭發(fā)、指甲等） 5分 每天有自檢記錄 5分 總得分 100 檢查人員： 義烏市夏演小學 食堂食品安全檢查記錄 檢查時間： 月 日 檢 查 項 目 應得分 實得分 環(huán)境衛(wèi)生 廚房內墻壁、天花板、門窗等是否

53、有涂層脫落或破損 3 食品生產經營場所環(huán)境是否整潔 5 防蠅、防鼠、防塵設施是否有效 3 廢棄物處理是否符合要求 3 食品生產經營過程 加工設施、設備工具是否清潔 5 食品熱加工中心溫度是否大于70℃ 3 10℃-60℃存放的食物，烹調后至食用前存放時間是否超過2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經充分加熱 3 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開、不混用 5 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 3 專間操作是否符合要求 3 餐飲具、直接入口食品容器 使用前是否經有效清洗消

54、毒 4 清洗消毒水池是否與其他用途水池混用 4 消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內 4 個人衛(wèi)生 從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專業(yè)操作人員是否規(guī)范佩戴口罩 3 從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒 3 從業(yè)人員操作時是否有從事與食品加工無關的行為 3 從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指 3 從業(yè)人員上廁所前是否在廚房內脫去工作服 3 健康管理 從業(yè)人員是否有取得有效健康證、培訓證明后上崗操作 3 從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生要求的病癥 3 食品采購 是否索取銷

55、售發(fā)票，批量采購是否索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗檢疫合格證明 4 食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求 3 食品貯存 庫房存放食品是否離地隔墻 3 冷凍、冷藏設施是否能正常運轉，貯存溫度是否符合要求 3 食品貯存是否存在生熟混放 3 食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所 3 違禁食品 是否生產經營超過保質期食品 4 是否生產經營腐敗變質食品 4 是否生產經營其他違禁食品 4 總得分 100 檢查人員： 義烏市夏演小學 食堂每日衛(wèi)生工作規(guī)定 一、衛(wèi)生工作內容： 1．做好責任區(qū)的清潔衛(wèi)生工作；

56、 2．將所用的物品歸到原來的位置； 3．發(fā)現(xiàn)物品損壞不能使用及時清理掉； 4．做好“四害”的防治和滅殺工作。 二、衛(wèi)生工作要求： 1．每個責任區(qū)保持干凈、整潔、地面干燥、無衛(wèi)死角； 2．每個功能間不能有私人物品或其它無關的東西； 3．食堂內看不到蒼蠅、老鼠、蟑螂、飛蟲； 三、衛(wèi)生值班：食堂全體員工，詳見責任區(qū)安排表。 四、衛(wèi)生檢查：食堂檢查管理人員。 義烏市夏演小學 食堂員工服裝、儀容、儀態(tài)規(guī)定 1．員工上班時必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內。 2．員工不得留長指甲、涂指甲油、化濃妝，不得戴戒指等手飾加工食品，男員工不得留胡須。 3

57、．工作區(qū)內嚴禁吸煙，不得做有礙服務和衛(wèi)生的工作。 4．食堂員工必須每年進行健康檢查，取得健康證和培訓證后方可參加工作。 義烏市夏演小學 食堂每日衛(wèi)生檢查情況公布欄 日期：___________ 責任區(qū) 責任人 存在問題 檢查人 義烏市夏演小學 食堂“五常法”責任區(qū)每日衛(wèi)生檢查記錄 責任區(qū) 責任人 存在問題

58、 檢查人員：____________ 年____月____日 星期____ 義烏市夏演小學 食堂人員月考核情況記錄 項目 得 分 姓名 考核內容 本 月 得 分 值班 個人衛(wèi)生 責任區(qū) 衛(wèi)生 物品歸位 私人物品擺放 本職工作 10 20 20 20 10 20

59、 義烏市夏演小學 食 品 購 進 驗 收 記 錄 購貨 日期 產品名稱 規(guī)格 數(shù)量

60、 生產批號 保質期 供貨單位 索證索票 采購人簽字 備注 食品生產許可證 食品流通許可證 產品合格證或檢驗報告 票據(jù)或采購清單

61、 義烏市夏演小學食堂紫外線燈使用保養(yǎng)登記表 日期 場所 消毒時間 使用時間 累計時間 保養(yǎng)時間 操作者

62、 義烏市夏演小學 食堂食品留樣記錄 _____月_____日（星期______）

63、 記錄人：____________ 餐別 名稱 制作人 留樣人 備注 義烏市夏演小學 食堂餐具消毒記錄表 日期 時 間 使用情況 使用人 備注 開始 結束

64、 義烏市夏演小學 食堂設備養(yǎng)護維護記錄表 日期 責任區(qū) 設施名稱 維修原因及內容 結果 備注

65、 義烏市夏演小學 食堂水、電、汽及其他資源節(jié)能方案 1．食堂員工更新服務理念，開展“厲行節(jié)約、反對浪費”活動，形成“人人節(jié)約、事事節(jié)約、處處節(jié)約”的良好氛圍，使每個職工養(yǎng)成節(jié)約的良好行為習慣； 2．關好水、電、門窗、液化氣，做到無長流水、無長明燈，杜絕“跑、冒、滴、漏”的現(xiàn)象發(fā)生

66、； 3．嚴格掌握蒸汽鍋爐的開、關爐時間，杜絕鍋爐及其他爐灶空燒現(xiàn)象，注意節(jié)約燃料； 4．燒開水、燒飯、餐具消毒合理安排時間，保證蒸汽不浪費或少浪費； 5．開空調時，門窗要及時關閉； 6．在打掃衛(wèi)生沖洗時，節(jié)約用水。 義烏市夏演小學 食堂餐具清洗消毒操作程序 一、刮：將餐具收到工作間并將食物殘渣刮入垃圾桶內； 二、洗：將刮盡殘渣的餐具放入含洗滌劑的溫水中進行洗滌，筷子要用手搓，發(fā)現(xiàn)殘渣污垢用抹布搓； 三、沖：用自來水沖去殘留的洗滌劑，然后存入漏水食具筐內瀝干待消毒； 四、消毒：將待消毒的餐具豎著放置在專用不銹鋼筐內，再連筐放入蒸汽消毒柜內，按使用設備的技術要求規(guī)范操作，蒸汽維持20分鐘(溫度為100℃，待溫度降至40℃后再使用)； 五、保潔方法 1．消毒后的餐具嚴禁使用手巾、毛巾、抹布、餐巾擦試，以免二次污染； 2．消毒后的餐具應及時放入保潔柜內(筷子要放入專用容器)，保潔柜應定期清洗消毒。 3．操作人員將消毒后的餐具存放在保潔柜內時，要戴好一次性手套，嚴禁手接觸餐具的內壁。 義烏市夏演小學 69